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sS<br />
semestrale di informazione aziendale<br />
sS<br />
Speciale BaGNe<br />
alTa GaMMa<br />
Top qualiTy<br />
7<br />
02•2011<br />
pRepaRaZioNe della BaGNa<br />
La preparazione accurata della bagna è un punto fondamentale per esaltare la<br />
superiorità dei distillati che stanno alla base dei nostri aromi alcolici. I profumi ed i<br />
sapori dei nostri ingredienti naturali hanno la caratteristica di persistere a lungo nel<br />
prodotto finito, rimanendo freschi e fragranti. Queste le fasi:<br />
1) Preparazione dello sciroppo<br />
Preparare lo sciroppo di zucchero, versando lo zucchero in acqua calda<br />
(50°- 60°) seguendo le apposite tabelle di diluizione (vedi tabella).<br />
2) Raffreddamento<br />
Lasciar raffreddare lo sciroppo fino a temperatura ambiente onde evitare di<br />
disperdere i profumi del distillato.<br />
3) Aggiunta del distillato<br />
Successivamente aggiungere allo sciroppo la bagna.<br />
4) Maturazione<br />
Dopo l’aggiunta della bagna allo sciroppo tiepido devono trascorrere almeno 24 ore<br />
(o più) di maturazione in un recipiente ben chiuso, durante questo passaggio le numerose<br />
sostanze aromatiche naturali presenti nel distillato si amalgamano con lo zucchero<br />
e vi si legano, conferendo al prodotto finito la caratteristica indispensabile della persistenza<br />
nel dolce. Una ricchezza di gusto che solamente un prodotto naturale può avere.<br />
sS<br />
Rhum Agricole 50° • La sapiente miscela di rhum artigianali della Jamaica e Martinica,<br />
espressione del caldo aroma dei Caraibi invecchiato in piccoli fusti di legno di<br />
quercia iberica. Ideale per babà, torte farcite, praline e crema pasticciera.<br />
Selection Kirsch 50° • Ciliegie mature della zona carnica - slovena distillate artigianalmente<br />
con alambicchi a bagnomaria. Fresco e fruttato con sentore di mandorle,<br />
stagionato per 24 mesi in frassino. Ideale per creme al cioccolato e nocciola o creme<br />
al mascarpone e praline.<br />
Selection Williams 50° • Pere di qualità Williams distillate artigianalmente con<br />
alambicchi a bagnomaria. L’aroma è particolarmente intenso e persistente, stagionato<br />
per 24 mesi in frassino. Ideale per torte farcite e praline.<br />
Vaniglia Tahiti 60° • L’isola della Polinesia famosa nel mondo per la sua flora tropicale<br />
ci dona un frutto unico al mondo. L’infuso di questa bacca consente di carpire il<br />
suo profumo intenso e inconfondibile, raro e ricercato. Ideale per torte farcite, lievitati,<br />
crema pasticciera o crema chantilly.<br />
Orange Royal 60° • Ottenuto con metodo artigianale, il superbo connubio fra il raro<br />
arancio delle Antille e il brandy italiano invecchiato oltre vent’anni danno vita ad un<br />
aroma intenso ma raffinato. Ideale per dolci al cioccolato, dolci alla frutta, mousse,<br />
praline, crema pasticciera, gelati e semifreddi.<br />
Original Triple Sec 60° • Una ricetta originale tramandata da generazioni, un infuso<br />
naturale di agrumi: arancio, mandarino e limone per formare questo gusto classico<br />
ed internazionale, apprezzato per la sua pungente freschezza. Ideale per torte farcite,<br />
praline e creme.<br />
7<br />
Prontuario delle diluizioni degli alcolati a 70°<br />
GRADAZIONE VOLUTA 10° 12° 14° 16° 18° 20°<br />
Kg. zucchero 7 5,8 5 4,35 3,85 3,5<br />
Litri acqua 7,5 6 4,8 3,9 3,2 2,7<br />
Litri alcolato 70° 2 2 2 2 2 2<br />
Litri ottenuti 13,9 11,6 10 8,6 7,6 7<br />
