Sistemi zootecnici e pastorali alpini Prof. Michele Corti ... - Ruralpini

indifferenziata proveniente da altri paesi, ma consente la vitalità economica di un tessuto di piccole e
medie industrie di caseificazione e, sopratutto, dei caseifici sociali cooperativi. Nonostante il carattere
industriale piuttosto che artigianale di larga parte della produzione “tipica” e le tensioni che percorrono
le filiere (vedi la contrapposizione all’interno dei produttori del Grana Padano circa l’utilizzo del latte
pastorizzato) le produzioni “tipiche” DOP rivestono una funzione economica chiave.
Ciò vale sia nel settore della produzione lattiero casearia che in quella suinicolo salumiera dove il ruolo
svolto dai grandi formaggi DOP (Grana padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola ecc.) è svolto dai
prosciutti crudi DOP (Parma e San Daniele). In generale le DOP rappresentano uno strumento
prezioso (politica di marchio) dove la filiera è contraddistinta da una pluralità di unità produttive di
trasformazione di dimensione non troppo difforme nessuna in grado di sviluppare una politica di
innovazione di prodotto e di marca. E’ abbastanza evidente, invece, che in assenza dei presupposti per
la penetrazione nel mercato regionale o comunque e in presenza di un numero molto ridotto di unità
produttive gli oneri associati con il funzionamento degli organismi di tutela e di controllo non appaiono
giustificati 48 .
E’ pertanto opportuno chiarire a questo punto che il concetto di “prodotto tipico” appare
prevalentemente legato a produzioni che rappresentano una quota significativa del mercato (vuoi
nazionale o regionale) e che assumono un ruolo strategico rispetto alla valorizzazione della produzione
del comparto agrozootecnico intensivo caratteristico del Sistema Agricolo Territoriale professionale
caratteristico delle aree a maggior sviluppo agricolo della pianunura padana. Per le produzioni su piccola
e piccolissima scala è opportuno individuare altre definizioni e, sopratutto, altri strumenti e strategie di
valorizzazione. Come abbiamo visto sia in Lombardia come in altre regioni all’interno dell’elenco dei
prodotti di origine animale Dop se ne trovano anche alcuni legati a territori molto limitati, legati a
modalità di lavorazione artigianali. Questi prodotti rappresentano, però, solo una piccola parte di quelli
presenti sul territorio ed espressione delle tradizioni locali del caseificio e del salumificio.
Specialità Tradizionali Garantite (Prodotti agroalimentari tradizionali)
La normativa europea recepita a livello statale (decreto legislativo 173/98) e regionale (DGR n.
6/49424 del 7 aprile 2000) prevede un’ulteriore strumento di valorizzazione delle produzioni
agroalimentari locali tradizionali che, pur ancora presenti sul territorio sono spesso prodotte in ridotte
quantità, a volte in uno o pochi laboratori artigianali o anche solo per autoconsumo al di fuori di
qualsiasi filiera per quanto “micro”. In termini quantitativi questi prodotti danno luogo a flussi
commerciali modesti, ma risultano importanti per le valenze storiche e culturali rappresentando una
risorsa territoriale potenzialmente importante. Nell’elenco dei prodotti lombardi figurano ben 71
prodotti costituiti da carni e derivati e 71 derivati del latte. Si tratta, però, di un elenco molto
eterogeneo che comprende prodotti artigianali sopravvissuti in piccole nicchie e prodotti industriali
(vedi i “caprini di vacca”, l’ “italico”, il “fontal”), prodotti legati ad una specifica o estesi a tutta la
regione (es. mortadella di fegato), prodotti relativamente famosi come il formaggio Branzi, il Bagoss, il
Pannerone lodigiano, il salame d’oca della lomellina e prodotti sinora non attestati in nessuna
pubblicazione.. A testimonianza di un lavoro ancora in buona parte incompleto si deve rilevare come
non venga neppure citata la maschérpa, ricotta addizionata di latte di capra prodotta nella zona
tradizionale di produzione del Bitto.
L’importanza di questi elenchi è comunque indiscutibile. Da una parte l’ufficializzazione (sia pure al di
fuori di forme di tutela) dei prodotti in questione rappresenta un presupposto importante per la loro
“riscoperta” ed è una premessa ad iniziative di valorizzazione. L’attestazione stessa dell’esistenza in vita
di questi prodotti elimina di per sè un alibi in favore di coloro che non assumono alcuna iniziativa di
salvaguardia e valorizzazione dei medesimi. Non si deve dimenticare, inoltre, che l’inclusione dei
prodotti riportati nell’elenco regionale nel novero di quelli “tradizionali” rappresenta una condizione
48 Nel caso del Bitto, un formaggio prodotto in quantità limitata perché legato all’alpeggio, il problema degli oneri di
gestione è stato risolto istituendo un unico Consorzio per il Bitto e il Valtellina Casera, prodotto quest’ultimo che
rappresenta l’elemento portante della filiera lattiero-casearia valtellinese
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