Enologia - Associazione Studenti di Agraria IAAS Sassari

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Impiego in enologia Vinificazione in rosso – Per gestire fermentazione alcolica, malolattica e l’estrazione e stabilizzazione colore – La solfitazione del mosto è prevista subito dopo la pressatura – Effetto sugli antociani – Dosi di 30-50 mg/L sono sufficienti per uve sane – Gran parte di essa viene fissata dalle parti solide, per cui bassi livelli alla svinatura Dosi consigliate Mosti di uve sane con buona acidità 4-6g/hL Mosti di uve sane con acidità bassa 6-9 g/hl Mosti di uve botritizzate 8-10 g/hL Conservazione e affinamento – Per i bianchi è necessario l’effetto antiossidante (almeno 15-20 mg/L) – Per i rossi l’opposto, quindi non superare i 15 mg/L Imbottigliamento – Stabilità microbiologica (80-100 mg/L di libera) , azione sterilizzante (1 – 1,5 mg/L di molecolare) e antiossidante (10 – 20 mg/L di libera) – Test preliminari di integrazione
Somministrazione Può essere dosata come tale (gassosa o in soluzione acquosa) o sotto forma di Sali potassici Anidride solforosa liquida (E 220)– In cantina può essere usata come gas o liquido, direttamente da bombola o con l’ausilio di diverse apparecchiature – A pressione atmosferica passa facilmente in soluzione (sol. 5-8% SO 2) Metabisolfito di potassio (E 224) – libera solforosa in ambiente acido in misura variabile – Ha un titolo teorico del 60,4% - I prodotti commerciali hanno una resa superiore al 55%, per praticità si usa una resa del 50% - puro o in associazione con altri ausiliari Limiti legali Vini rossi 150 mg/L Vini bianchi 200 mg/L Altri valori in funzione della tipologia (Reg CEE 606/09)
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ENOLOGIA LA MATERIA PRIMA
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L’ACINO La BUCCIA è la sede del
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ACIDI FENOLICI • Molto importanti
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ENOLOGIA LA VINIFICAZIONE
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La vinificazione in rosso = Con mac
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ZUCCHERI CI AO - SO - TN - BZ - BL
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