Lezione Moccia - formaggi molli
Lezione Moccia - formaggi molli
Lezione Moccia - formaggi molli
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FORMAGGI MOLLI<br />
I <strong>formaggi</strong> a pasta molle, sono<br />
caratterizzati da una pasta molto<br />
umida, dovuta essenzialmente alla<br />
alta percentuale di acqua contenuta e<br />
alla tessitura, elastica e coerente ma<br />
tenera e molle.
FORMAGGI MOLLI<br />
• Sono i <strong>formaggi</strong> più diffusi nel mondo e<br />
soprattutto in Europa dove, per esempio in<br />
Francia, arrivano a rappresentare quasi la<br />
metà dei <strong>formaggi</strong> prodotti;<br />
• Sono <strong>formaggi</strong> che incontrano sempre di<br />
più il gusto dei consumatori per la bassa<br />
percentuale di scarto e il sapore dolce,<br />
poco pronunciato, molto apprezzato dai<br />
palati più delicati.
FORMAGGI MOLLI<br />
La crescenza, l’Italico, il Taleggio, le<br />
Caciotte, sono alcuni degli esempi di<br />
<strong>formaggi</strong> <strong>molli</strong> conosciuti, tra cui si<br />
vantano dei successi internazionali per<br />
l’Italia, come il “Bel Paese”
I <strong>formaggi</strong> <strong>molli</strong> si<br />
distinguono<br />
FORMAGGI MOLLI<br />
Formaggi a pasta molle con crosta<br />
poco o nulla influente sulla<br />
maturazione:<br />
• a pasta molto umida, senza crosta<br />
(Crescenza);<br />
• senza crosta e senza sale (Pannerone);<br />
• con o senza crosta (Havarti, Tilsit);<br />
• con crosta (Italico, Caciotte)<br />
Formaggi a pasta molle con crosta<br />
fiorita bianca influente su lla<br />
maturazione:<br />
• a questo gruppo appartengono i <strong>formaggi</strong><br />
muffettati bianchi.<br />
Formaggi a pasta molle con crosta<br />
pigmentata influente sulla maturazione:<br />
• a crosta “lavata” (Taleggio, Robiola,<br />
MUnster, Limburger)<br />
Hanno pasta chiusa,<br />
uniforme, consistente<br />
ed elastica nell’Italico<br />
e deliquescente nella<br />
Crescenza ed un<br />
sapore dolce, con un<br />
piacevole aroma<br />
latteo<br />
Hanno pasta<br />
uniforme, morbida e<br />
proteolizzata che si<br />
accompagna ad un<br />
sapore aromatico e<br />
piccante
FORMAGGI MOLLI<br />
La tecnologia dei <strong>formaggi</strong> <strong>molli</strong> si<br />
basa su una coagulazione presamico-<br />
acida del latte con acidificazione più o<br />
meno ritardata e intensa della<br />
cagliata, secondo i tipi<br />
Tipo Italico Tipo Crescenza Tipo Taleggio<br />
- Coagulazione presamica<br />
- Acidificazione minima<br />
- Coagulazione presamica<br />
- Acidificazione media ritardata<br />
- Coagulazione presamica<br />
- Acidificazione spinta ritardata<br />
seguita da disacidificazione per<br />
effetto della microflora della<br />
crosta e dei lavaggi
Umidità della<br />
pasta<br />
Cure in<br />
maturazione<br />
FORMAGGI MOLLI<br />
I principali parametri di<br />
interesse nell’evoluzione<br />
tecnologica e della<br />
maturazione dei <strong>formaggi</strong><br />
<strong>molli</strong> sono riferibili<br />
Dimensioni e<br />
formato dei<br />
<strong>formaggi</strong><br />
Sviluppo di<br />
microflora<br />
superficiale
FORMAGGI MOLLI<br />
• I <strong>formaggi</strong> a pasta molle sono <strong>formaggi</strong> essenzialmente<br />
umidi (da un minimo di 40% ca. di acqua per Caciotte<br />
stagionate, fino al 60% di umidità per la Crescenza), nei<br />
quali la tecnologia deve tendere ad ottenere un coagulo<br />
ben strutturato, capace di trattenere molta acqua;<br />
• La coagulazione è presamica, con sineresi primaria<br />
accentuata, spurgo secondario rallentato;<br />
• Il contenuto di umidità in questi <strong>formaggi</strong> grassi è<br />
correlato al contenuto in grasso della pasta, più è<br />
elevato e minore sarà l’umidità.
FORMAGGI MOLLI<br />
• Nei <strong>formaggi</strong> a crosta lavata il rapporto superficievolume<br />
delle forme è indispensabile per il regolare<br />
apporto lipo-proteolitico della microflora superficiale<br />
al’interno della pasta;<br />
• Più massiccio è il <strong>formaggi</strong>o, minore è l’azione degli<br />
enzimi prodotti dalla microflora superficiale;<br />
• Questa tipologia di <strong>formaggi</strong>o prevede forme piccole o<br />
molto piccole (da 2 kg a meno di 200 gr) nei quali la<br />
forma è generalmente tale (parallelepipeda) da<br />
assicurare un grande sviluppo superficiale.
