Roncelli: "Latte e derivati" - Corso di Perfezionamento

LATTE E DERIVATI
Il latte alimentare è il prodotto ottenuto dalla mungitura totale e ininterrotta di una vacca lattifera non
affaticata, in buono stato di salute e di nutrizione. Non deve contenere il colostro che è un liquido
vischioso bianco-giallastro prodotto dalla mammella negli ultimi giorni della gravidanza e nei primi
giorni dopo il parto. Con la parola “latte” si indica il prodotto bovino, negli altri casi va indicata la
specie di origine. E’ il primo alimento del neonato; contiene sostanze grasse, sostanze proteiche,
glucidi, vitamine, sali minerali, enzimi, anticorpi ed ormoni.
Dal punto di vista chimico-fisico il latte è una dispersione colloidale di particelle in fase acquosa, di
colore opalescente, appena giallognolo, di odore delicato e sapore dolciastro, con pH di 6.5-6.7. Le
particelle sono globuli di grasso in emulsione di dimensioni variabili (da 3 a 5 m di diametro),
piccolissimi granuli di fosfato tricalcico e micelle proteiche (0,1 m di diametro) formate
dall’interazione delle caseine e di altre proteine coi sali minerali e sono le particelle responsabili della
consistenza, dell’opalescenza e del bianco del latte. In soluzione vi sono il lattosio, le lattoalbumine, le
lattoglobuline, urea ed altre sostanze azotate a basso peso molecolare, citrati, lattati e piccole quantità
di sali minerali, vitamine idrosolubili e gas. Quando il latte viene lasciato in riposo si divide in due
strati: quello superiore nel quale si raccolgono i globuli di grasso formando la crema, quello inferiore
costituito da un liquido ancora opaco, il cosiddetto latte scremato.
Il latte, anche se munto in condizioni asettiche, contiene sempre dei microrganismi (fino ad un
massimo di qualche migliaio per ml) che provengono dai dotti galattofori della vacca: batteri lattici,
propionici, enterobatteri, clostridi, batteri proteolitici e lipolitici, lieviti e muffe. Nel latte di vacche
colpite da mastite aumentano in modo considerevole i leucociti (oltre 700.000/ml).
Dopo un certo tempo dalla mungitura, più o meno lungo a seconda della temperatura alla quale viene
tenuto, il latte assume carattere nettamente acido per l’acido lattico che si forma dal lattosio ad opera
dei fermenti lattici. Questa trasformazione è favorita da temperature di 30-40°C, mentre è molto
rallentata vicino ai 0°C.
Se si riscalda latte che contiene acido lattico in quantità uguali o maggiori allo 0,2%, esso coagula. Si
ha la coagulazione a temperatura ordinaria quando l’acido lattico raggiunge lo 0,5-0,6%. Riscaldando
invece il latte fresco esso non coagula.
Particolare interesse, come vedremo, presenta la coagulazione che si effettua con caglio e presame
(estratto enzimatico della mucosa dell’abomaso dei capretti, degli agnelli e dei vitelli lattanti) molto
usata nella preparazione dei formaggi.
Possiamo così riassumere l’aspetto qualitativo del latte:
Sostanze Acqua fisiologica
inorganiche Sali – Gas ( CO2- N2 – O2 )
Microrganismi
Latte saprofiti e patogeni
Cellule somatiche
Sostanze Protidi- Lipidi- Glicidi
Organiche Vitamine- Enzimi- Ormoni
e altre
83

Per quanto riguarda l’aspetto quantitativo nella tabella 1 sono riportate per un raffronto le
caratteristiche del latte di donna e di quello bovino.
TABELLA 1
Composizione media del latte di donna e del latte di vacca
Sostanze Latte di donna Latte di vacca
Acqua g/l
870
870
Proteine “
16
36
Caseine “
5-7
27
Altre proteine “
7-9
7
Lipidi “
36
35-40
Acidi grassi essenziali “
3,5
1
Glucidi “
77
52
Lattosio “
70
50
Oligosaccaridi “
1
tracce
Sali minerali “
2,1
7
Sodio “
0,15
0,6
Potassio “
0,5
1,5
Calcio “
0,3
1,3
Magnesio “
0,05
0,14
Ferro “
0,0021
0,0006
Fosforo “
0,15
1
Cloruri “
0,5
1
Citrati “
Vitamine idrosoluibili
0,8
1,8
Ac. Ascorbico (Vit. C) mg/100 ml
4
2,1
Tiamina ( Vit. B1) g/100 ml
16
40
Riboflavina ( Vit. B2) “
40
150
Niacina ( Vit. PP) “
170
60-200
Piridossina (Vit. B6) “
11
25-100
Ac. Pantotenico “
200
325
Ac. Folico “
0,18
6
Cobalamina (Vit.B12) “
0,18
0,5
Biotina “
0,4
1,5-5
Colina mg/100 ml
9
13
Inositolo “
Vitamine liposolubili
39
15
A U.I./100 ML
250
160
D “
0,4-5
0,3-4
E g/100 ml
1000
60-150
K “
1,2
4,7
84

COMPOSIZIONE DEL LATTE
Il latte contiene tutti i principi alimentari. Vediamo nella tabella 2 la composizione tipica e le proprietà
fisiche del latte di vacca:
Glucidi : lattosio
Lipidi
Sostanze grasse propiamente dette
Lecitina (fosfolipidi)
Parte insaponificabile (steroli,
caroteni, tocoferoli)
Protidi
Caseina
Proteine solubili (globulina, albumina)
Sostanze azotate non proteiche
Sali
Citrati
Fosfati
Cloruri
Componenti diversi
(vitamine, enzimi, gas disciolti)
Estratto secco totale
Residuo magro
TABELLA 2
Composizione Grammi/litro Stato fisico dei componenti
Acqua
905
Acqua libera (solvente) +
acqua legata (3,7%)
49
Soluzione
35
34
9
34
0,5
0,5
27
5,5
1,5
2
2,6
1,7
tracce
127
92
Proprietà fisiche
Densità del latte intero 1.032
Densità del latte scremato 1.036
Densità della sostanza grassa 0.940
Potere calorico per litro : calorie 700
PH 6.6-6.8
Tensione superficiale (dine/cm/15°C) 53
Conducibilità elettrica 45 x 10’
Viscosità assoluta (15°C) 0.0212-0.0254
Indice di rifrazione 1.35
Punto di congelamento -0.55°C
Calore specifico 0.93
Più in particolare:
Emulsioni si globuli di grasso
Sospensione micellare di
fosfocaseinato di calcio
Soluzione (colloidale)
Soluzione
Soluzione o stato colloidale(P e Ca)
1) Acqua : l’acqua è presente mediamente all’87,5% ; essa solubilizza il lattosio, i sali e le vitamine
idrosolubili, disperde i globuli di grasso e le vitamine liposolubili, emulsiona le proteine. Evaporandola
a 100°C si ottiene il residuo secco del latte.
85

2) Sistema proteico : le sostanze proteiche sono presenti in media nel 3,1% e contengono tutti
gli amminoacidi essenziali e sono rappresentate principalmente dalla frazione caseinica.
Le caseine (fosfoproteine) sono l’80% delle proteine totali con pH isoelettrico globale vicino a 4,7.Esse
comprendono s-caseina ( 50% ), -caseina (30%), k-caseina (15%), -caseina (5%), suddivise poi in
varie sottofrazioni (s1, s2, s3,…) e tutte separabili per elettroforesi ed ultracentrifugazione.
Le caseine precipitano spontaneamente o quando il latte viene acidificato a pH 4,6-4,7, o per
precipitazione enzimatica con presame (chimosina o rennina) in presenza di Ca, ed infine per
centrifugazione ad alta velocità .
Le sequenze degli amminoacidi delle caseine s e sono note, non del tutto invece la sequenza della k
( glicoproteina contenente acido sialico). I pesi molecolari delle s, e k monomeri è quasi 25.000. A
pH 7 la s è sotto forma di piccoli polimeri, la sotto forma di monomero, e la k come polimero più
grosso.
Se, a pH 7 ed a 37°C, si aggiungono ioni Ca +2 alle singole frazioni, l’s coagula, la precipita e la k
non viene influenzata. Se s e sono insieme lo ione Ca +2 provoca ancora la loro precipitazione; ma se
è presente anche la k lo ione Ca +2 non ha nessun effetto.
La caseina K esercita quindi una azione protettiva. Si formano probabilmente complessi con ponti
salini di ioni Ca +2 tra i gruppi fosfato della s, o tra i gruppi -NH2 dei residui di lisina.
Le micelle proteiche sono formate da complessi s+k associati con la ; sono aggregati sferici di circa
0,05-0,3 m di diametro, di peso molecolare vicino a 3 . 10 9 . In un ml di latte il loro numero è
dell’ordine di 10 12 .
Mentre le caseine sono circa il 80% delle proteine totali, in misura inferiore sono presenti le
sieroproteine (frazione proteica solubile del latte). Vi sono due grosse frazioni: la lattalbumina
(lattalbumina, -lattoglubuline, albumina del siero di sangue) e la lattoglobulina (euglobina e
pseudoglobulina). Sono termolabili per riscaldamento e sono i principali costituenti della ricotta.
Sono presenti anche sieroalbumine, immunoglobuline, lattoferrina, proteosi-peptoni (PP) ed enzimi
(ossidasi, catalasi, perossidasi, transaminasi, amilasi, lipasi, fosfatasi, proteasi, ribonucleasi, ecc.).
3) I lipidi : il latte di vacca, come il latte di donna, ha circa 35 g di lipidi per litro. Il latte di
altre specie ne è molto più ricco. I lipidi del latte di vacca sono costituiti da trigliceridi (97-99% dei
lipidi totali), da fosfolipidi e glicolipidi con colesterolo. I trigliceridi contengono ac. grassi saturi (60-
70%) ad elevato punto di fusione (acidi miristico, palmitico e stearico), acidi grassi a catena corta
(butirrico e capronico) che danno al latte ed ai suoi derivati un odore particolare, ed acidi volatili. I
trigliceridi comprendono inoltre il 25-30% di acidi monoinsaturi ed il 2-5% di acidi polinsaturi; nel
latte di donna è presente molto più acido linoleico rispetto a quello di vacca.
I lipidi sono contenuti in globuli di grasso (1,5-10 m di diametro) circondati da una complessa
membrana bistratificata che è una pellicola lipoproteica contenente anche molecole di vitamine, enzimi
e colesterolo. Il latte contiene anche lipasi che vengono inattivate dai trattamenti termici di
risanamento. L’ossidazione dei grassi è favorita da acidità, luce, tracce di rame e di ferro.
I globuli di grasso, avendo peso specifico inferiore all’acqua, tendono a portarsi in superficie formando
uno strato di crema; questo fenomeno è accellerato dal riscaldamento a 80°C e dall’abbassamento del
pH.
86

