funghi - Il divulgatore

Il Divulgatore n° 7-8/2011 “TARTUFI E FUNGHI“
Regole a protezione dell'uomo e dell'ambiente
FUNGHI
Il raccoglitore di funghi può operare entro un vasto territorio mediante
l’acquisto di un tesserino presso l’ente competente, osservando
semplici regole di rispetto del bosco e degli organismi fungini.
La commestibilità del prodotto viene assicurata attraverso il servizio
gratuito di controllo da parte degli Ispettorati micologici e l’attività di
formazione al riconoscimento svolta dalle associazioni.
Marco Rizzoli Provincia di Bologna, Servizio Tutela e Sviluppo Fauna
MUSHROOMS
Rules to protect humans and environment
By following some fundamental rules for forest and mushroom protection, mushroom harvesters can explore
a wide territory purchasing a specific card permit released by the competent authorities. Mushroom edibility
is certified by a free control service provided by mycological inspectorates. These also run important
educational actions to associations by means of refresher courses, mycological shows as well as
publications addressed to mushroom lovers, both to satisfy scientific needs and to provide the basic keys for
the recognition of edible mushrooms.
Fino alla primavera del 1996 la raccolta dei funghi era considerata una semplice attività del tempo
libero soggetta a una regolamentazione che si limitava a dettare regole sulle modalità di raccolta e
sul quantitativo prelevabile giornalmente. Questa gestione sommaria ha però dato origine a una
pressione incontrollata di frequentazione dei boschi che nel tempo era divenuta incompatibile con
la conservazione dei delicati equilibri degli habitat forestali. Da ciò la decisione dei legislatori
regionali di elaborare una normativa specifica che disciplinasse la raccolta e la
commercializzazione dei funghi anche in considerazione della loro importanza come componenti
insostituibili ed equilibratori degli ecosistemi e della loro rilevanza per l’economia delle zone
montane. nasce così la legge regionale n. 6/96 tuttora in vigore.
Le autorizzazioni nei due ambiti di raccolta
l’elemento di maggiore innovazione introdotto dalla L.R. n. 6/96 è stato sicuramente quello
dell’obbligo del tesserino. La validità di questa autorizzazione può variare tra giornaliero,
settimanale, mensile, semestrale, con possibilità per i residenti in zone montane di ottenere un
tesserino annuale oppure per i proprietari di immobili, sempre in zone montane, di ottenere un
tesserino semestrale a prezzo agevolato.
Ogni ente competente si è visto assegnare la possibilità di emettere propri tesserini a costi e in
quantitativi che ciascuno può determinare in base alle proprie esigenze di conservazione
dell’equilibrio dell’ecosistema forestale. La normativa regionale, infatti, assegna le funzioni
amministrative ai vari enti territoriali; nella sola provincia di Bologna sono state individuate 11
istituzioni che potrebbero autonomamente agire in materia di raccolta funghi sul territorio di
rispettiva competenza, ma il forte spirito di collaborazione tra di esse e la disponibilità dei vari
amministratori ha permesso di giungere positivamente alla sottoscrizione di specifiche
convenzioni, che di fatto hanno raggruppato gli 11 enti di partenza in due sole cordate, Bologna
funghi e Comunità Montana (si veda sotto).
Per andare quindi a funghi nel bolognese il cercatore deve per prima cosa scegliere tra due aree di
raccolta molto vaste e diversificate e successivamente deve procurarsi il tesserino autorizzativo
per il quale può rivolgersi direttamente agli enti competenti oppure ai comuni o agli esercizi
commerciali convenzionati.
Con il tesserino così acquistato si può eseguire la raccolta sull’intero territorio dei vari soggetti
aderenti alla specifica convenzione.

Le due cordate bolognesi competenti in materia di raccolta funghi
Bologna Funghi Comunità Montana
• Provincia di Bologna(*) • Comunità Montana dell’Appennino Bolognese
• Unione dei Comuni della Valle del Samoggia • Parco Regionale del Corno alle Scale
• Unione Montana Valli Savena-Idice • Parco Storico Regionale di Monte Sole
• Nuovo Circondario Imolese • Parco Regionale dei Laghi Suviana e Brasimone
• Parco Regionale dei Gessi Bolognesi e Calanchi
dell’Abbadessa
• Parco Regionale dell’Abbazia di Monteveglio
• Parco Regionale della Vena del Gesso Romagnola
(*) competente in materia di funghi solo per le zone esterne alle ex Comunità Montane.
Per esempio con un tesserino acquistato a castel del rio (nuovo circondario imolese) si potrà
andare per funghi sia a Monghidoro (Unione Montana Valli Savena-Idice) che a Savigno (Unione
dei Comuni della Valle del Ssamoggia) che a Crevalcore (territorio non montano), ma per
raccogliere funghi a Granaglione (Comunità Montana dell’Appennino Bolognese) bisognerà
acquistare un tesserino autorizzativo relativo alla convenzione Comunità Montana.
I costi dei diversi tesserini variano sensibilmente in relazione alla durata e alla zona di interesse,
passando dai 6,50 euro del giornaliero dell’area della convenzione Bologna funghi ai 64 euro del
semestrale senza agevolazioni della convenzione Comunità Montana. Quello indiscutibilmente più
economico è il tesserino semestrale gratuito che consente la raccolta dei funghi esclusivamente
nelle aree esterne alle ex comunità montane, che la provincia di Bologna distribuisce attraverso i
comuni interessati. in questo territorio rientrano anche zone micologicamente valide come le aree
collinari di Sasso Marconi, di Castel San Pietro Terme, di Ozzano Emilia, ecc.