Cure in maturazione<br />
FORMAGGI MOLLI<br />
Nei <strong>formaggi</strong> tipo crescenza, molto<br />
umidi, le cure sono ridotte al minimo<br />
(maturazione brevissima), è<br />
necessario evitare la fomazione della<br />
crosta e mantenere l’umidità del<br />
<strong>formaggi</strong>o<br />
Nei tipi Italico, è necessaria la<br />
formazione della crosta, senza<br />
crescite superficiali, per esaltare la<br />
maturazione lattica dei <strong>formaggi</strong><br />
Nei tipi a crosta lavata, i lavaggi della<br />
crosta in maturazione sono<br />
determinanti per lo sviluppo della<br />
microflora aerobica superficiale.<br />
Molto utile per questa atipologia di<br />
<strong>formaggi</strong><br />
Per questa tipologia<br />
di <strong>formaggi</strong> è difficile<br />
il confezionamento<br />
con film plastici<br />
semipermeabili
Per la fabbricazione dei <strong>formaggi</strong> a<br />
pasta molle un tempo veniva, e<br />
viene ancora oggi in alcuni casi,<br />
effettuata esclusivamente con latte<br />
crudo, non essendovi la possibilità<br />
di pastorizzarlo.<br />
FORMAGGI MOLLI<br />
Presenza di difetti come gonfiore<br />
precoce dovuto all’effetto dei<br />
Coliformi e Lieviti i quali si sviluppano<br />
in modo eccellente in questi tipid id<br />
<strong>formaggi</strong>.<br />
Germi anche patogeni sono stati<br />
associati a <strong>formaggi</strong> del tipo molle<br />
prodotti con tecniche tradizionali in<br />
varie parti del mondo
La pastorizzazione del latte e l’uso<br />
di ferenti lattici selezionati,<br />
eliminano gli inconvenienti prima<br />
menzionati.<br />
FORMAGGI MOLLI<br />
Lo sviluppo dei sapori ed aromi non<br />
viene limitato<br />
Eccellente riuscita dei <strong>formaggi</strong>
FORMAGGI MOLLI<br />
Nei <strong>formaggi</strong> a pasta molle con crosta poco<br />
o nulla influente sulla maturazione: la<br />
fermentazione è di tipo lattico prevalentemente<br />
termofila, con intervento, per lacuni tipi, di lieviti<br />
e altra microflora (S. faecalis, L. Casei),<br />
responsabile dello sviluppo sapido-aromatico<br />
della pasta.
FORMAGGI MOLLI<br />
La specie lattica più indicata per la produzione di questi<br />
tipi di <strong>formaggi</strong> italiani è costituita dallo Streptococcus<br />
thermophilus, è indispensabile però:<br />
• avere attività acidificante media (attività troppo elevata o<br />
rapida può provocare difetti nella pasta);<br />
• avere ceppi capaci di favorire un buono spurgo della<br />
cagliata;<br />
• avere ceppi capaci di impartire le necessarie<br />
caratteristiche organolettiche (da evitare ceppi troppo<br />
proteolitici).
Taleggio<br />
• Il Taleggio è un <strong>formaggi</strong>o antico, prodotto già<br />
nel basso medioevo. Deve il suo nome<br />
all'omonima Val Taleggio, situata in provincia di<br />
Bergamo.<br />
• Fino agli inizi del 1900 il Taleggio era chiamato<br />
stracchino quadro di Milano, appellativo<br />
dovuto al fatto che la sua produzione avveniva<br />
con il latte delle mucche "stracche", ovvero<br />
stanche per il lungo cammino di ritorno dai<br />
pascoli estivi.
Taleggio<br />
1. Dal 1986 è stata riconosciuta la DOP;<br />
2. Un tempo era prodotto stagionalmente solo nella<br />
zona circonvicina alla plaga di origine (dove veniva<br />
invecchiato e fatto maturare), con l’avvento delle<br />
celle condizionate per la maturazione è oggi<br />
fabbricato tutto l’anno;<br />
3. L’area di produzione comprende le province di<br />
Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia,<br />
Novara ed alcune aree della provincia di Treviso;<br />
4. Una volta era prodotto esclusivamente con latte<br />
crudo, oggi è fabbricato con latte pastorizzato;<br />
5. Si identificano ancora due tipi di taleggio:<br />
• A pasta cruda (latte crudo)<br />
• A pasta cotta (latte pastorizzato)
Taleggio<br />
Taleggio a pasta cotta:<br />
• Acidificazione non molto spinta;<br />
• Temperatura di coagulazione più elevata;<br />
• Quantità maggiore di caglio;<br />
• Rottura della cagliata un po’ più spinta per ottenere una<br />
cagliata più dolce e mineralizzata, che spurghi comunque in<br />
modo adeguato;<br />
• Crosta distinta, colorata e macchiata;<br />
• pasta marcatamente fondente nel sottocrosta e<br />
tendenzialmente compatta e friabile, quasi calcinata nelcuore,<br />
con sapore tendente all’acidulo e piccante se stagionato a<br />
lungo;<br />
• Forma parallelepipeda quadrangolare, con laro di 20-30 cm,<br />
facce piane, scalzo dritto di 5-7 cm, con peso medio di ca. 2<br />
kg.
Taleggio<br />
Taleggio a pasta cruda:<br />
• Crosta più sottile, più morbida;<br />
• Crosta colore aranciato meno marcato;<br />
• Pasta a struttura unita, mantecata e morbida, elastica e<br />
pastosa;<br />
• Sapore meno dolce e uniforme;<br />
• Forma parallelepipeda quadrangolare, con laro di 20-30<br />
cm, facce piane, scalzo dritto di 5-7 cm, con peso medio<br />
di ca. 2 kg.
