La minaccia NBCR - Istituto Affari Internazionali

Muffe
• Lieviti.
Le diverse specie fungine possono essere tra loro distinte grazie ad una serie d’aspetti
morfologici tra cui i più importanti riguardano le strutture riproduttive. A questo proposito
bisogna precisare che in genere questi organismi possono riprodursi sia agamicamente vale a
dire per via vegetativa, che gamicamente, in altre parole per via sessuata.
Alcune specie di muffe sono tossigeni, cioè produttori di tossine, tra essi le specie più
pericolose e note sono comprese nei generi Aspergillus, Fusarium e Penicillium. I funghi
sono organismi amanti dell’umidità ed è quindi la scarsità d’acqua ad influenzarne
negativamente lo sviluppo. Non tutte le specie, però, hanno le stesse esigenze. In termini
generali e a proposito dei tre generi in cui sono compresi i più importanti miceti produttori di
tossine, si evidenzia che:
Lieviti
- le specie del genere Aspergillus sono le più resistenti al secco (xerofile);
- le specie del genere Fusarium non resistono al secco e hanno di bisogno ambienti
con elevati valori di umidità (igrofile);
- le specie del genere Penicillium hanno maggiori esigenze d’umidità (mesofile).
Si attribuisce il termine “lievito” ad un gruppo specifico d’ascomiceti, una classe di funghi
(divisione Eumycota), tra i quali sono presenti specie in grado di stimolare la fermentazione
degli zuccheri (Saccharomyces), specie patogene dell’uomo (Candida albicans) e simbionti
dell’apparato digerente di mammiferi. Sono organismi unicellulari formati da cellule
tondeggianti che si dividono per gemmazione, formando talvolta colonie che nell’aspetto
ricordano delle lunghe e ramificate collane di perle. Alla riproduzione asessuata per
gemmazione, si affianca anche una riproduzione sessuata, quando due cellule si uniscono in
uno zigote. Questo si accresce e si trasforma in un asco (una sorta di “astuccio”) dove, a
seguito del processo meiotico, si formano delle ascospore.
Effetti causati dai funghi
Data l’ampia gamma d’organismi citati, da quanto appena illustrato si potrebbe ricavare
l’impressione, errata, che tutte le materie d’origine organica, comprese quelle destinate
all’alimentazione umana e zootecnica, possano essere facilmente contaminate da sostanze
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