Enologia - Associazione Studenti di Agraria IAAS Sassari
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La fermentazione con macerazione Dopo la pigiatura e la diraspatura, il mosto è trasferito alla vasca di fermentazione ed in questa fase viene adeguatamente solfitato Uso di pompe idonee – Aumento di volume (20%) Liberazione di CO2 (50L/ L mosto fermentato) Nel movimento di gas verso la parte alta della vasca, le bolle trascinano le particelle solide che si riuniscono e si aggregano per formare la vinaccia o il cappello di vinacce La vinaccia cede i suoi costituenti (antociani e tannini), indispensabili per le caratteristiche dei vini rossi; inoltre, la moltiplicazione dei lieviti è particolarmente intensa all'intemo della vinaccia
Tipologia di vasche di fermentazione/macerazione Vasca aperta a vinaccia galleggiante (per piccole produzioni, elevata perdita di alcol, necessità di follature, rischio di vino di pressa con acidità volatile elevata) Attualmente, la grande maggioranza delle vinificazioni in rosso sona condotte in vasche che possono essere chiuse quando lo sviluppo di diossido di carbonio rallenta La vasca può essere ermeticamente chiusa con un colmatore ermetico o più semplicemente posando un coperchio sull'apertura posta sulla sommità della vasca (boccaporto) (levato riscaldamento assenza contatto O 2) Attualmente si può ovviare a questi due inconvenienti con una refrigerazione adatta e con un rimontaggio del mosto a contatto con l'aria
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La fermentazione con macerazione<br />
Dopo la pigiatura e la <strong>di</strong>raspatura, il mosto è trasferito alla<br />
vasca <strong>di</strong> fermentazione ed in questa fase viene<br />
adeguatamente solfitato<br />
Uso <strong>di</strong> pompe idonee – Aumento <strong>di</strong> volume (20%)<br />
Liberazione <strong>di</strong> CO2 (50L/ L mosto fermentato)<br />
Nel movimento <strong>di</strong> gas verso la parte alta della vasca, le<br />
bolle trascinano le particelle solide che si riuniscono e si<br />
aggregano per formare la vinaccia o il cappello <strong>di</strong> vinacce<br />
La vinaccia cede i suoi costituenti (antociani e tannini),<br />
in<strong>di</strong>spensabili per le caratteristiche dei vini rossi; inoltre, la<br />
moltiplicazione dei lieviti è particolarmente intensa<br />
all'intemo della vinaccia
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