L'abc della Grappa altoatesina - Sinfonet.it

L’abc della Grappa
altoatesina
Grappa

Bolzano
Bozen
4
7
8
9
10
12
12
14
15
16
19
20
22
23
24
26
28
31
31
Indice
Unica
Grappa – il distillato italiano per antonomasia
La patria della Grappa
Grappa – antica fonte di salute e piacere
La storia della distillazione
Distillerie e imbottigliatori
Un’eccellente materia prima
Grappa di monovitigno
La distillazione
Moderni metodi di distillazione
Affinamento e invecchiamento
La classificazione della Grappa
Il corretto consumo della Grappa
Puro piacere
La Grappa altoatesina
Qualità inconfondibile
Grappa dell’Alto Adige con marchio di qualità
Produttori
Informazioni

4 5
Unica
La Grappa è un distillato singolare. Nessun
altro distillato al mondo, ottenuto dalle bucce
degli acini d’uva, può fregiarsi della denominazione
“Grappa”, se non è stato prodotto in
Italia.
Kapitel

6
Le bucce d’uva, ossia le vinacce, sono un derivato della
produzione del vino.
La Grappa è un’acquavite tutta italiana per cultura e tradizione,
ma non solo. Il regolamento CE 1576/89 definisce le
7
Il termine “grappa” deriva dal lombardo “grapa” o “graspa”,
caratteristiche tipiche del distillato riservando la denomi-
“raspo” o “graspo”, cioè “grappolo”.
nazione “grappa” all’Italia.
Vinacce fresche, profumate, imbevute di vino ottenuto da
Con il decreto 297/97 della Repubblica Italiana, vengono
uva matura sono il presupposto per la produzione di una
introdotte delle norme precise per la produzione e l’eti-
buona Grappa.
chettatura di questo distillato.
La conoscenza e l’esperienza del mastro distillatore, spesso
La legge stabilisce, in generale, che la Grappa può essere
abbinate a una grande sensibilità e una caldaia ben funzio-
ottenuta esclusivamente da vinacce provenienti da uve
nante, permettono al prodotto finale di conservare i piace-
prodotte e vinificate in Italia. Inoltre la distillazione deve
voli aromi dell’uva.
essere circoscritta al territorio nazionale.
»
Da 100 chilogrammi di vinacce umide e fresche
si ricavano mediamente da nove a dodici litri
di Grappa.
Grappa – il distillato italiano per antonomasia
»
Oggi, in Italia, 130 distillerie producono oltre
40 milioni di bottiglie di Grappa l’anno.
“La ricchezza della Grappa è costituita dalla
sua grande varietà. Ogni Grappa è unica,
rappresenta una regione diversa e interpreta
le uve, dalle quali viene ottenuta. Il segreto sta
nel singolare connubio tra il metodo di distillazione
e la qualità delle vinacce”.
Cesare Mazzetti, Presidente dell’Istituto
Nazionale Grappa

8 9
La patria della Grappa
La patria della Grappa è l’odierna Italia settentrionale o
meglio le regioni meridionali dell’ex impero austroungarico:
Alto Adige, Trentino, Friuli, Veneto, Lombardia e Piemonte.
È da qui che, grazie ai monaci dei conventi locali, si è diffusa
tra il XVII e XVIII secolo l’arte della distillazione.
Tuttavia, il distillato prodotto allora, spesso definito con
disprezzo “acquavite” dei poveri, ha ben poco in comune
con il nobile superalcolico, universalmente noto come Grappa,
che oggi è tornato di gran moda. I contadini del Tardo
Medioevo erano poveri e dovevano consegnare ai proprietari
terrieri la maggior parte del loro raccolto. Si dovevano
accontentare degli avanzi, che nel caso delle uve erano le
vinacce, dalle quali iniziarono presto a distillare la Grappa.
Ai tempi di Maria Teresa d’Austria la distillazione di acquavite
era un monopolio dell’Impero. I Tirolesi furono trattati
con particolare benevolenza dall’imperatrice che concesse
loro il cosiddetto “diritto dei 3 ettolitri”, ancora oggi in
vigore nel nostro paese.
»
“Dietro l’involucro dell’acino d’uva si
nasconde un tesoro prezioso: profumi
e sapori incomparabili.”
Grappa – antica fonte di salute e piacere
Nelle zone rurali dell’Italia settentrionale ogni famiglia,
ricca o povera che fosse, conservava alcune bottiglie di
questa preziosa bevanda. Se ne facevano gli usi più svariati.
Una sorsata nella stagione fredda e soprattutto dopo un
lauto pasto per favorire la digestione, era sempre gradita.
Una miscela di erbe e Grappa, sia per uso interno che
esterno, era un ottimo rimedio per numerosi disturbi degli
uomini e perfino degli animali.
Ancora oggi i contadini bevono volentieri il famoso bicchierino
di Grappa prima del riposo notturno, ben consapevoli
che il consumo deve essere moderato.
Spesso la Grappa (l’acqua vitae ossia l’acqua della vita)
viene anche servita come drink di benvenuto. Infatti, in una
tradizionale “Stube tirolese” (salotto) non manca mai il tipico
“Schnapskastl” (cassa di legno contenente la Grappa),
dove il delizioso “Tröpfl” (goccino) attende pazientemente
l’ospite.

