opuscolo siquilaca last 001 - Parmigiano Reggiano

Indice
PRESENTAZIONE ............................................................................................................................................ 3
CENTRO PER L’INNOVAZIONE SIQUILACA................................................................................................. 5
LE TAPPE DEL LAVORO DI SIQUILACA................................................................................................................ 7
BACTOSCAN: CARATTERISTICHE E PRESTAZIONI................................................................................... 8
CURVA DI CONVERSIONE................................................................................................................................. 10
CARICA BATTERICA TOTALE: RESAZZURINA VS BACTOSCAN ........................................................... 11
SISTEMA DI PAGAMENTO DEL LATTE A QUALITÀ: STORIA E SCHEMA ATTUALE ............................ 14
SIGNIFICATO QUALITATIVO E TECNOLOGICO DEI PARAMETRI DI VALUTAZIONE DEL LATTE....... 16
ACIDITÀ °SH .................................................................................................................................................. 16
LATTODINAMOGRAFIA - LDG........................................................................................................................... 16
CARICA BATTERICA TOTALE - CBT .................................................................................................................. 19
Importanza della carica batterica ............................................................................................................. 19
L’impatto della carica batterica del latte sulla trasformazione in Parmigiano-Reggiano.......................... 20
Gestione e lavaggio impianti di mungitura e di stoccaggio del latte alla stalla (a cura di A. Pazzona –
Università di Sassari e M. Capasso – Associazione Italiana Allevatori di Roma).................................... 22
CELLULE SOMATICHE...................................................................................................................................... 37
La mungitura............................................................................................................................................. 39
Come intervenire e prevenire................................................................................................................... 43
Il “rischio residui” ...................................................................................................................................... 44
CLOSTRIDI ..................................................................................................................................................... 45
Come si determinano le spore dei clostridi .............................................................................................. 46
I difetti provocati nel formaggio ................................................................................................................ 46
Come limitare i danni................................................................................................................................ 47
Regolamento di alimentazione delle bovine da latte (DM20/07/2006)..................................................... 48
GRASSO ........................................................................................................................................................ 48
CASEINA ........................................................................................................................................................ 49
ELABORAZIONI DEI RISULTATI OTTENUTI PER I DIVERSI PARAMETRI ANALITICI............................ 51
PROPOSTA DI MODIFICA DEL PARAMETRO CBT NEL METODO DI PAGAMENTO.............................. 59
SIMULAZIONE E VALUTAZIONE DEGLI EFFETTI SUL SISTEMA DI PESATURA ECONOMICA......................................... 60
I PARTNER DI SIQUILACA............................................................................................................................ 62
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Presentazione
La carica batterica è un parametro fondamentale per la valutazione della qualità del latte. Esigenze sanitarie
e tecnologiche impongono una conoscenza e una gestione molto approfondita e attenta della problematica,
tanto più in un prodotto come il Parmigiano-Reggiano in cui il ruolo della microflora nativa del latte gioca un
ruolo così importante: è infatti ben noto che è possibile reperire anche nel formaggio stagionato cariche
rilevabili di batteri lattici mesofili provenienti dal latte, batteri che costituiscono un fattore importante di
legame con il territorio di produzione e che nel corso della maturazione contribuiscono a caratterizzare dal
punto di vista organolettico e sensoriale il prodotto.
Per questo motivo il Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano ha utilizzato la possibilità prevista dal
Regolamento (CE) n. 853/2004 di richiedere adattamenti dello stesso regolamento idonei a “consentire
l’utilizzazione ininterrotta dei metodi tradizionali”, dato che è tradizionalmente accettato che un contenimento
eccessivo della carica batterica totale comporti un impoverimento anche della flora filocasearia.
Con provvedimento del 25.01.07 la Conferenza Stato-Regioni ha accettato le richiesta del Consorzio
relativamente alle modalità di applicazione del regolamento consentendo ai produttori di Parmigiano-
Reggiano l’impiego di latte non corrispondente ai criteri fissati per il tenore in germi ritenendo, da un lato,
motivate dal punto di vista tecnologico le richieste e ,dall’altro, adeguate le garanzie di sicurezza fornite dal
processo di produzione e dalla sua gestione tramite i piani di autocontrollo.
Non vi è dubbio, però, che sia necessario accrescere le conoscenze sulla componente microbica del latte e
sulla sua gestione, dato che ai vincoli normativi, che perlatro non si può escludere che possano in futuro
divenire più restrittivi, si affiancano anche esigenze di tipo tecnologico: è necessario mantenere la flora
filocasearia presente nel latte, ma si può e si deve comunque lavorare per contenere quella non filocasearia
o anticasearia che, chiaramente, in nessun caso è funzionale a una produzione di qualità.
In questo contesto e con questi obiettivi, mentre si è avviata, sempre con il contributo della Regione Emilia-
Romagna, una approfondita ricerca sulle connessioni tra flora lattica mesofila e carica batterica totale del
latte, è nato SiQuILaCa, Centro per l’Innovazione Sicurezza e Qualità nell’Industria Lattiero-Casearia, che fa
parte della rete dell’Alta Tecnologia dell’Emilia-Romagna ed è stato finanziato nell’ambito del Programma
Regionale per la Ricerca Industriale, l’Innovazione e il Trasferimento Tecnologico (PRRIITT).
Obiettivo delle attività del Centro è quello di innovare gli strumenti e i servizi a supporto della sicurezza
igienica e della qualità del Parmigiano-Reggiano. Gli scopi specifici che SiQuILaCa si propone sono:
sensibilizzare le imprese, in particolare caseifici e loro fornitori, sulle potenzialità di nuovi strumenti analitici
che permettono di rilevare in forma diretta la carica batterica del latte e sviluppare e/o adeguare le
metodologie per il trasferimento e la valorizzazione tecnica ed economica di questi dati analitici.
Il presente volume raccoglie alcuni prodotti dell’attività svolta dal Centro dei primi due anni di lavoro.
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Centro per l’Innovazione SiQuILaCa
SiQuILaCa, Centro per l’Innovazione Sicurezza e Qualità nell’Industria Lattiero-Casearia, fa parte della rete
dell’Alta Tecnologia dell’Emilia-Romagna ed è stato finanziato nell’ambito del Programma Regionale per la
Ricerca Industriale, l’Innovazione e il Trasferimento Tecnologico (PRRIITT) - Misura 4 Azione B.
La rete, supportata da ASTER, è formata da 57 “nodi” (27 Laboratori di ricerca industriale e trasferimento
tecnologico, 24 Centri per l’innovazione e 6 Parchi per l’Innovazione) che, da Piacenza a Rimini,
compongono il “network” voluto dalla Regione Emilia-Romagna per garantire al territorio un sistema per la
ricerca industriale.
Il PRRIITT - Programma Regionale per la Ricerca Industriale e il Trasferimento Tecnologico - definisce gli
indirizzi strategici, i criteri e le priorità per l'attuazione delle azioni previste dalla L.R. 7/02 "Promozione del
sistema regionale delle attività di ricerca industriale, innovazione e trasferimento tecnologico" dell’Emilia-
Romagna. Il Programma mira a rafforzare le dinamiche del sistema produttivo regionale verso l'attività di
ricerca applicata, di sviluppo pre-competitivo e di innovazione; a favorire l'aumento del contenuto tecnologico
delle produzioni e lo sviluppo dell'economia della conoscenza. Inoltre, punta a definire schemi di intervento
molto focalizzati sulle specificità regionali, considerando le tipologie dei protagonisti, le eccellenze presenti
nel sistema regionale, la loro messa in Rete e la valutazione del loro potenziale rispetto all'assetto
tecnologico della regione.
SiQuILaCa è gestito da un’Associazione Temporanea di Imprese costituita da CRPA, Arte Casearia, Centro
Lattiero-Caseario, Consorzio del formaggio Parmigiano-Reggiano e Salchim. Il Centro gode della
collaborazione scientifica del Laboratorio di Tecnologia e Microbiologia di latte, carne e derivati –
Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Bologna.
La struttura organizzativa si configura come un centro a rete di sedi:
• Consorzio Parmigiano-Reggiano e Dipartimento di Scienze degli Alimenti (Univ. di Bologna): elemento
aggregante e di indirizzo;
• CRPA SpA (mandatario dell’ATI): supporto organizzativo e tecnico-scientifico;
• Arte Casearia (MO), Centro Lattiero-Caseario (PR) e Salchim (RE): sedi operative distribuite sul territorio
comprensoriale.
SiQuILaCa ha la sua sede principale presso il Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, mentre
l’insieme delle attività è coordinato da CRPA SpA - Centro Ricerche Produzioni Animali di Reggio Emilia
Le attività del Centro per l’Innovazione SiQuILaCa sono finalizzate al raggiungimento dei seguenti obiettivi:
• diffondere la determinazione della carica batterica totale, rilevata in modo diretto, sul latte conferito a tutti
i caseifici del comprensorio di produzione;
• innovare lo schema di pagamento secondo qualità della materia prima inserendovi questa tipologia di
analisi;
• acquisire conoscenze fondamentali sullo stato igienico della materia prima in entrata nelle imprese di
trasformazione;
• consentire il trasferimento di conoscenze e metodologie di controllo dei rischi igienici nelle strutture
casearie.
Il Centro interessa in particolare il comparto del Parmigiano-Reggiano, pilastro del settore lattiero-caseario
regionale e italiano.
Le attività portate avanti da SiQuILaCa consentono di:
• far fronte alle crescenti esigenze, anche cogenti, di dimostrare l’igienicità delle produzioni;
• mantenere la competitività del comparto;
• contribuire al permanere di insediamenti produttivi in aree in cui il caseificio rappresenta l’ultimo presidio
per la presenza umana (zone svantaggiate dell’Appennino).
Il comparto di produzione del formaggio Parmigiano-Reggiano è tuttora caratterizzato dalla presenza di un
numero elevato di strutture di trasformazione e, per contro, da un ridotto numero medio di addetti per unità di
produzione.
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In genere, le singole strutture non sono in grado di essere autosufficienti sia dal punto di vista delle
conoscenze tecnico-scientifiche sia sul versante delle dotazioni strumentali rispetto a una serie di
problematiche, in primis quelle legate alla valutazione dell’idoneità della materia prima in ingresso.
La trasformazione del latte in Parmigiano-Reggiano è, pertanto, storicamente supportata da una serie di
fornitori di servizi, tra i quali spiccano sul fronte tecnico i laboratori di analisi privati e lo stesso Consorzio del
formaggio Parmigiano Reggiano.
Il modello organizzativo e la dotazione strumentale esistenti a supporto del comparto sono adeguati a
definire la qualità della materia prima, e relativi rapporti contrattuali, secondo uno schema sviluppato e
messo a punto nei primi anni ‘90.
Le profonde modificazioni delle realtà produttive così come delle tecnologie in grado di darne lettura, oltre
che della stessa filosofia di approccio alla qualità e igienicità delle produzioni, hanno fatto emergere
esigenze pressanti di adeguamento degli strumenti e dei servizi in essere.
L’Unione Europea ha stabilito principi e requisiti generali della legislazione alimentare e ha fissato procedure
per la sicurezza alimentare, non solo intesa come condizione preliminare per la tutela della popolazione ma
anche come componente del normale funzionamento del mercato, della tutela degli interessi delle parti
coinvolte nella filiera e della fiducia dei consumatori. Sul fronte delle imprese di produzione e trasformazione
sono, inoltre, stati emanati nuovi regolamenti relativi alla produzione e commercializzazione del latte e dei
prodotti lattiero-caseari.
Questa evoluzione comporta la necessità di aggiornare i metodi di valutazione della qualità igienico-sanitaria
della materia prima latte in ingresso al processo di trasformazione, attualmente effettuata con metodologie
indirette e poco efficienti, sfruttando la recente disponibilità di nuovi strumenti analitici dotati di notevoli
prestazioni in termini di numerosità di campioni processati e di affidabilità del dato analitico fornito.
E’ noto infatti che le tecnologie utilizzate per la produzione di formaggi con latte crudo e a lunga
stagionatura consentono di ottenere prodotti con ottime qualità dal punto di vista organolettico nonchè di
sicurezza igienica purchè si rispettino quei parametri di qualità microbiologica imposti dai disciplinari di
produzione.
In linea generale i rischi microbiologici degli alimenti lattiero-caseari dipendono dalla contaminazione della
materia prima, dalle tecnologie di trasformazione e dalla possibilità di sopravvivenza e sviluppo dei batteri
nel corso del processo di maturazione.
L’uso del latte crudo nella produzione di formaggio rappresenta un argomento controverso e gli interrogativi
sollevati in merito alla sicurezza igienica chiamano in causa soprattutto le produzioni casearie tradizionali, le
cui caratteristiche qualitative sono legate a codici di lavorazione che escludono trattamenti termici del latte
utilizzato. I formaggi a lunga stagionatura sono generalmente ottenuti da latte non refrigerato, crudo e con
siero innesto naturale proprio per mantenere un legame anche microbiologico con il territorio d’origine.
La questione coinvolge anche il Parmigiano-Reggiano, benchè sia ampiamente riconosciuta la sua
affidabilità sia per la mancanza di correlazioni epidemiologiche tra casi di tossinfezioni alimentari e consumo
di questo formaggio sia per l’evidenza degli effetti avversi della tecnologia sulla sopravvivenza dei batteri
potenzialmente patogeni. I fattori che impediscono la sopravvivenza di batteri potenzialmente patogeni nel
Parmigiano-Reggiano sono: la temperatura raggiunta nella fase di cottura (55°C e anche oltre), la
permanenza della cagliata a questa temperatura per circa 60 minuti, il rapido sviluppo dei batteri lattici
termofili apportati con il sieroinnesto che determinano un repentino abbassamento del pH nelle prime ore
dopo la lavorazione e la completa idrolisi degli zuccheri. Inoltre la cagliata, dopo la caseificazione, viene
sottoposta a salatura per 20-24 giorni e sono necessari almeno 12 mesi di stagionatura per ottenere un
prodotto pronto al consumo. Durante la stagionatura la presenza del sale, la diminuzione dell’attività
dell’acqua, il contenuto di acido lattico e i valori di pH raggiunti escludono la possibilità di pericoli che
potrebbero verificarsi nell’ipotesi che i batteri patogeni possano superare stress sub-letali subiti durante la
caseificazione.
Pertanto l’utilizzazione di latte crudo non costituisce un rischio per la sicurezza del consumatore. Già nelle
prime 24 ore la tecnologia è in grado di abbattere anche eventuali elevate contaminazioni del latte conferito
ai caseifici. In genere si tratta di una evenienza poco probabile ma, nondimeno e soprattutto per questo,
occorre disporre di metodologie in grado di valutare in modo particolarmente efficace, in tempi
estremamente contenuti e a basso costo la corretta applicazione delle buone prassi igieniche negli
allevamenti e il rispetto di rigide regole per il trasporto e la raccolta del latte.
Questo modo di procedere consente di poter intervenire tempestivamente nel caso in cui si presentino
situazioni a rischio e di confermare ulteriormente che il Parmigiano-Reggiano fatto con latte crudo,
condizione imprescindibile per mantenere le caratteristiche peculiari di questo prodotto, assicura per mezzo
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del processo produttivo nel suo insieme (produzione igienica del latte e relativi controlli, unitamente alla
tecnologia di trasformazione casearia) obiettivi di sicurezza alimentare assolutamente paragonabili a quelli
ottenuti da latte sanificato termicamente.
Le tappe del lavoro di SiQuILaCa
I laboratori di analisi che partecipano a SiQuILaCa, unitamente al Consorzio del formaggio Parmigiano-
Reggiano, si sono dotati ciascuno di una apparecchiatura per la conta diretta delle cellule batteriche basata
sulla citometria di flusso.
Ogni laboratorio, con il coordinamento del Consorzio, ha individuato una serie di caseifici rappresentativi
delle diverse tipologie dimensionali, strutturali e di collocazione geografica. Questi caseifici, e relativi
conferenti, sono stati oggetto di una fase pilota di sperimentazione della nuova metodologia di valutazione
della qualità igienica della materia prima latte.
Acquisita una sufficiente mole di dati analitici, la metodologia è stata validata mediante effettuazione di ringtest
fra i tre laboratori e il Consorzio ed è stato effettuato il confronto dei risultati con quelli ottenuti grazie a
metodi convenzionali.
Queste informazioni sono state successivamente elaborate ed analizzate nel quadro complessivo dei
parametri che concorrono alla definizione della qualità compositiva e attitudinale del latte destinato a
Parmigiano-Reggiano e che consentono la determinazione del prezzo della materia prima.
La nuova determinazione analitica (CBT diretta) può sostituire la valutazione della carica batterica totale
effettuata attraverso valutazioni indirette (imprecise, poco oggettive e lunghe).
Una volta verificata la fattibilità della sostituzione e dell’adeguamento parametrico si è proceduto:
• alla predisposizione degli strumenti informativi e telematici di supporto;
• alla divulgazione dell’efficacia della nuova metodica analitica presso la totalità delle imprese di
trasformazione e della valenza tecnico-economica della sua utilizzazione nello schema di valutazione
della qualità della materia prima.
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Bactoscan: caratteristiche e prestazioni
Lo strumento analitico individuato per raggiungere gli obiettivi esplicitati in premessa è BactoScan FC mod.
50H prodotto dalla ditta Foss.
Bactoscan FC è uno strumento optofluorimetrico per il conteggio della carica batterica nel latte. Si tratta di
una apparecchiatura che in un breve volgere di tempo è divenuta lo standard industriale in molte nazioni per
l’effettuazione di tale misurazione.
Il suo funzionamento si basa sulla tecnologia della citometria di flusso: è cioè in grado di contare le cellule
presenti in un fluido durante il loro passaggio in un capillare in cui sono forzate dopo essere state colorate. Il
capillare è illuminato e ripreso da un obiettivo in grado di registrare il passaggio di ogni cellula.
Recentemente i miglioramenti tecnologici nel campo dell’elettronica, della chimica dei reagenti e
dell’informatica hanno enormemente migliorato le prestazioni degli apparati flussocitometrici, permettendo
valutazioni anche delle dimensioni e della forma delle particelle rilevate. Sinteticamente il processo avviene
attraverso i seguenti passaggi:
8

1. il latte, aggiunto al liquido di incubazione, viene trattato meccanicamente fino alla rottura di tutte le
componenti corpuscolari: salvo i batteri, eventuali altri aggregati vengono in buona parte disaggregati;
2. durante l’incubazione i batteri vengono colorati con un colorante specifico per il DNA;
3. nel punto di misurazione il campione viene illuminato da una sorgente laser: le cellule batteriche colorate
riflettono tale fonte determinando un segnale luminoso per ogni corpuscolo; il passaggio del campione
avviene in un capillare di precisione che garantisce che i batteri siano allineati in una monofila;
4. gli impulsi vengono conteggiati e gestiti da un apposito software.
Rispetto alle metodiche tradizionali il sistema garantisce maggiore accuratezza, ripetibilità e riproducibilità, in
particolare non dipendendo, se non marginalmente, a differenza della conta in piastra, dalla manualità e da
valutazioni soggettive dell’operatore. In sintesi l’operatività, e il risultato analitico, di Bactoscan FC:
• dipende in minore misura dall’operatore;
• richiede un minore impiego dell’operatore;
• comporta minori costi di reagenti (circa 18%) e di campioni di controllo (50%) e conseguentemente
determina:
• produce una minore quantità di rifiuti;
• presenta una più veloce accensione e spegnimento della macchina, elemento prevalente nel
miglioramento del fattore di utilizzazione da 69 a 80%.
Il modello utilizzato dai laboratori di SiQuILaCa ha una produttività di 50 campioni/ora; con la macchina in
condizioni di operatività servono meno di 10’ per ottenere il risultato dall’arrivo del campione in laboratorio
dal momento che non è necessario un pretrattamento per riscaldare il campione stesso.
Nel corso della fase pilota del Centro sono state considerate anche le modalità di gestione e le esigenze
operative in merito alla conservazione dei campioni, legate prevalentemente alla necessità di prevenire le
proliferazioni batteriche che possono intervenire tra il prelievo e l’analisi.
A differenza di quanto avviene in caso di uso delle metodiche di semina in piastra, l’effettuazione delle
misure di carica batterica con Bactoscan FC non risente in alcun modo dell’aggiunta al latte di conservanti
come Bronopol o sodio azide.
La prassi corrente nel Comprensorio del formaggio Parmigiano-Reggiano prevede che le analisi vengano
effettuate entro un massimo di 2-4 ore dal prelievo e che, nel frattempo, il campione sia conservato al
freddo. Tali condizioni sono sufficienti a bloccare la crescita batterica, per cui si è stabilito di limitare l’uso del
conservante alle specifiche situazioni in cui non sia possibile garantire tali parametri di tempo/temperatura.
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Curva di conversione
Come detto l’apparecchiatura rileva impulsi luminosi. Per esprimere la carica batterica nella corrente unità di
misura delle CFU (colony forming units o UFC = unità formanti colonia) è pertanto necessario individuare e
applicare una curva di conversione. Purtroppo le curve utilizzate nel mondo sono numerose e neppure in
Italia il panorama è omogeneo.
Sono state sottoposte a verifica diverse curve di conversione, non rientrando – ovviamente – fra gli obiettivi
del Centro quello della costruzione di una specifica curva di conversione. Tra le soluzioni possibili, la scelta
più razionale è sembrata essere quella relativa all’utilizzazione da parte di tutti i laboratori del Centro della
curva messa a punto per il latte bovino dalla sezione di Brescia dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della
Lombardia e dell’Emilia-Romagna [Bolzoni, G. et al. Evaluation of the Bactoscan FC. Milk Science
International (55), 60-70 (2000)]. Questa curva è stata costruita analizzando 384 campioni di latte fresco
mediante l’utilizzazione di Bactoscan FC in confronto con la metodica ufficiale [conta in piastra secondo le
norme FIL-IDF (Standard n. 100/B 91)].
L’analisi statistica dei dati finalizzata a definire la relazione esistente tra valori degli impulsi BactoScan (IBC)
e il relativo valore di UFC/ml ha evidenziato che:
• non è necessaria una relazione polinomiale ma è sufficiente una regressione lineare;
• la retta che può rappresentare la relazione tra IBC e UFC, dopo opportune modifiche, è
y=1.0317x+2.1128; tale equazione è confrontabile con quella utilizzata in Germania [ref.: Surhen G., et
al. Kieler Milchwirtschaftliche Forschungsberichte (50), 249-275 (1998)];
• i risultati confermano la possibilità di utilizzare un’unica equazione di primo grado per convertire i dati
da impulso a UFC.
Nello stesso lavoro riportato precedentemente, Bactoscan FC è stato anche confrontato con il precedente
modello Bactoscan 8000, rispetto al quale ha mostrato una ripetibilità maggiore, una migliore accuratezza
nella determinazione della CBT, in particolar modo nella fascia di contaminazione bassa che rappresenta la
maggioranza del latte prodotto, e un trascinamento complessivo inferiore a quello dichiarato dal costruttore.
E’ stato infine studiato l’effetto del conteggio in cellule somatiche che non è apparso richiedere l’inserimento
di un fattore di correzione.
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Carica batterica totale: resazzurina vs Bactoscan
Il metodo convenzionale utilizzato nel Comprensorio del Parmigiano-Reggiano per definire il livello di carica
batterica totale presente nel latte è quello della stima della carica batterica tramite resazurina. Il valore
ottenuto entra come parametro nel modello per il pagamento del latte a qualità.
Il test si basa sulla capacità di taluni enzimi batterici di trasferire idrogeno da un substrato a degli accettori
biologici: il colorante (resazurina) funge da accettore e subisce una riduzione in funzione dell’attività
enzimatica o della concentrazione di enzimi, a loro volta utilizzate come indice della presenza di batteri.
L’eventuale riduzione trasforma la resazurina in resorufina (rosa) che può essere ulteriormente ridotta a
idroresorufina (incolore) tramite reazioni di cui non è ancora ben chiarita la natura enzimatica intracellulare o
biochimica extracellulare: l’entità della carica batterica viene stimata in funzione dell’entità della variazione di
colore del mezzo.
Sono state proposte scale a 3, 4, 5 o 6 valori di variazione di colore.
Quella utilizzata è di norma la seguente:
Colore Carica batterica
blu normale
viola normale/elevata
rosa elevata
bianco elevatissima
L’attività delle reduttasi, e perciò il cambiamento di colore della resazurina, dipendono dal tipo di batteri
presenti, dalle caratteristiche biochimiche o dalle condizioni fisiologiche delle cellule batteriche: tutto ciò fa sì
che il test, per altro in pratica solo di tipo qualitativo, non venga più da molti ritenuto sufficientemente
accurato per le attuali esigenze.
Per meglio definire i rapporti tra le due metodiche sono stati letti in doppio (resazurina e Bactoscan FC) 442
campioni di latte di massa. I valori rilevati con Bactoscan FC sono stati raggruppati in base alla
classificazione ottenuta dagli stessi campioni con resazurina evidenziando i seguenti dati di statistica
descrittiva.
Numero di campioni per classe di resazurina:
Classe resazurina n. campioni %
N 272 61,54
N/E 57 12,90
E 75 16,96
EE 38 8,60
Media e deviazione standard dei valori, valori minimi e massimi di carica batterica totale (x 1.000)
determinati con Bactoscan FC per classi di resazurina
11
Classe resazurina
N N/E E EE
Media di BACTOSCAN 364,42 1048,05 2193,75 7283,32
D.S di BACTOSCAN 370,51 721,00 1487,15 2873,83
Min di BACTOSCAN 3,00 55,00 325,00 3137,00
Max di BACTOSCAN 1577,00 4615,00 11924,00 12595,00