Taleggio<br />
Tipico <strong>formaggi</strong>o grasso da tavola (grasso sul<br />
secco minimo 48%), dal gusto molto definito.<br />
Viene venduto al pubblico in ottavi o<br />
sedicesimi di forma (peso da 250 gr a 125 gr)<br />
avvolto in carte pergamenate capaci di<br />
permettere gli scambi gassosi
Aggiunta fermenti<br />
Lactobacillus bulgaricus<br />
Streptococcus thermophilus<br />
Inoculo intorno all’1%<br />
Latte, intero o solo parzialmente<br />
scremato (grasso minimo > 3,6%<br />
(rapporto grasso proteine 1,2 – 1,2)<br />
Temperatura del latte in caldaia 34-<br />
36 °C<br />
Pastorizzazione T° ca. 72-74<br />
°C per 15 secondi<br />
Ph della pasta non inferiore<br />
a 4,8-5,0<br />
Sale secco impiegato 4-5 kg<br />
per 100 kg di <strong>formaggi</strong>o, nel<br />
prodotto finito non deve<br />
superare il 3%<br />
Formazione di colonie di muffe con<br />
colorazione intensa della crosta<br />
arancione, divetando viscida e<br />
limacciosa<br />
Taleggio<br />
Coagulazione latte intero, a bassa<br />
acidità<br />
Rottura moderata della cagliata<br />
Nessuna cottura e lavorazione in<br />
caldaia ridotta al minimo<br />
Travaso rapido della cagliata negli<br />
stampi<br />
Stufatura della cagliata negli<br />
stampi in condizioni controllate<br />
Acidificazione progressiva, ma<br />
non troppo spinta, della cagliata<br />
Salatura a secco o in salamoia<br />
Maturazione e stagionatura a<br />
temperature basse e U.R. elevata<br />
Lavaggi progressivi della crosta<br />
con acqua e sale in stagionatura<br />
Caglio di vitello liquido<br />
(pepsina < 25%) a titolo<br />
standard 10.000 in ragione di<br />
25-35 ml/hl<br />
Acidità mx 3,3 – 3,5 °SH/50<br />
Tempo di presa (ca. 8-10’)<br />
Dopo 25-30 minuti rottura<br />
Prima rottura in cubetti di ca. 3 cm di lato,<br />
riposo per circa 5-10 minuti, seconda<br />
rottura fino a grani di ca. 1,5-2 cm<br />
(nocciola grossa<br />
22-26°C (più bassa per le paste crude,<br />
più elevata per le paste cotte)<br />
Durata ca. 8-10 ore<br />
Durante la stufatura si eseguono vari<br />
rivoltamenti, il primo dopo 20-30 minuti<br />
Salatura in salmoia 8-10 ore a<br />
18° Baumé<br />
Durata 30-40 giorni
TALEGGIO<br />
• Caglio: liquido di vitello<br />
• Crosta: fiorita per le particolari muffe originatesi<br />
durante la stagionatura, sottile, giallognola o<br />
rosata;<br />
• Pasta: molle, con leggera occhiatura, di colore<br />
paglierino più pronunciato nel sottocrosta a<br />
causa dei fenomeni di proteolisi che si<br />
manifestano nel prodotto stagionato;<br />
• Facce: piane, con lato di 18-25 cm;<br />
• Territorio: le intere province di Bergamo,<br />
Brescia, Como, Cremona, Milano e Pavia in<br />
Lombardia, Treviso in Veneto e Novara in<br />
Piemonte;<br />
• DOP: del 12/06/1996 regolamento n. 1107
Forma cilindrica<br />
Facce piane 10 cm<br />
Scalzo 3-4 cm<br />
Peso medio 300 gr<br />
MURAZZANO<br />
Latte ovino >60% e vaccino<br />
(grasso sul secco min. 50%)<br />
o interamente ovino<br />
(grasso s.s. min. 53%)<br />
Aggiunta di caglio liquido<br />
Coagulazione a 37 °C<br />
Rottura sommaria a grumi<br />
grandi come un’arancia<br />
Riposo 10 minuti<br />
Seconda rottura a grandezza di<br />
nocciola<br />
Estrazione della cagliata<br />
Posizionamento in fascere<br />
Salatura a secco<br />
Conservazione 6-10 giorni in<br />
locali freschi e umidi su teli<br />
Si consuma fresco o invecchiato<br />
per qualche mese<br />
Tempo di rassodamento 30’<br />
Pasta bianca<br />
Granulosa<br />
Si consuma<br />
condito con olio,<br />
sale e pepe
• Caglio: liquido di vitello<br />
MURAZZANO<br />
• Crosta: pelle sottile, di colore bianco latte o<br />
paglierino;<br />
• Pasta: morbida, consistente, con eventuale<br />
leggera occhiatura, finemente granulosa, di<br />
colore bianco paglierino;<br />
• Facce: piane, leggermente orlate, con un<br />
diametro di 10-15 cm;<br />
• Territorio: 43 comuni in provincia di Cuneo:<br />
• DOP: del 12/06/1996 regolamento n. 1107
Stagionatura<br />
(complessiva circa 45<br />
giorni)<br />
A distanza di una<br />
settimana seconda<br />
foratura<br />
Dopo circa un mese si<br />
procede alla foratura con<br />
aghi su entrambi i lati<br />
GORGONZOLA<br />
Latte vaccino<br />
Aggiunta di caglio liquido,<br />
fermenti lattici, spore di<br />
Penicillium<br />
Coagulazione a 30 °C<br />
Rottura in quadrati di 3-4 cm<br />
Seconda rottura a grandezza di<br />
noce<br />
Estrazione della cagliata con teli<br />
a forma di fagotto<br />
Sgrondo per mezz’ora<br />
Posizionamento in fascere per<br />
ca. 24 ore su tavoli<br />
Trasferimento fascere in locali<br />
di stufatura ( i cosiddetti<br />
purgatori) 96% UR – 20-22 °C<br />
Salatura a secco<br />
Tempo di rassodamento<br />
ca. 30’<br />
Riposo cagliata ca. 10<br />
minuti<br />
Durata 4-5 ore
GORGONZOLA<br />
• Tipo tradizionale: con struttura della pasta<br />
consistente, omogenea, talvota con lievi<br />
gessature, sapore tipico, muffa color verde<br />
brillante, ben sviluppata e uniforme, gusto<br />
piccante;<br />
• Prodotto in quantitativi limitati è detto anche a<br />
fermentazione naturale o anche del nonno o<br />
antico;<br />
• La tecnica di produzione prevede ancora in<br />
alcuni casi la sosta della cagliata in telo appeso<br />
nell’habitat naturale al fine dell’insemenzamento<br />
spontaneo con le spore fungine;
GORGONZOLA<br />
• Tipo cremoso: con struttura della pasta<br />
soffice, cremosa, spalmabile, talvolta con<br />
lievi occhiature, gusto dolce e muffa verde<br />
chiaro, poco sniluppata;<br />
• Questa tipologia di <strong>formaggi</strong>o incontra<br />
molto il gusto dei consumatori, che<br />
preferiscono un <strong>formaggi</strong>o cremoso, quasi<br />
colante, scarsamente erborinato, con<br />
gusto dolce, poco aggressivo.