La storia della distillazione
10
Le prime annotazioni sulla distillazione delle vinacce in
Italia risalgono all’anno Mille quando la cosiddetta Scuola
Salernitana ne codificò alcune regole. Nel XV secolo abbiamo
un primo riferimento scritto sulla Grappa, nel quale le
La peste e l’acquavite...
Sembra un paradosso ma i produttori di acquavite o
distillatori, partiti da modeste origini, devono la loro
fortuna a una delle più terrificanti catastrofi che il
Medioevo abbia mai conosciuto, ossia alla grande
11
viene attribuito un valore economico.
peste del 1348/49, passata alla storia con il nome di
Nel XVII secolo troviamo le prime testimonianze scritte del-
“morte nera”. Centinaia di “trattati” dedicati alla
lo studio sulla distillazione delle vinacce. I Gesuiti, tra i quali
spicca in particolar modo il bresciano Francesco Terzi Lana,
peste, apparsi frettolosamente, ne hanno illustrato i
sintomi, la cura e la prevenzione. Uno dei rimedi più
indicati contro la peste era proprio l’aqua vitae, ossia
perfezionarono la tecnica con grande dedizione. Successi-
l’acqua della vita. Se il distillato abbia effettivamente
vamente apparvero i primi “grappaioli” professionisti, che
contribuito a salvare numerose vite umane grazie alle
con i loro carri e il loro distillatore girarono per le campagne
vendendo la Grappa porta a porta. Furono chiamati “Stör-
sue proprietà antisettiche e antibatteriche rimane
ancora oggi un mistero. Certo è che i medici applicavano
l’alcool sui fazzoletti e sulle mascherine per
brenner”, un termine altoatesino usato per questa tipologia
proteggersi dal contagio dell’epidemia. C’era inoltre
di distillatori. Gli impianti e la conoscenza degli “Störbren-
l’abitudine di farsi il bagno letteralmente immersi in
ner” erano di gran lunga superiori a quelli dei contadini, per
i quali la produzione della Grappa rappresentava soltanto
acquavite abbondantemente diluita e si credeva che,
bevendola, si potesse contribuire a rafforzare l’organismo.
Fu proprio grazie a questa elevata domanda
un hobby. Non c’era paragone tra i loro distillati raffinati e
di acquavite che vennero introdotte ulteriori novità
le Grappe grezze e corroboranti dei contadini.
in campo tecnologico nei successivi 150 anni, come
dimostrano gli stessi apparecchi e impianti per la
»
La distillazione è il processo di separazione di
due sostanze volatili (alcool e acqua) che avviene,
tramite ebollizione e successiva condensazione.
La distillazione sfrutta, quindi, i differenti
punti di ebollizione dell’alcool etilico (78,3 °C) e
dell’acqua (100 °C).
distillazione, che in questo periodo vennero notevolmente
migliorati.
Già nel XIV secolo, in moltissime città medioevali i
medici e i farmacisti detenevano il monopolio della
produzione dell’acquavite; ben presto nacquero
tuttavia le corporazioni di distillatori (i cosiddetti
Branntweiner). Questi produttori di acquavite, però,
non si limitavano più a produrre soltanto un medicinale
o una bevanda dalle proprietà terapeutiche bensì
una vera e propria bevanda voluttuaria.
L’utilizzo di questo medicinale, che contribuì a migliorare
in modo considerevole la qualità della vita (basti
pensare agli effetti “benefici” sulle belle donne e sulle
coppie innamorate...), non rimase a lungo confinato
ai soli malati. Prova ne sono le ordinanze e le disposizioni
emanate dalle autorità religiose e laiche a partire
dal 1330. All’interno di tali documenti compaiono
continui ammonimenti contro l’abuso dell’aqua vitae.
Questi rischi vennero tuttavia minimizzati in considerazione
del fatto che nel Medioevo la dose giornaliera
consigliata dai medici era davvero piccola.
Da: Hans Gerold Kugler, „Elementares übers Fünfte
Element“, www.world-spirits.com
»

