Risorse silvo-pastorali, conflitto sociale e sistema ... - Ruralpini

ando delle capre, oltre a richiamare l’utilità per i bisogni famigliari di autoconsumo si sostiene che
senza il ricavato delle capre gli abitanti non sarebbero in grado di pagare le tasse 201 ; evidentemente
si riferivano ai capretti anche se, per qualcuno, vi potevano essere gli introiti monetari della vendita
del latte al dettaglio durante la transumanza in pianura. All’apprezzamanto dei mercati cittadini
corrispondeva un largo commercio, che consentiva alle comunità alpine di ottenere ricavi in denaro.
Cesare Cantù riferisce che, dalla Vallecamonica, nel 1562, venivano inviati verso il mercato di
Brescia 3.000 capretti 202 . Dal Ticino i capretti erano esportati a Nord delle Alpi, mentre dalla Val
Bregaglia (Grigioni), verso il mercato lombardo 203 .
Negli anni ’30 del XX secolo i macellai si spingevano dalla Bassa bresciana sino in Val Saviore
(una valle laterale della media Val Camonica) per acquistare i capretti.
“una volta alla settimana venivano su con un carro e ne prendevano su magari 30 o 40, 50, 100 anche e li
ammazzavano e li portavano via….” 204
Questa forma di commercio si è mantenuta sino ad oggi e rappresenta uno dei maggiori
elementi di continuità dell’allevamento caprino attuale con quello del passato 205 . Tutt’oggi, in
prossimità della Pasqua, dall’Alto Lario Occidentale e dalla Valchiavenna numerosi autocarri dopo
aver effettuato il loro carico di capretti, ripartono per raggiungere i macelli della Brianza.
Nel caso dei capretti l’autoconsumo era limitato ai capi che non potevano essere venduti
convenientemente (animali sottopeso, eccessivamente magri, colpiti da forme patologiche e
macellati prima del tempo o deceduti per cause accidentali o malattia). L’autoconsumo del capretto
non era legato alla festività pasquale 206 e si macellavano capretti anche durante l’estate, quindi non
più “da latte” che, pur continuando ad essere allattati dalla madre, consumavano già l’erba di
pascolo 207 .
2.2.2. Tartiful e càura (Il consumo di carne di capra)
La carne di capra, che sui mercati cittadini godeva scarsa considerazione, anche se ne è
documentata la vendita almeno sino al XVI secolo 208 , era molto importante ai fini del consumo
delle popolazioni alpine. In gran parte si trattava di autoconsumo ma è evidente che, laddove si
praticava l’allevamento “professionale”, con il mantenimento di 20-30 capre, esisteva anche la
possibilità di commerciare le capre a fine carriera. In Canton Ticino le fiere autunnali di Malvagia,
Aquila e Olivone erano l’occasione per il commercio all’ingrosso di capre da macello 209 destinate
201
ASB, Dipartimento del Serio, c. 86.
202
C. CANTÙ , op. cit. p. 815.
203
MOR p.
204
Testimonianza a Bernardo Pasinetti, Valle di Saviore.
205
CORTI M. BRAMBILLA L.A. «Le razze autoctone caprine dell’arco alpino e i loro sistemi di allevamento» in
L’allevamento ovicaprino nelle Alpi: tradizioni, razze, prodotti in sintonia con l’ambiente, IASMA Notizie, Suppl. n.1
al n. 28 , 2003, pp. 61-84
206
Anche se Flandrin osserva, a proposito delle pratiche alimentari contadine dell’epoca pre-industriale che nel “Per
certe feste stagionali si uccidevano un po’ dovunque agnelli, capretti, oche […] ”. J.L. FLANDRIN, L’alimentazione
contadina in un’economia di sostentamento, in: STORIA, p. 479.
207
“..nüm d’estáa maźávum un caprètt, ghévum la nevèra, stava lì quíndes dì.. Durante l’estate macellavamo un
capretto, avevamo la ghiacciaia, stava lì quindici giorni). Testimonianza di Miro Puricelli, Sala Comacina. La nevèra è
una costruzione particolare finalizzata all’accumulo e alla conservazione della neve per tutta l’estate ai fini della
conservazione del latte, provvista di pozzo profondo e di una parte fuori terra diffusa soprattutto in Val d’Intelvi,
Tremezzina e Val di Muggio (Ticino, CH), sporadicamente anche nel Triangolo lariano e nei “monti” lariani tra
Menaggio e Dongo. Cfr. PATOCCHI C., PUSTERLA F. Cultura e linguaggio della Valle Intelvi, La Comasina Grafica,
Senna Comasco (Co), 1983, pp. 104-107 e MUSEO ETNOGRAFICO DELLA VALLE DI MUGGIO, CABBIO (TI), «La nevèra e
la lavorazione del latte nell’alta valle di Muggio», Quaderno n. 1., 1987.
208
MOR, p. 49; G. ROGER, R. DELATOUCHE, op, cit. p. 456. Classi inferiori animali vecchi a fine carriera pecore, capre
e buoi. A.J. GRECO, Alimentazione e classi sociali nel tardo Medioevo in Italia, in: STORIA, pp. 371-380
209
“[… ] grossi branchi di capre da macello venivano acquistati e condotti Oltralpe da mercanti di bestiame giunti dal