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COME SI FA LA TRASFORMAZIONE E LA COMMERCIALIZZAZIONE DEI PRODOTTI AGRICOLI a cura di DONATO FERRUCCI
COMESI COMESIFA
COME SI FA
LA TRASFORMAZIONE
E LA COMMERCIALIZZAZIONE
DEI PRODOTTI AGRICOLI
a cura di
Donato Ferrucci
TERRANOSTRA AGRITURIST TURISMO VERDE
REGIONE LAZIO
Assessorato all’agricoltura
EUROPE DIRECT
LAZIO
FACOLTÀ DI AGRARIA
BUSINESS INNOVATION
CENTRE

LA TRASFORMAZIONE
E LA COMMERCIALIZZAZIONE
DEI PRODOTTI AGRICOLI
di
Donato Ferrucci
COMESIFA
Collana editoriale “Come si fa…”
n. 2

REGIONE LAZIO
Assessorato all’Agricoltura
Area 04 - Informazione, comunicazione, organizzazione eventi, promozione.
Via Rosa Raimondi Garibaldi, 7 – Roma
UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DELLA TUSCIA
Dipartimento di Economia Agroforestale e dell’Ambiente Rurale
Via S. Camillo De Lellis, snc – Viterbo
EUROPE DIRECT LAZIO
Rete di informazione dell’Unione europea
c/o D.E.A.R. - Dipartimento di Economia Agroforestale e dell’Ambiente Rurale
Facoltà di Agraria di Viterbo - Via S. Camillo De Lellis, snc – Viterbo
B.I.C. Lazio – Business Innovation Center
Via Casilina 3/t - Roma
© Tutti i diritti sono riservati
Collana editoriale “Come si fa…”
La trasformazione e la commercializzazione dei prodotti agricoli
A cura di:
Donato Ferrucci
Grafica di copertina di:
Alessandro Bellatreccia
Il capitolo 3 è stato curato da:
Stefano Barghini, dottore Commercialista (stefano.barghini@libero.it)
Hanno collaborato:
Agriturist
Terranostra
Turismo Verde

Un ringraziamento a Barbara Pancino, Roberto Mancinelli e Vito Russo per la cortese
lettura ed i consigli; al Prof. Fernando Albisinni ed al Prof. Carlo Perone per gli
spunti di riflessione; a Marco Bianchi per aver reso l’idea una realtà.
Un ringraziamento particolare a Silvio Franco, Domenico Patrizi di Colli, Inga
Fiammetta del Podere Marella e Giuseppe Pulicani di Vallinfreda che, con la loro
sintesi di filosofia, anedotti e convivialità hanno contribuito a rendere la mia attività
professionale più divertente e il mio spirito più ricco.
Il testo è dedicato al Prof. Franco Bruni
Per contatti, donatoferrucci@alice.it
3
Donato Ferrucci

INDICE
PRESENTAZIONE, Prof. Carlo Perone Pacifico
PREFAZIONE, Daniela Valentini
INTRODUZIONE, Donato Ferrucci
Il settore agricolo - Il mercato - Le nuove regole - La vendita diretta
La comunicazione.
1. LA TRASFORMAZIONE DEI PRODOTTI AZIENDALI, Donato Ferrucci
1. INTRODUZIONE
2. UN ESEMPIO DI ANALISI E PIANIFICAZIONE PRODUTTIVA
3. PERCORSI TECNICI, CASI APPLICATIVI
4. ETICHETTE DEI PRODOTTI ALIMENTARI, CASI APPLICATIVI.
2. LE REGOLE DI PRODUZIONE, Donato Ferrucci
1. INTRODUZIONE
2. LE REGOLE DI PRODOTTO E DI PROCESSO
2.1 Il Regolamento (CE) N. 852/2004. L’igiene dei prodotti alimentari
2.2 Il Regolamento (CE) N. 853/2004. Norme in materia di igiene per gli
alimenti di origine animale, una breve descrizione
2.3 Linee Guida Regione Lazio
3. LE REGOLE DI ORGANIZZAZIONE, RELAZIONE E RESPONSABILITÀ – IN SIN-
TESI - UN ESEMPIO DI PIANIFICAZIONE PRODUTTIVA - ALCUNE DEFINIZIO-
NI – ALLEGATI AL CAPITOLO.
3. L’INQUADRAMENTO FISCALE, Stefano Barghini
1. LA FIGURA DELL’IMPRENDITORE AGRICOLO
2. LE ATTIVITÀ AGRICOLE ESSENZIALI
3. LE ATTIVITÀ AGRICOLE PER CONNESSIONE
4. L’ESERCIZIO NORMALE DELL’AGRICOLTURA
5. I PRODOTTI DI TERZI
6. I SERVIZI
7. LA COMMERCIALIZZAZIONE
8. I REGIMI FISCALI

8.1 Le imposte dirette
8.2 L’imposta sul valore aggiunto (IVA)
8.3 Gli aspetti fiscali delle attività di manipolazione e trasformazione
8.4 Manipolazione
8.5 Trasformazione – In sintesi – Allegati al capitolo.
4. LE REGOLE DI VALORIZZAZIONE, Donato Ferrucci
1. INTRODUZIONE
2. I PRODOTTI DI QUALITÀ REGOLAMENTATI
2.1 Segni di qualità ambientale: i prodotti da agricoltura biologica
2.2 Segni di qualità territoriale: i prodotti a Denominazione di Origine
3. I SISTEMI DI RINTRACCIABILITÀ – NORME VOLONTARIE
4. LA CERTIFICAZIONE DI PRODOTTO – NORME VOLONTARIE
5. LA CERTIFICAZIONE DI SISTEMA – NORME VOLONTARIE – IN SINTESI.
5. L’ETICHETTA E LE REGOLE DI COMUNICAZIONE, Donato Ferrucci
1. ETICHETTATURA DEI PRODOTTI ALIMENTARI
1.1 La denominazione di vendita
1.2 L’elenco degli ingredienti
1.3 La quantità
1.4 Il termine minimo di conservazione o la data di scadenza
1.5 Il nome e la sede del fabbricante o del confezionatore
1.6 La sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento
1.7 Il lotto
2. LE INDICAZIONI VOLONTARIE
2.1 Indicazioni tecniche
2.2 Indicazioni valorizzanti – In sintesi.

Presentazione
Questa nostra collana si propone di fornire agli operatori agricoli un ausilio di
pronta consultazione al momento in cui essi si impegnano in azioni tendenti a
realizzare progetti di “Multifunzionalità” e di diversificazione produttiva.
Questo tipo di strategie è considerato potenzialmente molto importante per
sostenere la vitalità economica delle aree rurali europee, e quindi, anche di quelle
del Lazio. Esse possono avere successo quando il territorio dispone di risorse
ambientali o di risorse culturali di forte specificità e di alto valore intrinseco. In
questo patrimonio di risorse va inclusa anche l’esperienza, la tradizione, e lo spirito
innovativo per lavorare e trasformare i prodotti primari dell’agricoltura. Nel
Lazio esiste un ragguardevole patrimonio di potenzialità a questo riguardo, il
quale sta dando luogo a numerosi esempi di notevole valore qualitativo e, frequentemente,
di notevole originalità. E tuttavia noi riteniamo che la grande
complessità del problema di attivare processi economici fortemente orientati a
mercati, che spesso sono mercati di nicchia, rappresenta certamente una barriera
di difficile superamento per chi voglia intraprendere una di queste attività. Le
difficoltà sono di natura tecnica, economica ed organizzativa. Nei contributi di
questa collana vengono solo sfiorati i problemi di natura tecnica ed economica,
mentre ci si propone di fornire una guida sufficientemente dettagliata per la
comprensione delle difficoltà di tipo organizzativo. Queste ultime sono legate
alle diverse dimensioni che comporta il problema di stare sul mercato, starci con
prodotti che in buona misura debbano essere personalizzati e qualificati, di
rispettare tutti i requisiti delle varie regolamentazioni tese a garantire la sicurezza
alimentare, la trasparenza commerciale, l’ordinamento delle norme fiscali.
Questo contributo si riferisce a questi ultimi problemi. D’altra parte, poiché il
campo applicativo di queste norme e di queste regole è molto ampio e differenziato
per settori produttivi e per livello di attività, esso non può essere che molto
generale e non può addentrarsi in dettaglio nella tematica specifica di ciascun
settore, di ciascun tipo di attività. Noi ci auguriamo che esso possa essere ugualmente
un’utile guida introduttiva e ci proponiamo di far seguire a questo lavoro
alcuni contributi specifici sulle più importanti e complesse attività.
7
Prof. Carlo Perone Pacifico

Prefazione
Il Lazio vanta una grande produzione agricola. Un’eccellenza sempre più riconosciuta
a livello nazionale e internazionale. Dagli oli ai formaggi, dai vini all’ortofrutta
fino alle carni e ai prodotti di panetteria e con 8 Denominazioni di
Origine Protetta (DOP), 5 Indicazioni Geografiche Protette (IGP), 26
Denominazioni di Origine Controllata (DOC), 4 Indicazioni Geografiche
Tipiche (IGT) e circa 400 prodotti tradizionali. Questi numeri fanno grande la
nostra agricoltura, un’agricoltura che poggia sulla qualità e su una politica che
mette a sistema tutti gli attori della filiera. Il Lazio vuole costruire un’immagine
forte della sua agricoltura con azioni di marketing e attività promozionali mirate.
Le leggi su distretti rurali e agro-alimentari di qualità, sugli agriturismo e gli
OGM, così come il nuovo Programma di Sviluppo Rurale (PSR) hanno tracciato
un percorso che punta sulla multifunzionalità, valorizzazione, tutela e commercializzazione
della produzione laziale. Il rafforzamento di tutte le fasi della
filiera diventa dunque fondamentale per il raggiungimento dell’obiettivo. E in
quest’ottica diventa importante anche promuovere la filiera corta, in modo da
tracciare una linea diretta che unisca velocemente produttore e consumatore. Il
pregio e l’importanza di questa guida risiede proprio nel fornire indicazioni pratiche
e puntuali su come trasformare, promuovere e immettere i prodotti sul
mercato attuando una politica aziendale di filiera corta, capace di abbattere i
costi di produzione a vantaggio del consumatore.
L’Assessore all’Agricoltura della Regione Lazio
Daniela Valentini
9

Introduzione
di Donato Ferrucci 1
Il settore agricolo…
E’ un intero sistema produttivo che manifesta una crisi, di identità, di significati,
di contenuti. La funzione principale, produrre, è messa in discussione.
Sono esaltate le funzioni ritenute fino a poco tempo fa, secondarie, quali il
governo del territorio, la valenza sociale, etica, ambientale, sociale e quant’altro,
purché non la banale produzione di materie prime. L’imprenditore vede la propria
attività priva di dignità, non ne percepisce più il valore sociale. La stessa
identità culturale del settore appare in crisi.
Nuove definizioni degli schemi produttivi, riorganizzazione dei sistemi, adozione
di strumenti valorizzazione, inserimento in sistemi di commercializzazione
e distribuzione diretta, sono alcune delle risposte poste in essere a contrasto
della tendenza.
Per alcune tipologie aziendali, identificate più da una connotazione culturale
che da una dimensione fisica, immerse in un contesto rurale vivace e profondamente
radicato nel sistema territoriale, l’evoluzione produttiva è iniziata.
Ancora una volta l’agricoltura è ad un bivio e sta spostando sapere e conoscenze
a favore di nuove interpretazioni produttive.
Alcune realtà hanno messo in atto una fuga, se non dal settore, quantomeno
dalla esclusiva realizzazione di prodotti “anonimi”. Torna l’attenzione ad un
mercato, quello al consumo finale, influenzabile nel prezzo grazie ad una posizione
negoziale più equilibrata tra i due interlocutori, produttore e consumatore.
Quest’ultimo vulnerabile nelle scelte, se posto di fronte ad un’offerta originale
capace di veicolare i gusti e, nella sua massima espressione, di creare nuovi
bisogni.
E’ un “ritorno” alla produzione agricola legata come un tempo al commercio
vicinale. L’innovazione e la tecnologia offrono oggi nuovi e adattabili strumenti
1 Dottore Agronomo, libero professionista.
11

di visibilità e comunicazione, spendibili in realtà e dimensioni diverse.
Nel contempo, si sono configurati nuovi vincoli e regole legati al prodotto
agro-alimentare e che riguardano la trasformazione successiva alla fase agricola.
Dall’incontro con il consumatore e dal confronto con le sue esigenze, al fine
di favorirne la frequentazione aziendale, si possono sviluppare delle originali
diversificazioni produttive secondo percorsi funzionali alla tipologia aziendale.
E’ dal contatto tra due prospettive culturalmente distanti che possono nascere
momenti interessanti e di reciproco arricchimento.
Il consumatore, in quanto utente di un servizio o fruitore di un prodotto
deve essere ascoltato nelle sue aspettative o curiosità e reso partecipe dei valori
connessi all’attività rurale. Il cliente è la prima e vera ricchezza di un’azienda, e
questo concetto va assimilato anche dal sistema agricolo. L’attenzione e la preferenza
del consumatore devono essere conquistate e, soprattutto, mantenute.
Una prima modalità di diversificazione si configura come “orizzontale”,
mediante ampliamento dei prodotti e dei servizi forniti. In questa modalità è
prevista la ricerca di nuove colture maggiormente apprezzate dal mercato,
l’estensione dell’attività ai servizi turistici, di ristorazione o culturali. E’ il principio
dell’azienda multifunzionale, dove la fornitura di nuovi servizi, a complemento
del comparto agricolo, consente l’avvicinamento di un maggior numero
di potenziali fruitori.
Il secondo momento di diversificazione è invece di tipo “verticale”, si abbandona
la “base” produttiva per evolvere le materie prime in prodotto finito commerciale.
Ciò può avvenire semplicemente con la vendita diretta di prodotti
agricoli indifferenziati ma adatti al consumo, quali frutta ed ortaggi, fino ad arrivare
a trasformazioni sempre più spinte che vanno dal tradizionale olio extravergine
di oliva fino alla porzionatura di carni o preparazione di marmellate, succhi
di frutta e yogurt.
Oggi si coltiva per produrre elementi nuovi, materiali ed immateriali.
Il mercato………
La domanda manifesta una marcata tendenza evolutiva, in termini di richieste
e aspettative dell’utenza finale. A causa dell’attuale incremento di distanza tra
produttore e consumatore viene a mancare sia l’identificazione del luogo che del
soggetto che realizza il prodotto, rappresentato oggi da una moltitudine di atto-
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i che spesso contribuiscono ad una sola fase del percorso. Il grado di fiducia
aumenta quando è possibile stabilire con ragionevole attendibilità il luogo di
origine delle materie prime, osservare il processo di lavorazione, gli ingredienti
e le modalità operative che portano alla realizzazione dell’alimento. Nel momento
in cui si interpongono una serie di operatori economici il rapporto diretto e
rassicurato dalla fiducia reciproca tra produttore e consumatore si affievolisce.
L’aumento della gamma e della disponibilità temporale dei prodotti alimentari
ha contribuito alla perdita di contatto tra produttore e consumatore, e forse, di
fiducia tra produzione e consumo.
Nasce quindi una nuova esigenza di trasparenza, garantita per le aspettative e
lealtà mediante il contatto diretto con il sistema produttivo o, in alternativa, da
marchi e segni di qualità supportati da sistemi di certificazione. Questi ultimi,
comunicano ed esprimono l’interpretazione per taluni aspetti della qualità, fornendo
all’azienda uno strumento per aumentare il grado di fiducia del consumatore
circa la lealtà della comunicazione, la sicurezza e la genuinità del prodotto.
La ricerca del “contatto” ha portato invece verso una robusta richiesta da
parte del mercato di una “filiera trasparente”, meglio se “corta”, in quanto può
essere percepita e compresa nel suo insieme. E’ in incremento la volontà di frequentazione
del mondo rurale, lo evidenziano indagini ed interviste ai consumatori
che sembrano sostenere la tendenza alla ricerca dell’acquisto in azienda,
anche se ancora come evento discontinuo e spesso sporadico, favorito comunque
dall’occasionale frequentazione (Agri 2000, 2006).
La combinazione dei due approcci, certificazione e contatto diretto, esprime
il massimo livello di trasparenza verso il consumatore, in grado di percepire,
vivere e capire il sistema produttivo nel suo complesso, confortato anche dalla
volontà dell’azienda a porsi in discussione ed a sottoporsi volontariamente ad
ulteriori controlli con l’obiettivo di valorizzare la propria attività.
Le nuove regole……..
Una domanda di prodotti caratterizzata da aspetti inediti ed originali impone
un’evoluzione in linea dell’offerta, accompagnata da uno sviluppo tecnico ed
imprenditoriale. Il cambiamento è stato colto, con largo anticipo, dal legislatore,
attraverso una revisione normativa che ha portato alla ridefinizione dell’art.
13

2135 del Codice Civile, ridisegnando la figura dell’imprenditore agricolo e dei
suoi orizzonti operativi 2 .
Il riesame della norma ha inizio dall’aspetto civilistico ma coinvolge, in conseguenza,
una pluralità di aree legislative che vengono interessate dal cambiamento
e con le quali l’imprenditore deve confrontarsi. La fiscalità, il sistema previdenziale,
l’igiene e salubrità degli alimenti, per citarne alcuni. Il nuovo sistema
agricolo pone delle opportunità originali, che devono essere comprese ed attuate
fermo restando il rispetto delle regole. Non è sufficiente sapere ciò che si può
fare, ma è necessario capire cosa si rende necessario per poterlo fare.
La ricerca di soluzioni gestionali e strutturali, commisurate al prodotto che si
intende realizzare, alla realtà aziendale, alle professionalità disponibili, rappresenta
il primo passso del percorso da intraprendere. Segue un’analisi delle risorse
presenti sul territorio per quanto attiene le potenzialità sia in termini di realizzazione
che per l’assorbimento del prodotto. Si conclude con la valutazione
degli spazi e degli strumenti di visibilità più consoni e l’identificazione dei segni
e marchi in grado di comunicare i valori dei prodotti.
Risultano pertanto necessarie una serie di attività di programmazione e pianificazione
volte ad identificare le alternative che, con diverso tipo ed entità di
risorse, possono portare al conseguimento del medesimo risultato.
Lo scenario produttivo che si andrà ad adottare ha come conseguenza una
serie di regole e di responsabilità a cui l’azienda agricola sarà soggetta, in funzione
del contributo fornito alla realizzazione del prodotto.
Non è da sottovalutare che dall’incontro del sistema rurale con quello artigianale,
pubblicitario, commerciale si può formare un momento creativo avvincente
per il contributo di ogni settore in termini di miglioramento del risultato finale.
E’ in piena attuazione una revisione pressoché totale della legislazione relativa
ai prodotti alimentari. In tale sistema di nuove regole rientra anche l’azienda
agricola quando sconfina dalla produzione primaria a quella di alimenti destinati
al consumo finale.
Va comunque evidenziato come i nuovi assetti normativi siano, in linea generale,
caratterizzati da una maggiore flessibilità e leggerezza delle procedure
amministrative.
2 Decreto legislativo 18 maggio 2001, n. 228.
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Sono esempio eclatante di questo nuovo corso, interventi e disposizioni sia
specifiche per il settore agricolo che di generale applicazione per il sistema agroalimentare.
Nel primo caso si evidenzia un atto legislativo che, per l’azienda agricola, non
impone, una richiesta di autorizzazione per la vendita al dettaglio su aree private 3 .
Per quanto attiene le norme orizzontali applicate al sistema agroalimentare,
due regolamenti comunitari in tema di igiene degli alimenti ed in applicazione
dal 1° gennaio 2006 4 dispongono, per alcune tipologie produttive, la possibilità
di attivare la produzione a prescindere da un’autorizzazione preventiva ma sulla
base di una comunicazione all’autorità, fermo restando il rispetto dei requisiti
dettati per le strutture, gli impianti e la gestione delle criticità.
La vendita diretta…….
Si può arrivare quindi al progetto di punto vendita, interessante per alcune
tipologie aziendali o, in alternativa, la realizzazione di prodotti etichettati da
proporre negli esercizi commerciali sul territorio. E’ comunque preferibile evitare
di allontanarsi, commercialmente parlando, dall’azienda agricola o dalla localizzazione
territoriale. I prodotti, agricoli e direttamente proposti, devono essere
indirizzati ad un’utenza “sensibile“ a determinati valori e con una visione della
spesa quanto meno “alternativa” rispetto a quella organizzata presso i centri
commerciali.
E’ in corso di evoluzione una dimensione responsabile e consapevole del consumo
che attribuisce agli alimenti non solo la funzione di nutrimento o di piacere
ma anche di intimità con il territorio.
Un punto vendita aziendale, deve essere legato al sistema agricolo, con aree
di frequentazione adatte ad intrattenere oltre che a fornire. La valorizzazione
della visibilità è conseguibile in vari modi, incluse le visite a scopo didattico ed
3 LEGGE 11 marzo 2006, n. 81 - Conversione in legge, con modificazioni, del decreto-legge 10 gennaio
2006, n. 2, recante interventi urgenti per i settori dell’agricoltura, dell’agroindustria, della pesca,
nonché in materia di fiscalità d’impresa. Integra l’Art. 4 del decreto 228/2001 come di seguito: “Per la
vendita al dettaglio esercitata su superfici all’aperto nell’ambito dell’azienda agricola o di altre aree private
di cui gli imprenditori agricoli abbiano la disponibilità non è richiesta la comunicazione di inizio
attività.
4 Reg. CE 852/2004 e Reg. 853/2004.
15

altre attività formative. Ulteriore strumento di visibilità è da ricercare nell’etichettatura
dei prodotti e nei sistemi di certificazione che consentono di comunicare
una serie di informazioni a promozione dei valori.
Ampliare la gamma dei prodotti mediante acquisto di materie prime e successiva
trasformazione in conto terzi è una eventualità da considerare, peraltro
lecita e prevista, con gli opportuni limiti indicati dalle attuali norme fiscali.
La realizzazione di un laboratorio in proprio rende indipendenti dal punto di
vista produttivo ma comporta dei vincoli strutturali e necessita delle risorse professionali.
Di contro, può garantire un’ulteriore diversificazione dell’attività fornendo
servizi di preparazione prodotti per conto terzi. Si tratta quindi di una
scelta da valutare con la dovuta attenzione, tenendo presente sia i benefici che le
incombenze.
Un cambiamento di tale entità, in termini sia culturali che produttivi, comporta
anche una interpretazione innovativa delle attività tradizionalmente condotte.
Servizi e prodotti sono da ricercare nella vocazione del territorio, caratterizzati
quindi da costi di gestione contenuti, interessanti dal punto di vista mercantile
e potenzialmente in grado di fornire la base per una trasformazione o
fruizione a diversi livelli e gradi di complessità (prodotto o servizio plurimo). Un
cereale può essere destinato a molteplici scopi: confezionamento tal quale o precotto,
farina e pasta. Un servizio di ristoro può anche essere punto di incontro
culturale, ludico o di aggiornamento tecnico.
Alla multifunzionalità dell’azienda va affiancata la pluralità funzionale di attività
e prodotti.
La comunicazione …….
Identificato e consolidato l’assetto produttivo dell’azienda, differenziato in
linea verticale (prodotti trasformati) od orizzontale (pluralità di servizi e prodotti),
occorre quindi valorizzare quanto in atto. La comunicazione è espressione di
visibilità e quindi di spazi e di tempo.
In questo ambito l’azienda non deve entrare in competizione con le modalità
di comunicazione tipiche del commercio e dei gruppi distributivi. La visibilità
può e deve essere raggiunta con strumenti alternativi, in quanto alternativi
sono i messaggi e i valori che intende trasmettere circa i prodotti e servizi offerti.
E’ da prediligere il contatto diretto con il consumatore che diventa interlocu-
16

tore delle proposte produttive. La forma di comunicazione va calibrata in base
alla realtà aziendale e concretizzata in messaggi e valori mirati ad esprimere un
concetto di qualità originale. Non solo di tipo funzionale, basata su sicurezza e
conformità agli standard, ma anche su valori immateriali, di tipo evocativo e che
riconducono ad una cultura del genuino inteso come di origine “diretta” e meno
condizionata dal sistema industriale.
E’ opportuno quindi valorizzare questo momento di incontro con la cultura
dell’alimento “coltivato” ed elaborato sul territorio nel rispetto della tradizione.
Soprattutto al momento attuale, il rapporto tra cibo e identità diviene sempre
più problematico per la distanza sia spaziale quanto temporale che separa il
consumatore dal prodotto. L’azienda agricola può sfruttare a proprio vantaggio
l’esigenza del consumatore di accorciare questa distanza ed avvicinarsi alla
conoscenza dei metodi di produzione con una conseguente rilettura culturale
dell’alimento.
L’interazione emozionale tra prodotto ed azienda va esaltata in ogni sua prospettiva.
Il rapporto tra il soggetto e l’oggetto del sistema produttivo deve essere
valorizzato per quanto concerne sia la consapevolezza del primo nella realizzazione
che la conseguente intimità tra i due. E’ un sistema vincente se riesce a
creare e poi consegnare al mercato un prodotto avvolto da una moltitudine di
“fragranze emotive”, percepibili da chi le riceve con modalità e intensità diverse,
comunque originali.
La comunicazione non può che dare massimo grado di valorizzazione al fascino
evocativo del territorio e dell’ambiente, vetrina ed etichetta dei prodotti
aziendali. Attraverso i simboli della civiltà rurale, i valori possono essere trasmessi
a persone culturalmente interessate, al di là di qualsiasi luogo comune o iconologia
pubblicitaria.
I prodotti che derivano da tale impostazione devono essere fondati sulla tradizione,
negli ingredienti e nelle modalità operative. Coerenti con il contesto
culturale, realizzati in conformità alle regole dettate dalla normativa, arricchiti
da un chiaro e deciso messaggio al consumatore circa la genuinità e la cura nella
realizzazione.
E’ il momento di un’impresa agro-alimentare in cui la fase agricola, della trasformazione,
della commercializzazione e della comunicazione sono governate
da un unico soggetto, ed in cui l’origine, l’identità, i valori e le evocazioni si
affermano come principi e modelli di vita.
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Il testo si sviluppa in cinque capitoli inerenti le principali problematiche che
si trova ad affrontare chi voglia cimentarsi nella trasformazione, commercializzazione
e valorizzazione dei prodotti agricoli. Aspetti produttivi, fiscali, di etichettatura
e sistemi di certificazione o valorizzazione sono le tematiche con le
quali è necessario confrontarsi nell’intraprendere certi tipi di produzione.
Al termine di ogni capitolo sono riportati i riferimenti normativi, per chi
volesse approfondire, ed uno schema di sintesi, a promemoria e riepilogo degli
argomenti trattati.
Argomenti sicuramente di non semplice ed immediata comprensione ma
scritti con l’intento di fornire un’idea su quali sono gli adempimenti ed i contenuti
delle norme a cui fare riferimento per la trasformazione di un prodotto alimentare.
Alcuni aspetti, quali la progettazione di un locale, l’implementazione
di un sistema di tracciabilità, o di un piano di autocontrollo di igiene, per competenza
devono essere curati da tecnici esperti. Il titolare di un’azienda nella
maggior parte dei casi non è professionalmente preparato per implementare i
punti appena citati, ma può e deve essere in grado di sapere a quali requisiti deve
rispondere la sua attività, nessuno escluso e nessuno di più, e se l’implementazione
proposta dai tecnici di riferimento, è tagliata sull’azienda. L’obiettivo del
testo è quello di fornire la conoscenza delle regole da ottemperare e formare la
capacità di valutare se le modalità di realizzazione e organizzazione delle attività
produttive sono adeguate al contesto.
Non è invece scopo del testo, la trattazione delle tematiche inerenti la valutazione
economica ad attivare o meno un’attività di trasformazione, né l’analisi comparata
delle diverse alternative produttive, quali la realizzazione di un laboratorio
in proprio o, in alternativa, il ricorso al contoterzismo. Sono comunque aspetti da
affrontare e ponderare con la dovuta attenzione in fase di pianificazione.
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1. La trasformazione dei prodotti
aziendale
di Donato Ferrucci 1
1. Introduzione
La trasformazione dei prodotti agricoli a livello aziendale rappresenta un
momento di diversificazione produttiva di tipo “verticale”, con estensione della
profondità di inserimento in nuovi segmenti di mercato.
L’operazione è avvincente e ricca di stimoli ma necessita di adeguata pianificazione
delle attività da intraprendere e delle risorse da investire. Si configura un
nuovo assetto produttivo che prevede una organizzazione gestionale ed imprenditoriale
ad elevato grado di professionalità. Strumenti fisici di produzione,
impianti e strutture, sono resi inutili se non confortati e supportati da personale
qualificato e da sistemi gestionali efficienti.
L’evoluzione del prodotto da agricolo ad alimentare va sostenuta con la dovuta
attenzione. Particolare cura va data agli aspetti legislativi imposti dalla trasformazione
dei prodotti, percorso tecnico che determina l’evoluzione dell’azienda
in impresa e la trasforma da agricola ad agroalimentare.
I requisiti legislativi fondamentali da tenere in giusta e attenta considerazione
riguardano:
1. Le strutture coinvolte nelle varie e possibili fasi del processo produttivo
(es. lavorazione, deposito, trasporto). Queste possono richiedere la registrazione,
l’autorizzazione preventiva o altra forma di riconoscimento presso
un’autorità pubblica (es. ASL, Servizi Veterinari, Repressione Frodi);
2. Il prodotto realizzato, in termini di ingredienti utilizzabili, modalità di
lavorazione, caratteristiche merceologiche (es. tenore in frutta, contento in
ceneri, grado zuccherino, acidità, ecc.);
3. I sistemi gestionali a garanzia dell’igiene e della sicurezza del prodotto
(Haccp e rintracciabilità).
1 Dottore Agronomo, libero professionista.
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La conformità legale di prodotto e di processo è il requisito minimo da rispettare
per l’immissione sul mercato di un alimento. Valutazioni di ordine tecnicoeconomico
non possono però essere disattese per la riuscita di un progetto in
termini di stabilità e ritorno economico.
Un ulteriore momento di riflessione e studio va aperto circa l’efficienza degli
strumenti organizzativi e gestionali a garanzia della salute del consumatore.
Questi vanno fondati su una analisi rigorosa delle caratteristiche dell’azienda e
dei prodotti, per poi generare un sistema “a misura”, con elevato grado di elasticità
e caratterizzato da modalità operative semplici, proporzionate ed efficaci.
I sistemi di autocontrollo e rintracciabilità possono essere strumenti efficaci
ed utili per l’azienda, non solo burocrazie legislative ad intralcio. Devono però
essere costruiti con comprensione degli scopi e condivisione degli obiettivi da
parte di chi li dovrà utilizzare per averne vantaggio.
Il fondamento del progetto è dato dall’analisi del processo produttivo, occorre
definire nel dettaglio le attività che porteranno alla realizzazione del prodotto
finito, quali le essenziali e quali di semplice supporto.
Si passa quindi ad elencare le risorse necessarie, in termini di:
1. strutture, intese come locali e impianti;
2. conoscenze;
3. personale;
4. clienti.
La definizione puntuale di “cosa” e “chi” si rende necessario per realizzare il
prodotto è elemento indispensabile. E’ l’analisi del processo, il punto di partenza
per capire “come” lavorare.
Questi sono gli aspetti che saranno introdotti nel presente capitolo attraverso
dei percorsi tecnici, per poi essere approfonditi in dettaglio nella rimanente
parte del testo. Esaurita quindi la casistica circa le possibili combinazioni tra
lavori in conto proprio e presso terzi, il capitolo prosegue con alcuni esempi di
etichette di prodotti realizzati presso una ipotetica azienda, mostrando come le
indicazioni vanno a modificarsi in funzione delle caratteristiche del processo,
degli ingredienti o del sito di realizzazione.
E’ infine indispensabile che, nell’implementazione di un sistema produttivo,
l’imprenditore, in fase di pianificazione tecnica, valutazione economica, realizzazione
pratica, organizzazione dei sistemi gestionali, cerchi nelle professionalità
adeguato supporto e consulenza.
20

La figura dell’agronomo, come competenza trasversale, può di sicuro contribuire
alla definizione di un sistema aziendale efficiente e dotato della dinamicità
proporzionata al contesto produttivo.
2. Un esempio di analisi e pianificazione produttiva
Consideriamo l’ipotesi di dover realizzare confezioni di farina. Si potrebbe
individuare uno schema di che considera le seguenti fasi:
a. scelta della tipologia di farina (frumento tenero, duro, cereali minori, ecc.);
b. approvvigionamento materie prime;
c. molitura;
d. confezionamento;
e. etichettatura;
f. deposito;
g. commercializzazione.
Ad ognuno dei punti citati corrisponde un diverso momento produttivo e
decisionale, oltre che regole specifiche per arrivare ad un prodotto che rispetti i
requisiti imposti dalla legge e richiesti dal mercato. Vediamo quindi per ogni
aspetto elencato il possibile sviluppo e le problematiche connesse.
a. Scelta della tipologia di farina
In questa fase la scelta deriva dal confronto con la domanda di mercato, in
termini di frequentazione, territorio e cultura. Può essere più appropriato un
prodotto semi-integrale o raffinato secondo gli usi alimentari e se, soprattutto,
è usuale l’utilizzo casalingo di farine per la preparazione di dolci, pane od altro.
Interessante potrebbe essere anche la proposta di farine di tipo “alternativo”,
tratte da cereali minori quali farro, segale, kamut © , ecc.
b. Approvvigionamento materie prime
L’approvvigionamento ci si aspetta che, in linea con una filosofia di valorizzazione
territoriale, avvenga mediante autoproduzione od eventuale acquisizione da
aziende limitrofe, secondo il principio dell’ampliamento della gamma e miglioramento
della qualità fissato dalla fiscalità vigente. Sarà pertanto necessario organizzare
la produzione agricola in funzione delle nuove necessità produttive.
21

c. Molitura
La molitura consiste nel passaggio da granella a farina attraverso una serie di
operazioni così distinte:
✓ prepulizia;
✓ condizionamento;
macinazione con produzione di farina e sottoprodotti (crusca, cruschello e
tritello).
Il processo può essere compiuto direttamente in azienda mediante molini di
tipo “artigianale” venduti da alcune ditte specializzate.
Non bisogna però dimenticare che per le farine esiste un corpo di norme specifiche
e di autorizzazioni che impone:
- la preventiva licenza rilasciata dalla Camera di Commercio, Industria,
Artigianato ed Agricoltura (si veda l’art. 6 della Legge 7.11.1949 n° 857);
- la disponibilità di locali a norma igienica ai sensi di quanto previsto dal Reg.
(CE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari;
- il prodotto farina conforme alle tipologie commercializzabili ed alle caratteristiche
tecnologiche (ricetta legale) come previsto da DPR 9 febbraio 2001, n. 187.
In questo caso norme plurime, di origine nazionale e comunitarie, di tipo
orizzontale e verticale, influenzano le modalità operative e le autorizzazioni
necessarie alla realizzazione di un prodotto.
Rimane, in ogni caso, la possibilità per l’azienda di perseguire due possibili
strade. La prima, prevede la realizzazione di una struttura in proprio rispondente
ai requisiti di legge; la seconda, l’utilizzo di un laboratorio artigianale, dotato
delle opportune autorizzazioni per l’ottenimento del prodotto finito a partire
dalla granella aziendale.
d. confezionamento
Anche questo momento rientra tra le fasi che rispondono a requisiti di tipo
igienico-sanitario specifici e che può quindi risultare opportuno esternalizzare al
fine di non incorrere in un eccessivo aggravio tecnico e normativo.
E’ comunque preferibile, a parere di chi scrive, iniziare l’attività di produzione
rivolgendosi all’esterno ed avvalendosi della professionalità presente sul territorio,
che permette due vantaggi:
- il primo strettamente economico, legato alla certezza del costo correlato alla
quantità prodotta e pertanto modulabile secondo le richieste del mercato;
22

- il secondo di natura tecnica, legato alla possibilità di valorizzare esperienze
produttive e tradizioni presenti sul territorio, avvalendosi di professionalità e
cultura produttiva difficilmente raggiungibili in tempi brevi da chi si inserisce
in un nuovo settore.
Dall’incontro del mondo agricolo con quello artigianale possono nascere una
serie di momenti interessanti, in virtù dei quali ogni competenza può aggiungere
contributi positivi a miglioramento del risultato finale e suggerire iniziative
ancor più avvincenti.
e. Etichettatura
E’ la fase in cui viene apposto al prodotto l’elemento comunicativo.
L’etichetta esprime il messaggio al consumatore circa le caratteristiche del prodotto
ed è regolamentata da una serie di norme sia di tipo generale che specifiche
per singole categorie di prodotti. Sulle regole di comunicazione si rimanda
al capitolo dedicato a quest’argomento. Da sottolineare come, fatte salve le menzioni
obbligatorie ed escluse quelle fuorvianti, l’etichetta è un forte mezzo di
comunicazione per l’azienda, in quanto viaggia con il prodotto e presenta l’insieme
di evocazioni, sapori, fragranze in un unico contesto. Pertanto, è estremamente
importante la coerenza, nei termini e figurativa, di quanto comunicato
dall’etichetta con l’essenza dei valori che l’azienda intende trasmettere.
f. Deposito
Lo stoccaggio alimenti richiede locali idonei e rispondenti alla normativa. E’
sicuramente auspicabile per l’azienda disporre di locali nei quali può immagazzinare
a titolo i prodotti realizzati, in proprio o da terzi, in modo tale da avere
disponibilità di approvvigionamento dalle scorte. E’ forse questa la struttura
veramente essenziale, senza la quale diventa difficile gestire la commercializzazione
di quanto realizzato.
g. Commercializzazione
Come per quelle precedenti fasi correlate ad un sito, anche questa deve avvenire
presso un locale con idonee caratteristiche igieniche. Il locale può essere
strutturato sia in prossimità del centro aziendale sia esternamente. Resta forse
preferibile la localizzazione aziendale, sempre per rimanere in coerenza con il
tipo di messaggio che si intende comunicare, ponendo l’accento sul legame con
il mondo rurale. In tal caso, l’acquisto dei prodotti alimentari è inteso come
23

momento ricreativo e culturale. Il consumatore, con il prodotto, acquisisce
anche informazioni e servizi ricreativi da valorizzare al massimo grado ed espressione
di valori e cultura “rurale”.
La pianificazione appena in esempio evidenzia come le tematiche si alternano
per i diversi aspetti, e vuole spingere ad una riflessione sui vari momenti che
si susseguono durante la realizzazione di un prodotto.
Da aggiungere, inoltre, la necessaria valutazione economica dell’attività in
termini costi-benefici, che si deve accompagnare alla ricerca di eventuali possibilità
di finanziamento disponibili sul territorio, tematica che apre nuovi ed
ulteriori spunti di riflessione.
Analoghi aspetti possono essere presi in considerazione qualora si ipotizzi
l’imbottigliamento di olio extravergine di oliva o anche, in alternativa, confetture
di frutta.
Per l’olio extravergine si sarebbe potuta valutare la possibilità di molitura
presso terzi e, di contro, realizzare un laboratorio di confezionamento, deposito
e commercializzazione. Un’attenta e più approfondita indagine sarebbe forse
opportuna per comprendere le tipologie di confezioni maggiormente gradite al
mercato cui ci si rivolge.
Nel caso delle marmellate, si sarebbe potuta considerare una fase iniziale con
produzione presso terzi, seguita poi dalla realizzazione di un piccolo laboratorio
di preparazione. In questo caso entrano in gioco anche la valutazione delle materie
prime da lavorare che, come ovvio, devono rimanere coerenti con la filosofia
aziendale.
24

