Enologia - Associazione Studenti di Agraria IAAS Sassari

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Problemi del sughero • Densità troppo bassa permeabilità ai gas (ossidazione, permeabilità ai liquidi (colatura), assorbimento (difetti vari) • Scarsa elasticità, comprimibilità, aderenza difficoltà di stappatura, tappi a chiodo, cattiva tenuta, perdita di pressione • Elevata permeabilità ossidazione del vino, colatura • Presenza di sostanze inquinanti - dall’attività metabolica della flora del sughero guaiacolo (fenolo, farmaceutico), tricloroanisoli (muffa), pirazine (terra, muffa) - da sostanze presenti nell’ambiente di stoccaggio - da sostanze usate in produzione (cloro) Cl OCH 3 Cl Cl 2,4,6-tricloroanisolo (TCA): è il composto responsabile del famoso gusto di tappo, avente una soglia olfattiva di ~5 ng/l; si forma nei tappi di sughero a seguito del trattamento di sbiancamento con ipoclorito, come il suo analogo 2,3,4,6tetraclorofenolo
Chiusure diverse dal sughero Tappi a corona di materiali diversi Tappino di polietilene per l’imbottigliamento provvisorio degli spumanti - bidule (accoppiato al tappo a corona) Capsule a vite di materiali diversi Tappi a strappo Tappi a pressione - tappi a fungo di polietilene
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ENOLOGIA LA MATERIA PRIMA
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L’ACINO La BUCCIA è la sede del
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ACIDI FENOLICI • Molto importanti
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