Enologia - Associazione Studenti di Agraria IAAS Sassari
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LA FERMENTAZIONE ALCOLICA L’andamento della fermentazione alcolica dipende da: • Temperatura → deve essere 5-38 °C; i vini bianchi fermentano a 8- 15 °C, i rossi a 25-30 °C → minori temperature, maggiori tempi, maggiori temperature, maggiore glicerolo • Apporti nutrizionali → almeno 150 mg/L di azoto assimilabile (amminoacidi e ammonio) totale • Concentrazione zuccheri → sopra ai 20 °Brix si possono avere problemi • Fermentazione alcolica pH → pH alti favoriscono • Vitamine → quelle presenti sono sufficienti; meglio però l’integrazione
Fermentazione alcolica: prodotti secondari Acido acetico Glicerina Acido succinico Alcoli superiori Esteri Acetaldeide
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Fermentazione alcolica: prodotti<br />
secondari<br />
Acido acetico<br />
Glicerina<br />
Acido succinico<br />
Alcoli superiori<br />
Esteri<br />
Acetaldeide
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