Kg. ottenuti 16,3 13,6 11,6 10 8,8 8<br />
Volume zucchero in litri 4,5 3,8 3,2 2,8 2,5 2,3<br />
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02<br />
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02•2011<br />
cRéMeuSe BaGNe a BaSSa<br />
peRceZioNe<br />
alcolica<br />
La <strong>Camel</strong> è riuscita ad ottenere questo prodotto attraverso la propria esperienza di<br />
estrazione dell’aroma della frutta tramite un primo processo di infusione naturale e<br />
successiva distillazione della stessa in alambicchi di rame.<br />
A differenza di molti altri prodotti simili, le Crémeuse <strong>Camel</strong> non vengono realizzate<br />
con latte in polvere ma bensì con l’aggiunta di panna fresca! Quest’ultima<br />
viene amalgamata al distillato a bassa temperatura evitando così di alterare i principi<br />
nutritivi ed il gusto delicato proprio della panna stessa. Il prodotto ottenuto è qualitativamente<br />
superiore, dal sapore genuino, morbido e particolarmente adatto alla<br />
preparazione di dolci per bambini. Abbiamo quindi prodotto le Crémeuse nei quattro<br />
gusti: Fragola 18°, Gianduia 18°, Vaniglia 18°, Limone 18°.<br />
Preparazione: sul retro del bottiglione sono chiaramente indicate le quantità per<br />
la diluizione del prodotto con sciroppo di acqua e zucchero. È sufficiente sciogliere lo<br />
zucchero in acqua tiepida a 50°-60°C e quindi aggiungere la Crémeuse. Conservare<br />
in recipienti chiusi. Per un ottima resa del prodotto è consigliato diluire la bagna almeno<br />
il giorno prima dell’impiego sul pan di spagna, per dare tempo allo zucchero di<br />
amalgamarsi con il distillato. Il prodotto non consumato va conservato in frigorifero.<br />
Usi: pure, sono ottime per insaporire creme, chantilly, ripieni per praline, ganache,<br />
nelle basi per mousse particolarmente delicate. Diluita come inzuppatura è ottima nel<br />
pan di spagna, babà, savarin, ed in altri dolci lievitati.<br />
Conservazione: ricordarsi di conservare il prodotto già diluito in frigorifero.<br />
7<br />
BaGNe<br />
pRoNTe<br />
Per la crescente necessità di risparmiare<br />
sui costi e tempi di realizzazione<br />
dei dolci, la <strong>Camel</strong> ha creato una gamma<br />
di Bagne pronte all’uso a 14° (già diluite<br />
e maturate) da conservare a temperatura<br />
ambiente. Oltre ad un notevole risparmio<br />
di tempo sulla fase di realizzazione<br />
della bagna (vedi articolo in copertina<br />
“la preparazione della bagna”) si evitano<br />
possibili errori di diluizione e sopratutto<br />
sprechi. Capita inoltre che per motivi di<br />
tempo non si proceda alla maturazione<br />
della bagna con un considerevole calo<br />
della resa della bagna stessa ovviabile<br />
attraverso l’utlizzo della bagna pronta.<br />
L’utilizzo può essere puro o diluito con<br />
acqua e usato al momento. Una volta<br />
diluita raccomandiamo di conservare in<br />
frigorifero.<br />
Gusti disponibili:<br />
Primizie 14° • Melange 14° • Limoncello 14° • La Zagara ® 14°<br />
Cocktail 14° • Maraschino 14° • Vaniglia 14° • Saint George 14°<br />
Amaretto 14° • Jamaique 14° • Alkermes 14° • Zuppa Imperatore ® 16°<br />
sS<br />
Con le bagne a “bassa percezione alcolica” riusciamo ad esaltare il sapore morbido<br />
del prodotto e soprattutto pulire le papille gustative dai grassi, motivo per cui<br />
vengono usate le bagne nella preparazione dei dolci. Attraverso un panel di assaggi<br />
abbiamo constatato che: non viene riscontrata la presenza dell’alcool (confronto<br />
