Risorse silvo-pastorali, conflitto sociale e sistema ... - Ruralpini

Mazzi ha raccolto diverse testimonianze che indicano come, ancora intorno alla metà del XX
secolo, i “monti” 220 fossero abitati anche durante l’inverno in condizioni di isolamento quasi totali,
affrontate anche grazie alle capre. Con un po’ di scorte di farina e di pochi altri generi commestibili,
e con quelle di fieno per le bestie, l’inverno veniva superato senza gravi problemi grazie alla
disponibilità di latte e di carne.
“Al Croso il sole andava via a ottobre e tornava a febbraio […] la mattina regolavamo le bestie nelle stalle, sette o
otto vacche, una quarantina di capre, maiali [..] D’inverno gelava tutto, dalla polenta al caffè. Quando s’ammazzava una
bestia, per conservare la carne la bagnavamo con un secchio d’acqua e l’appendevamo. Si manteneva tutto l’inverno
meglio che in un freezer. Certi anni trascorrevamo tre, quattro mesi prima di rivedere una persona […] Solitamente si
mangiava polenta. La sera, minestra nera: un pugno di riso con patate e un cucchiaio di sugna. Oppure tartiful e càura,
papate e carne di capra. Niente pane. Tutto l’inverno era così”. 221
Anche in questo le capre rappresentavano una risorsa fondamentale dei montanari, non solo
fornendo il latte, ma anche costituendo una “scorta alimentare viva”, che consisteva nel macellarne
qualcuna in funzione del bisogno, conservando la potenzialità riproduttiva del gregge. In questo le
capre presentavano un vantaggio evidente rispetto alle vacche, che contribuisce a spiegarne il ruolo
quasi insostituibile in un’economia di autoconsumo. La vacca rappresentava un capitale “fisso”
molto importante e di onerosa ricostituzione e la sua macellazione per il consumo era legata
prevalentemente ad incidenti o a malattie che non consentivano di vendere l’animale vivo al
macellaio 222 . Le capre, invece, rappresentavano spesso, più un capitale “circolante” che uno fisso e
la ridotta dimensione economica e fisica consentiva decisioni flessibili circa la vendita, l’acquisto e
la macellazione 223 . Gestire la preparazione e la conservazione della carne ricavabile da una capra,
non molta data la scarsa resa di animali a fine carriera (12-15 kg di carne), era certamente molto più
agevole. L’importanza della quantità di carne fornita dalle capre di riforma non deve essere in
alcun modo sottovalutata in un contesto in cui l’ingrasso di un maiale era appannaggio delle
famiglie rurali più ricche e in cui il consumo di carne pro-capite nell’Italia settentrionale (verso la
fine del XIX secolo) si aggirava sui 10 kg annui 224 . Pare importante sottolineare anche che,
durante il periodo invernale, la carne delle capre rappresentava un’importante fonte di proteine
alimentari nel quadro di un sistema produttivo fondato sull’autoproduzione. La disponibilità di latte,
infatti, in inverno era sovente ridotta; le capre, legate ad una cadenza riproduttiva strettamente
stagionalizzata sulla base delle caratteristiche fisiologiche della specie, cessavano la lattazione in
settembre-ottobre e partorivano a marzo non potendo quindi fornire latte fino alla primavera (anche
se lo svezzamento dei capretti maschi veniva in passato alquanto anticipato proprio per disporre del
latte) 225 . Anche il latte vaccino era poco disponibile perché le vacche venivano fatte partorire in
autunno avanzato 226 e, in ragione delle limitate produzioni, tutto il latte era utilizzato dai vitelli 227 .
Quanto alle scorte di formaggio si deve osservare che il formaggio migliore, suscettibile di lunga
220
Maggenghi.
221
«D’inverno gelava anche la polenta». Testimonianza di Caterina Barbieri, Craveggia, in: B. MAZZI, Quando
abbaiava la volpe Un secolo di vita alpina nel racconto dei protagonisti., Novara, 2001, p. 82-83.
222
Per utilizzare la carne era necessario, in questi casi, ricorre ai collaudati meccanismi di solidarietà e mutualismo
spontaneo; in alcuni casi i vicini erano moralmente obbligati ad acquistare la carne, in altri la carne veniva donata dalla
famiglia proprietaria dell’animale nell’ambito di un meccanismo di implicita reciprocità.
223
Il ruolo di “scorta alimentare viva” , ma anche di “moneta” e di “assicurazione” ripoperto dal bestiame nelle
economie pastorali è noto dall’antichità e rimane d’attualità nelle società pastorali e nomadi che tutt’oggi sopravvivono
in Asia e Africa. Nota l’evoluzione del sostantivo latino pecunia che dal significato di “ricchezza in bestiame” ha
assunto quello di “moneta” (da pecus, pecora).
224
H. J. TEUTEBERG, J.L. FLANDRIN, «Trasformazioni del consumo alimentare» in: STORIA, pp. 567-583.
225
Anche sino a soli 10 giorni di vita. Testimonianza di Bernardo Pasinetti, Valle di Saviore (Bs).
226
Oggi, anche in montagna, i parti delle bovine sono largamente destagionalizzati; la specie non presenta, infatti, una
sospensione stagionale dell’attività estrale.
227
In CZO (p. 729) si indica, con riferimento alla Valtellina, un età di macellazione molto precoce di 20-30 giorni per
nonostante precise normative lo vietassero.