Distillerie e imbottigliatori
12
Nel XIX secolo l’Italia contava oltre 2000 distillerie. Oggi ne
esistono circa 130 di diverse dimensioni, che non usano sol-
Le vinacce di uve rosse invece arrivano usualmente già
fermentate alla distilleria e quindi è opportuno procedere
13
tanto la denominazione “distilleria” per dare pregio alla loro
immediatamente alla distillazione. Le vinacce fresche, umi-
azienda, ma che hanno impianti di distillazione funzionanti.
de e ricche in alcool sono particolarmente apprezzate dai
Inoltre, esistono circa 500 imbottigliatori, i quali acquistano
produttori di Grappa. Da loro si ottengono, infatti, Grappe
la Grappa sfusa dalle distillerie, la miscelano secondo ricette
rotonde e morbide con meravigliosi aromi floreali e di frutta.
proprie e la immettono sul mercato.
Più del vino, le vinacce umide ci regalano un ampio bouquet
La legge italiana permette all’imbottigliatore di figurare
di aromi che comprende il ribes, i frutti di bosco, le ciliegie,
anche come produttore, pur non essendo un distillatore, per
le prugne, i fiori e il fieno fino all’eucalipto e alla liquirizia.
cui il consumatore finale, purtroppo, non è in grado di rico-
Gli aromi più piacevoli dell’uva si trovano all’interno della
noscere la qualità di una Grappa.
buccia. Essi dipendono dalle condizioni climatiche e dal tipo
Infine, numerose aziende vitivinicole, per completare la
di suolo, ma anche la tipologia dell’uva incide molto.
gam ma dei vini, commercializzano una o più Grappe con il
La Grappa distillata esclusivamente dalle bucce degli acini,
loro logo aziendale.
presenta una varietà di aromi e una complessità insuperabili.
Nessun altro distillato prodotto con uve (come per esempio
il Brandy d’uva o il Brandy di vino) dimostra un profilo organolettico
simile. La vinaccia contiene alcool (quella di uve
Un’eccellente materia prima
bianche contiene fruttosio), olii, sostanze aromatiche, tartaro,
minerali, polifenoli, sostanze attive e materiale organico.
La ricetta per una buona Grappa è semplice: l’ingrediente
determinante è una vinaccia di qualità. È essenziale che
derivi da uve mature e sane e che sia distillata quando ancora
fresca e umida. È l’unico modo per conservare i profumi
e gli aromi unici che vorremmo poi ritrovare nel distillato.
Normalmente per le uve bianche si effettua la cosiddetta
diraspatura (separazione dei raspi dall’acino) prima della
fermentazione, seguita da una pigiatura soffice.
Per il distillatore ciò significa che deve ritirare la vinaccia
presso la cantina immediatamente dopo la pigiatura, trasferirla
rapidamente in distilleria per inviarla quanto prima alla
fermentazione controllata, che durerà circa 14 giorni in ambiente
anaerobico. La vinaccia vergine è un bene altamente
deperibile e perciò la permanenza presso la cantina deve
essere breve. La qualità diminuisce rapidamene a causa di
fenomeni di ossidazione, acetificazione, ammuffimento e
di altri processi microbiologici.

