Enologia - Associazione Studenti di Agraria IAAS Sassari
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FERMENTAZIONE ALCOLICA La fermentazione alcolica è la trasformazione degli zuccheri del mosto in alcol etilico, anidride carbonica ed altri componenti secondari ad opera di funghi unicellulari appartenenti per lo più al genere Saccharomyces Saccharomyces cerevisiae Caratteristiche importanti: • Elevata resistenza all’alcol • Elevato potere alcoligeno • Elevata resistenza alla CO 2 • Bassa produzione di acido acetico
E’ il fenomeno fondamentale della trasformazione del mosto in vino C 6H 12O6 2CH 3-CH 2-OH + 2 CO 2 + 24 kcal 3 100 g danno circa 48.4 g 60 mL zuccheri alcol etilico anidride carbonica calore Resa legale* della trasformazione: 60% in volume. 1 mL di alcol su 100 mL = 1 grado alcolico Esempio: mosto con 20% di zuccheri vino con 12% in volume di alcol etilico * D.P.R. n. 162 del 1965
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FERMENTAZIONE ALCOLICA<br />
La fermentazione alcolica è la trasformazione degli zuccheri<br />
del mosto in alcol etilico, anidride carbonica ed altri<br />
componenti secondari ad opera <strong>di</strong> funghi unicellulari<br />
appartenenti per lo più al genere<br />
Saccharomyces<br />
Saccharomyces cerevisiae<br />
Caratteristiche importanti:<br />
• Elevata resistenza all’alcol<br />
• Elevato potere alcoligeno<br />
• Elevata resistenza alla CO 2<br />
• Bassa produzione <strong>di</strong> acido acetico
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