4) I glucidi : nel latte di vacca i glucidi (che sono in media il 4,80% ) sono formati dal lattosio
(galattoside 1-4 glucosio), disaccaride costituito da glucosio e galattosio. Il lattosio ha un sapore poco
dolce ed è poco solubile; si può ricavare dal siero di latte per centrifugazione e cristallizzazione.
Il lattosio ha un ruolo importante nei prodotti caseari dove i batteri lattici lo idrolizzano in glucosio e
galattosio, trasformando poi questi esosi in acido lattico. La sintesi del lattosio avviene nelle cellule del
tessuto mammario che trasformano il glucosio preso dal sangue in galattosio e di sintetizzare poi il
lattosio da questi due zuccheri semplici; questo processo è catalizzato dalla lattosio - sintetasi.
Il lattosio ha anche un ruolo nutrizionale, specialmente nel bambino. La sua presenza può però porre sia
problemi nutrizionali ( intolleranza al lattosio per l’assenza di lattasi intestinale ) e sia tecnologici
(igroscopicità del latte in polvere, cristallizzazione del lattosio nel latte concentrato e nelle creme
gelate). Per ovviare alla intolleranza al lattosio viene prodotto il latte delattosato dove il disaccaride è
scisso nei suoi componenti.
5) Le sostanze minerali : si trovano in tutti i tipi di latte in quantità variabili da 3 a 12 g/l ; sono
presenti sotto forma di composti di varia natura con strutture sia solubili e sia insolubili.
Le sostanze minerali presenti nel latte contengono soprattutto, come macroelementi, sodio, potassio,
calcio, fosforo, cloro e zolfo ; in quantità minore, come microelementi, troviamo magnesio, rame, ferro,
zinco, manganese e iodio. Fra i sali di questi elementi si hanno i fosfati di calcio, di magnesio e di
potassio che intervengono nella formazione e nello sviluppo delle ossa dei neonati, ed inoltre il cloruro
di sodio e di potassio, i citrati di calcio, di magnesio e di potassio.
Nel latte possono essere presenti anche metalli contaminanti.
6) Vitamine : le vitamine contenute nel latte crudo, in pratica tutte le vitamine conosciute,
subiscono notevoli oscillazioni quantitative in base alla alimentazione dell’animale lattifero. Il
patrimonio vitaminico del latte può ridursi notevolmente in seguito a processi di risanamento e di
conservazione.
Fra le vitamine più importanti ricordiamo:
- tra le liposolubili la vitamina A ed i caroteni il cui contenuto dipende dalla alimentazione verde o
secca (carotene dei vegetali pigmentati). Latte e burro sono le principali fonti di vitamina A e
caroteni per l'uomo.
- la vitamina D3, che è calciofissatrice, è presente come tale e in misura maggiore come provitamina
7-deidrocolesterolo.
- la vitamina C, che è la vitamina più termolabile del latte.
- le vitamine idrosolubili del gruppo B: tra queste ricordiamo la B1 che è presente in grosse quantità,
la B2 (lattoflavina) che rappresenta il cosiddetto pigmento giallo del latte e l’acido pantotenico
87

7) Enzimi : gli enzimi contenuti nel latte sono vari e contribuiscono alla digeribilità del latte.
Vi si trovano catalasi, perossidasi, reduttasi, fosfatasi, lipasi ecc., la cui presenza è sfruttata in alcuni
saggi analitici del latte. Ad es. la ricerca della perossidasi, enzima termolabile (distrutto per l’80% dopo
30’’) serve a stabilire se il latte è stato sottoposto alla ebollizione.
Tutti questi principi alimentari sono contenuti nel latte dei diversi animali in proporzioni differenti.
Anzi per la stessa specie animale la composizione chimica del latte può mostrare variazioni in rapporto
all’età, alla razza, alle condizioni di vita ed allo stato di nutrizione.
Variazioni più o meno sensibili si possono osservare nello stesso animale anche nel corso della
giornata. Il latte di mucca munto di sera è più ricco di sostanze grasse di quello del mattino.
La tabella 3 riporta i valori medi percentuali spettanti al latte dei vari mammiferi.
TABELLA 3
Acqua Proteine Grassi Zuccheri Ceneri Residuo secco
Donna 87,96 1,63 3,80 6,40 0,30 12.25
Mucca 87,78 3,10 3,40 4,80 0,72 12,25
Pecora 80,82 6,52 6,97 4,91 0,89 19,40
Capra 86,96 3,71 4,09 4,46 0,78 13,15
Asina 89,64 2,22 1,64 5,99 0,51 10,45
Bufala 83,50 4,70 5,60 5,40 1,03 16,50
Valore nutrizionale : il latte, pur essendo liquido, ha un tenore in sostanza secca dal 10 al 13%, vicino
quindi a quello di numerosi alimenti solidi. Il suo valore energetico è di circa 700 kcal/l. Le sue
proteine hanno un alto valore nutrizionale, in particolare la lattoglobulina e la lattalbumina che sono
ricche di amminoacidi solforati. Il latte è ricco di calcio, fosforo, riboflavina e anche di tiamina,
cobalamina e vitamina A. E’ invece povera di ferro, rame, ac. ascorbico, niacina e vitamina D.
Qualità : i fattori che influiscono sulla qualità sono :
- la selezione del bestiame che influenza non solo la resa globale in latte, ma anche la qualità delle
proteine.
- la alimentazione del bestiame che influenza sapore e tenore delle proteine
- l’igiene: è importante soprattutto al momento della mungitura (lavaggio mammelle della mucca,
sterilizzazione filtri e recipienti, pulizia degli ambienti e degli operatori) e della conservazione del
latte prima della pastorizzazione. Dopo la mungitura il latte deve essere raffreddato velocemente,
con temperatura mantenuta sempre sotto i 5°C dato che i batteri psicrofili, dalla forte attività
proteolitica, hanno uno sviluppo ottimale intorno ai 10°C. Anche al di sotto dei 5°C devono essere
eliminate, mediante filtrazione o centrifugazione, le particelle estranee che possono contaminarlo; il
latte quindi viene pastorizzato.
- Stoccaggio
- Condizioni climatiche.
88

TECNOLOGIE DEL LATTE
- Separazione dei grassi : i globuli di grasso affiorano lentamente sulla fase liquida. Per accellerare la
separazione si usano le scrematrici centrifughe che scaricano di continuo la crema da una parte ed il
latte scremato dall’altra. Da 100 parti di latte si ricavano circa 40 parti di crema.
Con l’uso delle scrematrici si può ottenere latte parzialmente scremato o semimagro (grasso non
superiore a 1,80%) e scremato o magro (grasso non superiore a 0,1-0,2%).
La crema può essere adoperata per cucina, per dolci e gelati o per fabbricare il burro.
Il latte scremato in polvere, sciolto in acqua, serve alla preparazione di bibite, in pasticceria, per
yoghurt e per l’alimentazione animale.
Con processi che eliminano sali minerali e lattosio lo si può utilizzare per arricchire in proteine altri
alimenti.
Per la preparazione del burro, invece, la crema viene lasciata maturare per alcuni giorni, poi viene
pastorizzata e posta in tamburi muniti di mestoli giranti ( zangole) con pezzetti di ghiaccio ad una
temperatura di circa 10°C.
Le zangole girano a circa 50 giri al minuto per 40 minuti.
Si formano globuletti di grasso ed un liquido, il latticello, che viene separato. Si lava poi accuratamente
con acqua sterile. Si varia la velocità di rotazione della zangola che diviene impastatrice.
Dai pani di burro che si ottengono vengono confezionati i panetti sigillati che vengono messi in cella
frigorifera e poi venduti.
Si usano confezioni che lo proteggono dall’ossigeno dell’aria e dalla luce per evitare il deterioramento
e l’ossidazione dei lipidi. E’ necessaria la refrigerazione.
Tra i 6° e gli 8°C il burro si conserva per vari mesi. Per legge il burro deve contenere meno dell’82% di
grasso. Il resto è acqua. L’etichetta ed i piombini devono indicare chiaramente il nome del fabbricante.
- L’omogenizzazione del latte: un trattamento molto diffuso è quello della omogeneizzazione,
necessario sia per il latte a lunga conservazione e sia per quello sterilizzato. Esso rende più stabile
l’emulsione frantumando i globuli di grasso e riducendo l’affioramento della crema nel tempo. Il latte
si dice omogeneizzato quando i globuli di grasso sono ridotti a dimensioni che sono 1/5 rispetto a
quelle iniziali. In pratica i globuli di grassi si devono ridurre da 3-5 a meno di .
Le micelle di caseina, anch’esse distrutte, aderiscono ai globuli di grasso stabilizzando l’emulsione e
rallentando la decantazione e la coalescenza.
Inoltre i lipidi sono resi più digeribili poiché le lipasi digestive penetrano più facilmente in una
emulsione più fine.
L’omogeneizzazione viene effettuata mediante apparecchi a pistone che fanno passare il latte sotto
elevate pressioni (150-250 Kg/cm 2 ) attraverso orifizi o valvole a lume ridottissimo.
L’operazione si esegue a circa 70°C, dopo la pastorizzazione, in omogeneizzatori sterili .
- Risanamento igienico : il latte, anche se prodotto da animali sani e raccolto in modo razionale,
contiene sempre germi, anche patogeni. E’ quindi necessario ricorrere al risanamento igienico per
ridurre o azzerare la carica batterica.
89