I giovanissimi appassionati di funghi sono esentati dall’obbligo del tesserino fino al compimento del
14° anno di età, possono però operare solo se accompagnati da una persona munita di
autorizzazione con cui concorrono a formare il quantitativo giornaliero personale di funghi
raccoglibili.
Regole semplici a salvaguardia di un delicato equilibrio
le regole da rispettare nella raccolta dei funghi sono poche, semplici e basate principalmente sul
rispetto dell’ambiente e della salute degli utilizzatori. Infatti è vietato danneggiare o distruggere i
funghi di qualsiasi specie, raccogliere esemplari in tutto o in parte decomposti ed è vietato l’uso di
rastrelli, uncini o altri mezzi che possano danneggiare lo strato humifero del terreno.
Per favorire la conservazione del prodotto raccolto e assicurare la massima diffusione delle spore
è obbligatorio raccogliere esemplari interi e completi, eseguirne una sommaria pulizia in loco e
riporre i funghi in contenitori rigidi e aerati (cestino). È inoltre vietato raccogliere i funghi di maggior
pregio (porcini, ovuli, prugnoli e galletti) quando non abbiano ancora raggiunto dimensioni tali da
poter essere classificati inequivocabilmente e quando non abbiano avuto ancora la possibilità di
diffondere almeno un po’ delle loro spore.
Viene inoltre fissato un limite quantitativo giornaliero raccoglibile di 3 kg a persona (massimo 1 kg
di ovuli buoni e 1 kg di prugnoli) e una limitazione delle uscite settimanali di raccolta alle sole
giornate di martedì, giovedì, sabato e domenica in orari di sufficiente visibilità che vanno da un’ora
prima dell’alba a un’ora dopo il tramonto, così da offrire a tutti la possibilità di divertirsi e assicurare
al sottobosco e ai funghi alcune giornate di riposo biologico.
I funghi non raccolti costituiscono infatti una risorsa importantissima per l’equilibrio del sottobosco,
a cui offrono un contributo prezioso sia come risorsa alimentare per insetti, lumache, e altri animali
sia per la riproduzione dei funghi stessi attraverso la diffusione delle spore.
Infine la raccolta dei funghi è vietata nelle riserve naturali regionali e statali cosi come nelle aree
classificate “Zona a - Zona di protezione integrale” dei parchi regionali. per evitare comunque il
rischio di incorrere in pesanti sanzioni è sempre opportuno prendere visione dell’eventuale
regolamentazione specifica che i singoli parchi possono adottare.
Nei giardini privati e nei terreni di pertinenza delle abitazioni la raccolta dei funghi è consentita
invece ai soli proprietari.
Convivenza con l’attività venatoria e aree riservate
Il raccoglitore di funghi silenzioso, mimetico e armato solo del suo capiente cestino non arreca
certamente alcun disturbo particolare alla fauna selvatica e quindi la normativa specifica non detta

egole o comportamenti speciali da adottare in presenza di ambiti di gestione venatoria.
Si sottolinea infatti che la raccolta può essere effettuata nei boschi e nei terreni non coltivati esenti
da specifici divieti, da parte di chiunque abbia titolo o ne abbia ottenuto l’autorizzazione. una
particolare attenzione andrà comunque prestata nei casi di ricerca dei funghi in concomitanza con
lo svolgimento di battute di caccia al cinghiale: il rischio di trovarsi in condizioni di involontario
pericolo sono troppo alti e non valgono certamente il confronto con qualunque paniere dei migliori
porcini. la normativa regionale prevede infatti che ogni azione di caccia al cinghiale svolta con la
tecnica della battuta o braccata venga segnalata utilizzando opportuni cartelli amovibili disposti
lungo i confini perimetrali dell’area interessata e lungo i percorsi di accesso. prestando quindi un
po’ di attenzione prima di entrare nel bosco e agendo nel reciproco rispetto degli altri fruitori si
potranno certamente trascorrere ore piacevoli alla ricerca di funghi in assoluta sicurezza.
I coltivatori diretti o i conduttori di terreni boscati possono riservarsi il diritto esclusivo di raccolta dei
funghi richiedendo all’ente territorialmente competente l’autorizzazione a tabellare l’area come
“raccolta funghi riservata”. Questo consente ai titolari e agli altri soggetti autorizzati (famigliari e/o
dipendenti) di impostare un’attività di raccolta a fini economici che li esenta da qualunque
limitazione quantitativa e temporale. a supporto di questa iniziativa imprenditoriale il titolare si
impegna a porre in atto un piano di conduzione silvicolturale dei terreni per garantire il
mantenimento delle condizioni di equilibrio morfologico e idrogeologico dell’area.
La presenza di tabelle non può comunque limitare il passaggio pedonale lungo sentieri e percorsi
pedonali o carrabili su cui insistano comprovati diritti di passaggio.
Perché il piacere non si trasformi in rischio
una buona legge deve certamente regolare la raccolta dei funghi e prevedere le regole per
salvaguardarne l’habitat, ma difficilmente può imporre ai raccoglitori percorsi formativi difficili su
una materia complessa e in continua evoluzione come quella del riconoscimento delle varie specie
e sul loro utilizzo ottimale. Questi due compiti fondamentali sono implicitamente delegati agli
ispettorati micologici delle aziende sanitarie locali e alle associazioni micologiche; i primi
supportano il raccoglitore nella precisa e certa commestibilità delle specie raccolte e le seconde
oltre a ciò svolgono anche un prezioso lavoro di formazione e di sensibilizzazione attraverso corsi,
seminari e mostre che coinvolgono sempre più persone. solo la conoscenza e la sensibilità dei
raccoglitori potrà infatti garantire il giusto e doveroso livello di tutela che meritano forme di vita
delicate, semplici e ancestrali come i funghi.
