Quaderno - Piero Calamandrei

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appezzamenti vennero concessi dietro pagamento di un canone ai contadini, i quali erano direttamente interessati a introdurre migliorie e incrementare quantitativamente e qualitativamente le rese agricole. Sulla crescita della produzione influirono significative innovazioni tecnologiche. Per lungo tempo i contadini avevano usato aratri in legno molto rudimentali, che consistevano in un lungo bastone indurito e appuntito col fuoco, trainato da una coppia di buoi. Con strumenti di questo genere peraltro si riusciva solamente a scalfire i terreni più duri. L’uso dell’aratro a ruote e a versoio, una lama di ferro sagomata in modo da entrare profondamente nel terreno, permise di smuovere la terra con minore fatica e di seminare più in profondità; la sua utilizzazione risulta ancora più efficace quando esso fu trinato da animali bardati con un collare a basto rigido, che non ostacolava più la respirazione come i precedenti collari e garantiva una maggiore forza di trazione. Di questa situazione storica in particolare noi oggi abbiamo ottenuto informazioni grazie a molti documenti, come già detto in precedenza. Soffermiamoci ad analizzare il contenuto di uno di questi, il ricamo di Baieux. Nelle scene di vita quotidiana ci sono numerose immagini che illustrano le tecniche agricole dei contadini in quel periodo (figura 1 e figura 2). Altre ci mostrano l’alimentazione tipica di quel periodo ed evidenziano nette differenze sotto certi punti vista riguardanti la cucina dei poveri, dei ricchi e dei conventi. Nell’alto medioevo non c’è tanta differenza di tipo di cibo tra ricchi e poveri per quanto riguarda la quantità e la qualità degli alimenti. Le classi più agiate, infatti, avevano la possibilità di consumare grandi quantità di cibo in più rispetto alle classi povere alle quali le razioni erano sufficienti solo per la loro sussistenza; non bisogna dimenticare poi che i più privilegiati potevano consumare per esempio carni sempre fresche mentre il più povero doveva ricorrere alle carni essiccate (l’essiccazione era una pratica molto diffusa nel medioevo, questo perché i medioevali preferivano premunirsi per eventuali carestie future: grazie a questa tecnica acquistava importanza in quel periodo l’utilizzo del sale proprio per le carni e i formaggi). La cucina medioevale faceva ampio uso dei cereali, privilegiando quelli minori quali: orzo, spelta, miglio e sorgo. Segale e avena rappresentano proprio due invenzioni medioevali. Nell’alto medioevo fece la sua comparsa il grano saraceno, una pianta che non richiedeva particolari cure nella coltivazione e che veniva usata per preparare gallette e pappe. In una delle immagini del ricamo, infatti, sono rappresentati un enorme pentolone, che molto probabilmente contiene una zuppa a base di grano saraceno destinata in questo caso ai soldati meno agiati, e una griglia per la cottura delle carni destinate alle classi più ricche. Ecco quindi come il ricamo ci mostra una vera e propria divisione sociale dal punto di vista delle tecniche di cottura degli alimenti (figura 3). Un altro cibo prevalentemente utilizzato nella cucina povera erano i legumi. Si preferivano le fave, i fagioli, la cicerchia, i ceci e i piselli. Il pane, l’alimento che dominava sulle tavole medioevali nel periodo del 1000, possedeva delle caratteristiche che erano indici di differenza sociale. Una di queste era la sua colorazione che dipendeva dalla quota di grano presente: ai poveri era destinato il pane scuro, con poco grano, mentre i signori consumavano solo pane bianco, a base di frumento, perciò più delicato (figura 4). Ma il colore non era l’unica differenza. I ricchi e il clero potevano permettersi di comprare il pane fresco tutti i giorni, mentre i più poveri lo cocevano una volta alla settimana. Il medioevo si caratterizzò anche per lunghi periodi di carestia ed ecco perché diventò molto importante la conservazione degli alimenti. Questi potevano essere essiccati come detto già in precedenza, affumicati, immersi nel grasso animale o vegetale, messi sotto sale. Tra i vari metodi di conservazione il più diffuso era la salagione. Il sale rappresentava un bene prezioso e aveva una grande importanza economica, causa di sanguinose guerre anche perché veniva impiegato in molte attività artigianali quali la conciatura delle pelli, la lavorazione dei metalli e del vetro. 14