Grappa di monovitigno
La distillazione
14
Con la distillazione separata per singole varietà di vitigno,
la Grappa ha iniziato la sua ascesa inarrestabile nel mondo
I metodi di distillazione, originariamente basati su apparecchi
piuttosto primitivi, semplici e spesso costruiti
15
dei distillati nobili, aggiudicandosi ormai una posizione in-
artigianalmente dai distillatori stessi, oggi sono si evoluti
contestabile nell’alta gastronomia. La Grappa ottenuta da
notevolmente avvalendosi delle tecnologie più sofisticate.
una sola varietà d’uva è stata battezzata “monovitigno”.
La vinaccia fresca e umida viene caricata nelle apposite
In base alle norme per la produzione del vino, la legge italia-
caldaie e portata ad ebollizione. Il vapore che ne deriva
na prevede che una Grappa di monovitigno debba contenere
viene deviato, raffreddato e raccolto in forma liquida in un
almeno l’85% di vinacce provenienti dal vitigno riportato in
collettore. Questo processo si ripete a varie temperature
etichetta.
permettendo di eliminare tutte le impurità che si formano
Generalmente le uve bianche sono considerate più delicate
durante la fermentazione. Si tratta di sostanze estrema-
e il loro profilo organolettico è senza dubbio più ricco e commente
volatili, il cui basso punto di ebollizione ne facilita
plesso. I vitigni aromatici con un’accentuata acidità, come
l’eliminazione. Questa prima fase della distillazione è
il Moscato (comprese le varianti Moscato Giallo e Moscato
detta “testa”. I composti che hanno un punto di ebollizione
Rosa), il Traminer, il Sauvignon, il Riesling oppure il Müller-
compreso tra i 78,4 °C e i 100 °C, formano il cosiddetto
Thurgau sono particolarmente amati. Grappe ottenute da
“cuore” del distillato. È considerata la parte migliore, ricca
vitigni rossi come il Cabernet, il Merlot o il Lagrein hanno un
di alcool etilico puro, alcoli superiori e sostanze tipiche della
bouquet piuttosto tenue e delicato, rivelando a volte delle
vinaccia di provenienza. Soltanto il “cuore” è destinato alla
spiccate note varietali, mentre al palato mettono in mostra
produzione della Grappa. La fase finale della distillazione si
tutta la loro complessità, pienezza e finezza.
»
„Che gioia trovarsi di fronte a una Grappa fatta
chiama “coda” ed è composta da acqua, sostanze grasse e
oleose e impurità che finirebbero per nuocere al prodotto
finale.
come Dio comanda: pulita, con la tipica nota di
vinacce, più o meno intensa, ma mai invadente,
accompagnata dagli aromi varietali, al palato
esigente, ma in nessun caso pungente, aromatica
e tutt’al più attenuata da un velo di dolcezza”.
»
Un affare di cuore
L’arte del mastro distillatore consiste soprattutto
nell’abilità di separare accuratamente la
Stefan Keller, Vinum
“testa” e la “coda” dal “cuore”. Se l’esperto taglia
troppo, la Grappa perde una parte del suo
bagaglio organolettico, se invece taglia troppo
poco, il prodotto finale viene danneggiato presentando
al palato uno sgradevole sapore.
La qualità di una Grappa dipende da un’abile
separazione. Più il processo di distillazione è
pulito, delicato e lento, meglio verranno alla
luce le differenze tra i singoli vitigni di provenienza.

16 17
Moderni metodi di distillazione
Nella produzione della Grappa si distinguono due fondamentali
metodi di distillazione: il tradizionale metodo discontinuo
ossia “a cotte” (bagnomaria) e il metodo continuo. Nel primo
caso la distillazione avviene a vapore indiretto mentre nel
secondo nelle tipiche caldaiette a vapore diretto. In entrambi
i casi, il processo di distillazione si conclude con lo scarico e
la pulizia. Per procedere alla “cotta” successiva, è necessario
caricare nuovamente la caldaia, nota anche come cucurbita. Il
metodo continuo prevede un caricamento e uno scaricamento
continuo della vinaccia, cioè la caldaia viene alimentata senza
interruzioni. Per ottenere Grappa della miglior qualità sono
indispensabili impianti di distillazione a metodo discontinuo,
sia a bagnomaria (tipico metodo di distillazione per acquavite
di frutta) che a vapore. Quale dei due sia il sistema migliore
per l’estrazione, rimane una questione controversa tra i sapienti
mastri distillatori. Entrambe sono lavorazioni discontinue
e artigianali. Sta di fatto che oggi i grappaioli altoatesini
producono Grappe di primissima qualità con entrambi i
sistemi. In Alto Adige è più diffuso il sistema a bagnomaria e
viene spesso evidenziato in etichetta come caratteristica di
qualità con la dicitura “distillazione a bagnomaria”.
»
Metodi discontinui
> Nella distillazione a vapore la vinaccia secca viene
caricata nella caldaietta senza aggiunta di liquidi.
Dopo averla sigillata, dall’estremità inferiore viene
immesso il vapore che va ad incontrare direttamente
la vinaccia estraendo così gran parte dell’alcool
e di aromi. Il ricavato viene successivamente
trasferito nella cosiddetta “colonna di rettifica” e
ridistillato dalla stessa.
> Nella distillazione a bagnomaria viene invece
utilizzata una miscela di vinaccia umida e una
quantità equivalente di acqua che viene lentamente
portata ad ebollizione in appositi alambicchi
con camicia esterna. Anche qui segue una seconda
distillazione tramite la colonna di rettifica. Questo
sistema era già in uso prima dell’invenzione della
distillazione a vapore ed è sicuramente più oneroso
in termini economici e di tempo.
Metodi continui
Si tratta di metodi in cui gli alambicchi lavorano
ininterrottamente. La vinaccia viene caricata e
scaricata in continuazione. Ciò permette di lavorare
una quantità consistente di vinaccia in breve
tempo. Dal punto di vista tecnico questi metodi
sono assolutamente affidabili e danno delle grappe
pulite dal gusto neutro; non sono purtroppo indicati
per la produzione di grappe di qualità.

