Enologia - Associazione Studenti di Agraria IAAS Sassari
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Vinificazione in bianco Nella vinificazione dei vini bianchi secchi, la conduzione delle operazioni prefermentative, ossia le lavorazioni dell'uva e del mosto, sono determinanti per la qualità finale del prodotto Il loro ruolo è molteplice: devono, in tempi relativamente ristretti per limitare al minimo le perdite di liquido, estrarre e chiarificare il succo, ma devono pure, nella stessa circostanza, favorire la diffusione nei mosti di alcuni costituenti delle bucce, in particolare gli aromi fruttati dell'uva e dei loro precursori Al medesimo tempo, bisogna limitare la dissoluzione dei composti a odore erbaceo o a sapore amaro, associati alle parti solide dell'acino Bisogna ancora evitare che si formino delle sostanze che potrebbero nuocere alla stabilità degli aromi futtati estratti, in particolare, i composti fenolici ossidati o ossidabili dotati della capacità di intrappolare determinati aromi
Pigiatura Le tecniche possibili sono le seguenti: Estrazione immediata in continuo – In via di abbandono - i succhi sono amari, vegetali, colorati, ricchi in tannini e di pH elevato Estrazione immediata discontinua senza pigiatura - ha come modello la pressatura dello champagne il cui obiettivo è di ottenere dei succhi bianchi a partire da uve nere, per cui bisogna evitare lo schiacciamento della buccia – Diversi sistemi di caricamento uve – Presse orizzontali e pneumatiche discontinue Pigiatura e macerazione pellicolare – Risultati contrastanti Crioselezione e sovraestrazione
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Pigiatura<br />
Le tecniche possibili sono le seguenti:<br />
Estrazione imme<strong>di</strong>ata in continuo – In via <strong>di</strong> abbandono - i<br />
succhi sono amari, vegetali, colorati, ricchi in tannini e <strong>di</strong> pH<br />
elevato<br />
Estrazione imme<strong>di</strong>ata <strong>di</strong>scontinua senza pigiatura - ha<br />
come modello la pressatura dello champagne il cui obiettivo è<br />
<strong>di</strong> ottenere dei succhi bianchi a partire da uve nere, per cui<br />
bisogna evitare lo schiacciamento della buccia – Diversi<br />
sistemi <strong>di</strong> caricamento uve – Presse orizzontali e pneumatiche<br />
<strong>di</strong>scontinue<br />
Pigiatura e macerazione pellicolare – Risultati contrastanti<br />
Crioselezione e sovraestrazione
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