Enologia - Associazione Studenti di Agraria IAAS Sassari
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Fermentazione maloalcolica Riguarda normalmente (Sacch. cerevisiae) il 10 20% dell’acido malico (max 40%). Soltanto Schizosaccharomyces (pombe, malidevorans, Japonicus) possono arrivare al 100%.
La macerazione Nella vinificazione in rosso si devono conciliare le esigenze di FERMENTAZIONE MACERAZIONE Microflora Temperatura Ossigenazione CONTROLLO FERMENTAZIONE Temperatura Tempo Alcol Enzimi Azioni meccaniche SO 2 CO 2 CONTROLLO MACERAZIONE
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La macerazione<br />
Nella vinificazione in rosso si devono conciliare le esigenze <strong>di</strong><br />
FERMENTAZIONE MACERAZIONE<br />
Microflora<br />
Temperatura<br />
Ossigenazione<br />
CONTROLLO<br />
FERMENTAZIONE<br />
Temperatura<br />
Tempo<br />
Alcol<br />
Enzimi<br />
Azioni meccaniche<br />
SO 2<br />
CO 2<br />
CONTROLLO<br />
MACERAZIONE
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