Enologia - Associazione Studenti di Agraria IAAS Sassari

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Trattamenti chimici Coadiuvanti di chiarifica • Bentonite • Sol di silice • Gelatina • Caseinato Additivi • Anidride solforosa • Acido citrico • Acido metatartarico • Gomma arabica Stabilizzazione dei vini
Filtrazione dei vini E’ una tecnica che permette la separazione delle parti solide in sospensione ed in dispersione colloidale mediante la loro ritenzione da parte di un mezzo filtrante poroso Per effettuare la filtrazione si invia la sospensione contro un mezzo filtrante il fluido passa attraverso tale mezzo e viene raccolto a valle (filtrato) I solidi sospesi vengono trattenuti tutti od in parte alla superficie o all’interno del mezzo filtrante per ottenere il passaggio del fluido è necessario applicare una differenza di pressione fra la zona a monte e quella valle del filtro La filtrazione consente di: - illimpidire i vini - preparare filtrati dolci e vini dolci - recuperare il vino dalle fecce - stabilizzare biologicamente un vino
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ENOLOGIA LA MATERIA PRIMA
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L’ACINO La BUCCIA è la sede del
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Ciclo vegetativo della vite
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Fasi della maturazione
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Metodi densimetrici Si basano sul c
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Aerometro Oeschlè Effettua la misu
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Determinazione dell’acidità Real
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COMPOSIZIONE PONDERALE DEL GRAPPOLO
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COMPOSIZIONE DEL MOSTO Acqua 65-85%
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LE SOSTANZE A SAPORE ACIDO Già pre
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ALTRE SOSTANZE Sostanze azotate 100
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COMPOSTI FENOLICI DELL’UVA Compos
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ACIDI FENOLICI • Molto importanti
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IDROSSISTILBENI
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3,4 flavandioli flavanoni
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flavon-3-oli Possono essere legati
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Molto utile lo studio delle assorba
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• I tannini condensati sono polim
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ENOLOGIA LA VINIFICAZIONE
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La vinificazione in rosso = Con mac
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PIGIATRICI NON DIRASPATRICI DIRASPA
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Pigiatrici centrifughe
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UVA Pigiatura (diraspatura) Pigiato
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ZUCCHERI CI AO - SO - TN - BZ - BL
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Sovramaturazione appassimento natu
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Mosti muti Ottenuti con >100 g/hL
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Anticipo della raccolta Taglio DIMI
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Sali ammoniacali per i lieviti Sost
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Fermentare (da fervere = bollire) F
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E’ il fenomeno fondamentale della
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LA PRIMA TAPPA DELLA FERMENTAZIONE:
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LA FERMENTAZIONE ALCOLICA Si dice f
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Esiste quindi una competizione tra
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Fermentazione alcolica: prodotti se
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DUE possibili vie di formazione deg
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La macerazione Nella vinificazione
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Tipologia di vasche di fermentazion
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