Oltre a questi cibi molto diffusi, nel medioevo era molto consumato anche il pesce, un alimento caratteristico della cucina monastica, con una motivazione più religiosa che gastronomica. In epoca medioevale, infatti, nell’arco dell’anno erano tantissimi i giorni definiti “di magro”, in cui era assolutamente vietato mangiare carne. Data la difficoltà di far arrivare pesce fresco dal mare sulle tavole dei monaci, era utilizzato soprattutto pesce d’acqua dolce, pescato nei corsi d’acqua oppure allevato nelle pescherie presenti in ogni monastero, oppure salato ed essiccato. Nella cultura monastica il divieto di mangiare carne costituiva il punto distintivo e qualificante della santità. Essa, infatti, in un'epoca in cui se ne faceva un consumo abbastanza diffuso, rappresentava il valore alimentare per eccellenza soprattutto per alcuni gruppi sociali - i SRWHQWHV -, perciò la sua privazione rappresentava la rinuncia al mondo e soprattutto al potere ed alla forza. L'astinenza dalla carne, inoltre, era anche intesa come strumento più diretto a realizzare un importante obiettivo dello VWDWXV monastico: la verginità. Essendo ritenuto tale alimento il più confacente a stimolare la fisicità e la sessualità dell'individuo, la sua esclusione era la condizione necessaria per il raggiungimento della continenza sessuale. L'esclusione della carne dal regime alimentare comportò la sua sostituzione con pesce, formaggio, uova, legumi. Il pesce, soprattutto quello d'acqua dolce, divenne il cibo monastico per eccellenza opposto alla carne, FLER ODLFR Nel ricamo di Bayeux vi è un’immagine che ci mostra un pranzo caratteristico, dove compare seduto a tavola il vescovo Oddone. Egli è posto nel mezzo circondato dai convitati i quali hanno davanti a sé i coltelli, la sola posata dell’epoca; dal canto suo il vescovo si appresta a banchettare con un magnifico pesce (figura 5). Il pane che Benedetto prescriveva nella misura di una libbra a testa al giorno, era una presenza costante nel regime alimentare dei monaci, ma non lo era per tutti i ceti della società. Per quanto riguarda la tavola imbandita in epoca medioevale le posate più diffuse erano il coltello (che compare in una delle immagini dell’ricamo) e il cucchiaio; compaiono anche grandi forchettoni, ma usati esclusivamente per afferrare le vivande bollenti e dividerle in porzioni (figura 6): si tratta proprio dell’antenato della forchetta, nata in Francia. Ci si serviva inoltre da grandi piatti comuni e si portava la propria porzione su una gran fetta di pane non lievitato; oltre a questi piatti comuni possiamo notare nell’immagine della figura numero sei come i cavalieri facessero uso dei loro scudi per appoggiare le scodelle e le posate e quindi sostituissero i piatti con essi. In conclusione si può dire quindi che non ci sia una risposta semplice alla domanda: «Come si mangiava nel medioevo?», poiché la dieta dell’uomo medioevale e le sue abitudini a tavola si modificarono molto col tempo ed erano comunque diverse a seconda dei luoghi. Quindi una cucina medioevale non esisteva, c’erano semmai innumerevoli varianti regionali e locali, che dipendevano dal clima, dal territorio, dalle tradizioni e dai precedenti religiosi. BBLIOGRAFIA MINIMA 15 Michela Chiodo TESTI PARISSE MICHEL, /D WDSLVVHULH GH %D\HX[ 8QH GRFXPHQWDLUH GX ;,H VLqFOH, Bayeux 1988. SITI INTERNET LA ROVERE GABRIELLA 0HGLFLQD H FXFLQD GHO 0HGLRHYR in http://www.bellezzesenzatempo.it/saluteebenessere/medicina_cucina_medicina.asp MAUGERI ANDREA *OL $UD]]L GL %D\HX[ in http://www.medioevale.it/new_site/artic_content.asp?Target=maugeri_007
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