Ba cto sc an
8 0 0 0
6 0 0 0
4 0 0 0
2 0 0 0
0
Appare evidente come vi sia una netta differenza tra le medie delle diverse classi di resazurina; tali
differenze sono statisticamente significative, come dimostrato tramite test di analisi della varianza.
ANOVA. Variabile dipendente: BACTOSCAN
3 6 4
N
Sorgente
Somma dei quadrati
Tipo III df Media dei quadrati F Sig.
Modello corretto 1660536424,776(a) 3 553512141,592 452,689 ,000
Intercetta 1948135711,412 1 1948135711,412 1593,279 ,000
RESAZURINA 1660536424,776 3 553512141,592 452,689 ,000
Errore 535551855,460 438 1222721,131
Totale 3010996934,000 442
Totale corretto 2196088280,236 441
Sono statisticamente significative le differenze reciproche tra ognuno dei gruppi:
Student-Newman-
Keuls a,b,c
HSD di Tukey a,b,c
RESAZURINA
N
N/E
E
EE
Sig.
N
N/E
E
EE
Sig.
BACTOSCAN
Sono visualizzate le medie per i gruppi di sottoinsiemi omogenei.
Basato sulla somma dei quadrati Tipo III
Il termine di errore è Media dei quadrati(Errore) = 1222721,131.
a. Utilizza dimensione campionaria media armonica = 65,714
Sottoinsieme
N 1 2 3 4
272 364,42
57 1048,05
75 2193,75
38 7283,32
1,000 1,000 1,000 1,000
272 364,42
57 1048,05
75 2193,75
38 7283,32
1,000 1,000 1,000 1,000
b. Le dimensioni dei gruppi non sono uguali. Verrà utilizzata la media armonica delle dimensioni. Non
sono garantiti i livelli di errore di Tipo I.
c. Alfa = ,05
M e d ie B A C T O S C A N
1 0 4 8
N / E
R E S A Z U R IN A
Dai risultati sopra descritti emerge che indubbiamente la prova della resazurina può discriminare diverse
entità di carica batterica: ciò però avviene solo per differenze molto rilevanti. Queste differenze elevate, di
12
2 1 9 4
E
7 2 8 3
E E

fatto, non sono più attuali in quanto le condizioni igieniche degli allevamenti sono molto migliorate negli ultimi
decenni e, inoltre, indipendentemente da questo, negli attuali contesti è necessario discriminare cariche
basse da cariche batteriche bassissime (in particolare < o > 100.000 UFC/ml). Il test della resazurina non
rende possibile tali discriminazioni, dato che, nel nostro caso, la media del gruppo più basso (“N”) è di ben
364.420 UFC/ml. Il raggruppamento inferiore delle classi di resazurina comprende valori di CBT che si
posizionano sia al di sotto, sia ben al di sopra della soglia che attualmente interessa (100.000 UFC/ml).
Analizzando i dati risulta inoltre evidente una notevole dispersione dei valori (D.S.=370.510, con min=3.000
UFC/ml e max=1.577.000 UFC/ml) che rende impossibile il raggiungimento di sensibilità e specificità
soddisfacenti, quale che siano gli estremi della classe prescelti.
La rappresentazione grafica delle distribuzioni dei valori di UFC Bactoscan FC in funzione delle diverse
classi di resazurina evidenzia, anche visivamente, l’elevato grado di compattamento dei valori nella classe
inferiore di resazurina (nella figura sottostante il box colorato rappresenta il 50% dei dati) – peraltro la classe
che presenta la frequenza maggiore – e la vistosa sovrapposizione tra le code delle stesse.
F req ue nz a
2 0 0
1 5 0
1 0 0
5 0
0
0
N
2 0 0 4 0 0 6 0 0 8 0 0 1 0 0 1 2 0
0 0 0 0 0 0 0 0
1 4 0
0 0
N /E
R E S A Z U R IN A
B A C T O S C A N
Si può pertanto concludere che i dati rilevati confermano che la resazurina non è un test adeguato alla stima
della carica batterica del latte in un contesto in cui sono richiesti livelli di definizione molto fini (valori di
riferimento molto bassi pari a 100.000 UFC/ml) e le necessità di accuratezza sono molto rilevanti essendo il
parametro possibile oggetto di prescrizioni di legge.
13
E
0 2 0 0 4 0 0 6 0 0 8 0 0 1 0 0 1 2 0 1 4 0 0 2 0 0 4 0 0 6 0 0 8 0 0 1 0 0 1 2 0 1 4 0 0 2 0 0 4 0 0 6 0 0 8 0 0 1 0 0 1 2 0 1 4 0
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E E

Sistema di pagamento del latte a qualità: storia e schema attuale
La produzione di latte di qualità per Parmigiano-Reggiano richiede un forte impegno tecnico-economico da
parte dei produttori, un costante aggiornamento sulle risultanze della sperimentazione e della ricerca, un
disegno organico di intervento nel settore dell’assistenza tecnica e dei servizi alle imprese. Una giusta
remunerazione degli sforzi profusi in direzione della qualità rappresenta una condizione necessaria al
raggiungimenti di tale obiettivo.
La storia degli sforzi degli operatori del comparto del Parmigiano-Reggiano in questo senso è molto lunga e
ha seguito l’evolversi delle problematiche del comparto stesso e delle tecnologie a disposizione.
Fin dal 1954 il Consorzio ha promosso il pagamento del latte a titolo incentrato sul tenore in grasso e
caseina, quindi sulla resa di trasformazione, integrato nel 1970 con altri parametri qualitativi (acidità, cellule
somatiche, attitudine alla coagulazione, cariche microbiche).
Un ulteriore impulso è stato dato a partire dal 1983 dalle politiche congiunte di Assessorato regionale
agricoltura e Consorzio che è sfociato nel 1992 in una nuova proposta di valutazione economica della qualità
del latte affiancata da strumenti innovativi di supporto quali l’acquisizione dei dati analitici periodici finalizzati
alla assistenza tecnica degli allevamenti e dei caseifici e l’elaborazione e diffusione dei dati con supporti
informatici per l’integrazione e il coordinamento degli interventi nei vari momenti esecutivi (azienda,
caseificio, ecc.).
La tabella per la valutazione tecnico-economica del latte messa a punto nel 1992 attualmente ancora in uso
è la seguente:
Tabella per la valutazione tecnico-economica del latte
ANALISI VALORI
Acidità SH°/50ml
Conteggio cellulare
n. x .000
Esame LDG
Carica coliformi
Carica batterica totale
Ricerca clostridi
Grasso % peso
Caseina % peso
>=3,00

sufficienti vennero assegnati valori positivi. Occorre mettere in evidenza che il punteggio pari a 0 non è
attribuito a valori considerati medi e tanto meno deve essere considerato come un valore “soglia” o
“franchigia”. Il latte di qualità media corrisponde al punteggio medio di caseificio e a questo vengono riferite
in sede di riparto del prezzo del latte le differenze in più o in meno dei singoli conferenti.
Questo schema presenta incidenza dei diversi parametri sulla valutazione del latte piuttosto equilibrata e che
tiene conto della loro importanza ai fini della trasformazione casearia.
Alla % di caseina viene assegnato circa il 48-50% del peso, al grasso il 5, all’acidità il 5, alle cellule
somatiche 10-15%, alla LDG il 10-12% alla presenza di spore di clostridi il 5-7, mentre alla componente
microbiologica il 5-7%.
Per il calcolo del prezzo del latte con questi schemi sono necessari:
• il punteggio globale mensile e le relative quantità di latte conferito dai singoli soci
• il prezzo di riparto del caseificio
• le medie ponderali annue dei singoli soci e del caseificio.
L’applicazione di questo sistema di calcolo presenta una certa elasticità perché ogni caseificio sulla scorta
degli obiettivi qualitativi che intende raggiungere, può scegliere il peso economico che intende dare al latte a
qualità a tale fine può stabilire il valore massimo della differenza di prezzo (forbice prezzo) fra il socio con il
punteggio più basso e quello con il punteggio più alto. Per la forbice può essere stabilità un valore assoluto o
una cifra corrispondente a una quota percentuale del prezzo di riparto.
Nella tabella sottostante viene riportato un esempio di applicazione.
Socio n. Quantità latte in q.li Punteggio medio annuo
1 1.000 30.92
2 2.500 23.96
3 1.500 36.79
caseificio 5.000 29.20
Prezzo di bilancio = 40 €/q
Forbice di prezzo = 3 € (differenza fra prezzo minimo e massimo)
Differenza fra punteggio più alto e più basso = (36.79 – 23.96) = 12.83
Valore di 1 punto in più o in meno rispetto alla media = 3/12.83 = 0.23 €
Socio n.
Calcolo della differenza
rispetto al punteggio
medio di caseificio
Calcolo della differenza
rispetto al prezzo di bilancio
15
Calcolo del prezzo di riparto
1 (30.92-29.20) = + 1.72 + 1.72 x 0.23 = + 0.40 € 40.00 €+ 0.40 € = 40.40 €
2 (23.96-29.20) = - 5.24 - 5.24 x 0.23 = - 1.20 € 40.00 € - 1.20 € = 38.80 €
3 (36.79-29.20) = + 7.59 + 7.59 x 0.23 = + 1.75 € 40.00 € + 1.75 € = 41.75 €

Significato qualitativo e tecnologico dei parametri di valutazione del
latte
Acidità °SH
L’acidità e il pH dipendono dalle proprietà acide e basiche dei costituenti del latte stesso. Il latte normale
presenta, anche allo stato fresco, una reazione leggermente acida, la quale è dovuta in parte all’incompleta
neutralizzazione dei gruppi acidi della caseina e per il resto alla particolare composizione del suo sistema
salino (presenza di fosfati e citrati acidi).
L’acidità titolabile o acidità SH è una caratteristica chimica che si determina nel laboratorio di analisi con una
titolazione. A un volume noto di latte, in genere 50 ml, si aggiungono alcune gocce di indicatore e
successivamente un quantitativo di soluzione alcalina fino alla comparsa di una colorazione rosa, che in
termini tecnici rappresenta il punto di viraggio dell’indicatore utilizzato. L’acidità si esprime in gradi °SH
(Soxhlet-Henkel); un grado °SH equivale a 1 ml di soda N/4 necessario per titolare 50 ml di latte.
L’acidità del latte ha una componente “naturale” che dipende da alcuni costituenti del latte stesso quali la
caseina, le sostanze minerali e gli acidi organici, e una acidità “sviluppata” che dipende principalmente dalla
quantità di acido lattico proveniente dalla degradazione microbica del lattosio. Il latte fresco in cui il lattosio
non è ancora stato trasformato in acido lattico è caratterizzato dalla sola acidità naturale, mentre un latte
conservato a temperatura ambiente, acidificando spontaneamente e in modo progressivo, presenta una
acidità naturale a cui si somma l’acidità sviluppata dovuta alla trasformazione del lattosio in acido lattico ad
opera dei diversi microrganismi contenuti.
L’acidità reale o pH si misura con un apparecchio apposito, il pHmetro, e il valore indica lo stato di equilibrio
dei vari componenti del latte. Il pH di un latte fresco è compreso fra 6.65 e 6.85.
L’acidità, oltre che dai costituenti nativi del latte, dipende da fattori “ambientali” e individuali dell’animale:
• fattori ambientali (stagione, condizioni climatiche): periodi prolungati di caldo intenso determinano
un forte calo dell’acidità, questa variazione non deve essere confusa con le conseguenze del caldo sul
latte già munto, quando l’acidità può aumentare considerevolmente a causa di processi fermentativi
innescati da inadeguate condizioni igieniche delle attrezzature legate a un elevato inquinamento
microbico; l’acidità appare elevata in condizioni di stress dell’animale;
• stadio di lattazione: l’acidità si presenta molto elevata al parto per ridursi rapidamente entro i primi 20-
30 giorni di lattazione; tende nuovamente ad aumentare verso la fine della stessa;
• tipo di mungitura: la mungitura meccanica determina una diminuzione del contenuto in anidride
carbonica disciolta nella fase acquosa del latte, determinando un abbassamento della acidità;
• stato sanitario della mammella: la latte presenta una acidità più bassa quando lo stato funzionale della
mammella non è ottimale;
• alimentazione delle bovine: si manifesta acidità elevata in presenza di razioni troppo ricche in
carboidrati fermentescibili o a squilibri alimentari in genere; l’ipoacidità può essere dovuta a carenza
energetica, eccesso di sostanze proteiche, carenze saline;
• inquinamento microbico del latte: un elevato inquinamento microbico del latte causa la fermentazione
degli zuccheri del latte aumentandone l’acidità.
Valori normali di acidità sono compresi fra 3,20 e 3,80 °SH/50 ml.
Valori anomali di acidità possono avere conseguenze sulla caseificazione a Parmigiano-Reggiano. I latti
ipoacidi, acidità inferiore a 3,20 °SH/50 ml, sono più lenti in fase di coagulazione e di norma producono
cagliate con poca consistenza e minore capacità di spurgo. I latti iperacidi, con acidità maggiore di 3,80
°SH/50 ml sono molto rapidi in fase di coagulazione, ma la caseina tende a essere poco stabile
Lattodinamografia - LDG
L’attitudine alla coagulazione è una caratteristica tecnologica del latte particolarmente importante nella
produzione di formaggio a pasta cotta, dura e con lungo periodo di stagionatura, quale il Parmigiano-
Reggiano.
16

Il processo di caseificazione consiste nella formazione e disidratazione di una cagliata lattico-presamica, e
requisiti fondamentali del latte sono: una buona attitudine alla coagulazione; condizioni favorevoli di reattività
del latte con il caglio, velocità di rassodamento e forza del coagulo, capacità e velocità di sineresi della
cagliata. Sono tutti elementi che si riflettono sull’andamento del processo di caseificazione e sulla buona
riuscita del formaggio.
La coagulazione del latte è un processo alquanto complesso: consiste in una fase primaria di natura
enzimatica in cui il caglio agisce sulla K-caseina e una fase secondaria di natura chimico-fisica in cui avviene
la coagulazione propriamente detta a cui segue la sineresi del coagulo.
La micella caseinica, composta dalla aggregazione di subunità costituite dalle caseine as1, as2, β e k con il
concorso determinante del fosfato di calcio colloidale, subisce una profonda alterazione a seguito della
azione dei costituenti del caglio sulla k-caseina, distribuita in gran parte nello strato superficiale della micella.
Con il distacco, ad opera del caglio, della porzione terminale fortemente idrofila della k-caseina, il sistema
micellare diventa instabile e la diminuzione dello strato periferico dell’acqua di idratazione determinano la
formazione di aggregati micellari e la formazione del gel.
L’azione enzimatica specifica del caglio sulla frazione k della caseina non determina nessun cambiamento
dello stato fisico del latte tuttavia si ha una sorta di destabilizzazione delle micelle caseiniche.
La formazione degli aggregati micellari provoca il passaggio della caseina da sol (micelle in sospensione
colloidale) a gel (cagliata semi-solida) che occupa tutto il volume iniziale del latte. Queste due fasi
avvengono contemporaneamente.
Il processo di coagulazione porta alla formazione di un reticolo proteico tridimensionale dapprima a maglie
larghe contenente i globuli di grasso, i microrganismi e la fase acquosa del latte, che a seguito
dell’instaurarsi di un crescente numero di interazioni fra le micelle si contrae con conseguente espulsione
della fase acquosa (sineresi o spurgo del gel).
La sineresi può essere spontanea o indotta: il processo spontaneo è lentissimo mentre alcuni fattori possono
favorire lo spurgo della cagliata e vengono utilizzati nella produzione del formaggio. Essi sono acidificazione,
riscaldamento e rottura del coagulo:
• acidificazione: l’aggiunta dell’innesto fa abbassare il pH con conseguente tendenza alla
demineralizzazione della caseina, contrazione della struttura e spurgo uniforme del siero;
• riscaldamento: aumentano le interazioni idrofobiche che fanno avvicinare le micelle, i grumi caseosi
diventano sempre più consistenti;
• rottura del coagulo: aumenta la superficie di espulsione del siero, tanto più duro deve essere il
formaggio, tanto più piccoli dovranno essere i pezzi di cagliata.
La coagulazione dipende dalle caratteristiche compositive del latte, un ruolo importante è dato dalla acidità
reale o pH, dal contenuto in caseina e dall’equilibrio tra le proteine e i sali minerali.
L’esame lattodinamografico (LDG) descrive le caratteristiche di coagulazione del latte mediante l’impiego di
una apparecchiatura chiamata lattodinamografo, che fornisce un tracciato dal quale si ricavano:
• il tempo di coagulazione - r,
• la velocità di presa del coagulo (rassodamento) - k20,
• la consistenza del coagulo a 30 minuti dalla coagulazione - a30.
I valori che queste caratteristiche possono assumere vengono riassunte in un sistema di valutazione del latte
a classi individuate da lettere dell’alfabeto A – B – C – D - E – F.
L’esecuzione della prova consiste nell’aggiungere una determinata quantità di caglio a una quantità nota di
latte previamente posto alla temperatura di 35°C e di seguire mediante registrazione la fase di coagulazione
che avviene all’interno dello strumento per un periodo di 30 minuti.
Al termine della prova si ottiene un tracciato la cui interpretazione fornisce i parametri indicativi delle
caratteristiche di coagulazione del latte analizzato.
La diversa combinazione di questi parametri va a definire l’appartenenza del latte a una delle classi citate in
precedenza.
17

Dove:
t = tempo totale della prova = 30 minuti primi (corrispondenti a 60 mm di lunghezza, essendo 2 mm = 1
minuto primo).
r = tempo di coagulazione in minuti primi (dall’inizio della prova fino a che il tracciato raggiunge
un’apertura di 1 mm).
k20 = velocità di formazione del coagulo in minuti primi: si calcola misurando la distanza fra l’inizio della
formazione del coagulo e l’apertura a 20 mm delle branche del tracciato.
a30 = consistenza del coagulo a 30 minuti primi (corrisponde alla distanza in mm fra due estremità del
tracciato).
r I
k20
(min)
(min)
(mm)
CLASSE
r I < 6 ≥ 0 - DD
6 ≤ r I < 10.30 < 9 - D
6 ≤ r I < 10.30 ≥ 9 - C
10.30 ≤ r I < 11.30 < 9 - AD
10.30 ≤ r I < 11.30 ≥ 9 - AC
11.30 ≤ r I < 18.00 - - A
18.00 ≤ r I < 19.00 - - AE
19.00 ≤ r I < 25.00 ≥ 5.30 - E
19.00 ≤ r I < 25.00 < 5.30 - B
25.00 ≤ r I < 26.00 - - EF
26.00 ≤ r I ≤ 30.00 - - F
r I >30 - - FF
11.30 ≤ r I < 15.00 - ≥ 50 D
15.00 ≤ r I ≤ 18.30 - ≥ 40 B
r I ≤ 18 - < 20 E
Le diverse tipologie di LDG corrispondono a diverse caratteristiche del latte.
18
a30