effettuato tra un campione analcolico e un campione con bagna a bassa percezione<br />
alcolica); il dolce risulta comunque bagnato e quindi più bilanciato al palato.<br />
Gusti disponibili:<br />
Crema Cacao 70° • Primizie 70° • Vaniglia Brown 70°<br />
Melange 70° • La Zagara 70° • Limoncello 70°<br />
BaGNe<br />
aNalcoliche<br />
Fin dalle sue origini, <strong>Camel</strong> è una distilleria che produce nel proprio stabilimento<br />
tutti i suoi distillati ed infusi e, più precisamente, diversifica la sua produzione con<br />
alambicchi per la distillazione della frutta (marasche, pere, albicocche, ciliegie) e alambicchi<br />
per la distillazione dell’erboristeria.<br />
Le bagne analcoliche <strong>Camel</strong> si schierano dalla parte del pasticcere grazie anche al<br />
rapporto di diluizione che è di 1:5. Con una bottiglia da 2 lt. si ottengono infatti fino a<br />
10 lt. di preparato (contro il rapporto 1:2 di molti altri prodotti similari) con un evidente<br />
risparmio all’acquisto ed un conseguente guadagno sulla quantità di dolci realizzabili<br />
(Preparazione della bagna: 2 lt aroma • 6 lt acqua • 3,6 kg zucchero). Oggi, più che mai,<br />
i nostri prodotti si adeguano alle esigenze del mercato che richiede dolci a bassa gradazione<br />
alcolica, ma con aroma delicato e di grande finezza. Le specialità originali <strong>Camel</strong><br />
sono prodotte secondo ricette esclusive e uniche, gelosamente custodite, e vengono realizzate<br />
con metodi di distillazione in alambicchi di rame a getti di vapore, procedimenti<br />
delicati, che richiedono grande esperienza e artigianalità, per dare al consumatore un<br />
prodotto naturale e genuino.<br />
Gusti disponibili:<br />
Pesca • Frutti di bosco • Tropicana • Confetto • Vaniglia
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speciale bagne<br />
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BaGNe caMel:<br />
lo STile del GuSTo<br />
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semestrale di informazione aziendale<br />
Le bagne <strong>Camel</strong> sono nate per creare aromatizzazioni uniche e non per alcolizzare i dolci, questa è la differenza nell’utilizzo di aromi di alta qualità. Altresì di fondamentale importanza<br />
è l’utilizzo corretto negli accostamenti e nel dosaggio per il migliore equilibrio e risultato finale. Si tratta di arricchire il dolce di un particolare aroma e non di sovrapporlo a quello degli<br />
altri gusti portando il dolce stesso ad una eccessiva percezione alcolica. Proponiamo alcuni abbinamenti con i relativi dosaggi alcolici in modo da semplificare il lavoro del pasticcere e<br />
permettergli di esaltare le sue creazioni: nella crema al burro permette di aromatizzarla con un sapore pieno e deciso; nella Ganache il cioccolato con il suo sapore forte ha bisogno di<br />
un aromatizzazione altrettanto decisa e persistente specialmente con l’abbinamento al Rum; e così via.<br />
Crema CaCao<br />
alta Gamma<br />
Pera WILLIamS<br />
alta Gamma<br />
KIrSCH<br />
alta Gamma<br />
rUm aGrICoLe<br />
alta Gamma<br />
oraNGe roYaLe<br />
La ZaGara ®<br />
CrémeUSe di GIaNdUIa<br />
Bagna a 14° per Sacher (Pan di Spagna)<br />
1.000 gr zucchero<br />
1.200 gr acqua<br />
400 gr Bagna Crema Cacao 70°<br />
Ganache per cioccolatini pera Williams<br />
300 gr acqua.<br />
180 gr zucchero<br />
20 gr glucosio<br />
500 gr copertura fondente 70%<br />
500 gr copertura al latte<br />
150 gr Alta Gamma Pera Williams 50°<br />