UN UNICO TESSERINO NELL’ALTA VALLE DEL RENO
Nel territorio della Comunità Montana Appennino Bolognese sono in vigore tre
convenzioni che ripartiscono funzioni e risorse fra i soggetti competenti, ma per
l’utente c’è un unico tesserino che autorizza alla raccolta sull’intero territorio.
Gabriele Zaccoletti Comunità Montana dell’appennino Bolognese
Il territorio dell’attuale Comunità Montana dell’Appennino Bolognese comprende per intero i comuni di
Camugnano,
Castel d’aiano, Castel di Casio, Castiglione dei Pepoli, Gaggio Montano, Granaglione, Grizzana Morandi,
Lizzano in Belvedere, Marzabotto, Monzuno, Porretta Terme, San Benedetto Val di Sambro e Vergato, per
una superficie complessiva di oltre 81 mila ettari dei quali circa il 60% coperti da boschi e aree forestali
tipiche di tutte le fasce altimetriche che dalla prima collina si susseguono progressivamente fino al limitare
della vegetazione arborea in appennino.
Su tale territorio, molto differenziato ed eterogeneo dal punto di vista floristico e più generalmente
ambientale, sono stati istituiti ben tre parchi regionali (del corno alle scale, storico di Monte Sole, dei Laghi di
Suviana e Brasimone) rappresentanti, ognuno per quanto appropriato, i diversi aspetti delle successioni
ambientali dell’appennino bolognese e dell’evoluzione degli insediamenti antropici e sociali su queste terre. il
volgere dei secoli ha localmente dato vita ad aspetti aggreganti e identitari del tutto particolari che, a seguito
del riordino degli usi civici della fine del XIX secolo, ha originato delle proprietà forestali collettive e indivise
identificate negli attuali consorzi degli utilisti che caratterizzano ampie porzioni di bosco nelle alte vallate del
Reno.
La gestione della L.R. 6/1996 in tale contesto è risultata quanto mai complessa ed eterogenea, sia per
l’importanza che tale normativa ha rivestito per tutto il settore turistico-ricettivo della montagna, ma anche

per la contestuale riconferma della facoltà delle popolazioni montane di utilizzare un patrimonio intrinseco e
proprio dei territori boscati come possibile fonte integrativa degli scarsi redditi garantiti dalla montagna.
In un contesto così eterogeneo anche dal punto di vista sociale e amministrativo che nella superficie sopra
indicata identificava ben quattro enti pubblici competenti (una Comunità montana e tre parchi regionali) a
gestire in proprio la raccolta dei funghi epigei spontanei, si è ritenuto indispensabile procedere a una
gestione coordinata tra gli enti e, in accordo con le espressioni sociali locali, a una condivisione delle linee
generali di gestione con una ripartizione di funzioni e delle risorse derivate.
Allo stato attuale sono tre le convenzioni in essere che regolano i rapporti tra i vari soggetti coinvolti, come di
seguito riportato.
Convenzione con gli Enti Parco regionali
Questa convenzione prevede che gli organi amministrativi della Comunità montana e dei consorzi di
gestione degli enti parco, operino in maniera coordinata sull’intero bacino di pertinenza della Comunità
montana ai fini di una maggior semplificazione per l’utenza riconoscendo la validità di un unico tesserino
autorizzativo per la raccolta dei funghi sull’intero territorio.
Il numero, le tipologie e i prezzi di vendita dei tesserini sono stabiliti annualmente dalla giunta della comunità
montana, la quale, a fronte degli introiti netti derivanti dalla vendita dei tesserini, trasferisce ai tre parchi una
somma complessiva di 77.600 euro annui, secondo criteri di calcolo e di riparto differenziati e stabiliti nella
convenzione.
Convenzione con i Consorzi degli Utilisti
I consorzi degli utilisti sono forme di proprietà collettiva e indivisa, amministrativamente ben identificate e
catastalmente ammontanti a circa 2.700 ettari.
Sono tutte dotate di piano economico di assestamento forestale che consente loro di potersi porre come
soggetti titolari dei benefici esclusivi riconosciuti dall’art. 11 della L.R. 6/96. si tratta di importanti realtà sociali
e insediative del territorio montano, che spesso costituiscono punti di riferimento fondamentali per la
gestione forestale, per la protezione e la valorizzazione dell’ambiente di ampi territori boscati del crinale
tosco-emiliano. sono quindi soggetti presenti e attivi sul territorio per i quali valgono considerazioni di
riconoscimento e di sostegno.
A fronte di tali valutazioni la Comunità montana ha stabilito di erogare un sostegno economico come
contributo alle attività di queste proprietà forestali collettive, secondo i rispettivi obiettivi statutali e
subordinate a finalità di pubblico interesse limitatamente a tipologie di intervento forestali e ambientali
stabilite dalla Comunità Montana.
La convenzione sottoscritta con i consorzi degli utilisti non entra nel merito dell’emissione dei tesserini
autorizzativi, ma prevede soltanto un’erogazione contributiva straordinaria di 24.000 euro annui.
Convezione con l’Unione Montana Savena-Idice
Al pari di quanto stipulato con i consorzi di gestione dei parchi regionali, anche questa convenzione è stata
avviata al fine di limitare il disagio derivante dalla difficoltà di effettuare una precisa e rigorosa individuazione
dei confini comunali nei territori montani come limite di validità del tesserino individuale.