GORGONZOLA<br />
• Tendenza a trattenere acqua nella cagliata, effettuando<br />
tagli più grossi ed evitando rotture in estrazione;<br />
• Tempi di lavorazione in caldaia più brevi e sosta della<br />
cagliata sugli spersoli più lunga;<br />
• Acidificazione iniziale più lenta e con livello finale<br />
inferiore, con conseguente diminuzione dello spurgo (la<br />
produzione di acido lattico è lenta nelle prime ore e poi<br />
aumenta nel tempo) – (rapporto cocchi/bastoncini a<br />
favore dei bastoncini) ;<br />
• Diminuzione del numero dei rivoltamenti;<br />
• Diminuzione delle temperature di stufatura (18-23°C),<br />
della cella di raffreddamento (8-10 °C) e del purgatorio<br />
(22-24 °C);<br />
• Umidità elevata in tutti i locali di lavorazione.
GORGONZOLA<br />
• Caglio: liquido di vitello<br />
• Crosta: ruvida, umida, tendente al rossiccio<br />
quando matura;<br />
• Pasta: cruda, unita, di colore bianco o<br />
paglierino, screziato di verde blu per sviluppo di<br />
muffe (erborinature);<br />
• Facce: piane, con un diametro di 25-30 cm;<br />
• Territorio: in Piemonte le province di Novara,<br />
Vercelli, Cuneo e il comune di Casale<br />
Monferrato, in Lombardia le province di<br />
Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano e<br />
Pavia;<br />
• DOP: del 12/06/1996 regolamento n. 1107
GORGONZOLA<br />
• Difetti:<br />
– Calcinazione: eccessiva acidità, spurgo ridotto, con conseguente<br />
sapore amarognolo e acidulo;<br />
– Sviluppo errato del Penicillium al centro: eccessiva acidità con pasta di<br />
sapore molto acido, talvolta forte e amaro;<br />
– Eccessiva refrigerazione del latte: allungamento tempi di<br />
coagulazione con coagulo meno sodo, scarso spurgo.Il latte raffreddato<br />
a lungo può avere fenomeni di lipolisi generando sapori sgradevoli e<br />
rancidi;<br />
– Scarso sviluppo delle muffe: è dovuto a <strong>formaggi</strong> maturati troppo<br />
rapidamente o troppo slati, oppure a scarsità di Penicillium. A volte<br />
ambienti asfittici, troppo amminiacali possono provocare questo difetto;<br />
– Cancrena o vaiolo della crosta: crosta inizialmente con punti e<br />
chiazze <strong>molli</strong>, di colore giallo bruno, cui segue necrosi della parte<br />
esterna con sviluppo di batteri putrefacenti, odori sgradevoli. E’ dovuto<br />
ad eccessiva umidità e temperatura dei magazzini di stagionatura,<br />
scarsa igiene, spurgo irregolare, scarsa salatura;<br />
– Ram<strong>molli</strong>mento o colatura; <strong>formaggi</strong> ram<strong>molli</strong>ti, appiattiti, fessurati,<br />
dalle fessure cola una pasta deliquescente, l’erborinatura non si forma.<br />
Dovuto a errata acidificazione della pasta, purgatura in locali troppo<br />
freddi, interruzione dell’acidificazione della pasta.
• Difetti:<br />
GORGONZOLA<br />
– Duroni: macchie bianche delimitate che appaiono<br />
indurite e scolorate e non uniformi all’interno della<br />
pasta, localizzate. Pasta con tessitura poco<br />
permeabile, spurgo troppo spinto;<br />
– Colorazioni animale della crosta: colrazione rosea<br />
del sottocrosta dovuta a fermentazioni anomali di<br />
microrganismi estranei;<br />
– Screpolature e fenditure della crosta: maneggio<br />
inadeguato, ventilazione eccessiva, temperature<br />
errate, eccessivo, spurgo, eccessiva acidità;<br />
– Amarore: eccesso di pepsina nel caglio, fermenti<br />
inadatti, eccessivo raffreddamento del latte, ambienti<br />
ammoniacali.