Per la trasformazione a Parmigiano-Reggiano i tipi A, B e C sono considerati buoni, i tipi D ed E sono
considerati mediocri, l’F scadente e l’FF pessimo.
Latti di tipo E ed F presentano minore reattività al siero, al caglio e al fuoco, sono più difficili nella
conduzione del processo di coagulazione e spurgano male; la resa è in genere peggiore e la pasta del
formaggio tende a trattenere maggiore umidità e avrà minore consisitenza.
Latti rapidi come il tipo D reagiscono immediatamente alla aggiunta di siero e al caglio rendendosi difficili
nella corretta conduzione della fase di caseificazione.
Tipo LDG Caratteristiche del latte
A Latte con buone caratteristiche di coagulazione
B Latte con tempo di coagulazione lungo ma con buona velocità di presa del coagulo e
consistenza finale relativamente elevata.
C Latte con tempo di coagulazione breve ma con bassa velocità di presa del coagulo e
consistenza finale relativamente scarsa.
D Latte con breve tempo di coagulazione alta velocità di presa e consistenza finale eccessiva
E Latte con tempo di coagulazione lungo,bassa velocità di presa e scarsa consistenza finale
F Latte con tempo di coagulazione lunghissimo, velocità di presa molto bassa e scarsissima
consistenza finale del coagulo
FF Latte che non coagula nei tempi tecnici della prova lattodinamografica
AE Latte con buone caratteristiche di coagulazione ma con lunghi tempi di coagulazione
(intermedio fra il tipo A e il tipo E)
Carica batterica totale - CBT
Importanza della carica batterica
La carica batterica totale presente nel latte destinato alla produzione di formaggio Parmigiano-Reggiano
rappresenta uno degli aspetti più importanti per definire la sua qualità casearia e, in particolar modo, la sua
attitudine tecnologica.
Il contenuto e la qualità microbica del latte, infatti, rispecchiano lo stato sanitario della mandria, l’igiene e la
corretta operatività della mungitura, nonchè le condizioni di raccolta e di conservazione del latte soprattutto
durante il riposo notturno nelle vasche di affioramento.
I batteri presenti nel latte sono tanti e appartenenti a specie assai diverse le une dalle altre, quasi tutti, però,
riconducibili a due categorie di appartenenza: i batteri filocaseari utili alla caseificazione e quelli, invece,
anticaseari dannosi per la caseificazione stessa, in quanto in grado di provocare, all’interno della forma
prodotta, fermentazioni anomale con gravi danni strutturali della pasta.
Possono, inoltre, essere presenti in funzione dello stato sanitario delle bovine, e comunque sempre in
piccola percentuale, anche germi patogeni che non rappresentano, però, sotto l’aspetto caseario, un ruolo
importante dal momento che la tecnologia a Parmigiano-Reggiano ne riduce drasticamente, addirittura entro
poche ore dalla fabbricazione del formaggio, la loro attività, eliminando, di fatto, qualsiasi rischio
igienicosanitario per il consumatore.
La carica microbica totale presente nel latte varia moltissimo e può essere soggetta anche a forti incrementi
legati, soprattutto, alla presenza di germi anticaseari.
La carica batterica filocasearia è rappresentata da batteri lattici mesofili che, da alcune recenti rilevazioni
analitiche effettuate su campioni di latte di stalla, di latte di vascone, di latte magro e di latte di caldaia, sono
rilevabili nel latte con cariche di norma attorno ai 5.000 - 20.000 per ml che in genere restano abbastanza
stabili durante le prime fasi della lavorazione.
La flora lattica mesofila nativa nel latte è fondamentale per le caratteristiche del formaggio Parmigiano-
Reggiano.
Essa, infatti, rappresenta, un vero e inscindibile legame con il territorio, capace di conferire al formaggio
prodotto, attraverso l’utilizzo del foraggio comprensoriale, i requisiti per la DOP e, cosa molto importante, è in
grado di indirizzare e condizionare i processi chimico-fisici, biologici ed enzimatici che intervengono durante
la maturazione del formaggio conferendo al formaggio stesso, soprattutto attraverso le peculiari
caratteristiche organolettiche, la sua tipicità.
19

Il contenuto della carica batterica anticasearia presente nel latte mostra invece valori molto variabili,
condizionati da diversi fattori ambientali, strutturali, igienici, gestionali o operativi, nonchè dalle condizioni di
raccolta e di conservazione del latte alla stalla e in caseificio.
La raccolta in cisterna del latte alla stalla, prassi ormai consolidata in quasi tutti i caseifici, raffrescato alla
temperatura compresa tra i 18 e i 21°C (per il rispetto del disciplinare di produzione del Parmigiano-
Reggiano non si può scendere al di sotto dei 18°C), ha consentito di contenere lo sviluppo delle cariche
batteriche migliorando di molto la qualità microbiologica del latte prodotto.
Infatti, se la mungitura avviene correttamente nel rispetto sia della buone prassi igieniche e operative che
della temperatura di stoccaggio, la carica batterica totale contenuta nel latte prodotto si mantiene al di sotto
dei 100.000 germi per ml.
Visto che i due tipi di flora devono mantenersi in equilibrio, è importante che la carica batterica non cresca in
modo incontrollato in quanto la flora lattica mesofila è di solito presente nel latte da trasformare a cariche
inferiori. E’ anche importante impedire forti proliferazioni della CBT in caseificio dal momento che, in questa
fase la flora lattica tende invece a rimanere stabile.
Un altro aspetto rilevante, che può condizionare fortemente lo sviluppo della carica batterica totale e quindi
la riuscita del formaggio, riguarda il modo di conservare il latte della sera durate il riposo notturno nelle
vasche di affioramento. Tale passaggio, soprattutto in un lungo periodo dell’anno – almeno da aprile a
ottobre – è estremamente delicato e va gestito in modo corretto. E’ importante impedire al latte – munto
correttamente e altrettanto correttamente stoccato in cisterna – di incrementare, durante il tempo di
affioramento nelle vasche, la propria temperatura. Per fare ciò occorre utilizzare alcuni sistemi efficaci di
raffreddamento quali il ricircolo dell’acqua gelida all’interno delle vasche di affioramento o il condizionamento
ambientale della sala latte.
Se questo passaggio è corretto, la temperatura del latte stesso nelle vasche riesce, entro breve tempo, a
scendere anche di alcuni gradi centigradi favorendo il processo di affioramento dei globuli di grasso e,
soprattutto, impedendo, quasi certamente, qualsiasi proliferazione microbica anticasearia.
Conseguentemente, il relativo latte magro è in grado di presentare un contenuto in carica batterica totale
ampiamente al di sotto dei 100.000 germi per ml. Tale condizione è fondamentale per indirizzare tutto il latte
di caldaia verso una adeguata tecnologia di trasformazione, favorendo un regolare spurgo della cagliata, una
intensa e completa acidificazione della pasta e, infine, una corretta e uniforme maturazione del formaggio sia
sotto il profilo strutturale che organolettico.
Al fine di garantire tutto questo è, pertanto, importante che la carica batterica totale presente sia nel latte di
stalla che nel latte magro e di caldaia, si mantenga su valori relativamente bassi. Aspetto, questo,
estremamente importante soprattutto per il latte raccolto in cisterna dove il rispetto e il mantenimento della
temperatura di stoccaggio diventa condizione prioritaria per la riuscita del formaggio.
Una eccessiva proliferazione batterica è, infatti, in grado di compromettere la riuscita del formaggio
condizionando negativamente le principali fasi tecnologiche e favorendo, conseguentemente, lo sviluppo di
fermentazioni anomale all’interno della pasta, riconducibili, prevalentemente, a fermentazioni precoci di tipo
propionico ed eterolattico e a fermentazioni più tardive di tipo butirrico.
Elevate cariche batteriche possono, inoltre, essere concausa dell’insorgenza di alcuni difetti legati anche alla
mancanza di elasticità e di coesione della pasta tali da provocare la formazione di spacchi e fessurazioni più
o meno accentuate nella forma durante la sua stagionatura.
L’impatto della carica batterica del latte sulla trasformazione in Parmigiano-
Reggiano
La fase dell’affioramento è una delle più delicate nel processo produttivo del Parmigiano-Reggiano: in
questa fase il latte riposa varie ore durante le quali, se da un lato viene “pulito” dall’affioramento, dall’altro,
per l’impossibilità di agitare la massa proprio per permettere l’affioramento, difficilmente si raffredda in modo
omogeneo restando di norma nella parte centrale della vasca, più distante dalle pareti, più caldo.
Per tali motivi se il latte non è molto pulito all’origine, può succedere che la carica batterica del latte magro si
innalzi rispetto a quella del latte della sera anziché calare, come dimostrato anche da molti dati rilevati dal
CFPR in caseificio che dimostrano che non è solo il latte intero della mattina il responsabile delle cariche
batterica del latte in caldaia.
Se il latte della sera non ha all’arrivo in caseificio valori di carica batterica molto bassi, non è raro che tali
valori crescano anziché calare a causa di inquinamento per contatto con superfici lavate senza la dovuta
accuratezza (cisterne trasporto latte, gomme di carico-scarico, vasconi di affioramento, canale di servizio,
20

tanks per latte di riporto ma soprattutto per camere latte insufficienti per portata e condizionamento (troppo
latte steso per vasca e/o non raffreddato a sufficienza in rapporto all’altezza del battente).
Il tutto può essere accentuato in presenza di affioramenti bassi o medio-bassi o di lavorazioni tendenti al
grasso.
Sono ormai solo rare situazioni quelle in cui si assiste, corrispondentemente a valori di CBT elevata del latte
a fine affioramento, ad un incremento dell’ acidità °SH e ad un abbassamento del valore del pH, ovvero ad
una maturazione lattica-acidificante e comunque più specifico-casearia; molto più spesso si rileva che a latti
magri, caratterizzati da elevate CBT, corrispondono caratteristiche acidimetriche (sia acidità titolabile che
reale) normoacide se non con tendenza addirittura a ipoacidità, a dimostrazione di come lo sviluppo
batterico durante la notte in vasca non sia in questi casi prevalentemente di interesse caseario, ovvero
lattico-acidificante, quanto piuttosto ad indirizzo aspecifico se non anticaseario (maturanza-proteolisi).
In situazioni di questi tipo è importante applicare misure tecnologiche preventive prima della lavorazione o di
rimedio in fase di lavorazione.
Senza bisogno di ribadire che la prima profilassi consiste nel miglioramento della carica batterica del latte
alla stalla, in caseificio la prevenzione è rappresentata dalla buona prassi legata dell’esame visivo ed
olfattivo della panna in vasca: la panna di latte fermentato si presenta grinzosa, con odore di fermentato, di
verdura lessa, di cotto e comunque con odore sgradevole tendente alla soda o all’acido a seconda del tipo di
fermentazione prevalente.
Altra misura importante è rappresentata dall’anticipo netto del tempo di coagulazione fin dalle prime caldaie,
anche di 4’-5’ in meno rispetto al normale tempo di coagulazione.
Infine, quando si verificano queste situazioni si registra di norma l’emanazione di odore di verdura cotta dalla
caldaia fin dalle prime fasi di asciugatura.
In lavorazione può servire:
- una riduzione del dosaggio del siero innesto in caldaia;
- l’eventuale riduzione, moderata, del caglio;
- un ridotto rassodamento della cagliata ed un anticipo della rottura con lo spino;
- una spinatura breve e veloce;
- l’apertura del fuoco in spinatura con apertura a tutto vapore a fine spinatura con l’attenzione a non
superare la temperatura di cottura classica per effetto della grossa spinta-inerzia di vapore erogato;
- l’eventuale ulteriore rottura della cagliata ancora con spino + agitatore;
- la riduzione del tempo di giacenza.
Come si vede in tali situazioni i secondi, a questi livelli di instabilità del latte, possono salvare o danneggiare
in modo importante la forma.
Chiaramente non si è opportuno utilizzare il siero cotto di latte maturo per fare l’innesto.
A seguito di lavorazioni di latte maturo, all’estrazione post-giacenza il rischio più frequente è quello di una
forma con bocca molto compromessa nell’impasto, ovvero caratterizzata da diverse morfologie di slegatura
che vanno dalla bocca finita con polvere, alla bocca schioppettata, alla bocca con fontanelle o fontane
nonché slabbrature.
Sullo spersore il danno rende manifesto il mancato impasto con la forma della pelle che si attacca alla pezza
e che viene strappata via ai primi cambi (soprattutto alle prime due voltature); la pasta al tatto si sbirciola, si
sgrana facilmente e sono evidenti già dalle prime ore delle screpolature della pasta arida che fa fatica a
stare legata.
Il siero che spurga dalla forma è bianco-lattiginoso, e non chiaro-limpido come dovrebbe essere, a causa
della demineralizzazione della pasta a seguito del ristagno di umidità e dell’eccesso di acidificazione
all’interno (dove la pasta disidratatasi in lavorazione tende a trattenere il siero (effetto” spugna”) entro la
forma).
In stagionatura i difetti più eclatanti, conseguenti a mancato o scarso impasto ed ad eccesso di
acidificazione e demineralizzazione, manifestano in paste slegate (sfoglie, strappi, bocche di pesce) spesso
associate a colorazioni più o meno intense, uniformemente estese o sbandierate e localizzate internamente
o anche sull’esterno della forma.
21