A tale scopo, ormai da molti anni le ex Comunità Montane Cinque Valli Bolognesi e Alta e Media Valle del
Reno hanno reciprocamente convenuto di estendere la validità territoriale dei rispettivi tesserini autorizza tori
rilasciati ai residenti anche al territorio dei comuni reciprocamente confinanti. Questo accordo ha trovato la
necessaria continuità anche dopo il riordino istituzionale intervenuto con la L.R. 10/2008. l’accordo estende
quindi la validità dei tesserini autorizzatori rilasciati ai residenti dalla Comunità Montana Appennino
Bolognese e dall’Unione Montana Valli Savena-Idice ai territori dei comuni di San Benedetto val di Sambro,
Monzuno, Loiano, Monghidoro e Pianoro, fatte salve comunque le limitazioni sia di quantità di funghi
raccoglibili sia di ulteriore giornata riservata ai residenti, che si intendono non estese ai raccoglitori residenti
nei territori confinanti. Questa convenzione non è onerosa per gli enti firmatari.

UNA CULTURA CHE CRESCE
Le Associazioni micologiche svolgono un fondamentale servizio di formazione e sensibilizzazione
mediante corsi, mostre, pubblicazioni rivolti a un pubblico crescente di appassionati, al fine di
soddisfare interessi di tipo scientifico e di fornire gli strumenti utili al riconoscimento dei funghi
eduli.
GRUPPO MICOLOGICO AVIS BOLOGNA
Casa dei Donatori di Sangue
Via dell’Ospedale, 20 - 40133 Bologna
tel. 051.383412 fax 051.6429301
Il Gruppo si costituì nel 1978 dopo una conferenza del Prof. Gilberto Govi dell’Università di Bologna, organizzata da due
amici donatori di sangue, Roberto Mantovani e Paolo Cazzoli.
Le finalità sono quelle di sviluppare le conoscenze micologiche fra gli aderenti e i simpatizzanti, di stabilire e mantenere
contatti con gli altri gruppi naturalistici e con gli organi scientifici e culturali della regione, di promuovere iniziative volte a
sviluppare la conoscenza e la salvaguardia del patrimonio micologico e naturalistico del nostro territorio e nel contempo
divulgare l’opera e la funzione dell’Avis, l’Associazione Volontari Italiani Sangue. Il Gruppo aderisce in campo nazionale
all’Associazione Micologica Bresadola e all’Unione Micologica Italiana.
Presso la sede si trovano una grande sala conferenze e una sala studio, attrezzate l’una con megaschermo e sistemi
audiovisivi ad alta fedeltà e l’altra con microscopi e computer, e una vastissima biblioteca specialistica.
Le attività del Gruppo si sono andate via via estendendo in varie direzioni: incontri didattici e ricreativi del lunedì sera,
mostre a Bologna e in provincia, corsi di micologia, di botanica e di microscopia, conferenze su vari temi (micologici,
botanici, storici, ambientali ecc.), pubblicazioni, escursioni didattiche, censimento della flora fungina in alcuni parchi e in
varie zone della provincia, costituzione dell’erbario micologico provinciale, ecc. L’evento più importante rivolto alla
cittadinanza bolognese è certamente la Mostra dei Funghi e delle Erbe: quest’anno si svolgerà il 15 e 16 ottobre 2011
sotto il Voltone del Podestà mentre dal 10 al 16 ottobre si terrà una mostra fotografica nel Palazzo d’Accursio.
I FONZARÙ
Centro Croce Coperta
Via G. Papini, 28 – 40128 Bologna
tel. 051.6237817
Prima associazione micologica operante nel bolognese, è cresciuta poi pian piano, dandosi connotati sempre più precisi:
il primo statuto del 1978 è stato revisionato dai soci fino alla versione attualmente in vigore dal 2006.
Le attività sono rivolte al mondo dei macromiceti, con percorsi di studio e divulgazione, ponendo particolare attenzione
a ciò che concerne l’osservanza delle regole di rispetto e conservazione degli habitat nei quali i funghi si sviluppano.
In particolare viene organizzato, ogni anno, un corso di micologia di base, nell’ambito del quale viene insegnato ai nuovi
soci, o ribadito a coloro che volessero ripetere l’esperienza, l’uso delle chiavi micologiche e i metodi scientifici
tassonomici per il riconoscimento delle varie specie fungine.
Il percorso didattico prevede anche lezioni riguardanti i regolamenti regionali o locali (con particolare riferimento alla
Regione Emilia-Romagna e alla Provincia di Bologna) e i comportamenti da osservare per non arrecare danni
all’ambiente boschivo né riportare danni alla propria persona quando si svolge la raccolta dei funghi, oltre che lo studio
del regno vegetale nel suo complesso. Tutto ciò viene svolto settimanalmente, il lunedì sera, presso la sede del gruppo.
L’attività svolta dai soci è impreziosita da stage micologici e da esperienze “sul campo” che vengono organizzate e
divulgate tramite il periodico Al Bandidour, distribuito trimestralmente ai soci stessi.
GRUPPO MICOLOGICO IMOLESE
“GIANBATTISTA LANZONI”
c/o Istituto Tecnico Agrario “G. Scarabelli”
Via Ascari 19 - 40026 Imola
cell. 333.3212809
Gli associati hanno in comune l’amore per l’ambiente naturale connesso ai boschi, ai prati e alle campagne in tutte le
loro manifestazioni, ma in particolare i funghi. Alcuni soci coltivano la passione scientifica per la determinazione delle
pecie fungine reperite, mentre per la maggioranza l’interesse primario è la ricerca dei funghi eduli.
