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seconda puntata con i piatti proposti dal giovane chef stefano Ciotti. Piatti a base di pesce, raffinati, gustosi e molto convenienti: dal filetto di palamita al cefalo alla brace 32 vivere bene un menu contro la crisi Diamoci... all’ittica di hELMuT FaiLoni fRutta e veRduRe nOVeMBRe È LA sTAGIOne DI... il periodo è ancora buono per l’uva e per i cachi (frutto originario della Cina, dove viene addirittura considerato l’albero delle sette virtù). arrivano le castagne e la stagione è giusta anche per gli spinaci, i porri, i nashi (le pere-mele cinesi) e per le susine. Sono in arrivo le arance, che vengono considerate frutto invernale. il mese di novembre è anche il mese delle canocchie di mare, che si presentano belle piene di polpa e si possono acquistare a prezzi decisamente bassi. novembre 2009 Due portate di mare. eccoci alla seconda puntata con i menu della crisi preparati dal giovane chef romagnolo stefano Ciotti. Il mare, soprattutto in questo periodo autunnale, dopo i diversi “fermo pesca” estivi, è in uno dei suoi periodi più generosi in assoluto. Dal grande pelagico al predatore di profondità come il dentice, il motto in questi mesi potrebbe giocosamente essere “diamoci all’ittica”. Passiamo allora al primo dei due piatti di mare: filetto di Palamita alla “rossini” falsata. Ingredienti (per 4 persone) per la salsa al “savore” di pesce: mezza cipolla di Tropea tritata e sbollentata, 1 busta di zafferano in polvere, 0,5 gr di zafferano in pistilli, 1 seme di anice stellato, 1 bastoncino di cannella, 40 gr di uva sultanina (messa in ammollo dentro un cucchiaio di aceto bianco e mezzo limone spremuto). Preparazione: soffriggere la cipolla con poco olio, aggiungere le spezie, dopo di che versare l’uvetta, l’aceto e il limone precedentemente frullati e cuocere il tutto per 10 min. Filtrare e aggiustare di sale. Per la preparazione del finto foie gras servono invece 250 gr di tonno sott’olio (sgocciolato), 15 gr di parmigiano, 1 uovo, 50 gr di pane ammollato nel latte, 1 piccola acciuga sotto sale, 10 gr di capperi, 300 gr di spinaci, sale di Guérande, 1 lime, 3 spicchi d’aglio, olio di oliva extravergine, 25 gr di tartufo nero di norcia. Bisogna a questo punto frullare tutti gli ingredienti al cutter dopo di che con il composto ottenuto formare un cilindro, avvolgerlo nella carta pellicola e nella stagnola, cuocere a vapore per 40 min. e poi lasciare raffreddare. eccoci alla finitura e alla presentazione del piatto: marinare per 10 min. i quattro medaglioni di palamita con la scorza del lime, l’olio e gli spicchi d’aglio, grigliarli tenendoli molto al sangue, a parte tagliare delle fette alte 1 cm di finto foie gras di tonno sott’olio e arrostirle in una padella
33 vivere bene anti aderente con pochissimo olio. scaldare la salsa “savore”, metterla a specchio in ogni piatto, aggiungere degli spinaci freschi precedentemente saltati in padella. Mettervi sopra il medaglione di palamita, il finto foie gras e, volendo, finire con lamelle di tartufo nero e sale di Guèrande. L’altro pesce che vi vogliamo presentare è, va detto, considerato non un pesce di grande pregio, come possono esserlo l’orata e il branzino, ma se pescato in mare aperto (e pulito) è tutt’altra cosa e sarà in grado di stupire anche i più scettici. Ciotti propone il cefalo alla brace con finocchi brasati e gel di mele all’anice. Ingredienti: 1 cefalo da 800/1000 gr., 50 gr. di pane profumato tradizionale, 2 finocchi freschi, 300 gr di mele verdi, 300 gr di acqua naturale, 1 anice stellato, 1 lime, 25 gr di gelatina vegetale per ogni 300 gr di succo di mele. Per il succo di mele: bollire 300 gr di mele verdi (tagliate in quattro senza torsolo) con 300 gr di acqua naturale e l’anice stellato; passati 30 min filtrare il tutto. Per la gelatina di mele: 300 gr di succo di mele, 25 gr di gelatina vegetale, il succo e la scorza di 1 