Lo fricandò, Zuppa di ceci - Oro Della Terra
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ISTITUTO COMPRENSIVO<br />
EGISTO PALADINI – TREIA<br />
SCUOLA PRIMARIA “ARCOBALENO “<br />
PROGETTO :<br />
“L’ORO DELLA TERRA A TAVOLA”<br />
LE RICETTE DI IERI E DI OGGI<br />
CLASSI 3A-B/4A-B/5A-B
LE RICETTE DI IERI<br />
Un po' per <strong>di</strong>letto<br />
un po' per curiosità<br />
alla nonna e alla mamma<br />
ho chiesto: “ Questa ricetta come si fa?”<br />
Lei mi ha risposto che nelle Marche<br />
è antica tra<strong>di</strong>zione<br />
lavorare con cura e attenzione<br />
ingre<strong>di</strong>enti sani e genuini<br />
che <strong>di</strong>lettano con gioia<br />
gran<strong>di</strong> e piccini.
PARLA IL CUOCO<br />
Signora pregiatissima,o gentil signorina,<br />
che non vi fate scrupolo <strong>di</strong> fermarvi in cucina;<br />
che ritenete vostra gra<strong>di</strong>ta occupazione<br />
il preparare un pranzo od una colazione,<br />
e cercate <strong>di</strong> unire, con cura commendevole<br />
<strong>di</strong> massaia economica,l’utile al <strong>di</strong>lettevole;<br />
Che <strong>di</strong> ricette andate ansiosamente in traccia<br />
Senza trovar mai nulla che veramente piaccia,<br />
Ecco che il sottoscritto,cuoco savio e provetto,<br />
Ha pensato <strong>di</strong> offrirvi nel presente libretto
molte e molte ricette, utili in verità,<br />
per dare a voi e ai vostri quella felicità<br />
quel piacere ineffabile, quel prezioso bene<br />
che da sani, economici e gustosi cibi viene.<br />
Io non vi insegno intingoli rari,manicaretti<br />
costosi o piatti celebri per solenni banchetti;<br />
non vi do le ricette illustri, complicate,<br />
dei più celebri cuochi <strong>di</strong> Corti tramontate,<br />
a cui l’umanità deve, nei tar<strong>di</strong> anni,<br />
la gotta, la renella e molti altri malanni.
Vi insegno, invece, il modo, non certo <strong>di</strong>spen<strong>di</strong>oso<br />
d’allietare il marito, d’avvincere lo sposo,<br />
<strong>di</strong> render sod<strong>di</strong>sfatti del vostro cucinare<br />
quanti con voi s’assiedono al desco familiare.<br />
Signora o signorina, scorrendo queste pagine,<br />
<strong>di</strong>venterete certo della saggezza immagine;<br />
seguendone i consigli,grata sarete un poco<br />
a chi ha l’onor <strong>di</strong> <strong>di</strong>rsi<br />
devotissimo:<br />
IL CUOCO<br />
da “ IL NUOVO CASADORO “ 3 gennaio 1936
MINESTRE<br />
I bro<strong>di</strong>, le zuppe, le puree lente <strong>di</strong> legumi sono stimolanti<br />
efficaci delle secrezioni gastriche con gran vantaggio in<br />
caso <strong>di</strong> inappetenza.<br />
Ciò spiega la consuetu<strong>di</strong>ne <strong>di</strong> cominciare il pranzo con<br />
minestra in brodo.<br />
IL CUOCO
TAGLIULI' PILUSI<br />
Ingre<strong>di</strong>enti:<br />
- acqua<br />
- farina<br />
- un pizzico <strong>di</strong> sale<br />
Proce<strong>di</strong>mento<br />
Impastare il tutto, fare una” perna” ( sfoglia) e rotolare.<br />
Fare dei tagliolini fini, lessarli in acqua salata e con<strong>di</strong>rli con un<br />
sugo <strong>di</strong> pomodoro,<br />
lardo e salsiccia.
RISO E RAPE<br />
Pelate delle rape e tagliatele a fette sottili; poi fatele<br />
colorire nel burro unitamente a prezzemolo tritato, sale e<br />
pepe, in<strong>di</strong> gettatele nell’acqua bollente con foglie <strong>di</strong><br />
cavolo tagliato a listarelle.<br />
Appena l’acqua riprende a bollire, unitevi il riso a fuoco<br />
vivo e scoperto. Cotto, con<strong>di</strong>te la minestra con formaggio<br />
grattugiato.
ZUPPA DI VERDURA<br />
Mondate e tagliate a fette sottili una carote, 3 rape, 3 cipolle, 4<br />
patate e friggetele per <strong>di</strong>eci minuti, su fuoco vivo, nel burro, con<br />
un etto <strong>di</strong> prosciutto magro ed una manciata<br />
<strong>di</strong> prezzemolo tritato.<br />
Bagnate il tutto con 2 litri <strong>di</strong> acqua calda e, quando le verdure<br />
saranno cotte, unitevi mezzo litro <strong>di</strong> latte bollente<br />
continuando a rimestare finchè bolle.<br />
Allora aggiungetevi un pizzico <strong>di</strong> sale e poco zucchero, e,<br />
passata la miscela allo staccio, rimettetela al fuoco, schiumatela<br />
e poi versatela nella zuppiera, su crostini fritti nel burro.
