Sistemi zootecnici e pastorali alpini Prof. Michele Corti ... - Ruralpini

La caseificazione in alpe
Aosta Friuli
V.G.
Piemonte Lombardia Veneto Bolzano Trento Totale
alpi censite/
stimate (n)
479 62 750 789 425 1.732 272 4.509
alpi con 375 40 376 612 268 86 200 1.957
produzione latte
(n)
alpi con 212 40 197 612 87 60 92 1.300
lavorazione latte
(n)
Produzione latte 13.700 850
in alpe (t)
4.500 20.000 10.452 800 9.500 59.802
alpi che inviano ?
latte
ai caseifici (n)
- - - 181 26 108 315
Latte lavorato in 7.500
alpe (t)
850 ? 13.500 ? ? 5.300
6.200
Latte trasformato
in caseifici (t)
- - - ? ? 4.200
Le lavorazioni tradizionali
La finalità della produzione casearia in alpe era rappresentata tradizionalmente dalla produzione di
formaggi in grado di conservarsi a lungo
formaggi magri o semigrassi
formaggi grassi (Bitto, Formài de mùt)
stracchini
formaggi di puro latte caprino
formaggi misti di latte vaccino e caprino
formaggi misti di latte vaccino, caprino ed ovino
ricotte e mascherpe
Il formaggio d’alpe è tradizionalmente prodotto con latte crudo (non trattato termicamente). Dove si
produce burro il latte della mungitura serale viene posto nelle bacinelle di affioramento ampie e
basse (conche o ramine). In alcuni casi venivano usati anche vasi di rame stagnato di forma alta e
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