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I GOFRI<br />
92<br />
I Gofri<br />
ANTICA TRADIZIONE E ghIOTTONERIA MODERNA<br />
DI VALTER BRUNO<br />
Nelle feste paesane delle valli olimpiche è consuetudine<br />
trovare, tra le varie prelibatezze culinarie<br />
offerte agli astanti, i gofri. Molti sono costoro<br />
che rivendicano la paternità di questo prodotto<br />
tipico o si autonominano depositari della vera<br />
ricetta, ma cosa sono veramente i gofri, da cosa<br />
deriva il loro appellativo, qual è la loro origine,<br />
quali gli ingredienti, come si preparano? Per dare<br />
una risposta a queste e altre curiosità siamo saliti<br />
a Roure, il piccolo comune della Val Chisone che,<br />
pur contando meno di mille anime, dimostra una<br />
notevole vitalità e sforna manifestazioni di indubbio<br />
richiamo nel corso dell’intero arco dell’anno.<br />
Tra queste spicca il “mondiale di gofri”.<br />
in quella sede abbiamo cominciato a raccogliere<br />
le prime risposte ai nostri quesiti: abbiamo così<br />
scoperto che i gofri sono cialde cucinate in apposite<br />
padelle di ghisa, denominate goufrìe o goufè.<br />
queste padelle, o ferri, hanno la caratteristica di<br />
avere due superfici quadrettate entro le quali viene<br />
cotta la pastella; la lavorazione a rilievo “stampa”<br />
il gofre conferendogli il classico aspetto goffrato,<br />
da cui l’appellativo.<br />
Le speciali padelle nelle quali vengono cotti i<br />
gofri devono la loro origine agli utensili di cui si<br />
serviva la chiesa per la confezione delle ostie fin<br />
dal quarto secolo, quando in Oriente cominciò ad<br />
apparire la forma schiacciata del pane consacrato.<br />
Anche in Occidente le ostie, dopo il quinto secolo,<br />
assunsero la forma arrotondata, pur con diametro<br />
e spessore notevolmente maggiori rispetto alle<br />
odierne.<br />
A partire dall’undicesimo secolo si utilizzò d’abitudine<br />
un’ostia più grande destinata al sacerdote<br />
e una più piccola per i fedeli; la produzione veniva<br />
nei monasteri ed era riservata agli uomini.<br />
Verso l’inizio del secolo dodicesimo le ostie avevano<br />
un diametro di 14 cm per poi scendere a 9<br />
e 8 cm. Gli stampi per la produzione delle ostie<br />
erano dapprima realizzati in pietra: il più antico<br />
reperto risale al sesto secolo ed è stato rinvenuto<br />
Ferro italiano<br />
Ferro Umbria 1600 Ferro Olanda 1700<br />
Ferro italiano
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