Gli aspetti chimico-fisici del processo di caseificazione - Centro ...

Mauro Pecorari
LA RICERCA PER LA VALORIZZAZIONE DEL
PARMIGIANO-REGGIANO
GLI ASPETTI CHIMICO-FISICI DEL PROCESSO DI CASEIFICAZIONE
Reggio Emilia 16/06/2009

1913
IL PARMIGIANO-REGGIANO NEL TEMPO
1936
2000

BATTERI LATTICI:SELEZIONE E
SUCCESSIONE DELLE FLORE A
DIVERSA TERMOFILIA
GLICOLISI
PROCESSO ENZIMATICO
-PROTEINE
-GRASSO
TECNOLOGIA
LATTE CRUDO: FLORA NATIVA
AFFIORAMENTO:COLONIZZAZI
ONE FLORA NATIVA
SIERO-INNESTO:FLORA
AUTOCTONA CON
BIODIVERSITA’ GENOMICA
SAPORI E AROMI

Dosaggi caglio e
siero innesto
Maturazione formaggio
glicolisi
Tecnologia e difetti del Parmigiano Reggiano
Temperatura
cottura
Attività fermentativa
siero innesto
pH e umidità della
massa caseosa

Variazioni dei parametri tecnologici negli anni
1900* 1970** (1993)*** (1998)**** tendenza
Grasso g/100g 2,59 2,47°
Caseina g/100g 2,35 2,35°
Grasso /caseina 0,7-0,85 1,1 1,05
Grasso siero cotto g/100g 0,47 0,4
Grasso netto/caseina 0,9 0,88°
Siero innesto decimi no (4,5-5) 6 8 9
Caglio g/100Kg 2,1 2,41
Temperatura coagulaz. °R 26,4 27 27
Durata coagulazione m' 40-50 11 12,5 11,4
Rassodamento cagliata m' 1,5 2,2
Durata spinatura m' 3,5 3,44 2,99
Durata lavorazione m' 60-70 31 24,4 23,43
Differenza (t-2r) m' 9 -0,6 0,63
Temperatura cottura °R 44-48 44-46 44,96 44,8
*Manuale casaro (1909); **Parisi (1970); ***Tedeschi e coll.(1993) PR; ****Castagnetti (1998) RE
° valori stimati

RICERCHE INERENTI IL PROCESSO DI CASEIFICAZIONE
•Effetti della qualità del latte sul processo di caseificazione e
sulla qualità del PR-RE (% caseina, varianti genetiche, razze,
acidità, cellule somatiche);
•Effetti dell’applicazione del freddo, :
-applicazione di diversi tempi e differenti temperature nella
conservazione del latte sulla qualità del latte
-affioramento (maturazione) del latte in differenti condizioni
ambientali
- applicazione di diverse temperature di conservazione del latte
sul processo di caseificazione e sulla qualità del formaggio e
sulle perdite di lavorazione;

RICERCHE INERENTI IL PROCESSO DI CASEIFICAZIONE
•Influenza di diversi sistemi di salatura sulla composizione del PR-
RE;
•Influenza dell’utilizzo delle caldaie di rame sulla tecnologia di
caseificazione e sulla tipicità del PR-RE;
•Influenza della “ricottura” sulla tecnologia di caseificazione e sulla
tipicità del PR-RE;
•Influenza delle diverse condizioni di stagionatura sulle
caratteristiche qualitative del PR-RE.
•Andamento della glicolisi e influenza di alcuni fattori tecnologici
sulla dinamica dell’utilizzo degli zuccheri e sul contenimento di
taluni difettti del PR-RE;

Evoluzione delle dimensioni e del peso del Parmigiano-Reggiano
negli anni
M. Zannoni “I musei del cibo della provincia di Parma” 2003
ANNO 2009
Diametro: cm 42/46
Altezza scalzo: cm 24-25
Peso: Kg 40

°C
60
55
50
45
40
35
30
Diverso peso delle forme:effetti sulla glicolisi
piccola grande
peso Kg 34 55,5
altezza cm 27 27
diametro cm 40 50
T° INT piccola
T° INT grande
0 1 2 9 21,5 ore

6
5,9
5,8
5,7
5,6
5,5
5,4
5,3
5,2
Diverso peso delle forme:effetti sulla glicolisi
piccola grande
peso Kg 34 55,5
altezza cm 27 27
diametro cm 40 50
pH INT piccola
pH INT grande
0 1 2 9 21,5 ore

6,2
6
5,8
5,6
5,4
5,2
5
4,8
Diverso dimensione delle forme:effetti sulla glicolisi
SC. NOR SC. ALL.
peso Kg 47 48,5
altezza cm 26 21
diametro cm 43 52
pH INT Sc. Nor.
pH INT Sc. All.
0 1 2,25 5,25 9,25 21,75 ore

2,6
2,4
2,2
2,0
1,8
1,6
1,4
1,2
1,0
Diffusione del sale nel Parmigiano-Reggiano. Confronto nel tempo
(g di NaCl/100g ss). (Resmini e al. 1974 e Guidetti e al. 2005)
scalzo 0,5-4
scalzo 4-8
scalzo 8-12
scalzo 12-16
scalzo 16-21
Res.1974 (10 mesi)
Gui. 2005 (10 mesi)
Gui. 2005 (15 mesi)