»
Affinamento e invecchiamento
18
La distillazione illegale e clandestina fiorì
laddove venne coltivata la vite. Tale pratica non
fu soltanto una tradizione: infatti, nei tempi di
penuria, l’acquavite distillata in casa costituiva
un’ottima merce di scambio e di contrabbando.
È l’affinamento che permette alla Grappa di evolvere ulteriormente
le sue caratteristiche organolettiche. Generalmente
dopo la distillazione il prodotto si presenta incolore.
L’affinamento in recipienti di vetro o di acciaio non com-
19
I soldati a cavallo, i carbonai, i filosofi, i medici,
porta variazioni di colore.
i farmacisti, gli alchimisti, i profumieri, i monaci,
gli scienziati e gli esattori delle imposte:
tutti ebbero a modo loro una parte nella storia
dell’acquavite. Si racconta che in Val Venosta
L’affinamento o l’invecchiamento in botti di legno piccole o
grandi dà, invece, una decisiva impronta al profilo organolettico
della Grappa.
chi riusciva a trasportare l’acquavite oltre il
La Grappa affinata in botti di legno è particolarmente ap-
confine, in Svizzera, poteva comprarsi un bue
in cambio del distillato. Chiaramente si trattava
di un’impresa audace, pericolosa e difficile, che
non sempre giungeva a buon fine.
prezzata dagli esperti e dagli appassionati di questo pregiato
distillato. Durante questo lasso di tempo è necessario
creare una perfetta armonia tra gli aromi fruttati derivati
dal vitigno e dalla fermentazione e gli aromi ceduti dal
legno. Perciò è assolutamente indispensabile effettuare
continui assaggi durante il processo di invecchiamento.
Una Grappa fresca e giovane raggiunge una gradazione
alcolica compresa tra i 70 e gli 85 gradi. Per permetterne la
consumazione, prima dell’imbottigliamento, è necessario
abbassare il grado alcolico tramite diluizione. La diluizione
è quella fase che prevede l’aggiunta di acqua demineralizzata,
al fine di portare la Grappa ad un grado alcolico compreso
tra il 38% e il 50% Vol.

20 21
La classificazione della Grappa
Le etichette forniscono indicazioni sulla denominazione
geografica di origine (Alto Adige, Trentino, Friuli, Veneto,
Lombardia, Piemonte, Barolo), i vitigni e il metodo di distillazione.
In base alle caratteristiche organolettiche del distillato si
possono distinguere le seguenti tipologie di grappa:
> Grappa giovane: è vestita solo degli aromi derivati dal
vitigno, dal tipo di fermentazione e dal metodo di distillazione.
Quindi la denominazione “grappa giovane” non ha
niente a che fare con la durata dell’affinamento.
> Grappa giovane aromatica: anche questo tipo di grappa
è giovane ma ottenuta da un vitigno aromatico o semiaromatico
come per esempio il Moscato, il Traminer o il
Sauvignon Blanc. Le note varietali spiccano marcatamente
e sono facilmente riconoscibili.
> Grappa affinata in legno: la permanenza in botte le conferisce
un tenue colore dorato o ambrato. Al palato si
avverte una delicata nota di legno.
> Grappa affinata in legno aromatica: anche in questo
caso la permanenza in botte le dona un colore che va da
giallo dorato ad ambrato intenso. Al palato le note tenui
del legno non dovrebbero predominare sulle componenti
aromatiche dell’uva.
> Grappa invecchiata: per legge può distinguersi con il
termine “vecchia” o “invecchiata” se viene mantenuta in
botti di legno per un periodo non inferiore a 12 mesi. Le
denominazioni “Riserva” o “Stravecchia” si riferiscono
alla Grappa maturata in botte per almeno 18 mesi.
> Grappa aromatizzata: il suo profilo organolettico è stato
arricchito con principi vegetali aromatizzanti ricavati da
frutta o piante, come per esempio la ruta o il mirtillo.