FONTINA<br />
• Sull’etimologia della parola ci sono<br />
diverse versioni:<br />
– Il nome deriva dall’alpeggio<br />
Fontin, nel comune Quart;<br />
– Oppure c’è chi lo fa risalire al<br />
nome della famiglia di produttori<br />
di <strong>formaggi</strong>o<br />
• E’ il famoso <strong>formaggi</strong>o<br />
valdostano per antonomasia,<br />
viene prodotto in alpeggio,<br />
effettuando due caseificazioni<br />
giornaliere di latte prodotto da<br />
vacche di razza valdostana.
Durante i primi 30 giorni le<br />
forme vengono strofinate in<br />
superficie con sale e acqua,<br />
per favorire la formazione del<br />
rosso<br />
FONTINA<br />
Latte vaccino intero crudo<br />
(caldo o refrigerato)<br />
Aggiunta di caglio liquido o in<br />
polvere, raramente pellette<br />
Coagulazione a 36 °C<br />
Rottura a chicchi di riso<br />
Cottura della cagliata a ca. 49<br />
°C per 15-20’<br />
Estrazione della cagliata e<br />
posizionamento in teli con<br />
fascere<br />
Pressatura per ca.12 ore con<br />
due o più rivoltamenti<br />
Salatura a secco e spazzolature<br />
umide della crosta<br />
Stagionatura in locali naturali<br />
(grotte) per circa 3 mesi, 8-12<br />
°C, UR 90%<br />
Tempo di rassodamento<br />
ca. 30’<br />
Oggi in salmoia per un<br />
giorno a secco per 30-40<br />
giorni
FONTINA<br />
• Caglio: di vitello, liquido o in polvere, molto<br />
raramente pellette;<br />
• Crosta: compatta, sottile, di colore giallo scuro o<br />
bruno rossastro;<br />
• Pasta: morbida, fondente, con una leggera<br />
occhiatura (occhio di pernice) e colore che varia<br />
dal paglierino al giallo intenso;<br />
• Facce: piane, con un diametro di 30-45 cm;<br />
• Territorio: intero territorio regionale;<br />
• DOP: del 12/06/1996 regolamento n. 1107
FONTINA<br />
• Difetti:<br />
– Sfoglia: fessure longitudinali, parallele, dovuta a latte troppo acido, o<br />
troppo grasso;<br />
– Occhiatura: assente o irregolare può derivare da uno sviluppo<br />
insufficiente dei ceppi lattici produttori di gas;<br />
– Gonfiori: propionici dovuti a inquinamenti occasionali di batteri, che<br />
trovano in questo <strong>formaggi</strong>o pH elevato e quindi danno origine a<br />
occhiature eccessive o troppo grandi;<br />
– Crosta insufficiente: essiccazione troppo rapida degli strati superficiali<br />
del <strong>formaggi</strong>o;<br />
– Pasta sabbiosa e granulosa: sviluppo inadeguato dell’acidità, o lavaggio<br />
eccessivo o combinazione dei due fattori. Cotture e lavorazioni<br />
eccessive possono intensificare il difetto;<br />
– Sapore amaro: inquinamento da streptococchi mesofili eccessivamente<br />
proteolitici;<br />
– Sapore acido, o piatto, o fruttosi e fermentati: causati da eccessivo<br />
lavaggio della cagliata accompagnato da pasta troppo fragile e<br />
gommosa.
• Difetti:<br />
FONTINA<br />
– Odori solforosi o putridi: sviluppo superficiale di microflora riducente lo<br />
zolfo. Causa primaria eccessiva umidità dei locali di stagionatura;<br />
– Gonfiore precoce: inquinamento da coliformi che si evidenzia dopo<br />
poche ore;<br />
– Gonfiore tardivo:dovuto a presenza di spore batteriche (bacilli, clostridi)<br />
che si sviluppano in condizioni di anaerobiosi all’interno della pasta,<br />
producendo gas nel giro di due o tre settimane, creando sacche tipiche<br />
all’interno del <strong>formaggi</strong>o;<br />
– Muffe superficiali e batteri: possono provocare marciumi, vaiolature<br />
putride degli strati superficiali e della crosta;
STRACHITUNT<br />
• Formaggio erborinato appartenente alla<br />
famiglia degli erborinati;<br />
• Prodotto in Val Taleggio sin dal 1800;<br />
• E’ un <strong>formaggi</strong>o a due paste, ottenuto<br />
mescolando la cagliata della sera con<br />
quella del mattino;
Le due cagliate avendo diversa<br />
consistenza, non si amalgamano<br />
bene e lasciano pertanto piccoli<br />
spazi pieni di aria, dove si<br />
insediano le muffe naturali dando la<br />
loro caratteritica di efflorescenza<br />
STRACHITUNT<br />
Latte intero della mungitura serale lavorato<br />
con la tecnologia simile ai <strong>formaggi</strong>ni<br />
stracchini<br />
Il coagulo viene raccolto in fagotti di tela,<br />
posti a sgocciolare per l’intera notte a circa<br />
18 °C<br />
La stessa operazione ripetuta con il latte<br />
della mattina, ottenendo un coagulo che è<br />
posto a sgocciolare per circa 20-30 minuti<br />
Posizionamento delle due cagliate negli<br />
stampi, tenendo sulle due facce e lo scalzo<br />
la cagliata fresca, ed al centro mescolando<br />