2
1,8
1,6
1,4
1,2
1
0,8
Diverso peso delle forme:effetti sulla distribuzione del
Cloruro di Sodio nella forma
1
3 cm S
Piccola: mesi 12; peso: 41 Kg; giorni di salatura: 19; NaCl medio: 1,46
Grande: mesi 12; peso: 49 Kg; giorni di salatura: 19; NaCl medio: 1,35
(Pecorari A. e coll. in corso di pubblicaz.)
Resmini: mesi 10; peso: Kg 40; giorni di salatura: 24; NaCl medio: 1,70
(Resmini e coll. 1974)
6 cm S
9 cm S
12 cm S
15 cm S
18 cm S
21 cm S
3 cm P
6 cm P
9 cm P
Piccola
Grande
RESMINI

DIVERSO PESO DELLE FORME: EFFETTI SULL’UMIDITÀ DELLA FORMA
34,0
33,5
33,0
32,5
32,0
31,5
31,0
30,5
30,0
29,5
32,22
form a grande
esterno
31,06
form a piccola
esterno
33,7
form a grande
interno
32,56
form a piccola
interno
Pecorari A., Nocetti M., Gambini G., Caroli A., Franceschi P., Malacarne M.
Dati in corso di pubblicazione.
form a grande esterno
form a piccola esterno
form a grande interno
form a piccola interno

%
DIVERSO PESO DELLE FORME: EFFETTI SULLA PROTEOLISI
DELLA FORMA (Coefficiente di maturazione)
29,5
29,0
28,5
28,0
27,5
27,0
26,5
26,0
25,5
25,0
26,54
form a grande
e sterno
28,14
form a piccola
esterno
27,48
form a grande
interno
28,88
form a piccola
interno
Franceschi P., Pecorari A., Nocetti M., Gambini G., Caroli A., Malacarne M.
Dati in corso di pubblicazione.
form a grande esterno
form a piccola este rno
form a grande interno
form a piccola interno

Contenuto di cloruro di sodio (g/100g di ss) del Parmigiano-Reggiano al
centro della forma. Riferimenti bibliografici*
mesi NaCl g/100g NaCl g/100g ss
Resmini e al. 10 1,66 2,26
Guidetti e al. 10 0,93 1,43
Guidetti e al. 12 1,34 2,06
Guidetti e al. 15 1,39 2,15
Pecorari A. e al. 18 1,39 2,1
Tosi e al. 12 1,64
Tosi e al. 15 1,7
*Resmini P., Volonterio G., Annibaldi S., Ferri G. Sci e Tecn. Latt.-Cas.(1974)
Tosi F., Sandri S., Tedeschi G., Malacarne M. Fossa E. Sci e Tecn. Latt.-Cas.(2008)
Guidetti R., Panari G., Pecorari M. Dati Consorzio Parmigiano-Reggiano (2005)
Pecorari A., Gambini G., Caroli A., Nocetti M. Dati in corso di pubblicazione.

CONCLUSIONI / PROSPETTIVE
•In primo luogo occorre delineare la caratterizzazione
qualitativa del Parmigiano-Reggiano attesa dal consumatore.
(80% distribuito da GD e GDO -qualità di servizio-, grado di
stagionatura, consumo da grattugia e come secondo piatto,
rapporto qualità/prezzo, uniformità della produzione, etc.).
•La ricerca dovrà mettere a disposizione dei produttori le
tecniche volte ad assecondare le nuove tendenze di consumo
(nel rispetto della tipicità)

120
100
CONCLUSIONI / PROSPETTIVE
•Per mantenere competitività al comparto non ci si potrà sottrarre agli
effetti qualitativamente ed economicamente positivi che si manifestano
con l’introduzione dell’innovazione tecnologica, nel rispetto
dell’originalità del prodotto (razionalizzare il processo produttivo e
ridurre i costi mantenendo competitività al prodotto).
Scelte obbligate, se valutate alla luce delle mutate condizioni produttive
(organizzazione del lavoro,salatoi, affioratori, etc.)
80
60
40
20
0
Evoluzione del sistema produttivo nel tempo
(q latte x caseificio x giorno)
1950 1970 1980 2001 2008

CONCLUSIONI / PROSPETTIVE
Scelte obbligate, se valutate alla luce delle mutate condizioni
produttive e di mercato che impongono una maggiore
uniformità della produzione.
Tecniche in grado di garantire:
-una corretta miscelazione dell’intera massa di latte;
-adozione di opportuni sistemi di conservazione del latte
(freddo);
- attrezzature e procedure in grado di assicurare una “costanza”
microbiologica del siero-innesto.

CONCLUSIONI / PROSPETTIVE
La ricerca nei prodotti tipici, vista specificità di ogni prodotto,
non è mutuabile da altri contesti produttivi.
La ricerca risulta indispensabile:
-per adattare il prodotto alle mutate esigenze di mercato;
- per affrontare e risolvere le problematiche che di volta in
volta si presentano a livello produttivo (es. nuove difettosità del
formaggio);
-per fornire ai produttori gli strumenti necessari ad affrontare la
più importante sfida dei prossimi anni: la gestione
dell’innovazione.