Le tecnologie più utilizzate sono :
1) Pastorizzazione (H.T.S.T.) : il latte fresco, dopo la filtrazione o la chiarificazione centrifuga,
centrifuga, deve essere subito pastorizzato. Se il latte viene trattato a 72-75°C per pochi secondi si
ottiene il latte pastorizzato fresco. Oggi il procedimento più usato è quello HTST (high temperature
short time) che consiste nel far circolare il latte in strato sottile (circa 1 mm) su scambiatori di calore a
piastra dove viene preriscaldato dal latte già trattato ed in via di raffreddamento e quindi portato a 80°C
per 15-20’’mediante acqua calda circolante; infine è raffreddato a 4°C. Si ha così il latte pastorizzato
che deve avere un contenuto in sieroproteine solubili non denaturate non inferiore all’11 % delle
proteine totali.
Per il latte pastorizzato deve essere negativa la prova della fosfatasi alcalina e positiva quella della
perossidasi. Si può avere produzione di latte pastorizzato con reazione negativa alla prova della
perossidasi, ma in questo caso sul contenitore si deve indicare ’’pastorizzazione alta’’ (latte
pastorizzato più di una volta a T>80°C). Con la pastorizzazione si distrugge la flora batterica
eventualmente presente ( Micobatteri tubercolari, Brucelle, Salmonelle, Streptococchi, Coliformi, ecc.).
Il controllo della inattivazione della fosfatasi alcalina, che è presente nella fase acquosa e sulla
superficie dei globuli di grasso, permette di verificare se la pastorizzazione è stata efficace in quanto
questo enzima ha una resistenza al calore superiore a quella dei batteri patogeni presenti nel latte.
Un'altra prova della efficacia della pastorizzazione si basa sulla inattivazione delle riduttasi microbiche.
Il latte pastorizzato si conserva intatto in frigorifero per 4-5 giorni; il sapore il colore ed il valore
nutrizionale non vengono praticamente modificati, mentre le sieroproteine sono distrutte in piccola
parte.
2) La sterilizzazione: con la sterilizzazione si ha la distruzione di tutti i microrganismi presenti nel
latte. Essa si può ottenere o con un trattamento di 15 sec a 115°C o, se i recipienti sono agitati con
energia, di 4 sec a 125°C; al trattamento termico segue un rapido raffreddamento con acqua fredda
immessa nella autoclave dove avviene la sterilizzazione.
Per conservare al massimo sapore e valore nutrizionale è bene operare ad alta temperatura per poco
tempo. Il latte a ’’lunga conservazione’’ UHT è il latte che, previo riscaldamento a 70-80°C, subisce
un trattamento di sterilizzazione in flusso continuo in tubo o su piastra, a temperature di 135-140°C
per 6-10’’ ( metodo diretto), oppure è stato insufflato di vapore d’acqua surriscaldato a 140-150°C per
2-4’’ ( metodo indiretto o uperizzazione). Il latte UHT ha tempi di conservazione minori ma migliori
qualità organolettiche e nutrizionali.
Il latte, subito dopo il raffreddamento, viene confezionato in scatole di cartone ’’Tetrapack’’ rivestite
esternamente da paraffina ed all’interno da uno strato di polietilene, facilmente sterilizzabili.
La sterilizzazione può presentare alcuni inconvenienti se non è stata fatta ad alta temperatura-poco
tempo.
Si può avere infatti perdita di tiamina, cobalamina, parziale liberazione di idrogeno a partire da residui
di cisteina, una certa defosforilazione dei residui di serina ed una diminuzione di disponibilità di lisina.
Come vantaggio lo smascheramento dei gruppi –SH provoca un abbassamento del potenziale redox da
cui ha origine un effetto antiossidante. Comunque il trattamento termico provoca la diminuzione del pH
e del tenore di Ca e Mg.
90

3) La concentrazione del latte : la concentrazione del latte, preliminarmente pastorizzato ed
omogeneizzato, viene realizzata mediante evaporazione a 50-60°C, a pressione ridotta. Sono molto
usati scambiatori di calore a film discendente ed a superficie raschiata, che assicurano un rapido
scambio termico. Il prodotto finale ha un tenore in sostanza secca uguale a circa tre volte il tenore
iniziale.
La sua conservazione è assicurata sia mediante sterilizzazione (latte concentrato non zuccherato), sia
aggiungendo zucchero (latte concentrato zuccherato), sia per congelamento.
La sterilizzazione del latte eseguita in autoclave a 115°C per 20’ produce un forte aumento della
viscosità in seguito alla aggregazione delle micelle di caseina con eventuale formazione di grumi e di
gelificazioni.
Si evitano questi inconvenienti con una sosta a 90°C prima della concentrazione e con l’aggiunta di
agenti stabilizzanti quali citrato di sodio, fosfato di sodio e cloruro di calcio.
La conservazione con aggiunta di zucchero si ottiene aggiungendo al latte sciroppo di saccarosio
durante l’evaporazione. Il prodotto finale contiene circa il 25% di acqua, il 30% di sostanza secca del
latte e tra il 44 ed il 46% di saccarosio.
- La disidratazione del latte: con la disidratazione, che può essere parziale o totale, si ottiene
la polvere di latte per la cui produzione si parte da latte pastorizzato e concentrato fino al 40-55% di
sostanza secca, previamente riscaldato per stabilizzare le proteine e inattivare le lipasi. La
disidratazione, fino ad un tenore in acqua del 3-4%, si realizza mediante essiccamento col metodo a
pellicola in apparecchi costituiti da due cilindri in acciaio adiacenti, riscaldati all’interno con vapore
d’acqua sotto pressione a 140°C, che ruotano in senso inverso.
Il latte viene fatto cadere sulla superficie dei cilindri dove evapora, poi apposite lame raschiano la
pellicola formatasi. Il latte in polvere può essere soggetto ad un rilevante imbrunimento non
enzimatico e ad ossidazione dei lipidi che causano un abbassamento della qualità nutrizionale ed
organolettica delle proteine.
Un buon magazzinaggio prevede una u.r.>4%, mancanza di luce, atmosfera di azoto o sotto vuoto ed
una temperatura inferiore ai 10°C.
Il vecchio sistema degli essiccatori a cilindri è oggi sostituito dagli ’’atomizzatori’’ più costosi ma che
danno un prodotto migliore e solubile all’istante. Il latte, previamente concentrato, viene nebulizzato e
portato in camere riscaldate a 130°C, in corrente di aria calda, che trasforma le goccioline in polvere,
trascinata poi in appositi raccoglitori.
Un terzo metodo (di origine USA), che conserva bene i caratteri organolettici del latte che è solubile
all’istante, prevede l’essiccamento della schiuma ottenuta immettendo azoto sotto pressione nel latte
parzialmente concentrato a pressione ridotta a 50°C ed addizionato di emulsionanti. La polvere,
formata da particelle molto leggere, è solubile all’istante.
Per migliorare la solubilità del latte in polvere, dopo l’essiccamento si effettua l’istantaneizzazione
che consiste in una leggera riumidificazione della polvere con vapore e quindi un nuovo essiccamento.
Si ha la parziale trasformazione del lattosio da amorfo in cristalli più solubili e meno igroscopici.
Il latte in polvere è utilizzato per l’alimentazione dell’infanzia, come ingrediente ricco di proteine nella
preparazione industriale di molti alimenti quali cioccolate, biscotti, gelati, carni conservate (salumi e
salsicce). Il latte in polvere è utile anche come aiuto alimentare alle popolazioni povere dove le precarie
condizioni igieniche non permettono l’uso di latte liquido.
91

- Latti fermentati : i latti fermentati, di cui sono ben note le proprietà igieniche e terapeutiche, sono
tra i più antichi derivati del latte e si ottengono per coagulazione del latte senza sottrazione di siero, per
azione esclusiva di microrganismi tipici di ciascun tipo di latte fermentato che devono mantenersi vivi
e vitali fino al momento del consumo. La fermentazione acidificante avviene ad opera di fermenti
lattici che trasformano parte del lattosio in acido lattico, previa scissione in glucosio e galattosio, con
abbassamento del pH e conseguente coagulazione della caseina. I latti fermentati possono essere
consumati da chi presenta intolleranza al lattosio del latte. Da ricordare che in seguito ad una lieve
idrolisi viene anche migliorata la digeribilità delle proteine del latte.
Nella produzione dei latti fermentati è necessario attenersi alle seguenti regole generali:
a) scelta della specie fermentante : si utilizzano lattobacilli e streptococchi associati che danno le
migliori variazioni di aroma e consistenza. Le due specie, coltivate separatamente, sono miscelate solo
all’atto dell’innesto sul prodotto.
b) controllo della microflora diversa ed indesiderabile che deve essere eliminata con ogni possibile
fonte di contaminazione.
c) controllo della temperatura : la temperatura di coltura deve essere stabile; quella di raffreddamento e
di conservazione non superiore a 4°C. In queste condizioni il coagulo si mantiene omogeneo anche per
oltre 50 giorni.
d) controllo della acidità : una acidità elevata dà una cagliata di minore consistenza, ma di lunga
stabilità. Una acidità elevata tuttavia non è gradita al consumatore. L’acidità ottimale è tra 85 e 100
gradi Dornic o tra pH 4,2 e 3,5.
YOGHURT
Il prodotto principale dei latti fermentati è lo YOGHURT che viene prodotto da latte di vacca, di
bufala, di cavalla, ecc.. Nella tabella 4 sono riportati i requisiti microbiologici minimi dello yoghurt e
nella tabella 5 lo schema per la produzione di differenti tipi di yoghurt. Si può usare come materia
prima latte fresco intero o parzialmente o totalmente scemato sottoposto a sterilizzazione o
pastorizzazione. Il latte viene poi inoculato con le specie termofile di fermentazione Lactobacillus
bulgaricus, coltivato in simbiosi con lo Streptococcus thermophilus, a 40 –42°C. Si lascia in
incubazione per tre ore finchè non avviene la fermentazione e si forma un coagula bianco che non
separa siero. L’inoculo della coltura di Streptococcus thermophilus associato a Lactobacillus
bulgaricus è fatto in ragione del 2-3% cercando di avere cura, controllando temperatura e tempo di
incubazione e caratteristiche dei ceppi, che il rapporto cocchi-bacilli della coltura e dello yoghurt sia
mantenuto 1:1 o 2:1.
Alla fine della produzione il contenuto in acido lattico è superiore a 1,2% con un pH compreso tra 4,4 e
4,2; l’acidità può però aumentare durante la conservazione. E’ bene non superare 1,4% di acido lattico
e non scendere al di sotto di pH 4,0 in quanto una buona acidità è accompagnata da un buon contenuto
in sostanze aromatiche.
92

