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vivere bene
anti aderente con pochissimo olio. scaldare la salsa
“savore”, metterla a specchio in ogni piatto, aggiungere
degli spinaci freschi precedentemente saltati
in padella. Mettervi sopra il medaglione di palamita,
il finto foie gras e, volendo, finire con lamelle di tartufo
nero e sale di Guèrande.
L’altro pesce che vi vogliamo presentare è, va detto,
considerato non un pesce di grande pregio, come possono
esserlo l’orata e il branzino, ma se pescato in
mare aperto (e pulito) è tutt’altra cosa e sarà in grado
di stupire anche i più scettici. Ciotti propone il cefalo
alla brace con finocchi brasati e gel di mele all’anice.
Ingredienti: 1 cefalo da 800/1000 gr., 50 gr. di pane
profumato tradizionale, 2 finocchi freschi, 300 gr di
mele verdi, 300 gr di acqua naturale, 1 anice stellato,
1 lime, 25 gr di gelatina vegetale per ogni 300 gr di
succo di mele.
Per il succo di mele: bollire 300 gr di mele verdi (tagliate
in quattro senza torsolo) con 300 gr di acqua
naturale e l’anice stellato; passati 30 min filtrare il
tutto. Per la gelatina di mele: 300 gr di succo di mele,
25 gr di gelatina vegetale, il succo e la scorza di 1
lime. Bollire il succo di mele mischiato alla gelatina
vegetale, fare raffreddare il tutto infine aggiungere
succo e scorza di lime, mixando bene. e ora la finitura
e presentazione del piatto: cuocere il cefalo precedentemente
filettato e “porzionato” alla brace
solo dalla parte della pelle, dopo di che girarlo su se
stesso e finire di cuocerlo a 55°.
A parte brasare i finocchi portandoli a cottura con
poco brodo di pesce o vegetale. Impiattare il pezzo
del finocchio brasato al centro del piatto, condire
con sale, olio e barba di finocchio fresco; adagiarvi
sopra il cefalo grigliato e dressare con il gel di mele.
Finire con qualche mollica di pane profumato croccante.
entrambi i piatti di Ciotti, come avrete notato,
non sono semplicissimi nella realizzazione, perché
richiedono attenzione e pazienza, ma seguendo
passo dopo passo le indicazioni che ci ha fornito, riuscirete
ad ottenere dei piatti dell’alta ristorazione
italiana. spendendo 3 euro a porzione circa. l
un Menu ContRo la CRisi
Ristorante Vicolo Santa Lucia dell’Hotel Carducci,
viale Carducci 76 a Cattolica (Rimini)
Chef: Stefano Ciotti
Seconda puntata
due piatti di mare
filetto di palamito alla “Rossini” falsata
(costo a persona: 3,00 euro)
Cefalo alla brace con finocchi brasati e gel di mele
all’anice (costo a persona: 3,00 euro)
novembre 2009
Il chinotto
di Savona
Un tempo in molti caffè italiani e francesi si
poteva trovare un vaso dotato di un cucchiaino
di maiolica pieno di piccoli agrumi
verdi immersi nel Maraschino: erano chinotti
di Savona, famosi e unici per qualità, aroma e
ottimi come digestivo. La pianta, sempreverde, è alta
poco più di un metro e mezzo, ma sviluppa sui pochi
rami un’incredibile quantità di frutti e di fiori. Tra
settembre e novembre, è possibile scorgere tra le foglie
grappoli di chinotti, di piccole dimensioni e dal
colore verde brillante che, col tempo, vira all’arancio.
Il profumo che sprigionano è intenso, segno di una
eccezionale serbevolezza, che ne consente la conservazione
per periodi molto lunghi. Si coltiva solo
nel territorio rivierasco da Varazze a Finale, ma è una
pianta originaria della Cina, portata nel 1500 da un
navigatore savonese.
Il primo laboratorio di canditura in Liguria risale al
1877, quando la Silvestre-Allemand si trasferisce a
Savona dalla città di Apt, nel sud-est della Francia.
La varietà, acclimatatasi sulla riviera di Ponente,
inoltre, si dimostrò più adatta alla trasformazione per
via delle dimensioni ridotte, della buccia più spessa,
resistente e profumata. In pochi anni nacquero molti
stabilimenti locali che affinarono l’arte della canditura,
ponendo le basi di un’importante tradizione
pasticciera. Verso la fine del 1800 a Savona fu fondata
la “Società Cooperativa dei chinotti” che provvedeva
sia alla coltivazione che alla trasformazione e
alla vendita dei frutti. Il periodo di più intensa attività
di quest’industria è quello a cavallo tra il XIX e il
XX secolo. Dagli anni Venti però iniziò un lungo declino
che dura tutt’oggi: poche piante di chinotto
sono ancora coltivate nel savonese e la conservazione
della specie è affidata a orti botanici e vivai.
L’obiettivo del Presidio Slow Food è il recupero della
coltivazione e il rilancio della canditura.
Solo pochi pasticceri candiscono ancora i chinotti di
Savona: questi agrumi si possono consumare infatti
esclusivamente canditi - freschi sono troppo amarognoli
- oppure sotto sciroppo. La lavorazione comincia
con un’immersione in salamoia che si prolunga
per tre settimane circa. Gli agrumi, quindi, sono torniti
a mano per togliere un sottile strato di buccia
contenente gli estratti e gli aromi più amari, e rimessi
poi in salamoia. Dopo questi passaggi i chinotti
sono pronti per essere conciati con bolliture successive
in sciroppi dolci a concentrazione crescente e
infine posti in liquore, preferibilmente Maraschino,
oppure canditi.