Crema al cioccolato bianco<br />
50 gr panna UHT<br />
1.200 gr cioccolato bianco<br />
50 gr burro<br />
80 gr Gel Glassa Neutra <strong>Camel</strong><br />
80 gr Alta Gamma Kirsch 50°<br />
Crema al burro<br />
1.000 gr Shuglass<br />
120 gr tuorli pastorizzati<br />
1.200 gr burro morbido<br />
50 gr Rhum Agricole Alta Gamma 50°<br />
Crema pasticcera<br />
500 gr Base Giulia <strong>Camel</strong><br />
100 gr zucchero<br />
60 gr amido di mais<br />
500 gr latte UHT intero<br />
10 gr Aroma Più Vaniglia Tahiti<br />
40 gr Alta Gamma Orange Royale 60°<br />
Ripieno cassata siciliana<br />
800 gr ricotta<br />
500 gr zucchero al velo<br />
100 gr Cubetti Canditi <strong>Camel</strong><br />
30 gr La Zagara® 70°<br />
100 gr cioccolato a scaglie<br />
Mousse al Gianduia<br />
300 gr Base Giulia <strong>Camel</strong><br />
300 gr cioccolato fondente 70%<br />
55 gr Crémeuse di Gianduia 18°<br />
500 gr panna montata<br />
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02•2011 semestrale di informazione aziendale<br />
lo SapevaTe che ...?<br />
7<br />
Trattamento UHT (Ultra High Temperature)<br />
È una particolare tecnica di sterilizzazione che consiste nel trattare il latte omogeneizzato<br />
e preriscaldato ad almeno 135 °C attraverso l’impiego di vapore acqueo<br />
surriscaldato per non meno di un secondo. Si parla di UHT a sistema “indiretto”<br />
quando la sterilizzazione del latte avviene tramite scambiatori di calore (piastre<br />
o tubi), mentre viene detto UHT “diretto” (Uperizzazione TM°) quando la sterilizzazione<br />
del latte avviene in contatto diretto con il fluido riscaldante cioè il vapore<br />
acqueo, che viene rievaporato nella successiva fase di raffreddamento flash sotto<br />
vuoto. In genere il trattamento diretto (c.a 140°c x 2-4”) dà luogo ad un prodotto<br />
organoletticamente migliore del trattamento indiretto per un minore “effetto termico”.<br />
Successivamente si raffredda il latte a 15-20 °C e si procede entro impianti<br />
sterili chiusi, in flusso continuo, al confezionamento asettico del latte in contenitori<br />
sterilizzati in linea (brik, bottiglie in HDPE o PET) che vengono chiusi ermeticamente.<br />
La condizione di ermeticità del contenitore è condizione essenziale della<br />
lunga conservazione. Il latte UHT è considerato a “lunga conservazione” e si può<br />
conservare per circa 3-6 mesi a temperatura ambiente. Le confezioni dei vari tipi<br />
di latte sterilizzato UHT devono riportare il termine minimo di conservazione “da<br />
consumarsi preferibilmente entro...” (giorno, mese, anno).<br />
L’ECCELLENZA<br />
che fa la differenza.<br />
D I S T I L L AT I P U R I E I N F U S I N AT U R A L I<br />
SAVARIN & BABÀ<br />
L i n e a R h u m<br />
Dal sito www.cameldistillerie.it<br />
i clienti <strong>Camel</strong> possono iscriversi nell’apposita “area clienti”<br />
per scaricare ricette e tutte le schede tecniche dei nostri prodotti.<br />
Se desiderate parlare con un nostro dimostratore o avere una visita da un nostro agente<br />
contattateci via e-mail all’indirizzo info@cameldistillerie.it<br />
o telefonate allo 0432/664144<br />
il nostro servizio clienti è a vostra disposizione.<br />
Per telefonate gratuite è attivo il nostro numero verde 800852072.<br />
800-852072<br />
sS<br />
FRuTTa caNdiTa<br />
7<br />
Frutta e agrumi del mediterraneo<br />
La frutta candita <strong>Camel</strong> si differenzia per l’elevata qualità delle materie prime e per<br />