Lo Streptococcus thermophilus forma acido L(+) lattico mentre il Lactobacillus bulgaricus acido D(-)
lattico.
Lo yoghurt ha un sapore gradevole ed acidulo; il principale componente dell’aroma è l’aldeide acetica,
ma sono anche presenti il diacetile, l’acetilmetilcarbinolo e acidi organici.
In base al tipo di latte impiegato si può avere yoghurt del tipo intero il cui contenuto in materia grassa
non deve essere inferiore al 3%, e del tipo magro o scremato il cui prodotto finito non deve avere un
contenuto in materia grassa superiore all’1%.
Si trovano in commercio yoghurt preparati con l’aggiunta di sostanze aromatiche naturali, di preparati a
base di frutta, conserve, marmellate, aggiunti prima o dopo la coagulazione.
Questi elementi non possono essere aggiunti in proporzione superiore al 30% del peso del prodotto
finito. Possono essere presenti sostanze coloranti consentite ed acido ascorbico o suoi sali la cui
quantità nel prodotto finito non deve superare i 0,2g/Kg.
Le alterazioni dei caratteri organolettici che si possono manifestare nei vari tipi di yoghurt possono
essere provocati da vari fattori.
Ad esempio lo yoghurt può presentarsi come coagulo molle composto di grumi; a causa di fermenti
indeboliti può avere scarso sapore; la presenza di una pellicola in superficie può indicare che esso è
stato preparato con aggiunta di latte in polvere.
Le alterazioni più profonde sono però provocate dall’attecchimento di microrganismi di
contaminazione (schizomiceti mesofili saprofiti, miceti, coliformi) per cui alla analisi chimica si
affiancano esami microbiologici.
I contenitori, di materiale idoneo, devono essere ermeticamente chiusi, opachi ed impermeabili, e
muniti delle indicazioni della ditta produttrice, della data di produzione e di quella di scadenza.
REQUISITI MICROBIOLOGICI MINIMI DELLO YOGHURT (TABELLA 4)
Alla produzione Alla distribuzione
Germi specifici di fermentazione vivi
(Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus)
1 . 10 8 – 1 . 10 10 /g
5 . 10 6 /g
Coliformi Non oltre 10/g Non oltre 10/g
Contaminanti saprofiti
In numero tale da non modificare le caratteristiche
(Schizomiceti mesofili e miceti) organolettiche del prodotto
Germi patogeni e loro tossine Assenti Assenti
Attività fermentativa in latte a 44°C 12-24 ore 12-24 ore
Acidità in acido lattico non inferiore a 0,8% 0,8%
93

Oltre ai batteri tradizionali, nello yoghurt sono spesso aggiunte altre specie di microrganismi detti
“probiotici”, cioè “a favore della vita”.
Essi superano la barriera acida dello stomaco e arrivano vivi e vitali nell’intestino dove bloccano lo
sviluppo di batteri nocivi, neutralizzano molti agenti inquinanti e tossici e potenziano il sistema
immunitario. Uno di questi è il Lactobacillus Acidophilus, che aumenta di molto la capacità dello
yoghurt di diminuire i livelli del colesterolo nel sangue.
Questo batterio, oltre a produrre l’acido idrossimetilglutarico, è capace di assimilare direttamente parte
del colesterolo che viene introdotto con la dieta e che arriva nell’intestino. Il colesterolo, senza essere
trasformato, viene eliminato con le feci.
Altro batterio probiotico che agisce sul colesterolo, diminuendone l’assorbimento, è il Lactobacillus
Casei.
Agli yoghurt probiotici sono aggiunti anche bifidobatteri, microrganismi anch’essi utili nel controllo
del livello del colesterolo.
Questi batteri riducono notevolmente l’assorbimento del colesterolo modificando i sali biliari. Per
favorire lo sviluppo dei bifidobatteri, negli yoghurt vengono aggiunte delle sostanze dette
“prebiotiche”.
Queste sostanze arrivano intatte nell’intestino favorendo così la crescita dei bifidobatteri che fanno
parte della nostra flora intestinale.
Tra le sostanze prebiotiche più utilizzate c’è l’inulina, una fibra estratta dalla cicoria.
94

TABELLA 5 - Schema per la produzione di differenti tipi di YOGHURT
Latte di buona qualità
Standardizzazione del grasso e del residuo secco
Omogeneizzazione dei globuli di grasso
Trattamento termico del latte
Aggiunta di succhi o di Inoculo con batteri lattici termofili
estratti di frutta
Distribuzione nei contenitori Fermentazione in serbatoio
Per yoghurt a coagulo compatto
Fermentazione a 42-45 °C Fermentazione a 42-45°C
Raffreddamento e Raffreddamento dello Raffreddamento a
conservazione a 4-5 °C yoghurt con rottura coagulo compatto
del coagulo
Aggiunta di frutta Rottura del coagulo
95
Confezionamento
Conservazione a 4 – 5 °C

INDICI E COSTANTI DEL LATTE
- Il latte vaccino normale è un liquido tamponato con pH compreso tra 6,6 e 6,8. La sua acidità si
esprime in gradi Soxlhet – Henkel ( °SH) che corrispondono ai ml di soluzione 0,25 N di NaOH
necessari a neutralizzare 100 ml di latte con indicatore fenolftaleina. L’acidità totale del latte è la
somma della acidità naturale con l’acidità di fermentazione. I valori medi di tale acidità sono di 7°SH.
Questi valori di pH sono dovuti alla presenza di gruppi acidi liberi della caseina, degli anioni citrico,
fosforico e carbonico. Per la sua determinazione si usa il pHmetro, strumento molto preciso, la cui
taratura viene eseguita con soluzioni tampone a pH noto.
Il latte coagulabile all’ebollizione ha una acidità superiore a 11, quello che coagula spontaneamente ha
una acidità superiore a 26 gradi.
L’acidità del latte può anche essere espressa direttamente in tenore di acido lattico, cioè in gradi Dornic
°D. L’acidità Dornic è il numero di ml di NaOH 0,9 N necessari per titolare 10 ml di latte. In media
l’acidita in acido lattico è 0,160%.
1 °D = 0,1% di acido lattico=0,1 g di acido lattico.
I valori normali sono situati in genere tra 14°D e 17,5°D. Tra i gradi °SH ed i gradi °D vi è la seguente
equivalenza : 1°SH = 2,25°D.
Vediamo nella tabella 6 i valori del pH e della acidità in diversi tipi di latte :
TABELLA 6
Tipo di latte pH Acidita Gradi ° D Acidità gradi °S.H.
Latte fresco normale di vacca 6.6-6.8 16-19 7-8.5
Latte tipo alcalino: latti patologici ( i
latti mastitici), latti di fine lattazione,
e latti fortemente annacquati.
6,9 15 6.5
Latti lievemente acidi: latte di inizio
lattazione, colostro.
6.5-6.6 19-20 8.5-10
Latte che non sopporta la
sterilizzazione a 110°C
6.4 20
Latte concentrato al 20% RM 6.35 21
Latte che non sopporta la cottura a
100°C
6.3 22
Latte concentrato a 30% RM 6.25 22
Latte che non sopporta la
pastorizzazione a 72°C
6.1 24
Latte che inizia a flocculare a
temperatura ambiente
5.2 55-60 25-27
Latticello (siero) di latte fresco 6.5 9-13 5-6
96

- Il potenziale redox Rh, per un latte fresco e normale, è compreso tra 0,2 e 0,3 volt.
- L’indice di rifrazione a 20°C è compreso tra 1,3340 e 1,3480
- Il punto di ebollizione è compreso tra 100,15 e 100,17.
- Il punto di congelamento varia tra –0,520°C (latte sterilizzato o UHT) e -0,58°C(latte genuino).
L’indice crioscopico è espresso dalla formula
1,85PMcon :
P = peso delle sostanze disciolte in g/l
M= pesi molecolari medi
L’aggiunta di acqua nel latte, poiché favorisce la diluizione, innalza il punto di congelamento verso
0°C e abbassa il . La scrematura non fa variare il punto di congelamento; la fermentazione e
l’aggiunta di sali solubili lo abbassano (mentre aumenta). Il del latte vaccino crudo è di –0,555°C;
tuttavia in genere si utilizza la scala Hortuet (°H). Il latte crudo sicuramente integro ha un valore tra –
0,545 e -0,535 °H.
- La tensione superficiale del latte è prodotta dal film di sostanze tensioattive (caseina e sigma -
proteoro). La tensione superficiale a 15°C è di 53 dine/cm.
- La densità del latte a 15°C è 1,029 – 1,034 e dipende ovviamente dalla composizione del latte; ad
esempio il latte scremato è più pesante del latte intero. Tale dipendenza è data dalla formula di
Fleischimann che permette di calcolare il residuo secco del latte, nota la sua densità ed il suo contenuto
in grasso :
R = 1,2 G . 266,5 D – 1 con R = % di residuo secco
D G = % di grasso
D = densità
La densità si può misurare mediante lattodensimetri specifici per il latte.
-L’estratto secco o residuo è l’insieme dei componenti contenuti nel latte, esclusa l’acqua.
Solitamente si ottiene l’estratto secco per pesate, dopo essiccamento in stufa a circa 100°C. Tale
metodica è tuttavia limitata dalla variabilità del tenore in grasso e dalla decomposizione in sostanze
volatili del lattosio sottoposto a riscaldamento. Ai fini analitici è più interessante determinare il residuo
secco magro, cioè quanto resta dopo l’allontanamento del grasso dall’estratto secco totale. La legge
stabilisce che il latte deve avere un residuo secco magro non inferiore a 8,70% (8,50% se il tasso di
grasso è superiore al 3,15%). Valori inferiori sono indice di annacquamento.
97

