Enologia - Associazione Studenti di Agraria IAAS Sassari

Vinificazione in bianco
Nella vinificazione dei vini bianchi secchi, la conduzione delle
operazioni prefermentative, ossia le lavorazioni dell'uva e del
mosto, sono determinanti per la qualità finale del prodotto
Il loro ruolo è molteplice: devono, in tempi relativamente ristretti
per limitare al minimo le perdite di liquido, estrarre e chiarificare il
succo, ma devono pure, nella stessa circostanza, favorire la
diffusione nei mosti di alcuni costituenti delle bucce, in particolare
gli aromi fruttati dell'uva e dei loro precursori
Al medesimo tempo, bisogna limitare la dissoluzione dei composti
a odore erbaceo o a sapore amaro, associati alle parti solide
dell'acino
Bisogna ancora evitare che si formino delle sostanze che
potrebbero nuocere alla stabilità degli aromi futtati estratti, in
particolare, i composti fenolici ossidati o ossidabili dotati della
capacità di intrappolare determinati aromi