Enologia - Associazione Studenti di Agraria IAAS Sassari
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Fermentazione malolattica: reazioni secondarie Riguardano componenti del vino presenti in modesta quantità, ma comportano importanti conseguenze organolettiche fermentazione degli zuccheri residui fermentazione dell’acido citrico Ac. D-Lattico + Ac. acetico Ac. acetico (ca 0,2g/L) Acetoino (odore di mandorle) Diacetile (odore di burro)
UVA Pigiatura (diraspatura) Pigiato Correzione Svinatura Pressatura Travasi Stabilizzazione Invecchiamento Fermentazione alcolica con macerazione Fermentazione malolattica Imbottigliamento Pigiatura Pigiato Pressatura Vinacce vergini Mosto Sfecciatura Correzione Fermentazione alcolica Svinatura Fermentazione malolattica Travasi Stabilizzazione Invecchiamento Imbottigliamento Vinacce Pressatura Mosto Sfecciatura Correzione Fermentazione alcolica Svinatura Fermentazione malolattica Travasi Stabilizzazione Invecchiamento Imbottigliamento Vinacce vergini
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Fermentazione malolattica: reazioni secondarie<br />
Riguardano componenti del vino presenti in modesta quantità,<br />
ma comportano importanti conseguenze organolettiche<br />
fermentazione degli<br />
zuccheri residui<br />
fermentazione<br />
dell’acido citrico<br />
Ac. D-Lattico + Ac. acetico<br />
Ac. acetico (ca 0,2g/L)<br />
Acetoino (odore <strong>di</strong><br />
mandorle)<br />
Diacetile (odore <strong>di</strong> burro)
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