ADULTERAZIONE DEL LATTE
Le più frequenti operazioni fraudolenti compiute sul latte sono l’annacquamento e la scrematura.
L’aggiunta di acqua fa diminuire la densità ed il contenuto percentuale dei singoli componenti. La
sottrazione di sostanza grassa comporta invece un aumento del peso specifico. Ne risulta che
compiendo con razionalità entrambe le frodi, si può non far variare il peso specifico. In questo caso
assume importanza la densità del siero, che non dipende dai componenti asportati con la coagulazione
del latte, e che per il latte genuino non deve essere inferiore a 1,027. Valori inferiori sono indice di
annacquamento. Si può anche ricorrere alla determinazione del punto di congelamento che, in caso di
annacquamento, presenterà un valore più alto di –0,58°C.
Il punto di congelamento, come quello della pressione osmotica, dipende dalle sostanze disciolte sono
soprattutto lattosio e cloruri. Il tenore del latte in NaCl varia generalmente da 1,55 a 1,70 g/l. Poiché
l’annacquamento del latte fa diminuire il tasso in cloruri, i frodatori vi aggiungono anche NaCl. Esiste
un rapporto tra NaCl e lattosio per stabilire l’annacquamento del latte per cui
NaCl . 100 g/l è normalmente < 4,1.
Lattosioidratato
Indicando con a l’abbassamento medio normale del punto di gelo del latte ( 0,55) e con a1
l’abbassamento osservato per il latte si può, con buona approssimazione, calcolare la percentuale A di
acqua aggiunta con la formula :
A = ( a – a1) . 100
A
L’innalzamento del punto di gelo di 0,01°C corrisponde ad una aggiunta di circa 1,8% di acqua.
L’esistenza di rapporti tra contenuto di NaCl e lattosio con la densità del siero e con , ha portato alla
elaborazione di alcune costanti che hanno valori ben precisi per il latte normale e per quello
annacquato. Fra le più usate c’è la Costante di Cornalba che esprime la quantità di sostanze solubili
presenti in 100 ml di latte. Nel latte normale il suo valore è 6,15 che si riduce a 5,7-5,9 per l’aggiunta
del 5% di acqua.
Altra adulterazione frequente è la mescolanza di latti di diversi animali. Si può avere l’aggiunta al latte
di mucca di latte di capra, di minore pregio per i caratteri organolettici meno gradevoli, o l’aggiunta di
latte vaccino al latte di pecora usato per la preparazione della ricotta più pregiata e soprattutto del
pecorino sardo, o l’aggiunta di latte vaccino al latte di bufala usato per la produzione della pregiata
mozzarella. La ricerca di queste adulterazioni si basa sulla diversa composizione sia proteica che grassa
di questi latti, e sulle conseguenti differenze di densità del siero e dei punti di congelamento.
Una delle conseguenze principali della adulterazione del latte è l’aumento della acidità che cresce
sempre più fino a provocare la coagulazione del latte. Per neutralizzare la crescente acidità si aggiunge
fraudolentemente bicarbonato di sodio nella proporzione del 1,5%. Tale aggiunta ritarda la
coagulazione, ma non impedisce, anzi facilita, lo sviluppo di quei microrganismi che l’acidità avrebbe
bloccato. L’aggiunta di NaHCO3 fa aumentare il valore delle ceneri e della loro alcalinità.
98

Bisogna ancora considerare le adulterazioni dovute alla aggiunta di sostanze chimiche antisettiche
(acido benzoico, acido salicilico, acido borico, aldeide formica, fluoruri ed acqua ossigenata) che hanno
lo scopo di conservare il latte più a lungo. Il loro impiego è vietato perché, a lungo andare, possono
provocare danni all’organismo, soprattutto nei bambini, oltre a fatto che spesso sono utilizzati per
proteggere un latte già in parte alterato. La ricerca si deve estendere anche agli antibiotici che, usati nel
trattamento delle infezioni mammarie bovine, si trasferiscono nel latte. Gli antibiotici, in particolare la
penicillina, inibiscono la flora batterica casearia e provocano gravi inconvenienti nella produzione dei
formaggi. Il metodo ufficiale per la ricerca della penicillina nel latte si basa sulla inibizione della
crescita del Bacillus stearothermophilus var. colidolactis, quando questa è presente in quantità superiori
a 0.0025 U/ml (1 unità= 0,5988 g di benzilpenicillina sodica).
DIFETTI ED ALTERAZIONI DEL LATTE
Difetti ed alterazioni del latte sono in relazione con le malattie del bestiame, con la qualità del
mangime, con lo sviluppo di speciali microrganismi, o con la poca pulizia durante le varie fasi della
mungitura e del trasporto del latte.
Il latte amaro può dipendere da malattie del bestiame, dall’ingestione di alcune piante (lupino,
assenzio, graziola, ecc.), dall’attecchimento di vari microrganismi, o dall’uso di contenitori di ferro
stagnati arrugginiti.
Il latte può presentare colorazioni particolari (gialla, rosa, azzurra) causate o da microrganismi
cromogeni o da ingestione da parte delle mucche di piante particolari.
Il latte, specialmente quello omogeneizzato, può assumere un odore particolare di cavolo o di proteine
bruciate se esposto alla luce solare. Ciò è dovuto alla degradazione della metionina, catalizzata dai
raggi UV in presenza di vitamina B2, che porta alla formazione del composto responsabile dell’odore
sgradevole il -metilmercapto-propionaldeide.
Altre alterazioni, come la lipolisi e l’ossidazione, sono dovute alla sostanza grassa.
La lipolisi è dovuta all’azione delle lipasi del latte o delle lipasi batteriche che sono più attive. Le lipasi
agiscono a livello delle membrane dei globuli di grasso; i trattamenti che alterano tali membrane
(omogeneizzazione, sbalzi improvvisi di temperatura, agitazione della massa) favoriscono l’azione
delle lipasi e quindi l’irrancidimento. Alcuni acidi grassi liberati, in modo particolare l’acido butirrico,
hanno odori così intensi di rancido che sono percettibili anche in minime quantità.
L’ossidazione dei grassi del latte è invece un fenomeno chimico dovuto ad enzimi microbici
(lipossidasi) che causano difetti enormi nei prodotti lattiero - caseari.
L’ossidazione si verifica sui doppi legami degli acidi grassi insaturi dei fosfolipidi della membrana dei
globuli di grasso. I fattori che concorrono alla ossidazione del grasso sono in genere: le temperature
troppo basse che favoriscono l’alterazione delle lecitine, le radiazioni UV che favoriscono l’alterazione
delle vitamine liposolubili e degli steroli), i metalli (rame, ferro, manganese, ecc.), enzimi (muffe,
batteri, ecc.), pH, ossigeno atmosferico.
99

FORMAGGI
Buona parte del latte, dal 15 al 55 % secondo i paesi, viene trasformata in formaggio. Alla base di tale
produzione vi è la coagulazione del latte precedentemente pastorizzato. La coagulazione può essere
ottenuta per acidificazione naturale ( il latte non subisce riposo ed affioramento) o per acidificazione
con acidità di fermentazione provocata per coagulazione enzimatica del latte ( il latte viene fatto
riposare in bacinella o si provoca la fermentazione della cagliata sotto siero come nelle paste filate).
La coagulazione si ottiene con l’impiego del caglio di vitello, grezzo proteolitico acido preparato
dall’abomaso di vitelli, agnelli e capretti lattanti, vuotato, essiccato e stagionato. Il caglio contiene
dall’85 al 95% di chimosina ed il 10-15 % di pepsina. La rennina o chimosina provoca la coagulazione
del latte mediante una parziale proteolisi con rottura del legame tra l’amminoacido 105 (fenilalanina) e
106 (metionina) delle molecole di k-caseina. Il caseinato di calcio solubile si trasforma in paracaseinato
relativamente insolubile con formazione del coagulo o cagliata. La difficoltà di reperire stomaci di
giovani ruminanti ha spinto le ricerche a trovare sostituti del caglio. Sono stati realizzati brevetti per la
produzione di enzimi coagulanti il latte da Endothia Parasitica, Mucor Pusillus e Mucor Miehei. Inoltre
lo sviluppo della tecnologia del DNA ricombinante, ha portato alla applicazione di questa tecnica per
la clonazione del gene della chimosina di vitello in Escherichia Coli.
Anche se la pastorizzazione del latte è sempre più frequente, per alcuni tipi di formaggi si usa latte
crudo per avere migliori risultati organolettici.
Vediamo i vari fattori che possono inibire la formazione della cagliata:
1) composizione del latte
2) pH elevato
3) basso tenore di calcio
4) presenza di antibiotici e batteriofagi che impediscono lo sviluppo dei batteri lattici
5) eccessiva pastorizzazione che può produrre una cagliata relativamente molle
6) anche l’omogeneizzazione porta alla formazione di caglio relativamente molle.
La cagliata o presame può, secondo i casi, essere mescolato, sgocciolato, tagliato e sottoposto a vari
trattamenti:
1) riscaldamento o cottura ( talvolta fino alla fusione della pasta per fare le creme al formaggio). Il
calore accellera la coagulazione.
2) collocazione in uno stampo per ottenere forme particolari
3) pressatura, per una maggiore espulsione della fase acquosa
4) salatura con sale o con salamoia. L’osmosi accentua l’esssiccamento, modifica il sapore, influisce
sulla maturazione e sulla conservazione agendo sulla flora batterica e sulle attività enzimatiche
5) essiccamento in atmosfera condizionata
6) ulteriore maturazione o affinatura. Essa avviene in determinate condizioni di temperatura e di
umidità relativa dell’atmosfera.
La trasformazione completa del lattosio e la lipolisi, modificano e determinano sapore e consistenza.
L’affinatura differisce notevolmente da un tipo all’altro di formaggio ed è sempre oggetto di studi. Le
proteine vengono degradate a prodotti primari e secondari: peptidi - amminoacidi – ammine- tioesteri –
acidi organici (lattico e propionico). Tutti questi componenti, nelle giuste combinazioni, sono
responsabili dell’aroma caratteristico dei vari formaggi.
100