le stesse<br />
Segue la stufatura e la salatura a<br />
secco<br />
Stagionatura con temperature prima<br />
intorno ai 10 °C e successivamente di<br />
2-4 °C.<br />
Dopo circa 30 giorni le forme vengono<br />
forate sule facce e sullo scalzo
FORMA<br />
DIMENSIONI<br />
STRUTTURA<br />
CROSTA<br />
CONSITENZA<br />
COLORE<br />
ODORE<br />
SAPORE<br />
INGREDIENTI<br />
STRACHITUNT<br />
Cilindrica<br />
Diametro 21 cm, scalzo 12 cm – dimetro 19 cm, scalzo 10 cm<br />
Leggermente morbida, unita e compatta<br />
Rugosa di colore giallognolo tendente al grigio nel prodotto stag.<br />
Compatta<br />
Pasta interna con striature cremose, fondente nel sottocrosta diffuse<br />
venature di colore verde<br />
Delicato<br />
Aromatico<br />
STAGIONATURA 60 giorni<br />
Latte vaccino, sale e caglio
ROBIOLA DI ROCCAVERANO<br />
Il disciplinare di produzione<br />
prevede l’utilizzo di latte<br />
vaccino fino all’85%,<br />
miscelato con latte caprino<br />
e ovino in rapporto variabile<br />
Latte intero delle due mungiture viene<br />
portato a 18 °C<br />
Addizionato con caglio liquido di vitello,<br />
raramente con caglio di capretto in pasta<br />
circa (8-10 ml per hl)<br />
Si lascia cagliare per 24 ore, e poi si pone<br />
la cagliata senza romperla in fascere di<br />
plastica per un’altra giornata<br />
Si effettua la salatura e si lascia maturare<br />
per tre giorni in ambienti con temeperatura<br />
tra i 15 e i 20 °C<br />
Il <strong>formaggi</strong>o a questo punto è pronto, ma<br />
spesso si lascia maturare per una ventina di<br />
giorni
ROBIOLA DI ROCCAVERANO<br />
FORMA<br />
DIMENSIONI<br />
STRUTTURA<br />
CROSTA<br />
CONSITENZA<br />
COLORE<br />
ODORE<br />
SAPORE<br />
INGREDIENTI<br />
Cilindrica, facce piane, leggermente orlate<br />
Diametro 10-14 cm, scalzo 4-5 cm<br />
Fresca, tenera e compatta, finemente granulosa<br />
Pelle sottilissima<br />
Compatta<br />
Pasta interna bianca, esterno bianco avorio tendente al paglierino o<br />
al bruno con striature rossicce<br />
Delicato<br />
STAGIONATURA Max 20 giorni<br />
Se stagionata piccante, lievemente piccante, leggermente acidulo<br />
Latte vaccino, ovino e caprino, sale e caglio
VACHERIN MONT D’OR<br />
Durante questo periodo il <strong>formaggi</strong>o acquista un deciso<br />
aroma di abete, delicatissimo<br />
La stagionatura richiede tre settimane, durante le quali il<br />
<strong>formaggi</strong>o è rivoltato più volte e strofinato con un panno<br />
bagnato di salamoia, con T° di 13 °C su taglieri di abete<br />
rosso<br />
Pressatura per circa 6-8 ore, con salatura il giorno<br />
successivo mediante immersione in salamoia per circa 1<br />
ora<br />
Latte intero vaccino non riposato<br />
portato a 36-38 °C<br />
Addizionato con caglio<br />
Si taglia la cagliata, agitandola tre volte<br />
Messa in forma in tubi cilindrici forati di<br />
piccolo diametro<br />
Una volta estratte le forme, i boudins<br />
(cilindri) vengono tagliati in <strong>formaggi</strong> di<br />
4-5 cm di altezza con diametro di 15<br />
cm<br />
Avvolgimento dei pezzi di <strong>formaggi</strong>o in<br />
corteccia di abete rosso ,<br />
precedentemente bollita in acqua salata<br />
e fissata con un perno<br />
La fascera permea con la sua essenza<br />
il <strong>formaggi</strong>o conferendogli un aroma<br />
gradevole
VACHERIN MONT D’OR<br />
FORMA<br />
DIMENSIONI<br />
STRUTTURA<br />
CROSTA<br />
CONSITENZA<br />
COLORE<br />
ODORE<br />
SAPORE<br />
INGREDIENTI<br />
Cilindrica<br />
Diametro 15 cm, scalzo 4-5 cm<br />
Molle con occhiatura di forma irregolare<br />
Poco spessa<br />
Molle, liquida<br />
Bianco avorio<br />
Delicato<br />
Tendente al dolce<br />
Latte vaccino<br />
STAGIONATURA Min 21 giorni
ROQUEFORT<br />
Formaggio a denominazione di origine dal 1996, antico<br />
(menzionato sin dall’epoca di Carlo Magno) e sicuramente<br />
documentato dal 1500) derivante esclusivamente da latte di<br />
pecora, prodotto nella plaga intorno al comune di<br />
Roquefort, nella zona dei Pirenei francesi da quando, nel<br />
1411, Carlo VI di Francia firmò un documento che garantiva<br />
agli abitanti di Roquefort il monopolio dell’affinaggio di<br />
questi <strong>formaggi</strong><br />
La sua particolarità non solo è la escusiva fabbricazioe con<br />
latte di pecora, ma anche la forte erborinatura da<br />
Penicillium Roqueforti, derivante dall’invecchiamento dei<br />
<strong>formaggi</strong> praticato solo ed esclusivamente nelle cave e<br />
grotte di Roquefort.<br />
Le cave di Roquefort sono delle grotte chiamate in<br />