Per giungere senza problemi al consumo dei funghi, occorre pervenire con certezza alla corretta determinazione delle
specie e questo è possibile solo con un’accurata analisi dei caratteri botanici degli stessi. Il compito degli ispettori
micologi e degli esperti presenti nel gruppo è proprio quello di dare una sufficiente sicurezza a chi intende consumare
i funghi raccolti.
Gli appassionati botanici che invece vanno alla ricerca di funghi con motivazioni scientifiche, non si interessano alla loro
commestibilità ma esclusivamente alla loro determinazione.
La coesistenza di questi diversi approcci allo stupefacente mondo dei funghi si verifica continuamente anche nel gruppo
imolese, che organizza su tali temi conferenze, gite, mostre micologiche in collaborazione anche con altri enti e
associazioni.
Il gruppo cura inoltre un erbario delle specie studiate e conservate in soluzione alcolica da più di trent’anni.

UMI - UNIONE MICOLOGICA ITALIANA
c/o Dipartimento di Protezione e Valorizzazione Agroalimentare
Università di Bologna
Viale G. Fanin, 46 - 40127 Bologna
tel. 051.2096564 fax 051.2096565
www.agrsci.unibo.it/umi e-mail: umi@agrsci.unibo.it
Costituita nel 1969 dai due docenti dell’Università di Bologna Gilberto Govi e Gabriele Goidànich, l’Umi raccoglie come
associati sia singoli micologi sia gruppi micologici di tutta Italia.
Gli scopi dell’Unione sono quelli di promuovere e di stimolare studi e ricerche in campo micologico, sia dal punto di vista
botanico che da quello medico e tossicologico, e di sviluppare l’interesse e le conoscenze sui funghi fra gli amatori,
stabilendo e mantenendo contatti fra di loro e con i vari cultori e centri di studio della materia.
A questo fine l’Umi organizza ogni anno un convegno o un seminario, a cui regolarmente partecipano micologi amatori
e ricercatori afferenti alle diverse istituzioni scientifiche (Università, Cnr, Ministeri). Questi appuntamenti rappresentano
un momento importantissimo della vita associativa quali strumenti di scambio di esperienze pratiche e conoscenze
scientifiche. Dal 13 al 16 ottobre 2011 si svolgerà il XXI Seminario di Micologia dell’Umi a Sant’Angelo D’Alife,
organizzato dall’Associazione Micologica del Matese.
L’organo ufficiale dell’Umi è la rivista Micologia Italiana, fondata nel 1972 dal prof. Govi, una delle poche riviste italiane
che tratti di sistematica ed ecologia, fisiologia, biochimica e tossicologia dei funghi, coltivazione, aggiornando sia lo
studioso sia il cultore sugli ultimi studi nel campo della genetica. Vengono inoltre esaminate le modalità di interazione
fra i funghi e gli altri organismi in diversi ambienti. Da anni risulta il periodico fondamentale per chi desidera approfondire
le proprie conoscenze in materia. Come supplemento alla rivista è pubblicato anche il Notiziario Micologico, che affronta
esclusivamente argomenti divulgativi, curiosità ed eventi inerenti il mondo micologico.

Per un consumo in sicurezza
I funghi sono alimenti poco digeribili e facilmente deperibili, occorre
quindi adottare le necessarie precauzioni durante le fasi di raccolta,
preparazione, cottura e conservazione. Il pericolo principale è
comunque legato alla presenza di specie velenose oltre che alla
diffusione di opinioni assolutamente false ma molto radicate.
Mirko Illice Renato Todeschini
Ausl Bologna, Dipartimento Sanità Pubblica
Rules for a safe mushroom consumption
as mushrooms perish quickly and their digestion is not easy, it is necessary to adopt some precautions
during harvesting, cleaning, cooking and storage. indeed, many cases of intoxication, following to mushroom
consumption, occur yearly (above 200 cases in emilia-romagna region, between 2009 and 2010). Most of
the hospitalized patients states to have eaten edible mushrooms and this is often true, as mycologists’
analysis confirm afterwards. Poisonous species represent the main danger, although unfounded but deeprooted
popular beliefs make victims, too. Cultivated mushrooms, usually snubbed by harvesters and also by
many consumers, actually have the advantage of ensuring high quality nutritional properties and of being
certified.
Camminare per boschi e per prati immersi nella natura è di per sé un’attività molto appagante, ma
se a ciò si associa la raccolta di funghi commestibili il tutto diventa ancor più stimolante.
Farlo con attenzione e nel rispetto delle regole non costa nulla, ma evita inutili rischi e potenziali
danni all’ambiente.
La disponibilità di tempo libero e la grande divulgazione micologica esistente nel nostro paese ha
comportato un notevole aumento, negli ultimi anni, della raccolta e del conseguente consumo dei
funghi spontanei.
Occorre innanzitutto sapere che ciò che utilizziamo con soddisfazione in cucina e che in queste
pagine per comodità chiameremo impropriamente fungo, è in realtà solo il corpo fruttifero
(carpoforo) dell’organismo fungino, nel suo insieme formato da un intreccio sotterraneo (o immerso
in altro substrato, ad esempio il legno) di filamenti (micelio) composti da cellule allungate
denominate ife. per fare un esempio, anche se un po’ grossolano, è come se il fungo fosse un
melo e i corpi fruttiferi che noi consumiamo le mele da esso prodotte.
Mangiare funghi però non è come mangiare mele, infatti ne esistono anche di talmente velenosi
che possono danneggiare irreparabilmente organi vitali (reni o fegato) o addirittura portare alla
morte. In altri casi il danno non è irreparabile ma i disturbi sono molto forti e spesso costringono al
ricovero in ospedale.