Vediamo le principali reazioni di maturazione dei caci (Emmental-Gruviera-Grana):
CH3-CHO CH3-CH2-OH
acetaldeide alcoldeidrogenasi ( +H2) alcool etilico
-CO2
processo ossidoriduttivo
CH3-CO-COOH CH3-CH2-COOH + CH3-COOH + CO2
acido piruvico + H2 + O2 acido propionico acido acetico
+H2
CH3-CHOH-COOH CH3-CH2-COOH + H2O
acido lattico + H2 acido propionico
CH2-COOH
Inoltre. 2 CH3-COOH acido succinico
acido acetico CH2-COOH
La maturazione, che varia da quattro settimane a più di due anni, influisce sul costo del prodotto finito;
la maturazione si dice rapida se avviene entro un mese,media se avviene entro sei mesi e lenta se
avviene da sei mesi a tre anni.
Si può comunque ottenere una riduzione del tempo di stagionatura mediante:
1) aggiunta diretta al latte in lavorazione di enzimi non prodotti da batteri lattici
2) applicazione supplementare di batteri lattici utilizzati come starter
3) utilizzazione di ’’slurries’’
Per quanto riguarda la classificazione dei formaggi non esiste una classificazione ideale o ufficiale,
sebbene numerosi formaggi siano dotati di una definizione legale. La tabella 7 ad esempio utilizza
come criteri la durezza della pasta ed il tipo di affinatura.
TABELLA 7
Principali tipi di formaggi
A pasta molle Senza affinatura
Con affinatura crosta “fiorita”
A pasta semimolle Affinatura mediante batteri
Affinatura con batteri e muffe
Affinatura con muffe interne
A pasta dura Affinatura mediante batteri
Affinatura mediante batteri, con
apertura di “buchi”
Petit-Suisse
Demi-sel
Formaggio fresco
Camembert – Brie
Bel Paese –Munster
Formaggio di capra
Gorgonzola- Roquefort
Vari tipi di formaggi blu
Cheddar- Edam
Emmenthal – Groviera
A pasta durissima Affinatura mediante batteri Parmigiano – Grana
101

Nelle tabelle successive sono riportati metodi di lavorazione, di maturazione e composizione dei
principali formaggi.
TABELLA 8
Tipo di Tipo di Metodo di maturazione
formaggio latte
FORMAGGI DURI
Asiago Vaccino Stagionatura per un anno; frequenti lavaggi e rivoltamenti. Spesso con
spalmatura di olio vegetale
Cheddar Vaccino Stagionatura a 2-10 °C per 3-12 mesi
Emmenthal Vaccino Conservazione a 22°C per circa 4 settimane in ambienti con circa
l’85% di umidità relativa per la formazione dell’occhiatura. Poi si ha
la stagionatura a 5-6°C per 3-10 mesi.
Grana Vaccino Stagionatura da 14 a 24 mesi con una temperatura di circa 16°C e con
85% di umidità relativa. Le forme vengono rivoltate, spazzolate e
lavate varie volte e, ogni tanto, spalmate con olio vegetale.
Gruyère Vaccino Si ha la formazione dell’occhiatura in un mese con una temperatura di
circa 20°C. Segue la stagionatura per 80 giorni a 10-15 °C.
Provolone Vaccino Maturazione con penicillium roqueforti per due settimane. Segue una
Stagionatura di quasi sei mesi.
FORMAGGI SEMIDURI
Bleu Caprino o Maturazione con penicillium roqueforti: stagionatura per tre mesi a
Vaccino 9°C con 95% di umidità relativa; copertura con carta metallizzata ed
infine conservazione in luogo fresco per circa tre mesi.
Gorgonzola Vaccino Maturazione con penicillium roqueforti; stagionatura a 12-15 °C in
locali con 80% di umidità relativa.
Roquefort Ovino Maturazione con penicillium roqueforti; salatura e stagionatura per tre
mesi in apposite grotte a bassa temperatura ed elevata umidità relativa.
FORMAGGI MOLLI
Brie Vaccino Maturazione con penicillium candidum per 8-11 giorni in celle o grotte
a 11°C e con il 90% di umidità relativa. Distribuzione entro 15 giorni
dalla produzione in celle refrigerate.
Camembert Vaccino Maturazione con penicillium candidum per 12 giorni a 13°C ed umidità
relativa del 95%. Distribuzione entro 21 giorni dalla produzione in
celle refrigerate.
Limburger Vaccino Maturazione con bacterium linens per 21 giorni a circa 13°C e con una
umidità relativa del 95%.
102

Vediamo ora, nella tabella 9, una interessante classificazione di formaggi italiani fatta dal Fascetti in
base al tipo di coagulo ed al tipo di maturazione:
a) Formaggi crudi
Coagulo con acidità
naturale
TABELLA 9
Robioline
Robiole
A maturazione rapida Crescenza
Raviggiolo
Fresa
A maturazione media Gorgonzola bianco e verde
Mozzarelle
A maturazione rapida Scamorze
Provature
Coagulo con acidità
di fermentazione Caciocavallo
A maturazione media Provolone
b) Formaggi semicotti ( temperatura di cottura da 35 a 48 °C)
Bitto
A maturazione media Fontina
Montasio
Coagulo con acidità
naturale A maturazione lenta Pecorino romano
Coagulo con acidità A maturazione media Asiago
di fermentazione
c) Formaggi cotti (temperatura di cottura > 48°C )
Coagulo con acidità
naturale
Friburgo
A maturazione media Emmenthal
Gruyère
A maturazione lenta Sbrinz
Grana reggiano
Coagulo con acidità A maturazione lenta Grana lodigiano
di fermentazione Grana uso reggiano
*************************************
103

Nella tabella 10 vediamo invece la composizione percentuale di alcuni formaggi, paragonati al
Parmigiano.
TABELLA 10
Formaggi % acqua % grassi % proteine % sali minerali
Camembert 50 26 20 1,2
Roquefort 40 33 22 2,3
Cheddar 36 32 25 2,0
Comtè 38 28 27 2,3
Parmigiano 31 28 38 3,0
ALTERAZIONI DEI FORMAGGI
********************************
Le alterazioni dei formaggi dipendono essenzialmente dalle tecnologie di fabbricazione.
Il primo problema è quello della qualità del latte e della sua stabilità batteriologica. Il latte contiene sia
composti che stimolano l’attività dei batteri lattici, sia inibitori (antibiotici, penicillina) e sia sostanze
antibatteriche ( ’’lattenine” quali le agglutinine e le lattoperossidasi).
Altro problema è l’acidificazione del caglio che deve essere rapida per impedire la proliferazione di
germi indesiderabili.
Nei formaggi a pasta dura (Groviera), un incidente microbico caratteristico è il rigonfiamento dovuto a
Clostridium. Alterazioni nei formaggi a pasta dura si possono avere anche per lo sviluppo di muffe
indesiderate sulla loro superficie. Su questi formaggi la crosta è tenuta pulita e protetta con diversi
mezzi : lavaggio – spazzolatura – oliatura – rivestimento di paraffina – di pellicola plastica – di carta
solforata o paraffinata – di fogli di alluminio. Si fa anche ricorso a fogli impregnati di antiossidanti
(gallati di propile, d’ottile e di dodecile) o antifungini autorizzati ( sali di sodio, potassio e calcio
dell’acido sorbico).
Il problema è meno semplice coi formaggi a pasta molle dove la flora aerobica è fondamentale nella
affinatura. I diversi lieviti e muffe hanno azione favorevole o sfavorevole a seconda della specie e del
tipo di formaggio. Occorrono quindi appropriate condizioni di temperatura, umidità ed aerazione.
Un'altra questione è quella di sapere cosa accade ai batteri patogeni eventualmente portati dal latte in
assenza di pastorizzazione. Si è visto che nei formaggi a pasta molle o a muffe interne non restano,
dopo l’affinatura, né salmonella, né staphylococcus. Invece Mycobacterium tuberculosis e Brucella
possono restare più a lungo.
Ci si è anche preoccupati della possibile produzione di micotossine da parte di certe muffe di formaggi.
Sebbene si siano trovati ceppi produttori di tossine, le osservazioni mostrano che questi alimenti non
costituiscono un rischio a questo proposito.
104

DIFETTI E MALATTIE DEI FORMAGGI
Deficienze nella lavorazione ed attecchimento di particolari microrganismi possono provocare
anomalie dei caratteri organolettici dei formaggi. Si possono così avere formaggi gonfi per la
produzione abnorme di sostanze gassose dovute alla attività di certi fermenti. Talvolta le forme
presentano screpolature che possono favorire l’annidarsi di muffe ed insetti.
Una coagulazione incompleta, una insufficiente eliminazione del siero, o una temperatura troppo alta
dei locali di conservazione possono rendere gialla la pasta del formaggio, fluidificarla e produrre un
odore fetido.
Sviluppo anormale di microrganismi durante la maturazione del formaggio può far comparire una
colorazione rosso- azzurra, macchie bruno- nere e sapore amaro.
Per difetti di lavorazione e di confezionamento, si può avere la presenza di metalli diversi (zinco,
piombo, rame e stagno) provenienti dalle caldaie adoperate nella lavorazione o dagli involucri di
stagnola in cui vengono conservate alcune qualità di formaggi.
SOFISTICAZIONE DEI FORMAGGI
Sui formaggi si possono compiere varie sofisticazioni. Si possono aggiungere sostanze estranee per
aumentarne il peso, quali amido, fecola, farina e sostanze minerali ( talco e solfato di bario) o, per
migliorarne l’aspetto, si può ricorrere anche ai coloranti: innocui e consentiti dalla legge sono lo
zafferano, l’annatto ed altre; nocivi e vietati sono l’anilina ed i coloranti sintetici.
Una frode frequente nel commercio delle mozzarelle è quella o di produrle rimpastando con latte ed
acqua calda le caseine ottenute da residui di lavorazioni casearie o utilizzando polvere di latte. Le
mozzarelle così prodotte hanno un contenuto in sostanza grassa sul prodotto secco di gran lunga
inferiore al prescritto 44%.
Spesso la sostanza grassa del latte è sostituita dalla margarina: si hanno così i formaggi margarinati.
Vengono preparati con latte magro in cui è stata emulsionata oleomargarina o altra margarina; devono
essere venduti con la denominazione di formaggi margarinati. Se sono smerciati come genuini si ha la
frode.
I formaggi margarinati devono essere prodotti a pasta dura ed in forme il cui peso non sia
inferiore ai 14 kg e che devono essere colorate esternamente con il colorante “Rosso Vittoria”. E’ del
tutto vietata invece qualsiasi colorazione della pasta.
GRANA PADANO E PARMIGGIANO REGGIANO
Per l’importanza del Grana Padano e del Parmiggiano Reggiano è opportuno accennarne, anche perché
questi formaggi sono apprezzati ed esportati in tutto il mondo. Sono formaggi semimagri a pasta dura,
cotta ed a lenta maturazione e lunghissima stagionatura, di aroma fragante e delicato. Le zone di
produzione sono: alla sinistra del Po, Alessandria, Asti, Cuneo, Torino, Bergamo, Como, Cremona,
Mantova, mentre a destra del Reno abbiamo Treviso, Venezia e Bologna.
In definitiva a nord del fiume Po si produce Grana Padano, mentre a sud si produce il Parmiggiano
reggiano.
105