ORTAGGI<br />
La cipolla, l’aglio, il prezzemolo, il porro<br />
stimolano le secrezioni gastriche.<br />
La cipolla e il porro sono <strong>di</strong>uretici; l’aglio è<br />
antitossico.<br />
Il prezzemolo è <strong>di</strong>uretico, stimolante,<br />
aperitivo; l’abuso può però cagionare ronzii<br />
agli orecchi e capogiri.<br />
Le carote e i ramolacci sono ricchi <strong>di</strong> vitamine.<br />
Gli spinaci sono lassativi. Essi contengono<br />
anche ferro e perciò sono in<strong>di</strong>cati per gli<br />
anemici.
Il pomodoro fresco è prezioso per le<br />
vitamine che contiene; per l’acido citrico e<br />
malico, è in<strong>di</strong>catissimo per chi è artritico e<br />
gottoso.<br />
I carciofi sono pure molto vitaminici e non<br />
cagionano fermentazioni; sono <strong>di</strong>uretici come<br />
gli asparagi, ma questi nutrono poco, benchè<br />
<strong>di</strong>geribilissimi.<br />
La barbabietola, invece, nutre molto per il<br />
suo contenuto zuccherino ed è perciò negata<br />
ai <strong>di</strong>abetici.
La patata è <strong>di</strong>eci volte meno nutriente della<br />
carne e cinque volte meno del pane; quin<strong>di</strong><br />
va<br />
associata ad alimenti sostanziosi. Contiene<br />
tuttavia buona quantità <strong>di</strong> vitamine.<br />
I cavoli sono ricchi <strong>di</strong> sali,vitamine e<br />
zolfo. Convengono a chi va soggetto ad<br />
affezioni bronchiali e ad erpeti.
LE RICETTE DI OGGI<br />
Noi cuochi provetti<br />
ci siamo ai fornelli cimentati<br />
ma delle ricette antiche non ci siamo accontentati<br />
perchè con gli esperti abbiam capito<br />
che con verdure e frutte in quantità<br />
la nostra alimentazione più sana sarà.<br />
Piatti dolci e salati da gustare<br />
qui in queste ricette potete ritrovare.
Insalata russa<br />
Ingre<strong>di</strong>enti (per 4 persone):<br />
- 250g <strong>di</strong> piselli<br />
- 250g <strong>di</strong> carote<br />
- 250g <strong>di</strong> patate<br />
- 250g <strong>di</strong> sedano<br />
Proce<strong>di</strong>mento: Tagliare a da<strong>di</strong>ni le verdure e lessarle tutte insieme<br />
in acqua salata. Quando saranno cotte (non troppo!) scolarle e<br />
metterle ad asciugare sopra un panno pulito.<br />
Quando saranno fredde, con<strong>di</strong>rle in un vassoio con maionese e<br />
volendo 1 barattolino <strong>di</strong> sott’oli frullati.<br />
Mettere in frigo e servire fredda.
PATATE ARROSTO<br />
Ingre<strong>di</strong>enti:<br />
- 500 gr <strong>di</strong> patate<br />
- 100gr <strong>di</strong> pancetta<br />
- 200gr <strong>di</strong> cipolle<br />
- 2 cucchiai <strong>di</strong> olio<br />
- sale, pepe e rosmarino<br />
Proce<strong>di</strong>mento<br />
Sbucciare le patate, tagliarle a pezzettini e lavarle. Tagliare la<br />
pancetta a cubetti poi prendere le cipolle, sbucciarle e tagliarle<br />
sottili. Prendere una teglia e versarci tutti gli ingre<strong>di</strong>enti,<br />
aggiungere sale, pepe, olio e rosmarino quanto basta. Infornare<br />
a 180° per circa un'ora. Servire le patate ben calde.
