Sistemi zootecnici e pastorali alpini Prof. Michele Corti ... - Ruralpini

si sono alimentati. Tra le componenti volatili presenti nelle piante una categoria molto importante è
costituita dai terpeni, metaboliti secondari della pianta con funzione di repulsione dei parassiti p di
attrazione degli insetti pronubi. Dal punto di vista chimico i terpeni sono costituiti da due o più
unità isopreniche a 5 atomi di carbonio e appartengono alla compnente insaponificabile dei lipidi. Si
distinguono monoterpeni (β−mircene, (Ε) β −οcimene, limonene, α ε β− pinene, γ−terpinene). I
terpeni sono abbondanti in alcune famiglie quali Pinaceae, Labiate, Mirtaceae, Umbrelliferae,
Asteraceae. l foraggio dei pascoli, ricchi di dicotiledoni, tra cui quelle delle citate famiglie, è molto
più ricco di terpeni rispetto a quello dei prati. La concentrazione in terpeni aumenta con la stagione
dal momento che queste sostanze si concentrano nei fiori e nei frutti. Con un ritmo di sfruttamento
del pascolo intensivo (più cicli di ricaccio) e il mantenimento delle piante allo stadio vegetativo si
avrà meno conventrazione di terpeni nel foraggio mentre con un slo ciclo di utilizzazione, come
avviene in montagna o in altri pascoli seminaturali, la presenzadi fioriture esalterà la componente
terpenica. Il pascolo di montagna, anche a prescindere dal ritmo e dalla fase di utilizzazione, è
comunque più ricco di essenze aromatiche tanto che diversi autori hanno mostrato come sia
possibile discriminare tra pascoli a diverse quote sulla base dell’analisi dei terpeni. Da decenni si
conosce la presenza dei terpeni nei formaggi, ma negli ultimi anni sono stati chiariti i meccanismi di
passaggio dal foraggio al latte che avviene in 48 ore (Viallon et al, 2000). Non tutti i terpeni
presenti nelle piante passano nel latte; alcuni di essi subiscono una trasformazione nel rumine che
porta alla presenza nel latte di terpeni non rinvenibili nel foraggio (Schlichterle-Cerny et al.. 2004).
Anche i fieni di montagna somministrati al bestiame durante il periodo invernale contengono
terpeni anche se in misura inferiore al foragggio raccolto fresco o consumato direttamente al
pascolo durante il perodo estivo; tale presenza consentirebbe di doscriminare anche in inverno i
formaggi di montagna ottenuti con fieni locali da quelli prodotti con latte di vacche alimentati con
foraggi acquistati in pianura (Battelli et al. 2004). Diventa più difficile discriminare tra il latte e i
formaggi di animali alimentati solo con foraggi e quello di animali che ricevono anche alimenti
concentrati. Vi è evidentemente un effetto di diluizione ma, probabilmente, se la quantità di
concentrati somministrata non è elevata l’effetto si confonde con altri fattori di variabilità della
concentrazione di terpeni.
Prodotti ottenuti al pascolo e salute umana
Gli studi sulla specificità dei prodotti animali ottenuti tramite alimentazione al pascolo sono di
grande interesse in relazione alle recenti acquisizioni sulle proprietà biologiche di alcuni acidi grassi
e loro derivati. In aggiunta a quanto noto sull’importanza degli acidi grassi essenziali queste
conoscenze mettono in evidenza come la riduzione del contenuto lipidico degli alimenti (come nei
prodotti “light” ottenuti mediante manipolazioni industriali) comporti anche un minor apporto
dietetico di sostanze con valore protettivo comtro le patologie cardiovascolari e cardiache (Parodi,
1996).
Diversi composti lipidici e non rilevanti ai fini delle patologie umane risultano modificati nel latte
degli animali allevati al pascolo in confronto con quelli alimentati con concentrati, insilati. Nel loro
insieme risultano migliorate le proprietà:
• antiossidanti
• antibatteriche
• antitumorali
• antitrombogeniche
Per quanto riguarda i composti a proprietà antiossidante si osserva come il latte delle bovine
alimentate al pascolo risulti più ricco in carotene e vitamina E (Ferlay et al., 2002). Un effetto
positivo del pascolo si nota anche per alcuni composti ad azione antibatterica quali polifenoli,
lattoferrina e tiocianato (Ferlay et al. 2002). Di grande interesse è la riduzione dell’indice di
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