Sono ottenuti con latte di vacca parzialmente scremato e proveniente dalle due mungiture della sera e
del mattino.
Il latte, messo nella caldaia, si acidifica con una coltura di fermenti lattici e si coagula a 33°C per 15-20
minuti con presame di vitello in quantità diversa a seconda delle condizioni di acidità e di temperatura.
Ottenuto il coagulo, dopo opportuno riposo, lo si rompe in piccoli frammenti, lo si spurga e lo si cuoce
a 55-58°C. Si raccoglie la cagliata in speciali fascere di legno e si sottopone a pressione per 24 ore. Al
terzo giorno si inizia la salatura a secco per circa 20 giorni.
Le forme vengono poi messe a stagionare in magazzino a 15-20°C. La maturazione può durare anche
tre anni. Il contenuto in grasso della sostanza secca non deve essere inferiore al 32%.
La maturazione è prevalentemente proteolitica, cioè prevale la demolizione delle proteine a differenza
della maturazione prevalentemente lattica (decomposizione del lattosio come nel ”Bel Paese”) e della
maturazione prevalentemente fungina (Gorgonzola).
SIERO DEL LATTE E RICOTTA
Il siero di latte ottenuto dalla cagliata durante la fabbricazione del formaggio viene utilizzato, previo
riscaldamento , per la produzione della ricotta.
La ricotta non è un formaggio perché non contiene la caseina, ma deve essere considerata come un
latticino. Essa è un sottoprodotto della fabbricazione dei formaggi e, più propriamente, del siero in cui
sono contenute le proteine solubili o sieroproteine lattoalbumine e lattoglobuline, proteine nobili e
facilmente digeribili. Per riscaldamento del siero a 70-75°C, le sieroproteine coagulano. Il coagulo
ottenuto costituisce appunto la ricotta il cui nome, letteralmente, indica che il prodotto si ottiene dopo
una duplice cottura.
La ricotta bovina presenta struttura granulosa; il colore è bianco. Il contenuto in acqua di una buona
ricotta oscilla tra il 45 ed il 50%, quello in pectidi tra il 18 ed il 30%, quello in cloruri dal 2 al 3%.
Quello in grasso dal 17 al 19%, quello in lattosio tra il 4 ed il 6%.
I più diffusi tipi di ricotta sono quella bovina e quella ovina. La prima deriva dal siero del latte di
vacca, la seconda dal siero del latte di pecora residuo dopo la produzione di formaggi tipici sardi,
romani, ecc.
La ricotta pecorina, pur avendo struttura granulosa e colore bianco, è più saporita, più delicata e più
gradevole di quella bovina, rispetto alla quale presenta un contenuto inferiore di ceneri e superiore di
grasso e lattosio.
L’analisi dei vari componenti della ricotta ricalca quella dei formaggi.
Recentemente sono stati messi a punto dei processi di filtrazione su gel, di osmosi inversa, di
elettrodialisi, di precipitazione con poliettroliti, che permettono di recuperare la - lattoglobulina e la
- lattalbumina senza denaturarle ed anche il lattosio, che può essere ottenuto per evaporazioni e
cristallizzazioni successive. Il lattosio così prodotto, secondo il grado di purezza, viene usato
nell’industria alimentare o farmaceutica.
LA CASEINA
La caseina, oltre che per la preparazione dei formaggi, viene usata per arricchire paste alimentari,
biscotti, salsicce, ecc. E' stata anche usata nell’alimentazione animale, in alcune vernici e colle e nella
fabbricazione delle fibre tessili (Lanital).
106

PRINCIPALI ANALISI DEL LATTE
L’analisi del latte deve verificare se l’alimento possiede i requisiti previsti dalla legge, se vi sono
eventuali alterazioni ed adulterazioni che il latte può aver subito dal momento della produzione al
consumo, e valutare l’efficacia dei trattamenti termici subiti dal latte.
- Prelievo del campione: poiché col riposo si separa uno strato superiore ricco di sostanza
grassa, il latte, prima del prelievo, deve essere prima ben mescolato in modo da avere un liquido
uniforme che viene poi versato in recipienti di vetro, di acciaio o di materiale plastico adeguato. Si
utilizzano quattro bottiglie di vetro da mezzo litro non riempite completamente per consentire
l’agitazione prima di ogni determinazione.
- Esame caratteri organolettici : il latte genuino, privato da eventuali impurità mediante
filtrazione (insetti, peli, polvere, particelle varie), deve presentare colore bianco o appena giallognolo,
odore caratteristico e sapore gradevole. Se ci sono deviazioni da questi caratteri occorre indagare sulle
cause che le hanno causate.
- Determinazione della massa volumica : abbiamo già visto precedentemente come
l’annacquamento e la scrematura alterano la densità del latte. Per il latte molto usato è il
lattodensimetro di Quevenne. Esso porta sulla asticina graduata 26 divisioni, da 15 a 40, che
rappresentano la seconda e la terza cifra decimale della densità che si fanno sempre precedere da 1,0.
Così, ad esempio, alla temperatura di 15°C, se il punto di affioramento segna 34, significa che la
densità del latte è 1,034. Se la temperatura t del latte è diversa da 15°C, si applica la formula :
d15° = dt° + 0,0002 ( t – 15 )
Il lattodensimetro porta lateralmente due scale graduate che indicano con buona approssimazione la
quantità di acqua aggiunta al latte intero ed al latte scremato.
- Determinazione della materia grassa : il metodo più usato è quello di Gerber. Il butirrometro
di Gerber è un tubo di vetro con una estremità chiusa, mentre l’altra, di diametro maggiore, è munita
di tappo di gomma a vite. La parte stretta del tubo è graduata in modo che ad ogni divisione
corrisponda 0,10% di grasso nel latte.
Si introducono prima con una pipetta 10 ml di acido solforico di densità 1,82 (9 volumi di H2SO4 puro
con un volume di acqua distillata), poi 11 ml di latte, ed infine 1 ml di alcool amilico puro ( d= 0,815).
Si chiude il tubo col tappo di gomma e si agita fino al completo scioglimento del coagulo formatosi. Si
pone il butirrometro a bagnomaria a 65-70°C per circa 15 minuti e dopo lo si colloca in una centrifuga,
col tappo verso l’esterno, alla quale si imprime per 2-3 minuti la velocità di 800 giri al minuto.
Finita la centrifugazione si riscalda di nuovo il butirrometro a b. m. per 5 minuti ed infine si legge il
volume occupato dal grasso nella zona graduata. Il numero delle piccole divisioni diviso per 10 esprime
direttamente la percentuale del grasso nel latte.
107

- Determinazione della materia secca : una capsula a fondo piatto, munita di coperchio,
viene riscaldata in stufa termostatata a 102°C per 30 minuti, fatta raffreddare in essiccatore e poi pesta
con la precisione di 0,1 g.Vi si pesano con la stessa precisione 3-5 g di campione che vengono essiccati
per 30 minuti su b.m. bollente.
La capsula, con accanto il coperchio, viene tenuta per 2 ore a 102° + 2°C, raffreddata coperta in
essiccatore per almeno 30 minuti e pesata con la precisione di 0,1 g. Le varie operazioni
dall’essiccamento in stufa alla pesata vanno ripetute finchè la differenza tra due successive pesate sia
uguale o inferiore a 0,5 mg.
Si calcola poi il tenore in materia secca espresso in percentuale sulla massa. Il residuo secco magro
RSM o solidi totali non grassi del latte calcola sottraendo dalla materia secca il tenore di materia
grassa.
- Determinazione delle ceneri : le ceneri sono i sali minerali del latte, meno i citrati più le sostanze
che si formano durante la calcinazione dai sali organici presenti.
Per la determinazione si evaporano in una capsula di porcellana a b.m. 10 g di latte; il residuo secco
ottenuto, dopo essere stato pesato, viene incenerito a fiamma diretta e messo in muffola per 1 ora a
520°C in modo da avere ceneri bianche.
Dopo raffreddamento in essiccatore si pesa la capsula; poiché l’aumento di peso rappresenta le ceneri
di 10 g di latte, moltiplicando tale valore per 10 si ha il contenuto percentuale. Il loro tenore normale è
di 0,75-0,80%. Valori inferiori indicano un probabile annacquamento.
- Determinazione della alcalinità delle ceneri : nella capsula con le ceneri provenienti
dai 10 g di latte si aggiungono 10 ml di soluzione 0,1 N di acido solforico e si riscalda a b.m. bollente
per 10 minuti, agitando con una bacchetta di vetro per eliminare la CO2.
Dopo raffreddamento si aggiungono 3-4 gocce di fenolftaleina e si dosa l’eccesso di acido con NaOH
0,1 N fino al viraggio rosa.
Se n è in numero di ml di NaOH aggiunti, l’alcalinità delle ceneri di 10g di latte espressa in ml di
soluzione 0,1 N è 10 – n, e corrisponde normalmente alla neutralizzazione di circa 1 ml di acido 0,1 N.
Un valore superiore indica l'aggiunta di carbonato o bicarbonato alcalino.
- Determinazione delle sostanze proteiche: il dosaggio delle sostanze proteiche negli alimenti si
effettua con la determinazione dell’azoto contenuto in essi. Dalla quantità di azoto, moltiplicata per
6,25, si risale alle sostanze proteiche; nel caso del latte, poiché la caseina contiene il 15,7% di azoto
invece del 16%, bisogna moltiplicare per 6,38.
In particolare per conoscere il contenuto di caseina, essa viene separata dalle altre proteine per
precipitazione con acido acetico a 20°C ed a pH 4,6.
Si determina poi l’azoto nel precipitato. Per far ciò si diluiscono 10 g di latte con 90 ml di acqua a 40-
42°C, si aggiungono 1,5 ml di acido acetico al 10%, si agita, si lascia riposare per circa 5 minuti, si
decanta su filtro e si lava con acqua distillata.
Il precipitato con il filtro si pone in un palloncino di Kjeldahl e si procede alla determinazione
dell’azoto, il cui valore moltiplicato per 6,38 e poi per 10 , dà la percentuale di caseina.
108

