Sistemi zootecnici e pastorali alpini Prof. Michele Corti ... - Ruralpini

dell’ambiente, dai “formaggi tipici” prodotti in tutto il territorio nazionale secondo caratteristiche legate
soltanto alla tecnica di produzione particolare. In questa accezione la tipicità è definita in termini di
corrispondenza ad un “tipo” che può essere riprodotto osservando semplicemente delle prescrizioni
tecnologiche che prescindono dalla materia prima e dalle condizioni proprie dell’ambiente di
produzione (clima, terreno, fattori culturali). Nel linguaggio comune, invece, al concetto di “tipicità” si
associa quello di “originalità” e “peculiarità” ossia si sottintende un riferimento ad un territorio. Ci si
rende facilmente conto, però, che anche se la tipicità viene definita con riferimento ad un ambito
geografico preciso più a meno ristretto le ambiguità commesse all’uso di questa qualificazione del
prodotto agroalimentare non sono finite. Se per “tipicità” ci si attende la conformità a caratteristiche
ben definite e costanti che differenziano il prodotto da quello di altri territori si potrebbe rimanere
perplessi di fronte a prodotti che pur fortemente legati alle condizioni d’ambiente e alla tradizione del
territorio non corrispondono ad un “tipo” presentando al contrario una forte variabilità legata alle
condizioni artigianali di lavorazione, all’applicazione empirica di conoscenze tecnologiche non
codificate. In questo senso il prodotto che presenta maggiore valenza tradizionale e un forte legame con
il territorio (materia prima, condizioni di lavorazione, influssi stagionali) non risulta “tipico”.
La comprensione di questi aspetti è ovviamente cruciale per la definizione di strategie delle
valorizzazione delle produzioni agrozootecniche. Il mantenimento di Sistemi Agricoli Territoriali
differenziati in grado di corrispondere ad esigenze ben distinte (competitività e integrazione con
l’agroindustria da una parte, integrazione con i circuiti locali e produzione di valenze ambientali e
culturali dall’altra) è legato alla individuazione degli aspetti della qualità specifica delle produzioni che si
intendono valorizzare, della dimensione della nicchia territoriale di produzione, dei richiami sui quali
impostare le azioni promozionali. Preliminarmente ad ogni considerazione circa le soluzioni che si
impongono di fronte all’esigenza di abbandono del generico richiamo alla “tipicità” è opportuno
richiamare quelle che sono le condizioni giuridiche attuali che definiscono e tutelano la “tipicità”.
I prodotti DOP e IGP
Ponendo fine agli abusi consistenti nell’utilizzazione di denominazioni tradizionali a prodotti di
imitazione ottenuti con tecniche industriali che prescindevano dai fattori produttivi legati alla zona di
origine dopo un lungo travaglio la Ce nel 1992 ha introdotto la legislazione sulla tutela delle
denominazioni di origine. Essa prevede il riconoscimento in tutti i paesi aderenti di quelle forme di
tutela che precedentemente valevano solo all’interno dei singoli paesi. Gli strumenti di tutela sono la
DOC, la DOP e la IGP. L’attestazione DOC (denominazione di origine controllata) è riservata ai vini
mentre quella DOP (Denominazione di origine protetta) viene assegnata a formaggi, salumi, olio e
prodotti ortofrutticoli. Per poter fregiarsi dell’appellativo DOP (Reg. Cee 2081/92) i prodotti devono
essere ottenuti in zone geografiche determinate e limitate osservando gli usi locali, leali e costanti,
utilizzando materia prima prodotta nell’ambito della stessa area. Le caratteristiche dei prodotti DOP
devono essere essenzialmente od esclusivamente dovute all’ambiente geografico comprensivo di fattori
naturali (clima, suolo) ed umani (conoscenze e abilità tecniche locali).
L’attestazione IGP (Indicazione geografica protetta) (Reg. Cee 2081/92). A differenza dei prodotti
DOP, i prodotti IGP sono legati alla zona di riferimento di cui in genere portano il nome per una
caratteristica o una fase del processo di produzione e trasformazione. Il nesso tra il prodotto e la zona è
quindi meno stretto e diverso rispetto alla DOP e le materie prime possono provenire anche da altra
regione e persino da paesi extracomunitari. E’ questo il caso della IGP “Bresaola della Valtellina” che
viene prodotta industrialmente utilizzando carni di bovini sudamericani. Fino a qualche anno fa
venivano importate le cosce congelate, oggi si importano tagli di carne sottovuoto già sottoposti a
processo di salatura presso gli stabilimenti argentini. La tipicità di questo prodotto quindi rimane legata
alla sola fase di stagionatura.
Secondo quando indicato dal Reg. 2081/82 i prodotti DOP e IGP devono essere controllati da
organismi autorizzati in grado di garantire la conformità dei prodotti ai requisiti indicati nei disciplinari
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