7° il mantecatore a lavoro verticale - Gli Amici del Gelato Artigianale
7° il mantecatore a lavoro verticale - Gli Amici del Gelato Artigianale
7° il mantecatore a lavoro verticale - Gli Amici del Gelato Artigianale
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Capitolo <strong>7°</strong><br />
MACCHINARI MACCHINARI PER PER LA LA PRODUZIONE PRODUZIONE DEL DEL DEL GELATO GELATO<br />
GELATO<br />
IL MANTECATORE A LAVORO VERTICALE, MANUALE<br />
Il laboratorio: 27 Luglio 1906<br />
Pino Scaringella by www.maestrigelatieri.info….o se volete:<br />
www.gelatomasters.it , <strong>il</strong> mio e ma<strong>il</strong>: gelatomaster@yahoo.it<br />
© copywriter, editor e copyeditor<br />
Pino Scaringella<br />
1
GELATERIA GELATERIA CON CON MANTECATORE MANTECATORE VERTICALE<br />
VERTICALE<br />
VERTICALE<br />
VERTICALE<br />
VERTICALE<br />
VERTICALE<br />
VERTICALE<br />
MOSSO MOSSO ELETTRICAMENTE ELETTRICAMENTE ANNO ANNO 1930<br />
1930<br />
Bologna, nel lontano 1927 1927: Otello Cattabriga<br />
progettò la a prima motogelatiera elettrica, certo non avrebbe<br />
immaginato che sarebbe diventata nel mondo sinonimo di di;<br />
“MACCHINA MACCHINA MACCHINA DA DA GELATO”<br />
GELATO”<br />
GELATO”<br />
GELATO”<br />
GELATO”<br />
GELATO”<br />
GELATO”<br />
A partire da quel momento, Mastro Otello Cattabriga<br />
con bottega in via Mazzini a Bologna(sede storica storica, vicino alla<br />
stazione ferroviaria) ) costruisce la sua famosa famosa:<br />
MOTOGELATIERA ELETTRICA CON ESTRAZIONE MANUA MANUALE DEL GELATO<br />
Ne brevetta <strong>il</strong> processo di mantecazione<br />
mantecazione; una a combinazione,<br />
tra una sorbettiera a forma c<strong>il</strong>indrica con <strong>il</strong> fondo<br />
arrotondato, in rame stagnato stagnato( un tempo si poteva poteva) e una<br />
spatola in metallo alimentare alimentare. I due attrezzi erano separati e<br />
movimentati elettromeccanicamente.<br />
La sorbettiera girava girava, e la pala spalmava e staccava, la<br />
miscela di ingredienti e di conseguenza <strong>il</strong> gelato dalla e sulla<br />
parete <strong>del</strong>la sorbettiera.<br />
2
La sorbettiera in questione, come già detto in rame veniva<br />
rivestita da uno strato sott<strong>il</strong>e di stagno, <strong>il</strong> compito <strong>del</strong>la<br />
stagnatura era dei nomadi accampati nelle periferie <strong>del</strong>la<br />
città che d’intanto in tanto passavano di fronte alle botteghe<br />
dei mastri gelatieri ad offrire <strong>il</strong> loro <strong>lavoro</strong>.<br />
La sorbettiera era immersa in una salamoia(miscela di acqua<br />
e sale) contenuta in un recipiente più grande(vedi la prima<br />
foto). La salamoia raffreddata da una tubatura di rame posta<br />
a spirale(impianto frigorifero) dove all’interno passava e<br />
passa tuttora un liquido refrigerante(freon) serpentina che<br />
copriva tutta la superfice/parete <strong>del</strong> contenitore che cedeva<br />
alla sorbettiera( c<strong>il</strong>indro) la quantità necessaria di freddo per<br />
gelare e compattare la miscela.<br />
Questa grande innovazione consentì di alleggerire ed aiutare<br />
nel <strong>lavoro</strong> <strong>il</strong> gelatiere e di produrre senza alcuno sforzo e<br />
con maggiore igiene un gelato asciutto e ben mantecato, di<br />
ottima tessitura con un incameramento d’aria di circa <strong>il</strong> 25/30%.<br />
Ancora oggi( 15 Luglio 2007), dopo 80 anni, molti maestri<br />
gelatieri ancora oggi lo ut<strong>il</strong>izzano con grande successo, questa<br />
macchina, ancora oggi prodotta, è rinnovata ed è aggiornata<br />
secondo le più moderne tecnologie, realizzata secondo le più<br />
rigide normative: la sorbettiera di mantecazione oggi è in<br />