- Determinazione del lattosio :
per la ricerca chimica del lattosio, zucchero riducente ed otticamente attivo, si misura il volume di
siero necessario a compiere la totale riduzione di un dato volume di reattivo di Fehling.
Si versano in un palloncino tarato 5 g di latte, si diluiscono con 60 ml di acqua, si aggiungono 4-5
gocce di acido acetico concentrato e si riscalda a b.m. fino a separazione completa delle sostanze
proteiche che trascinano anche il grasso.
Si raffredda il liquido a 15°C, si porta a volume con acqua a 100 ml, si agita e si filtra su filtro asciutto.
Nel liquido filtrato si determina volumetricamente il lattosio con il liquido di Fehling.
- Determinazione dei cloruri:
si determinano chimicamente col metodo di Volhard.
In un palloncino tarato da 200 ml si introducono 20 ml di latte, 100 ml di acqua distillata, 2 ml di
soluzione di ferrocianuro di potassio al 15% e, dopo agitazione, 2 ml di acetato di zinco al 30%. Si
agita, si aggiunge acqua distillata, si lascia riposare per 15 minuti e si filtra con un filtro a pieghe
asciutto.
La filtrazione si ripete, con lo stesso filtro, finchè il filtrato diventa limpido. 100 ml del filtrato vengono
poi messi in una beuta da 300 ml a cui, dopo agitazione, si aggiungono 1 ml di HNO3, 10 ml di AgNO3
0,1 N e 2 ml di soluzione di allume ferrico.
Si agita per agglomerare il precipitato e si titola l’eccesso di AgNO3 con solfocianato di potassio fino
ad una debole colorazione rosa che deve persistere per qualche secondo.
Se ”n” è il numero di ml di solfocianato impiegato, la quantità di NaCl in un litro di latte è data da :
( 10 – n ) . 0,585
La media di NaCl presente nel latte è 1,65 g/l. L’annacquamento del latte fa diminuire il tenore di
NaCl per cui i frodatori vi aggiungono anche NaCl.
- Determinazione della acidità :
l’acidità di un buon latte fresco è molto bassa poiché ha un contenuto medio di acido lattico del
0,15-0,16%.
L’acidità è dovuta principalmente alla caseina, ai fosfati, ai citrati, alla CO2, ed in minima parte alla
globulina. L’acidità tende poi ad aumentare velocemente per la formazione di acido lattico dal lattosio
ad opera dei fermenti lattici.
L’acidità indica quindi lo stato di conservazione del latte, in quanto valori più alti evidenziano una
maggiore presenza microbica ed una tendenza del latte a deteriorarsi per acidificazione fino a
coagulare.
109

Per la determinazione si prendono 50 ml di latte, si aggiungono 2 ml di soluzione alcolica di
fenolftaleina e si titola fino al viraggio con NaOH 0,25 N.
Il numero di ml necessari a neutralizzare 100 ml di latte rappresenta il grado di acidità espresso in gradi
°SH (Soxhlet-Hankel); un buon latte ha una acidità totale compresa tra 6.5 e 7,5 °SH. Il latte che
coagula alla ebollizione ha una acidità maggiore di 11; quello che coagula spontaneamente ha una
acidità oltre i 26°SH.
Si può anche seguire il metodo Dornic con il quale non si determina l’acidità totale ma solo l’acido
lattico.
Come soluzione titolante si usa NaOH 1/9 N, dove 1 ml di essa neutralizza 10 mg di acido lattico.
L’acidità viene espressa in °Dornic con 1°D = 0,1 g di acido lattico. Si accetta latte fino a valori di
acidità di 17,5°D.
Si può passare dai °SH ai °D moltiplicando il grado di acidità °SH per 0,0255 che è l’equivalente in
acido lattico ad 1 ml di NaOH 0,25 N.
Un buon latte fresco, come già detto, contiene basse percentuali di acido lattico (0,16%). Valori
superiori indicano una grande presenza microbica e la tendenza del latte a coagulare per l'acidità
maggiore. Il latte che deve diventare “fresco pastorizzato di alta qualità” deve avere un massimo
contenuto in acido lattico di 30 mg/l .
- Determinazioni IR di grasso, proteine, lattosio e residuo magro :
per tale determinazione si opera nella spettrofotometria IR.
Poiché le sostanze organiche contenute nel latte sono caratterizzate da legami chimici che assorbono
nell’IR, dalla entità dell’assorbimento si può risalire alla concentrazione di sostanza nel campione. Le
letture di assorbimento vengono effettuate a :
5,63 m per i grassi ( assorbimento gruppo =C=O )
6,4 m per le proteine ( assorbimento gruppo =NH del legame peptidico )
9,55 m per il lattosio ( assorbimento legami C – OH )
Il residuo magro è calcolato dallo strumento sommando lattosio + proteine + 0,75 (valore costante per i
sali minerali) o letto direttamente negli spettrofotometri di recente concezione.
L’apparecchio esegue tutte queste analisi di seguito dando direttamente i valori in percentuale. I valori
previsti dalla legge sono : - grasso 3,2-3,5 % - proteine 2,8-3,3 %- lattosio 4,6-5 %- residuo secco
magro 8,5-9%.
Il latte per il “pastorizzato di alta qualità” deve invece avere i seguenti valori minimi :
grasso 3,5 % - proteine 3,2 % ( 32 g/l )
110

- Determinazione di Na + e di K + :
si utilizza un fotometro a fiamma dove il campione di latte, dopo diluizione di 1:100, viene nebulizzato
con aria compressa e sottoposto al calore della fiamma nel bruciatore del fotometro. Gli atomi si
separano allo stato libero e si eccitano. Quando ritornano allo stato fondamentale restituiscono l’energia
di eccitazione come radiazione luminosa di caratteristica ( 589 nm per il Na e 776 nm per il K ). La
quantità di luce emessa è proporzionale alla concentrazione dell’elemento.
Per tale determinazione occorre costruire una curva di taratura costruita con soluzioni a titolo noto di
ioni Na + .
Per preparare tali soluzioni a titolo noto si prepara una soluzione madre pesando accuratamente 0,634
g di NaCl puro per analisi (seccato in stufa a 110°C); si sciolgono in acqua pura distillata e si portano a
volume in un matraccio, ben pulito e lavato, di 500 ml.
Calcolo:
Peso atomico Na = 23 Peso molecolare NaCl = 58,46
Quindi 0,634 g di NaCl contengono 0,634 x 23 = 0,25 g di Na
58,46
Poiché nei 500 ml di soluzione abbiamo 250 mg di Na, ogni ml conterrà 0,5 mg di Na. Se si prelevano
2 ml (1 mg di Na) e si portano a volume in un matraccio di 100 ml, si ottiene una soluzione equivalente
a 10 mg/L o 10 ppm. Con questa soluzione selezioniamo il 100 sul display.
Diluire poi ulteriormente per ottenere gli standard a 8, 6, 4 e 2 ppm coi quali costruire la curva di
taratura. Leggere poi sul display il valore del campione incognito e risalire, attraverso la curva di
taratura, alla sua concentrazione.campione incognito.
Da ricordare che in genere si analizzano allo spettrofotometro a fiamma soluzioni con le seguenti
concentrazioni massime : Na e K : 10 mg/L e Ca : 50 mg/L. Se i campioni sono troppo concentrati
occorre fare opportune diluizioni per rientrare nella scala di lettura dello strumento. Da ricordare che il
100 della curva di taratura deve essere scelto in relazione alla risposta lineare dello strumento (nel caso
del sodio la linearità della risposta è nel range fino a 10 ppm).
Per la notevole sensibilità del metodo e per l’uso di soluzioni così diluite, è indispensabile una estrema
pulizia di lavoro.
Inoltre sia le soluzioni standard e sia l’acqua distillata da usare nelle diluizioni, devono essere
conservate in bottiglie di polietilene e non di vetro per evitare inquinamenti dovuti alla diffusione degli
ioni Na + e K + dalle pareti dei recipienti.
111

- Ricerca della fosfatasi alcalina :
è una reazione qualitativa colorimetrica che serve a controllare se sul latte è stata effettuata una
corretta pastorizzazione. Il reattivo specifico è il 2,6-dibromochinonclorimmide che con il fenolo che
si libera dal fenilfosfatobisodico per opera della fosfatasi dà una colorazione azzurra.
Se la reazione è negativa non si ha colorazione.
- Ricerca della perossidasi :
la lattoperossidasi catalizza la reazione :
H2O2 + 2 H-X = 2 H2O + 2X
dove H-X è una sostanza ossidabile o un donatore di idrogeno. Il campione di latte, in presenza del
reattivo specifico, assume una colorazione misurabile con un colorimetro.
La presenza di questo enzima in latte fosfatasi negativo indica una pastorizzazione moderata cioè latte
con scarsa contaminazione iniziale e buona qualità finale.
Secondo la L 169/89 il latte pastorizzato fresco deve presentare la prova della perossidasi positiva.
112

LATTE E DERIVATI
81