Attenzione anche a quelli commestibili
Per poter consumare tranquillamente e in assoluta sicurezza i funghi trovati, occorre possedere le
necessarie informazioni sia sulla loro potenziale pericolosità che sulle corrette modalità di raccolta,
preparazione e conservazione: informazioni che proviamo a sintetizzare in queste pagine.
Bisogna tenere presente che tutti i funghi sono, per la loro composizione, alimenti sempre poco
digeribili e facilmente deperibili, per cui vanno adottate alcune basilari precauzioni.
Infatti, anche se sembra strano, molte persone ricoverate in seguito al consumo di funghi (oltre 200
in Emilia-Romagna tra 2009 e 2010) sostengono di avere mangiato specie commestibili e spesso,
in seguito alle verifiche del micologo, ciò risulta vero. A volte ciò accade perché, a seguito di
disturbi gastrointestinali insorti dopo un pasto comprendente, oltre ad altri alimenti, i funghi, di
solito si attribuisce a questi ultimi la responsabilità del malessere. la vera causa potrebbe invece
avere tutt’altra origine, ad esempio una contaminazione da batteri patogeni, un consumo eccessivo
di alcol, un’influenza con sintomatologia gastroenterica, ecc.
Altre volte però questa apparente stranezza è dovuta al fatto che frequentemente vengono
disattese alcune precauzioni determinanti nelle fasi di raccolta e di preparazione dei funghi,

necessarie per poterli poi mangiare senza inconvenienti. Ecco allora alcune utili indicazioni per una
raccolta non affrettata né superficiale e una corretta preparazione prima della cottura.
ISTRUZI ONI PER LA SCELTA E LA PRI MA PREPARAZI ONE
• Si deve essere assolutamente certi della commestibilità dei funghi: a questo proposito vale sempre la
raccomandazione di non fidarsi mai di persone che si improvvisano esperte o che affermano “di averli
sempre mangiati” senza dimostrare di conoscerli dettagliatamente.
• Non si devono raccogliere esemplari troppo maturi, ammuffiti o alterati, eccessivamente invasi da
parassiti o intrisi di acqua.
• I funghi non vanno raccolti se si trovano vicino a fonti potenzialmente inquinanti (discariche, colture
agricole, cumuli di rifiuti, strade trafficate, parchi cittadini, ecc.) in quanto possono assorbire e
concentrare (così come i molluschi marini) gli eventuali veleni presenti nel substrato di crescita.
• Dopo la raccolta devono essere trasportati in contenitori rigidi e areati, comportamento questo che è
addirittura stato reso obbligatorio sia per l’aspetto ecologico (più o meno scientificamente provato) della
dispersione delle spore durante il trasporto, sia per l’aspetto igienico-sanitario di consentire la
traspirazione degli esemplari rallentando così i processi fermentativi e putrefattivi, molto rapidi, invece,
nelle buste di plastica (che inoltre costituirebbero un inutile rifiuto).
• Vanno conservati in ambienti freschi e areati (o ancora meglio in frigorifero) prima della preparazione,
che deve avvenire nel più breve tempo possibile.
• Si procede quindi a una pulizia accurata dalle impurezze vegetali o minerali (fili d’erba, sassolini ecc.),
togliendo quindi il gambo se coriaceo e la cuticola se viscosa.
• Un lavaggio sotto acqua corrente (non è vero che i funghi non vanno lavati, ma solo spazzolati, a meno
che non piaccia trovarsi la terra sotto ai denti) aiuta efficacemente a togliere impurezze altrimenti
difficilmente eliminabili e a ridurre la contaminazione batterica senza compromettere i sapori e gli aromi
del fungo.
• Gli esemplari invasi da parassiti vanno scartati o eventualmente, se i funghi sono solo moderatamente
infestati, vanno essiccati in modo che i parassiti escano dai carpofori e possano così essere eliminati.
• Cuocerli e consumarli il prima possibile.
Crudi o cotti, comunque deperibili
in relazione al tipo di funghi di cui si dispone, vi sono possibilità di consumo a crudo o dopo
cottura.
Sarebbe opportuno che il consumo di funghi crudi fosse limitato alle seguenti specie: Amanita
caesarea (ovolo buono), Agaricus bisporus (champignon o prataiolo), Coprinus comatus (coprino),
Calocybe gambosa (prugnolo, fungo di s. giorgio, ecc.) in quantità comunque moderata. i Boletus
del gruppo edulis, cioè i gustosi porcini, se consumati crudi sono spesso causa di disturbi o
addirittura possono determinare, in persone predisposte, intolleranze permanenti; per questa
ragione è sconsigliabile il loro utilizzo da crudi.
Per le specie tossiche da crude (ad esempio tutte le Morchella, Amanita rubescens, Armillaria
mellea, Boletus luridus, ma ve ne sono parecchie altre) è indispensabile una cottura per almeno 30
minuti o una pre-bollitura di 5-10 minuti prima della cottura nel modo scelto.
Per le specie non tossiche da crude possono essere utilizzate tutte le normali modalità di
cottura, comprese quelle che non consentono il raggiungimento di temperature particolarmente
elevate “al cuore” del prodotto (come per esempio la frittura o la grigliatura).
Anche quando “il piatto è già pronto”, non bisogna dimenticare che, in funzione della loro
impegnativa digeribilità, i funghi non dovrebbero essere mangiati dai bambini di pochi anni, dalle
donne in gravidanza e dalle persone con problemi digestivi. essi vanno comunque consumati in
misura moderata (a maggior ragione, come già detto, quando si mangiano da crudi) e sarebbe
sempre meglio limitarsi a una sola portata a base di funghi per pasto.
