Risorse silvo-pastorali, conflitto sociale e sistema ... - Ruralpini

delle capre in pianura. Nel Progetto di Regolamento sul pascolo delle capre redatto nel 1817 dalla
Direzione Generale Demanio Boschi di Milano, si proponeva la limitazione dell’allevamento della
capra alla montagna, all’art. 7°, si prevedeva che
“I possessori di capre muniti di regolare licenza i quali volessero in Primavera recarsi alla pianura per far
commercio del latte dovranno riportare alle Municipalità un certificato portante il numero delle Capre e le Strade che
queste dovranno tenere per rendersi al luogo cui sono dirette” 293 .
L’Inchiesta agraria Jacini conferma, come ancora nella seconda metà del XIX secolo il consumo
di latte di capra fornito fosse associato ad una “virtù medicinale”. Va infatti osservato che, al di
fuori dagli ambiti di autoproduzione rurale, il latte era in generale considerato adatto solo ai lattanti
e che solo verso la fine del secolo con l’organizzazione delle centrali del latte, si sviluppo in ambito
urbano un significativo consumo alimentare da parte della popolazione 294 . La vendita del latte di
capra era fortemente stagionalizzata e concentrata nella primavera quando le capre producevano più
latte, con una “coda” autunnale, quando le capre ritornavano nelle pianure dopo il pascolo estivo 295 .
“Il latte di capra, in primavera, è ricercato nelle città perchè gli si attribuisce una virtù medicinale; vi sono quindi
alcuni caprai, in iscarso numero però, possessori di una greggie dalle 20 alle 50 capre, i quali, terminato il
pascolo estivo, possono fare assegnamento sopra una sicura clientela in pianura, specialmente nelle
maggiori città, ìn primavera ritraggono un discreto guadagno sì dalla vendita del latte di casa in casa, che
dallo smercio dei capretti” 296 .
In provincia di Brescia, dove la “calata delle capre” dalla Vallecamonica era consistente la
relazione relativa al Circondario di Verolanuova (bassa bresciana) della medesima Inchiesta
conferma che anche nelle campagne vi era forte apprezzamento del latte di capra.
“In primavera si vende tutte le mattine in gran copia latte di capra, che corregge e rinfresca il sangue” 297
La tradizione della vendita ambulante del latte caprino è proseguita nelle città lombarde sino a
dopo l'ultima guerra quando era ormai consolidato il consumo di latte vaccino. A Milano il cavrée
ambulante, proveniente dalle valli alpine e prealpine, era chiamato, con espressione tipica della
parlata meneghina, usa a definire l’addetto ad una professione sulla base di azioni e oggetti concreti
ad essa peculiari, quell del latt in bròcca e, in modo ancor più gustoso, per sottolineare la
freschezza “assoluta” del latte munto sul posto: quell del latt in tetta 298 . Il latte veniva munto
all'istante e consegnato all'acquirente. Presso Archivio fotografico del Comune di Milano sono
conservate diverse fotografie, scattate intorno al 1920, che ritraggono i caprai ambulanti con le loro
capre nel cuore di Milano.
Dopo decenni, a partire dagli anni 70 del XX secolo, nell’ambito delle società occidentali si è
assistito ad un revival del consumo di latte e latticini di capra indubbiamente legato alle tendenze
culturali affermatesi con il ’68 (anti-industrialismo, ambientalismo, maggior cura della salute e del
corpo anche al di fuori della dietetica e delle medicina istituzionali), ma anche dai riscontri della
ricerca nutrizionistica e clinica, che hanno comportato, specie negli ultimi anni, l’accumulo di
sempre nuove conferme a conferma della superiorità nutrizionale attribuita al latte caprino dalle
293 ASM, Agricoltura p.m., c. 83.
294 H. J. TEUTEBERG , J.L. FLANDRIN, «Trasformazioni del consumo alimentare» in: STORIA, pp. 567-583.
295 Molti caprai, però, restavano a passare l’autunno e parte dell’inverno in montagna.
296 IAJ, La regione delle montagne, p. 59. Una sottolineatura del carattere urbano del consumo di latte di capra troviamo
anche nella seguente osservazione del Benedini “Guerra ancor più viva si fa agli armenti di capre, sicchè son pochissimi
quelli che si vedono. Solo in primavera un piccol numero soggiorna nei Comuni suburbani per somministrare il latte ai
cittadini”. B.BENEDINI, Il territorio bresciano: storia usi e costuni dei contadini dell’ottocento, Bornato (Bs), 1881, p.
59.
297 IAJ, Circondario di Verolanuova (Bs), p. 700.
298 C. COMOLETTI I mestee de Milan, Libreria Meravigli Editrice, Milano, 1983, p. 223.