3. Percorsi tecnici casi applicativi
Percorso Tecnico n. 1
per
Pomodori essiccati da Agricoltura Biologica
Scheda prodotto
Nome di Fantasia Le Deliziose
Marchio Az. Agr. di Alberto & Edda
Denominazione Pomodori essiccati sott’olio da Agricoltura Biologica
Ingredienti pomodori essiccati, olio extravergine di oliva, aceto di vino,
sale.
Origine dei prodotti Aziendale per i pomodori e l’olio
Sito di produzione Laboratorio artigianale di proprietà dell’azienda agricola
Riferimenti normativi generali D.lgs n. 109/1992 - Reg. CE 2092/91
Reg. (CE) 852/2004
Riferimenti normativi specifici
Descrizione:
L’azienda intende produrre una referenza sott’olio. Il progetto prevede la realizzazione
di un piccolo laboratorio artigianale dotato delle attrezzature per la lavorazione,
confezionamento ed etichettatura. Pertanto, l’intero ciclo produttivo è
svolto internamente all’azienda. Sono autoprodotti, l’olio extravergine di oliva,
mediante lavorazione conto terzi delle olive, ed i pomodori. L’aceto è acquistato
esternamente da una cooperativa locale.
Il percorso prevede:
➢ Predisposizione di un locale atto ad ospitare la lavorazione del prodotto, nel
rispetto del regolamento (CE) 852/2004. In allegato al capitolo 2, indicazioni
generali inerenti i requisiti previsti per i locali.
➢ E’ consigliabile ed opportuno richiedere ulteriori informazioni alla ASL di
competenza territoriale ed a tecnici qualificati. Inoltre, a seconda dei casi e
delle disposizioni territoriali, è possibile richiedere alle agenzie sanitarie la
valutazione formale del progetto se non una verifica sanitaria preventiva e
25

non vincolante dei locali che andranno ad ospitare le operazioni.
➢ Messa a norma e verifica di conformità della struttura, per quanto attiene i
requisiti catastali, di agibilità, di approvigionamento idrico e di smaltimento
delle acque reflue, degli impianti elettrici, di destinazione d’uso dell’immobile.
➢ Predisposizione, mediante supporto di un tecnico qualificato, di un piano
per l’autocontrollo dei rischi igienico sanitari.
➢ Predisposizione, mediante supporto di un tecnico qualificato, di un manuale
per la rintracciabilità, conforme ai requisiti espressi dal Reg. (CE)
178/2002.
➢ Predisposizione di impianti di lavorazione di tipo professionale e rispondenti
a quanto previsto dal Reg. (CE) 852/2004. In allegato al capitolo 2 le indicazioni,
a carattere generale, circa i requisiti previsti per gli impianti.
➢ Denuncia di inizio attività presso il comune di competenza, per le attività
nello specifico effettuate.
1. La “Denuncia di inizio attività” (Dia) va presentata allo Sportello Unico
Attività Produttive (SUAP) del comune interessato e su modulistica regionale.
Nel caso non fosse stato istituito lo sportello citato, la Dia va indirizzata
al sindaco del comune;
2. Il comune trasmette i dati all’autorità competente, identificata nei
Dipartimenti di Prevenzione ASL, che registra il sito sulla base delle informazioni
notificate dal dichiarante;
3. La registrazione non necessita di un’ispezione preventiva, pertanto l’azienda
può iniziare immediatamente ad operare;
4. Documenti e relazioni a corredo della Dia,
a. una relazione a specifica delle caratteristiche degli impianti, del processo
di produzione, dei prodotti finali,
b. una dichiarazione che la struttura possiede i requisiti minimi previsti
dalla norma in funzione dell’attività svolta, con particolare riferimento
allo smaltimento dei reflui ed all’approvvigionamento idrico,
5. La descrizione delle strutture ed impianti è da predisporre in accordo alle
specifiche di seguito riportate,
✓ Sono da indicare lo schema e le dimensioni dei locali con l’indicazione
delle relative destinazioni d’uso, nonchè i materiali di rivestimento
delle pareti e del pavimento (allegata eventualmente anche una planimetria
in scala 1:100).
✓ Deve essere dichiarata la disponibilità di acqua potabile calda e fredda
26

e del sistema di smaltimento dei reflui a norma.
✓ Deve essere dichiarata la natura e l’idoneità dei sistemi di aerazione
presenti, nonchè la presenza di adeguati dispositivi per evitare l’ingresso
di animali infestanti.
✓ Deve essere dichiarata la disponibilità di adeguati impianti di stoccaggio/esposizione
a temperatura controllata per i prodotti deperibili e la
presenza di idonea attrezzatura per il lavaggio degli alimenti (quando
necessario), delle attrezzature e delle mani.
✓ Deve essere dichiarata la presenza di servizi igienici non in diretta
comunicazione con le aree di produzione/manipolazione degli alimenti
e la disponibilità di locali chiusi e/o armadi per riporre i materiali di
pulizia.
✓ Devono essere descritte le attrezzature e gli impianti tecnologici utilizzati.
6. Per il ciclo di produzione, occorre specificare,
✓ La descrizione dei prodotti realizzati, specificando eventuali destinazioni
a consumatori a rischio.
✓ Le materie prime utilizzate, le principali fasi del ciclo produttivo, la
gestione operativa adottata al fine di evitare contaminazioni crociate
dei prodotti e delle attrezzature.
✓ Il numero complessivo degli addetti e la loro formazione specifica in
relazione all’attività svolta.
✓ L’elaborazione e l’applicazione di procedure di autocontrollo basate sul
metodo HACCP, le modalità di sanificazione dei locali e delle attrezzature,
di difesa dagli animali infestanti.
✓ L’elaborazione e l’applicazione di procedure di rintracciabilità ed eventuale
ritiro dal commercio (Reg. CE 178/02).
➢ I prodotti aziendali dovranno aver terminato il periodo di conversione
all’agricoltura biologica. Tutti gli ingredienti rimanenti dovranno essere certificati
come “da agricoltura biologica”.
➢ Il laboratorio dovrà essere stato notificato all’Organismo di certificazione e
all’autorità competente.
➢ Infine, necessita la predisposizione di una etichetta da apporre sul prodotto
alimentare, che tenga conto dell’organizzazione del processo, in termini di
materie e siti di produzione.
27

Ingredienti: pomodori
essiccatI (60%)*, olio
extravergine di oliva, aceto
di vino, sale (2)
* da agricoltura biologica
(11)
Conservare in frigo a 4 °C
dopo l’apertura e
consumare in tempi brevi
(8)
da consumarsi
preferibilmente entro il:
31/12/2008 (4)
(9)
Pomodori essicati (1)
SOTT’OLIO
da agricoltura biologica (11)
Az. Agr. Alberto & Edda (5)
Le Deliziose (5)
Prodotto dall’Az. Agr. Alberto & Edda – Loc. Il Bosco (VT) (5 e 6)
Non disperdere nell’ambiente (10)
(1) denominazione del prodotto;
(2) elenco degli ingredienti, quello caratterizzante (“pomodori essiccati”) con evidenziate le quantità.
L’elenco deve essere in ordine di peso decrescente;
(3) quantità;
(4) Termine minimo di conservazione;
(5) Ragione sociale del venditore, produttore o confezionatore. Marchio commerciale di fantasia;
(6) Sede dello stabilimento di produzione;
(7) Lotto;
(8) Modalità di utilizzo e conservazione;
(9) Ingrediente caratterizzante il prodotto in evidenza con nome ed immagine;
(10) Indicazione ecologica;
(11) Riferimento al metodo di produzione, associato alla denominazione ed agli ingredienti;
(12) Logo comunitario, dimensione minima richiesta pari a 20 mm e colori definiti dal Reg. CE
2092/91 All. 5 Parte B, Sez. B.4 – Manuale Grafico;
(13) Nome dell’Organismo di Controllo ed estremi sia dell’autorizzazione Ministeriale che del
Regolamento di riferimento;
(14) Codice organismo di Controllo, Azienda e Prodotto.
Questo primo caso esemplifica come l’organizzazione del processo e materie sia,
nella sua essenza, riportato in etichetta. Un qualsiasi cambiamento in tal senso comporta
la necessità di modificare i contenuti comunicativi.
28
Organismo di Controllo:
xxxxxxxxxx
Aut. del ___ n°
in applicazione al Reg. CEE
n.2092/91 (13)
IT AAA XXXXXX
T000000 (14)
300 g (3)
L. 125/2006 (7)
(12)

Descrizione:
Percorso Tecnico n. 2
per
Preparato a base di frutta
Scheda prodotto
Nome di Fantasia
Marchio Az. Il Frutteto
Denominazione Confettura
Ingredienti Fragole, zucchero, succo di mela
Origine dei prodotti Aziendale per la frutta
Sito di produzione Laboratorio aziendale a norma
Riferimenti normativi generali D.lgs n. 109/1992 - Reg. (CE) 852/2004
Reg. (CE) 852/2004
Riferimenti normativi specifici D.lgs n. 50 del 4/febb/2005
L’azienda intende realizzare un prodotto a base di frutta. Come per il caso precedente,
la ditta prevede un laboratorio artigianale per lavorazione, confezionamento
ed etichettatura.
Pertanto, l’intero ciclo produttivo è svolto internamente all’azienda. E’ autoprodotta
la frutta, mentre i rimanenti ingredienti sono acquisitati esternamente.
E’ questo il caso di un prodotto legato ad una ricetta ed un processo che rispondono
a requisiti di natura legale. Le caratteristiche dei preparati a base di frutta
che vogliono utilizzare un denominazione come confettura, confettura extra, marmellata,
gelatina, ecc., devono rispettare quanto previsto dal decreto citato nella
scheda prodotto per quanto attiene le materie prime utilizzabili, le quantità e le
modalità di lavorazione.
Nel caso del preparato a base di frutta potremo chiamarlo confettura se rispetta
le seguenti indicazioni:
1) costituito da una mescolanza, opportunamente gelificata, di zuccheri,
polpa e/o purea di una o più specie di frutta e acqua (con eccezione per gli
agrumi, ove la confettura è ottenibile dal frutto intero o affettato);
2) La quantità di polpa per 1000 grammi di prodotto finito non deve essere
inferiore a 350 grammi;
29

3) Può comporsi sia di polpa che purea, la prima che si caratterizza in pezzi
più grossolani, la seconda dal diventare una pasta omogenea.
Il percorso prevede:
➢ Predisposizione di un locale atto ad ospitare la lavorazione, il confezionamento
ed etichettatura del prodotto, nel rispetto del regolamento (CE)
852/2004.
➢ E’ consigliabile ed opportuno richiedere ulteriori informazioni alla ASL di
competenza territoriale ed a tecnici qualificati.
➢ Messa a norma e verifica di conformità della struttura, per quanto attiene i
requisiti catastali, di agibilità, di approvigionamento idrico e di smaltimento
delle acque reflue, degli impianti elettrici, di destinazione d’uso dell’immobile.
➢ Predisposizione, mediante supporto di un tecnico qualificato, di un piano
per l’autocontrollo dei rischi igienico sanitari.
➢ Predisposizione, mediante supporto di un tecnico qualificato, di un manuale
per la rintracciabilità, conforme ai requisiti espressi dal Reg. (CE)
178/2002.
➢ Predisposizione di impianti di lavorazione di tipo professionale e rispondenti
a quanto previsto dal Reg. (CE) 852/2004. In allegato al capitolo 2 le indicazioni,
a carattere generale, circa i requisiti previsti per gli impianti.
➢ Denuncia di inizio attività presso il comune di competenza, per le attività
nello specifico effettuate (Preparazione, confezionamento ed etichettatura).
Si veda il percorso tecnico n. 1 per ulteriori dettagli circa questo punto
➢ Formulazione legale di una etichetta da apporre sul prodotto, che tenga
conto dell’organizzazione del processo, in termini di materie e siti di produzione.
30

Ingredienti: fragole,
zucchero, succo di mela (2)
da consumarsi
preferibilmente
entro il:
31/12/2008 (4)
Confettura (1)
di fragole (9)
Azienda Agricola Il Frutteto (5)
Conservare in frigo a 4 °C dopo l’apertura e consumare in tempi brevi (7)
(1) Denominazione del prodotto;
(2) Elenco degli ingredienti;
(3) Quantità;
(4) Termine minimo di conservazione;
(5) Ragione sociale del venditore, produttore o confezionatore;
(6) Lotto;
(7) Modalità di utilizzo e conservazione;
(8) Tenore in frutta e zuccheri;
(9) Completamento della denominazione con il nome del frutto;
(10) Indicazione ecologica;
(11) Marchio commerciale
I punti da 1 a 9 sono obbligatori. I primi 7 sono riferiti alla norma generale sull’etichettatura
dei prodotti, 8 e 9 sono invece dettati da una norma specifica e
devono comparire nello stesso campo visivo della denominazione del prodotto.
Il punto 10 è definito come “indicazione ecologica”, al momento facoltativa. Il
consiglio è comunque quello inserire l’indicazione. In sintesi si tratta di in un
invito a non disperdere i contenitori nell’ambiente dopo l’uso, in forma di messaggio
scritto o di pittogramma.
L’esempio si presta ad alcune considerazioni:
1. L’ingrediente caratterizzante evidenziato “fragola”, con segno ed immagine,
non necessita di essere associato alla quantità utilizzata (Ingredienti: fragole
60%, zucchero, succo di mela) in quanto questa viene richiesta dalla specifica
norma (indicazione del quantitativo di frutta per 100 gr. di prodotto);
2. La sede dello stabilimento di produzione può essere omessa in quanto
coincide con il la sede del fabbricante;
31
400 g (3)
L. 125/2006 (6)
Contenuto in frutta:
60 gr per 100 gr di prodotto
Contenuto in zuccheri:
30 gr per 100 gr di prodotto (8)
Prodotto e confezionato da Az. Agr. Il Frutteto – Loc. Il Boschetto (VT) www.ilfrutteto.it (5)
Non disperdere nell’ambiente (10)

Descrizione:
L’azienda realizza un prodotto a base di frutta. Nello specifico l’azienda si avvale
di un laboratorio esterno per la preparazione del prodotto. Quindi, una parte
del ciclo produttivo è svolto al di fuori dell’azienda. E’ autoprodotta la frutta,
mentre i rimanenti ingredienti sono acquisitati all’esterno.
Il percorso prevede:
Percorso Tecnico n. 3
per
Preparato a base di frutta
Scheda prodotto
Nome di Fantasia Le Fruttose
Marchio Az. Il Frutteto
Denominazione Preparato a base di fragole
Ingredienti Frutta, zucchero, pectina, acido citrico
Origine dei prodotti Aziendale per la frutta
Sito di produzione Laboratorio artigianale che opera in conto terzi per l’azienda
agricola
Riferimenti normativi generali D.lgs n. 109/1992 - Reg. (CE) 852/2004
Reg. (CE) 852/2004
Riferimenti normativi specifici D.lgs n. 50 del 4/febb/2005
➢ Predisposizione di un locale atto ad ospitare il deposito del prodotto confezionato,
nel rispetto del regolamento (CE) 852/2004.
➢ E’ consigliabile ed opportuno richiedere ulteriori informazioni alla ASL di
competenza territoriale ed a tecnici qualificati.
➢ Messa a norma e verifica di conformità della struttura, per quanto attiene i
requisiti catastali, di agibilità, degli impianti elettrici, di destinazione d’uso
dell’immobile.
➢ Predisposizione, mediante supporto di un tecnico qualificato, di un piano
per l’autocontrollo dei rischi igienico sanitari per la fase svolta dall’azienda.
➢ Predisposizione, mediante supporto di un tecnico qualificato, di un manuale
per la rintracciabilità, conforme ai requisiti espressi dal Reg. (CE)
178/2002.
32

➢ Denuncia di inizio attività presso il comune di competenza, per le attività
nello specifico effettuate (confezionamento ed eventuale etichettatura). Si
veda il percorso tecnico n. 1 per ulteriori dettagli circa questo punto.
➢ Formulazione legale di una etichetta da apporre sul prodotto, che tenga
conto dell’organizzazione del processo, in termini di materie e siti di produzione.
Preparato a base di fragole (1)
Ingredienti: fragole 60%,
zucchero, gelificante: pectina,
acidificante: acido citrico (2)
da consumarsi
preferibilmente entro il:
31/12/2008 (4)
Fragole (9)
Azienda Agricola Il Frutteto (5)
(9)
Conservare in frigo a 4 °C dopo l’apertura e consumare in tempi brevi (8)
Prodotto per Az. Agr. Il Frutteto – Loc. Il Boschetto (VT) www.ilfrutteto.it (5)
Stabilimento di Via dell’Artigianato xx – Viterbo (6)
Non disperdere nell’ambiente (10)
Le Fruttose (5)
(1) Denominazione del prodotto;
(2) Elenco degli ingredienti, con quello caratterizzante evidenziato (“fragole”) evidenziato in quantità
e gli additivi specificati per tipo con nome per esteso (in alternativa si sarebbe potuta utilizzare
la sigla di registrazione CE, “E” seguito dal codice numerico);
(3) Quantità;
(4) Termine minimo di conservazione;
(5) Ragione sociale del venditore, produttore o confezionatore. Marchio commerciale di fantasia;
(6) Sede dello stabilimento di produzione;
(7) Lotto;
(8) Modalità di utilizzo e conservazione;
(9) Ingrediente caratterizzante il prodotto in evidenza con nome ed immagine;
(10) Indicazione ecologica.
Note:
I cambiamenti ipotizzati, rispetto al caso precedente, per quanto attiene le
modalità di organizzazione, hanno comportato le seguenti modifiche:
1) Il prodotto non utilizza una denominazione normata da legge, quale con-
33
400 g (3)
L. 125/2006 (7)

fettura, marmellata od altro, e pertanto non necessita la specifica del contenuto
in frutta e zuccheri, essendo fuori del campo di applicazione della
norma specifica relative a questi prodotti;
2) La realizzazione presso un laboratorio esterno comporta la necessità di
indicare anche l’indirizzo di quest’ultimo sito;
3) evidenziare la fragola come ingrediente comporta l’obbligo di indicarne in
quantitativo utilizzato in quanto potrebbe veicolare le preferenze del consumatore;
4) la maggiore articolazione degli ingredienti impone di specificare la tipologia
degli additivi, distinguendoli per categoria funzionale (gelificanti e acidificanti
o correttori di acidità) e per nome (acido citrico o pectina, rispettivamente
E330 ed E440 in classificazione CE).
34

Descrizione:
L’azienda realizza un prodotto a base di ortaggi. Nello specifico l’azienda si avvale
di un laboratorio esterno per la preparazione del prodotto. Quindi, una parte
del ciclo produttivo è svolto al di fuori dell’azienda. Sono autoprodotti l’olio e
gli ortaggi, i rimanenti ingredienti sono acquisitati all’esterno.
Il percorso prevede:
Percorso Tecnico n. 4
per
Preparato a base di ortaggi
Scheda prodotto
Nome di Fantasia Le Succose
Marchio Az. Agr. Orto Ricco
Denominazione Composta di Zucca/Preparato a base di Zucca (in alternativa)
Ingredienti Zucca, olio extravergine di oliva, cipolle, zucchero, aceto di
vino
Origine dei prodotti Aziendale per ortaggi ed olio
Sito di produzione Laboratorio artigianale che opera in conto terzi per l’azienda
agricola
Riferimenti normativi generali D.lgs n. 109/1992 - Reg. (CE) 852/2004
Riferimenti normativi specifici
➢ Predisposizione di un locale atto ad ospitare il deposito del prodotto confezionato,
nel rispetto del regolamento (CE) 852/2004.
➢ E’ consigliabile ed opportuno richiedere ulteriori informazioni alla ASL di
competenza territoriale ed a tecnici qualificati.
➢ Messa a norma e verifica di conformità della struttura, per quanto attiene i
requisiti catastali, di agibilità, degli impianti elettrici, di destinazione d’uso
dell’immobile.
➢ Predisposizione, mediante supporto di un tecnico qualificato, di un piano
per l’autocontrollo dei rischi igienico sanitari per la fase svolta dall’azienda.
➢ Predisposizione, mediante supporto di un tecnico qualificato, di un manuale
per la rintracciabilità, conforme ai requisiti espressi dal Reg. (CE)
178/2002.
35

➢ Denuncia di inizio attività presso il comune di competenza, per le attività
nello specifico effettuate (confezionamento ed eventuale etichettatura). Si
veda il percorso tecnico n. 1 per ulteriori dettagli circa questo punto.
➢ Formulazione legale di una etichetta da apporre sul prodotto, che tenga conto
dell’organizzazione del processo, in termini di materie e siti di produzione.
Preparato a base di Zucca (1)
Zucca (9)
Azienda Agricola Orto Ricco (5)
Ingredienti: polpa di zucca
80%, zucchero, cipolla, olio
extravergine di oliva, amido (di
frumento) (2)
da consumarsi
preferibilmente entro il:
31/12/2008 (4)
(9)
Prodotto per Az. Agr. Orto Ricco – Loc. Il Boschetto (VT) (5)
Stabilimento di Via dell’Artigianato xx – Viterbo (6)
Non disperdere nell’ambiente (10)
Le Succose (5)
(1) Denominazione del prodotto;
(2) Elenco degli ingredienti, con evidenziata la quantità per quello caratterizzante (“polpa di zucca”).
L’elenco deve essere in ordine di peso decrescente. Nel caso è stato specificata l’origine dell’amido
in quanto allergene (derivati di cereali contenenti glutine)
(3) Quantità;
(4) Termine minimo di conservazione;
(5) Ragione sociale del venditore, produttore o confezionatore. Marchio commerciale di fantasia;
(6) Sede dello stabilimento di produzione;
(7) Lotto;
(8) Modalità di utilizzo e conservazione;
(9) Ingrediente caratterizzante il prodotto in evidenza con nome ed immagine;
(10) Indicazione ecologica.
36
400 g (3)
L. 125/2006 (7)
Conservare in frigo a 4 °C
dopo l’apertura e consumare
in tempi brevi (8)

Percorso Tecnico n. 5
per
Preparato a base di nocciole
Convenzionale e da Agricoltura Biologica
Scheda prodotto Convenzionale
Nome di Fantasia Nocciolina
Marchio Az. Agr. La nocciola di Franco
Denominazione Crema di Nocciole
Ingredienti nocciole, zucchero di canna grezzo, olio di girasole, cacao
amaro in polvere
Origine dei prodotti Aziendale per le nocciole
Sito di produzione Struttura esterna che realizza il semilavorato (crema di nocciole)
e laboratorio aziendale per il prodotto finito
Riferimenti normativi generali D.lgs n. 109/1992 - Reg. (CE) 852/2004
Reg. (CE) 852/2004
Riferimenti normativi specifici D.leg.vo 12/6/2003, n. 178
Scheda prodotto da Agricoltura Biologica
Nome di Fantasia Nocciolina Bio
Marchio Az. Agr. La nocciola di Franco
Denominazione Crema di Nocciole da Agricoltura Biologica
Ingredienti nocciole, zucchero di canna grezzo, olio di girasole, cacao
amaro in polvere
Origine dei prodotti Aziendale per le nocciole
Sito di produzione Struttura esterna che realizza il semilavorato (crema di nocciole)
e laboratorio aziendale per il prodotto finito
Riferimenti normativi generali D.lgs n. 109/1992 - Reg. CE 2092/91 - Reg. (CE) 852/2004
Riferimenti normativi specifici D.leg.vo 12/6/2003, n. 178
Descrizione:
L’azienda realizza un prodotto a base di nocciole. La produzione della crema di
nocciole è effettuata presso un’industria di trasformazione, mentre il prodotto
finito è realizzato in proprio dall’azienda (laboratorio interno). In questo caso,
37

una parte del ciclo produttivo è svolta al di fuori dell’azienda ed una parte all’interno.
Sono autoprodotte le nocciole, i rimanenti ingredienti vengono acquistati
all’esterno.
Il percorso prevede:
➢ Predisposizione di un locale atto ad ospitare la lavorazione, il confezionamento
ed etichettatura del preparato, nel rispetto del regolamento (CE)
852/2004.
➢ E’ consigliabile ed opportuno richiedere ulteriori informazioni alla ASL di
competenza territoriale ed a tecnici qualificati.
➢ Messa a norma e verifica di conformità della struttura, per quanto attiene i
requisiti catastali, di agibilità, di approvigionamento idrico e di smaltimento
delle acque reflue, degli impianti elettrici, di destinazione d’uso dell’immobile.
➢ Predisposizione, mediante supporto di un tecnico qualificato, di un piano
per l’autocontrollo dei rischi igienico sanitari.
➢ Predisposizione, mediante supporto di un tecnico qualificato, di un manuale
per la rintracciabilità, conforme ai requisiti espressi dal Reg. (CE)
178/2002.
➢ Predisposizione di impianti di lavorazione di tipo professionale e rispondenti
a quanto previsto dal Reg. (CE) 852/2004. In allegato al capitolo 2 le indicazioni,
a carattere generale, circa i requisiti previsti per gli impianti.
➢ Denuncia di inizio attività presso il comune di competenza, per le attività
nello specifico effettuate (Preparazione, confezionamento ed etichettatura).
Si veda il percorso tecnico n. 1 per ulteriori dettagli circa questo punto.
➢ Formulazione legale di una etichetta da apporre sul prodotto, che tenga
conto dell’organizzazione del processo, in termini di materie e siti di produzione.
Ai precedenti punti, nel caso del prodotto da agricoltura biologica si aggiunge
che:
➢ La realizzazione del semilavorato (pasta di nocciole), deve avvenire presso una
ditta assoggettata al sistema di controllo delle produzioni biologiche. Occorre
quindi acquisire un documento a garanzia l’inscrizione del contoterzista e che
38

può essere rilasciato solo da un ente di certificazione autorizzato dal
Ministero competente (attestato, certificato od altro documento in corso di
validità).
➢ E’ necessario acquisire anche i certificati di prodotto “da agricoltura biologica”
per i rimanenti ingredienti (cacao, olio di girasole e zucchero di canna).
Rilasciati sempre dall’Organismo di Certificazione.
➢ E’ inoltre opportuna la definizione di una scrittura privata nella quale, l’operatore
che effettua il contoterzismo, si impegna a lavorare in prodotti secondo
quanto previsto dal Reg. CE 2092/91 (disciplina del metodo di produzione
biologico, lavorazioni separate nel tempo o nello spazio).
Ingredienti: nocciole (18%),
zucchero di canna grezzo, olio
di girasole, cacao amaro in
polvere (8%) (2)
da consumarsi
preferibilmente entro il:
31/12/2008 (4)
Crema (1) di Nocciole al Cacao (9)
Az. Agr. La nocciola (5)
(9)
Prodotto da Az. Agr. La Nocciola – Loc. Il Boschetto (VT) (5) e (6)
Non disperdere nell’ambiente (10)
Le Cremose (5)
(1) Denominazione del prodotto;
(2) Elenco degli ingredienti con evidenziate le quantità per quelli caratterizzanti (“nocciole e cacao”).
L’elenco deve essere in ordine di peso decrescente. La composizione del cacao non va evidenziata
in quanto prodotto con ingredientistica definita da norme di legge. E’ definito cacao il prodotto
ottenuto mediante trasformazione in polvere di semi di cacao puliti, decorticati e torrefatti e che
presenta un tenore minimo di burro di cacao del 20% e un tenore massimo di acqua del 9%;
(3) Quantità;
(4) Termine minimo di conservazione;
(5) Ragione sociale del venditore, produttore o confezionatore. Marchio commerciale di fantasia;
(6) Sede dello stabilimento di produzione;
(7) Lotto;
(8) Modalità di utilizzo e conservazione;
(9) Ingrediente caratterizzante il prodotto in evidenza con nome ed immagine;
(10) Indicazione ecologica.
39
400 g (3)
L. 125/2006 (7)
Conservare in frigo a 4 °C
dopo l’apertura e consumare
in tempi brevi (8)

Ingredienti: nocciole
(18%)*, zucchero di canna
grezzo*, olio di girasole*,
cacao amaro in polvere*
(8%) (2)
* da agricoltura biologica
(11)
Conservare in frigo a 4 °C
dopo l’apertura e
consumare in tempi brevi
(8)
da consumarsi
preferibilmente entro il:
31/12/2008 (4)
Crema (1) di Nocciole al Cacao (9)
da agricoltura biologica (11)
Az. Agr. La nocciola (5)
(9)
Prodotto da Az. Agr. La Nocciola di Franco – Loc. Il Boschetto (VT) (5) e (6)
Non disperdere nell’ambiente (10)
Le Cremose (5)
(1) Denominazione del prodotto;
(2) Elenco degli ingredienti, con quelli caratterizzanti con evidenziate le quantità (“nocciole e
cacao”). L’elenco deve essere in ordine di peso decrescente;
(3) Quantità;
(4) Termine minimo di conservazione;
(5) Ragione sociale del venditore, produttore o confezionatore. Marchio commerciale di fantasia;
(6) Sede dello stabilimento di produzione;
(7) Lotto;
(8) Modalità di utilizzo e conservazione;
(9) Ingrediente caratterizzante il prodotto in evidenza con nome ed immagine;
(10) Indicazione ecologica;
(11) Riferimento al metodo di produzione, associato alla denominazione ed agli ingredienti;
(12) Logo comunitario, dimensione minima richiesta pari a 20 mm e colori definiti dal Reg. CE
2092/91 All. 5 Parte B, Sez. B.4 – Manuale Grafico;
(13) Nome dell’Organismo di Controllo ed estremi sia dell’autorizzazione Ministeriale che del
Regolamento di riferimento;
(14) Codice organismo di Controllo, Azienda e Prodotto.
40
Organismo di Controllo:
xxxxxxxxxx
Aut. del ___ n°
in applicazione al Reg. CEE
n.2092/91 (13)
IT AAA XXXXXX
T000000 (14)
400 g (3)
L. 125/2006 (7)
(12)

L’olio di oliva è l’esempio emblematico di una ricetta legale, dove processo,
ingredienti, parametri merceologici ed etichettatura sono definiti da regole
cogenti.
In particolare, per quanto attiene le menzioni da indicare in etichetta, queste si
distinguono in obbligatorie e volontarie. Le dizioni volontarie devono essere
avvalorate da sistemi di registrazione in continuo ad evidenza di quanto dichiarato.
Premesso che i contenitori, se destinati al consumatore finale dovranno rispondere
ai seguenti requisiti:
a. capacità massima di 5 litri,
b. chiusura ermetica;
c. etichettati;
d. confezionati in quantità nominali pari a 0,10-0,25-0,50-0,75-1,00-2,00-
3,00-5,00 ed espresse in litri.
Indicazioni obbligatorie
Percorso Tecnico n. 6
per
Olio extra vergine di oliva
1. Denominazione di vendita, inclusa la classificazione e la definizione del prodotto,
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive
e unicamente mediante procedimenti meccanici
L’olio extravergine di oliva è definito come olio di oliva vergine la cui acidità
libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g
2. Le altre indicazioni previste dal D.lgs n. 109/1992, ricordando che denominazione
di vendita, la quantità ed il termine minimo di conservazione, nonché
le altre indicazioni obbligatorie, devono figurare in etichetta nello stesso
campo visivo.
41

Inoltre ed infine:
1. La distinzione tra etichetta principale ed etichetta secondaria o retro-etichetta
non è codificata da alcuna norma nazionale o comunitaria per cui è possibile
indicare su di una solo il marchio e riportare nella seconda le indicazioni
previste dalla normativa vigente;
2. tutte le indicazioni devono essere almeno in lingua italiana e menzionate in
un punto evidente in modo da essere facilmente visibili, chiaramente leggibili
ed indelebili, senza essere in alcun modo dissimulate o deformate.
Indicazioni facoltative disciplinate dal Reg. CE 1019/2002
1. prima spremitura a freddo (art. 5): per oli d’oliva vergini o extra vergini ottenuti
a meno di 27 °C con una prima spremitura meccanica della pasta d’olive,
con un sistema di estrazione di tipo tradizionale con presse idrauliche;
2. estratto a freddo (art. 5): per oli d’oliva vergini o extra vergini ottenuti a
meno di 27° C con un processo di percolazione o centrifugazione della pasta
d’olive;
3. indicazioni su caratteristiche organolettiche (art. 5): possono figurare, esclusivamente
se sono basate sui risultati di un metodo d’analisi previsto dal regolamento
CEE 2568/91;
4. acidità o acidità massima (art. 5): può figurare unicamente se accompagnata
dalla menzione, in caratteri delle stesse dimensioni e nello stesso campo
visivo, dell’indice dei perossidi, del tenore in cere e dell’assorbimento nell’ultravioletto,
stabiliti a norma del regolamento (CE) n. 2568/91. I valori
potranno essere seguiti dalla frase “valori massimi all’atto del confezionamento”;
5. Designazione d’origine (art. 4): per designazione d’origine si intende l’indicazione
di un nome geografico, sull’imballaggio o sull’etichetta, limitata agli
oli extra vergini e vergini, e che concerne una zona geografica limitata ai
seguenti casi,
a. livello regionale per i prodotti DOP e IGP,
b. stato membro (es. Italia),
c. la Comunità Europea (CE),
d. un paese terzo (es. Argentina).
L’indicazione dell’origine geografica come Stato membro, potrà essere riportata
42

solo nel caso in cui le olive siano raccolte e l’olio prodotto nello stesso Paese.
Nel caso di raccolta delle olive in uno Stato membro o Paese terzo diverso da
quello dove sono state molite, la designazione dovrà far riferimento ad entrambe
le origini e in etichetta sarà riportata la dicitura: Olio extra vergine di oliva
ottenuto in Italia da olive raccolte in Spagna.
Qualsiasi riferimento ad una zona geografica sull’imballaggio o sull’etichetta è considerato
come una designazione dell’origine soggetta alle disposizioni del regolamento.
La puntualizzazone della norma impedisce di fatto la possibilità di riferire in etichetta
una qualsiasi origine geografica che non ricada nei casi appena elencati.
Il rispetto delle indicazioni facoltative è oggetto di verifica da parte dell’Istituto
Centrale Repressione Frodi (ICRF). Le specifiche circa le modalità operative e
la tenuta delle registrazioni sono dettate da tre diverse circolari dell’Istituto, dove
troviamo che:
1. per i requisiti di cui ai precedenti punti da 1 a 4, le ditte sono tenute ad una
comunicazione annuale di inizio attività;
2. per il requisito relativo all’acidità nella comunicazione di inizio attività andrà
fornita l’indicazione relativa al laboratorio presso il quale vengono effettuate
le analisi, precisando se il laboratorio è interno o esterno allo stabilimento di
confezionamento e se si tratta di laboratorio accreditato. L’acidità può figurare
solo se accompagnata dai valori dell’ indice dei perossidi, del tenore in
cere, e dei valori spettro fotometrici, ( K232, K270, Delta K ). I valori
potranno essere seguiti dalla frase “ valori massimi all’atto del confezionamento
“. Chiunque intende riportare in etichetta l’ indicazione dell’acidità e degli
altri parametri previsti, dovrà predisporre i mezzi di prova necessari per verificare
la conformità del prodotto ai limiti indicati;
3. per il requisito inerente le temperature di lavorazione, nella comunicazione
di inizio attività, deve essere specificato:
a. il tipo di impianto utilizzato per la spremitura delle olive (di tipo tradizionale
con presse idrauliche o con un processo di percolazione o centrifugazione),
b. le indicazioni relative al sistema di rilevamento delle temperature, gli strumenti
utilizzati e in quale fase del processo produttivo è stata effettuata la
misurazione.
43

I titolari dei frantoi sono tenuti a fornire, per ogni partita di olive lavorate, una
dichiarazione che indichi i mezzi tecnologici installati a garanzia della veridicità
di quanto affermato. Le modalità di registrazione e controllo delle temperature
sono esplicitate nella relativa circolare;
4. per quanto attiene la designazione d’origine, vengono definiti i dettagli circa
le modalità delle registrazioni;
L’ultimo aspetto si articola in maniera più complessa rispetto ai precedenti
punti. La possibilità di indicare in etichetta la designazione d’origine è vincolata
al riconoscimento dello stabilimento da parte dell’autorità compente mediante
attribuzione di un codice alfanumerico. Per la Regione Lazio, le modalità
sono dettate da una delibera che specifica la formula di richiesta e la documentazione
da allegare a corredo. La domanda di riconoscimento e attribuzione del
codice alfanumerico (es. VT 012) va inoltrata alla Regione Lazio mediante l’area
decentrata Agricoltura della provincia di competenza. Validata la struttura, è
possibile indicare in etichetta la dicitura “Italiano”, fermo restando il mantenimento
delle registrazioni ad evidenza del corretto operato.
Ulteriori riferimenti normativi:
- Circolare ICRF n. 20979 del 21/08/03.
- Circolare ICRF n. 22167 del 16/06/04.
- Circolare ICRF n. 23611 del 11/10/04.
- REGOLAMENTO (CE) N. 2815/98 DELLA COMMISSIONE del 22
dicembre 1998 relativo alle norme commerciali dell’olio d’oliva.
- Deliberazione della Giunta Regionale 11 aprile 2000, n.1201 Disposizioni
operative per il riconoscimento delle imprese di condizionamento degli oli
extra vergine di oliva e degli oli vergini di oliva ed attribuzione del relativo
codice alfanumerico ai sensi del Reg. (CE) n. 2815/98 ubicati nel territorio
della Regione Lazio. (BURL n. 15 del 30-5-2000).
44