Ai difetti strutturali possono sovrapporsi anche problemi di tipo microbiologico favoriti dal trattenimento di
eccesso di umidità nella pasta ovvero dal ristagno nella forma di un eccesso di siero con rischio di presenza
di zuccheri non completamente metabolizzati pur ad acidificazione avvenuta.
Segue spesso l’insorgenza di difetti organolettici per alterazione dei normali processi enzimatici (proteolisi in
particolare) o per acidificazioni spinte (ristagni di siero): un formaggio prodotto con latte maturo risulta di
norma al palato più piccante e più acido ed è pronto al consumo, rispetto ad un formaggio di pari età
prodotto con latte non inquinato, in tempi ben più brevi ovvero non ha le caratteristiche idonee per una
stagionatura classica di 22-30 mesi ma tende ad essere un formaggio da destinarsi al consumo poco oltre i
12 mesi.
Gestione e lavaggio impianti di mungitura e di stoccaggio del latte alla stalla (a cura
di A. Pazzona – Università di Sassari e M. Capasso – Associazione Italiana Allevatori di Roma)
In qualsiasi processo produttivo le caratteristiche del prodotto finale sono influenzate da numerosi fattori, fra
questi il più rilevante risulta la qualità della materia prima. Nel settore lattiero-caseario, in particolare, la
qualità della materia prima appare di fondamentale importanza per l’ottenimento di prodotti di pregio, sia che
siano destinati al consumo diretto, sia alla trasformazione in formaggi.
Gli allevatori che intendono accrescere qualitativamente la propria produzione debbono, in primo luogo,
curare le condizioni di igiene e pulizia nel corso dell’estrazione del latte. A questo riguardo si può affermare
che la mungitrice ed il serbatoio refrigerante in precarie condizioni igieniche divengono le fonti primarie e più
dannose d’inquinamento del latte. Difatti, la scarsa pulizia degli impianti favorisce l’insediamento e la
proliferazione di una flora microbica composta prevalentemente da germi termoresistenti.
Il contenuto microbico rappresenta, pertanto, un componente essenziale della qualità e dell’intima struttura
del latte che, una volta alterata, ne riducono in misura considerevole sia il valore dietetico che il pregio
caseario. Pertanto, per garantire la salubrità del prodotto appare sempre più importante la formulazione di un
piano d’igiene per “l’analisi del rischio” dell’intera filiera alimentare.
Di seguito sono sinteticamente esposte le principali norme da seguire per effettuare correttamente la
gestione igienico-sanitaria dell’impianto di mungitura e del refrigeratore del latte alla stalla.
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Igiene e qualità del latte
I batteri e la loro azione
I microrganismi o germi sono esseri unicellulari dell’ordine un milionesimo di millimetro che non si originano
spontaneamente dalla materia inanimata, ma derivano da altri microrganismi. Appartengono a questa
categoria virus, batteri e funghi.
Il latte costituisce un buon terreno di coltura per molti ceppi di microrganismi che vi si trovano naturalmente e
che provengono dall’interno della mammella, nel caso di animali ammalati, e dall’ambiente esterno. Alcuni di
questi microrganismi possono essere dannosi per la salute dei consumatori, altri provocano l’alterazione dei
costituenti del latte ponendo problemi di conservazione e di trasformazione, altri ancora sono indice di una
scarsa igiene aziendale. I germi patogeni sono presenti nella pelle, nelle mammelle delle vacche con
infezioni in atto, nelle ferite, negli impianti di mungitura e di refrigerazione, nella lettiera, nell’aria dei locali,
nelle mani e negli indumenti dell’uomo.
I batteri che penetrando all’interno della mammella causano la mastite si possono suddividere in due grandi
gruppi: batteri contagiosi e batteri ambientali.
I batteri contagiosi vivono principalmente all’interno dei quartieri mammari o nelle screpolature dei capezzoli,
quindi l’infezione si può trasmettere per contagio da un animale all’altro. La contaminazione avviene nel
corso della mungitura per mezzo delle mani del mungitore, del panno utilizzato per la pulizia della mammella
e delle guaine dei prendicapezzoli (fig. 1). I batteri contagiosi non causano di norma mastiti cliniche acute
ma, più frequentemente, infezioni subcliniche croniche.
I batteri ambientali vivono e proliferano anche nell’ambiente della stalla; i più importanti di questa famiglia
arrivano dalle feci degli animali. L’ingresso nella mammella avviene soprattutto quando gli animali sono
sdraiati, per contatto dei capezzoli con la lettiera. Rispetto ai contagiosi, sono responsabili di infezioni di
minore durata, ma molto acute, accompagnate generalmente da segni clinici.
La carica batterica è un fattore molto importante in quanto, oltre che costituire un importante parametro
qualitativo che definisce il prezzo del latte, il rischio per l’organismo umano di contrarre la malattia infettiva è
proporzionale al numero di batteri. Fra i fattori che favoriscono la crescita dei microrganismi, vi è innanzitutto
il substrato dal quale traggono nutrimento. Sotto questo aspetto il latte e i depositi di sporcizia in genere
rappresentano un ottimo terreno per lo sviluppo dei batteri. Un altro fattore, a volte sottovalutato, che
agevola la moltiplicazione batterica è l’umidità, in quanto i batteri hanno necessità d’acqua per vivere e
riprodursi. Alcuni batteri vivono solo in presenza di ossigeno (batteri aerobi) ed in generale la presenza di
ossigeno accelera il processo di deterioramento del latte.
Figura 1. Modalità di trasmissione dell’infezione per contagio da un animale all’altro
La flora dominante in un latte appena munto è rappresentata da tre gruppi principali: i batteri lattici, i
coliformi, gli psicrotrofi. I batteri lattici (lattobacilli e streptococchi) ed i coliformi demoliscono il lattosio
provocando l’acidificazione del latte; i batteri psicrofili producono lipasi e proteasi termoresistenti che
determinano difetti nei prodotti caseari. Ciascun ceppo di batteri si riproduce attivamente entro un
determinato campo di temperature, nell’ambito del quale vi è un valore ottimale cui corrisponde la massima
velocità di crescita. I microrganismi per moltiplicarsi hanno bisogno di tempo; in condizioni favorevoli ogni 20
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minuti raddoppiano il loro numero. Ad esempio, da un solo batterio si passa in circa 10 ore a 60 milioni di
microrganismi.
Per rallentare o, nel migliore dei casi, arrestare la moltiplicazione batterica occorre abbassare rapidamente
la temperatura del latte. La refrigerazione costituisce il miglior mezzo per contenere la proliferazione dei
germi, e la sua efficacia è legata tanto alle prestazioni degli impianti quanto alla qualità iniziale del prodotto.
Infatti, poiché il freddo non uccide i germi, sia in fase di allevamento che di mungitura, devono essere messe
in atto tutte quelle procedure che consentono di limitare al massimo il grado di contaminazione iniziale del
latte.
La normativa cogente
Dal punto di vista normativo sono state da tempo definite le prescrizioni che devono essere rispettate negli
allevamenti in tema d’igiene, sia attraverso la fissazione di limiti di carica batterica massima, sia mediante la
precisazione dei requisiti igienici cui le aziende devono attenersi. In particolare il DPR 54/97 (Regolamento
recante attuazione delle direttive 92/46 e 92/47/CEE in materia di produzione e immissione sul mercato di
latte e di prodotti a base di latte) prima, ed il Reg. CEE n. 853 del 29/04/2004 (che stabilisce norme
specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale) hanno stabilito le condizioni per:
• locali ed attrezzature
• igiene della mungitura, della raccolta e del trasporto
• igiene del personale
I citati provvedimenti normativi stabiliscono alcune condizioni strutturali cui le aziende devono attenersi ed
alcune modalità operative da rispettare. Ad esempio, per quanto riguarda i requisiti di locali ed attrezzature,
viene sottolineata la necessità di costruirli e utilizzarli in modo da evitare le contaminazioni del latte; inoltre
viene messo in evidenza l’obbligo di pulizia e disinfezione delle attrezzature stesse.
Analogamente, per quanto riguarda le operazioni di mungitura, il reg. 853/04 ribadisce quanto già previsto
dal DPR 54/97, ovvero alcuni accorgimenti da osservare per una corretta routine di mungitura (es. pulizia
della mammella e dei capezzoli prima dell’attacco dei gruppi, eliminazione dei primi getti per controllare il
latte). Infine, per ciò che concerne il personale, particolare importanza viene data alle condizioni igieniche
degli operatori, i quali rappresentano uno dei fattori di trasmissione di microrganismi in una stalla di vacche
da latte.
Il passaggio fondamentale sancito dai regolamenti afferenti al cosiddetto “pacchetto igiene” (reg. 852 ed 853
del 2004) consiste nell’attribuire piena responsabilità al produttore primario per quanto concerne la sicurezza
degli alimenti. Tale concetto rappresenta un obiettivo del Libro Bianco sulla sicurezza alimentare che
l’Unione Europea ha definito sin dall’anno 2000 ed ha rappresentato il comune denominatore di tutta la
normativa emanata negli anni successivi (es. reg. 178/2002 relativo alla tracciabilità degli alimenti, reg.
183/2005 sui requisiti per l’igiene dei mangimi, oltre ai già citati regolamenti sul pacchetto igiene).
I principi fondamentali su cui si basano tali regolamenti comunitari in tema di sicurezza alimentare
interessano quindi tutti gli operatori della catena alimentare, compresa la produzione primaria. Tali principi
possono essere così riassunti:
• la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti è dell’operatore del settore alimentare, garante
del rispetto delle disposizioni della relativa legislazione nell’impresa alimentare posta sotto il suo
controllo;
• la sicurezza degli alimenti va garantita lungo tutta la catena alimentare, a cominciare dalla produzione
primaria, anche attraverso l’introduzione di un sistema di tracciabilità dei prodotti.
In definitiva la necessità di garantire l’igiene dei prodotti passa da un’esigenza del consumatore finale, oggi
molto più attento ed intransigente rispetto al passato su tale aspetto qualitativo, esigenza pienamente
recepita dal Legislatore che ha indirizzato tutta la normativa relativa ai prodotti alimentari sulla garanzia dei
requisiti di igiene e sicurezza.
Igiene della mammella
L’obiettivo di una corretta igiene di mungitura è quello di eliminare dai capezzoli depositi organici che
ospitano batteri ambientali e, allo stesso tempo, di non favorire il passaggio di batteri contagiosi fra i quarti
delle mammelle.
La probabilità d’insorgenza di una nuova infezione è proporzionale al numero di batteri presenti sulla
superficie del capezzolo; il rischio aumenta ulteriormente se vi sono lesioni della cute o dello sfintere
capezzolare, facilmente contaminati dai batteri che causano la mastite. Pertanto, risulta indispensabile
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effettuare la disinfezione della mammella, una pratica che ancora oggi viene a volte trascurata. Inoltre,
curando l’igiene della mammella si favorisce l’eiezione del latte che, come è noto, avviene soprattutto in
seguito a stimoli tattili (mani del mungitore) e termici (acqua tiepida).
Figura 2. Si raccomanda di pulire solo il capezzolo con detergenti e carta a perdere, oppure con panni
imbevuti di disinfettanti.
I metodi di pulizia della mammella sono riconducibili a due gruppi: la pulizia con acqua, adottata soprattutto
in presenza di lettiera, e la pulizia a secco. Si deve procedere alla pulizia con acqua solo se la mammella
presenta evidenti tracce di sporco, perché il lavaggio può provocare un incremento della carica batterica
totale (CBT). Si raccomanda, quindi, di pulire solo il capezzolo utilizzando detergenti e carta a perdere o
fazzoletti imbevuti di disinfettante (fig. 2). Si possono utilizzare anche panni in stoffa, ma dopo ogni
mungitura devono essere lavati ad alta temperatura, disinfettati e asciugati. Quando la disinfezione avviene
per immersione del capezzolo in apposita soluzione, ed è questa la pratica più comune, si parla di dipping
(fig. 3). La cosa importante è che al momento dell’attacco del gruppo il capezzolo risulti perfettamente
asciutto, poiché anche solo poche gocce di acqua possono favorire le infezioni mammarie. Di norma, i
prodotti per la disinfezione, se applicati correttamente, riducono la percentuale di infezioni dei capezzoli di
oltre il 50%. Il tempo richiesto per completare la preparazione della mammella, compreso l’attacco del
gruppo, risulta mediamente di 20-30 secondi per vacca.
Figura 3. La disinfezione per immersione del capezzolo in apposita soluzione (dipping) è la pratica più
comune
Immediatamente dopo lo stacco del prendicapezzoli si deve procedere con la disinfezione post-mungitura;
queste operazioni si effettuano in circa 40 secondi per vacca. Per facilitare la chiusura ermetica dello
sfintere, il cui orificio rimane aperto per almeno mezz’ora dopo la mungitura, è importantissimo impiegare
prodotti disinfettanti ad azione filmante (fig. 4). L’applicazione post-mungitura svolge il ruolo essenziale di
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imuovere dalla mammella i batteri contaminanti esterni e, contemporaneamente, di bloccarne la diffusione
all’interno del canale capezzolare. Prima della successiva mungitura si rimuove il film lavando i capezzoli
con acqua potabile ed eliminando i primi getti di latte.
Figura 4. Per il post-dipping è bene impiegare prodotti disinfettanti ad azione filmante
Le sostanze attive contenute nei prodotti per la disinfezione dei capezzoli sono molteplici, fra le principali
troviamo i prodotti a base di cloro (candeggina) e di iodio, le clorexidine, il perossido di idrogeno (acqua
ossigenata), l’acido lattico, ecc.. La presenza di screpolature della pelle richiede, in fase di pre-mungitura, un
trattamento con un emolliente, al fine di mantenere la cute al giusto grado di umidità e limitare la possibilità
di colonizzazione batterica. Il prodotto emolliente va aggiunto alle soluzioni disinfettanti in concentrazioni
ridotte per non comprometterne l’attività battericida.
Igiene degli impianti
Le operazioni igienico-sanitarie inerenti gli impianti sono comunemente riassunte col termine di “lavaggio”. In
realtà il lavaggio comprende una serie di operazioni specifiche alle quali corrispondono appropriate
definizioni.
La detersione consiste nella completa rimozione dello sporco visibile utilizzando acqua e detergenti; le
superfici trattate, tuttavia, pur essendo perfettamente pulite presentano ancora colonie microbiche. Per
eliminare il 99,999% dei microrganismi patogeni, ad eccezione delle spore, si deve procedere alla
disinfezione utilizzando prodotti registrati P.M.C. (Presidio Medico Chirurgico). Si parla invece di
sanitizzazione quando la disinfezione avviene impiegando prodotti non registrati come P.C.M.. Col termine di
sanificazione, infine, si intende l’insieme delle operazioni di detersione e di disinfezione.
Natura dei depositi
I depositi di latte si possono distinguere in depositi molli e in depositi duri; la presenza dei primi è un chiaro
indice di lavaggio giornaliero insufficiente da effettuarsi con prodotti alcalini. Oltre ai residui di latte intero si
trovano delle molecole di grasso identificabili dallo stato delle superfici e dalle goccioline d’acqua sulle pareti.
I residui duri non appaiono subito, quando l’impianto è ancora nuovo, ma dopo qualche tempo; essi sono
indice sia di lavaggio giornaliero incompleto, sia dell’assenza o della scarsa frequenza di lavaggi acidi
disincrostanti (fig. 5). I depositi duri si presentano sotto diverse forme: minerale e metallica. I sedimenti
minerali, comunemente chiamati “pietra di latte”, sono originati dai minerali dell’acqua e del latte insieme,
mentre i depositi metallici si formano, ad esempio, nelle regioni in cui l’acqua è molto ricca di ferro e
presentano una colorazione rossastra. Talvolta compaiono anche depositi di colore grigio di natura argillosa.
I residui di latte aderiscono differentemente alle superfici a seconda della natura e dello stato di usura delle
stesse e del tipo di microrganismi che colonizzano il materiale. Di solito i residui si accumulano negli angoli e
nelle parti concave o sporgenti; lasciati a contatto con l’aria si disseccano rapidamente aderendo fortemente
ai loro supporti. Il deposito risulta tanto più difficile da asportare quanto più esso è anziano.
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La colonizzazione microbica dei depositi di latte non è immediata, essa dipende dalla natura e dallo
spessore della pellicola, dalla tecnica di disinfezione adottata e dalla temperatura ambiente. Le superfici, in
particolare quelle costituite da materiale diverso dell’acciaio, divengono porose con l’invecchiamento
naturale e sotto l’azione del latte e dei detersivi.
Figura 5. I depositi duri sulla valvola di chiusura del collettore indicano la mancanza di lavaggi acidi
disincrostanti
I detersivi
Il lavaggio, che mira all’eliminazione dei depositi di varia natura formatisi sulla superficie interna degli
impianti di mungitura e di refrigerazione, deve esercitare tre azioni:
• azione detergente, per mezzo di prodotti alcalini, per allontanare i depositi di natura organica (grassi e
proteine) e rendere le superfici fisicamente pulite;
• azione detartrante, con composti acidi, per asportare i depositi minerali;
• azione disinfettante, con formulati principalmente a base di cloro, per eliminare i microrganismi.
Evidentemente un solo prodotto chimico non può avere tutte le proprietà richieste. Pertanto, si dovranno
impiegare delle combinazioni di differente costituzione per arrivare ad una soluzione di lavaggio veramente
efficace (fig. 6).
Figura 6. Per arrivare ad un’efficace soluzione di lavaggio è necessario impiegare i prodotti chimici in diverse
combinazioni
I detergenti alcalini sono composti solitamente da tre frazioni attive: alcali, tensioattivi, agenti complessi.
Come alcali si utilizzano principalmente silicati, fosfati e carbonati, ma non di rado si trova nello stesso
prodotto un'associazione di questi composti. I tensioattivi o agenti bagnanti (saponi, oli solfonati, ecc.)
hanno il compito di abbassare la tensione superficiale della soluzione circolante e far sì che l'agente lavante
possa infiltrarsi sotto i depositi di sporcizia.
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Gli agenti complessi intervengono neutralizzando i sali di calcio e magnesio presenti nell'acqua
mantenendoli in soluzione e impedendone la deposizione. Un'eccessiva durezza dell'acqua potrebbe
determinare nel tempo la formazione di incrostazioni difficili da eliminare anche col lavaggio acido. E'
importante, quindi, effettuare preventivamente l'analisi dell'acqua per conoscere con precisione il suo
contenuto in sali di calcio e di magnesio, così da poter effettuare un corretto dosaggio del prodotto e
prevenire le deposizioni. L'azione degli agenti complessi si esplica anche su ferro e sali di rame.
I detergenti acidi sono prodotti composti da acidi, tensioattivi e agenti inibenti. Come acidi o detartranti, si
utilizzano acidi organici deboli (acido citrico, lattico e acetico) e acidi organici forti (acido cloridrico, solforico,
nitrico, fosforico e altri ancora). In considerazione del fatto che l'azione degli acidi non è selettiva, in quanto
assieme ai depositi minerali agiscono anche sui materiali dell'impianto, si è resa necessaria l'introduzione di
agenti inibenti per limitare al massimo eventuali danni alla mungitrice.
Gli impianti sono costruiti con diversi materiali come il vetro, la plastica, la gomma, l'acciaio e l'alluminio.
Questi materiali sono diversi da pulire e i detergenti devono possedere le qualità per pulirli tutti ugualmente
bene e senza intaccarli.
Fra i disinfettanti più usati si ricordano il cloro, lo iodio, i composti iodofori e l'acido paracetico. Le soluzioni
clorate sono a base di ipocloriti (varechina), di fosfati trisodici clorati e, non di rado da clorammine. Questi
prodotti, che agiscono contro i batteri e i virus, vanno utilizzati in soluzioni alcaline (pH maggiore di 8) e a
caldo, ma ad una temperatura inferiore a 65 °C per non incorrere nel rischio di rendere inattivo il cloro.
Considerata l'azione corrosiva del cloro sulle gomme e sui metalli, acciaio inossidabile compreso, la
concentrazione di questo sanitizzante non deve superare le 50-100 ppm ed il tempo di contatto con le parti in
gomma non deve eccedere i 20 minuti.
Lo iodio, pur essendo un eccellente disinfettante, non è solubile nell'acqua. Perciò, lo si deve associare con
un tensioattivo e con un acido per costituire ciò che si chiama un composto iodoforo. Quest’ultimo offre il
vantaggio di essere attivo anche a freddo, di possedere le medesime qualità battericide dei derivati del cloro
e di risultare meno corrosivo del cloro.
I detergenti sono dotati, in genere, di un potere disinfettante assai modesto: essi agiscono nei riguardi dei
batteri rimuovendo i depositi di latte che servono loro da supporto, ed è per questo che il lavaggio, anche se
eccellente, non assicura la completa disinfezione. E' consigliabile, pertanto, utilizzare una soluzione
disinfettante sia da sola, dopo il lavaggio, sia miscelata con i detergenti che si identificano allora col termine
di sanificanti.
Il principio di azione del lavaggio è fondato sulla combinazione di cinque fattori: l’acqua, l’azione meccanica,
la temperatura, la concentrazione e la durata di azione della soluzione detergente. L’acqua ha la funzione di
rammollire e quindi disgregare i depositi di sporcizia e di solubilizzare alcuni componenti. Essa, inoltre, serve
da veicolo ai detergenti e ai depositi da rimuovere. Risulta indispensabile assicurarsi che l’acqua sia potabile
secondo quanto prescritto dal D.P.R. N. 236/88. L’azione meccanica risulta essenziale per completare
l’azione della soluzione detergente sui residui di latte la cui aderenza sovente è assai forte (fig. 7).
Un’energica azione meccanica può esercitarsi con la spazzolatura, con la circolazione o con l’iniezione sotto
pressione della soluzione detergente. A seconda del metodo di lavaggio e del tipo di materiale da lavare si
utilizzano uno o più di questi trattamenti.
La temperatura elevata migliora ed accelera il processo di lavaggio. La pulizia risulta più efficace quando la
temperatura della soluzione detergente è più alta del punto di liquefazione del grasso (30–35 °C). il grasso
allo stato fuso viene così eliminato facilmente. Si ottiene la massima azione di una soluzione detergente a
65–70 °C, per temperature superiori esiste il rischio di calcificazione delle proteine sulle superfici degli
impianti. In ragione delle difficoltà che possono avere alcuni allevatori nel disporre di acqua calda in quantità
sufficiente, si può ricorrere ai sistemi di lavaggio “a freddo” che utilizzano acqua a temperatura ambiente.
La concentrazione della soluzione detergente è variabile in funzione del prodotto, di norma è compresa tra
l’uno e il due percento. L’aumento della dose prescritta dal fornitore non migliora l’efficacia del lavaggio ma
costituisce una spesa inutile e si corre il rischio di danneggiare il materiale. La durata d’azione della
soluzione detergente è diversa a seconda del sistema di lavaggio adottato e del prodotto impiegato. In alcuni
casi bastano pochi minuti, mentre in altri sono necessari fino a trenta minuti circa. Anche in questo caso
risulta inutile andare oltre il tempo prescritto.
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Figura 7. Per staccare i depositi di sporcizia che aderiscono tenacemente alle superfici dell’impianto è
indispensabile che la soluzione di lavaggio sia animata da moto turbolento
Detersione e disinfezione degli impianti di mungitura
Gli impianti di mungitura possono essere lavati secondo due procedimenti fondati sullo stesso principio: l’uno
manuale, l’altro automatico. Quest’ultimo presenta il vantaggio di ridurre l’intervento umano, di evitare
sprechi d’acqua e di detergenti e di non richiedere sforzi fisici.
Lavando manualmente non sempre è possibile ottenere un buon risultato, in quanto si possono commettere
errori nel dosaggio dei detergenti, nella scelta della temperatura, nella successione delle fasi e dei tempi più
appropriati per ciascuna di esse. Inoltre, risultando il lavaggio manuale un’operazione abbastanza faticosa, si
ha sovente la tentazione di semplificarla e, a volte, di non effettuarla. I sistemi automatici evitano il rischio di
questi inconvenienti ed offrono la garanzia di un lavaggio accurato.
Le modalità comunemente adottate per la sanificazione delle macchine mungitrici, a prescindere dalla
tipologia delle stesse, sono determinate dalla temperatura dell'acqua utilizzata per la preparazione della
soluzione di lavaggio. Pertanto, si possono distinguere i sistemi di lavaggio seguenti:
• a freddo, si effettua di norma manualmente utilizzando speciali detersivi efficaci a temperature inferiori a
35-40 °C. In realtà come composizione chimica sono simili agli altri detersivi, però sono più concentrati e
corrodono in misura maggiore soprattutto le parti in gomma;
• a caldo, prevede l'uso di acqua a 65-70 °C e risulta il metodo più diffuso e adatto ad ogni tipo di
impianto.
Una buona detersione, senza dover ricorrere a controlli microbiologici, può evidenziarsi già ad occhio nudo
con la prova cosiddetta dell'acqua. Questa, sparsa su di una superficie pulita si diffonde sotto forma di un
velo continuo, mentre sparsa sopra una superficie non ben detersa si riunisce in piccole goccioline.
Lavaggio manuale
Le superfici esterne delle mungitrici a secchio e a carrello vanno lavate con getto d'acqua e spazzola, mentre
per la pulizia dei componenti che entrano a contatto col latte, in particolare per i gruppi prendicapezzoli, è
necessario dotarsi di apposite spazzole e di un lavello della capacità di almeno 50 litri. Si deve misurare
attentamente il volume dell'acqua per evitare errori di diluizione: di norma occorrono una quindicina di litri
d'acqua a 60 °C per ciascun gruppo prendicapezzoli.
Sarebbe opportuno operare ad una temperatura non inferiore a 40 °C, perché tanto più è bassa la
temperatura della soluzione e quanto più lungo risulta il tempo di contatto per ottenere il medesimo effetto;
tutto ciò in contrapposizione al fatto che proprio nel lavaggio a mano si desidera far presto. Risulta
indispensabile, inoltre, scegliere un prodotto detergente-disinfettante specifico per il lavaggio manuale.
La soluzione detergente dovrebbe essere preparata in precedenza per poi immergervi le singole parti da
trattare; nel caso di detersivi in polvere converrà assicurarsi che tutto il prodotto risulti ben disciolto prima di
iniziare le operazioni. Inoltre, è consigliabile lasciare agire la soluzione per qualche minuto sui materiali
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prima di intervenire con spazzole le cui setole risultino sufficientemente morbide per non graffiare o rigare le
superfici.
Al termine del risciacquo finale, durante il quale possono essere aggiunti 8 ml di ipoclorito di sodio (la
comune candeggina) in 12 litri d'acqua per ogni gruppo prendicapezzoli, tutti i componenti puliti si fanno
sgocciolare appendendoli ad una rastrelliera al riparo dalla polvere.
Lavaggio automatico
Per la pulizia degli impianti esistono numerosi prodotti, ma non sempre sono impiegati in modo corretto. Non
di rado il mungitore effettua il lavaggio una sola volta al giorno, di norma dopo la mungitura del pomeriggio, o
addirittura saltuariamente al fine di risparmiare i 25-30 minuti necessari per l'operazione. Risulta, perciò,
importante dotare l'impianto di un dispositivo automatico di lavaggio che provveda a riscaldare l'acqua e a
regolare elettronicamente i detergenti alcalini e acidi in funzione della quantità e della qualità dell'acqua. E'
sufficiente premere un pulsante per avviare il programma che a fine ciclo si arresta automaticamente (fig. 8).
Anche col lavaggio automatico, ovviamente, la pulizia delle superfici esterne deve essere curata
quotidianamente con interventi manuali, facendo ricorso a spazzole e a panni inumiditi. Si procede poi a
fissare i gruppi prendicapezzoli alle coppette di lavaggio.
La pulizia dell'impianto, che deve eseguirsi entro un’ora al massimo dalla conclusione della mungitura per
prevenire l'essiccazione dei residui di latte, comprende di regola i seguenti interventi operativi: prelavaggio,
sanificazione (detersione e disinfezione), risciacquo finale. Per il lavaggio degli impianti di mungitura a
lattodotto il fabbisogno giornaliero di acqua risulta di 60-80 litri/gruppo.
Prelavaggio. Tutte le superfici venute a contatto con il latte dovranno subire un risciacquo semplice o
doppio, detto comunemente prelavaggio, con acqua fredda d’estate e tiepida (30-35 °C) d’inverno della
durata di 2-3 minuti. E’ necessario far circolare nell’impianto circa 10 litri d’acqua per ogni gruppo
prendicapezzoli, in modo da allontanare i residui di latte. Da evitare l’uso di acqua calda (superiore a 45 °C)
poiché il calore, determinando la calcificazione delle proteine, favorisce la formazione dello sporco “ostinato”.
Si commette un grosso errore se, per risparmiare tempo, si omette questa fase e si inizia il lavaggio con
acqua calda e detersivo; infatti, la sostanza organica presente nel latte residuo annulla l’effetto del
disinfettante e causa la progressiva formazione di una pattina batterica, untuosa al tatto.
Figura 8. Lavatrice automatica: 1) spia lumisosa attivazione lavaggio; 2) programmatore elettronico; 3)
serbatoio detersivo e disinfettante; 4) valvola pneumatica a tre vie; 5) tubo riempimento acqua; 6)
pressostato; 7) vaschetta acqua
Sanificazione. Questa fase ha lo scopo di staccare i depositi di sporcizia che aderiscono ai materiali e di
tenerli in sospensione, evitando agli stessi di depositarsi nuovamente sulle superfici pulite. Il lavaggio
classico in circuito prevede la circolazione per circa 15 minuti di una soluzione calda (65-70 °C) con
l’aggiunta di specifici prodotti che, di norma, contengono soda come sostanza detergente e cloro come
sostanza disinfettante. In questo caso, come nel prelavaggio, è bene non superare le temperature
consigliate per evitare il rischio della calcificazione delle proteine sulle superfici.
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Si deve misurare con precisione la quantità di acqua utilizzata e calcolare la giusta quantità di detersivo da
aggiungere. Se le istruzioni di lavaggio prevedono, ad esempio, una concentrazione della soluzione di
lavaggio pari all’1%, bisogna diluire 100 grammi per ogni 10 litri di acqua. Se la soluzione è troppo diluita
perde di efficacia, se troppo concentrata corrode le parti in gomma ed espone il rischio di inibenti nel latte.
Col sistema di lavaggio in circuito possono formarsi dei depositi visibili in alcuni punti dell'impianto, quali il
collettore del latte ed il separatore igienico, che vengono raggiunti con minore efficacia dalla soluzione
detergente. In tal caso occorre smontare il componente dell'impianto ed eliminare il deposito con l'ausilio di
spazzole speciali. Per i pulsatori, che vanno mantenuti al riparo dell'umidità e protetti dai liquidi di lavaggio, ci
si limiterà ad una pulitura esterna con panno lievemente inumidito.
Con frequenza di norma settimanale o quindicinale, in funzione della durezza dell'acqua, si pratica il lavaggio
con detergente acido e acqua calda per rimuovere eventuali formazioni di pietra di latte o di tartaro che
divengono visibili sulle parti in vetro dell'installazione. Il lavaggio acido deve seguire quello alcalino, in caso
contrario la patina di grasso e proteine che avvolge i depositi calcarei li difende dall’azione dell’acido.
Risciacquo finale. Il ciclo di lavaggio ha termine col risciacquo finale, della durata di poco meno di 10 minuti,
da effettuarsi con acqua fredda o tiepida per asportare i residui di detersivo. Questi ultimi, oltre ad alterare il
sapore degli alimenti, nella produzione del formaggio hanno effetti dannosi simili a quelli provocati dalla
presenza di antibiotici. Dopo lo scarico dell'acqua, viene aspirata dell'aria per asciugare perfettamente le
condutture. Con l'asciugatura, a volte trascurata nel lavaggio manuale, viene esclusa qualsiasi proliferazione
dei batteri che, seppure in numero limitato, sono presenti nell'acqua di risciacquo.
Poco prima l'inizio della mungitura, in particolare nei mesi caldi, è buona norma attivare il programma di
disinfezione, per il quale si utilizza una soluzione disinfettante fredda che viene fatta circolare per 4 minuti.
Detersione e disinfezione dei serbatoi refrigeranti
I metodi ed i prodotti utilizzati per la detersione e la disinfezione dei serbatoi refrigeranti sono gli stessi già
descritti per il lavaggio manuale ed automatico degli impianti di mungitura. La tecnica di lavaggio delle
vasche prevede in sequenza le fasi di:
• prelavaggio, con acqua tiepida o fredda per allontanare il latte residuo;
• sanificazione, con detergente-disinfettante e acqua calda (60-70°C);
• risciacquo finale, con acqua fredda per eliminare i residui di detersivo.
La pulizia può essere eseguita manualmente solo negli impianti di piccole-medie dimensioni di tipo aperto,
mentre per le vasche di grande capacità ed in quelle di tipo chiuso si deve necessariamente ricorrere ad un
sistema meccanico.
Lavaggio manuale
La prima operazione da effettuare, non appena la vasca è stata vuotata, è il risciacquo con acqua corrente di
tutte le parti venute a contatto col latte, preferibilmente eseguito con un getto a pressione per aumentarne
l’efficacia. In questa fase lo scarico di fondo della vasca deve essere lasciato in posizione aperta, in modo da
allontanare completamente tutti i residui di latte.
La soluzione detergente viene preparata a parte, in un recipiente di plastica, miscelando acqua calda (60-70
°C) e detersivo in una percentuale dello 0,5-1% (ossia 5-10 g per ogni litro di acqua). Per il lavaggio vero e
proprio si impiega una spazzola con setole sufficientemente morbide in modo da non graffiare le superfici
della vasca.
Le parti rimovibili, come il tappo del condotto di scarico, l’agitatore e l’asta di misurazione, vanno smontate,
immerse nella soluzione e spazzolate accuratamente. Si chiude quindi lo scarico della vasca e si esegue
un’energica spazzolatura, con la soluzione detergente, delle superfici interne, compreso il coperchio,
procedendo dall’alto verso il basso. E’ consigliabile lavare anche la superficie esterna della vasca e
qualunque altro accessorio venuto a contatto con il latte. Dopo la spazzolatura non deve rimanere alcuna
impurità visibile. A questo punto si apre lo scarico di fondo della vasca, si fa allontanare tutta la soluzione
detergente e si risciacqua accuratamente con acqua potabile, in modo da eliminare qualsiasi traccia di
detersivo che potrebbe altrimenti alterare il latte. Completato il risciacquo e scaricata l’acqua residua, è bene
rimontare il tappo di scarico e chiudere il coperchio del tank per evitare contaminazioni successive (insetti,
polvere, ecc.).
Assolutamente da evitare l’impiego di prodotti non specifici per il lavaggio delle vasche refrigeranti: i comuni
detersivi hanno un potere schiumogeno troppo elevato e contengono profumazioni che conferiscono sapori
ed odori sgradevoli al latte.
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Lavaggio automatico
I principali componenti di un sistema automatico di lavaggio sono:
• il circuito di distribuzione dell’acqua
• il sistema per il dosaggio e il riscaldamento dell’acqua
• il sistema per il dosaggio dei detergenti
• l’elettrovalvola di scarico
• il programmatore elettronico di azionamento e controllo
La parte fondamentale dell’impianto di lavaggio è il dispositivo di aspersione costituito da irrigatori o doccette
che, sotto l’azione di una pompa, provvedono a spruzzare le superfici interne della vasca con un getto a
pressione. Per un lavaggio efficace l’azione meccanica dell’acqua deve raggiungere con la stessa intensità
tutti i punti della vasca.
Gli irrigatori possono essere fissi o dinamici (fig. 9). Quelli di tipo fisso sono montati nella parte alta della
vasca oppure sul fondo attraverso il rubinetto di scarico. Con questi sistemi si ottiene in genere un buon
lavaggio, a patto che l’irrigatore sia posizionato verso la parte centrale del serbatoio per avere una buona
distribuzione dell’acqua. Inoltre le pale dell’agitatore possono creare delle "zone d’ombra” che non vengono
risciacquate e l’ostruzione dei fori dell’irrigatore diminuisce direttamente l’efficienza del lavaggio.
Nei sistemi dinamici l’irrigatore può essere o rotativo o accoppiato ad un diffusore rotativo. Viene posizionato
nella parte alta del serbatoio o, più frequentemente, sull’albero o sulle pale dell’agitatore, il che assicura
un’azione più efficace. Un’interessante soluzione consiste nel montare le doccette al centro delle pale e
nell’utilizzare l’albero cavo dell’agitatore per il passaggio dei fluidi di lavaggio. In questo modo si sfrutta la
rotazione dell’agitatore per ottenere l’aspersione di tutte le superfici interne della vasca. Il circuito di
distribuzione può essere separato dalla vasca, nel caso venga posizionato al momento del lavaggio, ma più
frequentemente è integrato nella vasca; alcune installazioni prevedono due circuiti indipendenti, uno per
l’acqua ed uno per la soluzione di lavaggio.
Figura 9. Dispositivi di lavaggio dei serbatoi refrigeranti con irrigatore fisso o rotativo. Le posizioni
dell’irrigatore riportate negli schemi 5 e 6 sono le più funzionali
Il ciclo di lavaggio è controllato da una centralina elettronica, contenuta in un pannello di comando, che
determina la sequenza e la durata di ciascuna fase, comanda l’ingresso e lo scarico dell’acqua, stabilisce la
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temperatura di riscaldamento e la dose di detersivo (fig. 10). All’avvio del programma, l’elettrovalvola di
immissione dell’acqua si apre ed ha inizio il prelavaggio. Questo (come anche il risciacquo finale) può essere
semplice o doppio e viene effettuato con la valvola di scarico aperta in modo che non si abbia ricircolo di
acqua. Terminata questa fase, la valvola si chiude e si passa al lavaggio con acqua calda e detergenti che
ha una durata di circa 10-15 minuti (alcuni sistemi prevedono più fasi di lavaggio). Il dosaggio del detergente
può essere completamente automatico, per cui l’operatore deve provvedere solo al rifornimento periodico del
contenitore, oppure semiautomatico se il dosaggio deve essere effettuato manualmente all’inizio di ogni
ciclo.
Figura 10. Serbatoio da 8.000 litri di capacità con dispositivo per il lavaggio automatico
Il riscaldamento dell’acqua può essere ottenuto tramite una resistenza elettrica incorporata nel sistema,
oppure mediante un boiler elettrico o a gas. Alla fine del lavaggio, l’elettrovalvola di scarico si apre per
permettere l’evacuazione della soluzione detergente e si procede al risciacquo semplice o doppio con acqua
fredda.
Lavaggio e progettazione degli impianti
Molti dei problemi legati all’igiene dell’impianto sono la diretta conseguenza di errori commessi nella
progettazione e nell’installazione della sala di mungitura.
L’impianto deve risultare quanto più possibile compatto, l’eccessiva lunghezza delle condutture del latte e del
lavaggio aumentano i volumi d’acqua, le dispersioni di calore e le perdite di carico delle condutture stesse.
L’incremento delle perdite di carico, vale a dire degli attriti interni che l’acqua deve vincere per muoversi
all’interno delle condutture, si tramuta in una riduzione della velocità dei fluidi di lavaggio e, quindi,
dell’azione meccanica esercitata da questi ultimi sui depositi di sporco.
L’eventuale incremento della volumetria di un impianto preesistente per l’installazione di equipaggiamenti
extra, come ad esempio i vasi misuratori, richiede l’adeguamento del volume d’acqua immessa in circolo e la
verifica della turbolenza con la quale essa si muove all’interno dell’impianto. Per modificare il volume
d’acqua è sufficiente agire sulla posizione del galleggiante situato nella vaschetta di lavaggio, mentre per
valutare la turbolenza bisogna adottare metodi empirici osservando il movimento dell’acqua nel terminale del
latte, se questi è realizzato in vetro pirex, e l’ampiezza del movimento dei tubi lunghi del latte.
Prima di utilizzare un nuovo impianto è indispensabile un test di collaudo sia per la mungitura che per il
lavaggio. Limitatamente al lavaggio, il certificato di collaudo dovrebbe riportare anche le misurazioni sulla
portata d’aria che penetra nel circuito di lavaggio attraverso l’iniettore d’aria e sulla portata d’acqua
attraverso il singolo gruppo prendicapezzoli.
Si rammenta che l’ingresso d’aria supplementare durante il lavaggio viene di norma utilizzato per aumentare
la turbolenza della soluzione circolante, in particolare nel lattodotto che costituisce la conduttura di diametro
maggiore. La portata di 3 litri/min di soluzione di lavaggio è considerata sufficiente a garantire una buon
livello di pulizia dei gruppi; per impianti con lattometri o vasi misuratori la portata richiesta sale a 4,5-6
litri/min. Nel caso l’iniettore di aria venga installato in impianti preesistenti, si deve verificare se la portata
della pompa è sufficiente per estrarre l’ingresso supplementare d’aria durante il lavaggio.
La progettazione e l’installazione dell’impianto devono essere effettuate in modo che tutte le tubazioni e i
componenti possano scaricare l’acqua residua di lavaggio anche per gravità, attraverso le apposite valvole di
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drenaggio. Come si è detto in precedenza, eventuali ristagni d’acqua creano le condizioni ottimali per la
proliferazione microbica tra le due mungiture.
L’installatore è tenuto a fornire all’allevatore le opportune istruzioni per eseguire correttamente le operazioni
di lavaggio.
Devono essere definite chiaramente le procedure di preparazione dell’impianto per il lavaggio, includendo le
operazioni di controllo delle valvole e degli interruttori, di manipolazione dei detergenti e di lavaggio delle
parti esterne di alcuni componenti. Persino negli impianti più moderni ci sono ancora dei componenti che
devono essere smontati per una più accurata pulizia manuale utilizzando, in alcuni casi, specifici detergenti.
Figura 11. Nel caso di lavaggio insufficiente, il terminale del latte è uno dei componenti dell’impianto dove è
più frequente trovare depositi di sporcizia
Gli effetti di un lavaggio insufficiente si manifestano con la comparsa di residui organici e inorganici, di sottili
pellicole di natura organica e di decolorazioni dovute a corrosione di alcune superfici. Di norma i punti critici
per il lavaggio sono il collettore del latte, le guaine e il vaso terminale (fig. 11). I sistemi automatici di lavaggio
degli impianti di mungitura e di refrigerazione, essendo oramai ampiamente collaudati, richiedono
scarsissima manutenzione. Per prevenire guasti, tuttavia, è consigliabile curare la pulizia esterna
dell’apparecchiatura, tenere dei fusibili di riserva e verificare con frequenza mensile i filtri che proteggono gli
ingressi di acqua calda e fredda nell’unità di comando. Nel caso di anomalie di funzionamento è bene
tentare di porvi rimedio senza ricorrere al servizio assistenza; nella maggior parte dei casi, infatti, si tratta di
inconvenienti di poco conto le cui cause, unitamente ai possibili rimedi, sono riassunte nelle tabelle seguenti.
Operazioni di piccola manutenzione della lavatrice dell'impianto di mungitura
SINTOMI CAUSE RIMEDI
1.Selettore di programma mal 1.Spostare il selettore nella
posizionato
posizione di partenza
2. Fusibile bruciato 2.Sostituire il fusibile
Il programma di lavaggio non
parte e la spia luminosa non si
accende
3. Assenza di corrente elettrica
1.Rubinetti dell'acqua chiusi 1.Aprire i rubinetti
L'acqua arriva molto lentamente,
o non arriva affatto, alla 2.Pressione dell'acqua non sufficiente 2.Valore normale 1-6 bar
vaschetta di lavaggio 3.Filtri ostruiti 3.Pulire i filtri
Il riempimento della vaschetta 1.Il pressostato è starato o non 1.Verificare il funzionamento del
non si arresta anche quando funziona
pressostato
raggiunge il livello prefissato 2.La posizione del galleggiante del 2.Fissare il galleggiante nella
pressostato è troppo alta
giusta posizione
Il programma di lavaggio non si 1.Viti del pannello programmatore 1.Serrare viti di fissaggio
svolge normalmente
allentate
Sulle parti in vetro dell'impianto 1.Detergente acido mal dosato 1.Controllare le istruzioni sull'uso
di mungitura si rendono visibili
del detersivo e la durezza acqua
dei depositi di tartaro
2.Temperatura dell'acqua non 2.Verificare il funzionamento del
sufficientemente alta
boiler
3.Assenza di lavaggi acidi 3.Effettuare il lavaggio acido
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Operazioni di piccola manutenzione della lavatrice della vasca refrigerante
SINTOMI CAUSE RIMEDI
Il programma di lavaggio non
parte e la spia luminosa non si
accende
L'acqua arriva molto
lentamente, o non arriva affatto
all'interno del serbatoio del
latte
1.Selettore di programma mal 1.Spostare il selettore nella posiposizionato
zione di partenza
2. Fusibile bruciato 2.Sostituire il fusibile
3. Assenza di corrente nella rete elettrica
1.Rubinetti dell'acqua chiusi 1.Aprire i rubinetti
2.Pressione dell'acqua non suffi- ciente 2.Valore normale 1-6 bar
3.Filtri ostruiti 3.Pulire i filtri
L'agitatore non funziona 1.Agitatore difettoso 1.Verificare il collegamento
Depositi di calcare sulle pareti
della vasca
L'acqua non è proiettata con
forza sulle pareti del serbatoio
Il programma di lavaggio non si
svolge normalmente
1.Prodotto mal dosato
elettrico
1.Controllare le istruzioni sull'uso
del detersivo e la durezza acqua
2.Temperatura dell'acqua non 2.Verificare il funzionamento del
sufficientemente alta
boiler
3.Assenza di lavaggi acidi 3.Effettuare il lavaggio acido
1.Pompa difettosa 1.Interpellare il servizio assistenza
2.Un corpo estraneo ha ostruito
l'irrigatore
1.Viti del pannello programmatore
allentate
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2.Smontare e pulire l'irrigatore
1.Serrare le viti di fissaggio
Formulazione del piano d’igiene
Per garantire l’igiene del prodotto è necessario che ogni azienda sviluppi un’analisi specifica delle proprie
condizioni operative, al fine di definire le modalità con cui garantire il controllo igienico del proprio processo.
L’obiettivo è quello di individuare i punti critici della gestione di stalla ed operare con costanza affinché siano
tenuti sotto controllo, vale a dire entro confini prestabiliti.
Per effettuare una completa valutazione dei rischi si deve prendere in considerazione la storia del prodotto,
riuscendo a:
• individuare le sostanze potenzialmente pericolose, i microrganismi patogeni o alteranti e i composti
chimici dannosi;
• identificare le impurità fisiche e le fonti di contaminazione chimica e microbica;
• valutare la probabilità di sopravvivenza e di moltiplicazione dei microrganismi, la presenza di residui di
sostanze chimiche e fisiche alla fine del processo;
• stimare i rischi e la severità dei pericoli;
• individuare eventuali limiti minimi di accettazione nel prodotto.
Successivamente è necessario identificare tutte le operazioni su cui può essere esercitato un controllo al fine
di eliminare, prevenire o, nel peggiore dei casi, minimizzare il pericolo di contaminazioni. Nello schema a
blocchi di figura 12 sono riportate le fasi di processo inerenti la mungitura e la refrigerazione del latte.
I fattori di contaminazione si possono suddividere in tre grandi gruppi: biologici, chimici e fisici.
Fra i contaminanti di natura biologica, si tratta di organismi vitali e/o loro tossine, si distinguono due grosse
categorie: microrganismi (batteri, lieviti e muffe, patogeni o alterativi) e gli organismi superiori (insetti ecc.).
Le fonti di contaminazione sono: suolo, acque, aria, animali, uomo e piante.
I contaminanti chimici possono derivare da pratiche agronomiche, veterinarie, zootecniche e dal trattamento
di lavaggio e disinfezione degli impianti e delle mammelle.
I contaminanti fisici sono spesso di tipo accidentale, quindi difficilmente prevedibili; possono derivare dagli
operai, dalle operazioni di pulizia e di manutenzione dei macchinari.