Il corretto consumo della Grappa
Puro piacere
22
Conservare in posizione verticale e in luogo fresco
La conservazione della Grappa e di altri alcolici è di per sé
La marcia trionfale della “cucina italiana” a livello mondiale
ha coinvolto anche la Grappa elevandola al ceto nobiliare
23
semplice, se rispettiamo due regole fondamentali:
della cultura enogastronomica. Oggi la Grappa è considerata
1. È consigliabile conservare la Grappa e gli altri distillati in
un distillato pregiato ed è sinonimo di stile di vita, ospitalità
verticale, onde evitare un prolungato contatto con il tap-
e socievolezza.
po di sughero e quindi il rischio che eventuali particelle
Tuttavia, la Grappa non è soltanto un ottimo digestivo servito
coloranti o altri componenti del tappo si dissolvano nella
dopo un lauto pasto. Il caffè arricchito da un buon goccino di
bevanda.
Grappa, anche noto come caffè corretto, è ormai una bevanda
2. È preferibile conservare la Grappa ed altri alcolici in luogo
nazionale in Italia. La Grappa si presta anche come aperitivo
fresco al riparo dalla luce solare e da fonti di calore, poi-
annaffiata con uno spumeggiante prosecco oppure per la preché
le sostanze aromatiche potrebbero volatilizzarsi in
parazione di dissetanti long drink come Grappa Sour o Grappa
caso di un riscaldamento della bevanda.
Highball; perfino i grandi chef non rinunciano più alla Grappa
per dare un tocco finale ai loro piatti prelibati.
La temperatura
Una vecchia regola d’oro dice che i distillati chiari, come
»
la Grappa bianca, devono essere serviti a temperatura di
Come si riconosce una buona Grappa?
frigorifero e cioè tra i 6 e 7 °C, mentre gli altri vanno gustati
a temperatura ambiente. Comunque vale la pena assag-
“La Grappa colpisce anzitutto per il suo inconfondibile
bouquet aromatico, che tutti noi ben conosciamo.
All’olfatto non deve, tuttavia, presentare note
giare a varie temperature e scoprire le proprie preferenze.
verdi o pungenti e tanto meno difetti olfattivi come
Le Grappe ed altri distillati di qualità, soprattutto quelli
per esempio un sentore di muffa o di aceto. L’ag-
invecchiati, vanno serviti attorno ai 17 °C. Temperature più
elevate andrebbero evitate: l’alcool potrebbe assumere un
gressività non ha niente a che vedere con la tipicità.
I profumi e la loro intensità dipendono fortemente
dai vitigni. Una Grappa dovrebbe essere forte,
tono pungente e coprire i delicati aromi del distillato.
ma mai pungente al palato. Calore, morbidezza e
sentori di frutta pronunciati sono le sensazioni che
Gustare la Grappa
Infine, ancora una considerazione riguardo al consumo:
la Grappa è un antico rimedio naturale e popolare, aiuta
la digestione ed è la bevanda ideale per finire in bellezza
qualsiasi serata.
Ma non dimentichiamoci mai la regola principale: gustare
con moderazione e con criterio.
caratterizzano una buona Grappa”.
Andreas März, Merum

24 25
La Grappa
altoatesina
È stato un cammino lungo e arduo per trasformare
la tradizionale acquavite del passato
nella nobile Grappa altoatesina di oggi.
Mentre fino a pochi decenni fa molti contadini
distillavano ancora artigianalmente l’acquavite,
oggi ciò può avvenire soltanto con una
licenza di distillazione e sotto la vigilanza
della Guardia di Finanza.
Kapitel

