Enologia - Associazione Studenti di Agraria IAAS Sassari

Anidride solforosa in enologia
Nei vini viene usata come tale o sotto forma di sali potassici (metabisolfito di
K).
Dalla reazione con gli acidi tartarico e malico produce SO 2: 100 g di
metabisolfito corrispondono a 55 g di SO 2.
La SO 2 si ritrova nel vino sotto 2 forme: libera e legata.
Al pH del vino e in soluzione
idroalcolica la SO 2 si combina con
l’acqua.
La forma più attiva è
l’anidride solforosa
molecolare H 2SO 3. Le forme
libere sono: H 2SO 3, HSO 3 - e
SO 3 2- .
La SO 2 e i suoi
derivati si
combinano con
molecole con
struttura
carbonilica o
chetonica,
proteine e
polifenoli. Si
combina
maggiormente
con l’acetaldeide
(quota fissa).