Enologia - Associazione Studenti di Agraria IAAS Sassari
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ACIDI FENOLICI<br />
• Molto importanti gli aci<strong>di</strong> cinnamici che in genere sono esterificati con acido<br />
tartarico<br />
• Gli aci<strong>di</strong> fenolici sono in genere presenti nella polpa e nella buccia; il mosto<br />
<strong>di</strong> sgrondo contiene 100-300 mg/L circa <strong>di</strong> fenoli non flavonoi<strong>di</strong><br />
• Le quantità sono da qualche decimo <strong>di</strong> mg a 1 mg/g <strong>di</strong> bucce<br />
• Possono essere utilizzati a scopo tassonomico<br />
• Gli esteri tartarici degli aci<strong>di</strong> cinnamici si ossidano e sono causa <strong>di</strong><br />
imbrunimenti dei mosti <strong>di</strong> uve bianche<br />
• Gli aci<strong>di</strong> ferulico e cumarico possono essere trasformati in vinil fenoli odori<br />
farmaceutici in vini bianchi
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