Salame cotto di Quinzano - Norcini Bresciani
Salame cotto di Quinzano - Norcini Bresciani
Salame cotto di Quinzano - Norcini Bresciani
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Il salame <strong>di</strong> <strong>Quinzano</strong> d’Oglio<br />
Il salame <strong>di</strong> <strong>Quinzano</strong> d’Oglio<br />
Ovvero: un salame a doppia attitu<strong>di</strong>ne
La doppia attitu<strong>di</strong>ne del <strong>Salame</strong> <strong>di</strong> <strong>Quinzano</strong> d’Oglio<br />
1. Fresco, da consumarsi <strong>cotto</strong> (salame da pentola)<br />
“<strong>Salame</strong> <strong>cotto</strong> <strong>di</strong> <strong>Quinzano</strong> d’Oglio” DE.C.O.<br />
2. Stagionato, da consumarsi crudo
<strong>Salame</strong> <strong>cotto</strong> <strong>di</strong> <strong>Quinzano</strong> d’Oglio<br />
Come si presenta<br />
• Pezzatura compresa tra 1 kg e 1,5 kg
<strong>Salame</strong> <strong>cotto</strong> <strong>di</strong> <strong>Quinzano</strong> d’Oglio<br />
Caratteristiche peculiari<br />
• Budello naturale<br />
• Macinatura fine (6-8)<br />
• Tutte le parti del maiale (tagli nobili)<br />
– tagli magri: coppa, spalla, coscia, lonza, carne intercostale<br />
– tagli grassi: pancetta, gola<br />
• La dolcezza del gusto<br />
(leggermente speziato e attento dosaggio del sale)<br />
• Ingre<strong>di</strong>enti: sale max 2,5%, spezie, salnitro<br />
(ammessi aglio e vino rosso )<br />
• La materia prima
Suini delle seguenti razze:<br />
• Cinta Senese<br />
• Mora Romagnola<br />
• Casertana<br />
• Calabrese<br />
• Nera dei Nebro<strong>di</strong><br />
• Nera <strong>di</strong> Parma<br />
Incroci tra le precedenti e:<br />
• Large White Italiana<br />
• Landrace Italiana<br />
• Duroc Italiano<br />
<strong>Salame</strong> <strong>cotto</strong> <strong>di</strong> <strong>Quinzano</strong> d’Oglio<br />
La materia prima<br />
SOGGETTI DI ALMENO 12<br />
MESI DI ETA’ E PESO<br />
VIVO > 150 kg<br />
ALLEVATI ALLO STATO<br />
BRADO O IN LOCALI<br />
BEN AREATI CON<br />
SPAZIO DI MOVIMENTO<br />
MINIMO GARANTITO IN<br />
ALLEVAMENTI DI<br />
QUINZANO D/O E<br />
COMUNI CONFINANTI
<strong>Salame</strong> <strong>cotto</strong> <strong>di</strong> <strong>Quinzano</strong> d’Oglio<br />
Come si produce
<strong>Salame</strong> <strong>cotto</strong> <strong>di</strong> <strong>Quinzano</strong> d’Oglio<br />
Cenni storici<br />
• Origine storica accertata da fonti anche orali<br />
(anziani) che fanno risalire all’inizio dell’ottocento<br />
la <strong>di</strong>ffusione dei suini nei cascinali della zona<br />
come fonte <strong>di</strong> sostentamento per mezzadri e<br />
conta<strong>di</strong>ni<br />
• Altre testimonianze ricordano la presenza dei<br />
“Toscani” (suini pezzati neri, incroci tra razze<br />
autoctone nere e suini a mantello chiaro <strong>di</strong><br />
origine nor<strong>di</strong>ca)<br />
• Influenza cremonese per attitu<strong>di</strong>ne a consumare i<br />
prodotti <strong>di</strong> salumeria dopo cottura
• Dopo asciugatura <strong>di</strong> almeno<br />
8 giorni, immergere in<br />
pentola <strong>di</strong> acqua fredda,<br />
portare ad ebollizione e<br />
cuocere per 30-45 minuti<br />
• Dopo la cottura, la<br />
<strong>Salame</strong> <strong>cotto</strong> <strong>di</strong> <strong>Quinzano</strong> d’Oglio<br />
Come si consuma<br />
consistenza della carne<br />
dovrà essere morbida e<br />
succosa (mostosa), il colore<br />
dell’impasto rosa, senza<br />
sfumature brunastre o<br />
violacee, il sapore gustoso e<br />
leggermente aromatico.
• Ricetta tra<strong>di</strong>zionale:<br />
<strong>Salame</strong> <strong>cotto</strong> <strong>di</strong> <strong>Quinzano</strong> d’Oglio<br />
Come si consuma<br />
– con polenta, spinaci ed erbe ortolane o meglio<br />
ancora con il pisello (salam e roaiot)<br />
– da consumarsi caldo, oppure riscaldato con<br />
polenta brustolita.
<strong>Salame</strong> <strong>cotto</strong> <strong>di</strong> <strong>Quinzano</strong> d’Oglio<br />
Come si consuma
<strong>Salame</strong> <strong>di</strong> <strong>Quinzano</strong> d’Oglio<br />
Il salame crudo stagionato
La norcineria bresciana<br />
Ringraziamenti<br />
Per il <strong>Salame</strong> <strong>di</strong> <strong>Quinzano</strong><br />
• Macelleria Bonali via Razzetto 5 – <strong>Quinzano</strong><br />
d’Oglio (BS) - Tel. e Fax 030 933580
Change language