Descrizione:
L’azienda realizza la sola fase agricola. Il prodotto è molito e confezionato presso
un frantoio.
Il percorso prevede:
6.1
Olio Extra Vergine di Oliva
Scheda prodotto
Nome di Fantasia Poggio del Sole
Marchio Az. Agr. Alessandro
Denominazione Olio extravergine di Oliva
Tipo Standard
Origine dei prodotti Aziendale
Altre specifiche Nessuna
Sito di produzione Frantoio che opera in conto terzi per l’azienda agricola.
Riferimenti normativi generali D.lgs n. 109/1992 - Reg. (CE) 852/2004
Riferimenti normativi specifici Reg. (CE) 1019/2002.
Decreto M.I.P.A.F. del 14/11/2003
Decreto M.I.P.A.F. del 4/06/2004
➢ Predisposizione di un locale atto ad ospitare il solo deposito di prodotto confezionato,
nel rispetto del regolamento (CE) 852/2004.
➢ E’ consigliabile ed opportuno richiedere ulteriori informazioni alla ASL di
competenza territoriale ed a tecnici qualificati.
➢ Messa a norma e verifica di conformità della struttura, per quanto attiene i
requisiti catastali, di agibilità, degli impianti elettrici, di destinazione d’uso
dell’immobile.
➢ Predisposizione, mediante supporto di un tecnico qualificato, di un piano
per l’autocontrollo dei rischi igienico sanitari.
➢ Predisposizione, mediante supporto di un tecnico qualificato, di un manuale
per la rintracciabilità, conforme ai requisiti espressi dal Reg. (CE)
45

178/2002.
➢ Denuncia di inizio attività presso il comune di competenza, per le attività
nello specifico effettuate (deposito). Si veda il percorso tecnico n. 1 per ulteriori
dettagli circa questo punto.
➢ Formulazione legale di una etichetta da apporre sul prodotto, che tenga
conto dell’organizzazione del processo, in termini di materie e siti di produzione.
Olio extravergine di Oliva (1)
Poggio del Sole (5)
Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente
mediante procedimenti meccanici (2)
da consumarsi
preferibilmente entro
Dicembre 2008 (4)
(1) Denominazione del prodotto e categoria merceologica come da Reg. CE;
(2) Definizione del prodotto come da Reg. comunitario - Obbligatoria;
(3) Quantità, espressa in litri (come richiesto da D.lgs n. 109/1992);
(4) Termine minimo di conservazione;
(5) Ragione sociale del produttore, marchi commerciali;
(6) Sede dello stabilimento di produzione o confezionamento;
(7) Modalità di utilizzo e conservazione;
(8) Lotto;
(9) Indicazione ecologica.
46
Conservare in luogo
asciutto e al riparo dalla
luce e da fonti di calore (7)
Lt. 0.75 e (3)
Prodotto e confezionato presso: Stabilimento di Via dell’Artigianato 11 – Viterbo (6)
Per conto dell’Az. Agr. Alessandro – Loc. Il Boschetto (VT) (5)
Non disperdere nell’ambiente (9) Lotto 01/2006 (8)

Il percorso prevede:
6.2
Olio Extra Vergine di Oliva D.O.P.
Scheda prodotto
Nome di Fantasia Poggio del Sole
Marchio Az. Agr. Alessandro
Denominazione Olio extravergine di Oliva
Tipo DOP
Origine dei prodotti Aziendale
Altre specifiche Molitura a freddo – Bassa acidità
Sito di produzione Molitura in frantoio aziendale, confezionamento in stabilimento
esterno.
Riferimenti normativi generali D.lgs n. 109/1992 - Reg. (CE) 852/2004
Riferimenti normativi specifici Reg. (CE) 1019/2002.
Decreto M.I.P.A.F. del 14/11/2003
Decreto M.I.P.A.F. del 4/06/2004
Regolamento (CE) N. 510/2006
➢ Predisposizione di un locale atto ad ospitare la molitura del prodotto, nel rispetto
del regolamento (CE) 852/2004.
➢ E’ consigliabile ed opportuno richiedere ulteriori informazioni alla ASL di competenza
territoriale ed a tecnici qualificati.
➢ Messa a norma e verifica di conformità della struttura, per quanto attiene i
requisiti catastali, di agibilità, di approvigionamento idrico e di smaltimento
delle acque reflue, degli impianti elettrici, di destinazione d’uso dell’immobile.
➢ Predisposizione, mediante supporto di un tecnico qualificato, di un piano per
l’autocontrollo dei rischi igienico sanitari.
➢ Predisposizione, mediante supporto di un tecnico qualificato, di un manuale
per la rintracciabilità, conforme ai requisiti espressi dal Reg. (CE) 178/2002.
➢ Predisposizione di impianti di lavorazione di tipo professionale e rispondenti a
quanto previsto dal Reg. (CE) 852/2004. In allegato al capitolo 2 le indicazioni,
a carattere generale, circa i requisiti previsti per gli impianti.
➢ Denuncia di inizio attività presso il comune di competenza, per le attività nello
47

specifico effettuate (Preparazione, confezionamento ed etichettatura). Si veda il
percorso tecnico n. 1 per ulteriori dettagli circa questo punto.
➢ Formulazione legale di una etichetta da apporre sul prodotto, che tenga conto
dell’organizzazione del processo, in termini di materie e siti di produzione.
Olio extravergine di Oliva (1)
Poggio del Sole (5)
Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente
mediante procedimenti meccanici (2)
Estratto a freddo (10)
(11)
(12)
D.O.P.
TUSCIA
(1) Denominazione del prodotto e categoria merceologica come da Reg. CE;
(2) Definizione del prodotto come da Reg. comunitario;
(3) Quantità, espressa in litri (come richiesto dal Reg. CE 1019/2002)
(4) Termine minimo di conservazione;
(5) Ragione sociale del produttore, marchi commerciali;
(6) Sede dello stabilimento di confezionamento;
(7) Modalità di utilizzo e conservazione;
(8) Lotto;
(9) Indicazione ecologica;
(10) Ottenuto a meno di 27° C con un processo di percolazione o centrifugazione della pasta d’olive
- Facoltativo;
(11) Denominazionedi origine;
(12) Logo comunitario;
(13) Riferimenti legislativi alla denominazione;
(14) Indicazione per il livello di acidità – Facoltativo.
48
Lt. 0.75 e (3)
Garantito dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ai sensi dell’art. 10
del Reg. (CEE) 2081/92
Organismo di controllo per la D.O.P. Tuscia XXXXXX (13)
Prodotto dall’Az. Agr. Alessandro – Loc. Il Boschetto (VT) (5)
Confezionato presso lo stabilimento di Via dell’Artigianato 11 – Viterbo (6)
A BASSA
ACIDITÀ (14)
Acidità: ____
K 232: ______
K 270: _____
Delta K: _____
Cere: ______
Perossidi: _____
(valori massimi
all’atto
del
confezionamento)
Da consumarsi preferibilmente entro Dicembre 2008 (4)
Conservare in luogo asciutto e al riparo dalla luce e da fonti di calore (7)
Non disperdere nell’ambiente (9) Lotto 01/2006 (8)

Il percorso prevede:
6.2
Olio Extra Vergine di Oliva
da Agricoltura Biologica
Scheda prodotto
Nome di Fantasia Poggio del Sole
Marchio Az. Agr. Alessandro
Denominazione Olio extravergine di Oliva
Tipo da Agricoltura Biologica
Origine dei prodotti Aziendale
Altre specifiche Molitura a freddo – Bassa acidità
Sito di produzione Molitura in frantoio esterno e confezionamento presso struttura
aziendale
Riferimenti normativi generali D.lgs n. 109/1992 - Reg. (CE) 852/2004
Riferimenti normativi specifici Reg. (CE) 1019/2002.
Decreto M.I.P.A.F. del 14/11/2003
Decreto M.I.P.A.F. del 4/06/2004
Regolamento (CE) 2092/91
➢ Predisposizione di un locale atto ad ospitare il confezionamento e deposito del
prodotto, nel rispetto del regolamento (CE) 852/2004.
➢ E’ consigliabile ed opportuno richiedere ulteriori informazioni alla ASL di
competenza territoriale ed a tecnici qualificati.
➢ Messa a norma e verifica di conformità della struttura, per quanto attiene i
requisiti catastali, di agibilità, di approvigionamento idrico e di smaltimento
delle acque reflue, degli impianti elettrici, di destinazione d’uso dell’immobile.
➢ Predisposizione, mediante supporto di un tecnico qualificato, di un piano per
l’autocontrollo dei rischi igienico sanitari.
➢ Predisposizione, mediante supporto di un tecnico qualificato, di un manuale
per la rintracciabilità, conforme ai requisiti espressi dal Reg. (CE) 178/2002.
➢ Predisposizione di impianti di lavorazione di tipo professionale e rispondenti a
quanto previsto dal Reg. (CE) 852/2004. In allegato al capitolo 2 le indicazioni,
a carattere generale, circa i requisiti previsti per gli impianti.
➢ Denuncia di inizio attività presso il comune di competenza, per le attività nello
49

specifico effettuate (Preparazione, confezionamento ed etichettatura). Si veda
il percorso tecnico n. 1 per ulteriori dettagli circa questo punto.
➢ Formulazione legale di una etichetta da apporre sul prodotto, che tenga conto
dell’organizzazione del processo, in termini di materie e siti di produzione.
➢ Le olive dovranno aver terminato il periodo di conversione all’agricoltura biologica.
➢ La molitura deve avvenire presso un operatore assoggettato al sistema di controllo
delle produzioni biologiche. Occorre quindi acquisire un documento a
garanzia l’inscrizione del contoterzista, che può essere rilasciato solo da un ente
di certificazione autorizzato dal Ministero competente (attestato, certificato od
altro documento in corso di validità).
➢ E’ inoltre opportuna la definizione di una scrittura privata nella quale, l’operatore
che effettua il contoterzismo, si impegna a lavorare in prodotti secondo
quanto previsto dal Reg. CE 2092/91 (disciplina del metodo di produzione
biologico, lavorazioni separate nel tempo o nello spazio).
50

Olio extravergine di Oliva (1)
da Agricoltura Biologica (13)
Poggio del Sole (5)
Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente
mediante procedimenti meccanici (2)
(10)
Organismo di Controllo:
xxxxxxxxxx
Aut. del ___ n°
in applicazione al Reg.
CEE n.2092/91 (11)
IT AAA XXXXXX
T000000 (12)
ITALIANO
(9)
Confezionato dall’Az. Agr. Alessandro – Loc. Il Boschetto (VT) (5)
(1) Denominazione del prodotto e categoria merceologica come da Reg. CE;
(2) Definizione del prodotto come da Reg. comunitario;
(3) Quantità, espressa in litri (come richiesto dal Reg. CE 1019/2002);
(4) Termine minimo di conservazione;
(5) Ragione sociale del produttore, marchi commerciali. La sede del produttore, coincide con quella
dello stabilimento di confezionamento, pertanto non necessita indicare il Frantoio di molitura;
(6) Modalità di utilizzo e conservazione;
(7) Lotto;
(8) Indicazione ecologica;
(9) Designazione d’origine, prodotto di origine italiana, per materia prima e molitura- Facoltativo;
(10) Logo comunitario, dimensione minima richiesta pari a 20 mm e colori definiti dal Reg. CE
2092/91 All. 5 Parte B, Sez. B.4 – Manuale Grafico;
(11) Nome dell’Organismo di Controllo ed estremi sia dell’autorizzazione Ministeriale che del
Regolamento di riferimento;
(12) Codice organismo di Controllo, Azienda e Prodotto;
(13) Riferimento al metodo di produzione, associato alla denominazione;
(14) Indicazione per il livello di acidità – Facoltativo;
(15) Designazione d’origine – Facoltativo.
51
A BASSA
ACIDITÀ (14)
Acidità: ____
K 232: ______
K 270: _____
Delta K: _____
Cere: ______
Perossidi: _____
(valori massimi
all’atto
del
confezionamento)
Lt. 0.75 e (3)
IT XXX VT (15)
Da consumarsi preferibilmente entro Dicembre 2008 (4)
Conservare in luogo asciutto e al riparo dalla luce e da fonti di calore (6)
Non disperdere nell’ambiente (8) Lotto 01/2006 (7)

Descrizione:
Allevamento con caseificio aziendale. Il preparato di frutta è acquistato sul mercato.
Gli ingredienti del preparato sono desunti dalla scheda tecnica che, deve
essere richiesta al fornitore della materia, per poter correttamente indicare in etichetta
gli ingredienti del prodotto finito.
Il percorso prevede:
Percorso Tecnico n. 7
per
Yogurt alla fragola
Scheda prodotto
Nome di Fantasia
Marchio Az. Agr. La Latteria
Denominazione Yogurt intero - Fragole
Ingredienti Yogurt intero (Latte intero, streptococcus thermophilus, lactobacillus
bulgaricus), preparato di frutta a base di fragole
(fragole 60% - 13.8 % sul totale del prodotto , zucchero, stabilizzanti:
farina di semi di carrube e amido di tapioca, aromi
naturali).
Origine dei prodotti Aziendale per il latte.
Sito di produzione Caseificio aziendale.
Riferimenti normativi generali D.lgs n. 109/1992 - Reg. (CE) 852/2004
Riferimenti normativi specifici D.leg.vo 12/6/2003, n. 178 - Reg. (CE) 853/2004
➢ Predisposizione di un locale atto ad ospitare la lavorazione, il confezionamento
ed etichettatura del preparato, nel rispetto del regolamento (CE)
852/2004 e 853/2004.
➢ E’ consigliabile ed opportuno richiedere ulteriori informazioni alla ASL di
competenza territoriale ed a tecnici qualificati.
➢ Messa a norma e verifica di conformità della struttura, per quanto attiene i
requisiti catastali, di agibilità, di approvigionamento idrico e di smaltimento
delle acque reflue, degli impianti elettrici, di destinazione d’uso dell’immobile.
➢ Predisposizione, mediante supporto di un tecnico qualificato, di un piano per
l’autocontrollo dei rischi igienico sanitari.
52

➢ Predisposizione, mediante supporto di un tecnico qualificato, di un manuale
per la rintracciabilità, conforme ai requisiti espressi dal Reg. (CE)
178/2002.
➢ Predisposizione di impianti di lavorazione di tipo professionale e rispondenti
a quanto previsto dal Reg. (CE) 852/2004 e 853/2004. In allegato al capitolo
2 le indicazioni, a carattere generale, circa i requisiti previsti per gli
impianti.
➢ Denuncia di inizio attività presso il comune di competenza, per le attività
nello specifico effettuate (Preparazione, confezionamento ed etichettatura).
Si veda il percorso tecnico n. 1 per ulteriori dettagli circa questo punto.
➢ Formulazione legale di una etichetta da apporre sul prodotto, che tenga conto
dell’organizzazione del processo, in termini di materie e siti di produzione.
Yogurt Intero con
preparato a base
di frutta (1)
Ingredienti: Yogurt intero
(Latte intero, streptococcus
thermophilus, lactobacillus
bulgaricus), preparato di
frutta a base di fragole
(fragole 60% - 13.8 % sul
totale del prodotto ,
zucchero, stabilizzanti:
farina di semi di carrubbe e
amido di tapioca, aromi
naturali). (2)
Cremosina (5)
Azienda Agricola La Latteria (5)
(9)
Fragole (9)
(1) Denominazione del prodotto;
(2) Elenco degli ingredienti, con quello caratterizzante evidenziato (“fragole”) evidenziato in quantità
e gli additivi specificati per tipo con nome per esteso;
(3) Quantità;
(4) Data di scadenza;
(5) Ragione sociale del venditore, produttore o confezionatore. Marchio commerciale di fantasia;
(6) Sede dello stabilimento di produzione;
(7) Lotto;
(8) Modalità di utilizzo e conservazione;
(9) Ingrediente caratterizzante il prodotto in evidenza con nome ed immagine;
(10) Indicazione ecologica.
53
400 g (3)
L. 155.742 (7)
da consumarsi entro
il: 31/12/2008 (4)
Prodotto dall’Az. Agr. La latteria – Loc. Il Boschetto (VT) (5 e 6)
Conservare in frigo a 4 °C max. Dopo l’apertura e consumare in tempi brevi (8)
Non disperdere nell’ambiente (10)

4. Etichette dei prodotti alimentari, casi applicativi
Ingredienti:
Pomodoro (2)
da consumarsi
preferibilmente entro
la data sul tappo (4)
Passata di Pomodoro
Scheda prodotto
Nome di Fantasia Antichi Campi
Marchio Az. Agr. di Marco
Denominazione Passata di pomodoro
Origine dei prodotti Aziendale
Altre specifiche Nessuna
Sito di produzione Industria che opera in conto terzi per l’azienda agricola.
Effettua confezionamento
e produzione.
Riferimenti normativi generali D.lgs n. 109/1992
Riferimenti normativi specifici D.lgs. 23/09/2005 - Min. Att. Produttive. Definizione di
passata di pomodoro
D.lgs. Mi.P.A.F. 17/02/2006 - Passata di pomodoro. Origine
del pomodoro fresco.
Passata di Pomodoro (1)
Antichi Campi (5)
(1) Denominazione commerciale;
(2) Ingredienti, non occorre esprimere la percentuale in quanto il prodotto è già definito da norma
specifica;
(3) Quantità;
(4) Termine minimo di conservazione, che rimanda ad una stampigliatura sulla capsula (es.
31/08/2008);
(5) Ragione sociale del produttore, marchi commerciali;
(6) Sede dello stabilimento di produzione o confezionamento;
(7) Modalità di utilizzo e conservazione;
54
Zona di coltivazione:
Italia (10)
Una volta aperto
conservare in frigo (7)
690g e (3)
Pomodori coltivati da Az. Agr. di Marco – Loc. Il Boschetto (VT) (5)
Prodotto trasformato e confezionato presso lo stabilimento di Via del Tiglio 1 – Viterbo (6)
Non disperdere nell’ambiente (9) L. 0255 (8)

(8) Lotto, in questo genere di prodotti di solito si trova stampigliato sulla capsula;
(8) Indicazione ecologica;
(9) Origine della materia prima 2 .
2 L’origine della materia prima è oggetto di una forte contrapposizione legislativa tra Italia e Comunità
Europea. La posizione dell’Italia è in contrasto, al momento e per alcuni aspetti, con l’indirizzo comunitario
che, in linea generale, attribuisce all’indicazione obbligatoria dell’origine in etichetta una violazione
dell’art. 28, configurandosi come misura di effetto equivalente a restrizioni quantitative all'importazione.
L’attuale contenzioso con la Commissione UE potrebbe portare ad una ridefinizione della norma oggi in
applicazione circa l’origine; e non solo per il prodotto in esempio.
55

Pasta di grano duro
Scheda prodotto
Nome di Fantasia La trafila
Marchio Az. Agr. La Fattoria
Denominazione Pasta di semola di grano duro
Origine dei prodotti Aziendale
Altre specifiche Nessuna
Sito di produzione Industria che opera in conto terzi per l’azienda agricola.
Effettua molitura, pastificazione e confezionamento.
Riferimenti normativi generali D.lgs n. 109/1992
Riferimenti normativi specifici D.P.R. 9 febbraio 2001, n.187- Regolamento per la revisione
della normativa sulla produzione e commercializzazione di
sfarinati e paste alimentari, a norma dell’articolo 50 della
legge 22 febbraio 1994, n. 146
Ingredienti: Farina di
grano duro (2)
da consumarsi
preferibilmente entro
vedi retro confezione
(4)
SPAGHETTI (10)
Pasta di semola di grano duro (1)
La trafila (5)
TRAFILA
IN BRONZO (11)
NEL SEGNO
DELLA TRADIZIONE (11)
(1) Denominazione commerciale;
(2) Ingredienti, l’acqua aggiunta ha valenza di ingrediente;
(3) Quantità;
(4) Termine minimo di conservazione, che rimanda ad una stampigliatura sulla confezione (es.
31/08/2008);
(5) Ragione sociale del produttore, marchi commerciali;
(6) Sede dello stabilimento di produzione o confezionamento;
(7) Modalità di utilizzo e conservazione;
(8) Lotto;
(9) Indicazione ecologica;
(10)Formato della pasta;
(11) Dichiarazioni valorizzanti di specificità del prodotto e del processo.
56
VARIETA’
CAPPELLI (11)
Conservare in luogo fresco
e asciutto - Tempo di
cottura: 8 minuti (7)
500g e (3)
Prodotto e confezionato per conto dell’Az. Agr. La Fattoria – Loc. Il Boschetto (VT) (5)
nello stabilimento di Via del Tiglio 1 – Viterbo (6)
Non disperdere nell’ambiente (9) L. 125 (8)

Pasta di farro da agricoltura biologica
Scheda prodotto
Nome di Fantasia La trafila
Marchio Az. Agr. La Fattoria
Denominazione Pasta di farro da agricoltura biologica
Origine dei prodotti Aziendale
Altre specifiche Da agricoltura biologica
Sito di produzione Industria che opera in conto terzi per l’azienda agricola.
Effettua molitura, pastificazione e confezionamento.
Riferimenti normativi generali D.lgs n. 109/1992 - Reg. CE 2092/91
Riferimenti normativi specifici D.P.R. 9 febbraio 2001, n.187- Regolamento per la revisione
della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati
e paste alimentari, a norma dell’articolo 50 della legge
22/02/1994, n. 146
100% Farro (16)
Tagliatelle (1 e 10)
farina di farro (15)
da agricoltura biologica (11)
Antico Cereale (17) (12)
Ingredienti: Farina di
farro* (2)
* da agricoltura
biologica (11)
da consumarsi
preferibilmente entro
vedi retro confezione
(4)
(1) Denominazione commerciale;
(2) Ingredienti, l’acqua aggiunta ha valenza di ingrediente;
(3) Quantità;
(4) Termine minimo di conservazione, che rimanda ad una stampigliatura sulla confezione (es.
31/08/2008);
(5) Ragione sociale del produttore;
(6) Sede dello stabilimento di produzione o confezionamento;
(7) Modalità di utilizzo e conservazione;
(8) Lotto;
(9) Indicazione ecologica;
57
Organismo di Controllo:
xxxxxxxxxx
Aut. del ___ n°
in applicazione al Reg. CEE
n.2092/91 (13)
IT AAA XXXXXX
T000000 (14)
Conservare in luogo fresco
e asciutto - Tempo di
cottura: 8 minuti (7)
500g e (3)
Prodotto e confezionato per conto dell’Az. Agr. La Fattoria – Loc. Il Boschetto (VT) (5)
nello stabilimento di Via del Tiglio 1 – Viterbo (6)
Non disperdere nell’ambiente (9) L. 125 (8)

(10) Formato della pasta
(11) Riferimento al metodo di produzione, associato alla denominazione ed agli ingredienti;
(12) Logo comunitario, dimensione minima richiesta pari a 20 mm e colori definiti dal Reg. CE
2092/91 All. 5 Parte B, Sez. B.4 – Manuale Grafico;
(13) Nome dell’Organismo di Controllo ed estremi sia dell’autorizzazione Ministeriale che del
Regolamento di riferimento;
(14) Codice organismo di Controllo, Azienda e Prodotto;
(15) Ingrediente caratterizzante evidenziato e specificato nell’elenco ingredienti;
(16) Informazione valorizzante il prodotto, come totalmente composto dalla sola farina di farro;
(17) Marchio commerciale a contenuto valorizzante per evocazione di valori e contenuti legati alla
tradizione.
Pasta di farro da agricoltura biologica
Scheda prodotto
Nome di Fantasia La trafila
Marchio Az. Agr. Fattoria il Cesto
Denominazione Farro decorticato
Origine dei prodotti Aziendale
Altre specifiche Nessuna
Sito di produzione Decorticazione presso stabilimento che opera in conto terzi.
L’azienda agricola effettua il confezionamento.
Riferimenti normativi generali D.lgs n. 109/1992
Riferimenti normativi specifici Nessuno
da consumarsi
preferibilmente entro
il 31/12/2008 (4)
Farro decorticato (1)
Fattoria il cesto(5)
(1) Denominazione commerciale;
(2) Quantità;
(3) Termine minimo di conservazione;
(4) Ragione sociale del produttore, marchi commerciali. Sede dello stabilimento di produzione o
confezionamento;
(5) Modalità di utilizzo e conservazione;
58
500g (2)
Prodotto e confezionato dall’Az. Agr. Fattoria il Cesto – Loc. Il Boschetto (VT) (4)
Non disperdere nell’ambiente (7)
Conservare in luogo fresco
e asciutto. (5)
L. 333/6 (6)

(6) Lotto;
(7) Indicazione ecologica
Note:
1. In questo caso confezionatore e produttore coincidono e pertanto non è necessario aggiungere
informazioni sullo stabilimento che ha operato la selezione e decorticatura;
2. Non è necessario indicare gli ingredienti, in quanto il prodotto è costituito da un unico
ingrediente non trasformato (semi di farro decorticati) e che coincide con la denominazione
commerciale dello stesso.
Zucchine alla griglia
Scheda prodotto
Nome di Fantasia Le deliziose
Marchio Az. Agr. Fattoria il Cesto
Denominazione Farro decorticato
Origine dei prodotti Aziendale
Altre specifiche Nessuna
Sito di produzione Decorticazione presso stabilimento che opera in conto terzi.
L’azienda agricola effettua il confezionamento.
Riferimenti normativi generali D.lgs n. 109/1992
Riferimenti normativi specifici Nessuno
Zucchine Grigliate (1-9)
Azienda Agricola Alberto & Edda (5)
Ingredienti: zucchine 60%,
olio extravergine di oliva,
aceto di vino, sale (2)
da consumarsi
preferibilmente entro
il:
31/12/2008 (4)
(9)
Prodotto per conto dell’Az. Agr. Alberto & Edda – Loc. Il Boschetto (VT) (5)
Stabilimento di Via dell’Artigianato xx – Viterbo (6)
Non disperdere nell’ambiente (10)
Le deliziose (5)
(1) Denominazione del prodotto;
(2) Elenco degli ingredienti, con quello caratterizzante (“zucchine”) riportato in quantità. L’elenco
deve essere in ordine di peso decrescente;
(3) Quantità;
(4) Termine minimo di conservazione;
59
300 g (3)
Conservare in frigo a 4 °C
dopo l’apertura e
consumare in tempi brevi
(8)
Lotto: 03/2007 (7)

(5) Ragione sociale del venditore, produttore o confezionatore. Marchio commerciale di fantasia;
(6) Sede dello stabilimento di produzione;
(7) Lotto;
(8) Modalità di utilizzo e conservazione;
(9) Ingrediente caratterizzante il prodotto in evidenza con nome ed immagine;
(10) Indicazione ecologica.
60

Salame
Scheda prodotto
Nome di Fantasia Sapori di campagna
Marchio Az. Agr. Il Sorriso
Denominazione Salame
Ingredienti Carne di suino, sale, aglio, destrosio, latte in polvere, pepe,
nitrito di potassio, nitrato di sodio
Origine dei prodotti Aziendale per le carni suine
Sito di produzione Macellazione: mattatoio esterno in conto terzi.
Preparazione, stagonatura e confezioamento:
laboratorio artigianale esterno in conto terzi.
Riferimenti normativi generali D.lgs n. 109/1992
Riferimenti normativi specifici Decreto Munistero delle Attività Produttive del 21/09/2005.
Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti
di salumeria.
Nota l’azienda riceve il prodotto confezionato sottovuoto e lo deposita in locale dotato di cella
frigo a norma per la conservazione della tipologia di prodotto realizzato.
Ingredienti:
Carne di suino, sale, aglio,
destrosio, latte in polvere,
pepe. Conservanti: E249 –
E251 (2)
da consumarsi entro il:
giorno/mese/anno (4)
Salame (1)
Azienda Agricola Il Sorriso (5)
Sapori di Campagna (5)
(1) Denominazione del prodotto;
(2) Elenco degli ingredienti in ordine di peso decrescente. Nello specifico è stato indicato solo il
codice CE dei due conservanti;
(3) Quantità;
(4) Data di scadenza;
(5) Ragione sociale del venditore, produttore o confezionatore. Marchio commerciale di fantasia;
(6) Bollo CE dello stabilimento di produzione. Nel caso specifico, essendo disponibile un codice
61
Peso netto:
400 gr (3)
Lotto: 03/2007 (7)
Conservare in frigo a 4 °C
dopo l’apertura e consumare
in tempi brevi (8)
Prodotto per conto dell’Az. Agr. Il Sorriso – Loc. Il Boschetto (VT) (5)
Stabilimento Bollo CE N. XXXXXX(6) Non disperdere nell’ambiente (9)

ufficiale univoco, è possibile omettere l’indirizzo dello stabilimento. Caso previsto dalla normativa
generale sull’etichettatura degli alimenti.;
(7) Lotto;
(8) Modalità di utilizzo e conservazione;
Farina di grano tenero
Scheda prodotto
Nome di Fantasia Oro bianco
Marchio Az. Agr. Fattoria il Cesto
Origine dei prodotti Aziendale
Altre specifiche Nessuna
Sito di produzione Molitura e confezionamento presso stabilimento che opera in
conto terzi.
Riferimenti normativi generali D.lgs n. 109/1992
Riferimenti normativi specifici D.P.R. 9 febbraio 2001, n.187- Regolamento per la revisione
della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati
e paste alimentari, a norma dell’articolo 50 della legge
22/02/1994, n. 146
Farina di grano tenero (1)
(1) Denominazione commerciale;
(2) Quantità;
(3) Termine minimo di conservazione;
(4) Ragione sociale del produttore, marchi commerciali;
(5) Modalità di utilizzo e conservazione;
(6) Lotto;
(7) Indicazione ecologica;
(8) Sede dello stabilimento di produzione e confezionamento;
(9) Ingredienti.
62
Fattoria il Cesto (4)
Ingredienti: farina di
grano tenero tipo
“00” (9)
da consumarsi
preferibilmente entro:
Febbraio 2008 (4)
Farina di grano tenero tipo “00” (1) 1 kg e (2)
Prodotto per conto dell’Az. Agr. Fattoria il Cesto – Loc. Il Boschetto (VT) (4)
Stabilimento di produzione Il Molino dei Colli Ciociari (8)
Non disperdere nell’ambiente (7) Conservare in luogo fresco e asciutto. (5) L. 333/6 (6)

2. Le regole di produzione
di Donato Ferrucci 1
1. Introduzione
La realizzazione di un prodotto si svolge attraverso diversi momenti, il primo
e più importante è rappresentato dalla pianificazione. Fissato l’obiettivo, si valutano
le risorse disponibili e si confrontano con i vincoli imposti dal contesto.
La pianificazione è il processo decisionale formulato sulla base di specifiche
informazioni e finalizzato al perseguimento di determinati obiettivi. Definita
questa prima fase di tipo strategico, si passa alla realizzazione di quanto ideato,
il processo produttivo. Questo, esprime la modalità di conduzione di un’attività
secondo una determinata tecnica e si compone di un numero variabile di operazioni.
E’ durante la pianificazione che si rende necessario considerare le regole legislative
che dettano le modalità di strutturazione ed organizzazione del processo
produttivo stesso.
Tali regole, nel loro complesso definite di produzione, possono essere distinte
in 2 :
- regole di prodotto;
- regole di processo;
- regole di organizzazione;
- regole di responsabilità;
- regole di relazione;
In linea generale occorre affermare che il settore agroalimentare è governato
attraverso regole plurime per origine e oggetto di applicazione. Regole di origi-
1 Dottore Agronomo, libero professionista.
2 Classificazione proposta da F. Albissini in “Ritracciabilità di filiera e nuove regole per l’impresa alimentare”
e rielaborata dall’autore.
63

ne sia nazionale che comunitaria; di tipo orizzontale e verticale, le prime generali
per l’intero settore, le seconde specifiche per un determinato comparto o per
un gruppo di prodotti. L’insieme delle regole influenza le modalità operative
applicate alla realizzazione di un determinato prodotto.
2. Le regole di prodotto e di processo
Le regole di prodotto e processo sono quelle di tradizionale applicazione nel
nostro contesto normativo. Sono regole di tipo statico che si traducono da una
parte in requisiti fisico-chimici dei prodotti e dall’altra in caratteristiche dei luoghi
di produzione; in entrambi i casi si tratta di elementi fisici oggettivi.
Le regole di prodotto entrano nel merito della composizione e delle modalità
di realizzazione, definendo gli ingredienti ammessi e, in alcuni casi, i processi
di lavorazione utilizzabili (ricetta legale). Ne sono esempi i prodotti come la
passata di pomodoro, le confetture, il latte, il miele, le farine, la pasta e, il caso
forse più rappresentato a livello di piccole produzioni, l’olio di oliva, dove un
regolamento comunitario fissa le modalità di lavorazione (procedimenti esclusivamente
meccanici), le materie prime (olive) e le caratteristiche chimiche del prodotto
finito (acidità), affinché un prodotto possa utilizzare la denominazione
“extravergine”.
E’ sostanziale sottolineare come può essere inopportuno intraprendere una
produzione senza prima approfondire lo studio delle regole a governo del prodotto
che si intende realizzare. Ad esempio, si potrebbe incorrere nell’errore di
produrre una confettura con un contenuto in frutta inadeguato, una farina con
eccessivo contenuto in ceneri, una passata con un grado brix insufficiente.
Parametri che hanno un preciso significato tecnologico, da rispettare nei termini
fissati dalle norme vigenti. Eventuali mancanze in tal senso ne impediscono
la lecita immissione in commercio.
Per quanto attiene le regole di processo, queste sono di natura più generale
rispetto a quelle di prodotto e fissano le caratteristiche dei locali di lavorazione.
Anche in questo caso si tratta di regole di tipo “statico”, indipendenti dal contesto,
applicabili a prescindere da altri elementi operativi ed organizzativi.
Le norme nazionali a specifica e governo di detti requisiti sono state di recente
superate dall’entrata in vigore di due regolamenti comunitari, rispettivamen-
64

te il Reg. CE 852/2004 e 853/2004 divenuti operativi dal 1° gennaio 2006. Il
primo stabilisce norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari, il
secondo aggiunge ulteriori requisiti per la produzione di alimenti di origine animale.
Sono parte di un’intensa produzione normativa che inizia dal 2004 e, perfezionata
nel corso dei due anni successivi, è stata definita “pacchetto igiene”.
Entrambi i regolamenti entrano anche nel merito delle regole di organizzazione
e sono stati oggetto di interpretazione e specifica mediante linee guida a
livello nazionale e, di recente, formulate anche a livello regionale.
2.1 Il Regolamento (CE) N. 852/2004. L’igiene dei prodotti alimentari
Il regolamento stabilisce norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari
destinate agli operatori del settore 3 . Sono sanciti alcuni principi, tra i
quali:
-) la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti spetta all’operatore
del settore alimentare;
-) è necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare,
a cominciare dalla produzione primaria;
-) l’applicazione generalizzata di procedure basate sui principi del sistema
HACCP 4 , unitamente all’applicazione di una corretta prassi igienica, diventa il
fulcro della sicurezza alimentare.
Il campo di applicazione del Regolamento
Il Regolamento si applica a tutte le fasi della produzione, della trasformazione
e della distribuzione degli alimenti e fermi restando requisiti più specifici
relativi all’igiene degli alimenti.
3 Come definito dal Reg. CE 178/2002 - «operatore del settore alimentare», la persona fisica o giuridica
responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare
posta sotto il suo controllo.
4 Hazard Analysis Critical Control Point, ossia Analisi dei Rischi Punti Critici di Controllo. Nel seguito
del capitolo saranno approfonditi i principi e le modalità operative del sistema.
65

Sono esclusi:
a. Produzione e trasformazione destinata ad uso domestico privato;
b. La fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore
al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente
il consumatore finale.
Le Linee Guida Nazionali riconducono i termini “piccoli quantitativi” ad una
“cessione occasionale”, non continuativa e quindi non professionale, e “su
richiesta del consumatore”, aspetto che esclude ogni forma di offerta organizzata.
Con tale interpretazione, i punti vendita e di preparazione aziendali rientrano
pertanto a pieno titolo nel campo di applicazione del Reg. CE 852/2004 e
si devono pertanto attenere alle prescrizioni indicate dal regolamento.
Il campo di applicazione del’Haccp
L’Haccp è identificato come lo strumento atto a garantire l’igiene degli alimenti.
Il sistema deve essere applicato unicamente dagli operatori del settore alimentare
che intervengono in qualsivoglia fase della produzione, trasformazione
e distribuzione degli alimenti successiva alla produzione primaria 5 ed alle
seguenti operazioni associate:
-) trasporto;
-) magazzinaggio;
-) manipolazione di prodotti primari sul luogo di produzione, a condizione
che ciò non alteri sostanzialmente la loro natura.
La norma esclude dall’adozione del sistema Haccp le operazioni quali la cernita,
la selezione, la pulizia, qualora eseguite “in azienda”.
Nel caso del miele è reso esplicito che, se il confezionamento avviene in azienda,
questo rientra nella fase agricola. In particolare:
5 Come def. dal Reg. Ce 178/2002 - «produzione primaria», tutte le fasi della produzione, dell’allevamento
o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica
precedente la macellazione e comprese la caccia e la pesca e la raccolta di prodotti selvatici.
66

“L’insieme di tutte le attività relative alla produzione dei prodotti derivanti
dall’apicoltura deve essere considerata produzione primaria, compreso l’allevamento
delle api, la raccolta del miele ed il confezionamento e/o imballaggio nel
contesto dell’Azienda di apicoltura. Tutte le operazioni che avvengono al di fuori
dell’azienda, compreso il confezionamento e/o imballaggio del miele, non rientrano
nella produzione primaria” 6 .
Obblighi e controlli
Per quanto attiene gli obblighi, gli operatori sono chiamati a garantire che, in
tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti,
sottoposte al loro controllo, siano soddisfatti i requisiti di igiene fissati
nel regolamento. Per la produzione primaria, i requisiti generali d’igiene sono
elencati nella parte A dell’allegato I. Per qualsiasi fase successiva si rende necessario
il rispetto dei requisiti generali dettati nell’allegato II e ogni requisito specifico
imposto dal Reg. (CE) 853/2004 sui prodotti alimentari di origine animale.
Per l’aspetto dei controlli, la norma esprime il massimo grado di innovazione
rispetto all’impostazione data dai sistemi legislativi nazionali.
E’ sancito che gli operatori del settore alimentare sono tenuti a collaborare
con le autorità competenti anche in conformità alle eventuali altre normative
comunitarie applicabili o, in mancanza, alla legislazione nazionale. Sono quindi
attivate due modalità di interazione con l’autorità competente:
1 ) REGISTRAZIONE
L’operatore notifica all’autorità competente ogni stabilimento 7 che esegue
una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di alimen-
6 Linee Guida nazioali, di applicazione del Reg. CE 852/2004.
7 Come def. da Reg. Ce 852/2004 - “stabilimento”: ogni unità di un’impresa del settore alimentare.
67

ti (Impegno di Notifica dell’attività svolta, prescritta per tutti gli operatori,
inclusa la produzione primaria 8 ).
Inoltre, l’autorità competente deve disporre costantemente di informazioni
aggiornate sugli stabilimenti, mediante notifica di qualsiasi cambiamento significativo
di attività, nonché ogni chiusura di stabilimenti esistenti (Impegno di
Aggiornamento delle informazioni).
2 ) RICONOSCIMENTO
Gli operatori sono tenuti a garantire che gli stabilimenti siano riconosciuti
dall’autorità competente, a seguito di almeno un’ispezione, se il riconoscimento
è prescritto a norma del regolamento (CE) n. 853/2004, nel caso di alimenti di
origine animale.
Il procedimento del riconoscimento rappresenta il caso dell’autorizzazione
preventiva ad operare che, risulta necessaria solo per gli alimenti di origine animale
considerati nel regolamento specifico. Al momento attuale, per le attività
che ricadono nel campo di applicazione del Reg. (CE) 852/2004 e per quelle
escluse dal campo di applicazione del Reg. (CE) 853/2004, l’autorizzazione
sanitaria non è più necessaria.
Le Linee Guida Nazionali chiariscono alcuni aspetti del dettato normativo
comunitario, in particolare:
1) si specifica che il procedimento di registrazione non necessita di un’ispezione
preventiva;
2) è individuata nella Denuncia di Inizio Attività (Dia) la procedura da applicarsi
ai fini della registrazione;
3) rientrano come attività soggette a registrazione, e non a riconoscimento,
quelle relative ai centri di produzioni gastronomiche e di cottura di carni;
8 Fonte LG Nazionali: Sono registrati e quindi sottoposti a controllo ufficiale ai sensi del Reg. CE
882/2004 anche tutti gli stabilimenti di produzione primaria che non sono soggetti al riconoscimento ai
sensi del Reg. CE 853/2004.
68

