Enologia - Associazione Studenti di Agraria IAAS Sassari

LA FERMENTAZIONE GLICERO-PIRUVICA
Nelle prime fasi della fermentazione alcoolica il NADH2 che si
forma nell'ossidazione della gliceraldeide -3-fosfato, non
potendo scaricare il suo idrogeno sull'acetaldeide non ancora
formatasi deve riossidarsi in altro modo per permettere alla
glicolisi di proseguire
La riossidazione avviene a spese del diossiacetonfosfato, che
viene ridotto a glicerofosfato e quindi idrolizzato a glicerina
Esiste pertanto un periodo di induzione durante il quale
avviene una fermentazione gliceropiruvica
Infatti riossidandosi il NADH2 con formazione di glicerina, la
glicolisi può proseguire, ma l'acido piruvico formatosi o
l'acetaldeide proveniente dalla sua decarbossilazione, non
possono più essere ridotti ad acido lattico e ad alcol e si
accumulano: l'acetaldeide formatasi permette di avviare la
fermentazione alcolica