francese fleurines (simili alle grotte della Val Sassina),<br />
ricavate sui contrafforti delle montagne che contornano<br />
il paese
ROQUEFORT<br />
Le grotte sono ricche di fessure attraverso le quali penetra<br />
all’interno aria fresca e umida, in mdo tale da mantenere,<br />
estate e inverno, una temperatura costante di circa 7-8 °C ed<br />
un umidità superiore al 90% e vicina alla saturazione<br />
Le grotte originali, oggi molto ingrandite con costruzioni<br />
e manufatti che scavano locali sovrapposti anche per<br />
oltre 10 piani nel cuore della montagna, sono celle<br />
ideali e naturali per la stagionatura di questi <strong>formaggi</strong>.<br />
Questo <strong>formaggi</strong>o viene fabbricato in aziende pastorali<br />
o industriali in comuni intorno alla zona di origine, e<br />
stagionato presso le grotte di Roquefort
ROQUEFORT<br />
Confezionamento e spedizione<br />
(avvolti in fogli di alluminio) o conservazione in frigorifero a 1 °C<br />
in attesa di vendita)<br />
Secondo periodo maturazione in grotta 7-8 °C – ca 1 mese<br />
(a volte i <strong>formaggi</strong> vengono fatti maturare in questa fase dopo<br />
rivestimento con fogli di alluminio)<br />
pH della pasta entro 2 cm dalla superficie 6,7-7,0)<br />
Maturazione<br />
Primo periodo di maturazione in grotta – ca 1 mese a 8-10 °C –<br />
U.R. > 95%<br />
Prima foratura dopo ca 1 settimana – seconda foratura 2<br />
settimane fino a comparsa erborinatura<br />
(ca 50 fori per faccia)<br />
Salatura<br />
(a secco per sfregamento successivo giornaliero per 5-6 giorni)<br />
Salatoio a 9-10 °C – Sale totale 4-4,5 %)<br />
pH della pasta 5,0-5,3<br />
Trasferimento in stampi<br />
(non telati a 18-22 °C e U.R. ca 90%<br />
Rivoltati giornalmente per 4-5 giorni<br />
Formaggi in cella fredda 10-15 °C per 1-2 giorni<br />
Latte di pecora intero<br />
(crudo o termizzato 63° x 5’)<br />
Aggiunta di fermenti lattici mesofili<br />
Aggiunta di Penicillium roqueforti<br />
Coagulazione<br />
28-32°C<br />
(caglio liquido 25-30 ml x hl)<br />
Presa lenta<br />
(20-25’ – rassodamento totale 1 h 30’)<br />
Taglio cagliata<br />
A noce – cubetti 1,5-2 cm lato<br />
Lavorazione lenta della cagliata<br />
(per ca 20’ poi riposo per altri 20’<br />
Travaso della cagliata in carrelli di sgrondo<br />
(a doppie pareti e fondo perforati per ca 2 ore)<br />
Insemenzamento ulteriore con spore di<br />
Penicillium miscelate in cagliata)
FORMA<br />
DIMENSIONI<br />
STRUTTURA<br />
CROSTA<br />
CONSITENZA<br />
COLORE<br />
ODORE<br />
SAPORE<br />
INGREDIENTI<br />
ROQUEFORT<br />
Cilindrica (1,8-2 kg)<br />
Diametro 20 cm, scalzo 9-10 cm<br />
Fragile e granulosa, fortemente erborinata<br />
Sottile<br />
Granulosa<br />
Bianco<br />
Funghi<br />
Dolce-forte, piccante, a volte tendente all’amaro<br />
Latte ovino<br />
STAGIONATURA Circa 60 giorni
Latte intero appena munto<br />
Coagulazione a temperatura naturale<br />
35 °C<br />
(aggiunta di 20 gr di caglio in pasta artigianale)<br />
Rottura grossolana<br />
Estrazione e messa in telo per sgocciolatura<br />
Impasto con 1-2 % di sale da cucina<br />
Riempimento piccole fascere di legno con fondo<br />
forato<br />
Maturazione in fascera per ca 24 ore fino al<br />
consumo<br />
Tecnica<br />
tradizionale<br />
TOMINI<br />
Latte pastorizzato<br />
Aggiunta o meno di fermenti lattici aromatizzanti<br />
Coagulazione 30-35 °C, con caglio liquido in<br />
misura tale da favorire la coaugulazione in 20-30’<br />
Taglio cagliata in cubetti di ca 3-5 cm di lato<br />
Versata dopo breve riposo in caldaia in stampi<br />
cilindrici di ca 5-8 cm di diametro per ca 8-10 cm<br />
di altezza con fondo e pareti forate<br />
Dopo 15 minuti gli stampi sono rivoltati e lasciati<br />
in questa posizione per un egual tempo, in modo<br />
che il <strong>formaggi</strong>o acquisti una certa consistenza<br />
ed uno spessore di ca 1,5 – 3 cm<br />
Estrazione dei tomini, saltura a secco o in<br />
salamoia per ca 20’<br />
Asciugatura per alcune ore, raffreddamento in<br />
cella, avviamento al consumo<br />
Tomini grassi
Tomini<br />
Semigrassi<br />
Tomini<br />
Cremini<br />
TOMINI<br />
I tomini “semigrassi” derivano da latte a ca 2% di grasso e vengono fabbricati secondo la tecnica<br />
precedente, ma con la variante di lasciare a riposo la cagliata in caldaia, dopo la coagulazione, per un<br />
periodo variabile di alcune ore<br />
1. I tomini “cremini” si preparano come i precedenti, dai quali differiscono per il fatto che la cagliata<br />