1. Ingresso animali sala mungitura
Figura 12. Per impostare un piano d’igiene è necessario definire la fasi di processo della mungitura e della
refrigerazione del latte.
Prevenzione rischi biologici
Il rischio di contaminazione biologica è presente nelle fasi di pulizia della mammelle, di refrigerazione del
latte di lavaggio della mungitrice e del serbatoio refrigerante. Il lavaggio e l’asciugatura delle mammelle deve
essere effettuato con cura da personale adeguatamente addestrato, con abiti puliti e mani deterse.
Risulta di fondamentale importanza trattare ogni animale individualmente e asciugare completamente la
mammella.
Il serbatoio refrigerante deve essere efficiente, deve portare cioè il latte alla temperatura di 4-5 °C entro due
ore dalla fine della mungitura e mantenere tale temperatura durante tutto il tempo di conservazione,
indipendentemente dalla temperatura esterna.
Il lavaggio dell’impianto, compresi alcuni componenti esterni, deve avvenire alla fine di ogni mungitura.
Particolare attenzione si deve prestare alla temperatura e alla turbolenza dell’acqua durante il lavaggio, alla
quantità d’acqua con cui viene lavato ciascun gruppo ed alla quantità ed al tipo di detergente impiegato.
Particolare attenzione va fatta all’acqua che si utilizza in azienda per tale operazione, questa deve essere
potabile secondo il D.P.R. N. 236/88.
Il lavaggio del serbatoio refrigerante deve essere effettuato ogni qual volta si consegna il latte. Anche in
questo caso i parametri da tenere sotto controllo sono gli stessi indicati per gli impianti di mungitura.
Prevenzione rischi chimici
2. Lavaggio mammelle
3. Controllo primi getti di latte
4. Attacco prendicapezzoli
5. Mungitura
8. Stacco prendicapezzoli
9. Disinfezione mammelle
10. Uscita animali sala mungitura
11. Lavaggio impianto mungitura
Il rischio di contaminazione chimica è limitato alle fasi di lavaggio degli impianti. Occorre prestare attenzione
al risciacquo, questo deve essere abbondante e completo in modo da eliminare qualsiasi traccia di residui di
detergenti. A fine lavaggio l’impianto dovrebbe risultare perfettamente asciutto o, quantomeno, privo dei
ristagni d’acqua.
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6. Invio latte al
tank
12. Lavaggio sale attesa,
mungitura, latte
7. Refrigerazione
del latte
13. Consegna
del latte
14. Lavaggio tank
refrigerante