2.2 Il Regolamento (CE) N. 853/2004. Norme in materia di igiene per gli
alimenti di origine animale, una breve descrizione.
Stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale,
destinate agli operatori del settore alimentare. Le norme integrano quelle
previste dal regolamento (CE) n. 852/2004 e si applicano ai prodotti di origine
animale trasformati e non.
Non si applica nei casi di seguito elencati 9 :
1. ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione
a livello locale che forniscono direttamente al consumatore finale
carni fresche;
2. agli alimenti che contengono prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati
di origine animale (alimenti “misti”). Tuttavia, i prodotti trasformati
di origine animale utilizzati devono essere ottenuti e manipolati conformemente
ai requisiti fissati dal regolamento (CE) 853/2004;
3. al commercio al dettaglio a meno che le operazioni siano effettuate allo
scopo di fornire alimenti di origine animale ad altri stabilimenti. Fanno
eccezione i casi:
i. quando le operazioni si limitano al magazzinaggio o al trasporto, nel
qual caso si applicano comunque i requisiti specifici di temperatura stabiliti
nell’allegato III;
ii. quando la fornitura di alimenti di origine animale è effettuata unicamente
da un laboratorio annesso all’esercizio di commercio al dettaglio
ad un altro laboratorio annesso all’esercizio di commercio al dettaglio e,
conformemente alla legislazione nazionale, tale fornitura costituisce
un’attività marginale, localizzata e ristretta.
4. agli stabilimenti che effettuano esclusivamente produzione primaria.
9 Sono anche esclusi casi particolari quali l’uso domestico privato o la fornitura di piccoli quantitativi di
prodotti primari, di pollame e lagomarfi, di selvaggina selvatica. La fornitura deve andare dal produttore
al consumatore o ai laboratori annessi agli esercizi commerciali al dettaglio ed a livello locale. Anche in
questo caso, le LG Regionali circoscrivono la casistica a casi limitati nel tempo, per continuità e stutturazione
dell’offerta.
69

E’ previsto che, gli stabilimenti destinati a lavorare prodotti di origine animale,
rispondano ai requisiti strutturali specificati per le diverse categorie elencate
nel Regolamento. Infatti, come obbligo è disposto che gli operatori possono
immettere sul mercato prodotti di origine animale solo se sono stati preparati e
manipolati esclusivamente in stabilimenti che,
a) soddisfano i requisiti di cui ai regolamenti (CE) n. 852/2004 e
853/2004 10 ;
b) sono riconosciuti dall’autorità competente.
Il riconoscimento si configura come un’autorizzazione preventiva ad operare
Anche il Regolamento sui prodotti di origine animale ha trovato specifica ed
interpretazione in Linee Guida Nazionali che ricalcano l’impostazione di quelle
relative al Reg. 852/2004. In particolare è puntualizzato che :
1) I laboratori di sezionamento annessi ai punti vendita rientrano nel campo
di applicazione del Reg. CE 852/2004. Il che vale anche per le macellerie aziendali,
fatti salvi gli obblighi inerenti la macellazione. Ne consegue che tali attività
devono seguire il percorso della registrazione e non del riconoscimento, in
quanto tali attività rientrano nel campo di applicazione del Reg. CE 852/2004;
2) Rientrano nel campo di applicazione solo i laboratori di sezionamento che
forniscono altri laboratori o punti vendita in modo continuativo (caso di un
centro di sezionamento centralizzato presso un ipermercato, se fornisce anche
altri centri necessita di riconoscimento, se fornisce in via esclusiva l’ipermercato
necessita di registrazione).
10 Allegati II e III del regolamento (CE) 854/2004.
70

2.3 Linee Guida Regione Lazio
Nell’ambito della Regione Lazio, le Linee Guida Applicative sull’igiene degli
alimenti, forniscono diversi spunti di riflessione e dettagli a specifica:
7. La “Denuncia di inizio attività” (Dia) va presentata allo Sportello Unico
Attività Produttive (SUAP) del comune interessato e su modulistica regionale.
Nel caso non fosse stato istituito lo sportello citato, la Dia va indirizzata al sindaco
del comune;
8. Il comune trasmette i dati all’autorità competente, identificata nei
Dipartimenti di Prevenzione ASL, che registra il sito sulla base delle informazioni
notificate dal dichiarante;
9. La registrazione non necessita di un’ispezione preventiva, pertanto l’azienda
può iniziare immediatamente ad operare, a meno di Dia differita, come di
seguito indicato;
10. La Dia deve essere corredata con una serie di documenti, tali da consentire
la valutazione tecnica del sito, ed in particolare,
a. una relazione a specifica delle caratteristiche degli impianti, del processo
di produzione, dei prodotti finali,
b. una dichiarazione che la struttura possiede i requisiti minimi previsti
dalla norma in funzione dell’attività svolta, con particolare riferimento
allo smaltimento dei reflui ed all’approvvigionamento idrico.
11. Sono escluse dalla necessità di riconoscimento preventivo previsto dal
Reg. CE 853/2004 (prodotti di origine animale), le attività di commercio al dettaglio
finalizzate alla preparazione di alimenti per la vendita diretta al consumatore
finale, ma si fa riferimento al Reg. CE 852/2004 e relative Linee Guida di
applicazione.
Nel caso di siti che lavorano prodotti di origine animale, le modalità operative
per il riconoscimento di idoneità igienico-sanitaria è attualmente in corso di
perfezionamento a livello regionale e pertanto rimangono valide, in via transitoria,
le regole ad oggi adottate per le autorizzazioni di impianti industriali che
lavorano prodotti di origine animale,
Una serie di attività individuate dalle linee guida della Regione Lazio quali
centri cottura, attività di ristorazione collettiva con preparazione di più di 300
pasti a turno, i laboratori di produzione di preparazioni gastronomiche (conser-
71

ve, IV e V gamma), quando non dirette al consumatore finale. In questo caso la
Regione ha ritenuto opportuno adottare una Dia differita di 45 giorni, il che si
traduce in concreto che l’attività può iniziare solo dopo 45 giorni dalla avvenuta
comunicazione. In questo caso, l’autorità competente, si riserva di verificare
la conformità del sito e, se del caso, richiedere eventuali adeguamenti.
Per quanto attiene l’esclusione dal campo di applicazione dei piccoli quantitativi
venduti direttamente al consumatore, la Regione Lazio, in armonia con
quanto espresso a livello nazionale, pone un immediato paletto e circoscrive la
situazione ad un contesto di attività marginale, localizzata e ristretta, senza una
continuità nell’operato e su richiesta del consumatore. Pertanto, esclude chiaramente
i laboratori correlati all’azienda agricola che, per professionalità e continuità,
sono da ascriversi ad attività che ricadono a pieno titolo nell’ambito di
applicazione del regolamento comunitario e che quindi necessitano di seguire
quanto meno la strada della Denuncia di Inizio Attività.
Altro elemento da sottolineare è che, i fabbricati adibiti a divenire laboratori
di preparazione, come del resto sottolineato dalle Linee Guida Regionali, devono
rispettare i “requisiti minimi” normativi in funzione dell’attività svolta, con
particolare riferimento allo smaltimento dei reflui ed all’approvvigionamento
idrico. Non si può però dimenticare che, tra i requisiti minimi di uno stabile, si
possono comprendere la posizione catastale, destinazione d’uso, l’agibilità e le
diverse condizioni dettate da specifiche norme edilizie, sulla sicurezza e la conformità
dell’impiantistica.
Per quanto attiene la relazione tecnica da presentare a corredo della Denuncia di
Inizio Attività (Dia), questa dovrà essere compilata secondo le seguenti istruzioni:
Strutture ed impianti
✓ Devono essere descritti lo schema e le dimensioni dei locali con l’indicazione
delle relative destinazioni d’uso, nonchè i materiali di rivestimento delle
pareti e del pavimento (potrà essere allegata eventualmente anche una planimetria
in scala 1:100);
✓ Deve essere dichiarata la disponibilità di acqua potabile calda e fredda e del
sistema di smaltimento dei reflui a norma;
✓ Deve essere dichiarata la natura e l’idoneità dei sistemi di aerazione presenti,
nonchè la presenza di adeguati dispositivi per evitare l’ingresso di animali
infestanti;
72

✓ Deve essere dichiarata la disponibilità di adeguati impianti di
stoccaggio/esposizione a temperatura controllata per i prodotti deperibili e la
presenza di idonea attrezzatura per il lavaggio degli alimenti (quando necessario)
e delle attrezzature e delle mani;
✓ Deve essere dichiarata la presenza di servizi igienici non in diretta comunicazione
con le aree di produzione/manipolazione degli alimenti e la disponibilità
di locali chiusi e/o armadi per riporre i materiali di pulizia;
✓ Devono essere descritte le attrezzature e gli impianti tecnologici utilizzati
nell’impresa.
Processo produttivo
✓ Devono essere descritti i prodotti realizzati dall’impresa alimentare specificando
eventuali destinazioni a consumatori a rischio;
✓ Devono essere elencate le materie prime utilizzate, le principali fasi del
ciclo produttivo nonché l’organizzazione del medesimo finalizzata ad evitare
contaminazioni crociate dei prodotti e delle attrezzature;
✓ Deve essere indicato il numero complessivo degli addetti e precisata la loro
formazione specifica relativa all’attività svolta;
✓ Deve essere dichiarata l’elaborazione e la tempestiva applicazione di procedure
di autocontrollo con il metodo HACCP, di procedure di sanificazione dei
locali e delle attrezzature e di difesa dagli animali infestanti, nonché di rintracciabilità
ed eventuale ritiro dal commercio (Reg. CE 178/02).
✓ Descrizione delle procedure stabilite per evitare eventuali contaminazioni
dirette o indirette dei prodotti trasportati;
✓ Deve essere dichiarata l’elaborazione e l’applicazione di procedure di autocontrollo
con il metodo HACCP, le procedure di sanificazione degli automezzi
e delle eventuali attrezzature, nonché le procedure di rintracciabilità previste dal
Regolamento (CE) n. 178/02.
Nel caso di attività di trasporto alimenti la relazione tecnica potrà essere limitata a:
✓ Descrizione della tipologia dei prodotti trasportati e delle rispettive temperature
di trasporto;
✓ Dichiarazione di certificazione ATP (per il trasporto di alimenti deperibili);
✓ Descrizione delle caratteristiche dei vani di carico e dei relativi materiali di
rivestimento;
73

Da ultimo, è “interessante” notare che, dopo un primo coinvolgimento del
settore agricolo, operato dal Reg. (CE) 178/2002, di cui si discuterà nel prossimo
paragrafo, anche questi ultimi due dettati normativi chiamano a partecipazione
del sistema agroalimentare anche la produzione primaria, imponendo
l’adozione di un sistema di autocontrollo aziendale e di registrazioni in continuo,
seppur limitato.
In allegato al capitolo sono riportate le caratteristiche per le strutture, i locali,
le attrezzature, i prodotti ed altri aspetti previsti dal Reg. CE 852/2004. La
norma prevede indicazioni più di carattere generale ed organizzativo e si consolida
quindi, una tendenza a fissare dei principi di base da rispettare ma nell’interpretazione
delle specifiche condizioni operative. Non più quindi una proliferazione
di regole di tipo prescrittivo basate sul cosa fare ma su come organizzare
la produzione.
Ulteriori allegati inseriti a termine capitolo riguardano:
1. I requisiti generali in materia di igiene per la produzione primaria e le
operazioni associate;
2. Un fac-simile di dichiarazione inizio attività per il settore alimentare ai
fini della registrazione. Dia semplice, l’attività può iniziare dal giorno
dichiarato purché successivo alla data di presentazione della notifica.
E’ comunque fondamentale rivolgersi sempre alla competente autorità sanitaria
locale per precise indicazioni circa quale iter percorrere, comunicazione o autorizzazione,
per la specifica attività che si intende intraprendere. In funzione anche
di ulteriori e più recenti disposizioni ed interpretazioni delle norme discusse.
3. Le regole di organizzazione, relazione e responsabilità
Le regole di organizzazione riguardano il sistema azienda e come questo gestisce
il prodotto ed il relativo processo. Tra le regole di organizzazione, troviamo:
1. Regole concernenti gli aspetti igienico-sanitari, gestite ed attuate mediante
implementazione del sistema HACCP, la cui obbligatorietà è stata ribadita dai
Regg. CE 852/2004 e 853/2004;
2. Regole inerenti le modalità organizzative e di gestione delle informazioni
previste dagli artt.14-21 del Reg. CE 178/2002.
74

Entrambi gli aspetti mirano ad alcuni obiettivi ritenuti prioritari quali, 1) la
salubrità degli alimenti, e di cui il sistema HACCP è divenuto l’elemento fondante;
2) la salute del consumatore, garantita mediante una corretta gestione
delle informazioni, funzionali ad un sistema di rintracciabilità secondo quanto
previsto dal Reg. CE 178/2002.
3.1 Il sistema HACCP
E’ prescritto che sia adottato dall’azienda ed è fondato sull’analisi dei potenziali
pericoli relativi ad un processo produttivo alimentare. Il metodo prevede la
ricerca di tutti i pericoli che potrebbero insorgere durante il processo produttivo,
mediante l’analisi delle singole fasi che lo compongono.
I principi del sistema HACCP sono:
1) identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a
livelli accettabili;
2) identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo
stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo
a livelli accettabili;
3) stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità
e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione
dei rischi identificati;
4) stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di
controllo;
5) stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza
risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;
6) stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo
funzionamento delle misure precedenti;
7) predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni
dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle
misure ai punti precedenti.
Ogni fase produttiva dovrà essere sottoposta ad accurata analisi in modo da
evidenziare se durante il suo svolgersi può insorgere un pericolo (es. contamina-
75

zioni microbiologiche, rilascio di sostanze chimiche pericolose, contaminazioni
particellari) e se esistono misure di controllo che possono essere adottate.
Successivamente, in base all’esperienza ed alla documentazione ufficiale, si
procederà ad una selezione dei pericoli banali o con una bassissima possibilità di
manifestazione o sviluppo, che quindi non richiedono la messa a punto di procedure
in grado di controllarli; e pericoli che invece, per la loro gravità, necessitano
di uno specifico sistema di prevenzione.
E’ molto importante chiarire che con il termine “critico” o sostanziale, viene
messo in evidenza che tale metodologia ha lo scopo di attuare solo sistemi di prevenzione
sicuramente efficaci. Infatti, solo il controllo di pochi fattori (“Punti
critici di controllo” o CCP) ha una concreta efficacia per prevenire l’insorgenza
di un rischio.
Tale controllo deve avvenire mediante una serie di procedure operative basate
su un’attività di prevenzione organizzata sistematicamente e documentata in
ogni sua fase.
L’approccio è sistemico, in quanto coinvolge l’intero processo; e documentato,
basandosi su registrazioni ad evidenza dell’operato. La costante registrazione
dei parametri di criticità, consente di intervenire quando, e solo se, si registrano
scostamenti significativi dai valori di riferimento. Quando il monitoraggio indica
il superamento dei limiti prefissati e si verifica quindi una “non conformità”
e si deve intervenire con le previste “azioni correttive”, a loro volta formalizzate
e sottoposte a valutazione di efficacia.
Il monitoraggio consiste nel controllo periodico dei parametri in osservazione
e la verifica di rispondenza (“conformità”) di questi ultimi ai limiti prestabiliti
(temperatura, carica batterica, acidità, per citarne alcuni).
L’insieme dei vari CCP e delle procedure di prevenzione dei pericoli igienici,
inerenti ai prodotti alimentari lavorati in azienda, costituisce il “Sistema di
Autocontrollo Igienico” della stessa, che dovrà essere descritto nel “Manuale
Aziendale di Autocontrollo dell’Igiene”.
Un altro elemento importante della metodologia HACCP è la verifica dell’efficacia
delle attività di controllo al fine di accertare che il meccanismo garantisca
ragionevolmente la sicurezza igienico sanitaria del prodotto.
Le verifiche di efficacia, riguardano due differenti livelli:
1) l’efficacia dei singoli punti di prevenzione (CCP);
2) l’efficacia dell’intero sistema.
76

Il primo livello prevede il monitoraggio della singola criticità attraverso controlli
campionari in determinate fasi del processo o per alcuni aspetti (ad es. il
livello di acidità raggiunto durante una fermentazione). L’efficacia, per quanto
attiene il sistema, è monitorata attraverso controlli di conformità del prodotto,
espressione finale del processo nel suo insieme.
Infine, è opportuno sottolineare che il sistema di autocontrollo aziendale
deve essere riconsiderato ogni volta che sono apportate modifiche al processo di
lavorazione in grado di influire sugli aspetti igienici del prodotto. Quindi, il
sistema stesso, il manuale e tutte le procedure non costituiscono un insieme statico,
ma in continua evoluzione e miglioramento (“riesame”).
Appare evidente come il Manuale aziendale di Autocontrollo deve essere realizzato
da tecnici esperti nel settore ma in collaborazione con l’azienda. Non può
prescindere dal contesto produttivo, inteso non solo come processo e struttura,
ma anche come professionalità disponibile in azienda. Gli addetti ai vari livelli
devono essere consapevoli delle responsabilità per le quali sono coinvolti e condividere
le scelte operative in termini di criticità e di sistemi a prevenzione inerenti
eventuali problematiche. Il manuale va elaborato da un tecnico ma ragionato
dall’azienda e revisionato in base ad eventuali apporti e spunti forniti da chi
si interessa della produzione, al fine di avere disponibile un sistema proporzionato
e su taglio del contesto.
3.2 La rintracciabilità e le responsabilità
Altro insieme di regole di organizzazione è determinato da quanto previsto
dal Reg. CE 178/2002 art. 18, che dispone per l’azienda di adottare un sistema
di rintracciabilità funzionale ad eventuali allarmi di tipo sanitario ed in grado di
garantire una comunicazione agli interessati ed alle autorità, tempestiva e commisurata
all’entità del problema.
Dal punto di vista della norma cogente la rintracciabilità ha assunto un crescendo
di interesse dovuto ad eventi poco edificanti per il settore agroalimentare,
con successiva normazione a garanzia dei prodotti interessati. E’ inizialmente
prevalsa la soluzione della norma verticale, vincolando l’attuazione operativa
non solo al “che cosa” garantire ma anche entrando nel merito del “come”, la
gestione stessa dello strumento, il che può comportare la necessità di adeguamenti
non solo organizzativi ma addirittura strutturali, con conseguente incremento
dei costi per gli operatori coinvolti.
77

Il Reg. CE 178/2002 coglie le nuove criticità del sistema agroalimentare,
individuate e analizzate nel “considerato”. Identifica negli operatori sia i responsabili
ma anche i migliori interpreti dell’attuazione della sicurezza; la produzione
alimentare, definita “catena”, va considerata nel suo insieme e gestita in modo
organico e uniforme, in quanto “ciascun elemento di essa presenta un potenziale
impatto sulla sicurezza alimentare”; la rintracciabilità è definita come strumento
di richiamo o informativo, in entrambi i casi mirato ad interventi a tutela
della salute del consumatore efficaci, proporzionati e mirati.
Il Regolamento indica chiaramente gli obiettivi e l’estensione della filiera, ma
individua negli operatori, ognuno per il segmento di competenza, i soggetti “in
grado meglio di chiunque altro di elaborare sistemi per garantire la sicurezza dei
prodotti forniti”. Ciò ribadisce una disposizione senza vincoli operativi, lasciando
arbitrio sul “come” affrontare la problematica, fermo restando le responsabilità
circa il “cosa deve essere garantito”.
Il Regolamento CE 178/2002, all’art. 18, detta che:
- È disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della
distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati
alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a
entrare a far parte di un alimento o di un mangime.
- Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado
di individuare chi fornisce loro un alimento, un mangime, un animale destinato
alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far
parte di un alimento o di un mangime. A tal fine detti operatori devono disporre
di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità
competenti, che le richiedano, le informazioni al riguardo.
- Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono disporre di sistemi
e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti.
Le informazioni al riguardo sono messe a disposizione delle autorità competenti
che le richiedono.
- Gli alimenti o i mangimi che sono immessi sul mercato della Comunità o
che probabilmente lo saranno devono essere adeguatamente etichettati o identi-
78

ficati per agevolarne la rintracciabilità, mediante documentazione o informazioni
pertinenti secondo i requisiti previsti in materia da disposizioni più specifiche.
I vari punti dell’articolo sono stati oggetto di ampia discussione, e ulteriormente
specificati in via interpretativa da Linee Guida di origine comunitaria,
nazionale fino al livello della stessa Regione Lazio. In sintesi, dall’analisi dell’art.
18 e dalle Linee Guida, è risultato che gli impegni cui sono assoggettati gli operatori
del settore sono riconducibili a:
1. la gestione agevole delle informazioni da mettere a disposizione dell’autorità;
2. l’adozione di procedura per la corretta gestione delle informazioni, il che
si traduce in un manuale operativo;
3. le informazioni devono consentire di arrivare con efficienza a sapere a) da
chi sono state fornite le materie prime, b) a chi sono stati consegnati i prodotti,
non si richiede pertanto l’adozione di un sistema di rintracciabilità
“interna” (“dove” sono state impiegate le materie prime), anche se consigliata;
4. L’adozione di un sistema di allarme rapido a livello locale e finalizzato ad
informare l’autorità competente circa eventuali problematiche sui prodotti
alimentari immessi in commercio;
5. l’autorità competente è stata individuata nelle aziende sanitarie locali;
6. il tempo di conservazione della documentazione è stato fissato pari a,
a. tre mesi per i prodotti freschi (prodotti di panetteria, pasticceria, ortofrutticoli),
b. sei mesi successivi alla data di scadenza per i prodotti “da consumarsi
entro il ….” (deperibili),
c. dodici mesi successivi alla data di conservazione per i prodotti “da consumarsi
preferibilmente entro il ….”,
d. i due anni successivi per i prodotti per i quali non è prevista dalle norme
vigenti l’indicazione del termine minimo di conservazione o altra data.
Quanto evidenziato per il Manuale HACCP, con pari argomentazioni è replicabile
per il “Manuale di Rintracciabilità Aziendale” che, anche se con sistemi
non particolarmente articolati dal punto di vista procedurale, deve garantire
quanto appena enumerato ai punti precedenti.
Inoltre, nei limiti delle risorse aziendali, va fatto il tentativo di garantire una
79

intracciabilità interna per il requisito delle responsabilità. Infatti, attraverso un
adeguato sistema di gestione delle informazioni è possibile conoscere ed avere
evidenza del fornitore della materia prima entrata a far parte di uno specifico
prodotto finito. L’informazione consente all’azienda di attribuire la responsabilità
di eventuali eventi dannosi a chi di competenza. Il rispetto del solo requisito
minimo imposto dall’art. 18 del Reg. CE 178/2002 non consente questa
attribuzione di responsabilità essendo necessaria solo la dimostrazione di chi ha
fornito la materia prima, ma non in quale prodotto ha trovato impiego.
In termini di requisito minimo il manuale dovrà prevedere:
1. L’identificazione di un responsabile del sistema;
2. L’organizzazione delle informazioni relative ai dati anagrafici dei clienti e
dei fornitori;
3. La correlazione tra i prodotti ricevuti o consegnati e i fornitori e clienti;
4. Una procedura di allarme con definizione delle modalità di comunicazione
all’autorità competente ed i dati necessari ad identificare prodotto e
problematica connessa;
5. Una procedura di ritiro e/o richiamo del prodotto dal mercato.
Per quanto attiene le regole di responsabilità e relazione, sono state introdotte
sempre dal Reg. CE 178/2002 che stabilisce una serie di nuovi elementi da considerare
nell’ordinaria gestione operativa dell’azienda. Da tali problematiche
non esula l’azienda agricola quando diviene azienda agro-alimentare in virtù
della fornitura di un prodotto al consumo.
Il Regolamento nasce con l’obiettivo di creare un sistema di riferimento per
riavvicinare i concetti, i principi e le procedure tra le legislazioni alimentari dei
paesi comunitari.
Si arriva quindi ad una norma di carattere sistemico, che identifica e coinvolge
l’intera filiera alimentare, ampliata rispetto alla visione normativa antecedente,
sia in ampiezza sia in profondità, per inclusione della fase primaria ed il mercato
finale. A ciò si aggiunge una ulteriore estensione “temporale” della filiera
che non si esaurisce nell’evento della cessione del prodotto, ma è chiamata a
considerarne la persistenza sul mercato (regole di relazione).
Le regole di relazione sono determinate dagli artt. 19 e 20 inerenti il moni-
80

toraggio e la capacità di ritiro del prodotto dal mercato. Si richiede all’azienda
di estendere la capacità a seguire il prodotto oltre il momento dell’immissione
in commercio, fino a coprirne la vita utile o parte di questa (caso dei prodotti
con oltre 24 mesi o senza scadenza). L’azienda è quindi chiamata ad operare una
vigilanza sul mercato in relazione ai problemi che può dover affrontare im relazione
ai prodotti immessi in commercio.
Le regole di responsabilità, traggono origine sia dall’art. 14 sui requisiti di
sicurezza degli alimenti, dall’art. 7 che fissa il principio di precauzione e si definiscono
sulla base dell’art. 21.
E’ disposto che alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato, né
tanto meno prodotti per i quali, sulla base del principio di precauzione, non si
può escludere un pericolo.
Le responsabilità riguardano pertanto:
1. il prodotto nella sua natura intrinseca e funzionale, in relazione alle condizioni
igienico-sanitarie, alle modalità di consumo e nell’insieme, alla sua attitudine
ad essere ingerito;
2. Le informazioni a corredo e la coerenza tra queste e le caratteristiche
sostanziali e formali del prodotto;
3. L’organizzazione dei sistemi produttivi, per i quali la gestione dei potenziali
pericoli e delle informazioni va implementata secondo i principi di perizia,
diligenza e prudenza.
La mancata attuazione di queste regole e il potenziale insorgere di una problematica
con possibili effetti sulla salute del consumatore rende illecita l’immissione
del prodotto sul mercato.
Il Reg. CE 178/2002, fissa i seguenti principi di riferimento:
1. la precauzione (art. 7), contempla l’impossibilità di escludere un pericolo;
2. prodotto a rischio (art. 14), che non può essere immesso sul mercato, i cui
casi di definizione portano, per esclusione, a definire un prodotto sicuro;
3. catena della produzione alimentare, considerata nel suo insieme e da gestire
in modo organico e uniforme, in quanto “ciascun elemento di essa presenta
un potenziale impatto sulla sicurezza alimentare”;
4. competenze e responsabilità della filiera (artt. da 17 a 21), si individua la
rintracciabilità come strumento per conseguire l’obiettivo della sicurezza;
5. tutela del consumatore, intesa non solo per la componente legata alla sicu-
81

ezza ma anche per quanto attiene la possibilità di effettuare scelte consapevoli
(artt. 8 e 16);
L’ultimo punto merita un maggiore approfondimento, definendo un rapporto
con il consumatore basato sulla possibilità a compiere scelte consapevoli e
sulla correttezza delle informazioni. Il tutto si può tradurre in coerenza tra la
comunicazione e i valori concreti del prodotto alimentare. Gli operatori diventano
anche gestori delle informazioni e della lealtà relazionale. E’ loro obbligo ma
anche opportunità chiarire al consumatore l’intimità del prodotto che viene
offerto, al fine di creare aspettative commisurate alla realtà.
82

In sintesi
✓ La lavorazione di un prodotto alimentare deve avvenire presso
una struttura che:
° rispetta i requisiti minimi di legge per quanto riguarda le
norme edilizie, di destinazione d’uso e di sicurezza degli
impianti;
° rispetta i requisiti strutturali dettati dai regolamenti comunitari
sulle condizioni igienico sanitarie dei locali, degli
impianti e dei prodotti (Reg. CE 852 e 853 del 2004).
✓ Il prodotto realizzato deve rispettare eventuali caratteristiche
merceologiche circa gli ingredienti o la composizione chimico-fisica.
✓ La ditta deve implementare un sistema di gestione dei rischi igenico
sanitari secondo i principi dell’ HACCP.
✓ E’ necessario implementare una procedura di tracciabilità, e allerta
sanitario ed eventuale ritiro del prodotto dal mercato, in conformità
a quanto previsto dal Reg. CE 178/2002.
✓ I predetti punti vanno rispettati dall’azienda che realizza il prodotto.
✓ Qualora il prodotto, o solo alcune fasi, è realizzato in contoterzismo,
l’azienda che immette il prodotto sul mercato rimane comunque
responsabile di questo. E’ pertanto opportuno, in caso di materie
prime lavorate presso terzi, avere garanzia giuridica del rispetto
di quanto in elenco tramite una verifica presso il contoterzista e
dichiarazioni di conformità alla normativa vigente circa il prodotto
realizzato e le lavorazioni eseguite.
83

Alcune definizioni
Alimento: qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato
o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente
che possa essere ingerito, da esseri umani. (Reg. CE 178/2002)
Impresa alimentare: ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro,
che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione,
trasformazione e distribuzione degli alimenti. (Reg. CE 178/2002)
Operatore del settore alimentare: la persona fisica o giuridica responsabile di
garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa
alimentare posta sotto il suo controllo. (Reg. CE 178/2002)
Fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione: qualsiasi fase,
importazione compresa, a partire dalla produzione primaria di un alimento
inclusa fino al magazzinaggio, al trasporto, alla vendita o erogazione al consumatore
finale inclusi e, ove pertinente, l’importazione, la produzione, la lavorazione,
il magazzinaggio, il trasporto, la distribuzione, la vendita e l’erogazione
dei mangimi. (Reg. CE 178/2002)
Produzione primaria: tutte le fasi della produzione, dell’allevamento o della coltivazione
dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione
zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia e la pesca e la raccolta
di prodotti selvatici. (Reg. CE 178/2002)
Commercio al dettaglio: la movimentazione e/o trasformazione degli alimenti e
il loro stoccaggio nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale, compresi
i terminali di distribuzione, gli esercizi di ristorazione, le mense di aziende
e istituzioni, i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe, i negozi, i centri
di distribuzione per supermercati e i punti di vendita all’ingrosso. (Reg. CE
178/2002)
Immissione sul mercato: la detenzione di alimenti o mangimi a scopo di vendita,
comprese l’offerta di vendita o ogni altra forma, gratuita o a pagamento, di
cessione, nonché la vendita stessa, la distribuzione e le altre forme di cessione
propriamente detta. (Reg. CE 178/2002)
Rintracciabilità: la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento,
di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una
sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime
attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.
(Reg. CE 178/2002)
84

Consumatore finale: il consumatore finale di un prodotto alimentare che non
utilizzi tale prodotto nell’ambito di un’operazione o attività di un’impresa del
settore alimentare. (Reg. CE 178/2002)
Trattamento: qualsiasi azione che provoca una modificazione sostanziale del
prodotto iniziale, compresi trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura,
essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione o una combinazione di
tali procedimenti. (Reg. CE 852/2004)
Prodotti non trasformati: prodotti alimentari non sottoposti a trattamento,
compresi prodotti che siano stati divisi, separati, sezionati, affettati, disossati, tritati,
scuoiati, frantumati, tagliati, puliti, rifilati, decorticati, macinati, refrigerati,
congelati, surgelati o scongelati (nota - sembra voler comprendere le operazioni
di tipo prettamente meccanico). (Reg. CE 852/2004)
Prodotti trasformati: prodotti alimentari ottenuti dalla trasformazione di prodotti
non trasformati. Tali prodotti possono contenere ingredienti necessari alla
loro lavorazione o per conferire loro caratteristiche specifiche. (Reg. CE
852/2004)
85

Allegati
87

Allegato 1
Requisiti generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti (Allegato
II Capitolo I Reg. CE 852/2004)
1. Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite, sottoposte
a manutenzione e tenute in buone condizioni.
2. Lo schema, la progettazione, la costruzione, l’ubicazione e le dimensioni
delle strutture destinate agli alimenti devono:
a) consentire un’adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione, evitare o
ridurre al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea e assicurare uno
spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni
d’igiene;
b) essere tali da impedire l’accumulo di sporcizia, il contatto con materiali
tossici, la penetrazione di particelle negli alimenti e la formazione di condensa o
muffa indesiderabile sulle superfici;
c) consentire una corretta prassi di igiene alimentare, compresa la protezione
contro la contaminazione e, in particolare, la lotta contro gli animali infestanti;
d) ove necessario, disporre di adeguate strutture per la manipolazione e il
magazzinaggio a temperatura controllata, con sufficiente capacità per mantenere
i prodotti alimentari in condizioni adeguate di temperatura e progettate in
modo che la temperatura possa essere controllata e, ove opportuno, registrata.
3. Deve essere disponibile un sufficiente numero di gabinetti, collegati ad un
buon sistema di scarico. I gabinetti non devono dare direttamente sui locali di
manipolazione degli alimenti.
4. Deve essere disponibile un sufficiente numero di lavabi, adeguatamente
collocati e segnalati per lavarsi le mani. I lavabi devono disporre di acqua corrente
fredda e calda, materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura.
Ove necessario, gli impianti per il lavaggio degli alimenti devono essere
separati da quelli per il lavaggio delle mani.
5. Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale, evitando il
flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita. I siste-
89

mi di aerazione devono essere tali da consentire un accesso agevole ai filtri e alle
altre parti che devono essere pulite o sostituite.
6. Gli impianti sanitari devono disporre di un buon sistema di aerazione,
naturale o meccanico.
7. Nei locali destinati agli alimenti deve esserci un’adeguata illuminazione,
naturale e/o artificiale.
8. Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo, nonché progettati
e costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione. Qualora i canali di
scarico siano totalmente o parzialmente scoperti, essi devono essere progettati in
modo da evitare che il flusso proceda da una zona contaminata verso o in un’area
pulita, in particolare un’area dove vengano manipolati alimenti che possono presentare
un alto rischio per i consumatori finali.
9. Ove necessario, devono essere previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio
per il personale.
10. I prodotti per la pulizia e la disinfezione non devono essere conservati
nelle aree dove vengono manipolati alimenti.
Allegato 2
Requisiti specifici applicabili ai locali all’interno dei quali i prodotti alimentari
vengono preparati, lavorati o trasformati (Allegato II Capitolo II Reg.
CE 852/2004)
1. I locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati devono essere
progettati e disposti in modo da consentire una corretta prassi igienica impedendo
anche la contaminazione tra e durante le operazioni. In particolare:
a) i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da
pulire e, se necessario, da disinfettare; ciò richiede l’impiego di materiale resistente,
non assorbente, lavabile e non tossico, a meno che gli operatori alimentari
non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali possono
90

essere impiegati appropriatamente. Ove opportuno, la superficie dei pavimenti
deve assicurare un sufficiente drenaggio;
b) le pareti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da
pulire e, se necessario, da disinfettare; ciò richiede l’impiego di materiale resistente,
non assorbente, lavabile e non tossico e una superficie liscia fino ad un’altezza
adeguata per le operazioni, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino
all’autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati
appropriatamente;
c) i soffitti (o, quando non ci sono soffitti, la superficie interna del tetto) e le
attrezzature sopraelevate devono essere costruiti e predisposti in modo da evitare
l’accumulo di sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di muffa indesiderabile
e la caduta di particelle;
d) le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire
l’accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l’esterno devono
essere, se necessario, munite di barriere antinsetti facilmente amovibili per la
pulizia; qualora l’apertura di finestre provochi contaminazioni, queste devono
restare chiuse e bloccate durante la produzione;
e) le porte devono avere superfici facili da pulire e, se necessario, da disinfettare;
a tal fine si richiedono superfici lisce e non assorbenti, a meno che gli operatori
alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali
utilizzati sono adatti allo scopo;
f) le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone di manipolazione
degli alimenti e, in particolare, quelli a contatto con questi ultimi devono
essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario,
da disinfettare; a tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione
e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità
competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo.
2. Ove necessario, si devono prevedere opportune attrezzature per la pulizia,
la disinfezione e il deposito degli strumenti di lavoro e degli impianti. Tali attrezzature
devono essere in materiale resistente alla corrosione e facili da pulire e
disporre di un’adeguata erogazione di acqua calda e fredda.
3. Si devono prevedere adeguate attrezzature, ove necessario, per le operazioni
di lavaggio degli alimenti. Ogni acquaio o impianto analogo previsto per il
lavaggio degli alimenti deve disporre di un’adeguata erogazione di acqua potabi-
91

le calda e/o fredda, e deve essere mantenuto pulito e, ove necessario, disinfettato.
Allegato 3
Requisiti applicabili alle attrezzature (Allegato II Capitolo V Reg. CE
852/2004)
1. Tutto il materiale, l’apparecchiatura e le attrezzature che vengono a contatto
degli alimenti
devono:
a) essere efficacemente puliti e, se necessario, disinfettati. La pulitura e la
disinfezione devono avere luogo con una frequenza sufficiente ad evitare ogni
rischio di contaminazione;
b) essere costruiti in materiale tale de rendere minimi, se mantenuti in buono
stato e sottoposti a regolare manutenzione, i rischi di contaminazione;
c) ad eccezione dei contenitori e degli imballaggi a perdere, essere costruiti in
materiale tale che, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione,
siano sempre puliti e, ove necessario, disinfettati;
d) essere installati in modo da consentire un’adeguata pulizia delle apparecchiature
e dell’area circostante.
2. Ove necessario, le apparecchiature devono essere munite di ogni dispositivo
di controllo necessario per garantire gli obiettivi del presente regolamento.
3. Qualora, per impedire la corrosione delle apparecchiature e dei contenitori sia
necessario utilizzare additivi chimici, ciò deve essere fatto secondo le corrette prassi.
Allegato 4
Rifiuti alimentari (Allegato II Capitolo VI Reg. CE 852/2004)
1. I rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti devono
essere rimossi al più presto, per evitare che si accumulino, dai locali in cui si
trovano gli alimenti.
92

