Sistemi zootecnici e pastorali alpini Prof. Michele Corti ... - Ruralpini

Macellazioni di ovini e caprini per mese in Italia (Istat, 2002)
Prodotti derivati dalla carne ovina
Rappresentano un aspetto strategico della valorizzazione delle carni ovine allevate in modo
estensivo specie sull’Arco Alpino. Qui esiste una radicata tradizione di conservazione delle carni
ovine mediante salatura (salamoia), essicazione al sole, affumicatura. Tra i prodotti derivati di carne
ovina citiamo i Violini (prosciutti) ottenuti oltre che con le cosce e le spalle di capre anche con le
cosce di agnelloni e pecore adulte, tipici della Valchiavenna (So), la Mocetta della Valle d’Aosta
(cosce e altri tagli di carne ovina salata), la Pitina del Friuli (carni ovine e miste macinate, salate e
speziate), la carne di pecora affumicata della montagna veneta, la Bèrgna, tipica di Biella e della
Vallecamonica (si tratta di carne ovina fatta essiccare al sole), il Bursàt di Livigno (So), carne ovina
salata, aromatizzata e conservata all’interno di un involucro di pelle di pecora.
Parametri produttivi nell’allevamento ovino.
Negli ovini la specializzaizone nella produzione di carne è legata a tre diversi aspetti: precocità
sessuale e ritmo riproduttivo; prolificità, conformazione e resa in carne della carcassa. Queste
caratteristiche non sono presenti di solito contemporaneamente nelle diverse razze.
A differenza dei caprini gli ovini non presentano alle nostre latitudini 35 un lungo e marcato anaestro
stagionale e possono partorire anche due volte all’anno o, più comunemente due volte ogni tre anni.
La loro potenzialità di produzione di carne è quindi più elevata. Oltre a ciò si deve aggiungere che
in Europa sono state selezionbate razze ovine con una conformazione corporea che garantisce
ottime rese in carne mentre nel nostro continente le razze caprine autoctone sono tutte da latte e,
semmai, a duplice attitudine.
Nell’allevamento ovino estensivo basato sulla produzione dell’agnello da latte (allattato sotto la
madre) la produttività è condizionata dalla cadenza riproduttiva delle pecore, dal numero di nati
vivi, dalla mortalità degli agnelli sia nel periodo immediatamente successivo al parto che nel
periodo dal parto allo svezzamento. Il peso raggiunto dagli agnelli alla vendita è condizionato dalla
morbilità e dalla produzione di latte delle madri.
Tabella. Parametri produttivi nell’allevamento ovino da carne
Tasso di fertilità (Tf) N pecore gravide/N di pecore in età riproduttiva * 100
Tasso di prolificità (Tp) N agnelli nati/ N pecore partorite * 100
Tasso di fecondità (TF) N di pecore partorite/ N pecore in età riproduttiva * 100
Tasso di mortalità (Tm) N agnelli morti prima dello svezzamneto/ N agnelli nati *
100
Tasso di produttività (P) TF - TF * Tm
Nell’allevamento estensivo i vari fattori di stress che influiscono negativamente sulla produttività
del gregge sono spesso legati tra loro e sono riconducibili a condizioni climatiche avverse. Di
seguito prenderemo in considerazioni quali tra le determinanti della bassa efficienza riproduttiva
(produttività biologica) sono condizionate dai fattori ambientali.
Tabella. Cause di ridotta efficienza riproduttiva
Motivo Descrizione Cause
Mancata /ridotta/ prolungamento anaestro Iponutrizione (bassi livelli glicemia),
ritardata
stagionale/basso tasso di carenze di oligoelementi, freddo, stress
ovulazione ovulazione
Mancata
cause comportamentali, numero arieti
inseminazione
insufficiente
35 Diversa è la condizione delle razze adattate agli ambienti del Nord Europa dove la stagionalizzazione è più rigida.
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