Prevenzione rischi fisici
I rischi di contaminazione fisica con frammenti organici (insetti e altri animali infestanti) o di corpi estranei
(metallo, plastica, oggetti personali) possono interessare le fasi di attacco dei prendicapezzoli, di lavaggio
della mungitrice e di controllo del serbatoio refrigerante.
Durante la manipolazione dei gruppi, soprattutto se questi sono collegati al vuoto, è opportuno prestare
attenzione affinché nessun corpo estraneo o insetto si depositi all’interno della guaina e venga così aspirato
durante la mungitura.
Impiegare prodotti chimici adatti e specifici per il proprio impianto e non aumentare, per il desiderio di lavare
più a fondo, la concentrazione e la temperatura della soluzione di lavaggio per evitare l’allontanamento di
materiale, soprattutto delle parti in gomma. Al termine della mungitura si deve cambiare il filtro del latte che,
come è noto, contribuisce alla riduzione della carica microbica totale ed evita l’introduzione di impurità
grossolane nel serbatoio refrigerante.
Allo stesso modo, bisogna prestare attenzione ogni qual volta si solleva il coperchio della vasca refrigerante,
onde evitare l’ingresso di un qualsiasi corpo estraneo che potrebbe ritrovarsi durante la conservazione del
latte.
Considerazioni conclusive
Fino ad oggi il problema igienico-sanitario è stato rivolto principalmente sull’animale e sull’ambiente,
trascurando la componente meccanica che può invece costituire la fonte primaria d’inquinamento.
Un’insufficiente pulizia degli impianti di mungitura e di refrigerazione del latte si ripercuote immediatamente
sulla qualità del prodotto. Le carenze igieniche che si riscontrano negli impianti sono dovute in molti casi a
negligenza o imperizia dell’operatore; altre volte, invece, le cause vanno ricercate nei dispositivi di lavaggio
per mancanza di manutenzione, montaggio difettoso e usura di alcuni componenti.
La scelta dei prodotti santificanti non deve essere lasciata al caso o fondarsi solo sul parametro del prezzo.
E’ consigliabile indirizzarsi verso fornitori specializzati e competenti, capaci d’individuare il tipo di prodotto e
le modalità di impiego più rispondenti alle esigenze di ogni specifico caso.
Al momento dell’acquisto dei prodotti l’allevatore dovrà effettuare un’attenta lettura dell’etichetta posta sulla
confezione che dovrà riportare:
• l’azione svolta dal prodotto (detergente, disinfettante, santificante, disincrostante);
• la composizione e la quantità dei principi attivi;
• la quantità di prodotto da utilizzare in soluzione (espressa in % o in grammi/litro);
• le variazioni da apportare alla concentrazione della soluzione di lavaggio in funzione della durezza
dell’acqua.
Cellule somatiche
La causa più frequente e importante di innalzamento del contenuto cellulare del latte è lo stato infiammatorio
della mammella, la mastite. In base al tipo di manifestazione, le mastiti vengono classificate come:
• cliniche, che a loro volta, in base al decorso e all’intensità dei sintomi, vengono distinte in:
• iperacute, con risentimento generale (temperatura, atonia ruminale, collasso, ecc.), vistose
alterazioni del quarto e del latte e talvolta morte dell’animale,
• acute: caratterizzate da mammella con il quarto o i quarti colpiti ingrossati, induriti, edematosi,
arrossati, caldi, dolenti. La secrezione lattea è di norma macroscopicamente alterata (coaguli di
fibrina, latte acquoso con colorazione anomala) con gravi alterazioni della composizione. La
produzione di latte si riduce fortemente fino alla agalassia. È talvolta presente una sintomatologia
generale nelle bovine, con febbre e alterazioni della funzionalità ruminale,
• subacute (leggere): caratterizzate da riduzione del latte prodotto, aumento delle cellule somatiche,
presenza di materiale coagulato almeno nei primi getti;
• sub-cliniche: contraddistinte da una diminuzione ed una alterazione della composizione del latte
prodotto mentre l’esame batteriologico è generalmente positivo e si ha sempre un aumento delle cellule
somatiche e in particolare dei neutrofili polimorfonucleati.
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La mastite può essere clinica, quando vi è interessamento del quarto, o subclinica, quando l’unico sintomo è
l’aumento delle cellule
Molto spesso si osserva un andamento cronico della malattia: si tratta di un’evoluzione delle forme acuta o
sub-acuta non completamente risolte in quanto non curate o curate male, cioè con antibiotico inadatto o, più
spesso, con posologia insufficiente.
La produzione di latte si riduce significativamente per mancata funzionalità del parenchima mammario,
mentre la conta cellulare è elevata e le alterazioni del latte possono non essere evidenti. La causa di gran
lunga più frequente di mastite è l’ingresso (per via ascendente attraverso il canale del capezzolo) di
microrganismi all’interno della mammella con successiva loro proliferazione. Tali microrganismi vengono di
norma classificati in:
• contagiosi, come Streptococcus agalactiae e Staphylococcus aureus. Si tratta di microrganismi in grado
di moltiplicarsi a livello della cute e all’interno della mammella che ne diviene il serbatoio, ma con scarsa
o nulla capacità di sopravvivere nell’ambiente: la trasmissione dell’infezione avviene quasi
esclusivamente attraverso la mungitura che veicola – attraverso le mani del mungitore, il gruppo di
mungitura, salviette o spugne non monouso – residui di latte infetto da una bovina malata a una sana.
Queste infezioni tendono ad essere sub-cliniche o croniche per cui determinano importanti rialzi nelle
conte cellulari del latte di massa.
Il risanamento, cioè l’eliminazione dell’agente infettivo dalla stalla, è possibile mediante l’applicazione
scrupolosa di programmi appositamente studiati a livello di singola azienda e imperniati su un’attenta
profilassi in quanto, per lo meno per S. aureus, la terapia in lattazione è poco efficace;
Il post dipping è una misura fondamentale di controllo delle mastiti causate da microbi contagiosi
• ambientali, come coliformi e streptococchi diversi da S. agalactiae. Questi batteri albergano
normalmente nelle lettiere e possono penetrare nella mammella in ogni momento del ciclo produttivo
della bovina, compreso il periodo di asciutta durante il quale il rischio di infezione è anzi molte volte più
elevato che in lattazione. Non è evidentemente possibile eliminare questi microrganismi dalla stalla;
vanno perciò controllati riducendone il più possibile il numero nell’ambiente mediante una pulizia
accurata e mantenendo elevate le difese delle bovine.
Infatti, non va dimenticato che la mastite, clinica o sub-clinica, non dipende solo dalla presenza del microbo,
ma è il risultato della sua interazione con l’ospite e che questa interazione può essere mediata da molti
fattori che giocano un ruolo importante nel determinare la malattia stessa. Questi sono fondamentalmente:
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• la pulizia delle bovine e della stabulazione e più in generale tutte le misure di profilassi in grado di
condizionare la quantità di microbi presenti in prossimità del capezzolo;
• tutti i fattori che possono ridurre le difese (fisiche, immunitarie biochimiche, ecc.) della bovina. Tra questi
vanno ricordati: ambienti e microclima poco confortevoli, altre patologie ricorrenti, improvvisi cambi
alimentari e alimenti di qualità scadente o squilibrati, il sovraffollamento e la mungitura meccanica,
perché è dimostrato che le sollecitazioni provocate da questa pratica possono causare alterazioni del
trofismo dei tessuti e lesioni alla punta del capezzolo in grado di aumentare il rischio di mastite. Fra gli
aspetti della mungitura particolarmente pericolosi vi è la sovramungitura, cioè la mungitura a flussi bassi,
sia all’inizio che alla fine della mungitura stessa.
E’ fondamentale curare la pulizia della mammella
La sanità e la funzionalità dell’apparato mammario delle bovine sono di fondamentale importanza per la
migliore riuscita degli allevamenti di bovine da latte. Da questi due aspetti, infatti, dipende direttamente la
qualità igienico-sanitaria e casearia del latte: le alterazioni del latte causate dalle mastiti, anche quando non
ne pregiudicano l’uso, influenzano in modo rilevante la quantità e la qualità dei prodotti trasformati e di
conseguenza la redditività delle produzioni. Ne consegue che tutto ciò che ha riflesso, diretto o indiretto,
sullo stato sanitario della mammella può essere rilevante, a vario livello, sulla qualità della materia prima. Al
di là di quelli più facilmente riconoscibili, come spese per farmaci, i costi più elevati collegabili alla mastite
sono quelli legati:
• alla mancata produzione di latte: ad ogni raddoppio della conta cellulare media della lattazione si ha una
minore produzione di circa 700 gr di latte/giorno; il che vuol dire che una vacca che ha una conta media
di 400.000 cellule/ml produce nella lattazione circa due quintali in meno di latte, a parità di
alimentazione, genetica, altre patologie ecc. di quello che avrebbe prodotto se avesse fatto la lattazione
a 200.000 cellule. Il tutto anche senza mostrare nessun segno di mastite.
• alle alterazioni biochimiche della materia prima (particolarmente importanti quando il latte è destinato
alla trasformazione casearia):
• riduzione dei tenori in grasso, proteine e lattosio;
• modificazione della composizione delle proteine del latte con aumento delle sieroproteine e
riduzione della caseina (da 77% a 73%) e, con essa, della resa;
• aumento di sodio e cloro e conseguente calo dell’acidità;
• attivazione del plasminogeno la cui attività proteolitica condiziona negativamente la forza del
coagulo.
La mungitura
Una mungitura inadeguata è uno tra i principali fattori capaci di causare mastite. Infatti può essere
responsbile della trasmissione tra vacche di batteri della mastite, e ciò tramite le tettarelle, le mani del
mungitore o spugne/stracci usati per la pulizia: è questo il meccanismo attraverso cui si diffondono le mastiti
causate da microbi contagiosi, come Staphiloccus aureus o Streptococcus agalactiae. Ricordiamo che i
microbi entrano dal capezzolo: la mungitura può rendere meno resistente la punta del capezzolo quando lo
danneggia. E’ possibile valutare questo effetto osservandone la punta: quando si formano delle callosità,
specialmente se screpolate o sanguinanti, allora aumenta il rischio di mastite.
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I capezzoli lesionati da sovramungitura sono molto più esposti al rischio di mastite
Tra le cause che favoriscono queste situazioni c’è innanzitutto la sovramungitura, cioè la mungitura troppo
lunga. Per evitare la sovramungitura vanno ridotte al massimo le fasi di basso flusso di latte: all’inizio della
mungitura questo è possibile preparando accuratamente le vacche tramite una massaggio vigoroso (che
coincide con l’eliminazione del primo latte e la pulizia dei capezzoli ed una sufficiente attesa prima
dell’attacco: in tal modo la vacca darà subito molto latte appena attaccata. Al termine, la sovramungitura si
evita facendo regolare adeguatamente lo stacco automatico o manuale dell’impianto. Nelle bovine ben
conformate la trazione non serve. Una mungitura scorretta può facilitare la penetrazione dei batteri nel
capezzolo quando si verificano repentini ingressi d’aria (“soffi”).
Quando un gruppo “soffia” durante la mungitura porta nella mammella i microbi della mastite
In tali situazioni l’aria aspirata dalla tettarella forma in direzione dei capezzoli un flusso “retroverso” che può
spingere all’interno di questi i microbi. Ovviamente questa situazione è tanto più pericolosa quanto più è
sporca, cioè carica di microbi, la mammella al momento della mungitura!
Per una corretta gestione della mungitura è fondamentale un efficace e regolare controllo dell’impianto
eseguito da tecnici preparati: sono infatti molti i malfunzionamenti dell’impianto (zoppicamenti dei pulsatori,
carenze della pompa ecc) che aumentano il rischio di mastitie. E’ però importante che il tecnico, al di là
dell’individuazione di tali malfunzionamenti, sappia fornire anche indicazioni sulla corretta configurazione
dell’impianto (livello di vuoto, rapporto di pulsazione, taratura stacchi…) in funzione delle caratteristiche
srutturali dell’impianto stesso, del tipo di bovine, del tipo di routine.
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Sulla base di quanto sopra sinteticamente esposto, è possibile fissare alcuni criteri per una corretta routine
di mungitura.
E’ probabile che la formazione del mungitore abbia sull’incidenza della mastiti un’influenza maggiore di molte
sottigliezze sul funzionamento dell’impianto.
I cardini di una corretta routine di mungitura (“attacca tardi e stacca presto”) sono i seguenti:
• garantire alle bovine un ambiente pulito e privo di stress: è ben documentato che soli in tali condizioni le
vacche danno correttamente e velocemente il latte;
• eliminare un po’ di latte per ogni capezzolo prima di attaccare le tettarelle per:
• vedere se ci sono delle mastiti anche lievi, cioè con solo un po’ si stoppini anche senza gonfiore del
quarto.
• garantire una massaggio adeguato, cioè di almeno 10-20” assieme o in alternativa al lavaggio;
Vanno sempre eliminati i prirmi getti di latte per effettuare un buon massaggio e per individuare piccoli
stoppini segno di mastite
• pulire i capezzoli in modo efficace. Quando si devono lavare le mammelle perché entrano sporche in
sala, è necessario anche asciugarle perfettamente dato che l’attacco del gruppo a tettarelle bagnate è
per vari motivi quanto di più pericoloso si possa fare: d’altro canto è ben noto che questa operazione
spesso viene tralasciata. Al di là del fatto che l’intervento fondamentale da fare in questi casi è sulla
stalla in modo da avere vacche che entrano pulite in sala, e la cui pulizia può pertanto essere effettuata
facilmente e velocemente, dove ciò non avviene è da valutare l’opportunità dell’utilizzo del predipping. Il
predipping consiste nella pulizia della mammella con appositi prodotti prima dell’applicazione del gruppo
di mungitura. Può essere effettuato solo con prodotti appositamente registrati che danno adeguate
garanzie di innocuità. Dopo la distribuzione sui capezzoli (spray o per immersione) devono essere
lasciati agire per 20-40 secondi quindi accuratamente rimossi con carta a perdere. Specialmente se i
prodotti utilizzati sono a base di acqua ossigenata, questa pratica manifesta spesso anche una notevole
efficacia nella prevenzione della contaminazione del latte da parte di clostridi sporigeni.
• se le mammelle sono state lavate, asciugare perfettamente i capezzoli con tovaglioli individuali di carta a
perdere o di stoffa lavati dopo ogni uso;
• attaccare il gruppo di mungitura entro due minuti dall’inizio della stimolazione. E’ importante applicare i
gruppi non prima di 60” dopo l’inizio della stimolazione in modo da ottenere l’immediata emissione del
latte al momento dell’attacco e così accorciare il tempo di permanenza del gruppo sui capezzoli. Durante
la mungitura solo il latte della cisterna della mammelle esce per differenza di pressione tra interno ed
esterno. Per raggiungere la cisterna deve venire spinto dagli alveoli del tessuto alveolare: tale
movimento avviene perche gli alveoli sono “spremuti” dalle cellule mioepiteliali che le circondano, e siò
avviene grazie allo stimolo dell’ossitocina.
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Serve un buon massaggio ed un tempo adeguato perché l’ossitocina raggiuga la mammella
L’ossitocina viene liberata dalla postipofisi dopo che il capezzolo è stato stimolato dal vitello o dal
massaggio del mungitore. L’ossitocina impiega circa un minuto a raggiungere la mammella. Finchè ciò
non avviene, se il gruppo è già attaccato vi sarà l’aspirazione del gruppo di mungitura senza che vi sia
sufficiente latte pronto per scendere e ciò crea un stress fisico molto intenso ai capezzoli, un aumento
dei danni causati da eventuali soffi, una risalita del gruppo di mungitura che verrà così a stozzare la
base del capezzolo rallentando ulteriormente la mungitura
• se necessario, aggiustare la posizione dei gruppi in modo da ridurre al massimo ingressi d’aria e
sbilanciamento della mungitura tra quarti anteriori e posteriori. E’ ben noto ad ogni bravo mungitore
come questa attenzione, nella sua apparente banalità, sia importante;
• a fine mungitura staccare tempestivamente il gruppo disattivando il vuoto prima di rimuovere il gruppo.
E’ ormai ben dimostrato che non serve, anzi è pericoloso, sovramungere: una piccola quantià di latte
residuo nella cisterna della mammella non dà problemi né di mastite nè di calo della produzione, mentre
sono ben documentati i danni della sovramingitura;
• almeno dove vi sono o sono state solo da poco tempo eliminate infezioni da contagiosi, è importante
effettuare il postdipping subito dopo la rimozione del gruppo. Il post-dipping, eliminando in modo
semplice, efficace ed economico la massima parte dei microrganismi che si trovano sul capezzolo a fine
mungitura, riduce drasticamente il rischio che questi entrino nel capezzolo e, con esso, quello di nuove
infezioni mammarie in una misura variabile dal 50 al 95%.
In definitiva in una stalla è importante avere per la maggior parte delle vacche curve di emissione del latte
che crescano velocemente, mantegano per alcuni minuti un’emissione costante e che poi calino in modo
repentino, con periodi di flusso basso (=< 400 gr/min) ridotti al minimo; in particolare sono da evitare
l’andamento bimodale (uscita immediata del latte cisternale, calo del flusso a seguito della svuotamento
della cisterna, ripresa del flusso collegabile all’emissione del latte alveolare ((a) nella figura) e la
sovramungitura finale per ritardato stacco ((b) nella figura).
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Esistono oggi dispositivi (sia mobili che fissi e collegati ai software di gestione della sala di mungitura) che
permettono di studiare gli andamenti delle curve di emissione fornendo un potente strumento di assistenza
tecnica e di gestione della mungitura.
Come intervenire e prevenire
Quando ci sono dei problemi di cellule o di mastiti è importante chiedere al veterinario di fare analisi
specifiche, chiamate “esami colturali” per capire che microbi stanno causando la mastite dato che per
risolvere il problema si devono fare cose diverse a seconda dei microbi che prevalgono.
Le mastiti si controllano:
• tenendo le vacche su una lettiera pulita (anche in asciutta, che è il periodo in cui entrano nella mammella
molti dei microbi che daranno poi le mastiti durante la lattazione);
• curando la manutenzione dell’impianto e mungendo con molta attenzione per non trasmettere le
infezioni e per non danneggiare la punta del capezzolo che è la “porta” della mammella;
• individuando le vacche mastitiche (anche subcliniche) per:
• eliminare il latte mastitico;
• curare la mastite;
• separarle dalle altre se ha un’infezione contagiosa;
• riformare le vacche.
Quando la mastite è subclinica non si vedono segni esterni: le vacche malate si possono individuare
tramite il CMT (California Mastitis Test, comunemente detto “padellino” o la conta individuale delle
cellule, molto più precisa. L’esecuzione mensile dell’analisi delle cellule su ogni singola vacca permette
di ottenere molte e importanti informazioni sia a livello di vacca (età dell’infezione, sull prognosi, sulla
causa ecc.) che di allevamento (efficacia degli interventi effettuati, nuove infezioni ecc.);
Il CMT permette di individuare in modo economico e veloce le mastiti subcliniche
• alimentando le vacche esclusivamente con alimenti di ottima qualità dato che prodotti –mangimi ma
anche foraggi- scadenti possono abbassare le difese immunitarie delle bovine rendendole più esposte
alle infezioni;
• usando correttamente, secondo le indicazioni del veterinario, la terapia antibiotica, sia in lattazione che
in asciutta.
La terapia è uno strumento fondamentale per il controllo delle cellule: è perciò necessario rivolegersi al
veterinario per aver tutte le indicazioni del caso, prima di tutto la scelta del farmaco. Le indicazioni vanno
applicate scrupolosamente perchè molto spesso le modalità ed i tempi di esecuzione incidono sul
successo della terapia più del tipo di antibiotico scelto.
In particolare è importante:
• intervenire nelle primissime fasi della mastite;
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• non sospendere la terapia prima del tempo;
• non usare i farmaci con modalità (via di somministrazione, terapia combinata, dosagg, associazioni)
diverse da quelli prescritte);
• somminstrare il farmaco in adeguate condizioni di igiene.
La terapia antibiotica va gestita con la massima cura per prevenire il rischio di residui nel latte.
L’asciutta è un momento fondamentale per il controllo delle cellule: infatti molte delle mastiti che si
manifestano in lattazione vengono contratte durante questo periodo (in particolare le prime e le ultime
due settimane quando il capezzolo non è chiuso perfettamente). Per questo è importante il trattamento
antibiotico in asciutta che serve:
• per curare le mastiti delle vacche asciugate con le cellule alte (in asciutta la terapia è più efficace
perchè si possono usare dosaggi più alti e perchè l’antibiotico resta in mammella più tempo non
venendo munto con il latte);
• per prevenire nuove infezioni eliminando i microbi che dovessero entrare in mammella prima che i
capezzoli si chiudano (circa due settimane); l’abbinamento all’antibiotico di un sigillante ha
dimostrato la capacità di aumentare molto questa attività preventiva del trattamento ed è un potente
strumento di controllo delle nuove infezioni da microbi ambientali.
Se è vero che le bovine devono sempre essere tenute in una ambiente pulito, garantire un ambiente
pulitissimo in particolare nelle due settimane prima e dopo il parto (quando le difese delle vacche sono
ridotte al minimo), è sicuramente il principale intervento di profilassi della mastiti ambientali.
Il “rischio residui”
Quando si cura una vacca con dell’antibiotico e’ importantissimo accertarsi che non ne rimangano residui nel
latte. Questi residui costituiscono le cosiddette sostanze inibenti, chiamate così perché sono capaci di inibire
la crescita di un particolare batterio utilizzato nei test di laboratorio che si utilizzano per individuarne la
presenza nel latte.
I residui di sostanze inibenti nel latte costituiscono un grave rischio per il consumatore: in particolare negli
individui allergici si possono verificare sintomi variabili da lievi manifestazioni cutanee a gravi shock
anafilattici e per questo motivo la consegna di latte con residui di antibiotici può comportare responsabilità
penale ai sensi degli art.5,6,12 L.283/62.
I residui di sostanze inibenti possono compromettere la vitalità dei batteri lattici del sieroinnesto che di
conseguenza non è in grado di acidificare la cagliata che perciò molto spesso si gonfia precocemente per lo
sviluppo di germi ad attività anticasearia, con relativi enormi danni economici per il caseificio.
Le sostanze inibenti non arrivano al latte solo da trattamenti effettuati direttamente in mammella, ma
possono essere eliminati attraverso il latte, a seguito di trattamenti terapeutici per altre vie (intramuscolare,
endovenosa, orale, intrauterina, cutanea, sottocutanea). Il trattamento di un solo quarto non dà garanzie che
l’antibiotico non passi in quantità rilevabili negli altri quarti.
Le regole per prevenire i residui di sostanze inibenmti nel latte:
• utilizzare i farmaci solo quando necessario e sempre sotto la guida del veterinario;
• rispettare scrupolosamente i tempi di sospensione successivi ad ogni trattamento, anche non
intramammario, ricordando che quelli riportati sul foglietto si riferiscono all’utilizzo dell’antibiotico
strettamente nelle dosi e con le modalità descritte. Ogni altro uso è improprio e richiede un
adeguamento del tempo di sospensione;
• identificare in almeno 2 modi ben visibili e non rimovibili accidentalmente gli animali al momento del
trattamento;
• mungere le bovine il cui latte deve essere scartato per ultime oppure utilizzare un gruppo di mungitura a
parte da lavare accuratamente dopo la mungitura;
• utilizzare adeguati sistemi di registrazione dei trattamenti;
• utilizzare test di screening per individuare la presenza di residui prima di riprendere a consegnare il latte
o se vi sia un dubbio sull’identificazione dell’animale trattato; il test non va mai eseguito prima del
termine del tempo di sospensione;
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• aumentare la consapevolezza del personale sul corretto utilizzo del farmaco spiegando chiaramente le
conseguenze della eventuale positività e definendo chiaramente le mansioni per iscritto;
• utilizzare correttamente disinfettanti e detergenti, che devono essere autorizzate per l’uso specifico.
Clostridi
I clostridi sono batteri a forma di bastoncino, sporigeni, che possono quindi formare al loro interno una
cellula dormiente, chiamata endospora.
Il processo che porta alla formazione delle spore inizia quando una popolazione di cellule batteriche,
cosiddette vegetative, rallenta la fase di moltiplicazione esponenziale a causa di fenomeni stressanti, per
esempio per carenza di una sostanza necessaria allo sviluppo.
La specie di clostridi che più comunemente viene ritrovata nei formaggi difettosi è Clostridium
tyrobutyricum; meno frequentemente vengono identificati batteri appartenenti alle specie Clostridium
butyricum e Clostridium sporogenes.
• Clostridium butyricum e Clostridium tyrobutyricum. Si tratta di specie in grado di fermentare carboidrati
solubili, amido e pectine con la formazione di acido acetico e soprattutto butirrico, anidride carbonica e
idrogeno. Per questo motivo i clostridi che provocano gonfiore vengono generalmente indicati come
butirrici;
• Clostridium sporogenes. Specie responsabile di degradazioni putrefattive dei composti azotati, quindi
fortemente proteolitica.
I clostridi hanno il loro habitat naturale nel terreno; l’entità della loro presenza varia in funzione della tessitura
dello stesso (i suoli ricchi di scheletro contengono meno spore) e della quantità e qualità delle concimazioni
organiche da deiezioni zootecniche.
La diffusione dei clostridi segue uno schema preciso:
• le spore presenti nelle produzioni vegetali imbrattate di terra influenzano la quantità di quelle degli
alimenti conservati (essiccati o insilati);
• il numero di spore negli alimenti condiziona quello nelle feci, che inevitabilmente contaminano l’ambiente
di allevamento, gli animali, gli impianti di mungitura e di conseguenza il latte;
• le feci, a loro volta, tornando come concimi organici al terreno le restituiscono e possono indurre
fenomeni di arricchimento di spore nello stesso.
Anche se non è sempre possibile mettere in relazione il numero di spore con l’inquinamento da terra degli
alimenti zootecnici, è importante che questo sia il più possibile ridotto.
Gli alimenti possono essere imbrattati di particelle di terreno, sia in seguito all’adesione di polvere
direttamente sugli steli, sulle foglie e sulle granelle, sia perché durante la fase di raccolta può determinarsi
l’incorporazione nella massa di quantità di terra più o meno rilevanti a seconda delle condizioni operative dei
cantieri di raccolta. La presenza di terra nei foraggi, ad esempio, diventa particolarmente importante quando
si adottano tecniche di alimentazione che non consentono alle bovine di operare una selezione in
mangiatoia.
Per valutare la quantità di terra presente nei foraggi può essere utilizzato come indice il contenuto di ceneri.
Generalmente si ritengono troppo contaminati da terra quei foraggi che presentano percentuali di ceneri
superiori al 10-12%, anche se non è raro riscontrare valori che superano, e di molto, il 15%.
La presenza di terra nel fieno è influenzata principalmente dall’altezza di taglio dei foraggi. Da dati
sperimentali si è riscontrato un generale maggior contenuto in ceneri in tagli effettuati ad altezze intorno ai 4
cm, mentre oltre i 7 cm il contenuto in ceneri diminuisce drasticamente.
I livelli di spore risultano molto variabili sia per tipo di alimento sia all’interno di ogni categoria dello stesso.
Risultati di numerose analisi mostrano che è possibile ottenere alimenti praticamente esenti da spore, ma
emerge altrettanto chiaramente che tutti possono essere a rischio. Il potenziale inquinante è comunque
diverso: gli insilati risultano mediamente più contaminati, seguono i concentrati e i fieni. Nel caso di alimenti
conservati mediante insilamento, infatti, le spore possono trovare condizioni di sviluppo e moltiplicazione.
Il numero di spore presenti nella razione dipende dalla sua composizione e dal grado di contaminazione dei
vari componenti. Nell’alimentazione delle bovine da latte per Parmigiano Reggiano assume molta
importanza il contenuto sporale dei mangimi.
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Il numero di spore emesse con le feci dipende strettamente dal numero di quelle ingerite con gli alimenti. Le
spore non vengono degradate nel tratto digerente delle bovine, e generalmente nelle feci se ne riscontrano
più di quante ne siano state ingerite.
Il numero di spore nel latte è legato strettamente al numero di spore presente nelle feci. La contaminazione
del latte dipende, in linea generale, dal grado di imbrattamento delle bovine e più specificatamente delle
mammelle, quindi dal sistema di allevamento e di mungitura adottati e dal livello di cura posto nella loro
gestione.
Come si determinano le spore dei clostridi
Ancora oggi disporre di un metodo affidabile e uniformemente applicato per valutare la presenza dei clostridi
nel latte, nei prodotti caseari e in altri materiali, rappresenta un problema non completamente risolto.
Il metodo MPN (Most Probable Number), generalmente adottato dai laboratori fiduciari dei caseifici, fornisce
una stima del numero di spore presenti nel campione. Questa tecnica prevede la pastorizzazione del
campione in modo da eliminare tutte le specie batteriche non sporigene, ma anche le forme vegetative degli
stessi sporigeni. Il campione viene inoculato in provette che contengono il terreno nutritivo seguendo schemi
che dipendono dal grado di precisione voluto e dal livello di contaminazione atteso: in genere vengono
effettuate 3 diluizioni per 3 o 5 ripetizioni. L’anaerobiosi si ottiene attraverso la formazione di un tappo sulla
superficie delle provette inoculate costituito da una miscela di vaselina e paraffina o agar-acqua. L’eventuale
spostamento verso l’alto di questo tappo, in seguito alla formazione di gas all’interno del terreno sottostante,
dovuto alla germinazione delle spore e allo sviluppo dei clostridi anaerobi gasogeni, rappresenta il sistema
attraverso il quale viene determinato il risultato.
Dalla lettura delle positività ottenute sulla serie di provette inseminate per ogni campione, attraverso
apposite tavole numeriche, costruite mediante l’elaborazione statistica di dati sperimentali, viene individuato
il numero più probabile di spore presenti nel campione, cioè quello che più si avvicina al numero di spore
che sarà in grado di germinare e quindi di creare danni nel corso della maturazione del formaggio.
La frequenza dei campioni positivi alla ricerca di spore di clostridi nel latte per Parmigiano-Reggiano negli
ultimi 10 anni è decisamente aumentata: si è passati da circa il 10% di campioni positivi al 20% e oltre.
Gli stessi dati, visualizzati per trimestre, mostrano un tipico andamento ciclico stagionale: la frequenza
minima, nel corso dell’anno, si ottiene sempre nel secondo trimestre (da aprile a giugno), con un
innalzamento repentino nel trimestre.
Si può affermare, sebbene con cautela, che negli anni non solo è aumentato il numero di campioni di latte
positivi, ma aumenta pure il numero di spore che li rendono tali.
I difetti provocati nel formaggio
I clostridi sono fra i principali responsabili della comparsa di difetti, anche gravi, nei formaggi a lunga
stagionatura, con notevole deprezzamento del prodotto.
Le forme di formaggi grana con difetto da fermentazione butirrica risultano caratterizzate dalla presenza,
nella zona centrale, di numerosi occhi “composti”, di grosso diametro, per lo più accompagnati da spacchi e
fessurazioni longitudinali; la pasta, in tale zona, può presentare anche una densa e minuta occhiatura e un
colore paglierino più intenso tendente al bruno. A questi difetti di struttura si accompagnano alterazioni
organolettiche.
La germinazione delle spore presenti nel latte da caseificare, e la successiva attività metabolica delle forme
vegetative, comporta una considerevole produzione di anidride carbonica e di idrogeno, di acidi organici
volatili, principalmente acido butirrico e acido acetico, e di sostanze azotate di basso peso molecolare. La
produzione di gas è responsabile del gonfiore, delle occhiature e delle spaccature della pasta del formaggio.
La produzione di acidi organici e l’attività proteolica portano, invece, ad alterazioni di sapore e aroma.
Le spore di Clostridium butyricum e Clostridium sporogenes, le specie che più frequentemente sono presenti
nel latte, trovano difficilmente nel formaggio le condizioni chimico-fisiche favorevoli per la germinazione e la
moltiplicazione delle forme vegetative. Per contro, anche se meno frequente nel latte, Clostridium
tyrobutyricum, può moltiplicarsi facilmente nel formaggio in corso di stagionatura.
I difetti da gonfiore vengono classificati in base al momento della stagionatura del formaggio in cui
compaiono.
• Il gonfiore precoce insorge quando nella cagliata è ancora presente lattosio ed è correlato allo sviluppo
di batteri coliformi o di clostridi.
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In quest’ultimo caso il responsabile è Clostridium butyricum. Questa specie sviluppa molto rapidamente,
dando luogo alla formazione di microcolonie composte da un numero elevato di cellule con intensa
produzione di gas e conseguente gonfiore, con evidente deformazione delle forme. La fermentazione
butirrica precoce non è molto frequente ma, per contro, è violenta.
Lo sviluppo termina con la sporificazione e la lisi delle cellule. Il ciclo fermentativo di Clostridium
butyricum interessa i primi giorni di vita del formaggio, soprattutto nei casi in cui l’acidificazione lattica da
sieroinnesto è lenta e debole.
• Il gonfiore tardivo è un difetto largamente diffuso nella produzione di formaggi a pasta dura. In genere
le cause di questo difetto sono da ricercare nella presenza nel latte destinato alla caseificazione di
microrganismi che possono fermentare i lattati (sali dell’acido lattico): si tratta in genere di clostridi e/o di
batteri propionici.
Il gonfiore tardivo da clostridi è nella maggior parte dei casi dovuto allo sviluppo di Clostridium
tyrobutyricum; la germinazione delle sue spore può avvenire nelle prime 20-30 ore di vita del formaggio
ma le cellule vegetative hanno una riproduzione molto lenta che dura per alcuni mesi prima che
l’accumulo di gas sia consistente e determini gonfiore nella forma. Il gonfiore si manifesta in genere a 5-
6 mesi di età del formaggio. Anche i processi di sporificazione e di autolisi sono altrettanto lenti.
Clostridium tyrobutyricum rappresenta senz’altro la specie che più interessa l’industria casearia in
quanto, oltre a resistere in ambienti acidi quale la pasta fermentata del formaggio, può utilizzare a fini
energetici proprio l’acido lattico derivante dalle fermentazioni batteriche filo-casearie trasformandolo in
acido butirrico, acido acetico, anidride carbonica e idrogeno.
Anche Clostridium sporogenes dà luogo a una fermentazione tardiva. Si tratta di una specie frequente
nelle zone dove non si utilizzano insilati. Il difetto provocato da Clostridium sporogenes è particolarmente
subdolo: si può manifestare anche oltre i 12 mesi di età, si evidenzia solo al taglio delle forme e rende il
formaggio non commestibile per lo sviluppo di sapori e odori sgradevoli dovuti alla degradazione delle
sostanze azotate.
Come limitare i danni
In azienda: l’obiettivo è quello di limitare al massimo l’ingresso delle spore nel sistema di produzione del
latte. Ciò si realizza con una corretta produzione e preparazione degli alimenti. È necessario:
• tagliare i foraggi ad un’altezza non inferiore a 7-8 cm;
• regolare l’altezza dal terreno degli organi di lavoro di voltafieno, ranghinatori e pick-up di raccolta in modo
che questi sfiorino appena il terreno, soprattutto nel caso di terreni non livellati, in pendenza e in
presenza di scarsa produzione foraggera;
• adottare accorgimenti e attrezzature per separare la terra dal fieno prima dell’utilizzazione;
• raccogliere i residui in mangiatoia;
• curare la pulizia dei sili e operare lo svuotamento completo degli stessi prima della immissione di nuovo
mangime;
• controllare l’umidità dei prodotti immagazzinati;
• effettuare controlli analitici sulle forniture e selezionare i fornitori di mangime.
In stalla: l’obiettivo è quello di limitare al massimo l’inquinamento del latte da spore, mettendo in atto
accorgimenti che permettano di migliorare la gestione dell’ambiente di allevamento e della mungitura,
riducendo l’imbrattamento delle mammelle con materiali fecali. È necessario:
• evitare il sovraffollamento delle stalle e rimediare a errori di dimensionamento e progettazione delle
superfici di stabulazione;
• curare la pulizia delle aree di stabulazione interne ed esterne, e in particolare della zona di riposo,
mediante la frequente asportazione delle deiezioni e il ricambio della lettiera;
• pulire accuratamente la mammella prima della mungitura;
• evitare per quanto possibile il contatto delle apparecchiature di mungitura con superfici sporche di feci
(caduta prendicapezzoli, ecc.);
• lavare e pulire accuratamente i locali di mungitura, le attrezzature e gli impianti che possono venire a
contatto con il latte.
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Regolamento di alimentazione delle bovine da latte (DM20/07/2006)
…Per evitare che gli insilati, anche attraverso il terreno ed i foraggi, possano contaminare l'ambiente di
stalla, negli allevamenti delle vitelle, delle manze fino al sesto mese di gravidanza e delle bovine da latte,
sono vietati l'uso e la detenzione di insilati di ogni tipo.
L'eventuale allevamento di animali da carne deve avvenire in ambienti distinti e separati da quelli degli
animali della filiera latte.
E', comunque, vietata anche la semplice detenzione in azienda di insilati di erba e di sottoprodotti, quali le
polpe di bietola, le buccette di pomodoro, ecc., conservati in balloni fasciati, trincee, platee o con altre
tecniche.
…Le bovine da latte provenienti da filiere produttive diverse da quella del Parmigiano-Reggiano, possono
essere introdotte negli ambienti delle vacche in lattazione ed in asciutta dopo non meno di quattro mesi
dall'introduzione nell'azienda. In tale periodo le bovine da latte devono essere alimentate conformemente
alle norme del presente Regolamento e il latte, eventualmente prodotto, non può essere conferito in
caseificio.
Le aziende agricole non appartenenti alla filiera Parmigiano-Reggiano sono autorizzate al conferimento del
latte dopo non meno di quattro mesi dalla visita ispettiva…
Grasso
Il grasso del latte rappresenta un importante componente ad alto valore energetico che apporta anche
sostanze nutritive nobili quali le vitamine A , D, E e K.
La sua importanza va oltre la determinazione del valore energetico e la resa in burro perché influenza la
resa casearia ed interviene nella maturazione dei formaggi partecipando attivamente alla determinazione
della qualità.
La composizione del grasso nel latte è formata da una miscela di acidi grassi a diverso peso molecolare il
50% dei quali (circa) sono “leggeri” e sono sintetizzati dalla mammella a partire dall’acido acetico
proveniente dalla fermentazione ruminale della fibra contenuta nella razione mentre gli “altri” provengono sia
direttamente dagli alimenti ingeriti sia dalla mobilizzazione dei grassi di deposito presenti nel corpo
dell’animale.
Nel latte il grasso si trova sotto forma di globuli di piccolissime dimensioni che tendono ad affiorare essendo
più leggeri della fase acquoso – proteica.
Se si può stabilire che mediamente il latte di vacca contiene tra il 3,5 e il 3,7% di grasso, occorre anche
specificare che la variabilità di questo valore è altissima e dipende da una molteplicità di fattori alcuni dei
quali sono modificabili in breve tempo altri invece solo nel lungo periodo ed altri ancora difficilmente
influenzabili. I più importanti fattori di variazione sono i seguenti:
• genetici: determinano il limite oltre il quale quella bovina non può andare ma che a causa di varie
influenze ambientali essa può solo scendere. Generalmente la selezione può aiutare ad innalzare il
tenore di grasso essendo questo un carattere ad alta ereditarietà che si muove spesso in coppia con le
proteine.
• alimentari: attraverso l’alimentazione si può influenzare la produzione di grasso che la mammella
sintetizza utilizzando i precursori derivati direttamente dagli alimenti ( acidi grassi a catena lunga) sia
risintetizzando alcuni prodotti delle fermentazioni ruminali come l’acido acetico.
• periodo di lattazione: con la massima produzione di latte (primo periodo post parto) si ha la minima
concentrazione di grasso che poi cresce via via fino al raggiungimento del valore massimo in prossimità
dell’asciutta.
• sanitari: una mammella attaccata da germi patogeni sintetizza più difficilmente provocando quindi una
diminuzione del grasso.
• altri fattori: la modalità e la qualità di mungitura così come il clima nei suoi valori di temperatura più alti
e bassi influenzano la quantità di grasso sintetizzato.
La pratica dell'affioramento naturale del grasso durante la sosta del latte nelle bacinelle o vasche, in attesa
della trasformazione in formaggio grana, è nata con il formaggio stesso. La risalita del grasso risulta
inversamente proporzionale all'altezza dello strato del latte posto a riposo ed è correlata negativamente con
la temperatura del latte; essa viene influenzata sfavorevolmente dallo sbattimento che il latte subisce
durante la mungitura e le operazioni di trasporto. Nel determinismo del fenomeno giocano un ruolo
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importante le proteine agglutinanti presenti nel latte, nonché la durata, le condizioni di riposo e della camera
del latte. La capacità di affioramento varia in rapporto alla influenza di numerosi fattori, quali alimentazione e
stato metabolico delle vacche, parametri produttivi e fase fisiologica della lattazione, caratteristiche del latte,
etc.. Da tale proprietà dipendono l'entità e la quantità dello strato della panna, aspetti di indubbio interesse
caseario, in quanto al fenomeno sono legati, da un lato, il tenore in grasso e la quantità di latte lavorabile e,
dall'altro, il titolo della crema da burrificare.
L'affioramento del grasso in quanto tale è fondamentale non soltanto per la standardizzazione del rapporto
grasso:caseina, ma anche ai fini del conseguimento di una certa "debatterizzazione" del latte in caldaia,
fenomeno legato sia ai processi di agglutinazione dei batteri sia alla stessa aggregazione e risalita dei
globuli di grasso. In particolare, la capacità di affioramento può esercitare un'influenza significativa sul grado
di "depurazione" microbica del latte che passa in caldaia e che interessa soprattutto i batteri "anticaseari".
Caseina
Le proteine sono l’elemento più importante dei nutrienti del latte e sono in grado di determinare in modo
decisivo la resa alla caseificazione. Per queste caratteristiche il parametro proteine è alla base di qualunque
sistema di pagamento differenziato del latte.
I tre raggruppamenti principali che compongono le frazioni azotote del latte sono: le caseine, le siero
proteine e l’azoto non proteico. In verità l’insieme dei componenti di ciascuna delle tre classi è molto più
complesso:
• Caseine: sono diverse (alfa, beta, k e caseine minori) e sono molecole che formano micelle di diametro
variabile unendosi insieme.
• Proteine del siero: sono quelle che non restano imprigionate nella cagliata all’atto della coagulazione e
sono rappresentate principalmente da alfa – lattoalbumina e beta – lattoglobulina.
• Azoto non proteico: costituito soprattutto da urea che, sintetizzata dal fegato passa direttamente al latte
senza modifiche. Questa è una frazione che non ha interesse particolare dal punto di vista caseario.
Di queste componenti la frazione più importante è costituita dalle caseina che sono il 77% del totale, seguite
dalle proteine del siero (18%) e dall’azoto non proteico (5%).
La sintesi delle proteine avviene ad opera delle cellule mammarie a partire dagli amminoacidi contenuti nel
sangue e provenienti per lo più dall’assorbimento intestinale.
Il contenuto medio di proteine nel latte varia tra 3,1% e 3,4% ma, come per il grasso, il dato è soggetto ad
altissima variabilità dovuta a cause che si possono sovrapporre a quelle del grasso:
Quali sono dunque gli accorgimenti che l’allevatore deve adottare per massimizzare il tenore di grasso e di
proteine? Premesso che la selezione genetica è in grado di mettere le basi per produrre latte con buoni
contenuti, l’allevatore può intervenire in maniera determinante agendo sul fattore più importante che è
l’alimentazione, curando e controllando lo stato sanitario della mandria, adottando una tecnica di mungitura
precisa e igienicamente corretta, migliorando laddove possibile le condizioni di stabulazione degli animali.
La caseina costituisce la vera e propria materia prima del formaggio da cui dipendono gran parte delle
caratteristiche reologiche della cagliata, la capacità di contrazione della massa caseosa ed il rendimento
della trasformazione casearia, nonché le proprietà fisico-chimiche e funzionali del prodotto finito. Il contenuto
di caseina svolge un ruolo fondamentale, con il grasso, nella determinazione della resa della trasformazione
casearia.
La quantità di formaggio varia quindi in relazione diretta con la caseina e in misura tanto più stretta quanto
più basso è il rapporto grasso:caseina del latte in caldaia. Per quanto riguarda il Parmigiano-Reggiano le
osservazioni disponibili indicano chiaramente che la resa in formaggio è fortemente associata al contenuto in
caseina del latte.
Il contenuto di caseina concorre in misura importante alla determinazione delle caratteristiche reologiche del
latte con particolare riferimento alla consistenza del coagulo ed alle proprietà funzionali del reticolo
caseinico, cui si rapportano i requisiti di elasticità, permeabilità, omogeneità e compattezza della massa
caseosa.
È noto che i latti più ricchi di caseina danno normalmente origine a cagliate dotate di maggiore consistenza.
Questo peculiare ruolo della caseina risulta cruciale nelle specifiche condizioni tecnologiche di produzione
dei formaggi Grana Padano e Parmigiano-Reggiano. Il latte con più caseina fornisce un coagulo dotato di
maggiore consistenza e di migliore attitudine alla sineresi. Esso manifesta una maggiore forza di
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contrazione, cui corrisponde una più elevata capacità di spurgo per unità di tempo, condizione importante
per ottenere un formaggio con idoneo gradiente di umidità. Nella produzione del Parmigiano-Reggiano la
cagliata ottenuta da un latte ricco di caseina raggiunge un buon grado di rassodamento; i granuli caseosi
sono dotati di maggiore consistenza ed elasticità e manifestano una buona capacità di coesione e di spurgo;
il siero risulta meno torbido (indice di minori perdite di grasso e di caseina); la massa caseosa all'estrazione
dalla caldaia presenta migliore impasto e maggiore uniformità e la forma sul banco risulta giustamente
elastica, consistente e permeabile. Il contenuto di caseina rappresenta non soltanto il più importante criterio
nella valutazione della qualità del latte da un punto di vista del suo rendimento caseario (resa industriale),
ma anche un parametro indubbiamente significativo ai fini della determinazione della qualità del formaggio
(resa commerciale).
La caseina allo stato nativo, strutturata in micelle che si originano dalla aggregazione di subunità costituite
dalle frazioni α s1, α s2, β e k con il concorso del fosfato di calcio colloidale, è interamente destinata a formare
la massa caseosa, il formaggio. Le variazioni quanti-qualitative della caseina si ripercuotono, oltre che sulla
resa della trasformazione, su tutte le caratteristiche reologiche della cagliata, con riflessi diretti sulla tessitura
della pasta e sulla qualità del formaggio. La composizione, le proprietà fisico-chimiche, nonché la struttura
intima del sistema micellare del latte rappresentano la risultante di complesse interazioni tra le numerose
componenti in gioco (concentrazione ripartizione e tipo genetico delle caseine, fosfato di calcio colloidale,
calcio caseinato, etc.), viste in stretto rapporto dinamico con la fase solubile del latte. Anche piccole
variazioni possono esercitare un'influenza importante sullo stato di aggregazione delle submicelle e quindi
sul grado di dispersione dell'intero sistema micellare.
I sistemi micellari più uniformi, comunque contraddistinti da maggiori proporzioni di micelle di piccole
dimensioni, come, ad esempio, quelli caratterizzati dalla presenza della k-caseina B, tendono a coagulare in
minor tempo. Le varianti delle caseine k e β esercitano un ruolo fondamentale in tutte le fasi della
coagulazione presamica del latte. Il latte k-caseina B manifesta una maggiore reattività con il caglio e
presenta una migliore attitudine alla formazione del coagulo, il cui reticolo tende ad essere più compatto e
più elastico rispetto a quello di tipo k-caseina A. In tali condizioni le perdite di caseina e di grasso risultano
inferiori, con ripercussioni favorevoli sulla resa e sulla qualità del formaggio. Anche il latte β -caseina B tende
a coagulare in tempi sensibilmente inferiori rispetto a quello di tipo β -caseina A, con effetti importanti sulla
velocità di formazione del coagulo e di riflesso anche sulla sua consistenza. Un carattere distintivo
importante, comune alle varianti B di k-caseina e di β -caseina, è quello di determinare condizioni fisicochimiche
particolarmente favorevoli alla velocità di aggregazione delle micelle di paracaseina, in misura tale
da rendere sensibilmente più breve il tempo di rassodamento del coagulo, caratteristica di preminente
interesse tecnologico-caseario.
50