acciaio inossidab<strong>il</strong>e e la spatola “stacca e spalma” e in teflon.<br />
L’ estrazione avveniva e viene fatta tuttora manualmente con<br />
<strong>il</strong> mitico bastone a pala(un tempo in legno, oggi in materiale<br />
plastico). La CATTABRIGA con sede oggi in Anzola Em<strong>il</strong>ia<br />
40011 (Bologna) in via Em<strong>il</strong>ia, 45 tel +39 0516505330 è<br />
rimasta l’unica a produrre in Italia la stessa macchina dopo<br />
3
così tanti anni, si trovano ancora in circolazione dei “vecchi”<br />
mo<strong>del</strong>li <strong>del</strong>la mitica “ SED CARPIGIANI” prodotta circa<br />
venti anni dopo da due allievi di Mastro Otello Cattabriga,<br />
Bruto e Poerio Carlo Carpigiani, i due fratelli, fondarono nel<br />
1945 la loro l’azienda, che da quegli anni è riuscita a divenire<br />
leader nella produzione di macchine per la produzione <strong>del</strong><br />
gelato artigianale, oggi è anche proprietaria <strong>del</strong><br />
marchio/azienda Cattabriga con sede dal 1969 ad Anzola<br />
<strong>del</strong>l'Em<strong>il</strong>ia(Bologna). Dal Luglio 1989 fanno parte <strong>del</strong> gruppo<br />
Ali di M<strong>il</strong>ano con altri prestigiosi marchi <strong>del</strong> settore.<br />
In commercio si trova anche una motogelatiera elettrica a<br />
<strong>lavoro</strong> <strong>verticale</strong>, è con estrazione manuale <strong>del</strong> gelato, dal 1929<br />
di produzione e a firma Tedesca: Martha Bo Bofinger Bo e <strong>il</strong><br />
marito Hugo Ku Kunzi Ku fondarono la BOKU BOKU Maschinenfabrik a<br />
Stoccarda. Costruirono macchine, ut<strong>il</strong>izzando la tecnica di<br />
agitazione con mantecazione a <strong>lavoro</strong> <strong>verticale</strong>, e questo<br />
principio di costruzione lo hanno mantenuto valido per<br />
decenni, fino a oggi, tanto che vengono ancora ut<strong>il</strong>izzate<br />
macchine costruite negli anni 30.<br />
Oggi tecnicamente evolute e perfezionate, nel 2002 la Classic<br />
Eismaschinen GmbH, ha cquisito <strong>il</strong> settore <strong>del</strong>le macchine per<br />
<strong>il</strong> gelato <strong>del</strong>la Boku, con sede in:<br />
Leobener Strasse n° 83 Stoccarda tel +49 071181485.<br />
In alcuni miei viaggi fatti, in modo particolare in Argentina<br />
tempo fa e recentemente. In visita a laboratori di produzione<br />
artigiana di gelato, ad esempio: Heladeria Saverio inaugurata<br />
nel 1909 oggi dei signori Rossi, chiaramente di origine Italiana<br />
ho avuto modo di vedere <strong>del</strong>le vecchie macchine produttrici a<br />
4
<strong>lavoro</strong> <strong>verticale</strong>, molto molto datate datate, datate che ricordano le vecchie<br />
Cattabriga, ancora con tutti i meccanismi a vista, cioè<br />
scoperti ma a firma OMB OMB, OMB mi hanno molto incuriosito, OMB<br />
per “Officine Meccaniche Bologna”!? !? o “Officine Meccaniche<br />
Boiano” !? di Caivano (Napoli), ma è troppo giovane per essere<br />
lei nasce solo nel 1999, anche se di lunga esperienza per<br />
opera <strong>del</strong> sig Boiano Gennaro insieme ai figli Ciro ed Enzo<br />
dopo altre esperienze nel settore degli stampaggi industriali<br />
oggi, la OMB Srl progetta e costruisce macchine, alimentari ed<br />
affini per la manifattura di gelati; dal prelievo <strong>del</strong><br />
contenitore di varie misure, al dosaggio, dal trasporto al<br />
confezionamento, <strong>il</strong> tutto su appropriati nastri trasportatori.<br />
Mi piacerebbe davvero sapere a cosa si riferisce e a chi <strong>il</strong><br />
marchio OMB OMB visto a Buenos Aires, qualcuno lo sa !?<br />
Se si, se qualcuno sa; mi piacerebbe Sapere.<br />
© copywriter, editor e copyeditor<br />
Pino Scaringella<br />
5