il lento processo di canditura (immersione totale in sciroppo di zucchero) che garantisce<br />
un candito molto morbido, saporito e privo di anidride solforosa e sorbato di potassio.<br />
In questo processo viene ridotto per osmosi il contenuto in acqua della frutta e il<br />
contenuto in zucchero viene gradualmente portato a più del 70%.<br />
Come ad esempio per l’arancia candita della qualità Navel, fiore all’occhiello della produzione<br />
<strong>Camel</strong>, che grazie all’alto spessore della scorza, permette di eliminare totalmente<br />
la parte bianca lasciando inalterato il gusto della scorza.<br />
La frutta candita <strong>Camel</strong> adatta per svariate<br />
applicazioni in pasticceria, dal classico plumcake<br />
ai tipici struffoli napoletani, è disponibile<br />
in diversi tagli e tipologie di frutta:<br />
arancia cubetti; filetti arancia; arancia a rondelle;<br />
scorzone arancia a quarti; cedro diamante<br />
a cubetti; limone cubetti; filetti limone; albicocche<br />
candite intere; pera a cubetti; filetti di arancia<br />
raddrizzati; filetti di arancia ricoperti di cioccolato.<br />
i SeGReTi del BaBà<br />
7 7<br />
SavaRiN<br />
& BaBà<br />
Per esaltare al massimo il sapore del<br />
babà e del savarin le Distillerie <strong>Camel</strong><br />
hanno selezionato un rhum caraibico<br />
stagionato in pregiate botti di rovere<br />
che, unito ad un estratto di vaniglia,<br />
conferisce una piacevole nota aromatica<br />
al dolce.<br />
Molto curato è inoltre l’aspetto di persistenza<br />
della bagna, essendo il babà ed<br />
il savarin dolci che devono sprigionare<br />
un intenso aroma durevole www.cameldistillerie.it nel tempo.<br />
La nostra ricetta:<br />
7<br />
babà<br />
BIGa<br />
300 gr farina ww350<br />
150 gr acqua<br />
25 gr lievito di birra<br />
ImPaSTo<br />
700 gr farina ww350<br />
20 gr sale<br />
100 gr saccarosio<br />
400 gr burro<br />
15 gr aroma più gran forno<br />
20/22 uova intere<br />
PreParaZIoNe<br />
Formare una biga con farina, acqua<br />
e lievito e lasciare lievitare almeno fino al<br />
raddoppio. Impastare il resto degli ingrdienti<br />
affinche non diventi un impasto liscio<br />
e viscoso. Versare negli appositi stampi e<br />
cuocere a 170° per 25 minuti circa.<br />
BaGNa Per BaBà<br />
Scaldare 1. 000 g. di acqua e aggiungere<br />
500 g. di zucchero semolato, mescolare<br />
e quando lo sciroppo arriva a 35° aggiungere<br />
200 g. di alcolato 70° e lasciare riposare<br />
almeno 24 ore.<br />
JaMaique<br />
BiaNco 70<br />
Direttamente dai luoghi di provenienza,<br />
rum jamaicano invecchiato in piccoli fusti di<br />
legno di quercia provenienti dalle foreste del<br />
vecchio continente europeo, il solo tipo di legno<br />
che riesce a dare a questo rum un gusto<br />
intenso e classico, abbinato a cioccolato, creme,<br />
frutta fresca e babà.<br />
Anno 6 - n° 2 - settembre 2011<br />
CASA EDITRICE CLUB SEVEN EDITORI<br />
Press Agency Snc - Via Romeo Battistig 16 - Udine<br />
DIRETTORE RESPONSABILE - Flavio Di Pietro<br />
REDAZIONE: Via R. Battistig 16 - Udine<br />
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PROGETTO GRAFICO: Igor Sclausero<br />
STAMPA - La Tipografica s.r.l.<br />
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HA COLLABORATO A QUESTO NUMERO<br />
Lisa Tosolini - Daniele Chiandussi<br />
Simone De Silvestro - Bruno Tosolini<br />
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Aut.Trib. di Roma n°17867 del 10.11.1979
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