preaffettati in vaschetta - CRPA Lab

Analisi sensoriale di “crudi”
preaffettati in vaschetta
Da diversi anni il
settore dei salumi
preaffettati presenta
un trend in continua
crescita, nonostante il prezzo
di vendita sia superiore a quello
dello stesso prodotto tagliato al
banco della gastronomia. Nel
2012, ad esempio, le aziende
del Consorzio del Prosciutto di
Parma hanno venduto più di 72
milioni di vaschette, registrando
un incremento del 7% rispetto
all’anno precedente (dati: Consorzio
Prosciutto di Parma, 2013).
Ad oggi, circa il 13% dei salumi
viene preaffettato dall’industria
e confezionato in vaschette in
atmosfera protettiva (ATP) e nei
prossimi dieci anni si prevede un
aumento del 40% di tale sistema
di confezionamento e vendita.
Questo successo è dovuto alla
praticità e alla versatilità d’uso
del prodotto, che risponde perfettamente
alle moderne esigenze
di acquisto e di consumo.
Nel 2012 Crpa ha realizzato uno
studio sui principali prosciutti
Parma Dop e crudi nazionali
preaffettati per fornire al consumatore
- che di fronte all’ampia
offerta si trova spesso disorientato
- una panoramica della qualità
dei prodotti presenti sul mercato.
Per questa attività di ricerca è stata
impiegata l’analisi sensoriale
che rappresenta uno strumento
affidabile ed efficace per definire
le caratteristiche qualitative dei
prodotti alimentari.
Questa analisi, oggettiva e rigorosamente
normata, consente di
valutare e misurare i parametri
sensoriali direttamente legati con
la qualità percepita dai consumatori.
In particolare i campioni sono sta-
marzo 2013
ti sottoposti all’analisi quantitativa
descrittiva (QDA) per definirne il
profilo sensoriale completo, ovvero
l’insieme delle caratteristiche
visive, olfattive, gustative, aromatiche
e tattili, percepite dai cinque
sensi umani.
Un gruppo di otto giudici (panel),
selezionati e addestrati
secondo tecniche e procedure
normate, ha valutato in base alla
metodologia del profilo sensoriale
Uni 10957:2003 diciotto
prosciutti crudi preaffettati in
vaschetta - nove crudi di Parma
Dop e altrettanti crudi nazionali
- reperiti in diversi punti vendita
del nord Italia.
L’attività di analisi sensoriale
è stata condotta in ambiente
controllato presso il laboratorio
Crpa Lab. La scheda descrittiva
impiegata, specifica per prosciutti
crudi in vaschetta, comprendeva
i seguenti descrittori:
• descrittori visivi: intensità del
Crpa
colore del magro, omogeneità
del colore del magro, intensità
del colore del grasso di copertura,
marezzatura;
• descrittori olfattivi: intensità
dell’odore, odore di stagionato,
odore di rancido, altri odori;
• descrittori gustativi e aromatici:
salato, dolce, acido, amaro,
intensità dell’aroma, aroma
di stagionato, aroma di rancido,
altri aromi, persistenza;
• descrittori tattili: consistenza,
omogeneità della consistenza,
masticabilità.
Tali descrittori sono stati valutati
impiegando una scala continua
strutturata da 1 a 10 (1= assenza
di sensazione, 10 = massima intensità
della sensazione).
Caratterizzazione sensoriale e
confronto dei prosciutti Parma
Dop. L’analisi descrittiva ha
evidenziato il seguente profilo
sensoriale medio per i nove prosciutti
di Parma Dop (grafico 1).
ElEna BortolaZZo,
anna GaraValDi,
ValEria Musi
Crpa Lab –
sezione Alimentare,
Crpa spa -
reggio emilia
Prosciutto crudo
in vaschetta.
61

dossier suinicoltura
graf. 1: inTerVallo di VariabiliTà dei prosciuTTi di parma dop
(Valore minimo, massimo e medio).
La colorazione del magro è risultata
rosso spento abbastanza
omogenea, il grasso era di colore
bianco latte e la marezzatura variava
da scarsa a medio-alta. Le
note aromatiche sono apparse di
intensità leggermente superiore
a quelle olfattive, con una persistenza
gustativo-aromatica elevata.
L’odore e l’aroma di stagionato
erano predominanti. Gli odori e
gli aromi di rancido erano scarsamente
percepibili e le sensazioni
olfattive e aromatiche negative si
sono rivelate poco intense. I sapori
acido e amaro erano presenti a livelli
molto ridotti, mentre il salato
è risultato leggermente superiore
al dolce, pur mantenendosi su livelli
medio-bassi. I campioni avevano
una consistenza molto omogenea
che variava tra il morbido e
il compatto ed erano facilmente
masticabili.
I diversi campioni di prosciutto
Parma Dop si sono dimostrati
62 marzo 2013