Elaborazioni dei risultati ottenuti per i diversi parametri analitici
Si riportano i risultati analitici ottenuti dai tre laboratori che partecipano a SiQuILaCa in 13 mesi di attività. Nell’insieme i
record afferiscono a un totale di 1.618 allevamenti che conferiscono il latte a 175 caseifici delle 5 provincie del
comprensorio del Parmigiano-Reggiano.
Sono stati sottoposti ad elaborazione statistica, utilizzando il software di elaborazione SPSS, 33.629 record analitici. I
dati sono relativi a tutti parametri che concorrono a definire la qualità del latte per Parmigiano-Reggiano e che vengono
utilizzati per la valutazione tecnico-economica dello stesso. La carica batterica totale è stata effettuata utilizzando a
regime le apparecchiature Bactoscan FC50 in dotazione ai tre laboratori.
La distribuzione dei record analitici per provincia del comprensorio è la seguente:
Mantova Parma Reggio Emilia Modena Bologna Totale complessivo
3.389 20.156 4.600 5.088 396 33.629
La tabella sottostante mostra la media dei singoli parametri, che presentano valori continui, nelle diverse provincie:
Parametri Mantova Parma Reggio Emilia Modena Bologna MediaTotale
Acidità SH/50 ml 3,25 3,19 3,21 3,22 3,29 3,21
Cellule somatiche x .000 256,58 383,27 306,60 313,71 297,21 348,68
Coliformi ufc 1264,10 340,49 1809,37 2002,81 1134,26 1540,87
Grasso % 3,53 3,56 3,56 3,63 3,62 3,57
Caseina % 2,50 2,51 2,47 2,49 2,50 2,50
CBT ufc x .000 75,05 113,35 119,09 139,91 311,67 116,63
Come si può notare tutti i parametri presentano, fra le diverse provincie, una discreta uniformità di valori medi, in
particolare acidità, grasso e caseina. La numerosità dei campioni che afferiscono alla provincia di Parma condiziona la
media generale.
Per ottenere un quadro abbastanza completo delle analisi effettuate e di come queste si pongono rispetto a risultati
storici e/o ad andamenti tipici è stato analizzato l’andamento dei valori medi mensili dei diversi parametri.
Dai grafici che seguono si evidenzia un normale effetto stagionale sui valori medi assunti dai parametri nel corso del
2006.
3,28
3,26
3,24
3,22
3,2
3,18
3,16
3,14
3,12
3,1
Andamento stagionale Acidità SH/50ml - Valori medi mensili
nov-05 dic-05 gen-06 feb-06 mar-06 apr-06 mag-06 giu-06 lug-06 ago-06 set-06 ott-06 nov-06
I valori massimi di acidità vengono raggiunti nel mese di dicembre mentre quelli minimi nel mese di luglio.
L’andamento dei dati in grafico è tipico rispetto a quanto rilevato in letteratura. Nel mese di agosto si deve rilevare un
innalzamento dell’acidità leggermente superiore all’atteso, forse a causa di particolari condiziono climatiche favorevoli
che si sono registrate in questo mese nel 2006.
51

