Risorse silvo-pastorali, conflitto sociale e sistema ... - Ruralpini

(il burro era ben remunerato), mentre le capre restavano più legate alla sfera dell’autoconsumo 259 .
Il consumo alimentare di latte di capra fresco è stato spesso associato alle necessità
dell’alimentazione neonatale ed infantile, ma le testimonianze sono concordi nel riconoscere al latte
di capra, consumato con la polenta o la minestra, un ruolo importante nell’alimentazione degli
adulti 260 . Melchiorre Gioia e Vincenzo Cuoco, nella loro descrizione economica del Dipartimento
dell’Agogna, osservarono che: “Una capra serve a condire la minestra d’una famiglia” 261 . La
preparazione della minestra con latte di capra è ricordata ancor oggi da diversi testimoni dell’area
lariana che, in alcuni casi, continuano a consumarla 262 .
Il consumo del latte non era limitato al desco famigliare. A conferma della grande importanza
della capra nella società tradizionale alpina, si deve osservare che, se, da una parte, era l’animale “di
famiglia”, utile per l’alimentazione degli infanti, dei malati, degli anziani, dall’altra era anche
l’animale di comunità “professionali” costituite da individui adulti di sesso maschile che, a causa
dell’attività svolta, erano costretti a condizioni di isolamento più o meno prolungato. In queste
condizioni il latte fresco delle capra (che, come visto, in qualsiasi zona boscosa o incolta non ha
difficoltà a reperire da sola la propria razione alimentare) forniva, insieme alla farina di mais o ad
altri prodotti amidacei non deperibili, gran parte del fabbisogno nutritivo.
“Fino al nostro secolo anzi non solo i montanari locali hanno valorizzato la capra come sostegno dell'economia
e della sopravvivenza, ma se ne sono valsi anche addetti ad altri mestieri, come i boscaioli, i terebintinai o
raccoglitori di resina, i carbonai che si trasferivano sui monti con un piccolo branco di capre che era facilissimo da
alimentare per avere latte e formaggio. Lo stesso dicasi dei minatori solitari sulle sperdute montagne della valle
Anzasca che riuscivano a superare l'isolamento e le difficoltà di approvvigionamento portando con sé qualche capra
da latte, con le quali ritornavano al basso portando il materiale scavato all'apparire del gelo a fine stagione”.
L’utilizzo delle capre da parte dei carbonai, sino agli anni ’50, è ricordato anche in Val di
Ledro 263 mentre, in Val Mesolcina, vi sono riferimenti contrattuali relativi alla possibilità per i
259 “Anni addietro, si viveva, bene o male, si viveva. C’era il latte, il formaggio. Quando avevo poche bestie , tutto
quello che si produceva si adoperava. A parte un po’ di burro, che quello si vendeva. Il formaggio, il latte, si adoperava
tutto in famiglia. I bambini bevevano latte di mucca e capra, perché avevamo anche le capre, fino al ’70. Tutte le
famiglie avevano una, due, tre capre. Il pastore le portava al pascolo la mattina e le riportava la sera”. Testimonianza di
Eugenio Andreis di Caldes (Tn) in: P.R. RAUZI, A.BRODESCO, V. SBARBINI, op. cit., p. 85. “Il cambiamento è
impossibile descriverlo. Se penso che certe famiglie avevano una vacca e cinque o sei capre e magari cinque o sei figli.
Non so come facevano a vivere. Seminavano patate e non venivano. Seminavano questo po’ di orzo, e segale, per fare i
panetti. Li seccavano e restavano lì un anno. Si comprava solo la farina gialla, che era polenta tutti i giorni”,
Testimonianza di Attilio Dalla Valle, Mezzana (Tn) in: P.R. RAUZI, A.BRODESCO, V. SBARBINI, op. cit., p.86.
260 “ALDO. Si può dire che sono nato nella stalla. Eravamo in dieci dodici in famiglia, io ero il più vecchio dei figli;
venivamo a casa da scuola e si domandava. “mamma che fai di pranzo?” C’era la polenta sul focolare; sul focolare però
non sulla fornela; mi diceva: “Vai a mungere le capre giù sotto”. Allora c’erano le capre. Lei coceva la polenta, la
versava, metteva per terra il paiolo e poi tutti intorno con il cucchiaio si mangiava polenta e latte. MOGLIE Ed eravamo
più sani di adesso. Testimonianza di Aldo Campostrini e moglie, Sabbionara d’Avio (Tn), in: P.R. RAUZI,
A.BRODESCO, V. SBARBINI, op. cit., pp.85-86.
“Fra le sette e le nove ore antimeridiane, a seconda della stagione, fa il suo pasto più abbondante della giornata, e questo
consiste, si può dire indebitamente per tutti, e per tutti i giorni dell’anno, in polenta fatta con farina di zea mais, o di
polygonum fagopirum, detta volgarmente fraina o formentone, e quella polenta è accompagnata da scarso companatico
di formaggio giovane, dolce, o da latte di vacca o di capra. La dose di polenta ingerita da un uomo sano e robusto, sta
fra i quattrocento e gli ottocento grammi, il cacio difficilmente eccederà i cento, ed il latte potrà toccare i quattrocento
[…] Sul mezzogiorno si fa un secondo pasto, detto merenda, ed in questo si mangia un panetello di farina di segale, o di
granoturco, o di polenta fredda […] alcuni vi uniscono piccola quantità di cacio o qualche pezzetto di salsiccia […]”
alla sera il condimento della minestra “è dato da piccola dose di grasso animae o di burro, e spesso da latte di capra o di
giovenca”, IAJ, La classe agricola nella provincia di Sondrio, p. 230.
261 M. GIOIA, V. CUOCO, Il dipartimento dell’Agogna (La Valsesia, l’Ossola, il Lago Maggiore, il Lago d’Orta, il
Novarese e la Lomellina sotto Napoleone), edizione a cura di E.RICCI, Fondazione Arch. Enrico Monti, Anzola
d’Ossola, 1986 p. 65.
262 Di seguito l’indicazione dele testimonianze e degli ortaggi utilizzati: zucca: Lidia Zappa, Caslino d’Erba (Co);
germogli di luppolo selvatico: Miro Puricelli, Sala comacina (Co); Giovanni Cadenazzi; verza: Tramezzo (Co).
263 Testimonianza di Saverio Tiboni, Tirano di Sopra (Tn).