2. I rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti devono
essere depositati in contenitori chiudibili, a meno che gli operatori alimentari
non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di contenitori o sistemi
di evacuazione utilizzati sono adatti allo scopo. I contenitori devono essere
costruiti in modo adeguato, mantenuti in buone condizioni igieniche, essere
facilmente pulibili e, se necessario, disinfettabili.
3. Si devono prevedere opportune disposizioni per il deposito e la rimozione
dei rifiuti alimentari, dei sottoprodotti non commestibili e di altri scarti. I
magazzini di deposito dei rifiuti devono essere progettati e gestiti in modo da
poter essere mantenuti costantemente puliti e, ove necessario, al riparo da animali
e altri animali infestanti.
4. Tutti i rifiuti devono essere eliminati in maniera igienica e rispettosa dell’ambiente
conformemente alla normativa comunitaria applicabile in materia e
non devono costituire, direttamente o indirettamente, una fonte di contaminazione
diretta o indiretta.
Allegato 5
Rifornimento idrico (Allegato II Capitolo VII Reg. CE 852/2004)
1. Il rifornimento di acqua potabile deve essere sufficiente. L’acqua potabile
va usata, ove necessario, per garantire che i prodotti alimentari non siano contaminati.
2. Qualora acqua non potabile sia utilizzata ad esempio per la lotta antincendio,
la produzione di vapore, la refrigerazione e altri scopi analoghi, essa deve
passare in condotte separate debitamente segnalate. Le condotte di acqua non
potabile non devono essere raccordate a quelle di acqua potabile, evitando qualsiasi
possibilità di riflusso.
3. L’acqua riciclata utilizzata nella trasformazione o come ingrediente non
deve presentare rischi di contaminazione e deve rispondere ai requisiti fissati per
l’acqua potabile, a meno che l’autorità competente non abbia accertato che la
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qualità della stessa non è tale da compromettere l’integrità dei prodotti alimentari
nella loro forma finita.
4. Il ghiaccio che entra in contatto con gli alimenti o che potrebbe contaminare
gli stessi deve essere ottenuto da acqua potabile o, allorché è utilizzato per
la refrigerazione di prodotti della pesca interi, da acqua pulita. Esso deve essere
fabbricato, manipolato e conservato in modo da evitare ogni possibile contaminazione.
5. Il vapore direttamente a contatto con gli alimenti non deve contenere alcuna
sostanza che presenti un pericolo per la salute o possa contaminare gli alimenti.
6. Laddove il trattamento termico venga applicato a prodotti alimentari racchiusi
in contenitori ermeticamente sigillati, occorre garantire che l’acqua utilizzata
per raffreddare i contenitori dopo il trattamento non costituisca una fonte
di contaminazione per i prodotti alimentari.
Allegato 6
Igiene personale (Allegato II Capitolo VIII Reg. CE 852/2004)
1. Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti deve mantenere
uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati,
puliti e, ove necessario, protettivi.
2. Nessuna persona affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile
attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della
pelle, piaghe o soffra di diarrea deve essere autorizzata a qualsiasi titolo a manipolare
alimenti e ad entrare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, qualora
esista una probabilità di contaminazione diretta o indiretta degli alimenti.
Qualsiasi persona affetta da una delle patologie sopra citate che lavori in un’impresa
alimentare e che possa venire a contatto con gli alimenti deve denunciare
immediatamente la propria malattia o i propri sintomi, precisando se possibile
le cause, al responsabile dell’impresa alimentare.
94

Allegato 7
Requisiti applicabili ai prodotti alimentari (Allegato II Capitolo IX Reg.
CE 852/2004)
1. Un’impresa alimentare non deve accettare materie prime o ingredienti,
diversi dagli animali vivi, o qualsiasi materiale utilizzato nella trasformazione dei
prodotti, se risultano contaminati, o si può ragionevolmente presumere che
siano contaminati, da parassiti, microrganismi patogeni o tossici, sostanze
decomposte o estranee in misura tale che, anche dopo che l’impresa alimentare
ha eseguito in maniera igienica le normali operazioni di cernita e/o le procedure
preliminari o di trattamento, il prodotto finale risulti inadatto al consumo
umano.
2. Le materie prime e tutti gli ingredienti immagazzinati in un’impresa alimentare
devono essere opportunamente conservati in modo da evitare un deterioramento
nocivo e la contaminazione.
3. In tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione gli alimenti
devono essere protetti da qualsiasi forma di contaminazione atta a renderli inadatti
al consumo umano, nocivi per la salute o contaminati in modo tale da non
poter essere ragionevolmente consumati in tali condizioni.
4. Occorre predisporre procedure adeguate per controllare gli animali infestanti
e per impedire agli animali domestici di accedere ai luoghi dove gli alimenti
sono preparati, trattati o conservati (ovvero, qualora l’autorità competente
autorizzi tale accesso in circostanze speciali, impedire che esso sia fonte di
contaminazioni).
5. Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli finiti, in
grado di consentire la crescita di microrganismi patogeni o la formazione di tossine
non devono essere conservati a temperature che potrebbero comportare
rischi per la salute. La catena del freddo non deve essere interrotta. È tuttavia
permesso derogare al controllo della temperatura per periodi limitati, qualora
ciò sia necessario per motivi di praticità durante la preparazione, il trasporto,
l’immagazzinamento, l’esposizione e la fornitura, purché ciò non comporti un
95

ischio per la salute. Gli stabilimenti per la fabbricazione, la manipolazione e il
condizionamento di alimenti trasformati devono disporre di locali adeguati, sufficientemente
ampi per consentire il magazzinaggio separato delle materie prime
e dei prodotti trasformati e di uno spazio refrigerato separato sufficiente.
6. Se i prodotti alimentari devono essere conservati o serviti a bassa temperatura,
è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine del trattamento
termico, o dell’ultima fase di preparazione se non è applicato un trattamento
termico, ad una temperatura che non provochi rischi per la salute.
7. Lo scongelamento dei prodotti alimentari deve essere effettuato in modo
tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni
o la formazione di tossine. Nel corso dello scongelamento, gli alimenti devono
essere sottoposti a temperature che non comportino rischi per la salute. Qualora
il liquido proveniente dal processo di scongelamento possa costituire un rischio
per la salute, esso deve essere adeguatamente allontanato. Dopo lo scongelamento,
gli alimenti devono essere manipolati in maniera tale da ridurre al minimo il
rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine.
8. Le sostanze pericolose e/o non commestibili, compresi gli alimenti per animali,
devono essere adeguatamente etichettate e immagazzinate in contenitori
separati e ben chiusi.
Allegato 8
Requisiti applicabili al confezionamento e all’imballaggio di prodotti alimentari
(Allegato II Capitolo X Reg. CE 852/2004)
1. I materiali di cui sono composti il confezionamento e l’imballaggio non
devono costituire una fonte di contaminazione.
2. I materiali di confezionamento devono essere immagazzinati in modo tale
da non essere esposti a un rischio di contaminazione.
3. Le operazioni di confezionamento e di imballaggio devono essere effettua-
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te in modo da evitare la contaminazione dei prodotti. Ove opportuno, in particolare
in caso di utilizzo di scatole metalliche e di vasi in vetro, è necessario
garantire l’integrità del recipiente e la sua pulizia.
4. I confezionamenti e gli imballaggi riutilizzati per i prodotti alimentari
devono essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare.
Allegato 9
Requisiti generali in materia di igiene per la produzione primaria e le operazioni
associate (Reg. CE 852/2004 allegato I - parte a - produzione primaria)
I. AMBITO D’APPLICAZIONE
1. Il presente allegato si applica alla produzione primaria e alle seguenti operazioni
associate:
a) il trasporto, il magazzinaggio e la manipolazione di prodotti primari sul
luogo di produzione, a condizione che ciò non alteri sostanzialmente la loro
natura;
b) il trasporto di animali vivi, ove necessario per il raggiungimento degli
obiettivi del presente regolamento;
c) in caso di prodotti di origine vegetale, prodotti della pesca e della caccia,
le operazioni di trasporto per la consegna di prodotti primari, la cui natura non
sia ancora stata sostanzialmente modificata, dal luogo di produzione ad uno stabilimento.
II. REQUISITI IN MATERIA DI IGIENE
2. Nella misura del possibile, gli operatori del settore alimentare devono assicurare,
che i prodotti primari siano protetti da contaminazioni, tenendo conto
di tutte le trasformazioni successive cui saranno soggetti i prodotti primari.
3. Fatto salvo l’obbligo generale di cui al punto 2 gli operatori del settore alimentare
devono rispettare le pertinenti disposizioni legislative comunitarie e
nazionali relative al controllo dei rischi nella produzione primaria e nelle opera-
97

zioni associate, comprese:
a) le misure di controllo della contaminazione derivante dall’aria, dal suolo,
dall’acqua, dai mangimi, dai fertilizzanti, dai medicinali veterinari, dai prodotti
fitosanitari e dai biocidi, nonché il magazzinaggio, la gestione e l’eliminazione
dei rifiuti, e
b) le misure relative alla salute e al benessere degli animali nonché alla salute
delle piante che abbiano rilevanza per la salute umana, compresi i programmi
per il monitoraggio e il controllo delle zoonosi e degli agenti zoonotici.
4. Gli operatori del settore alimentare che allevano, raccolgono o cacciano
animali o producono prodotti primari di origine animale devono, se del caso,
adottare misure adeguate per:
a) tenere puliti tutti gli impianti utilizzati per la produzione primaria e le operazioni
associate, inclusi quelli utilizzati per immagazzinare e manipolare i mangimi
e, ove necessario dopo la pulizia, disinfettarli in modo adeguato;
b) tenere puliti e, ove necessario dopo la pulizia, disinfettare in modo adeguato
le attrezzature, i contenitori, le gabbie, i veicoli e le imbarcazioni;
c) per quanto possibile, assicurare la pulizia degli animali inviati al macello e,
ove necessario, degli animali da produzione;
d) utilizzare acqua potabile o acqua pulita, ove necessario in modo da prevenire
la contaminazione;
e) assicurare che il personale addetto alla manipolazione dei prodotti alimentari
sia in buona salute e segua una formazione sui rischi sanitari;
f) per quanto possibile, evitare la contaminazione da parte di animali e altri
insetti nocivi;
g) immagazzinare e gestire i rifiuti e le sostanze pericolose in modo da evitare
la contaminazione;
h) prevenire l’introduzione e la propagazione di malattie contagiose trasmissibili
all’uomo attraverso gli alimenti, anche adottando misure precauzionali al
momento dell’introduzione di nuovi animali e comunicando i focolai sospetti di
tali malattie alle autorità competenti;
i) tenere conto dei risultati delle analisi pertinenti effettuate su campioni prelevati
da animali o altri campioni che abbiano rilevanza per la salute umana; e
j) usare correttamente gli additivi per i mangimi e i medicinali veterinari,
come previsto dalla normativa pertinente.
98

5. Gli operatori del settore alimentare che producono o raccolgono prodotti
vegetali, devono, se del caso, adottare misure adeguate per:
a) tenere puliti e, ove necessario dopo la pulizia, disinfettare in modo adeguato
le strutture, le attrezzature, i contenitori, le casse di trasporto, i veicoli e le
imbarcazioni;
b) assicurare, ove necessario, la produzione, il trasporto e condizioni di
magazzinaggio igieniche e la pulizia dei prodotti vegetali;
c) usare acqua potabile o acqua pulita, ove necessario in modo da prevenire
la contaminazione;
d) assicurare che il personale addetto alla manipolazione dei prodotti alimentari
sia in buona salute e segua una formazione sui rischi sanitari;
e) per quanto possibile, evitare la contaminazione da parte di animali e insetti
nocivi;
f) immagazzinare e gestire i rifiuti e le sostanze pericolose in modo da evitare
la contaminazione;
g) tenere conto dei risultati delle analisi pertinenti effettuate su campioni prelevati
da piante o altri campioni che abbiano rilevanza per la salute umana; e
h) utilizzare correttamente i prodotti fitosanitari e i biocidi, come previsto
dalla normativa pertinente.
6. Gli operatori del settore alimentare devono adottare opportune misure
correttive quando sono informati di problemi individuati durante controlli
ufficiali.
III. TENUTA DELLE REGISTRAZIONI
7. Gli operatori del settore alimentare devono tenere e conservare le registrazioni
relative alle misure adottate per il controllo dei pericoli in modo appropriato
e per un periodo di tempo adeguato e commisurato alla natura e alle dimensioni
dell’impresa alimentare e devono mettere a disposizione delle autorità
competenti e degli operatori del settore alimentare che ricevono i prodotti le
pertinenti informazioni contenute in tali registrazioni a loro richiesta.
8. Gli operatori del settore alimentare che allevano animali o producono prodotti
primari d’origine animale devono tenere registrazioni, in particolare,
riguardanti:
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a) la natura e l’origine degli alimenti somministrati agli animali;
b) i prodotti medicinali veterinari o le altre cure somministrate agli animali,
con le relative date e i periodi di sospensione;
c) l’insorgenza di malattie che possono incidere sulla sicurezza dei prodotti di
origine animale;
d) i risultati di tutte le analisi effettuate su campioni prelevati da animali o su
altri campioni prelevati a scopi diagnostici, che abbiano rilevanza per la salute
umana; e
e) tutte le segnalazioni pertinenti sui controlli effettuati su animali o prodotti
di origine animale.
9. Gli operatori del settore alimentare che producono o raccolgono prodotti
vegetali devono tenere le registrazioni, in particolare riguardanti:
a) l’uso di qualsiasi prodotto fitosanitario e biocido;
b) l’insorgenza di qualsiasi malattia o infestazione che possa incidere sulla
sicurezza dei prodotti di origine vegetale; e
c) i risultati di tutte le analisi pertinenti effettuate su campioni prelevati da
piante o altri campioni che abbiano rilevanza per la salute umana.
10. Gli operatori del settore alimentare possono essere assistiti da altre persone,
quali i veterinari, gli agronomi e i tecnici agricoli, nella tenuta delle registrazioni.
100

Allegato 10 - Dichiarazione inizio attivita’ settore alimentare ai fini della registrazione
Prot._________ del ___________
101
Al Direttore del Dipartimento di Prevenzione
dell’Azienda USL ______
per il tramite del Comune di _____________
DICHIARAZIONE INIZIO ATTIVITA’ SETTORE ALIMENTARE AI FINI DELLA REGISTRAZIONE
(Art. 6 Regolamento CE n. 852/04 e D.G.R. n. 275 del 16.05.2006)
D.I.A. SEMPLICE (l’attività inizia dal giorno dichiarato purchè successivo alla data di presentazione
della notifica)
…………………..
Il sottoscritto firmatario della presente
Cognome________________________________________ Nome _______________________________________
Codice fiscale __ __ __ __ __ __ __ __ __ __ __ __ __ __ __ __ Sesso M F
Data di nascita _____________________________ Cittadinanza ________________________________________
Luogo di nascita: Stato _____________ Provincia ______________comune________________________________
Residenza: Provincia____________________________________ Comune ________________________________
Via/P.zza ___________________________________________________ n°___________ C.A.P._______________
Tel._____________ Cellulare* ___________ Fax.* ____________ e-mail* ____________________________
In qualità di:
titolare dell’omonima impresa individuale Partita I.V.A. (se già iscritto) __ __ __ __ __ __ __ __ __ __ __
con sede legale nel Comune di _______________________________ Provincia _____________________________
frazione/via/piazza__________________________________________________ n°________ C.A.P. ____________
N. d’iscrizione al Registro Imprese (se già iscritto)_____________________ CCIAA di_________________________
Tel. ______________ cellulare * _______________ Fax.* ____________ e-mail* ____________________________
legale rappresentante della società
COMUNE DI
PROVINCIA DI
Indirizzo
________________________________________________
Codice fiscale __ __ __ __ __ __ __ __ _ __ __ __ __ __ Partita I.V.A. (se diversa da C.F.) __ __ __ __ __ __ __ __ __ __ __
Denominazione o ragione sociale __________________________________________________________________
con sede legale nel Comune di ________________________________ Provincia ____________________________
frazione/via/piazza______________________________________________ n°________ C.A.P. ____________
N. d’iscrizione al Registro Imprese (se già iscritto)______________________ CCIAA di ______________________
Tel. ______________ cellulare * _____________ Fax.* ____________ e-mail* _____________________________

l’inizio della/e attività
DICHIARA
(1)________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
a far data dal _____________________________________________
1) indicare le attività specificate nell’elenco ALLEGATO A/6, in caso di diversa attività indicare quella prevalente;
sita/e nel Comune di ____________________________________ Provincia ____________________________
Via/Piazza______________________________________________ n°____________ C.A.P. ______________
Tel. ___________ cellulare * ______________ Fax.* ____________ e-mail* ____________________________
* = opzionali
A tal fine il sottoscritto, ___________________________________________________________ ai sensi ed effetti degli
artt. 46,47 e 48 del D.P.R. 445 del 28.12.2000, consapevole, in caso di dichiarazione mendace, delle sanzioni penali
previste dell’art. 76 del D.P.R. 445/2000 anche per i reati di falsità in atti e uso di atto falso, nonchè della decadenza dai
benefici eventualmente conseguenti al provvedimento emanato sulla base della dichiarazione non veritiera, dichiara che
l’esercizio/automezzo è conforme a quanto previsto dalla normativa vigente in materia di sicurezza alimentare,
approvvigionamento idrico e smaltimento dei reflui.
Dichiara altresì di essere consapevole dell’obbligo di redigere apposito piano di autocontrollo ai sensi del Regolamento
CE 852/2004 e di essere informato che la presente comunicazione è valida esclusivamente per la registrazione ai sensi
del Reg. CE 852/2004 e non sostituisce altri eventuali atti ai fini dell’avvio dell’attività.
Si allega breve relazione tecnica sulle caratteristiche degli impianti e del ciclo produttivo.
Autorizza per gli effetti del D.Lgs. 30 giugno 2003, n° 196 codesta P.A. al trattamento dei propri dati personali, a cura del
personale assegnato all’ufficio della Azienda U.S.L. preposto alla conservazione delle notifiche ed all’utilizzo delle stesse
per il procedimento di registrazione.
Si impegna a versare all’Azienda USL la tariffa quando verrà determinata dalla Regione Lazio entro e non oltre
60 (sessanta) giorni dal ricevimento di apposita comunicazione, pena la sospensione dell’attività produttiva.
Si impegna a notificare ogni variazione relativa al nome della ditta, alla ragione sociale, al legale rappresentante,
alla sede legale, all’attività produttiva svolta, nonchè la chiusura dell’unità di impresa.
Data ___________________ In fede
(firma per esteso e leggibile del legale rappresentante)
102
_____________________________________
(allegare fotocopia documento di riconoscimento in corso di validità)
Data di presentazione al SUAP del Comune________________________________
Data e numero di protocollo presso la USL_________________________________
(spazio riservato all’ufficio)

FAC-SIMILE DELLA RELAZIONE TECNICA SUI REQUISITI IN MATERIA DI IGIENE
Il sottoscritto_______________________________nato a________________________il ______________________
Titolare dell’impresa denominata____________________________________________________________________
Legale rappresentante della Ditta/Società_____________________________________________________________
In qualità di operatore del settore alimentare ai sensi del Regolamento (CE) n. 178/2002
DICHIARA
che al fine di garantire la sicurezza alimentare sono stati adeguatamente applicati tutti i requisiti previsti dal Regolamento
CE n. 852/2004.
In particolare dichiara:
1) di voler attivare la seguente tipologia di attività:*
Produzione primaria (specificare________________________________________________);
Trasformazione (specificare________________________________________________);
Commercio ingrosso/dettaglio (specificare________________________________________________);
Somministrazione (specificare________________________________________________);
Trasporto (specificare________________________________________________);
2) che i locali e gli impianti hanno le seguenti caratteristiche **:
________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
3) Che l’acqua utilizzata possiede le seguenti caratteristiche:
________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
4) Che la raccolta e lo smaltimento dei rifiuti avvengono secondo le seguenti modalità:
________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Breve descrizione del ciclo di lavorazione:
________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
* specificare l’attività prevalente descritta in allegato A/6
** è possibile anche allegare una planimetria dei locali e degli impianti 1:100.
Data_________________________
103
In fede
(firma per esteso e leggibile del legale rappresentante)
________________________________

Riferimenti bibliografici e normativi
- Ritracciabilità di filiera e nuove regole per l’impresa alimentare, F. Albisinni, Atti Convegno
“Rintracciabilità di filiera nelle produzioni animali per la sicurezza alimentare”, Quaderni “I
GEORGOFILI” 2004-V.
- Reg. (CE) 852/2004 del 29 aprile 2004, sull’igiene dei prodotti alimentari.
- Reg. (CE) 853/2004 del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene
per gli alimenti di origine animale.
- Approvazione delle Linee Guida Applicative del Reg. (CE) 852/2004 del 29 aprile 2004, sull’igiene
dei prodotti alimentari. Bollettino Ufficiale della Regione Lazio n. 16 Parte I del 10 giugno
2006.
- Approvazione delle Linee Guida Applicative Reg. (CE) 852/2004 del 29 aprile 2004, che stabilisce
norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. Bollettino
Ufficiale della Regione Lazio n. 20 Parte I del 20 luglio 2006.
- Deliberazione della Giunta Regionale n. 275 del 16 Maggio 2006. Procedura operativa per la
registrazione delle imprese alimentari ai sensi del Regolamento CE n. 852/2004. Supplemento
Ordinario n. 5 al Bollettino Ufficiale della Regione Lazio n. 22 Parte I del 10 Agosto 2006.
- Regolamento (CE) N. 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28 gennaio
2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce
l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.
- Deliberazione della giunta regionale 4 agosto 2005, n. 715. Linee guida per la rintracciabilità
degli alimenti e mangimi per fini di sanità pubblica ai sensi del Regolamento 178/2002/CE.
Bollettino Ufficiale della Regione Lazio - N. 26 - Parte prima del 20-9-2005.
- Deliberazione della Giunta regionale n. 275 del 16 maggio 2006. Procedura operativa per
la registrazione delle imprese alimentari ai sensi del Regolamento CE n. 852/04.
Supplemento ordinario n. 5 Bollettino Ufficiale della Regione Lazio - N. 22 del 10-8-2006.
104

3. L’inquadramento fiscale
di Stefano Barghini 1
1. La figura dell’imprenditore agricolo
L’articolo 2135 del codice civile definisce la figura di imprenditore agricolo e
tale norma rappresenta la base di riferimento per ogni altra disposizione; così ad
esempio un soggetto possiede la qualifica professionale di coltivatore diretto o di
imprenditore agricolo a titolo principale soltanto se svolge le attività contemplate
in tale articolo.
L’attuale formulazione dell’art. 2135 del codice civile ribadisce infatti che «è
imprenditore agricolo chi esercita una delle seguenti attività: coltivazione del
fondo, selvicoltura, allevamento di animali e attività connesse».
Questa disposizione del codice civile inquadra nella sostanza le attività aventi
natura agricola, indipendentemente dal soggetto che le svolge; sono infatti
imprenditori agricoli sia le persone fisiche, che le società di persone o di capitali,
sia gli enti.
Ovviamente deve trattarsi di una attività economica svolta con fini di lucro
non potendosi annoverare tra gli imprenditori agricoli i soggetti che esercitano
la coltivazione del terreno o l’allevamento degli animali al solo fine dell’autoconsumo.
In passato la qualifica di coltivatore diretto competeva a chi si dedicava all’attività
agricola in maniera abituale e diretta, in modo esclusivo o prevalente; il
fondo coltivato doveva richiedere un fabbisogno annuo non inferiore a 104 giornate
e la complessiva forza lavorativa del nucleo familiare non doveva risultare
inferiore a un terzo di quella occorrente per le normali attività aziendali.
La qualifica di imprenditore agricolo a titolo principale competeva, invece, a
chi si dedicava all’attività agricola impegnando nella stessa almeno due terzi del
proprio tempo di lavoro e ricavando dalla stessa almeno due terzi del proprio
1 Dottore Commercialista, libero professionista.
105

eddito da lavoro.
La nuova figura dell’imprenditore agricolo a titolo professionale (IAP persona
fisica) viene identificata dai seguenti requisiti:
~ destinazione dell’attività di tipo agricolo, essenziali o per connessione;
~ possesso di conoscenze e competenze professionali;
~ attività agricole ove almeno il 50% del tempo di lavoro dello IAP sia dedicato
a tale attività;
~ attività agricole ove almeno il 50% del reddito globale da lavoro dello IAP
derivi da tale attività.
2. Le attività agricole essenziali
È imprenditore agricolo chi esercita l’attività di coltivazione del fondo, selvicoltura,
allevamento di animali e attività connesse.
Per coltivazione del fondo, per selvicoltura e per allevamento di animali si
intendono le attività dirette alla cura ed allo sviluppo di un ciclo biologico o di
una fase necessaria del ciclo stesso di carattere vegetale o animale, che utilizzano
o che possono utilizzare il fondo. Emergono pertanto alcune rilevanti caratteristiche.
In primo luogo l’attività agricola non deve comprendere l’intero ciclo produttivo,
ma una fase apprezzabile di esso. Ad esempio l’attività di allevamento è
considerata agricola anche se gli animali:
a) siano stati acquistati all’estero;
b) la loro permanenza sul fondo non comprenda tutta la durata del ciclo biologico
di ogni singolo animale, ma soltanto una fase apprezzabile di esso;
c) vengono venduti prima che si riproducano e quindi, senza che l’allevamento
abbia l’effetto della riproduzione;
d) alla loro alimentazione si provveda con mangimi provenienti anche totalmente
dall’esterno del fondo.
Si può quindi considerare una produzione agricola anche se ottenuta con
prodotti acquistati presso terzi, a cui in azienda viene dato un incremento qualitativo
e quantitativo apprezzabile.
Occorre fare attenzione perché non può avere natura agricola la vendita di
beni non di “produzione” agricola.
Inoltre, l’attività agricola deve essere svolta mediante l’utilizzo anche solo
106

potenziale del terreno (la normativa fa riferimento alle attività che utilizzano o
che possono utilizzare il fondo). Non vi sono quindi limitazioni nel considerare
agricole l’attività di allevamento di animali senza terra, di coltivazione di piante
e fiori in vasi su fuori terra, di coltivazione di funghi (che comunque era considerata
agricola anche ai fini delle imposte dirette) e l’acquacoltura.
3. Le attività agricole per connessione
Per attività connesse si intendono quelle direttamente collegate alla produzione
agricola principale e finalizzate alla valorizzazione dei prodotti aziendali,
come ad esempio la trasformazione dell’uva in vino, la produzione del formaggio
con il latte e dell’olio con le olive.
Si intendono comunque connesse le attività esercitate dal medesimo imprenditore
agricolo, dirette alla manipolazione, conservazione, trasformazione, commercializzazione
e valorizzazione che abbiano ad oggetto prodotti ottenuti prevalentemente
dalla coltivazione del fondo o del bosco o dall’allevamento di animali,
nonché le attività dirette alla fornitura di beni e servizi mediante l’utilizzazione
predominante di attrezzature o risorse dell’azienda normalmente impiegate nell’attività
agricola esercitata.
Un primo requisito è quindi rappresentato dal fatto che le attività connesse
devono essere esercitate dalla medesima impresa che svolge l’attività agricola.
Inoltre, bisogna stabilire se le predette attività (manipolazione, trasformazione,
ecc.) debbano essere strettamente collegate fra loro oppure se possano essere
considerate singolarmente; si può ritenere ad esempio che l’acquisto di mosto e
la successiva commercializzazione del vino prodotto sia attività agricola in quanto
vi è stato un processo di trasformazione. Diviene invece problematico sostenere
con altrettanta certezza che l’acquisto e la rivendita nello stato originario di
frutta tropicale, acquistata al fine di valorizzare la propria produzione, rientri
nell’ambito dell’agricoltura. Si fa notare che l’articolo 4 del D. Lgs. n. 228/01
consente la vendita diretta al dettaglio di prodotti ottenuti prevalentemente (e
non esclusivamente) sul fondo; questo collegamento normativo potrebbe far
ritenere che anche la semplice commercializzazione sia attività agricola.
Tutto ruota attorno al significato di attività connessa e cioè quella attività
necessaria a valorizzare e massimizzare il profitto dei propri prodotti. Ne consegue
che tali attività devono comunque avere un collegamento con la produzio-
107

ne agricola che siano funzionali alla stessa. Bisogna quindi dimostrare che
l’attività di commercializzazione è necessaria per valorizzare il proprio prodotto.
La semplice commercializzazione di prodotti altrui del tutto priva di ogni
legame con l’attività di coltivazione del fondo o di allevamento, non ha natura
agricola.
E’ invece da considerare agricola la trasformazione del proprio prodotto con
l’aggiunta anche di prodotti acquistati da terzi e necessari per migliorarlo, in
quanto assume una funzione strumentale all’attività di produzione. Ad esempio
ha certamente natura agricola la trasformazione del vino anche con l’aggiunta di
altro vino acquistato in misura non prevalente presso terzi.
La stessa attività di manipolazione può tuttavia conferire al prodotto acquistato
natura agricola.
4. L’esercizio normale dell’agricoltura
Non vi sono più limiti in ordine alle modalità di svolgimento dell’attività, ai
mezzi impiegati, alle tecniche adottate che pertanto possono essere anche industriali.
La norma non prescrive più che le attività connesse, per essere agricole,
debbano rientrare “nell’esercizio normale dell’agricoltura”, come invece era sancito
in passato. Ad esempio, se precedentemente veniva spesso negata la natura
agricola alle attività di macellazione degli animali bovini e suini, alla luce della
nuova disposizione la macellazione di animali allevati prevalentemente sul proprio
fondo assume sicuramente natura agricola.
Ma non solo, sono infatti altre le fattispecie che in passato sono state escluse
dalla giurisprudenza o dalla prassi amministrativa dall’agricoltura che invece
oggi vi possono rientrare a pieno titolo.
Ne elenchiamo alcune:
- la trasformazione dell’uva e frutta in marmellata;
- la pastorizzazione, l’imbottigliamento e la vendita del latte;
- la trasformazione in carbone del legname proveniente dal taglio dei propri
boschi;
- il raffinamento dell’olio;
- la macellazione e la vendita di carni;
- la raffinazione e confezione di cera e miele;
- la trasformazione di frutta e di pomodoro in conserve.
108

Non è ad oggi ben chiaro, vista la totale assenza di pronunce in merito, se l’attività
di produzione della pasta secca sia da ricondurre in ambito agricolo. C’è sicuramente
attinenza per quanto riguarda il prodotto pasta con l’agricoltura, almeno,
tanto quanto la produzione di salumi che vi rientra invece a pieno titolo.
5. I prodotti di terzi
Le attività di trasformazione e simili possono avere per oggetto anche prodotti
acquistati presso terzi purché risultino prevalenti i prodotti propri. In tal senso
occorre procedere al confronto in termini quantitativi fra i prodotti ottenuti dall’attività
agricola principale e i prodotti acquistati da terzi; confronto che può
essere effettuato solo se si tratta di beni appartenenti allo stesso comparto agronomico
ed alla stessa specie.
La prevalenza non può essere misurata solamente in base alle quantità, sarebbe
una modalità interpretativa della norma che non inquadrerebbe esattamente
il problema.
Molti prodotti non consentono un confronto quantitativo. Il prodotto ottenuto
ha spesso natura agricola anche se in realtà la maggior qualità del prodotto
acquistato snatura il prodotto proprio. Per queste ragioni il criterio della prevalenza
va individuato anche in base al valore, qualora i beni non siano omogenei
fra loro, come ad esempio il mosto concentrato che viene utilizzato per il
miglioramento della qualità del vino.
E’ comunque scontato che i prodotti acquistati devono essere beni di derivazione
agricola; non può ad esempio avere natura agricola il commercio di cavatappi
nell’ambito di un’attività di produzione di vino, mentre è sicuramente
agricola l’attività di trasformazione di pomodori in conserve o di frutta in marmellate.
6. I servizi
L’articolo 2135 del codice civile annovera in agricoltura anche le prestazioni
di servizi fornite mediante l’utilizzazione prevalente di attrezzature o risorse dell’azienda,
normalmente impiegate nell’attività agricola esercitata, ivi comprese le
attività di valorizzazione del territorio e del patrimonio rurale. Quindi entro
109

certi limiti, rientra nella sfera dell’agricoltura anche l’attività di prestazione di
servizi.
Le condizioni affinché i servizi rientrino nell’agricoltura sono due:
1) le attrezzature impiegate per le prestazioni di servizi devono essere le stesse
utilizzate normalmente nell’azienda agricola (ad esempio, un agricoltore senza
animali non può svolgere il servizio di smaltimento liquami per conto di terzi);
è ammessa la possibilità di utilizzare delle attrezzature non utilizzate normalmente
nella azienda agricola purché il loro impiego, misurato in base al fatturato,
sia inferiore;
2) le attrezzature utilizzate nelle attività di servizi devono essere impiegate
prevalentemente nell’attività agricola. Per tale quantificazione, cosa peraltro non
semplice, si può fare riferimento alle ore macchina (ad esempio, aratura per 50
ore nella azienda e 49 ore presso terzi), oppure alla superficie di terreno lavorata
o ancora alle quantità di gasolio consumato.
A questo punto si pone un quesito: “fino a che punto, ad esempio, un laboratorio
in cui si effettua la produzione, la trasformazione ed il confezionamento
di alimenti, fornendo magari anche servizi a terzi, rimane nell’ambito agricolo?”.
Si ritiene che il limite oltre il quale si cade nell’esercizio di attività imprenditoriale,
va ricercato nei concetti di prevalenza, attinenza ed usualità:
1. prevalenza quali/quantitativa fra prodotti agricoli ottenuti dall’attività
agricola principale con i prodotti acquistati da terzi;
2. attinenza dell’attività svolta con l’attività agricola principale;
3. usuale, intesa come attività che deve rientrare tra quelle di norma esercitate
nell’ambito dell’impresa agricola.
7. La commercializzazione
Le semplificazioni in materia di vendita al dettaglio di prodotti agricoli propri
non possono ignorare il fatto che le cessioni devono essere effettuate da
imprenditori agricoli di cui all’articolo 2135 del codice civile. La trattazione del
regime fiscale per le cessioni al dettaglio non può prescindere dalla definizione
stessa di imprenditore agricolo.
Per quanto riguarda la normativa vigente viene data facoltà agli imprenditori
agricoli, singoli o associati, iscritti nel registro delle imprese di vendere direttamente
al dettaglio, i prodotti provenienti in misura prevalente dalle rispettive aziende.
110

La vendita diretta dei prodotti agricoli se svolta in forma itinerante è soggetta
a preventiva comunicazione da effettuare al comune del luogo ove ha sede
l’azienda di produzione e può iniziare decorsi trenta giorni dalla consegna della
stessa; la comunicazione deve essere corredata, oltre che delle generalità del
richiedente, dell’iscrizione nel registro delle imprese e degli estremi di ubicazione
dell’azienda, anche dell’elenco analitico dei prodotti di cui s’intende praticare
la vendita.
Per la vendita al dettaglio su aree pubbliche mediante l’utilizzo di un posteggio
la comunicazione deve contenere la richiesta di assegnazione del posteggio
medesimo.
Per la vendita al dettaglio effettuata in un luogo fisso, all’interno dell’azienda,
non è richista alcuna comunicazione di inizio attività 2
.
La disciplina della vendita diretta si applica ai prodotti derivanti dalla coltivazione
del fondo, ottenuti a seguito di manipolazione o trasformazione di prodotti
agricoli e zootecnici che devono essere finalizzate al completo sfruttamento
del ciclo produttivo dell’impresa.
Già precedentemente, era consentito ai produttori agricoli, singoli o associati,
la vendita al dettaglio, in tutto il territorio nazionale, dei prodotti ottenuti nei
rispettivi fondi, senza necessità di munirsi della “licenza” prevista appositamente
per l’esercizio dell’attività di commercio. Dal punto di vista normativo, la
situazione non è successivamente mutata.
La recente normativa, ha soltanto ampliato l’ambito di applicazione della
vendita dei prodotti agricoli, in quanto esenta espressamente dalla materia del
commercio anche la vendita di prodotti non provenienti dalle aziende agricole,
seppur all’interno dei limiti prefissati secondo quanto esposto al paragrafo 4.3.
La vendita dei prodotti agricoli può essere svolta anche da soggetti diversi
dagli imprenditori agricoli quindi anche da enti e associazioni che intendano
vendere direttamente.
Ovviamente l’esenzione della vendita dei prodotti agricoli dall’ambito del
commercio non va intesa in senso assoluto, ad esempio, se la vendita al dettaglio
viene effettuata su aree pubbliche mediante l’utilizzo di un posteggio vi è obbligo
di indicazione nella comunicazione della richiesta di posteggio.
2 LEGGE 11 marzo 2006, n.81 - Conversione in legge, con modificazioni, del decreto-legge 10 gennaio
2006, n. 2, recante interventi urgenti per i settori dell’agricoltura, dell’agroindustria, della pesca, nonché
in materia di fiscalità d’impresa. La comunicazione è invece richiesta, in virtù del Reg. CE 852/2004, nel
caso di attività di trasformazione.
111

Gli imprenditori agricoli non sono autorizzati a commercializzare qualunque
tipo di prodotto, ma solo quei prodotti qualificati come “agricoli”, ossia prodotti
ottenuti dalla coltivazione del fondo, del bosco o dall’allevamento di animali,
secondo l’articolo 2135 del codice civile. Tali prodotti, inoltre, debbono provenire
in misura prevalente dalle aziende dell’imprenditore agricolo: è stato quindi
introdotto il criterio della “prevalenza della produzione”.
8. I regimi fiscali
Per quanto riguarda le implicazioni fiscali dell’attività di vendita diretta, vengono
di seguito presentati gli aspetti legati alle imposte dirette sui redditi e
all’imposta sul valore aggiunto (IVA), tralasciando di entrare nel dettaglio degli
aspetti fiscali riguardanti altre imposte o speciali regimi di imposta per particolari
tipologie di attività.
Si approfondiranno invece gli aspetti fiscali legati alle attività di manipolazione,
trasformazione, cercando di evidenziare le diversità esistenti dal punto di
vista fiscale rispetto all’esercizio dell’attività di vendita diretta dei prodotti agricoli.
8.1 Le imposte dirette
Le modifiche apportate da recenti leggi finanziarie al concetto di reddito
agrario, vanno necessariamente confrontate con quanto previsto dal “solito” articolo
2135, da cui si evidenziano tre aspetti:
1 - viene intesa comunque connessa a quella agricola, tra le altre, l’attività di
trasformazione. In questo modo non è più richiesto che quest’ultima rientri nel
normale esercizio delle attività agricole effettuate; di conseguenza ogni attività di
trasformazione di prodotti propri ha natura agricola e come tale viene tassata
come reddito agrario;
2 - viene introdotto il principio della prevalenza, per cui l’impresa agricola
può acquistare anche beni presso terzi per integrare la propria produzione e questi
rientreranno comunque nell’attività agricola. Se i prodotti non hanno nessuna
integrazione con quelli ottenuti in azienda, si tratta di commercio puro di
beni acquistati presso terzi (che non ha natura agricola);
112