PASTA ALLE 4 VERDURE<br />
Ingre<strong>di</strong>enti:<br />
500 gr <strong>di</strong> pasta <strong>di</strong> semola<br />
formaggio<br />
1 cavolfiore<br />
1 pianta <strong>di</strong> ra<strong>di</strong>cchio<br />
1 finocchio<br />
insalata alcune foglie<br />
burro - sale<br />
pepe - basilico<br />
Proce<strong>di</strong>mento<br />
Mettiamo in una pentola l'acqua con i cavolfiori, tagliamo l'insalata in quattro pezzi e<br />
mettiamoci sopra il basilico; sbucciamo il ra<strong>di</strong>cchio e mettiamoci sopra il formaggio;<br />
scoliamo il cavolfiore. Spargiamo il burro su un piatto, scoliamo la pasta,<br />
aggiungiamo tutti gli altri ingre<strong>di</strong>enti e un poco <strong>di</strong> pepe.<br />
Mescoliamo bene e serviamo
TORTA DI MELE E NOCI<br />
Ingre<strong>di</strong>enti:<br />
3 uova<br />
100 gr <strong>di</strong> burro<br />
100 gr <strong>di</strong> zucchero<br />
50 gr <strong>di</strong> noci<br />
1 bicchiere <strong>di</strong> farina<br />
300 gr <strong>di</strong> farina<br />
3 mele<br />
Proce<strong>di</strong>mento<br />
Mettere in una scodella le uova e sbatterle, aggiungere il latte, lo<br />
zucchero, il burro, la farina e mescolare il tutto. Versare l'impasto nella<br />
tortiera, <strong>di</strong>sporre uno strato <strong>di</strong> noci, uno <strong>di</strong> mele tagliate a fettine ed<br />
infornare a 180° per circa 35 minuti.
TRADIZIONI LOCALI
BISCOTTI DI MOSTO<br />
INGREDIENTI<br />
DOSE PER 8 PANETTI<br />
- 1 litro <strong>di</strong> mosto o succo d'uva<br />
- 3 kg <strong>di</strong> farina abbondante - 2 vanilline<br />
- 600 grammi <strong>di</strong> zucchero - 50 grammi anici<br />
- 180 grammi <strong>di</strong> lievito <strong>di</strong> birra - ½ litro <strong>di</strong> olio <strong>di</strong> semi<br />
- 5 uova - 400 grammi <strong>di</strong> uva passa<br />
Proce<strong>di</strong>mento<br />
Sciogliere un cubetto <strong>di</strong> lievito in un po' <strong>di</strong> acqua - (250 ml circa) e ½ kg circa <strong>di</strong> farina<br />
(lievito madre).Lasciare lievitare bene. Prendere la rimanente farina, aggiungere le<br />
uova, il lievito<br />
sciolto nel mosto, olio, zucchero e lievito madre.<br />
Impastare il tutto molto bene, lasciare lievitare.<br />
Pesare la massa e <strong>di</strong>viderla in 8 panetti da 900 g. circa e poggiarli su un vassoio. Fare<br />
lievitare nuovamente i panetti e spennellarli con l'uovo sbattuto ( intero).<br />
Accendere il forno a 150°. per 50', poi spegnere e lasciare nel forno per 2 ore.
Pizze pasquali<br />
Ingre<strong>di</strong>enti (dose per 10 uova):<br />
- preparare la sera ½kg <strong>di</strong> massa con:<br />
- 25g <strong>di</strong> lievito <strong>di</strong> birra<br />
- 600ml <strong>di</strong> acqua tiepida (3 bicchieri)<br />
- 500g <strong>di</strong> farina<br />
Proce<strong>di</strong>mento:<br />
Dentro ad una ciotola, sciogliere il lievito in un bicchiere <strong>di</strong><br />
acqua tiepida e poca farina.<br />
Impastare molto morbido, ritoccarlo 2-3 volte rimettendo<br />
l'acqua e la farina rimasti per un totale <strong>di</strong> ½kg <strong>di</strong> massa.
La mattina seguente, sciogliere la massa con 250ml <strong>di</strong> latte<br />
tiepido e 200g <strong>di</strong> lievito <strong>di</strong> birra a cui andrà aggiunto:<br />
1 vanillina , 1 estratto <strong>di</strong> limone,1kg <strong>di</strong> zucchero , 250g tra<br />
margarina ed olio (metà e metà),10 uova ,500g tra can<strong>di</strong>ti e<br />
uvetta, essenze per pizze dolci, da prendere in farmacia<br />
<strong>di</strong>cendo il numero <strong>di</strong> uova e1,9kg <strong>di</strong> farina circa.<br />
Impastare tutto e lasciare lievitare un po'. Riprendere<br />
l'impasto e metterlo nei barattoli imburrati, circa 850-900g.<br />
Lasciarli ancora lievitare per altre 2 ore e mezza dentro il<br />
forno spento.<br />
Una volta lievitati, cuocerli a forno freddo ad una<br />
temperatura <strong>di</strong> 160° (come il ciambellone), per 1 ora
CIAMBELLA DI PASQUA<br />
INGREDIENTI<br />
-4 UOVA<br />
-2 CUCCHIAI DI ZUCCHERO<br />
-1CUCCHIAIO DI OLIO D‘ OLIVA<br />
-2 CUCCHIAI DI MISTRA’<br />
-360G. DI FARINA “00”<br />
-FORNO PRERISCALDATO A 220°C<br />
ESECUZIONE<br />
SBATTERE LE UOVA, AGGIUNGERE LO ZUCCHERO E POI<br />
GRADATAMENTE LA FARINA, L'OLIO E IL MISTRA'.<br />
FORMARE DELLE CIAMBELLE E BOLLIRLE IN ACQUA.<br />
INFORNARE A 220° C.