Sia crudi che cotti, i funghi sono sempre altamente deperibili e devono quindi essere conservati in
frigorifero a una temperatura di 1-4 °c e soltanto per periodi brevi.
Per evitare poi il pericolo principale legato al consumo di funghi, ovvero quello di consumare per
errore specie velenose, bisogna sgombrare completamente il campo da tutte le diverse
“credenze”, sempre rigorosamente false ma talvolta molto radicate, che accompagnano
l’argomento ormai da troppo tempo. eccone a sinistra un buon elenco.
Si può quindi affermare che non esistono “bacchette magiche” per stabilire la commestibilità di un
fungo, rimanendo l’unico sistema efficace a tal fine quello di conoscerne bene le caratteristiche
botaniche in modo da identificare la singola specie o (solo per alcuni generi, che annoverano

specie tutte commestibili) almeno il genere. per fare questo occorre dedicare tempo e pazienza in
quantità proporzionali al numero di specie che si vogliono utilizzare in cucina.
Gli errori più frequenti
nonostante le continue campagne di sensibilizzazione e la relativa facilità con cui si possono far
controllare i funghi raccolti, tutti gli anni in cui la crescita è abbondante continuano purtroppo ad
essere numerosi anche i ricoveri per il consumo di specie tossiche.
• Uno degli errori commessi più di frequente è la confusione tra il commestibile “galletto”
(Cantharellus cibarius) e il tossico “fungo dell’olivo” (Omphalotus olearius). il primo ha
dimensioni generalmente più piccole, pieghe (e non lamelle) sottostanti il cappello, l’odore fruttato
e la crescita terricola. il secondo ha taglia maggiore, delle vere e proprie lamelle, odore fungino e
cresce su legno o su radici interrate.
• Clitocybe nebularis, conosciuta anche come “ordinario grigio”, “nebbiolo” o “cimballo”, ecc.
- di commestibilità controversa, tuttavia abbondantemente consumata senza particolari
inconvenienti se giovane e prebollita - viene spesso scambiata con il pericoloso Entoloma
sinuatum (= E. lividum), a colpo d’occhio molto simile per portamento e colore e anche molto
“attraente” per carnosità e odore (al punto che i francesi lo chiamano “le perfide”); E. sinuatum si
differenzia, tra l’altro, per lamelle più distanziate tra loro, di colore giallino o rosa salmone (e non
biancocrema) e attaccate al gambo in modo diverso (smarginate e non decorrenti) e per l’odore di
farina (anziché aromatico-nauseante).
• Altro errore molto comune soprattutto nelle zone di pianura, ma fortunatamente meno doloroso, è
quello di considerare commestibili tutti i funghi bianchi con anello e lamelle rosa o cacao che si
trovano nel prato (normalmente chiamati “prataioli”).
Anche questa convinzione è fortemente sbagliata in quanto tra questi, come indicato nel capitolo
successivo, ve ne sono parecchi di tossici (seppur debolmente) ovvero quelli appartenenti alla
sezione Xanthodermatei come ad esempio Agaricus xanthodermus. si riconoscono, anche se non
sempre facilmente, dall’ingiallimento e dall’odore di inchiostro della carne soprattutto alla base del
gambo.
ISPETTORATI PER IL CONTROLLO DEI FUNGHI
AZIENDA SANITARIA LOCALE DI BOLOGNA
Bologna
CAAB - Centro Agro Alimentare di Bologna
Via P. Canali, 1 - Tel. 051.2863131
lunedì, mercoledì, venerdì* ore 8-10
Via Gramsci, 12 - Tel. 051.6079828
dal lunedì al venerdì* ore 12,30-13,30
San Lazzaro di Savena
Via del Seminario, 1 - Tel. 051.6224434
dal lunedì al venerdì su appuntamento
Casalecchio di Reno
Via Cimarosa, 5/2 - Tel. 051.596970
dal lunedì al venerdì su appuntamento
Porretta Terme
Via Pier Capponi, 4 – Tel.0534.20817 / 20
dal lunedì al venerdì su appuntamento
AZIENDA SANITARIA LOCALE DI IMOLA
Imola
Viale Amendola, 8 - Tel. 0542.604950
*Si consiglia di concordare un appuntamento
• In testa alla classifica degli episodi di
intossicazione troviamo, a sorpresa, una
specie commestibile e addirittura
commerciabile, conosciuta a livello nazionale
come “chiodino” e in provincia di Bologna
come “ragagno” (Armillaria mellea). Molte
persone infatti non sanno che si tratta di una
specie che va cotta a lungo (almeno per 30
minuti) perché contiene tossine termolabili e
che vanno utilizzati solo esemplari giovani
privati dei gambi; è anche consigliabile non
congelarla da cruda.
Il controllo pubblico dei funghi
se non si è in grado di stabilire
autonomamente la commestibilità di quanto
raccolto o si hanno comunque delle
incertezze, ci si può rivolgere agli ispettorati
micologici delle aziende unità sanitarie locali,
dove i funghi sono controllati gratuitamente
da personale appositamente formato. Quelli commestibili vengono restituiti e quelli velenosi, di
norma, trattenuti. Le modalità di accesso sono vincolate agli orari di apertura del servizio. (di fianco
i recapiti degli ispettorati della provincia di Bologna) e alla presentazione dei funghi interi e in
buono stato di conservazione. È opportuno inoltre sottoporre al controllo tutti i funghi raccolti e non
solo “un campione”.

Gli Ispettorati micologici, istituiti dalla Legge n.352/1993 e successivo Dpr n. 376/1995 e dalla
Legge Regionale n. 6/1996, oltre al controllo dei funghi freschi spontanei raccolti dai privati per il
proprio consumo famigliare, effettuano la certificazione di quelli posti in vendita, collaborano con le
strutture ospedaliere in caso di intossicazioni, vigilano in generale sulla vendita e fanno attività
informativa e formativa nei confronti dei cittadini al fine di prevenire episodi di intossicazione.