26 27
Qualità inconfondibile
Nel 1989 è stato approvato dal Parlamento europeo il nuovo
regolamento n. 1576/89 che fissa la “definizione, l’etichettatura,
la designazione e la presentazione delle bevande alcoliche”.
In base al suddetto regolamento, la “denominazione
acquavite di vinaccia” o “marc” può essere sostituita con la
denominazione “Grappa” e utilizzata per indicare unicamente
la bevanda superalcolica prodotta in Italia”. Dal 1990 all’Alto
Adige è stata riconosciuta la denominazione “Grappa dell’Alto
Adige”, che va a sostituire la dicitura precedente di “Acquavite
dell’Alto Adige”.
Per la produzione della Grappa altoatesina vengono utilizzate
esclusivamente vinacce selezionate dell’Alto Adige. La Grappa
altoatesina deve essere distillata e imbottigliata esclusivamente
in Alto Adige, priva di additivi e sostanze arricchenti
e deve corrispondere alle caratteristiche di alta qualità che
vengono verificate e controllate regolarmente da una commissione
di controllo.
La Grappa dell’Alto Adige è garanzia di purezza e qualità, è
cristallina e unica nel suo genere.
L’autentica Grappa dell’Alto Adige è riconoscibile dal marchio
di qualità. Questo marchio a tutela del consumatore
garantisce un distillato altoatesino prodotto assolutamente
migliore delle qualità prescritte dalla legge. Le distillerie
altoatesine, che nel 1990 hanno costituito l’Associazione
Produttori Grappa dell’Alto Adige, hanno attualmente il
diritto esclusivo di produrre Grappa altoatesina con il marchio
di qualità. La Grappa dell’Alto Adige con il marchio di
qualità garantisce il massimo piacere. La qualità rappresenta
la colonna portante della produzione altoatesina.
Sono circa 70 i viticoltori altoatesini che ancora oggi possiedono
la vecchia licenza di distillazione, anche nota come
“quota giornaliera”. Questa licenza autorizza il contadino a
produrre la propria acquavite dietro pagamento di una tassa
forfettaria sull’alcool. La quantità è limitata a 300 litri di
alcool puro che devono essere distillati entro 24 ore. Oltre
40 piccoli distillatori artigianali, si sono uniti per fondare
l’associazione Südtiroler Hofbrennereien, letteralmente
“le distillerie del maso”.

Grappa dell’Alto Adige con marchio di qualità
28
Nel 1990, in base alle norme nazionali ed europee di tutela,
è stata introdotta la denominazione “Grappa dell’Alto Adige”
che reca il marchio di qualità.
29
La Grappa dell’Alto Adige è prodotta esclusivamente con
vinacce provenienti dall’Alto Adige e distillate in Alto Adige.
La Grappa dell’Alto Adige è sottoposta ad analisi e controlli
almeno due volte l’anno. La Grappa dell’Alto Adige ottiene il
prestigioso marchio “Qualità Südtirol” soltanto dopo il superamento
dell’esame sensoriale effettuato dall’A.N.A.G. (Associazione
Nazionale Assaggiatori Grappa e Acquaviti) con
attribuzione di un punteggio pari ad almeno 75/100 punti.
Grappa

Produttori
30
Cantina Sociale Lagundo
Portici 218
Distilleria Unterthurner
Via Anselm Pattis 14
31
39012 Merano (BZ)
39020 Marlengo (BZ)
Tel. 0473 237 147
Tel. 0473 4471 86
Fax 0473 275 892
Fax 0473 447 001
kellerei.algund@rolmail.it
info-dist@unterthurner.it
www.burggraefler.it
www.unterthurner.it
Informazioni
Hofbrennerei Fischerhof
Colterenzio 42
39050 Cornaiano (BZ)
Tel. 0471 660 627
Fax 0471 673 756
info@fischerhof-mauracher.it
www.fischerhof-mauracher.it
Distilleria L. Psenner
Strada del Vino 10
39040 Termeno (BZ)
Tel. 0471 860 178
Fax 0471 860 616
info@psenner.com
www.psenner.com
Provincia Autonoma di Bolzano
Ripartizione artigianato,
industria e commercio
Via Raiffeisen 5
39100 Bolzano
Tel. 0471 413 740
Fax 0471 413 798
marchiodiqualita@provincia.bz.it
Distilleria Alfons Walcher
Via Pillhof 99
39057 Appiano/Frangarto
Tel. +39 0471 6311 45
Fax +39 0471 633 630
info@walcher.eu
www.walcher.eu
Hofbrennerei Zu Plun
Via Alpe di Siusi 19
39040 Castelrotto (BZ)
Tel. 0471 706 137
Fax 0471 707 505
info@pamkofel-florian.com
EOS - Organizzazione export
Alto Adige della Camera di
commercio di Bolzano
Via Alto Adige 60
39100 Bolzano
Tel. 0471 945 750
Fax 0471 945 770
grappa@suedtirol.info
www.suedtirol.info/grappa