lime. Bollire il succo di mele mischiato alla gelatina vegetale, fare raffreddare il tutto infine aggiungere succo e scorza di lime, mixando bene. e ora la finitura e presentazione del piatto: cuocere il cefalo precedentemente filettato e “porzionato” alla brace solo dalla parte della pelle, dopo di che girarlo su se stesso e finire di cuocerlo a 55°. A parte brasare i finocchi portandoli a cottura con poco brodo di pesce o vegetale. Impiattare il pezzo del finocchio brasato al centro del piatto, condire con sale, olio e barba di finocchio fresco; adagiarvi sopra il cefalo grigliato e dressare con il gel di mele. Finire con qualche mollica di pane profumato croccante. entrambi i piatti di Ciotti, come avrete notato, non sono semplicissimi nella realizzazione, perché richiedono attenzione e pazienza, ma seguendo passo dopo passo le indicazioni che ci ha fornito, riuscirete ad ottenere dei piatti dell’alta ristorazione italiana. spendendo 3 euro a porzione circa. l un Menu ContRo la CRisi Ristorante Vicolo Santa Lucia dell’Hotel Carducci, viale Carducci 76 a Cattolica (Rimini) Chef: Stefano Ciotti Seconda puntata due piatti di mare filetto di palamito alla “Rossini” falsata (costo a persona: 3,00 euro) Cefalo alla brace con finocchi brasati e gel di mele all’anice (costo a persona: 3,00 euro) novembre 2009 Il chinotto di Savona Un tempo in molti caffè italiani e francesi si poteva trovare un vaso dotato di un cucchiaino di maiolica pieno di piccoli agrumi verdi immersi nel Maraschino: erano chinotti di Savona, famosi e unici per qualità, aroma e ottimi come digestivo. La pianta, sempreverde, è alta poco più di un metro e mezzo, ma sviluppa sui pochi rami un’incredibile quantità di frutti e di fiori. Tra settembre e novembre, è possibile scorgere tra le foglie grappoli di chinotti, di piccole dimensioni e dal colore verde brillante che, col tempo, vira all’arancio. Il profumo che sprigionano è intenso, segno di una eccezionale serbevolezza, che ne consente la conservazione per periodi molto lunghi. Si coltiva solo nel territorio rivierasco da Varazze a Finale, ma è una pianta originaria della Cina, portata nel 1500 da un navigatore savonese. Il primo laboratorio di canditura in Liguria risale al 1877, quando la Silvestre-Allemand si trasferisce a Savona dalla città di Apt, nel sud-est della Francia. La varietà, acclimatatasi sulla riviera di Ponente, inoltre, si dimostrò più adatta alla trasformazione per via delle dimensioni ridotte, della buccia più spessa, resistente e profumata. In pochi anni nacquero molti stabilimenti locali che affinarono l’arte della canditura, ponendo le basi di un’importante tradizione pasticciera. Verso la fine del 1800 a Savona fu fondata la “Società Cooperativa dei chinotti” che provvedeva sia alla coltivazione che alla trasformazione e alla vendita dei frutti. Il periodo di più intensa attività di quest’industria è quello a cavallo tra il XIX e il XX secolo. Dagli anni Venti però iniziò un lungo declino che dura tutt’oggi: poche piante di chinotto sono ancora coltivate nel savonese e la conservazione della specie è affidata a orti botanici e vivai. L’obiettivo del Presidio Slow Food è il recupero della coltivazione e il rilancio della canditura. Solo pochi pasticceri candiscono ancora i chinotti di Savona: questi agrumi si possono consumare infatti esclusivamente canditi - freschi sono troppo amarognoli - oppure sotto sciroppo. La lavorazione comincia con un’immersione in salamoia che si prolunga per tre settimane circa. Gli agrumi, quindi, sono torniti a mano per togliere un sottile strato di buccia contenente gli estratti e gli aromi più amari, e rimessi poi in salamoia. Dopo questi passaggi i chinotti sono pronti per essere conciati con bolliture successive in sciroppi dolci a concentrazione crescente e infine posti in liquore, preferibilmente Maraschino, oppure canditi.
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