Enologia - Associazione Studenti di Agraria IAAS Sassari
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Affinamento in legno (fase ossidativa) Modificazioni che avvengono durante l’affinamento in legno • ossidazioni a carico di alcol e polifenoli • cessione di sostanze fenoliche dal legno al vino • cessione di sostanze odorose (es.: vanillina) • evaporazione di acqua e alcol • modificazione e stabilizzazione del colore: calo della componente rossa e aumento delle tonalità aranciate Tali modificazioni sono tanto più intense e rapide quanto più la botte è piccola e nuova Sono ideali recipienti di quercia < 50 hL anche piccoli BARRIQUES (225 L)
Affinamento in legno (fase ossidativa) FENOMENI COMUNI illimpidimento naturale esterificazioni eterificazioni acetalizzazioni FENOMENI PARTICOLARI cessione di tannini cessione di sostanze profumate blande ossidazioni
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Affinamento in legno (fase ossidativa)<br />
FENOMENI COMUNI<br />
illimpi<strong>di</strong>mento naturale<br />
esterificazioni<br />
eterificazioni<br />
acetalizzazioni<br />
FENOMENI PARTICOLARI<br />
cessione <strong>di</strong> tannini<br />
cessione <strong>di</strong> sostanze<br />
profumate<br />
blande ossidazioni
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