ines
32 33
crazio
no
Plars
1
2
3
4
5
6
Lagundo
4
Marlengo
Cermes
Quarazze
Foiana
Passo Palade
Tirolo
1
Scena
S. Giorgio
Maia Alta
Merano
Maia Bassa
Sinigo
V a l d ’ A d i g e
Lana
Senale - S. Felice
Cantina Sociale Lagundo
Hofbrennerei Fischerhof
Distilleria L. Psenner
Distilleria Unterthurner
Distilleria Alfons Walcher
Hofbrennerei Zu Plun
Sirmiano
Postal
Tesimo
Prissiano
A d i g e
Predonico
Missiano
Riva di sotto
S. Paolo 5
Frangarto
Monte
2 Colterenzio
Cornaiano
S. Michele
Pianizza
San Nicolò
Passo Mendola
Avelengo
Verano
Gargazzone
Nalles
Vilpiano
Andriano
Kreith
O l t r a d i g e
Appiano
Caldaro
S. Giuseppe
Castelvecchio
Söll
Cortaccia
Meltina
Terlano
3
Chiusa
Settequerce
S t r a d a d e l V i n o
Termeno
S. Maurizio Gries
Monticolo
Lago di
Caldaro
t e s i n a
Laghi di
Monticolo
Villa
S. Genesio
Bolzano
Vadena
Egna
Pinzano
Sarentino
A d i g e
Ora
n a
T a l v e r a
V a l S a r e n t i
Santa Giustina
S. Maddalena
Rencio Coste Auna di Sotto
Campiglio
Laives
Bronzolo
Montagna
Trodena
Aldino
Cornedo
Renon
Nova Ponente
Prato all’Isarco
Villandro
Barbiano
Campodazzo
I s a r c o
Chiusa
Velturno
Laion
Ponte Gardena
D o l o m i t i
Sciliar
V a l l e I s a r c o
Fiè allo Sciliar
Bozen
Bolzano
Tires
Tiso
V a l G
Castelrotto
6
Siusi
Nova Levante
Vigneto
Centro abitato
Autostrada
Strada del Vino
Strada principale
Strada secondaria
Lago e corso d’acqua
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 km
Al
Alpe di Sius

Editore
EOS - Organizzazione export Alto Adige della Camera di commercio di Bolzano
Testo: Herbert Taschler
Traduzione: Elvira Ackermann, Bruno Ciola
Foto: Frieder Blickle, Archivio Camera di commercio di Bolzano (pag. 19)
Grafica: F&P, Bz
Stampa: La Commerciale - Borgogno, Bolzano
Fonti bibliografiche
ODELLO, Luigi: Grappa: tra assaggi e alambicchi, Centro studi e formazione
assaggiatori, 2002
MäRZ, Andreas: Merum – Dossier Grappa, 2/2006
LIPPMANN, O.v./SUDHOFF, K.: Thaddaeus Florentinus (Taddeo Alderotti)
über den Weingeist, 1914
MAURIZIO, Adam: Geschichte der gegorenen Getränke, 1933
RAU, Erich J.: ärztliche Gutachten und Polizeivorschriften über den Branntwein
im Mittelalter, 1914
SUDHOFF, Karl: Weiteres zur Geschichte der Destillationstechnik, 1915
In: Archiv f. Geschichte d. naturwiss. Technik 5 (pag. 282–288)
WASSON, Gordon R.: Distilled Alcohol Dissemination, 1984
In: Drinking and Drug Practices Surveyor 19 (pag. 6)
Regolamento per la tutela della Grappa dell’Alto Adige, 1990
Disciplinare per il settore produttivo della Grappa a marchio “Qualità Alto
Adige”, 2006
Bibliografia della grappa, Brescia, Centro studi e formazione assaggiatori, 1993
Kapitel
35

EOS - Organizzazione export Alto Adige
della Camera di commercio di Bolzano
Via Alto Adige 60
39100 Bolzano
Tel. +39 0471 945 750
Fax +39 0471 945 770
grappa@suedtirol.info
www.suedtirol.info/grappa
Grappa