viene tolta dal siero con teli, per essere versata su grandi tavoli sui quali viene impastata con sale<br />
che, oltre ad insaporirla, la priva di una parte considerevole di siero. La cagliata impastata, viene<br />
posta in cilindri piccoli, da cui viene espulsa meccanicamente dando la classica forma.<br />
2. Questi <strong>formaggi</strong> possono essere trattati in superficie con spore di Penicillium camemberti e posti in<br />
camere umide per fargli assumere le caratteristiche di un Brié.<br />
3. Si possono anche condire con spezie vari (alloro, peperoncino, basilico, prezzemolo, acciughe<br />
tritate, cipolla, origano etc.) e conservati sommersi in una miscela composta di olio, aglio e aceto<br />
Questi <strong>formaggi</strong>ni acquistano sapore molto piccante, apprezzato
FORMA<br />
DIMENSIONI<br />
STRUTTURA<br />
CROSTA<br />
CONSITENZA<br />
COLORE<br />
ODORE<br />
SAPORE<br />
INGREDIENTI<br />
TOMINI<br />
Cilindrica (50-150 gr)<br />
Diametro 4-8 cm, scalzo 1-3 cm<br />
Molle, friabile<br />
Sottile o assente<br />
Morbida, burrosa<br />
Bianco<br />
Lattico<br />
Dolce-delicato. acidulo<br />
Latte caprino o vaccino<br />
STAGIONATURA 1-2 giorni, max 20-30
Dopo la formazione della tipica muffa bianca,<br />
le forme vengono incartate con carta oleata<br />
e riposte in contenitori di legno.<br />
CAMEMBERT<br />
Tradizionale<br />
Latte intero vaccino scremto 20%<br />
portato a 36-38 °C<br />
Addizionato con batteri lattici<br />
omofermentanti<br />
Aggiunta caglio<br />
Rottura e raccolta cagliata<br />
Riempimento fascere cilindriche con<br />
apposito mestolo (5 mestoli di cagliata<br />
per fascera)<br />
Sgocciolatura per una notte<br />
Spruzzatura forme con muffe<br />
(penicillium candidum)<br />
Salatura, riposo per una notte,<br />
asciugatura<br />
Stagionatura (due settimane)
MONTASIO<br />
• Il <strong>formaggi</strong>o Montasio trae il suo nome dal<br />
massiccio del Montasio, in Friuli. Nei suoi alpeggi<br />
veniva anticamente prodotto - le prime notizie<br />
sicure risalgono al 1700 - con caratteristiche<br />
uniche, grazie alla combinazione fortunata di tre<br />
fattori fondamentali e molto particolari: il fieno, il<br />
latte e l’aria di quelle montagne. Oggi questa<br />
produzione si è diffusa nella pianura friulana, nelle<br />
vallate e nelle colline del Bellunese e del<br />
Trevigiano, nella pianura veneta compresa tra il<br />
Piave e il Brenta, conservando rigorosamente le<br />
caratteristiche originali di produzione.<br />
Il <strong>formaggi</strong>o Montasio ha caratteristiche diverse, a seconda della stagionatura. Il sapore, da morbido e<br />
delicato quando è fresco si fa via via più deciso ed aromatico. La pasta, da bianca compatta con una<br />
caratteristica occhiatura omogenea ed una crosta liscia ed elastica, con il passare dei mesi diventa<br />
granulosa e friabile con una crosta secca e più scura.<br />
E’ un <strong>formaggi</strong>o sempre in forma, ad ogni età:<br />
buono fresco, con stagionatura di due mesi,<br />
buono mezzano, con stagionatura dai cinque ai dieci mesi,<br />
buono stagionato, dopo dieci mesi.<br />
In forme perfette, nè troppo grandi, nè troppo piccole, adatte sia alla tavola della famiglia che a quella dei<br />
ristoranti. Ed è buono, anzi ottimo, anche per tutte le età, e grazie alla sua digeribilità è particolarmente<br />
indicato per i bambini e per gli anziani.
Nel Montasio, la forma è sostanza.<br />
E’ un <strong>formaggi</strong>o ad alto valore nutritivo e con<br />
una composizione equilibrata: 32-36% di<br />
acqua, 32-34% di lipidi, 24-26% di proteina.<br />
MONTASIO<br />
Valori medi per 100<br />
grammi<br />
2 mesi 12 mesi<br />
Acqua % 36 32<br />
Proteine % 24 26<br />
Grasso % 32 34<br />
Kcalorie % 360 420<br />
Vitamina A µ g 418 407<br />
Vitamina B carotene µ<br />
g<br />
Il montasio a DOP “Montasio” viene usato da<br />
grattuggia quando la stagionatura ha<br />
raggiunto almeno 12 mesi e si presenta<br />
friabile, di colore paglierino, con pochi e<br />
piccolissimi occhi.<br />
109 90<br />
Vitamina E µ g 455 928<br />
NaCl mg. 1630 1970<br />
Ca mg. 740 1000<br />
P mg. 530 850
Saltura a secco o in<br />
salamoie leggere con<br />
eventualecompletame<br />
nto a secco<br />
MONTASIO<br />
Riscaldamento latte 33-35 °C<br />
Aggiunta sieroinnesto/fermento<br />
naturale selezionato<br />
Aggiunta caglio in polvere o<br />
liquido di vitello<br />
Coagulazione<br />
Rottura cagliata<br />
Cottura 44-46°C<br />
Spinatura fuori fuoco per 20 -30<br />
minuti<br />
Estrazione<br />
Pressatura e rivoltamenti forme
MONTASIO