Enologia - Associazione Studenti di Agraria IAAS Sassari

Esiste quindi una competizione tra i due accettori di idrogeno
acetaldeide e diossiacetone; il primo è più facilmente ridotto
ed è per questo che prevale la formazione dell'alcol, ma una
certa competizione del secondo accettore sussiste anche dopo
il periodo di induzione.
Se si considera una quantità di glicerina nel vino pari a 8 g/l,
riscontrata in corrispondenza a 100 gr di alcol (~12°), circa
l'8% delle molecole di zucchero seguono la fermentazione
gliceropiruvica e il 92% la fermentazione alcolica.
L'acido piruvico è all'origine di tutta una serie di prodotti
secondari.