fra loro statisticamente differenti
per gli attributi visivi: colore del
magro, colore del grasso e marezzatura
(grasso intermuscolare).
Quest’ultima emergeva come l’attributo
che, evidenziando maggiore
variabilità rispetto agli altri
descrittori, consentiva di discriminare
al meglio i prodotti fra loro.
I campioni si sono differenziati
anche per i sapori di base - dolce,
salato e amaro - e per tutte le caratteristiche
tattili valutate.
Dal punto di vista olfattivo e
aromatico, i campioni sono risultati,
per contro, estremamente
omogenei; tuttavia, sono state
riscontrate differenze per l’odore
e l’aroma di rancido e per la persistenza
gustativa-aromatica.
Caratterizzazione sensoriale e
confronto dei prosciutti crudi
nazionali. Il profilo sensoriale
dei prosciutti crudi nazionali
presi in esame (grafico 2) si è
caratterizzato con colorazione
del magro rosso spento piuttosto
omogenea, grasso di colore
bianco latte e marezzatura che
spaziava da scarsa a media. L’intensità
olfattiva rispecchiava l’intensità
aromatica e la persistenza
gustativa-aromatica era abbastanza
elevata. Le note olfattive
e aromatiche associate allo stagionato
sono risultate di media
intensità. Gli odori e gli aromi
di rancido erano scarsamente
percepibili. Gli odori e gli aromi
negativi si sono posizionati su livelli
bassi, presentando una leggera
prevalenza delle sensazioni
olfattive sgradevoli. Dal punto
di vista gustativo i sapori acido e
amaro erano appena percepibili,
mentre il salato è apparso superiore
al dolce, attestandosi su livelli
medi per la maggiore parte
dei campioni. Tutti i campioni
avevano una consistenza molto
omogenea tendente al compatto
e una media masticabilità.
Confrontando tra loro i nove prosciutti
crudi nazionali, tutti i descrittori
presi in considerazione si sono
marzo 2013
graf. 2: inTerVallo di VariabiliTà dei prosciuTTi crudi nazionali
(Valore minimo, massimo e medio).
Valutazione di un campione di prosciutto crudo.
Crpa
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dossier suinicoltura
Crpa
Panel
di assaggiatori
al lavoro.
dimostrati statisticamente differenti,
ad eccezione del sapore amaro.
Anche in questo caso la marezzatura
è emersa come l’attributo che
meglio esprimeva la disomogeneità
dei prodotti in commercio.
Conclusioni
L’analisi sensoriale, attraverso
l’impiego di un panel addestrato
in modo specifico sul prodot-
i servizi di CrPA LAB
to, ha permesso di evidenziare la
variabilità qualitativa dei principali
prosciutti crudi preaffettati
disponibili sul mercato.
I prosciutti Parma Dop sono risultati
più omogenei a testimonianza
di un processo produttivo
fortemente regolamentato.
Questa tipologia di prosciutto
è risultata maggiormente caratterizzata
da note olfattive e aromatiche
positive legate allo sta-
gionato e dai descrittori tattili,
masticabilità ed omogeneità
della consistenza. Le differenze
maggiori per questo preaffettato
si sono riscontrate per la
marezzatura: i prosciutti Parma
Dop in vaschetta reperiti in
commercio presentano, infatti,
un livello di marezzatura medio-basso
paragonabile a quello
dei nazionali, eccezion fatta
per due brand che propongono
un prodotto con marezzatura
medio-alta.
I prosciutti nazionali presentano
fra loro una maggior variabilità
sensoriale; alcuni di
questi prosciutti risultano avere
note di difettosità più pronunciate
rispetto ai prodotti Dop,
pur mantenendosi su livelli
bassi.
Le informazioni ricavate dall’attività
di analisi sensoriale realizzata
dal Crpa possono essere
ora utilizzate dai consumatori
per effettuare le proprie scelte di
acquisto in maniera più consapevole,
ma servono anche alle
aziende produttrici per verificare
la propria qualità o per migliorare
la propria comunicazione
commerciale.
il laboratorio di analisi sensoriale della sezione alimentare di Crpa Lab dispone di tutta l’infrastruttura necessaria (UNi-iso 8589) per
condurre test sensoriali. Questi i servizi di analisi offerti:
• profilo sensoriale completo, con descrizione degli attributi di qualità, anche in confronto con prodotti alternativi o concorrenti (test
descrittivo, profilo sensoriale – QdA);
• test discriminanti, con confronto tra prodotti analoghi ma diversi (test triangolare, duo-trio, ecc.);
• analisi del consumatore, con misura del gradimento e accettabilità del prodotto con possibilità di associare focus group e test di
laboratorio;
• analisi della shelf-life;
• allestimento e mantenimento di gruppi di assaggio interni alle aziende.
L’analisi sensoriale permette di ponderare le variazioni organolettiche legate a cambiamenti di ingredienti, di materie prime, di ricette,
di tecnologie. inoltre consente di verificare quanto il prodotto piace, scoprire le caratteristiche che ne determinano la preferenza,
individuare i punti di forza per migliorare l’efficacia della promozione e delle vendite e istituire nuovi canali di comunicazione con
clienti e fornitori.
Crpa Lab ha avuto il sostegno finanziario della regione emilia-romagna (Por Fesr 2007-2013) ed è insediato nel Tecnopolo di reggio
emilia.
Contatti: Anna Garavaldi e valeria Musi
crpalab@crpa.it
Tel. 0522.436999
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