Risorse silvo-pastorali, conflitto sociale e sistema ... - Ruralpini

al di fuori dell’ambito strettamente locale, menzionata nella letteratura gastronomica 233 e in quella
di promozione agroalimentare istituzionale 234 .
“Specialità dell’Alta valle dell’Adda, insieme alla polenta taragna, agli sciatt, ai pizzoccheri, sono la bresaola e i
violini prodotti soprattutto nella zona di Chiavenna. Rientrano anche questi nell’antico modo di conservare le carni per
l’inverno, e sprtattutto il violino denota la sua provenienza dalla montagna dove le capre abbondano […] Il violino è
prosciutto di capra che, seccato, viene affettato tenendolo sotto il mento come fosse un violino, e il coltello,
affilatissimo, viene usato con lo stesso movimento che si imprime all’archetto” 235 .
In Valchiavenna, per la conservazione della carne di capra salata e, soprattutto, dei pregiati
“violini” si utilizzavano locali di stagionatura particolare: i “crotti” 236 , luoghi deputati sia alla
conservazione e alla stagionatura dei cibi (vino, formaggio, violini e bresaole) che ad un loro
consumi conviviale. Nel’ambito di queste occasioni conviviali l’“apertura” e il consumo dei
prosciutti di capra assumevano le caratteristiche di un’azione rituale. Grazie all’associazione con i
“crotti”, e con la “Sagra dei crotti”, organizzata nel mese di settembre a partire dal 1956, i “violini”
della Valchiavenna hanno assunto una meritata fama, ma il “violino” è rivendicato quale specialità
locale anche in Valvigezzo 237 mentre, con diversi nomi, è conosciuto anche nella Lombardia
elvetica 238 .
Nelle famiglie che potevano permettersi di ingrassare un maiale, con la carne di capra si
preparavano anche degli insaccati (denominati in Trentino lucániche). La preparazione dei
“salamini” rappresentava la destinazione della carne delle capre a fine carriera degli allevatori più
agiati, che potevano permettersi di buttar via il grasso (el séef) e di disporre di grasso di maiale 239 .
Oggi l’eliminazione del grasso è generalizzata e, per la preparazone dei salamini di capra, si
utilizza, oltre al lardo, anche la pancetta di maiale. Questi “salamini di capra”, tutt’ora legati ad
ambiti di produzioni strettamente artigianali, asciugano rapidamente e divengono presto saporiti,
risultano molto apprezzati dai consumatori.
In passato i salamini venivano insaccati anche nelle stesse budelle di capra e, per il loro
diametro ridotto, erano chiamari in Val Formazza “sigarini” 240 ; simili sono quelli delle valli del
locarnese, noti come i cicítt della Valmaggia, dove venivano consumati arrostiti alla brace 241 . Dopo
aver rischiato l’estinzione, anche i cicítt sono divenuti un “Presidio” Slow Food. In Val di Fiemme
la “Lucanica di capra o di pecora” (lunga 10-15 cm e con diametro di 3-5 cm), prodotta con il 50%
di carne di maiale rappresenta una Specialità Tradizionale del Trentino 242 .
2.3. Usi alimentari del grasso e del sangue
233
Touring Club Italiano, Guida Gastronomica d’Italia, I^ Edizione, Milano, 1931, p. 93; O. PERNA BOZZI, La
Lombardia in cucina. Storia e ricette di piatti tradizionali lombardi, Milano, 1982, p. 168-169.
234
G.CORNELIO, F.OSSOLA (a cura di) Atlante dei prodotti tipici, Ersal (Ente regionale di sviluppo agricolo della
Lombardia) e Regione Lombardia Settore Agricoltura e Foreste, Segrate (Mi)/Milano, 1990 (II ed.), p. 170.
235
O. PERNA BOZZI, op.cit., 168-169.
236
Si tratta di grotte naturali con pareti di roccia viva chiuse anteriormente da muratura fornatesi per frana a valle di
grossi massi e raffreddate da una corrente d’aria fredda alla temperatura costante di 4-8°C, ambienti ideali per la
conservazione dei cibi specie quando l’invenzione dei frigoriferi era ancora di là da venire. Cfr. G. SCARAMELLINI,
E.PIFFERI, I crotti di Valchiavenna, Banca Popolare di Lecco, Lecco, 1993.
237
A. VILLANI E R. FATTALINI op. cit., LCC, p. 71-72.
238
“Il prosciutto di capra, ricavato dalla coscia o dalla spalla fatte seccare, cossíin, violín, gambarèll (Poschiavo)
de cavra viene invece consumato crudo finemente affettato; esso viene talvolta affumicato”. MOR, p. 50-51. Il
riconoscimento generalizzato di Prodotto Tradizionale (ex Art. 8. D.lgs 30 aprile 1998 n. 173) al “violino”
prodotto nelle provincie alpine piemontesi e, in Lombadia, alla provincia di Brescia e di Varese non sembra
corrispondere sempre a tradizioni di conservazione alimentare radicate sul territorio.
239
“ nüm ne maźávum poche de cávre, una ogni taant, el séev nüm el butávum via, la pulívum [dal grasso]perché
bisogna pulirla bene”, Testimonianza di Miro Puricelli, Sala Comacina (Co). La carne di capra deve essere mondata
accuratamente dal grasso perché quest’ultimo, a differenza di quello suino, tende ad irrancidire facilmente.
240
A. VILLANI E R. FATTALINI, op. cit., LCC, p. 73.
241
MOR, p. 51
242
APTT, p.31.