3 - vengono considerate connesse anche le prestazioni di servizi svolte utilizzando
prevalentemente le attrezzature e le risorse dell’azienda agricola.
L’elenco dei prodotti che rientrano nel regime fiscale del reddito agrario, qualora
realizzati nell’ambito delle attività connesse, è stato definito dal Ministero
con un provvedimento sulla base della classificazione “Atecofin 2004” approvata
dall’Agenzia delle entrate il 23 dicembre 2003.
Nell’evidenziare le attività comprese in ciascuna categoria, ne risultano escluse
alcune sulle quali ancora non vi è chiarezza, tra queste si evidenzia a titolo
esemplificativo la produzione di pasta secca. Su questo punto già sottolineato in
precedenza, non vi è ad oggi alcun pronunciamento in senso favorevole alla
ricomprensione di tale attività tra quelle agricole.
La produzione di paste secche appare comunque rispondere in termini di
requisiti sostanziali quali:
1. attinenza, essendo comunque un prodotto derivato dalla trasformazione di
materie prime aziendali;
2. usualità, per assonanza tecnica con le altre attività considerate agricole e
che si avvalgono di processi anche più complessi ed esternalizzati quali produzione
di carni e prodotti della loro macellazione, produzione di olio di oliva e
semi oleosi, lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi, lavorazione delle granaglie
o produzione di vini.
Ad ogni modo, intraprendere al momento tale attività, significherebbe esserne
i precursori e probabilmente chiamati a dovere, in contenzioso sostenere, attinenza
e usualità agricola, per rimanere nel regime fiscale specifico.
D’altronde, è previsto l’aggiornamento, a cadenza biennale, da parte del
Ministero competente, dell’elenco delle attività produttive che ricadono nei redditi
agrari.
Ai fini delle imposte dirette, i soggetti che nell’ambito dell’attività di manipolazione,
trasformazione, conservazione, commercializzazione e valorizzazione dei
prodotti ottenuti prevalentemente nella propria azienda ottengono beni compresi
nell’elenco definito dal Ministero, non dovranno dichiarare alcun reddito
aggiuntivo, ma soltanto il reddito agrario risultante dalle iscrizioni catastali.
Rimangono escluse le società di capitali e le altre società di persone, che continuano
a determinare il reddito su base analitica, mediante le scritture contabili.
Esse sono comunque interessate, in quanto i soggetti che operano nel settore
agricolo, a condizione che i prodotti ottenuti rientrino nell’elenco ministeriale,
usufruiscono dell’applicazione dell’aliquota ridotta ai fini dell’Irap, qualunque
113

sia il regime fiscale applicato in materia di imposte dirette.
Per le attività di manipolazione, conservazione, trasformazione, valorizzazione
e commercializzazione di prodotti diversi da quelli individuati con il decreto
del Ministero delle Finanze, il reddito d’impresa viene determinato applicando
un coefficiente di redditività sull’ammontare dei corrispettivi delle operazioni
registrate o soggette a registrazione ai fini dell’imposta sul valore aggiunto, conseguiti
con tale attività (“forfait”). Questa norma si applica anche nel caso in cui
la cessione venga posta in essere occasionalmente, fattispecie che rientrerebbe tra
i redditi diversi. Ciò sta a significare che, per prodotti non ritenuti usuali per
l’attività agricola, in quanto non compresi nell’elenco Ministeriale, è possibile
per l’azienda realizzarli ma sono soggetti ad una fiscalizzazione dei redditi specifica
rispetto a quelli strettamente agricoli.
Il regime forfettario è applicato anche per le attività di prestazione di servizi
svolte mediante l’utilizzazione prevalente di attrezzature o risorse dell’azienda.
Anche in questo caso il reddito è determinato applicando un coefficiente di redditività
all’ammontare dei corrispettivi delle operazioni registrate o soggette a registrazione
agli effetti dell’imposta sul valore aggiunto conseguiti con tali attività.
8.2 L’imposta sul valore aggiunto (IVA)
Per quanto attiene la disciplina dell’imposta sul valore aggiunto (IVA), per le
attività intese comunque connesse di cui al terzo comma dell’articolo 2135 del
codice civile, l’imposta sul valore aggiunto viene determinata riducendo l’imposta
relativa alle operazioni imponibili in misura pari al 50% del suo ammontare,
a titolo di detrazione forfetaria dell’imposta afferente agli acquisti e alle
importazioni.
Tale regime si applica per la cessione di beni non compresi nella parte prima
della tabella A) allegata al D.P.R. n. 633/72 e sulle prestazioni di servizi, mentre
per i prodotti che sono compresi nella tabella A) parte prima (vino, formaggio,
olio), ai fini IVA si applica il regime speciale agricolo, che prevede la detrazione
IVA calcolata sulla base delle percentuali di compensazione.
Ovviamente, per la cessione di beni semplicemente commercializzati (che eccedono
cioè le quantità rientranti nell’attività agricola secondo il criterio della prevalenza),
l’IVA relativa è dovuta nei modi ordinari e non si applica il forfait.
Per quanto riguarda gli adempimenti fiscali, il produttore agricolo che cede
114

eni a consumatori finali deve tenere il registro dei corrispettivi. Nel registro deve
essere annotato entro il giorno non festivo successivo a quello in cui i beni sono
stati ceduti (indipendentemente dall’incasso) l’ammontare dei corrispettivi, IVA
inclusa, corrispondenti alle vendite. La annotazione deve essere operata con riferimento
al giorno in cui le operazioni sono state effettuate (ad esempio, i corrispettivi
dell’ultimo giorno del mese possono essere registrati entro il 1° giorno del
mese successivo ma con la data dell’ultimo giorno del mese precedente).
Per le cessioni al minuto risultanti dallo scontrino fiscale (vale per i produttori
agricoli in regime normale e per i prodotti acquistati presso terzi e semplicemente
commercializzati) i corrispettivi possono essere annotati entro il giorno
quindici del mese successivo.
Nel settore agricolo la vendita al minuto non rappresenta, in genere, l’attività
principale e pertanto viene tenuto normalmente anche il registro delle fatture
emesse.
La liquidazione dell’imposta può essere effettuata nel registro delle fatture
emesse.
8.3 Gli aspetti fiscali delle attività di manipolazione e trasformazione
Recentemente è stato notevolmente ampliato l’ambito delle attività agricole
includendovi anche l’attività di manipolazione di prodotti vegetali acquistati
presso terzi, ampliando anche il vincolo di accessorietà e strumentalità dei prodotti
di terzi con i propri. Nella sostanza i prodotti acquistati presso terzi, possono
soddisfare la semplice ragione di ampliare la gamma dei beni complessivamente
offerti dall’impresa agricola; ne può quindi derivare un aumento della
quantità di beni venduti e la cessione rientra nel reddito agrario a condizione che
tali beni abbiano subito un processo di manipolazione e di trasformazione e che
siano riconducibili al medesimo comparto produttivo in cui opera l’imprenditore
agricolo (esempio allevamento, orto-frutta, viticoltura, floricoltura).
Rientrano ad esempio fra le attività agricole:
- l’acquisto di ciliegie da terzi per produrre marmellata da parte di un produttore
di marmellata di fragole;
- l’acquisto e la vinificazione di uve bianche da parte di un produttore di uve
nere prodotte direttamente;
- l’acquisto di carote per la loro rivendita dopo averle ripulite e confezionate
115

da parte di un produttore di radicchio.
Ha invece carattere commerciale l’acquisto di frutta per ottenere marmellate
da parte di un produttore di conserve o viceversa.
Vi è quindi alla base una interpretazione in ordine al rapporto tra attività
agricola principale (coltivazione del fondo, silvicoltura, allevamento degli animali)
e le attività connesse che abbiano per oggetto prodotti ottenuti prevalentemente
sul fondo (trasformazione, manipolazione, ecc.) e rientranti nel reddito
agrario.
Le attività di trasformazione e manipolazione possono riguardare anche prodotti
acquistati presso terzi, ovviamente in misura non prevalente.
Le attività di commercializzazione, conservazione e valorizzazione considerate
autonomamente non possono invece dare luogo ad attività rientranti nel reddito
agrario oppure nel reddito determinato forfetariamente.
8.4 Manipolazione
L’attività di manipolazione ha carattere agricolo anche se svolta su beni di
terzi; tale principio va associato al concetto di prevalenza secondo il quale le attività
connesse rientrano nel reddito agrario se hanno per oggetto prodotti ottenuti
prevalentemente sul fondo, giungendo alla conclusione che il produttore
agricolo può acquistare prodotti presso terzi e rivenderli dopo una semplice fase
di manipolazione e senza che sia intervenuto un processo di trasformazione.
Ne consegue che, l’impresa agricola può acquistare prodotti presso terzi
anche allo scopo di aumentare la gamma e quindi la quantità dei prodotti da
immettere sul mercato.
Affinché tale attività possa avere carattere agricolo, occorre soddisfare le
seguenti tre condizioni:
a) i prodotti acquistati devono appartenere al medesimo comparto produttivo
dei prodotti ottenuti sul fondo; si ritiene che per comparto produttivo si
debba fare riferimento in linea di massima alla natura merceologica dei prodotti
(frutta con frutta, fiori con fiori, piante con piante, ortaggi con ortaggi, ecc.);
b) i prodotti acquistati devono subire nell’ambito dell’azienda agricola una
lavorazione che possa rappresentare un processo di manipolazione (pulitura e
confezionamento degli ortaggi, vinificazione di uve, sgocciolatura delle olive,
essiccazione dei cereali, calibratura e selezione, invasamento delle piante, ecc.);
116

al contrario se i prodotti acquistati vengono semplicemente rivenduti allo stato
originario l’attività è di commercializzazione e non rientra tra quelle agricole;
e) i prodotti acquistati non devono esser prevalenti in confronto ai propri; la
prevalenza viene misurata confrontando la quantità prodotta con quella acquistata.
Qualora i prodotti acquistati, che devono appartenere alla medesima tipologia
di quelli propri, siano però di specie diversa (ad esempio, si produce frumento
e si acquista mais da essiccare e vendere), la condizione di prevalenza va
verificata confrontando il valore di mercato dei prodotti agricoli ottenuti sul
fondo e il costo di quelli acquistati.
8.5 Trasformazione
A maggior ragione le attività di trasformazione possono riguardare prodotti
acquistati sul mercato senza che questi abbiano la funzione di migliorare qualitativamente
i propri. L’attività rientra fra quelle agricole alla semplice condizione
che i prodotti ottenuti appartengano al medesimo comparto produttivo dei
propri prodotti.
Forniamo alcuni esempi:
a) un produttore di latte può acquistare presso terzi altro latte per produrre
formaggio della stessa qualità di quello ottenuto dalla propria produzione;
b) frutticoltore che acquista ciliegie da terzi per produrre marmellata di ciliegie
parallelamente alla produzione di marmellata di fragole prodotte nel proprio
fondo.
e) produttore di vino rosso che acquista uve bianche per produrre e vendere
vino bianco.
Quindi anche gli esempi confermano che non ci deve essere più relazione
diretta tra il prodotto acquistato e quello ottenuto nel fondo o nell’allevamento.
Occorre soltanto rispettare la condizione che il prodotto ottenuto dalla trasformazione
appartenga al medesimo comparto produttivo del proprio e che quest’ultimo
sia prevalente.
Come esempio di attività non rientrante nel reddito agrario, vi è l’acquisto e
la trasformazione di pomodori da parte di un allevatore che produce latte e lo
trasforma in formaggio.
117

In sintesi
- L’art. 2135 del codice civile definisce che «è imprenditore agricolo chi esercita una
delle seguenti attività: coltivazione del fondo, selvicoltura, allevamento di animali e
attività connesse».
- L’imprenditore agricolo a titolo professionale (IAP) viene identificata dai seguenti
requisiti:
— destinazione dell’attività di tipo agricolo, essenziali o per connessione;
— possesso di conoscenze e competenze professionali;
— attività agricole ove almeno il 50% del tempo di lavoro dello IAP sia dedicato a
tale attività;
— attività agricole ove almeno il 50% del reddito globale da lavoro dello IAP derivi
da tale attività.
- Attività agricole essenziali: coltivazione del fondo, selvicoltura, allevamento di animali
e attività connesse, quando dirette alla cura ed allo sviluppo di un ciclo biologico
o di una fase necessaria del ciclo stesso, che utilizzano o che possono utilizzare
il fondo.
- Per attività connesse: quelle collegate alla produzione agricola principale e finalizzate
alla valorizzazione dei prodotti aziendali (manipolazione, conservazione, trasformazione,
commercializzazione e valorizzazione) che abbiano ad oggetto prodotti
ottenuti prevalentemente dalla coltivazione del fondo.
- Non è richiesta una relazione diretta tra il prodotto acquistato e quello ottenuto nel
fondo. Occorre rispettare la condizione che il prodotto ottenuto dalla trasformazione
appartenga al medesimo comparto produttivo dell’azienda e che resti prevelente
quello di origine aziendale.
- E’ da considerare agricola la trasformazione del proprio prodotto con l’aggiunta
anche di materie prime acquistate da terzi e necessari per migliorarlo, in quanto assume
una funzione strumentale all’attività di produzione. La stessa attività di manipolazione
può conferire al prodotto acquistato natura agricola.
- Le attività di trasformazione e simili possono avere per oggetto anche prodotti
acquistati presso terzi purché i prodotti propri rimangano prevalenti. Il criterio della
prevalenza può essere valutato sia in termini quantitativi che di valore.
- Sono considerate attività connesse e tassate su redditi agrari stimati catastalmente,
quelle derivanti dalla manipolazione, conservazione, trasformazione, commercializzazione
e valorizzazione di determinati prodotti agricoli tassativamente indicati e
ottenuti prevelentemente dall’imprenditore agricolo. I prodotti e le attività sono in
elenco formulato dal Ministero dell’Economia e delle Finanze su proposta del
Ministero delle Politiche Agricole.
- Le attività non comprese nel citato elenco, ma comunque “usualmente” esercitate
nell’azienda agricola, possono usufruire di un regime forfettario, in base ad un coefficiente
per la determinazione del reddito d’imposta.
118

Allegato
Tabella allegata al Decreto del Ministero dell’Economia e delle Finanze
Classificazione Atecofin 2004.
(Gazzetta Ufficiale n. 78 del 2 aprile 2004)
- Produzione di carni e prodotti della loro macellazione (15.11.0 - 15.12.0);
- Lavorazione e conservazione delle patate (15.31.0), escluse le produzioni di
purè di patate disidratato, di snack a base di patate, di patatine fritte e la sbucciatura
industriale delle patate;
- Produzione di succhi di frutta e ortaggi (15.32.0.);
- Lavorazione e conservazione di frutta e di ortaggi n.c.a.(15.33.0.);
- Produzione di olio di oliva e di semi oleosi (01.13.2 - 15.41.1 - 15.41.2);
- Produzione di olio di semi di granoturco (olio di mais)(ex 15.62.0);
- Trattamento igienico del latte e produzione dei derivati del latte (01.21.0 -
01.22.1 - 15.51.1 - 15.51.2);
- Lavorazione delle granaglie (da 15.61.1 a 15.61.3);
- Produzione di vini (01.13.1 - 15.93.1 - 15.93.2);
- Produzione di aceto (ex 15.87.0);
- Produzione di sidro ed altre bevande fermentate (15.94.0);
- Manipolazione di prodotti derivanti dalle coltivazioni di cui alle classi 01.11,
01.12 e 01.13.
Come si può notare detto elenco comprende, oltre a diverse attività di trasformazione
di prodotti agricoli, anche l’attività di “manipolazione dei prodotti
derivanti dalle coltivazioni di cui alle classi 01.11, 01.12 e 01.13” di attività
secondo la classificazione “ATECOFIN 2004” approvata con provvedimento
del Direttore dell’Agenzia delle entrate del 23 dicembre 2003.
Nella relazione di accompagnamento al decreto ministeriale è chiarito che si
tratta delle attività di manipolazione delle seguenti classi di prodotti:
- 01.11: coltivazione di cereali(compreso il riso), semi, barbabietola da zucchero,
tabacco;
- 01.12: coltivazione di ortaggi, fiori e piante ornamentali,ortocolture, prodotti
di vivai;
119

- 01.13: colture viticole, olivicole, agrumicole, frutticole diverse.
Alle attività di trasformazione e manipolazione di prodotti diversi da quelli sopra
elencati si applicherà il regime forfettario previsto dall’articolo 56-bis, comma 2,
del TUIR.
Riferimenti bibliografici e normativi:
Agricoltura e fisco, Gian Paolo Tosoni, Edizioni Il sole 24 ore Pirola, 2003.
Il nuovo imprenditore agricolo, Cinzia De Stefanis, Sistemi editoriali, 2003.
Legge di orientamento in agricoltura, AA. VV., Supplemento al n. 25/2004 di Agrisole.
Quando si applica il “forfait” su trasformazione e servizi, Francesco Preziosi, Agrisole 19-25
Nov. 2004.
Disposizioni in materia di attività agricole. Articolo 2 della legge 24 dicembre 2003, n. 350.
Circolare N. 44 del 15.11.2004 - Agenzia delle Entrate.
Decreto Legislativo 18 maggio 2001, n. 228. “Orientamento e modernizzazione del settore
agricolo”.
Decreto Legislativo 29 marzo 2004, n. 99 “Disposizioni in materia di soggetti e attività, integrità
aziendale e semplificazione amministrativa in agricoltura”.
Decreto Legislativo 27 maggio 2005, n. 101 “Ulteriori disposizioni per la modernizzazione dei
settori dell’agricoltura e delle foreste”.
Legge 11 marzo 2006, n. 81. “Conversione in legge, con modificazioni, del decreto-legge 10
gennaio 2006, n. 2, recante interventi urgenti per i settori dell’agricoltura, dell’agroindustria,
della pesca, nonché in materia di fiscalità d’impresa”.
120

4. I sistemi di valorizzazione
di Donato Ferrucci 1
1. Introduzione
I sistemi di valorizzazione sono basati sul concetto di qualità, definita come
“grado in cui un insieme di caratteristiche intrinseche soddisfa i requisiti” (UNI
EN ISO 9000:2000). La caratteristica è intesa come l’elemento distintivo, il
requisito come aspettativa del mercato riferita a quest’ultima (p.e. l’acidità di un
olio è la caratteristica, il suo valore entro determinati limiti esprime il requisito).
Ne consegue che la qualità di un prodotto non è un giudizio di valore ma la
conformità ad uno standard definito attraverso determinati parametri. I parametri
di qualità si distinguono in tangibili, che determinano la qualità materiale (es.
presenza di nutrienti, acidità), verificabile mediante prove analitiche sui prodotti;
e intangibili, che identificano la qualità immateriale (es. origine, valori etici),
garantita solo attraverso controlli e sistemi di gestione dei requisiti.
Dal punto di vista legislativo non esiste una definizione di qualità. Il concetto
che più richiama e assimila quanto evocato dal termine qualità è quello di
genuinità.
La genuinità, qualità e coerenza con le aspettative, sono concetti contemplati
e tutelati dal nostro ordinamento giuridico nel codice penale agli artt. 515, per
frode nell’esercizio del commercio; 516, per l’immissione in commercio come
genuine di sostanze non genuine; 517, per le menzioni mendaci su prodotti
industriali (inclusi quelli alimentari); 517 bis, disposizione specifica per i prodotti
alimentari tutelati da denominazioni comunitarie 2 .
Una recente sentenza della Corte di Cassazione (n. 222 del 10/02/2004,
1 Dottore Agronomo, libero professionista.
2 Art. 515 C.P. - Frode nell’esercizio del commercio. “Consegna all’acquirente una cosa mobile per un’altra,
ovvero una cosa mobile, per origine, provenienza, qualità o quantità, diversa da quella dichiarata o
pattuita”. Si configura come una attribuzione di qualità non possedute.
Art. 516 C.P. - Vendita di sostanze alimentari non genuine come genuine.
Art. 517 C.P. - Vendita di prodotti industriali con segni mendaci. “Vendita di opere dell’ingegno o prodotti
industriali, con nomi, marchi o segni distintivi nazionali o esteri, atti a indurre in inganno il compratore
sull’origine, provenienza o qualità dell’opera o del prodotto”.
121

Corte di Cassazione Penale – Sez. III) ha riconosciuto al concetto di genuinità
una duplice valenza: sostanziale, come definito dall’art. 516, formale, come fissato
da disposizioni normative attraverso l’indicazione dei requisiti essenziali a
qualificare un determinato tipo di prodotto alimentare. Si è quindi arrivati a
ritenere genuino un prodotto sia in termini di ingredienti materiali (sostanza)
che per le caratteristiche qualificanti, quali ad esempio le tipologie di lavorazioni
(forma).
Non genuino è considerato anche il prodotto che non rispetta le regole dell’etichettatura
e le informazioni indirizzate al consumatore.
Il nostro ordinamento giuridico, assimilando la vendita di prodotti non
genuini alla frode in commercio, tutela il consumatore da eventuali comunicazioni
sleali o decettive, anche per quanto attiene un’area che viene definita
“volontaria”.
Tornando al concetto di qualità, la sua attribuzione ad un prodotto implica
la conformità ad uno standard e la conseguente modalità di comunicazione del
valore associato. La comunicazione, diretta o indiretta, identifica una certificazione,
definita come “dichiarazione di conformità ad un sistema di regole (standard)”
3 . Le regole, a governo delle caratteristiche, consistono in requisiti (sostanza)
e modalità operative (forma).
I principi su cui deve fondarsi la garanzia di qualità dei prodotti agroalimentari,
per essere credibile ed affidabile, sono i seguenti:
— la qualità del prodotto è il risultato di un processo che include sia le fasi
di produzione che di verifica delle attività svolte e dei risultati ottenuti; infatti,
solo la valutazione dell’intero processo produttivo può dare sufficienti garanzie
che il prodotto sia conforme ai requisiti previsti;
— all’operatore competono le responsabilità primarie di realizzare il prodotto
in conformità ai requisiti previsti e di rispettare le procedure di produzione e
verifica (1° livello del controllo -autocontrollo aziendale);
— è compito dell’eventuale Organismo di Certificazione verificare la capacità
dell’operatore di rispettare in continuo, quanto indicato al punto precedente
(2° livello del controllo - controllo di parte terza);
— è l’operatore che deve dare evidenza oggettiva del rispetto dei requisiti previsti
mediante un schema documentale basato su registrazioni sistematiche;
3 La definizione completa di certificazione è: “atto mediante il quale una terza parte indipendente
dichiara che, con ragionevole attendibilità, un prodotto, processo o servizio è conforme ad una specifica
norma o ad altro documento normativo” (UNI CEN EN 45020:1998).
122

— i requisiti oggetto di controllo e verifica devono essere sempre espressi in
termini misurabili e verificabili;
— deve essere esercitata una vigilanza sul sistema di certificazione e sull’attività
svolta dall’Organismo di Controllo (3° livello del controllo).
La certificazione dichiara la qualità, conferita dall’attenzione del produttore
ed espresdsa dal superamento dei requisiti minimi imposti dalla legge. Nel contempo,
ha come obiettivo primario la verifica della coerenza tra dichiarazione di
qualità ed espressione di qualità concreta ed intimamente connessa al prodotto.
La certificazione deve apportare al prodotto una valorizzazione, intesa nel
senso più ampio del termine, come competitività, privilegio nell’accesso a finanziamenti
pubblici, apprezzamento del mercato od altro ancora.
La certificazione è caratterizzata da:
— un soggetto dichiarante;
— un oggetto;
— un obiettivo;
— un soggetto titolare;
— delle regole.
Le certificazioni possono essere classificate in base a diversi criteri. In funzione
del soggetto dichiarante è possibile distinguere certificazioni:
1. di parte prima, quando è la stessa azienda di produzione che attesta il
rispetto delle regole, è questo il caso dell’autocertificazione;
2. di parte seconda, quando la dichiarazione è di competenza di un soggetto
estraneo alla produzione ma coinvolto nella valorizzazione del prodotto. E’ il
caso di dichiarazioni effettuate dai clienti per garantire un livello di controllo sui
fornitori o, dalla rappresentanza di un gruppo di produttori nei confronti dell’operato
degli associati (es. consorzi di tutela per marchi collettivi);
3. di parte terza, quando la dichiarazione è eseguita da un ente estraneo al
sistema produttivo aziendale, che deve avere le caratteristiche di indipendenza,
imparzialità e competenza. Le caratteristiche appena citate sono formalizzate da
una norma specifica (UNI EN 45011) ed oggetto di verifica da parte di un Ente
di Accreditamento che, a livello nazionale, è rappresentato dal Sincert.
4. di parte quarta, dichiarazione resa da un soggetto estraneo all’intero sistema
aziendale. E’ il caso dei controlli effettuati da organi e amministrazioni pubbliche.
Le elencate tipologie di certificazione hanno un diverso impatto comunicativo.
Aumentando la “distanza”, in termini di interessi economici, tra il soggetto
123

che certifica e l’azienda che produce, è percepito dal mercato un maggiore grado
di vigilanza tra qualità dichiarata e qualità espressa.
In base all’oggetto, ovvero al “cosa”, la certificazione si distingue nelle seguenti
tipologie:
1. sistema, è il caso in cui viene certificata la capacità dell’azienda a perseguire
il miglioramento delle prestazioni per quanto attiene aspetti di natura organizzativo/gestionale
(ISO 9001:2000), ambientale (ISO 14001) o etica (SA
8000);
2. prodotto, interessa un singolo prodotto (o categoria) per i quali l’azienda
è in grado di assicurare, nel tempo, determinati requisiti. I requisiti possono
essere certificati solo se,
a. superano il livello minimo previsto dalla legge,
b. sono verificabili e misurabili (oggettivi),
c. sono qualificanti il prodotto (per competitività, prezzo o altro parametro);
3. tracciabilità, quando si certifica la capacità dell’azienda a ricostruire il percorso
del prodotto, sia per quanto attiene gli interventi che lo hanno interessato,
sia le materie che ne sono entrate a farne parte. Anche in questo caso, la certificazione
è possibile solo a fronte di un superamento di quanto stabilito per
legge sulla tracciabilità degli alimenti.
In base al sistema di regole si distinguono certificazioni:
1. cogenti, ovvero regolate da leggi, di emanazione nazionale o comunitaria.
In questo caso la dichiarazione di conformità è emessa da una istituzione pubblica
ed è vincolante per poter procedere alla lavorazione e alla immissione in
commercio. In questa tipologia ricade il nullaosta sanitario per la lavorazione di
prodotti di origine animale;
2. regolamentate, si tratta di certificazioni in cui l’azienda ha alcuni gradi di
libertà. Il principale dei quali è rappresentato dalla scelta di aderire o meno al
sistema di certificazione. Una volta aderito, le regole sono imposte da leggi di
varia emanazione. E’ il caso dei segni di qualità legale, DOP (denominazione
origine protetta), IGP (indicazione origine protetta), STG (specialità tradizionale
garantita), Agricoltura Biologica, che possono essere apposti solo quando è
verificato il rispetto delle condizioni imposte dai relativi disciplinari;
3. volontarie, è il caso di certificazioni scelte in totale libertà dall’azienda.
Sono basate su norme emanate da enti riconosciuti a livello nazionale (UNI),
124

comunitario (CEN) o mondiale (ISO). Nella certificazione di tipo volontario
l’azienda esprime la tendenza alla ricerca di un miglioramento di determinati
aspetti superando quanto richiesto dalla legge.
L’azienda può, attraverso i diversi schemi di certificazione presentati, tentare
di valorizzare la cultura, l’organizzazione, l’attenzione all’ambiente, la tipicità sia
dei prodotti che delle attività connesse all’agricoltura. Ogni realtà territoriale
può trovare in uno degli schemi elencati lo strumento per aumentare la propria
competitività offrendo al mercato un’immagine “migliore” per gli aspetti che
ritiene o “sente” fondamentali.
Gli schemi di valorizzazione maggiormente adottati in ambito agricolo
riguardano i prodotti mediante certificazioni regolamentate, quali le denominazioni
(DOP, IGP, STG) e l’agricoltura biologica. Di più recente introduzione è
la rintracciabilità di filiera, definita in base alla norma tecnica UNI 10939:2001,
la quale, anche se ancora scarsamente conosciuta, presenta degli spunti di comunicazione
interessanti in termini di spendibilità verso i consumatori.
Le certificazioni di sistema, allo stato attuale, risultano poco diffuse nell’ambito
della produzione primaria, più attenta al prodotto ed al servizio che all’insieme
gestionale da cui questi provengono. Sicuramente, a livello organizzativo
e di attenzione all’utenza, il confronto con una certificazione di sistema potrebbe
determinare alcuni vantaggi che il settore agricolo non sembra ancora in
grado di percepire completamente. Ad esempio, la certificazione di sistema in
base alla norma ISO 9001:2000, potrebbe trovare una sua ragione nelle imprese
agricole che associano alla produzione e trasformazione anche dei servizi legati
alla multifunzionalità dell’agricoltura, quali ricezione agrituristica, didattica,
eventi di vario genere e natura.
A parere di chi scrive, gli standard e schemi di certificazione attualmente
maggiormente “spendibili” sul mercato e più utili in termini di miglioramento
organizzativo per il contesto produttivo agricolo sono i seguenti.
— agricoltura biologica;
— denominazioni protette;
— tracciabilità;
— volontaria di prodotto;
Alla descrizione di tali tipologie sono dedicati i successivi paragrafi di questo
capitolo.
125

2. I prodotti di qualità regolamentati
2.1 Segni di qualità ambientale: i prodotti da agricoltura biologica
Il biologico è una certificazione di prodotto regolamentata e rientra nella
categoria dei segni di qualità legale, fondata sulla base di atti legislativi e garantita
dalla vigilanza delle istituzioni. Il fulcro normativo è rappresentato dal Reg.
CE 2092/91 che, integrato da emanazioni legislative in ambito nazionale, esprime
le regole del processo. La comunicazione del termine biologico, e del segno
correlato, può essere effettuata solo se il prodotto ha rispettato le modalità di
coltivazione, allevamento, manipolazione, trasformazione e commercializzazione
definite dal regolamento comunitario, lungo tutto il processo produttivo fino
al consumatore finale.
La pratica che porta alla realizzazione di un prodotto da agricoltura biologica
segue l’intero processo fino ad arrivare al prodotto finito. L’obiettivo di questo
genere di agricoltura è quello di garantire un sistema produttivo rispettoso
dell’ambiente. Il biologico non è solo un prodotto privo di residui di fitofarmaci
ma è vettore di una tecnica produttiva in grado di garantire la sostenibilità
dell’ambiente rurale. Tale è il fine chiaramente identificato nel regolamento
comunitario e il contenuto immateriale che il consumatore dovrebbe percepire.
Il dettato comunitario fissa le regole di produzione a cui attenersi per poter
commercializzare il prodotto utilizzando il termine da agricola biologica. Il sistema,
a livello nazionale, è basato sul controllo da parte di enti privati autorizzati
dal Ministero delle Politiche Agricole che mantiene la funzione di vigilanza,
mediante varie istituzioni quali Ispettorato Centrale Repressione Frodi,
Amministrazioni Regionali e Provinciali, Comunità Montane, ecc., a garanzia
della conformità dei prodotti per il consumatore.
Il prodotto da agricoltura biologica è quindi oggetto di due livelli di controllo:
il primo, effettuato da organismi autorizzati da un’autorità pubblica, viene svolto
su tutto l’insieme delle aziende aderenti al sistema; il secondo, eseguito dall’autorità
pubblica, in maniera esaustiva sugli organismi che operano nel settore
e su un campione rappresentativo delle aziende aderenti.
Il termine “biologico” attribuibile ad un prodotto agricolo è definito a livello
legislativo sia dal punto di vista operativo, attraverso la specifica delle tecniche
da adottare, che dal punto di vista della comunicazione, per disciplina delle
modalità di utilizzo del segno distintivo e del termine stesso.
126

In questo quadro un prodotto può essere definito come proveniente da agricoltura
biologica solo se soddisfa le seguenti condizioni:
1. rispetto dei dettami operativi indicati dal Reg. CE 2092/91;
2. assoggettamento ad un Organismo di Controllo accreditato per rilasciare
dichiarazioni di conformità al metodo;
3. autorizzazione dell’Ente di Controllo all’utilizzo del termine e del logo
secondo modalità leali e conformi alla normativa;
4. capacità di dare evidenza della perizia e cura di quanto operato, mediante
un sistema di registrazioni.
Mancando queste condizioni, l’utilizzo del termine, o del marchio (logo) è un
illecito e come tale viene perseguito dal nostro ordinamento legislativo.
Nel sistema relativo ai prodotti biologici l’azienda ha due gradi di libertà:
— può scegliere se aderire o meno al sistema e, nel caso di adesione, se mantenere
la certificazione; infatti, a meno di altri impegni assunti, ad esempio
per l’ottenimento di finanziamenti, la partecipazione al sistema può
essere interrotta in qualsiasi momento;
— può scegliere, ed eventualmente cambiare, l’Organismo di Certificazione.
I due aspetti citati sono le uniche componenti di “volontarietà” del sistema;
una volta aderito, l’azienda risponde a delle regole cogenti stabilite per legge.
L’adesione è formalizzata mediante un documento (notifica), in cui sono
riportati i dati sintetici dell’attività aziendale, inclusi i riferimenti catastali dei
terreni inseriti nel sistema di controllo. La notifica deve essere inviata contemporaneamente
all’Organismo di Controllo, corredata da una serie di allegati tecnici,
ed agli uffici pubblici di competenza territoriale. L’azienda sarà quindi
iscritta nell’Albo degli Operatori Biologici, pubblicato annualmente su un bollettino
ufficiale regionale e distinto in varie sezioni per tipologia di attività.
Qualsiasi azienda può aderire al regime biologico, ma deve avere piena conoscenza
delle regole, sicurezza nel metodo di produzione e conseguente serenità
nell’applicazione.
L’adesione al sistema, infatti, richiede all’azienda di confrontarsi con le condizioni
climatiche, le problematiche fitosanitarie delle colture e sanitarie degli
animali, l’eventuale aggiornamento delle pratiche agronomiche e di allevamento
adottate, le possibili fonti di inquinamento e gli eventuali sistemi di gestione
dei pericoli da questi derivanti.
Il regolamento prevede la disciplina dei seguenti comparti:
127

