Enologia - Associazione Studenti di Agraria IAAS Sassari
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LA PRIMA TAPPA DELLA FERMENTAZIONE: la glicolisi Tuttavia è quest'ultima che reagisce, per intervento del NAD, trasformandosi in acido 3-fosfoglicerico. Successivamente questo acido si trasforma in acido 2-fosfoglicerico, il quale per eliminazione di acqua passa ad acido fosfoenolpiruvico Il legame del fosforo con l'ossidrile enolico, è un legame ricco di energia che consente per reazione con una molecola di ADP, la formazione di un'altra molecola di ATP, mentre viene liberata la forma enolica dell'acido piruvico in equilibrio con la forma chetonica Poiché dalla demolizione di una molecola di glucosio si formano 2 molecole di ac. piruvico si formeranno anche quattro molecole di ATP. Due molecole di ATP vengono tuttavia consumate nelle reazioni di fosforilazione e pertanto la glicolisi comporta un guadagno di due ATP per ogni molecola di zucchero metabolizzato La glicolisi si conclude con la formazione di acido piruvico. Nella respirazione aerobica, questa molecola può essere ossidata in acqua e anidride carbonica attraverso le reazioni del ciclo di Krebs
LA FERMENTAZIONE ALCOLICA Si dice fermentazione alcolica la trasformazione biochimica del glucosio e del fruttosio in alcol etilico e anidride carbonica secondo l'equazione C 6H 12O 6→2CH 3CH 2OH + 2CO 2 Nel caso di una fermentazione riguardante il vino, non si ha una fermentazione alcolica pura, in quanto una certa porzione di molecole di zucchero vengono degradate per fermentazione gliceropiruvica secondo l'equazione C6H12O6 → CH 2OHCHOHCH 2OH (glicerina ) + CH 3COCOOH (acido piruvico) → prodotti secondari Nella fermentazione alcolica l'acido piruvico che si forma in seguito alla glicolisi viene decarbossilato e l'acetaldeide viene ridotta in alcol per mezzo del NADH2 che si era precedentemente formato dall'ossidazione della gliceraldeide-3-fosfato
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LA FERMENTAZIONE ALCOLICA<br />
Si <strong>di</strong>ce fermentazione alcolica la trasformazione biochimica del<br />
glucosio e del fruttosio in alcol etilico e anidride carbonica<br />
secondo l'equazione<br />
C 6H 12O 6→2CH 3CH 2OH + 2CO 2<br />
Nel caso <strong>di</strong> una fermentazione riguardante il vino, non si ha una<br />
fermentazione alcolica pura, in quanto una certa porzione <strong>di</strong> molecole<br />
<strong>di</strong> zucchero vengono degradate per fermentazione gliceropiruvica<br />
secondo l'equazione<br />
C6H12O6 → CH 2OHCHOHCH 2OH (glicerina ) + CH 3COCOOH<br />
(acido piruvico) → prodotti secondari<br />
Nella fermentazione alcolica l'acido piruvico che si forma in seguito<br />
alla glicolisi viene decarbossilato e l'acetaldeide viene ridotta in alcol<br />
per mezzo del NADH2 che si era precedentemente formato<br />
dall'ossidazione della gliceraldeide-3-fosfato
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