Risorse silvo-pastorali, conflitto sociale e sistema ... - Ruralpini

oltralpe.
La carne delle capre adulte, macellate in tardo autunno, rappresentava un consumo stagionale,
ma era molto importante la conservazione di carni conservate, mediante salatua, ecciccatura,
affumicatura o, semplicemente per congelamento, da consumare durante tutto l’inverno. La
maggior parte della carne di capra era conservata salata, secondo un uso radicato nella pratica
alimentare contadina fin dall’alto medioevo ed applicata anche ad altre carni, in primo luogo quelle
suine 210 . La conservazione con il sale era il mezzo più comune di conservazione; i pezzi di carne
venivano immersi nella salamoia contenuta nelle marne (recipienti di legno di larice) per circa 6
giorni durante i quali erano più volte rivoltati 211 ; seguiva o meno l’affumicatura e quindi la
conservazione in un locale ben ventilato, ricavato nel sottotetto (Val di Ledro, Val Chiavenna,
Ossola). Questo locale, presso i Walser, prendeva il nome di spücher 212 . In Valchiavenna, mentre
spalle e cosce vengono utilizzate per i pregiati “violini” (vedi oltre), sono tutt’ora utilizzati per il
consumo personale anche altri tagli conservati mediante salatura, compresa la colonna vertebrale
(firùn) 213 .
Dove il freddo era tale da garantire, senza altri trattamenti, una buona conservazione della
carne, le carcasse delle capre venivano collocate nella parte più alta, fredda e ventilata della cà per
mantenerle congelate e, quando necessario, si tagliava un pezzo 214 . A Gordona, in Valchiavenna,
erano conservate nella carnéra, a temperature di 1-2 °C 215 (in Val d’Ossola la rudimentale
ghiacciaia era denominata giascèra 216 ) . Nella Tremezzina (Lago di Como), invece, dove la
temperatura più elevata precludeva la conservazione “...tanti i faséven anca büj, la mangiáven
sùbit, ghéra mínga de frízer...” 217 .
Al momento del consumo la carne salata era fatta rinvenire in acqua fredda e lessata 218 .
Mentre nell’area esaminata il consumo di carne salata di capre è indicato dalle fonti come comune
e importante ai fini dell’approvvigionamento carneo, è probabile che in altri contesti, anche
nell’ambito dello stesso arco alpino, la maggiore importanza dell’allevamento ovino a carattere
famigliare determinasse una minore importanza del consumo di carne di capra 219 .
Per le famiglie che potevano allevare un buon numero di capre la macellazione di più capi
consentiva di disporre di un una dieta invernale piuttosto ricca di carne. In Valvigezzo (Vb) il
Canton Uri e dalla Sopraselva”. MOR, p. 46.
210 “Nelle case contadine, la carne (normalmente salata) si consumava bollita. In questo modo non solo si addolciva il
sapore del sale e si inteneriva la consistenza spesso coriacea delle carni, ma soprattutto, si conservavamo e si
sfruttavano al massimo i suoi succhi nutritivi, stemperati nel brodo, che poi veniva riutilizzato come base di altre
preparazioni” (M.MONTANARI, op.cit., STORIA, p. 222) . A.VILLANI E R.FATTALINI, op. cit., LCC, p. 73 riportano la
testimonianza del Dr Oscar Lux, già veterinario con vasta esperienza nelle valli ossolane secondo il quale, a conferma
punto per punto le notazioni di Montanari sulla gastronomia contadina altomedioevale, “i valligiani preferiscono al
bollito delle carni fresche, quello delle carni salate, soprattutto di alcune parti come le costine. Le carni conservate
presentano un gusto ed un odore di conservato che piace moltissimo agli abituali consumatori, tanto da costituire una
ghiottoneria. Vi sono poi i «nostalgici del brodo» ottenuto dalle carni conservate e bollite, in particolare quando per la
vetustà delle carni, il brodo stesso ha un sapore reggermente rancido”.
211 Informazioni ottenute dagli informatori sia in Val di Ledro e in Valchiavenna.
212 R. MCC NETTING, In equilibrio sopra un alpe. Continuità e mutamento nell’ecologia di una comunità alpina del
vallese, NIS –La Nuova Italia Scientifica/MUCGT, Firenze/S.Michele all’Agige (Tn), p. ??
213 Testimonianza di Mario Pighetti, Chiavenna (So)
214 Testimonianza di Saverio Tiboni, Tirano di Sopra (Tn).
215 Testimonianza di Ermanno Venier, Samolaco (So).
216 A. VILLANI E R. FATTALINI, op. cit. in LCC, p. 71.
217 Testimonianza di Miro Puricelli, Sala Comacina, (Co)
218 “Tipico e gustoso piatto tardo autunnale è la cavra büida, capra lessata: i pezzi di carne vengono lasciati per qualche
giorno in salamoia con vino e spezie varie, e poi bolliti e serviti con patate e verdure lesse. Un trattamento in salamoia
subisce pure la carne destinata a venir essiccata; i pezzi vengono poi appesi su balconi o in locali aperti e arieggiati e,
una volta pronti, conservati insieme agli altri prodotti della macellazione casalinga; in Vallemaggia venivano riposti in
appositi cassoni in legno tra foglie secche di faggio. Costituivano così una solida riserva di carne per il periodo
invernale e, al momento del consumo, venivano fatti rinvenire nell’acqua fredda per esere poi lessati” (MOR, p. 50).
219 Alla fine del XVIII secolo in Alsazia, basse Alpi, Alpi Marittime, Ardèche, Ariège “i montanari a volte mangiavano
capra salata” J.L. FLANDRIN, op. cit., in STORIA, p.479