— produzioni vegetali, la tecnica è basata su utilizzo minimo di input esterni,
esclusione di prodotti di sintesi e sistemici per la difesa delle colture, di prodotti
minerali di sintesi per la concimazione, preferenza per mezzi tecnici organici
e di derivazione da aziende biologiche, miglioramento delle condizioni di
fertilità del suolo e di arricchimento della biodiversità animale e vegetale;
— produzioni animali, alla precedente aggiunge l’attenzione al benessere
degli animali, alla riduzione degli interventi veterinari, escludendo quelli finalizzati
all’incremento della produzione, al prediligere mangimi da agricoltura biologica
e preferibilmente prodotti dalla stessa azienda, si persegue l’obiettivo di
un “ciclo chiuso” (autosostenibile) ed in armonia con la componente vegetale;
— trasformazione, per la realizzazione di prodotti biologici è previsto l’utilizzo
di impianti dedicati nel tempo o nello spazio, previa pulizia nel caso di lavorazione
di prodotti convenzionali; sono ammessi un numero limitato di additivi
quali conservanti, correttori di acidità, ecc. E’ obbligo l’implementazione di
modalità operative finalizzate ad evitare contaminazioni e mescolamenti con
prodotti convenzionali, a garantire la conformità delle materie prime in ingresso,
il presidio dei processi produttivi, la conseguente conformità dei prodotti
realizzati. Sono ammessi solo processi di natura fisica, meccanica o fermentativa.
L’obiettivo ultimo è quello di garantire la salubrità dei prodotti, preservarne
la qualità nutrizionale, mantenerne le fragranze;
— etichettatura, interessa solo i prodotti che hanno seguito le regole indicate
ai punti precedenti e per i quali ciò possa essere reso evidente attraverso un
sistema di registrazioni. Alle regole di comunicazione dettate a livello generale
sui prodotti alimentari, si aggiungono una serie di indicazioni e il logo a richiamo
del rispetto del metodo di produzione adottato. Il regolamento impone che
comunque il prodotto non “dimentichi” nella comunicazione l’origine agricola,
alla quale è imposto un esplicito riferimento, in base al quale si evidenzia il prodotto
non come biologico ma da agricoltura biologica;
Per la fase primaria, vegetale e zootecnica, sono previsti dei periodi di conversione,
la cui durata è variabile a seconda della tipologia colturale o della specie
animale. Durante questo periodo, assimilabile ad una sorta di apprendistato,
l’azienda deve sottostare alle regole del sistema, ma non può commercializzare i
propri prodotti come provenienti da agricoltura biologica.
Nell’adesione al sistema di certificazione del biologico l’azienda agricola può
trarre un sicuro vantaggio grazie alla notorietà del marchio e dei valori a questo
associati dal consumatore. E’ ovvio che il vantaggio maggiore sarà garantito nel
128

caso di contatto diretto con il mercato e la frequentazione dell’azienda a vario
titolo. E’ l’ipotesi degli agriturismi, delle fattorie didattiche e sociali, dei punti
vendita aziendali, dove i servizi e i prodotti offerti sono comunque mirati a soggetti
interessati ad assaporare un sistema agricolo con elevato grado di equilibrio
ambientale.
2.2 Segni di qualità territoriale: i prodotti a Denominazione di Origine
Rispetto ai prodotti agroalimentari, la Comunità esprime negli anni ‘90 una
duplice tendenza: da un lato, mediante il principio del mutuo riconoscimento,
determina un abbattimento delle specificità normative e tecniche legate alle tradizioni
culturali dei singoli stati membri; dall’altro, riconosce le peculiarità di
alcuni prodotti e come queste siano conseguenza del legame fra questi e sistema
rurale. Nasce così la volontà di tutelare i prodotti ritenuti “speciali”.
I prodotti a denominazione di origine (Reg. CE 509/2006 e 510/2006, abrogativi
dei precedenti Reg. CE 2081/92 e 2082/92) confermano la nuova disciplina
europea della qualità. Si identificano dei segni della qualità, intesi come
simboli che hanno lo scopo di comunicare al consumatore alcune caratteristiche
peculiari dei prodotti. Tale metodo di valorizzazione, in analogia con i prodotti
biologici, è garantito da un sistema di controllo a presidio di eventuali scorrettezze
ai danni del consumatore, con conseguenti ricadute negative sui produttori
a causa della perdita di fiducia nel loro operato. I segni utilizzati, in virtù del
sistema di verifica e di approvazione a cui sono soggetti, danno garanzia giuridica
del valore dei prodotti che contraddistinguono.
Vengono quindi introdotti i seguenti segni di qualità legati al contesto territoriale
e definiti da regole di eccezione: Denominazioni di Origine Protette
(DOP), Indicazioni Geografiche Protette (IGP), Specialità Tradizionali
Garantite (STG).
Per le DOP e le IGP la qualità si origina dal legame tra prodotto e territorio,
con un diverso grado di intensità fra i due segni. Per le STG, invece, si tratta di
un riconoscimento legato alla specificità delle caratteristiche intrinseche del prodotto
(ingredienti) o del processo, consolidata dalla tradizione e garantita attraverso
la registrazione comunitaria ed il controllo di un organismo terzo. Ciò origina
una seconda distinzione tra DOP/IGP e STG: nel primo caso ci confrontiamo
con qualità immateriali, riferite all’origine del prodotto ed al contesto
129

socio rurale, verificabili ma non misurabili; nel secondo, essendo in presenza di
prodotti basati su uno standard formalizzato e su ricetta regolamentata (legale),
il segno individua le qualità materiali del prodotto stesso.
Da differenza fra DOP e IGP, come detto, è determinata dall’intensità del
rapporto fra il prodotto e il contesto territoriale. Per le DOP le caratteristiche e
la realizzazione del prodotto hanno un totale legame con il territorio, per le IGP
parte di questo legame viene a cadere, in quanto entra in gioco nel rapporto prodotto/territorio
anche la “reputazione” del primo.
Per le DOP il territorio interviene nel determinare le caratteristiche del prodotto,
per le IGP il territorio interviene nel determinare le caratteristiche o la
reputazione del prodotto (quest’ultima l’accezione più utilizzata). Ne consegue
che per il prodotto DOP l’intero processo produttivo deve avvenire sull’area
identificata dal disciplinare, per il prodotto IGP, alcune fasi della produzione
possono avvenire al di fuori dell’area interessata.
Quindi, con le DOP si assiste ad un coinvolgimento e salvaguardia del settore
agricolo, per le IGP vi è una correlazione rivolta più al sistema culturale che
della produzione primaria.
L’iter di riconoscimento di una denominazione è un procedimento di tipo
legale che si sviluppa secondo le seguenti modalità:
1. presentazione della domanda di registrazione, solo da parte di una associazione,
la quale deve contenere i dati del richiedente e il disciplinare (descrizione
del processo, prodotto, localizzazione, tipo di controlli a garanzia, informazioni
sulla etichettatura);
2. esame del fascicolo da parte dell’Amministrazione Regionale;
3. trasmissione del fascicolo al Ministero da parte della Regione (in caso positivo);
4. avviamento di una procedura pubblica di opposizione da parte dello Stato
membro;
5. trasmissione del fascicolo alla Commissione da parte dello Stato membro
(in caso positivo);
6. eventuale attivazione di una protezione provvisoria da parte del Ministero;
7. pubblicazione nell’elenco dei prodotti a denominazione (se l’istanza è
accolta a livello comunitario).
130

L’elaborato tecnico (disciplinare), identifica per le DOP/IGP:
a) l’area geografica,
b) le regole di prodotto,
c) le regole di processo;
solo le ultime due per le STG.
L’adesione ad una denominazione è un’opportunità territoriale ed è vincolata
all’esistenza di tale requisito. I produttori possono aderire solo se ricadono
all’interno delle aree in cui sono presenti delle Denominazioni protette, e solo
se sono in grado di dimostrare la piena rispondenza alle condizioni produttive
imposte dal disciplinare.
Il sistema di controllo presenta diverse analogie con quello implementato per
i prodotti da agricoltura biologica; esistono però alcune differenze:
ogni prodotto è caratterizzato da un piano di controllo specifico ed approvato
in sede comunitaria. Il piano di controllo esprime le modalità di verifica prescelte,
il campione delle aziende e la frequenza associata. Nella maggior parte dei
casi è prevista una verifica su un campione rappresentativo di operatori sorteggiati
annualmente. Le modalità operative possono prevedere visite in campo,
controlli documentali, bilanci di materia e, eventualmente, analisi funzionali
alla verifica dei requisiti garantiti;
l’Organismo di Controllo, per una data denominazione, è unico ed autorizzato
dal Ministero, con rinnovo a scadenza dell’autorizzazione.
Anche l’adesione ad eventuali denominazioni presenti sul territorio rappresenta
un sicuro metodo di valorizzazione e tipicizzazione dei prodotti aziendali
rispetto ad altri simili. L’azienda può trarre grande vantaggio competitivo dai
segni di qualità territoriali, in virtù delle garanzie che il sistema offre ai consumatori
e dello stretto legame con l’ambiente rurale che questi evocano.
3. I sistemi di rintracciabilità – norme volontarie
La rintracciabilità, di filiera o aziendale, è un sistema gestionale ed organizzativo
di tipo volontario che risponde a due norme tecniche, la UNI 10939:2001
(rintracciabilità di filiera) e la UNI 11020:2002 (rintracciabilità aziendale o
interna).
Esiste, come già chiarito, una rintracciabilità obbligatoria per legge, nei ter-
131

mini disposti dal Reg. CE 178/2002 le cui modalità di organizzazione sono state
descritte nel capitolo relativo alle regole di produzione. Il Reg. CE 178/2002
fissa come obbligatoria la capacità dell’azienda di risalire ai fornitori, ed alle
materie prime da questi consegnate, oltre che ai clienti, ed ai prodotti finiti da
essi ricevuti. Ne consegue che l’azienda deve essere in grado di sapere a chi vende
un determinato prodotto, ma non che uno specifico lotto di prodotto è stato
venduto ad un particolare cliente. Così come l’azienda deve essere in grado di
risalire ai fornitori di una determinata materia prima ma non è tenuta a sapere
quali fornitori hanno contribuito a costituire uno specifico lotto di prodotto.
La conoscenza di tali aspetti è definita come rintracciabilità aziendale o interna.
Le linee guida applicative del Reg. CE 178/2002 sono a questo riguardo
molto chiare: non la impongono, ma la considerano fortemente auspicabile e
quindi volontaria. Le motivazioni di questo approccio sono facilmente comprensibili:
un tale sistema informativo, che garantisce la possibilità di tracciare
la responsabilità in caso di eventi di potenziale danno alla salute del consumatore,
ha un costo considerevole in termini di implementazione e mantenimento
che non tutte le aziende sono in grado di sopportare.
E’ proprio il trade-off fra i costi del sistema e i suoi potenziali benefici per
l’azienda che ne determinano la “volontarietà” applicativa.
Rintracciabilità interna e di filiera rappresentano due sistemi di tipo “volonatario”.
E’ scelta ed opportunità dell’azienda adottare i relativi schemi.
La rintracciabilità interna garantisce l’identificazione del requisito della
responsabilità, basato sulla conoscenza di quali fornitori hanno contribuito alla
composizione di un prodotto finito e, nel caso, i controlli eseguiti su un specifico
lotto.
La rintracciabilità di filiera garantisce un controllo, per quanto attiene tutti
i passaggi che un prodotto subisce lungo l’intera filiera e durante la sua storia
produttiva. E’ questo un sistema non ancora diffuso a livello di azienda agricola,
ma con notevoli potenzialità valorizzanti. In particolare, l’azienda agricola
che trasforma le proprie produzioni controlla un’intera filiera produttiva, dal
campo al prodotto finale. La conformità alla rintracciabilità di filiera garantisce,
in prima istanza, l’origine dei prodotti, sia essa aziendale che di eventuali fornitori
locali, valorizzandone il contributo alla produzione; in secondo luogo, si
sottopongono a controllo eventuali requisiti critici per la sicurezza dei prodotti,
quali, ad esempio, interventi con fitofarmaci, alimentazione del bestiame, interventi
veterinari, ecc.
132

La rintracciabilità è definita come “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso
di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione
alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento
o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione
e della distribuzione” 4 .
Un sistema di rintracciabilità è dato dall’insieme di strumenti (metodologici e
applicativi) in grado di garantire il perseguimento di un obiettivo, per un dato
prodotto e nei limiti prefissati. Nell’essenza il sistema deve consentire di segnare
(tracciare) i vari momenti di processo per poi poter trovare all’occorrenza quanto
necessario (rintracciare), il tutto immerso in un’ottica di gestione secondo i principi
dei sistemi qualità e con un approccio dove il processo evolutivo del prodotto,
con i suoi diversi cambiamenti di stato (materia prima, semilavorato, ingrediente,
prodotto finito) diventa il percorso da “mappare” e porre a controllo.
Un sistema di rintracciabilità è caratterizzato dai seguenti elementi costitutivi:
— oggetto (“che cosa”);
— obiettivo (“perché”);
— campo di applicazione, dominio o estensione (“fino a dove”)
— strumenti di gestione, distinti in metodologici e applicativi (“come”).
L’oggetto è dato dal materiale su cui si intende porre l’attenzione e intorno al
quale progettare ed implementare il sistema e che, una volta acquisito e processato
con conseguente cambiamento di stato (fisico, dimensionale, di forma, di
composizione, ecc.), esce dal sistema azienda per incontrare uno nuovo sistema
azienda evolvendo fino a prodotto finito destinato al consumatore. Il posizionamento
spaziale e temporale dell’oggetto può ricadere in un punto qualsiasi del
processo produttivo a seconda del livello di filiera in cui ci si pone.
L’obiettivo di sistema punta al soddisfacimento di uno o più requisiti correlati
all’oggetto, i quali possono essere ricondotti a due categorie:
1) primari, normati mediante regole tecniche, identificabili nella rispondenza
(conformità) del prodotto a quanto stabilito dalla legge per l’immissione in
4 Definizione giuridica dettata dal Reg. CE 178/2002 che “supera” per gerarchia le definizioni indicate
nelle norme tecniche volontarie. In questa, i concetti di base sono nei termini “possibilità” e “ricostruire
e seguire”, il primo termine sottolinea un aspetto oggettivo nella ricostruzione del percorso legato anche
133

commercio nel rispetto della sicurezza e della conseguente salvaguardia della
salute del consumatore;
2) accessori, legati a determinate peculiarità del prodotto o del processo che
lo ha generato, riferibili a norme tecniche volontarie che superano quanto previsto
dal legislatore e che valorizzano il prodotto.
La funzione primaria del sistema è chiaramente identificata nella tutela del
consumatore, garantita mediante la possibilità, a monte, di identificare le
responsabilità; a valle, di richiamare dal mercato i prodotti non conformi e/o
potenzialmente pericolosi, il tutto sostenuto da controlli di processo nei punti
di maggiore criticità per la salubrità del prodotto.
Le funzioni accessorie sono invece dedicate alla comunicazione e valorizzazione
al fine di aprire un dialogo corretto e costruttivo tra produzione e consumatore
mediante la creazione di un sistema trasparente, e, nella sua massima espressione,
in grado di focalizzare l’attenzione su determinati valori del prodotto,
intrinseci o “pianificati”, volti ad incrementare visibilità e competitività. Su tali
basi, si impone la necessità di tracciare non solo le materie oggetto di sistema ma
anche tutte quelle informazioni relative ai vari momenti produttivi ritenuti
a soggetti terzi. Infatti, il percorso del materiale deve “poter” essere seguito, indipendentemente dal soggetto
che opera la ricerca. Gli altri due elementi, “ricostruire e seguire”, accorpano il concetto di tracciabilità
(seguire o tracciare) e rintracciabilità (ricostruire o ripercorrere) in un unico termine e specificano
entrambe le direzioni della filiera, verso “monte” o “valle”. Si arriva quindi a disporre la necessità per
azienda di seguire il prodotto anche quando questo non è più sotto il suo controllo diretto, principio
adottato in virtù degli artt. 19 e 20 del Reg. CE 178/2002 che inaugura un nuovo sistema di regole di
relazione con il mercato.
Altre definizioni di rintracciabilità che si trovano in norme tecniche volontarie sono:
1. Capacità di risalire alla storia, all’utilizzazione o all’ubicazione di ciò che si sta considerando
(ISO 9000:2000). Parlando di un prodotto la rintracciabilità può riferirsi,
a. all’origine di materiali e di componenti,
b. alla storia della sua realizzazione,
c. alla distribuzione e all’ubicazione del prodotto dopo la consegna.
2. Capacità di ricostruire la storia e di seguire l’utilizzo di un prodotto mediante identificazioni
documentate (relativamente ai flussi materiali ed agli operatori di filiera). Rintracciabilità di
Filera, UNI 10939:2001
3. Capacità di risalire alla identificazione del fornitore dei materiali impiegati in ogni lotto del
prodotto, e della relativa destinazione, mediante registrazione documentata. UNI 11020:2002
La definizione che più si avvicina a quella del Regolamento comunitario è relativa alla rintracciabilità di
filiera che, negli obiettivi e nel campo di applicazione, di sicuro più assimila quanto sancito dal dettato
legislativo.
Inoltre, è da notare, quale elemento distintivo tra regola giuridica e norma tecnica il termine “capacità”
contro “possibilità” a sottolineare la valenza soggettiva nel primo caso, intesa come propria del soggetto
titolare del sistema, ed oggettiva nel secondo, potenzialmente disponibile e per l’interesse della comunità.
134

significativi per il conseguimento degli obiettivi prefissati, superando l’approccio
per materiali che si evolvono lungo la catena di produttiva e promuovendo
quello per interazioni che coinvolge persone, scelte, azioni, luoghi che ne hanno
guidato l’evoluzione fino al risultato finale. La sintesi di questi elementi, la loro
visibilità e comunicazione, non può che aumentare il grado di confidenza del
consumatore nei confronti del prodotto, vettore di informazioni riferite alla storia
produttiva e correlate a determinati valori.
Il campo di applicazione o dominio, identifica l’estensione del sistema e, nel
contempo, ne fissa i limiti, usualmente definiti come ampiezza e profondità.
L’ampiezza determina l’estensione orizzontale, intesa come numerosità dei fornitori
delle materie prime che entrano nel prodotto, sia dal punto di vista quantitativo
che qualitativo (a quali componenti del prodotto si applica il sistema). La
profondità, ovvero l’estensione verticale, considera il numero di soggetti coinvolti
a ritroso lungo la filiera produttiva (a quali fasi del processo si applica il sistema).
E’ ovvio che, in questi termini, il sistema può assumere caratteristiche dimensionali
molto diverse a seconda del livello di processo in cui ci si colloca, con
ampie variazioni di ampiezza e profondità, e di conseguenza di complessità, a
seconda dell’oggetto e dell’obiettivo di sistema.
E’ opportuno sottolineare che il sistema si può estendere solo fino a dove
l’azienda ne ha il controllo e la responsabilità. Oltre tali limiti può esserci solo la
conoscenza delle realtà operative senza alcuna possibilità di intervento e/o garanzia,
se non nella fase di accettazione in ingresso mediante controlli di rispondenza
delle forniture a quanto concordato. Esiste quindi un limite intrinseco del
campo di applicazione del sistema, superabile solo mediante accordi volontari
con gli altri attori coinvolti nelle fasi extra-aziendali del processo produttivo. Il
passaggio della rintracciabilità dall’ambito intra-aziendale a quello inter-aziendale
segna il salto dalla rintracciabilità interna a quella di filiera.
La metodologia di un sistema di rintracciabilità, è basata sul concetto di ereditarietà.
Ogni prodotto, in ogni passaggio di stato, eredita dallo stato precedente
le informazioni ritenute significative (produttore, fornitore, parametri tecnici
e merceologici, interventi effettuati, controlli). L’applicazione avviene mediante
attuazione di controlli a garanzia del rispetto dei requisiti e basati su misurazioni,
prove analitiche e registrazioni degli eventi, inclusi i cambiamenti fisici del
prodotto (lavorazioni) e le relative cause (disidratazione, fermentazione, sezionamento,
aggiunta di nuovi ingredienti, ecc.). Fondamentale è che la fase applicativa
sia preceduta da una adeguata analisi dei rischi allo scopo di individuare in
135

via preventiva i punti critici del sistema, ovvero caratterizzati dalla maggiore probabilità
di perdita dei requisiti (es. difficoltà a mantenere distinta l’origine per
partite diverse, contaminazione da prodotti che non rispettano i parametri organolettici
fissati, ecc.).
Da quanto appena esposto è evidente come, al fine di evitare fallimenti, il
sistema, fermo restando l’obiettivo primario, debba essere tagliato sulla realtà
aziendale; mediante un’attenta pianificazione mirata alla corretta identificazione
del dominio, obiettivi accessori e strumenti coerenti con le risorse disponibili.
L’obiettivo ultimo, infatti, non persegue l’assenza di problemi ma la garanzia di
gestione degli stessi qualora si vengano a presentare. E’ quindi opportuno ragionare
in termini di governo e non di dominio dei processi.
L’implementazione di un sistema di rintracciabilità risulta caratterizzato da
momenti di difficoltà, ai quali rivolgere la massima attenzione, e, nel contempo,
dalla opportunità di apportare significativi miglioramento nella gestione aziendale.
Tra le principali difficoltà insite nel sistema è opportuno sottolineare le
seguenti:
1. impossibilità oggettiva di desumere alcuni parametri di tracciabilità ereditati
lungo il processo mediante prove analitiche sul prodotto (es. origine);
2. costi di gestione del sistema;
3. adeguamenti operativi e professionali necessari all’implementazione;
4. dimostrazione, in concreto e in continuo, del pieno governo del processo;
Dal lato dei vantaggi offerti dal sistema è possibile segnalare:
maggiore garanzia di sicurezza dei prodotti;
aumento dei requisiti di prodotto/processo comunicabili, e conseguenti maggiori
opportunità di penetrazione del mercato;
maggiore efficacia tecnica, per consapevolezza delle aree di massima criticità;
maggiore efficienza economica, per controllo gestionale dei processi.
A guida e riferimento metodologico per la realizzazione di un sistema di rintracciabilità
possono essere utilizzate le norme/documenti tecnici che, nello specifico,
trattano tali sistemi in riferimento al settore agroalimentare: la UNI
10939/2001 e la UNI 11020/2002 5 .
5 si segnala che le due norme UNI citate, sono norme nazionali italiane e che una norma internazionale
ISO sui sistemi di rintracciabilità nel settore agroalimentare è in fase di elaborazione.
136

In particolare, la norma UNI 11020/2002 definisce i principi e specifica i
requisiti per l’attuazione di un sistema di rintracciabilità aziendale ed è applicabile
a tutti i materiali rilevanti ai fini delle caratteristiche del prodotto finale. E’
indicata come necessaria per la realizzazione di un sistema di rintracciabilità la
definizione di otto aspetti gestionali:
1) i materiali rilevanti e dei prodotti per i quali si voglia garantire la rintracciabilità;
2) le modalità di identificazione e di registrazione dei materiali e dei fornitori;
3) i flussi e/o loro percorsi e le modalità di registrazione;
4) le modalità di segregazione;
5) le modalità di registrazione dei materiali impiegati in ogni lotto di prodotto;
6) le modalità di registrazione della destinazione dei lotti di prodotto;
7) le modalità, i dettagli organizzativi e le responsabilità per la gestione del sistema;
un piano di controllo del sistema.
La Norma Tecnica UNI 10939/2001 è riferita ai prodotti agroalimentari e
definisce la tracciabilità come “capacità di ricostruire la storia e di seguire il prodotto
mediante identificazioni documentate”, in ambito sia aziendale che extraaziendale
(rintracciabilità di filiera), mediante la definizione e registrazione, tra
gli altri elementi, “dei flussi dei materiali coinvolti in funzione della peculiarità
del prodotto”.
Caratteristica principale e alla cui base è posta la volontarietà di adozione è
rappresentata dall’integrazione sistemica della filiera i cui fondamenti vengono
individuati nei principi di:
1) controllo;
2) responsabilità;
3) coinvolgimento;
4) condivisione di intenti;
5) consapevolezza del proprio ruolo nel sistema.
I principi appena elencati, per definizione stessa della filiera, devono essere
adottati da tutti i soggetti coinvolti nel progetto e coordinati da un leader (capo
filiera), il quale si assume la responsabilità della gestione del sistema.
La norma, quindi, se da una parte puntualizza i cardini della rintracciabilità
(la filiera, i flussi e la documentazione, approccio di gestione sistemi qualità),
dall’altra consente una ampia elasticità di obiettivi lasciando all’azienda la possibilità
di definire l’oggetto (prodotto o ingredienti ritenuti rilevanti) e la dimensione
del sistema in termini di organizzazioni e flussi di materiali coinvolti
(ampiezza e profondità della filiera).
137

Quindi, a fronte di un indubbio contributo alla tematica della rintracciabilità,
il “che cosa” viene garantito appare piuttosto blando, lasciando spazi interpretativi
a dir poco eccessivi. In particolare, nulla viene indicato circa l’estensione
della filiera, il che lascia adito ad interpretazioni e, soprattutto, comunicazioni
al consumatore che potrebbero risultare fuorvianti. Infatti, il totale arbitrio circa
la profondità e l’ampiezza, con possibile esclusione rispettivamente del settore
primario e di alcuni materiali potenzialmente significativi ai fini della sicurezza
del prodotto, può indurre a pensare ad un controllo integrale del prodotto,
secondo lo schema “dal campo alla tavola”, senza che quanto comunicato sia nel
concreto mantenuto.
E’ quindi fondamentale che gli aspetti comunicativi, mediante i quali l’azienda
evidenzia all’esterno quanto attuato, rispettino tre principi:
1) coerenza tra gli elementi costitutivi del sistema (obiettivi, estensione e controllo)
e l’informazione trasmessa;
2) profondità minima a partire dal campo o dall’allevamento;
3) implementazione del sistema di tracciabilità secondo modalità e schemi
previsti da una politica per la qualità e la sicurezza alimentare.
Tali concetti hanno trovato recente formalizzazione in ambito Sincert, con la
pubblicazione di un regolamento tecnico a puntualizzazione degli elementi in
grado di fornire un maggiore livello di affidabilità, garanzia e coerenza nei confronti
dell’utente finale per quanto attiene i sistemi di rintracciabilità e la loro
certificazione (RT 17 Rev. 00 del 2004 - Prescrizioni per l’accreditamento delle
certificazioni a fronte della UNI 10939 “Sistemi di rintracciabilità nelle filiere
agroalimentari” – Requisiti minimi).
Il regolamento tecnico per poter certificare una filiera pone due ordini di
condizioni:
- devono essere oggetto di monitoraggio i seguenti parametri critici,
- le registrazioni del quaderno di campagna per il settore primario vegetale;
- l’alimentazione e gli interventi veterinari per il settore primario zootecnico;
- i punti critici di controllo per le industrie.
La filiera deve includere comunque la fase agricola primaria.
I sistemi di rintracciabilità possono quindi rispondere ai requisiti di legge o
superarli, attraverso la caratterizzazione del prodotto/processo, in termini di ori-
138

gine, residui di prodotti chimici, valori nutrizionali, ecc. Il superamento del
requisito prescelto può essere dichiarato dall’azienda con un’assunzione diretta
di responsabilità (dichiarazione di conformità a livello aziendale), oppure certificato
da un ente terzo indipendente, competente e riconosciuto, chiamato a
valutare ed attestare la conformità di quanto dichiarato. Mentre nel primo caso
si assiste ad un sistema controllato, nel secondo questo viene certificato e di conseguenza
valutato, non solo per quanto attiene la capacità dell’azienda a rispettare
quanto stabilito, mediante test di tracciabilità e congruenza ingressi-uscite
(bilancio di massa), ma anche per gli aspetti inerenti la comunicazione corretta
e coerente verso l’esterno dei requisiti oggetto di certificazione.
La rintracciabilità di filiera a livello di azienda agricola rappresenta uno strumento
di valorizzazione particolarmente innovativo e deciso. Il sistema può
garantire l’origine ed il governo di quanto immesso sul mercato. La rintracciabilità
di filiera può quindi contribuire ad eliminare i dubbi dei consumatori
circa l’effettiva provenienza dei prodotti forniti e consolidare un rapporto di
fiducia tra produzione e mercato.
4. La Certificazione di prodotto – norme volontarie
La certificazione di prodotto è l’operazione intesa ad assicurare la conformità
di prodotti ai requisiti stabiliti da regole tecniche (certificazione obbligatoria)
e/o norme tecniche o documenti equivalenti (certificazione volontaria), tramite
procedimenti che consistono in opportune combinazioni di operazioni elementari
(elementi), selezionate in funzione delle caratteristiche dell’oggetto della certificazione,
in termini tali da fornire un adeguato grado di confidenza.
Le norme tecniche (volontarie o consensuali) sono documenti tecnici, adottati
spontaneamente dagli operatori economici, che forniscono prescrizioni in
ordine ad una determinata attività (processo) od ai suoi risultati (prodotto o servizio),
finalizzati al miglior ordinamento di un determinato contesto. Queste
sono realizzate attraverso il consenso di tutte le parti interessate ed emesse dai
competenti Enti di Normazione nazionali (UNI), europei (CEN) ed internazionali
(ISO) o da altri Enti tecnici e scientifici di riconosciuta competenza e prestigio.
Gli schemi di certificazione volontari possono anche fare riferimento a requisiti
cogenti (es. requisiti essenziali delle direttive UE) purché presentino un valo-
139

e aggiunto rispetto alla sola certificazione cogente tramite l’inserimento di
requisiti aggiuntivi. Certificazioni volontarie che coprano esclusivamente, nei
contenuti e nei metodi, aspetti già obbligatori per legge o comunque regolamentati
non sono attivabili, in quanto possono confondere se non ingannare il consumatore.
Quindi, la certificazione di prodotto non può riferirsi a caratteristiche prescritte
da leggi o regolamenti che disciplinano in modo cogente quel particolare
tipo di prodotto, ad esempio, delle caratteristiche igienico-sanitarie. La certificazione
di prodotto è finalizzata a far riconoscere al consumatore un prodotto
ottenuto secondo un preciso disciplinare di produzione, documento tecnico-normativo
che ha lo scopo di conferire al prodotto determinate caratteristiche qualitative,
che lo valorizzano e lo fanno preferire rispetto ad altri prodotti analoghi
presenti sul mercato.
La certificazione di prodotto si fonda su caratteristiche, parametri e requisiti
che devono essere: oggettivi, riscontrabili e misurabili.
Ancora poco diffusa a livello di azienda agricola, quello di prodotto è un uno
schema di certificazione che trova maggiore espressione ed utilità in termini
comunicativi nel caso di gruppi di produttori associati per la tutela e valorizzazione
di prodotti, o servizi, associati ad un marchio collettivo. Il prodotto può
pertanto fregiarsi del superamento del requisito legislativo, ad esempio in termini
di contenuto residuale di fitofarmaci, ridotto di una percentuale significativa
se non azzerato, oppure per il livello di alcuni elementi nutritivi.
Altra esemplificazione applicabile per una certificazione di prodotto, seppur
particolare, può essere rappresentata dal superamento della quota aziendale, prevista
per legge, di prodotti utilizzati in una ristorazione agrituristica; oppure l’innalzamento
della quota derivante da prodotti locali.
5. La Certificazione di sistema – norme volontarie
La certificazione di sistema è normata dalla famiglia delle ISO 9000.
Riguarda e coinvolge l’azienda nel suo insieme per quanto attiene le capacità
organizzative e gestionali a rispondere alle esigenze del mercato. Il sistema azienda
si può impegnare a:
- garantire la capacità dell’organizzazione a fornire prodotti che soddisfano i
requisiti dei clienti e quelli cogenti (ISO 9001:2000);
140

- attuare un miglioramento continuo e la soddisfazione, oltre che dei clienti,
anche delle altre parti interessate (ISO 9004:2000).
La base a fondamento delle norme è costituita da 8 principi di gestione per
la qualità:
- orientamento al cliente;
- leadership;
- coinvolgimento del personale;
- approccio per processi;
- approccio sistemico alla gestione;
- miglioramento continuo;
- decisioni basate su dati di fatto;
- rapporti di reciproco beneficio con i fornitori.
Dalla efficace condivisione di detti principi da parte di tutto il personale dell’azienda,
dipende la corretta messa a punto di un sistema di gestione per la qualità.
Se essi non sono tenuti presenti, si rischia di creare un sistema di gestione
senza apprezzabili vantaggi per l’azienda.
Altro elemento sostanziale del sistema è rappresentato dall’approccio per
“processi”, finalizzato a promuovere la funzionalità e l’efficienza di quanto avviene
in ambito aziendale. Un processo, secondo la norma ISO 9000, è un’attività
o un insieme di attività, che tra loro interagiscono e trasformano elementi in
entrata (es. materiali, servizi ed informazioni) in elementi in uscita (es. prodotti
e servizi).
Il processo è utilizzato dall’azienda per generare valore aggiunto tra entità in
uscita (output) ed elementi in ingresso (input). La norma ISO 9001 prescrive
che siano identificati i processi necessari al sistema di gestione per la qualità; stabilita
la loro sequenza e interazione; definiti i criteri ed i metodi necessari per
assicurarne il funzionamento ed il controllo; fornite risorse e informazioni
necessarie al loro funzionamento e monitoraggio; monitorati, misurati ed analizzati;
attuati per conseguire quanto pianificato; migliorati.
Un processo va quindi pianificato, controllato e migliorato in continuo e
deve soddisfare i seguenti criteri :
- essere orientato al conseguimento di obiettivi (solo se sappiamo cosa vogliamo
ottenere possiamo pianificare un processo);
- essere sistematico, ovvero, tutte le attività che lo costituiscono devono essere
connesse tra loro in modo coerente;
- essere “capace” di conseguire gli obiettivi previsti in condizioni operative
141

normali, in grado quindi di conseguire le “prestazioni” richieste con continuità
e regolarità;
- essere legittimato, devono cioè essere precisate le responsabilità coinvolte nel
processo.
Concetti nell’insieme riconducibili alla buone prassi di gestione.
La norma ISO 9000 suggerisce di procedere nello sviluppo e nell’attuazione
di un sistema di gestione per la qualità secondo una precisa sequenza di attività:
1. determinazione delle esigenze e delle aspettative dei clienti e delle altre
parti interessate (personale, fornitori, proprietari, ecc.), definendo le
modalità di individuazione e raccolta di tali esigenze, con riferimento sia
ai requisiti cogenti che a quelli impliciti;
2. stesura e diffusione di una politica per la qualità, espressione della volontà
della direzione dell’azienda, che individui gli obiettivi e gli indirizzi generali
per la qualità;
3. individuazione di obiettivi specifici per la qualità per differenti livelli e
funzioni dell’azienda, in accordo con quanto previsto dalla politica per la
qualità;
4. opportuna pianificazione dei processi aziendali, per il conseguimento degli
obiettivi stabiliti, individuando e assegnando le necessarie risorse (tra le
quali, oltre a quelle materiali, stanno anche le risorse umane, ad iniziare
dalla direzione dell’organizzazione);
5. messa a punto metodi di misurazione efficaci (incluse le tecniche statistiche)
per determinare l’efficacia (ossia il grado di raggiungimento dei risultati
previsti) e l’efficienza (legata alle modalità con cui i risultati sono conseguiti)
di ciascun processo;
6. attuazione di quanto pianificato. Tale fase è la più critica e solamente il
coinvolgimento del personale e della direzione, basato su un’efficace
comunicazione ed addestramento ne consente il raggiungimento;
7. adozione di strumenti di prevenzione delle non conformità e di eliminazione
delle loro cause;
8. costituzione e applicazione di un processo di miglioramento continuo
basato sulla sequenza pianificazione-attuazione-verifica-riesame (Ciclo di
Deming).
Le norme ISO 9000 rappresentano, per l’azienda che le voglia applicare, un
momento di riflessione e valutazione dei processi aziendali che generano valore
142

per i clienti e un’opportunità per migliorare il proprio modo di operare e di
affrontare i problemi. Un sistema di gestione per la qualità può avere successo
solo se la direzione lo utilizza quale proprio “strumento” per governare l’azienda.
La certificazione di sistema appare ancora distante “culturalmente” dalla produzione
agricola. Ciò non toglie che, aziende caratterizzate da una maggiore
strutturazione e da una diversificazione delle attività, che includano servizi di
vario genere, sono le realtà produttive che maggiormente possono trarre vantaggio
dall’adozione di un sistema gestionale votato al miglioramento e all’efficienza
dei processi produttivi. Il confronto con una tematica che vede nell’attenzione
al cliente e nell’efficienza produttiva le basi per un miglioramento continuo
può sicuramente fornire un contributo positivo ad un’attività che forse troppo
spesso nasconde le proprie inefficienze e disattenzioni al mercato sotto la particolarità
e specificità delle condizioni produttive, che devono invece essere punto
di forza e di affermazione della propria capacità imprenditoriale.
143

In sintesi
La certificazione, principale strumento di valorizzazione, è definita
come “atto mediante il quale una terza parte indipendente dichiara
che, con ragionevole attendibilità, un prodotto, processo o servizio è
conforme ad una specifica norma o ad altro documento normativo”. E’
caratterizzata da:
— un soggetto dichiarante;
— un oggetto;
— un obiettivo;
— un soggetto titolare;
— delle regole.
Le certificazioni possono essere classificate in base a diversi criteri.
In funzione del soggetto dichiarante è possibile distinguere certificazioni:
✓di parte prima, quando è la stessa azienda di produzione che attesta
il rispetto delle regole, è questo il caso dell’autocertificazione;
✓di parte seconda, quando la dichiarazione è di competenza di un
soggetto estraneo alla produzione ma coinvolto nella valorizzazione del
prodotto. E’ il caso di dichiarazioni effettuate dai clienti per garantire
un livello di controllo sui fornitori o, dalla rappresentanza di un gruppo
di produttori nei confronti dell’operato degli associati (es. consorzi
di tutela per marchi collettivi);
✓di parte terza, quando la dichiarazione è eseguita da un ente estraneo
al sistema produttivo aziendale, che deve avere le caratteristiche di
indipendenza, imparzialità e competenza. Le caratteristiche appena
citate sono formalizzate da una norma specifica (UNI EN 45011) ed
oggetto di verifica da parte di un Ente di Accreditamento che, a livello
nazionale, è rappresentato dal Sincert.
✓di parte quarta, dichiarazione resa da un soggetto estraneo all’intero
sistema aziendale. E’ il caso dei controlli effettuati da organi e amministrazioni
pubbliche.
144

In base all’oggetto di certificazione, ovvero al “cosa” si certifica, la certificazione
si distingue in:
✓sistema, è il caso in cui viene certificata la capacità dell’azienda a perseguire
il miglioramento delle prestazioni per quanto attiene aspetti di
natura organizzativo/gestionale (ISO 9001:2000), ambientale (ISO
14001) o etica (SA 8000);
✓prodotto, interessa un singolo prodotto (o categoria) per i quali l’azienda
è in grado di assicurare, nel tempo, determinati requisiti. I requisiti
possono essere certificati solo se,
° superano il livello minimo previsto dalla legge,
° sono verificabili e misurabili (oggettivi),
° sono qualificanti il prodotto (per competitività, prezzo o altro parametro);
✓tracciabilità, quando si certifica la capacità dell’azienda a ricostruire il
percorso del prodotto, sia per quanto attiene gli interventi che lo hanno
interessato, sia le materie che ne sono entrate a farne parte. Anche in questo
caso, la certificazione è possibile solo a fronte di un superamento di
quanto stabilito per legge sulla tracciabilità degli alimenti.
In base alle regole si distinguono certificazioni:
cogenti, ovvero regolate da leggi, di emanazione nazionale o comunitaria. In
questo caso la dichiarazione di conformità è emessa da una istituzione pubblica
ed è vincolante per poter procedere alla lavorazione e alla immissione in commercio.
In questa tipologia ricade il nullaosta sanitario per la lavorazione di prodotti
di origine animale;
regolamentate, si tratta di certificazioni in cui l’azienda ha alcuni gradi di libertà.
Il principale dei quali è rappresentato dalla scelta di aderire o meno al sistema
di certificazione. Una volta aderito, le regole sono imposte da leggi di varia
emanazione. E’ il caso dei segni di qualità legale, DOP (denominazione origine
protetta), IGP (indicazione origine protetta), STG (specialità tradizionale garantita),
Agricoltura Biologica, che possono essere apposti solo quando è verificato
il rispetto delle condizioni imposte dai relativi disciplinari;
volontarie, è il caso di certificazioni scelte in totale libertà dall’azienda. Sono
basate su norme emanate da enti riconosciuti a livello nazionale (UNI), comu-
145

nitario (CEN) o mondiale (ISO). Nella certificazione di tipo volontario l’azienda
esprime la tendenza alla ricerca di un miglioramento di determinati aspetti
superando quanto richiesto dalla legge.
Riferimenti Bibliografici e normativi:
- UNI 10939:2001, Sistema di rintracciabilità nelle filiere agroalimentari.
- UNI 11020:2002, Sistema di rintracciabilità per le aziende agroalimentari.
- ISO 9000:2000, Sistemi di gestione per la qualità, Fondamenti e terminologia.
- ISO 9001:2000, Sistemi di gestione per la qualità, requisiti.
- RT 17 Rev. 00 del 2004 - Prescrizioni per l’accreditamento delle certificazioni a fronte della
UNI 10939 “Sistemi di rintracciabilità nelle filiere agroalimentari” – Requisiti minimi.
- Linee Guida per la rintracciabilità dei prodotti alimentari, Federalimentare, 12 dicembre
2003.
- Bioagricert, Linee Guida per la rintracciabilità di filiera in accordo con la norma UNI
10939:2001, DT 012 Rev. 03 del 15/11/2004.
- Bioagricert, Linee guida per la predisposizione del disciplinare tecnico per la certificazione di
conformità dei prodotti, Sez. 13 Rev. 00 del 15/12/2004.
- Regolamento (CEE) n. 2092/91 del Consiglio del 24 giugno 1991 e sue successive integrazioni
e modifiche, relativo al metodo di produzione biologico di prodotti agricoli e alla indicazione
di tale metodo sui prodotti agricoli e sulle derrate alimentari.
- Regolamento (CE) N. 510/2006 del consiglio del 20 marzo 2006 relativo alla protezione delle
indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari.
- Regolamento (CE) N. 509/2006 del consiglio del 20 marzo 2006 relativo alle specialità tradizionali
garantite dei prodotti agricoli e alimentari.
- Regolamento (CE) N. 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28 gennaio
2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce
l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.
- Deliberazione della giunta regionale 4 agosto 2005, n. 715. Linee guida per la rintracciabilità
degli alimenti e mangimi per fini di sanità pubblica ai sensi del Regolamento 178/2002/CE.
Bollettino ufficiale della regione lazio - N. 26 - Parte prima del 20-9-2005.
- Luigi Biagioli, Le nuove norme ISO 9000, L’informatore Agrario n. 32 del 24-30 agosto
2001.
146