Lo stesso fenomeno positivo si evidenzierà successivamente anche a carico di altri parametri.
4,8
4,7
4,6
4,5
4,4
4,3
4,2
4,1
Andamento stagionale conteggio cellule somatiche - Valori medi mensili di linear score
nov-05 dic-05 gen-06 feb-06 mar-06 apr-06 mag-06 giu-06 lug-06 ago-06 set-06 ott-06 nov-06
Anche l’andamento dei valori delle cellule somatiche, espresso come punteggio linear score, è tipico: i valori più
favorevoli vengono raggiunti all’inizio della primavera mentre quelli che denunciano una maggiore sofferenza
dell’apparato mammario si evidenziano nei mesi estivi, in particolare luglio e agosto.
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
Andamento stagionale conteggio coliformi - Valori medi mensili
nov-05 dic-05 gen-06 feb-06 mar-06 apr-06 mag-06 giu-06 lug-06 ago-06 set-06 ott-06 nov-06
Per quanto riguarda i coliformi si evidenziano valori medi al di sopra della media annuale nei mesi relativi alla tarda
primavera ed estate. Come accennato in precedenza il mese di agosto, caratterizzato da temperature non troppo
elevate, ha consentito di ottenere buoni risultati per quanto riguarda questo parametro.
Il grafico relativo ai contenuti percentuali di grasso e caseina dei latti di massa mostra anche in questo caso un tipico
andamento stagionale. I dati assumono i valori massimi mesi invernali e i minimi in luglio.
Lo stesso si può affermare per quanto riguarda l’andamento dei valori medi di carica batterica totale effettuata mediante
Bactoscan. Anche nel caso della CBT il mese di agosto caratterizzato da temperature non troppo elevate ha,
probabilmente, consentito di ottenere buoni risultati.
I grafici e le tabelle offrono una visione d’insieme dei dati che consente di formulare un giudizio di “normalità”
complessiva sul set di dati riferita allo storico e all’espressione di variabili che dipendono dalla stagione.
52

grasso %
ufc x .000
3,75
3,7
3,65
3,6
3,55
3,5
3,45
3,4
250
200
150
100
50
0
Andamento stagionale grasso e caseina % - Valori medi mensili
nov-05 dic-05 gen-06 feb-06 mar-06 apr-06 mag-06 giu-06 lug-06 ago-06 set-06 ott-06 nov-06
Andamento stagionale CBT totale - Valori medi Mensili
nov-05 dic-05 gen-06 feb-06 mar-06 apr-06 mag-06 giu-06 lug-06 ago-06 set-06 ott-06 nov-06
L’analisi statistica vera e propria ha permesso di individuare di range effettivi di normalità dei dati dei singoli parametri e
pertanto di individuare i dati analitici al di sopra o al di sotto dei quali i valori ottenuti possono essere considerati frutto di
un errore (di campionamento, di analisi, di trascrizione, ecc.).
Per ogni parametro è stata individuata la media, il valore minimo e massimo presente all’interno del database, la
deviazione standard, il coeficiente di variazione %, il limite inferiore e superiore di normalità. Tali limiti sono stati utilizzati
per stabilire i valori al di sopra o al di sotto dei quali i risultati analitici vengono considerati anomali e sottoposti a verifica.
Per quanto riguarda i parametri cellule somatiche e CBT vengono effettuate apposite trasformazioni logaritmiche al fine
di rendere la distribuzione dei valori normale. Per questo motivo nella tabella che segue sono indicati in un caso il
cosidetto linear score per quanto riguarda le cellule somatiche e il log in base 10 per la CBT. In entrambi i casi, per
facilitare la lettura, segue anche il valore corrispondente ritrasformato in numeri normali; ovviamente, in questo caso - ad
esempio - la media non corrisponde al valore precedentemente indicato frutto della media aritmetica dei valori.
Media Massimo Minimo Dev Std CV% Limite inf Limite sup
Acidità 3,21 5,00 2,50 0,17 5,18 2,78 3,63
Cellule punt. Linear Score 4,53 9,38 -0,64 0,89 19,73 2,20 6,90
Cellule n. x .000 288,65 8.306 8,00 23,23 8,05 57,43 1.492,85
Grasso % 3,57 7,94 1,17 0,31 8,66 2,70 4,43
Caseina % 2,50 4,12 3,64 0,12 4,83 2,19 2,80
log CBT 4,58 7,48 3,48 059 12,88 4,55 4,57
CBT ufc x .000 116.627 12.595.000 3.000 327.290 281 113.129 120.126
53
2,6
2,58
2,56
2,54
2,52
2,5
2,48
2,46
2,44
2,42
2,4
caseina %

I grafici che seguono mostrano la distribuzione dei parametri sopra tabulati.
54

Per quanto riguarda i coliformi in considerazione dell’elevato numero di analisi con risultato pari a zero e la bassa
frequenza di esecuzione dell’analisi stessa si è optato per mostrare la distribuzione dei dati in base a classi di frequenza.
56

Coliformi f F (%)
< 100 3.786 65,60
100-1000 753 13,05
1000-10000 1.088 18,85
10000-100000 139 2,41
> 100000 5 0,09
Totale 5.771 100,00
Entro le 10.000 ufc/ml si posizione oltre il 97% dei campioni: devono essere considerati anomali valori che portano ad
innalzare la frequenza delle due ultime classi. La tabella e il grafico che seguono mostrano la distribuzione dei campioni
fra due classi: positivi e negativi alla ricerca delle spore di Clostridium con metodo indiretto. Scostamenti rapidi della
frequenza di queste classi devono destare sospetto.
Clostridium f F (%)
Negativo 25.603 80,54
Positivo 6.188 19,46
Totale 31.791 100,00
Tipo LDG f F (%)
A 5743 35,22
AB 57 0,35
AD 18 0,11
AE 1293 7,93
B 959 5,88
C 6 0,04
D 8 0,05
DD 1 0,01
E 2563 15,72
EA 5431 33,30
EF 161 0,99
F 31 0,19
FF 37 0,23
Totale 16308 100,00
57

percentuale
90,0
80,0
70,0
60,0
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
82,8
16,8
La frequenza del tipo LDG, vale a dire le caratteristiche del latte che individuano l’attitudine alla coagulazione dello
stesso, sono mostrate nella tabella e nel grafico soprastanti. Anche in questo caso rapide importanti variazioni di queste
frequenze devono essere considerate anomale.
58
0,2 0,2
A-B-C D-E F-DD FF
LDG

Proposta di modifica del parametro CBT nel metodo di pagamento
Il metodo convenzionale sinora utilizzato nel Comprensorio del Parmigiano-Reggiano per definire il livello di carica
batterica totale presente nel latte è quello della stima della carica batterica tramite resazurina. Il valore ottenuto entra
come parametro nel modello per il pagamento del latte a qualità.
Il confronto fra la metodica BactoScan e quelle di uso convenzionale nel comprensorio, al fine di validarne l'uso e
stabilire un legame fra i risultati ottenuti con i due metodi tale da consentire di ridefinire la griglia parametrica per il
pagamento latte qualità, ha permesso di mettere in evidenza che la prova della resazurina può discriminare diverse
entità di carica batterica ma solo se le differenze sono fra loro molto rilevanti. Nel contesto attuale è necessario
discriminare cariche basse da cariche batteriche bassissime e pertanto sono richiesti livelli di sensibilità e accuratezza
analitica molto elevate, prestazioni queste che, alla luce dei risultati ottenuti, l’apparecchiatura fluoroptimmetrica
acquisita dai laboratori di SiQuILaCa sembra in grado di garantire.
Sulla base di queste considerazioni non sono state utilizzate direttamente le classi medie di CBT individuate dal
confronto diretto fra le due metodiche ma, al fine di individuare classi di CBT determinata in modo diretto più aderenti agli
obiettivi e alla realtà produttiva, è stato sottoposto ad analisi statistica il set di analisi sulla carica batterica frutto della
fase pilota di applicazione della metodica. L’elaborazione statistica dei dati analitici disponibili del CBT attraverso l’analisi
della varianza e il test di separazione delle medie di Duncan ha permesso di individuare classi di CBT differenti fra loro
con un livello di probabilità del 0.95 %. Le elaborazioni statistiche sono state effettuate con il programma statistico SPSS.
ANOVA univariata
Somma dei quadrati df Media dei quadrati F Sig.
Fra gruppi 427620058,110 3 142540019,370 2184,018 ,000
Entro gruppi 153046511,137 2345 65265,037
Totale 580666569,247 2348
Test di Duncan CBT
CBT N Sottoinsieme per alfa = .05
1 2 3 4
≤100 1697 34,46
101 - 316 364 182,75
317 - 1000 204 547,29
≥ 1001 84 2262,12
Frequenza CBT
10000
8000
6000
4000
2000
0
346

Come si può notare l’elaborazione statistica, effettuata utilizzando la trasformazione logaritmica usale per le elaborazioni
dei dati microbiologici - successivamente ritrasformati in numeri naturali -, permette di individuare 4 classi di carica
batterica significativamente differenti:
100.000 300.000 1.000.000.
Simulazione e valutazione degli effetti sul sistema di pesatura economica
Sono stati simulati gli effetti dell’introduzione di una nuova griglia parametrica per la valutazione della qualità
microbiologica del latte sul punteggio della qualità del latte.
Nelle discussioni con il gruppo di lavoro si è optato per valutare non solo la griglia derivata dall’analisi statistica ma
anche altre che da questa discendono ma che, almeno in via preliminare sembravano rappresentare un passaggio meno
brusco fra sistemi di valutazione sia dal punto di vista tecnico, sia tenendo in considerazione la “psicologia” dei fruitori.
Si seguito si riportano le griglie di valutazione con i relativi punteggi assegnati alle diverse classi adottate nella fase di
simulazione.
Griglie classi punteggio
CBT – met. 1992
CBT – met. 1
n. x.000
CBT – met 2
n. x.000
CBT met 3
n. x.000
CBT met 4
n. x.000
Normale (N)
Elevata (E)
Elevatissima (EE)
300 800
100 300 600 1.000
300 600 1.000
100 300 1.000
Gli effetti della simulazione di queste 5 griglie di valutazione sul set di analisi (n. 442 analisi) che prevedevano la doppia
determinazione – resazurina e CBT diretta, sono riportati nelle tabelle che seguono. Lo scopo è stato quello di
individuare gli scostamenti delle nuove potenziali griglie rispetto a quella in uso.
60
3
0
-3
3
0
-3
3
1
0
-3
-6
3
0
-3
-6
3
1
0
-4
RESAZURINA
Valori E EE N Totale complessivo
n. campioni 132 38 272 442
Media punti per analisi 0 -3 3 1,59
Dati Totale
Media CBT 1357,82
Punteggio tot met 1992 702 Media punti met 1992 1,59
Punteggio tot met 1 -84 Media punti met 1 -0,19
Punteggio tot met 2 -755 Media punti met 2 -1,71
Punteggio tot met 3 -633 Media punti met 3 -1,43
Punteggio tot met 4 -272 Media punti met 4 -0,61
Come si può notare la CBT media di questo set di analisi è piuttosto elevata, ma ciononostante il met 1992 assegna un
punteggio medio per analisi pari a 1,59 punti, al contrario di quanto avviene utilizzando tutte e 4 le altre griglie che
addirittura assegnano un punteggio medio per analisi negativo seppure con severità diverse; vale a dire che in questi

casi il punteggio assegnato alla CBT andrebbe sottratto a quello complessivamente assegnato agli altri parametri di
valutazione delle caratteristiche qualitative del latte.
La scala in ordine crescente di severità è la seguente:
1. met 1
2. met 4
3. met 3
4. met 2
La griglia che tende, su questo set di dati, a penalizzare maggiormente una scarsa qualità microbiologica del latte è
pertanto la seguente.
CBT – met 2
n. x.000
100 300 600 1.000
Questa griglia al contrario delle altre, in situazioni abbastanza scadenti dal punto di vista della qualità microbiologica del
latte, presentando due classi di valore al disopra dei 300.000 germi per ml, determina una maggiore penalizzazione per i
valori analitici che si posizionano in questa zona.
Le quattro griglie di valutazione della CBT diretta sono state utilizzate anche in riferimento a situazioni reali di strutture di
trasformazione. In ognuno di questi casi sono stati calcolati i punteggi quindicinali e mensili ottenuti utilizzando assieme
ai punteggi delle 4 distinte griglie anche tutti gli altri parametri di valutazione della qualità del latte con lo scopo di
valutare la reale incidenza di un metodo rispetto all’altro sul punteggio finale e di conseguenza sulla valutazione tecnicoeconomica
del latte base per la determinazione del pagamento dello stesso. I risultati ottenuti visti nel loro insieme non
differiscono in modo sostanziale fra i diversi caseifici. Mediamente il met 2 risulta sempre quello più severo seguito dal 4,
dal 3 e dall’1.
Dai risultati ottenuti si evince che l’incidenza del parametro CBT a seconda della griglia utilizzata varia dal 7 al 7,8% e
che, sulla totalità dei dati, il metodo 2 è sostanzialmente analogo al metodo 4, così come il 3 agisce in modo simile al
metodo 1.
In conclusione si può affermare che il met 2 seguito dal 4 sono quelli che più tendono a penalizzare una qualità
microbiologica del latte scadente, anche se non pessima. In entrambi i casi viene distinta e premiata maggiormente la
fascia di carica batterica

I Partner di SiQuILaCa
CRPA SpA promuove innovazione e trasferimento di conoscenze e
tecnologie individuate con la conduzione e la gestione di progetti di
ricerca e sperimentazione.
Corso Garibaldi 42 – 42100 Reggio Emilia
Paola Vecchia - p.vecchia@crpa.it
Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano attua tutte le iniziative dirette al miglioramento
tecnico e qualitativo del formaggio sottoposto alla sua tutela.
Via JF Kennedy 17 – 42100 Reggio Emilia
Marco Nocetti - nocetti@parmigiano-reggiano.it
I tre laboratori di analisi aderenti a SiQuILaCa forniscono servizi complessivamente a circa il 60% dei
caseifici (a cui fa riferimento circa il 75% delle aziende zootecniche che producono latte per Parmigiano-
Reggiano) per il controllo qualità del latte e del formaggio, per l’assistenza tecnica al processo di produzione,
oltre che per la creazione e il mantenimento di Sistemi Qualità, HACCP e rintracciabilità.
Via Polonia 33 – 49100 Modena
Alessandra Carletti
acarletti@artecasearia.it
Str. Torelli 17 – 43100 Parma
Sandro Sandri
clc@interfree.it
62
Via Quaresimo 6 – 42100 Reggio E.
Massimo Vergnani
salc.analisi@tin.it
Il Centro per l’Innovazione SiQuILaCa si avvale della collaborazione scientifica del
Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università degli Studi di Bologna.
I testi, salvo diversamente indicato, sono a cura dei componenti del gruppo di lavoro:
Alessandra Carletti (Arte Casearia), Luigi Grazia (Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università degli
Studi di Bologna), Marco Nocetti e Paolo Reverberi (Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano),
Sandro Sandri (Centro Lattiero Caseario), Paola Vecchia (Centro Ricerche Produzioni Animali- C.R.P.A.
S.p.A.), Massimo Vergnani (Salchim).