5. L’etichetta e le regole di comunicazione
di Donato Ferrucci 1
1. Etichettatura dei prodotti alimentari
L’etichetta, attraverso dizioni e segni, è lo strumento di comunicazione delle
caratteristiche del prodotto alimentare. Chiarezza del messaggio e coerenza con
le proprietà ne rappresentano gli elementi chiave. Nel corpo normativo dedicato
all’etichettatura degli alimenti, considerata la delicatezza delle tematiche, il
legislatore ha individuato delle regole di relazione tra il sistema produttivo ed il
consumatore finale, basate sul principio di lealtà e corretta informazione.
L’obiettivo è duplice, da un lato la tutela del consumatore in grado, grazie agli
strumenti informativi resi disponibili dall’etichetta, di compiere scelte consapevoli;
dall’altro, generare un più elevato grado di fiducia nel sistema di produzione
e nella correttezza degli leggi che lo regolano. Gli operatori diventano gestori
delle informazioni e della lealtà relazionale. E’ loro obbligo ma anche opportunità
chiarire al consumatore l’intimità dell’oggetto offerto, al fine di creare aspettative
commisurate alla realtà, indotte dalla coerenza tra la comunicazione e i
valori concreti del prodotto alimentare.
Le regole sulla materia specificano quanto si deve dire in etichetta e quanto
non si può dire a meno di creare aspettative fuorvianti circa le proprietà o gli
effetti dell’alimento. Esiste poi un’area normativa che regola i segni e le diciture
facoltative, in molti casi dettagliate da norme specifiche per una determinata
tipologia di prodotti (origine delle materie prime sul latte o passate di pomodoro,
valori nutrizionali su alimenti destinati all’infanzia, ecc.)
L’etichetta di un prodotto alimentare contiene le informazioni che:
- specificano alcune caratteristiche oggettive (ingredienti, proporzione di
1 Dottore Agronomo, libero professionista.
147

alcuni, modalità di consumo, durata, ecc.);
- eventualmente qualificano il prodotto (origine, processo, valori etici);
- consentono di risalire all’ultimo soggetto che ha lavorato il prodotto e quindi
di innescare il meccanismo di ricostruzione del processo produttivo (rintracciabilità
delle responsabilità);
- assicurano la corretta e trasparente informazione.
Il consumatore ha così l’opportunità di valutare l’insieme delle informazioni
oggettive e qualificanti, gli organi di vigilanza di risalire al produttore e verificarne
la coerenza con quanto effettuato in concreto.
L’azienda agricola ha quindi disponibile uno strumento di elevate potenzialità
comunicative e a basso costo. Il prodotto trasformato immesso direttamente
sul mercato fa viaggiare l’etichetta che diviene strumento di comunicazione dei
valori. E’ quindi fondamentale calibrare il messaggio che si intende proporre e
relazionarlo alle proprietà in concreto caratterizzanti il prodotto, fermo restando
il rispetto dei requisiti minimi imposti dalla legge in materia di etichettatura.
E’ opportuno sottolineare che un prodotto alimentare che non rispetti le
norme cogenti sull’etichettatura non può essere immesso sul mercato. Il punto
non esaurisce la tematica, infatti, l’etichetta è ideata in modo tale da indicare
dove il prodotto è stato realizzato, il che implica la conformità alle regole di produzione
previste dalla normativa (idoneità dei locali, sistemi di gestione dell’igiene,
della tracciabilità, ecc.).
Quindi, l’etichetta comunica anche la conformità implicita alle regole di processo
e di gestione, qualora ciò non fosse, ad esempio lavorazione in locali non
idonei dal punto di vista igienico sanitario, l’immissione in commercio del prodotto
costituisce un illecito.
In sintesi, l’etichetta comunica:
1. la conformità del metodo;
2. le caratteristiche del prodotto;
3. eventualmente, il valore intangibile di quest’ultimo.
Il fondamento legislativo è rappresentato a livello nazionale dal Decreto L.vo
n. 109 del 1992, a livello comunitario dalla Direttiva 2000/13/CE del 20 marzo
2000.
Dal punto di vista normativo l’etichettatura è definita come: “l’insieme delle
148

menzioni, delle indicazioni, dei marchi di fabbrica o di commercio, delle immagini
o dei simboli che si riferiscono al prodotto alimentare e che figurano direttamente
sull’imballaggio o su un’etichetta appostavi o sul dispositivo di chiusura
o su cartelli, anelli o fascette legati al prodotto medesimo”. Comprende quindi
la totalità delle informazioni che “viaggiano” con il prodotto e non solo quelle
apposte su di questo.
L’etichettatura inoltre deve essere predisposta in modo tale da:
a) non indurre in errore l’acquirente sulle caratteristiche del prodotto alimentare
e precisamente sulla natura, sulla identità, sulla qualità, sulla composizione,
sulla quantità, sulla conservazione, sull’origine o la provenienza, sul modo di
fabbricazione o di ottenimento del prodotto stesso;
b) non attribuire al prodotto alimentare effetti o proprietà che non possiede;
c) non suggerire che il prodotto alimentare possiede caratteristiche particolari,
quando tutti i prodotti alimentari analoghi possiedono caratteristiche identiche;
d) non attribuire al prodotto alimentare proprietà atte a prevenire, curare o
guarire una malattia umana nè accennare a tali proprietà, fatte salve le disposizioni
comunitarie relative alle acque minerali ed ai prodotti alimentari destinati
ad un’alimentazione particolare.
I divieti e le limitazioni citati valgono anche per la presentazione e la pubblicità
dei prodotti alimentari.
Le indicazioni minime che devono essere riportate sull’etichetta sono le
seguenti:
-) la denominazione di vendita;
-) l’elenco degli ingredienti;
-) la quantità, netta o nominale;
-) il termine minimo di conservazione o la data di scadenza;
-) il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede o del fabbricante
o del confezionatore;
-) la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento;
-) il titolo alcolometrico volumico effettivo per le bevande aventi un contenuto
alcolico superiore a 1,2% in volume;
-) una dicitura che consenta di identificare il lotto di appartenenza del prodotto;
149

-) le modalità di conservazione e di utilizzazione qualora sia necessaria l’adozione
di particolari accorgimenti in funzione della natura del prodotto;
-) le istruzioni per l’uso, ove necessario;
-) il luogo di origine o di provenienza, nel caso in cui l’omissione possa indurre
in errore l’acquirente circa l’origine o la provenienza del prodotto;
-) la quantità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti, caratterizzante
ed evidenziato dal produttore.
La denominazione di vendita, la quantità, il termine minimo di conservazione
o la data di scadenza devono figurare nello stesso campo visivo.
Alle citate menzioni vano poi aggiunte ulteriori indicazioni qualora il caso di
regole per l’utilizzo dei segni di qualità regolamentata (denominazioni di origine
o prodotti biologici), per i quali sono previste una ulteriore serie di informazioni.
Per i prodotti a denominazione, andranno indicati anche:
-) Designazione di Origine;
-) La dizione D.O.P. - Denominazione di origine protetta o I.G.P –
Identificazione Geografica Protetta;
-) Logo dell’eventuale Consorzio;
-) Logo DOP o IGP;
-) Estremi del Regolamento di riferimento;
Per i Prodotti Biologici:
-) Il riferimento al metodo di produzione (“da agricoltura biologica”) correlato
alla denominazione del prodotto;
-) Il riferimento al metodo di produzione (“da agricoltura biologica”) correlato
ai singoli ingredienti;
-) Eventuale logo comunitario;
-) Nome dell’Organismo di Controllo ed estremi sia dell’autorizzazione
Ministeriale che del Regolamento di riferimento;
- ) Codice organismo di Controllo e codice prodotto
Ora in dettaglio alcuni aspetti delle menzioni obbligatorie.
150

1.1 La denominazione di vendita
E’ intesa come il nome del prodotto, e non il marchio o la denominazione di
fantasia. La denominazione di vendita è definita dalla legge o consacrata dall’uso.
Quindi, il prodotto dovrà sempre riportare, a seconda dei casi marmellata,
pasta, specialità alimentare, confettura, ecc. Inoltre va inserita, se del caso,
una indicazione relativa allo stato fisico in cui si trova il prodotto alimentare o
al trattamento specifico da esso subito (ad esempio: in polvere, concentrato, liofilizzato,
surgelato, affumicato);
1.2 L’elenco degli ingredienti
Disposti in ordine di peso decrescente devono essere preceduti dal termine
“Ingrediente”, ed indicati con il nome specifico (farina di frumento duro, pomodoro,
albicocche, ecc.). Regola di eccezione riguarda le categorie incluse nell’allegato
I e allegato II Sez. 1 del Decreto L.vo 109/1992, riconducibili a:
a) gruppi di ingredienti, quali ad es. oli raffinati diversi da quello di oliva, che
possono essere designati genericamente come oli, completati dal qualificativo
“vegetale” o “animale” a seconda dei casi;
b) additivi da indicare con il nome della categoria (es. Conservanti o
Coloranti) e dal nome specifico o dal codice CE (es. E 251)
Anche l’acqua aggiunta al prodotto viene considerata come ingrediente e pertanto
ne deve essere riportato il quantitativo in etichetta.
Nel caso di miscugli di frutta, ortaggi, funghi, spezie e piante aromatiche, in
cui nessuna delle componenti abbia una predominanza di peso rilevante, gli
ingredienti possono essere elencati in un altro ordine, purché la loro elencazione
sia accompagnata da una dicitura del tipo «in proporzione variabile».
Gli ingredienti, che costituiscono meno del 2 % nel prodotto finito, possono
essere elencati in un ordine differente dopo gli altri.
Qualora si utilizzi un ingrediente composto (es. pasta di nocciole, che a sua
volta si compone di zucchero, nocciole, olio di palma, olio di girasole, lecitina e
vaniglia), vanno specificati in dettaglio i suoi costituenti. Quanto detto non è
obbligatorio solo se l’ingrediente rappresenta meno del 2% del prodotto finito.
E’ possibile non menzionare i costituenti di un ingrediente composto solo se:
151

1) è definito da normative comunitarie (prodotti di cioccolato, succhi di frutta,
confetture, ecc) ed inferiore al 2%;
2) è costituito da miscugli di spezie ed inferiore al 2%;
3) quando l’ingrediente è un prodotto alimentare per il quale la normativa
comunitaria non ne rende obbligatoria l’elencazione degli ingredienti (es. burro,
formaggi, latte)
E’ importante che, nel caso di approvigionamento dall’esterno, inteso come
prodotti non realizzati in azienda ma acquistati da fornitori, siano acquisite le
schede tecniche delle materie prime (es. preparato a base di frutta per yogurt) e
se ne valuti in maniera adeguata il contenuto, inclusi gli eventuali additivi presenti
e le dosi degli elementi qualificanti quali la frutta.
Una scheda informativa di un prodotto è una etichetta tecnica che specifica
la composizione e le modalità di utilizzazione del prodotto ma che è destinata
ad operatori del settore. La valutazione di questa presuppone una conoscenza
adeguata degli additivi presenti nel preparato, in modo tale da evitare eventuali
additivi forse non particolarmente graditi al consumatore, incoerenti con il prodotto
e potenzialmente in grado di svilire il valore “naturale” ad esso associato.
1.2.1 Ingredienti “particolari”
La legislazione considera quattro tipologie di ingredienti particolari, in quanto
non assimilabili a quelli comunemente usati e distinti in: allergeni, aromi,
additivi, di tipo “evidenziato” e “caratterizzanti” il prodotto.
Nei primi tre casi si tratta di ingredienti dotati di specificità oggettiva, gli
allergeni sono riconosciuti come potenzialmente pericolosi per alcune categorie
di persone, gli aromi e gli additivi per il contributo che danno al prodotto in termini
di sapidità, stabilità, aspetto ed altro ancora. L’ultimo caso riguarda un
ingrediente dotato di specificità soggettiva, ovvero attribuita dal produttore ai
fini della caratterizzazione del prodotto mediante l’evidenziazione dell’ingrediente.
E’ il caso di prodotti del tipo “torta alle pesche”, “dolce al cioccolato”,
“biscotti al farro”, dove l’ingrediente caratterizzante è evidenziato mediante associazione
alla denominazione commerciale del prodotto.
152

Aromi
Chimicamente, l’aroma di un alimento è una complessa miscela di svariate
molecole organiche, armonicamente legate tra loro. Per le preparazioni alimentari,
gli aromi vengono utilizzati allo scopo di ottimizzare e perfezionare la standardizzazione
degli alimenti.
Vanno indicati in etichetta con il termine di «aromi», con una indicazione
più specifica oppure con una descrizione dell’aroma, in alternativa i tre casi.
Il termine “naturale” o qualsiasi altra espressione avente un significato sensibilmente
equivalente può essere utilizzato soltanto per gli aromi la cui parte aromatizzante
contenga esclusivamente sostanze naturali. Se l’indicazione dell’aroma
contiene un riferimento alla natura o all’origine vegetale o animale delle
sostanze utilizzate, il termine “naturale” può essere utilizzato soltanto se la parte
aromatizzante è stata isolata mediante opportuni processi fisici, enzimatici o
microbiologici.
Fanno eccezione il chinino e la caffeina, utilizzati come aromi nella fabbricazione
o nella preparazione dei prodotti alimentari, devono essere indicati nell’elenco
degli ingredienti del prodotto composto con la loro denominazione specifica,immediatamente
dopo il termine “aroma”.
Gli aromatizzanti si possono indicare in etichetta come:
. aromi naturali: sono aromatizzanti naturali, ottenuti sia per estrazione che
per sintesi, a partire da piante o da animali.
. aromi: sono sostanze chimiche artificiali a carattere aromatizzante.
Additivi
Sono composti con funzione prettamente tecnologiche, in etichetta devono
essere indicati con il nome della categoria, seguita per gli additivi dal nome specifico
o dal numero CE. Elencati nell’allegato II del D.L.vo 109/1992, sono
distinti in 22 categorie, tra le quali le più usuali sono rappresentate da coloranti,
conservanti, antiossidanti, esaltatori di sapidità, regolatori di acidità, amidi
modificati, edulcoranti, agenti lievitanti.
Questi prodotti, se utilizzati, vanno indicati in etichetta mediante la categoria
seguita dal nome specifico o dalla classificazione CE. In es. “coloranti:
E140”, oppure “coloranti: Clorofilla”.
153

In alcuni alimenti ne è vietato l’utilizzo, quali l’olio extravergine di oliva, latte
fresco pastorizzato, yogurt al naturale, miele, zucchero, paste alimentari secche.
Allergeni
Sono elencati nell’allegato II – Sezione III del D.L.vo 109/1992. Se presenti
nel prodotto finito, indipendentemente dalla quantità, devono essere indicati
secondo le modalità di seguito riportate.
Caso 1. Se il nome dell’allergene figura nella denominazione di vendita o nell’elenco
degli ingredienti, nessuna ulteriore indicazione è richiesta (Es. Pasta
all’uovo)
Caso 2. Se il nome dell’ingrediente derivato da un allergene non porta alcun
riferimento ad esso, occorrerà integrare il nome per rendere evidente la presenza
dell’allergene: caseine (da latte), lecitine (di soia), amido (di frumento).
Caso 3. In relazione a quest’ultimo caso, se l’allergene è già menzionato come
ingrediente, non viene richiesta l’integrazione di cui al caso 2: Ad esempio il caso
di - pasta fresca con ripieno di grana padano e prosciutto (pasta: farina di grano
tenero; uova 20%; ripieno: grana padano 10%, latte, conservante lisozima,
caglio, sale, prosciutto 5%). Non vengono, quindi, menzionati l’uovo nel lisozima
né le tracce di farina di frumento nel prosciutto in quanto già in elenco.
L’ingrediente caratterizzante evidenziato
E’ tra le situazioni più comuni in un preparato alimentare e dove, a livello
aziendale, si dimentica che la norma prevede che l’indicazione della quantità di
un ingrediente (o di una categoria di ingredienti), usata nella fabbricazione o
nella preparazione di un prodotto alimentare, è obbligatoria, se:
-) l’ingrediente risulta nella denominazione di vendita o sia generalmente
associato dal consumatore alla denominazione di vendita;
-) qualora l’ingrediente sia messo in rilievo nell’etichettatura con parole,
immagini o rappresentazione grafica;
-) qualora l’ingrediente o la categoria di ingredienti sia essenziale per caratterizzare
un prodotto alimentare e distinguerlo dai prodotti con i quali potrebbe
essere confuso per la sua denominazione o il suo aspetto.
154

I casi in cui la regola non si applica sono i seguenti:
1) l’indicazione della quantità dell’ingrediente è obbligatoria per legge (netta
sgocciolata se in liquido di governo oppure ai sensi di disposizioni comunitarie);
2) l’ingrediente è utilizzato in piccole dosi come aromatizzante;
Si aggiungono a queste un’altra serie di condizioni di tipo molto più particolare
per le quali si rimanda al testo del Decreto. Il principio di questo aspetto
della norma è comunque basato su fatto che se un prodotto viene “qualificato”
attraverso l’evidenza di un suo componente (cioccolato, mirtillo, nocciola, ecc.)
il produttore è obbligato a comunicare la quantità dell’ingrediente, in quanto
questa può veicolare la scelta del consumatore. La regola trova eccezione solo nel
caso in cui la quantità dell’ingrediente è già evidente o definita da norme comunitarie
(caso delle confetture, derivati del pomodoro, ecc.)
1.2.2 Esenzioni dall’indicazione degli ingredienti
E’ possibile non indicare gli ingredienti quando:
1) nei prodotti costituiti da un solo ingrediente, a meno di norme specifiche
sul prodotto e che la denominazione di vendita sia identica al nome dell’ingrediente
(es. Farina di mais),
2) negli ortofrutticoli freschi, comprese le patate, che non siano stati sbucciati,
tagliati, o che non abbiano subito trattamenti;
3) nel latte e nelle creme di latte fermentati, nei formaggi, nel burro, purché
non siano stati aggiunti ingredienti diversi dai costituenti propri del latte, dal
sale o dagli enzimi e colture di microrganismi necessari alla loro fabbricazione;
in ogni caso l’indicazione del sale è richiesta per i formaggi freschi, per i formaggi
fusi e per il burro;
4) per prodotti che non sono definiti ingredienti ma con essi confondibili,
quali tutti i tipi di coadiuvanti tecnologici utilizzati nel processo ma che non
residuano nel prodotto finito se non in una quantità ridotta e a condizione che
questi residui non costituiscano un rischio per la salute. La esenzione appena
citata non è valida quando l’additivo è anche allergene (es. derivati del glutine o
delle uova)
5) L’indicazione dell’acqua non è richiesta se l’acqua è utilizzata nel processo
di fabbricazione unicamente per consentire la ricostituzione nel suo stato originale
di un ingrediente utilizzato in forma concentrata o disidratata. Nel caso di
liquido di copertura che non viene normalmente consumato.
155

1.3 La quantità
Nel caso di prodotti preconfezionati in quantità unitarie costanti, va indicata
sulla confezione la quantità nominale definita come la massa o il volume indicato
sull’imballaggio e corrisponde alla quantità di prodotto netto che si ritiene
debba contenere.
La quantità netta di un preimballaggio è la quantità effettiva che esso contiene
al netto della tara.
Ciò comporta che quantità netta (effettiva) sia tendenzialmente superiore,
per garanzia del produttore, a quella nominale (dichiarata e promessa in confezione).
La quantità inoltre deve essere espressa in unità di volume per i prodotti
liquidi ed in unità di massa negli altri casi.
1.4 Il termine minimo di conservazione o la data di scadenza
Il termine minimo di conservazione è la data fino alla quale il prodotto alimentare
mantiene le sue proprietà in adeguate condizioni di conservazione; si
indica con “da consumarsi preferibilmente entro” quando la data prevede l’indicazione
del giorno (es. 12/15/2006) o con la dicitura “da consumarsi preferibilmente
entro la fine” negli altri casi (es. 15/2005).
Il termine minimo di conservazione si compone dell’indicazione nell’ordine,
del giorno, del mese e dell’anno e può essere espresso:
a) con l’indicazione del giorno e del mese per i prodotti alimentari conservabili
per meno di tre mesi;
b) con l’indicazione del mese e dell’anno per i prodotti alimentari conservabili
per più di tre mesi ma per meno di diciotto mesi;
c) con la sola indicazione dell’anno per i prodotti alimentari conservabili per
più di diciotto mesi.
Se è necessario adottare, nello specifico, particolari attenzioni per garantire la
conservazione del prodotto, queste vanno indicate esplicitamente (condizioni di
conservazione).
Tra i prodotti esentati dall’indicazione del termine minimo di conservazione
troviamo gli ortofrutticoli freschi che non abbiano subito alcuna lavorazione
156

(sbucciatura, taglio), i vini, le bevande con contenuto alcolico maggiore o uguale
al 10%, i prodotti della panetteria e della pasticceria che, per loro natura, sono normalmente
consumati entro le 24 ore successive alla fabbricazione; gli aceti; ecc.
Se i prodotti preconfezionati sono rapidamente deperibili dal punto di vista
microbiologico il termine minimo di conservazione è sostituito dalla data di scadenza;
essa deve essere preceduta dalla dicitura “da consumarsi entro” seguita
dalla data stessa o dalla menzione del punto della confezione in cui compare l’informazione
(ad es. sulla capsula di chiusura). La data di scadenza comprende,
nell’ordine ed in forma chiara, il giorno, il mese ed eventualmente l’anno. E’
inoltre prevista l’enunciazione delle condizioni di conservazione e, qualora prescritto,
un riferimento alla temperatura in funzione della quale è stato determinato
il periodo di validità.
L’indicazione del termine minimo di conservazione o della data di scadenza
deve figurare in modo facilmente visibile, chiaramente leggibile e indelebile,
secondo modalità non meno visibili di quelle indicanti la quantità del prodotto,
ed in un campo visivo di facile individuazione da parte del consumatore 2 .
1.5 Il nome e la sede del fabbricante o del confezionatore
E’ intesa la sede legale del distributore, nel caso, anche fabbricante o confezionatore.
E’ possibile utilizzare anche un marchio registrato, purché consenta
di identificare in modo univoco il titolare.
1.6 La sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento
L’indicazione della sede dello stabilimento di fabbricazione o confezionamento
può essere omessa quando è la stessa sede del fabbricante, commercializzato-
2 Così come introdotto dall’art. 4 del DECRETO-LEGGE 31 gennaio 2007, n.7 (secondo pacchetto
Bersani), Misure urgenti per la tutela dei consumatori, la promozione della concorrenza, lo sviluppo di
attività economiche e la nascita di nuove imprese. (GU n. 26 del 1-2-2007) che modifica l’articolo 3 del
D. lgs. n. 109/1992. In applicazione entro centottanta giorni dalla data di entrata in vigore del decreto.
157

e o confezionatore. In pratica, il produttore (o confezionatore) ed il commercializzatore
coincidono.
Ciò avviene quando un’impresa produttrice (o confezionatrice) dispone di un
unico stabilimento allo stesso indirizzo della sede legale o sociale. E’ il caso di
un’azienda agricola con piccolo laboratorio di produzione annesso.
In via analoga l’indirizzo dello stabilimento di produzione può essere omesso
se in presenza di bollo sanitario.
L’azienda che commercializza un prodotto realizzato da terzi può omettere il
nome del fabbricante ma deve comunque indicare l’indirizzo dello stabilimento.
Se il confezionamento è effettuato presso l’azienda, la sede dello stabilimento
di produzione può essere omessa.
1.7 Il lotto
La norma richiede una dicitura che consenta di identificare il lotto di appartenenza
del prodotto. Il lotto di prodotto è definito come un insieme di unità
di vendita, prodotte, fabbricate o confezionate in circostanze praticamente identiche.
I prodotti alimentari non possono essere posti in vendita qualora non
riportino l’indicazione del lotto di appartenenza che viene determinato dal produttore.
Il lotto deve essere facilmente visibile, chiaramente leggibile ed indelebile. E’
preceduto dalla lettera «L», salvo nel caso in cui sia riportato in modo da essere
distinto dalle altre indicazioni di etichettatura.
La definizione di lotto lascia ampi spazi organizzativi al produttore, in quanto
può essere interpretata con diversi livelli di complessità. E’ compito dell’operatore
identificare il lotto che meglio si adatta alle caratteristiche organizzative e
strutturali della realtà aziendale e lo trasferisce in etichetta. Ciò comporta una
comunicazione con diverso grado informativo, che varia dal “lotto 1/2006” fino
alla “bottiglia n. 12 di 10.000”.
L’indicazione del lotto non è richiesta quando 1) il termine minimo di conservazione
o la data di scadenza figurano con la menzione almeno del giorno e
del mese; 2) per i prodotti alimentari venduti nei luoghi di produzione o di vendita
al consumatore finale confezionati su richiesta dell’acquirente o preconfe-
158

zionati ai fini della loro vendita immediata; 3) per le confezioni ed i recipienti il
cui lato più grande abbia una superficie inferiore a 10 cm 2 .
2. Le indicazioni volontarie
Per indicazione volontaria si intende un qualsiasi messaggio, segno o rappresentazione,
figurativa, grafica o simbolica riferita ad un dato alimento e non
obbligatoria a norma della legislazione vigente.
Le indicazioni volontarie possono essere ricondotte alle seguenti tipologie:
1. tecniche;
2. valorizzanti, a loro volta classificabili in,
a. nutrizionali;
b. salutistiche;
c. di processo.
2.1 Indicazioni tecniche
Sono relative ad alcune informazioni di tipo oggettivo e volte ad agevolare
l’utilizzo del prodotto, evidenziare alcune caratteristiche o favorire il corretto
smaltimento dei contenitori. Si tratta di messaggi inerenti i materiali di confezionamento,
le modalità di conservazione od utilizzo, i consigli ambientali, ecc.
Fanno parte di questa categoria anche le “etichette nutrizionali”, quando le
informazioni riportate non sono accompagnate da alcun commento ad evidenza
di particolari proprietà.
2.2 Indicazioni valorizzanti
Sono riconducibili a messaggi mirati a “catturare” l’attenzione del consumatore
al fine di rendere preferibile la proposta rispetto ad altre simili od assimilabili.
E’ uno strumento molto incisivo nel veicolare le preferenze, focalizzando
l’attenzione del potenziale acquirente su alcune proprietà e peculiarità del prodotto.
Si assiste allo stimolo della sensibilità individuale, che porta ad evocare
virtù olistiche dell’alimento, correlate alla salute, al territorio o all’ambiente.
159

Indicazioni nutrizionali e salutistiche
Riferite alle proprietà nutritive o all’eventuale rapporto tra alimento e salute
umana. Tali indicazioni sono oggetto di una recente norma comunitaria 3 .
Infatti, considerata la proliferazione nel numero e nel tipo di menzioni nutrizionali
e salutistiche figuranti sulle etichette dei prodotti alimentari e, in assenza di
disposizioni specifiche a livello europeo, il legislatore ha ritenuto doverosa una
regolamentazione del settore. Il dettato legislativo prevede la definizione di parametri
oggettivi e standardizzati, corrispondenti a determinate indicazioni
(“claims”), quali ad esempio:
- “ridotto contenuto di calorie/light/leggero”, solo nel caso di valore energetico
ridotto di almeno il 30 % , con indicazione delle caratteristiche distintive;
- “fonte di fibre”, se almeno 3 gr per ogni 100 gr;
- “senza zuccheri aggiunti”, solo nel caso di nessuna aggiunta, inclusi altri alimenti
per le loro proprietà dolcificanti;
- “basso contenuto di calorie”, con meno di 40 Kcal per 100 gr (o 20 Kcal
per 100 ml)
- ecc.
Le indicazioni salutistiche, intese come comunicazione di un rapporto tra alimento
ed effetti benefici sulla salute, diretti (“healt claims”) o indiretti (“diseaserisk
reduction claims”), dovranno trovare conforto e sostegno in prove scientifiche.
Tali correlazioni (alimento/virtù) saranno elencate dalla comunità europea
mediante atto legislativo o, potranno essere “coniate” ex-novo da ditte private
attraverso una procedura di autorizzazione. Questa procedura si applica sia nel
caso di innovazioni tecnologiche vere e proprie (“novel foods” 4 ), sia nel caso di
3 Regolamento (CE) n. 1924/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio del 20 dicembre 2006 relativo
alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari.
4 Ambito di applicazione del Reg. CE 258/97, tratta l’immissione in commercio di “nuovi” prodotti o
ingredienti alimentari. Il concetto di “nuovo” è riferito sia al contenuto alimentare sia alle tecniche di produzione,
non ancora utilizzati in misura significativa per il consumo umano all’interno della Comunità
Europea.
160

scoperte relative a proprietà nutrizionali di alimenti di tipo tradizionale.
La norma interessa anche le piccole imprese, in quanto, potranno “attingere”
dall’elenco comunitario ed avvalersi di diciture e menzioni tutelate da una
garanzia giuridica ed in grado di valorizzare il prodotto realizzato, anche al semplice
livello di azienda agricola.
Indicazioni di processo
Riguardano tutte le indicazioni non soggette a regolamentazione che specificano
alcune caratteristiche del processo produttivo. Anche in questo caso, seppur
con atti legislativi “verticali”, per singola categoria di prodotti, è evidente la
volontà legislativa di regolamentare questo genere di diciture. Ne sono esempio
ed emblema prodotti come il latte fresco, l’olio di oliva (non “d’oliva”, si veda il
Reg. CE 1019/2002 per il riferimento al procedimento), la passata di pomodoro,
ed altri.
Nei casi non regolamentati è possibile, in via facoltativa, valorizzare alcuni
aspetti del metodo produttivo, fermo restando l’attenta lettura delle leggi che
regolano il prodotto nello specifico, al fine di evitare errori grossolani e sanzioni
inaspettate.
La valorizzazione consiste nel qualificare, rispetto all’interpretazione dell’azienda,
la cura prestata ad una componente del processo produttivo. Si intende
quindi dare risalto ad alcuni aspetti quali, ad esempio:
1. l’attenzione alla selezione, coltivazione, origine delle materie prime selezionate;
2. il rispetto dell’ambiente o dei diritti di chi collabora alla realizzazione del
prodotto;
3. la cura nel processo, in termini di garanzie di sicurezza, igiene, tempistica
nelle lavorazioni, controlli nei parametri che consentono di preservare fragranza
e freschezza, ecc.
Alcune possibilità dichiarative sono inoltre favorite ed incoraggiate dai sistemi
di certificazione su base volontaria. In questo caso, l’azienda supera quanto
imposto dalla legislazione e si pone vincoli maggiori e obiettivi più elevati. Il
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aggiungimento di quanto programmato assume il valore di una promessa mantenuta
e si traduce in una comunicazione ai diretti interessati, operatori o consumatori.
Una serie di indicazioni a valorizzazione del prodotto possono essere quindi,
a titolo esemplificativo ma non esaustivo:
1. lavorato in giornata;
2. con l’esclusivo utilizzo di materie prime ottenute in azienda;
3. con metodi di lotta integrata;
4. nel rispetto dell’ambiente, sistema di lotta integrata in conformità a…..;
5. 100 % da prodotto italiano;
6. dalle nostre api (olivi, animali, o quant’altro);
7. solo da animali allevati in azienda;
8. nel rispetto del benessere degli animali;
9. dove il cielo incontra la terra
10. lavorato appena colto;
11. varietà locali;
12. dai nostri campi alla vostra tavola;
13. raccolti a mano;
14. “Riserva” Casa dei Campi;
15. nel segno della tradizione (dei valori, o quant’altro);
16. ecc.
E’ fondamentale ricordare che le dizioni in elenco non sono utilizzabili tal
quale indipendentemente dal prodotto considerato ma si rende necessario valutare
ogni singolo caso.
Per concludere
Interessante è l’attenzione del legislatore a modalità e forme sempre più leali
di comunicazione verso il consumatore, al fine di garantire una maggiore serenità
nelle scelte e fiducia nel sistema.
Pertanto, al momento di predisporsi a realizzare un nuovo prodotto, per
quanto attiene l’etichetta da apporre sulla confezione, occorre una indagine preliminare
su eventuali regole specifiche. Infatti, anche per l’etichettatura, come
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per altri aspetti del settore agroalimentare, esistono norme dette “orizzontali”,
valide per l’intero settore, e norme “verticali”, specifiche per un dato comparto
se non per un determinato prodotto (es. Olio di oliva).
Il primo riferimento è sempre da ricercare in indicazioni normative di tipo
generale, come quelle indicate nei paragrafi precedenti e valide per qualsiasi
prodotto immesso in commercio come etichettato. Segue poi la ricerca di riferimenti
di tipo specifico come nel caso della passata di pomodoro, olio d’oliva,
marmellate, miele, per citarne alcuni.
Altro elemento fondamentale, accennato in precedenza, è la corretta valutazione
ed armonizzazione degli ingredienti, sia di origine aziendale che acquisiti
sul mercato. Mentre per i primi l’azienda contribuisce attivamente alla realizzazione
e ne conosce i valori e le caratteristiche, per i secondi deve effettuare una
ricerca e valutazione di prodotti coerenti con i primi, in termini di qualità ma
soprattutto valori. Vanno pertanto privilegiati ingredienti semplici, selezionati
per origine, qualità e storia, con un uso limitato di additivi e se possibile di tipo
naturale o tradizionale per la cultura agricola locale.
Anche la comunicazione va vista in termini di lealtà e trasparenza, senza
nascondere gli ingredienti dietro sigle o codici. L’ingrediente deve essere evidenziato
per il suo contributo al prodotto finito, da leggere in chiave positiva come
“arricchimento” o “perfezionamento”.
La ricetta del prodotto, intesa come interazione tra ingredienti, cultura e ambiente,
deve essere coerente con l’azienda ed i valori che si intende trasmettere, legati alla
tradizione, alla genuinità ed alla ruralità.
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In sintesi
Le indicazioni minime che devono essere riportate in etichetta sono:
-) la denominazione di vendita;
-) l’elenco degli ingredienti;
-) la quantità;
-) il termine minimo di conservazione o la data di scadenza;
-) il nome e la sede o del fabbricante o del confezionatore;
-) la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento;
-) il lotto di appartenenza del prodotto;
-) le modalità di conservazione e di utilizzazione qualora sia necessaria l’adozione
di particolari accorgimenti;
-) le istruzioni per l’uso, ove necessario;
-) la quantità dell’ingrediente caratterizzante ed evidenziato dal produttore.
Devono figurare nello stesso campo visivo:
1. la denominazione di vendita,
2. la quantità,
3. il termine minimo di conservazione o la data di scadenza, secondo modalità
non meno visibili di quelle indicanti la quantità del prodotto.
Nel caso di prodotti a denominazione, andranno indicati anche:
-) Designazione di Origine;
-) La dizione D.O.P. - Denominazione di origine protetta o I.G.P –
Identificazione Geografica Protetta;
-) Logo dell’eventuale Consorzio;
-) Logo DOP o IGP;
-) Estremi del Regolamento di riferimento;
Per i Prodotti Biologici:
-) Il riferimento al metodo di produzione (“da agricoltura biologica”) correlato
alla denominazione del prodotto;
-) Il riferimento al metodo di produzione (“da agricoltura biologica”) correlato
ai singoli ingredienti;
-) Eventuale logo comunitario;
-) Nome dell’Organismo di Controllo ed estremi sia dell’autorizzazione
Ministeriale che del Regolamento di riferimento;
- ) Codice organismo di Controllo e codice prodotto
L’etichettatura inoltre deve essere predisposta in modo tale da:
a) non indurre in errore l’acquirente sulle caratteristiche del prodotto alimentare
e precisamente sulla natura, sull’identità, sulla qualità, sulla composizio-
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ne, sulla quantità, sulla conservazione, sull’origine o la provenienza, sul
modo di fabbricazione o di ottenimento del prodotto stesso;
b) non attribuire al prodotto alimentare effetti o proprietà che non possiede;
c) non suggerire che il prodotto alimentare possiede caratteristiche particolari,
quando tutti i prodotti alimentari analoghi possiedono caratteristiche
identiche;
d) non attribuire al prodotto alimentare proprietà atte a prevenire, curare
o guarire una malattia umana nè accennare a tali proprietà, fatte salve
le disposizioni comunitarie relative alle acque minerali ed ai prodotti alimentari
destinati ad un’alimentazione particolare.
Inoltre,
3. La distinzione tra etichetta principale ed etichetta secondaria o retroetichetta
non è codificata da alcuna norma nazionale o comunitaria
per cui è possibile indicare su di una solo il marchio e riportare nella
seconda le indicazioni previste dalla normativa vigente;
4. tutte le indicazioni devono essere almeno in lingua italiana e menzionate
in un punto evidente in modo da essere facilmente visibili, chiaramente
leggibili ed indelebili, senza essere in alcun modo dissimulate
o deformate.
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Riferimenti Bibliografici e normativi:
- Decreto L.vo 27.1.92 n. 109 – Attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396/CEE concernenti
l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari. Modificato con i
Decreti Legislativi n.68 del 25 febbraio 2000 e n.259 del 10 agosto 2000, dal Decreto Legislativo
n.181 del 23 giugno 2003 e, di recente, dal Decreto Legislativo 8 febbraio 2006, n.114.
- DIRETTIVA 2000/13/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 20
marzo 2000 relativa al ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri concernenti l’etichettatura
e la presentazione dei prodotti alimentari, nonché la relativa pubblicità
- Comunicazione pubblicitaria e informazione nel settore agro-alimentare. Alessandra di Lauro.
Istituto di diritto agrario internazionale e comparato – Firenze. Giuffrè Editore - Milano. 2005.
- Il diritto alimentare tra comunicazione e sicurezza. Alberto Germanò – Eva Rook Basile. G.
Giappichelli Editore. Torino. 2005.
- Etichette e pubblicità principi e regole. Dario Dongo. Edagricole. 2004.
- Regolamento (CE) n. 258/97 del Parlamento europeo e del Consiglio del 27 gennaio 1997
sui nuovi prodotti e i nuovi ingredienti alimentari.
- Regolamento (CE) n. 1924/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio del 20 dicembre
2006 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari.
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Stampa Agnesotti - Viterbo
Ottobre 2006