Due parole, infine, sui funghi coltivati, normalmente snobbati dai cercatori di funghi e anche da una
parte di consumatori. in realtà sono numerosi i vantaggi che essi offrono, primo fra tutti la
sicurezza che si tratta di specie commestibili con ottime caratteristiche organolettiche. a questo si
aggiunge il fatto che sono disponibili freschi tutto l’anno, perché vengono prodotti in tutte le
stagioni e possono raggiungere velocemente e in perfetto stadio di maturazione il punto vendita,
conservando integre le loro qualità. Sono inoltre un prodotto economico la cui produzione ha un
basso impatto sull’ambiente in quanto utilizza materie prime disponibili (residui vegetali di scarto) e
il substrato di crescita, una volta esausto, può essere usato come fertilizzante.
CREDENZE DA SFATARE
• Non è vero che i funghi che crescono nel prato sono tutti commestibili.
Possono infatti esservi specie addirittura mortali (ad esempio piccole Lepiota) anche nei prati di
pianura, nei parchi cittadini e perfino nel giardino di casa propria.
• Non è vero che i funghi che crescono su legno sono tutti commestibili.
Anche sul legno crescono specie tossiche - ad esempio Omphalotus olearius e Hypholoma
fasciculare - e anche potenzialmente mortali come Galerina marginata, che possiede le stesse
tossine delle più note Amanita phalloides, Amanita verna e Amanita virosa.
• Non è vero che i funghi già parzialmente mangiati da animali del bosco sono tutti
commestibili.
Gli animali, infatti, hanno un organismo diverso dal nostro, come ad esempio gli scoiattoli, o
estremamente diverso come le lumache e potrebbero essere indenni a tossine per noi mortali.
D’altronde chi può sapere che gli animali “assaggiatori” non siano poi morti?
• Non è utile far consumare funghi ad animali domestici per testarne la commestibilità.
Prima di tutto perché immorale e penalmente perseguibile, secondariamente perché gli effetti sul
gatto e sul cane potrebbero a loro volta essere diversi da quelli che si hanno nell’uomo.
• Non è vero che i funghi con un bell’aspetto e un buon profumo (ad esempio di farina) sono
tutti commestibili.
Come esempio si pensi ad Entoloma sinuatum (= E. lividum), che è un bellissimo e carnoso fungo
dalla carne bianca e con odore di farina, ma che provoca intossicazioni piuttosto gravi, seppur di
solito non mortali.
• Non è vero che i funghi che anneriscono o non anneriscono l’aglio, l’argento o altre sostanze
sono commestibili.
Non c’è infatti alcuna correlazione tra le tantissime sostanze presenti nei funghi ed eventuali
cambiamenti di colore di oggetti, metalli, vegetali o altro.
• Non è vero che i funghi che crescono nella stessa posizione dove sono cresciuti o stanno
crescendo specie commestibili siano a loro volta commestibili.
Purtroppo questa errata convinzione ha fatto parecchi morti anche tra i raccoglitori “esperti”, perché
specie diverse (e quindi sia commestibili che velenose) possono successivamente o anche
contemporaneamente crescere vicine o anche nella stessa posizione.
• Non è vero che i funghi che crescono in primavera sono tutti commestibili.
Questa informazione fu data qualche tempo fa addirittura da una popolare trasmissione televisiva,
ma ciò non è affatto vero perché in primavera, ad esempio, crescono Amanita verna (mortale) e
Gyromitra esculenta (potenzialmente mortale).

Non trascuriamoli, son prelibati
Accanto a porcini, ovoli reali e galletti si trovano nei nostri boschi molte
altre specie commestibili di ottimo o buon sapore, sia consumate
singolarmente che in gustosi misti. Alcune sono anche facili da
riconoscere - previo accertamento rispetto a eventuali somiglianze con
funghi velenosi - e abbondanti nei ritrovamenti. Raccogliere queste, al
posto delle specie pregiate, contribuisce al mantenimento della
biodiversità del bosco.
Elena Tibiletti Naturalista esperta micologa
Do not neglect them, they are delicious!!
besides porcini, caesar mushrooms and chanterelles, in our wood areas it is possible to find also other
edible species characterized by a good taste, in some cases even wonderful. Once the similarity with
poisonous species is solved, the recognition of these edible mushrooms is often very easy. Because of their
abundance of in our forests, their harvesting contributes to biodiversity preservation.
Le foto di questo capitolo sono dell’Autrice salvo diversa indicazione
Le specie di funghi commestibili solo in italia sono ben più di un centinaio. Tuttavia sono poche le
specie veramente pregiate e fra queste sono ancora meno quelle conosciute dal vasto pubblico.
È un vero peccato perché, se è vero che le specie pregiate sono realmente ottime, è anche vero
che le specie meno pregiate, cucinate sapientemente in un buon misto di funghi, risultano
ugualmente deliziose al palato.
Conoscere e raccogliere anche le specie meno pregiate, ma commestibili e di buon sapore,
contribuisce anche a conservare il prezioso equilibrio del bosco: è meglio raccogliere varie specie
in modica quantità piuttosto che una o due in grande quantità (sempre entro i limiti di legge).
Non bisogna però improvvisarsi nella raccolta: si possono aggiungere nel cestino solo le specie
della cui commestibilità si è quasi sicuri, con l’avvertenza però di mostrarle a un esperto micologo
per il verdetto finale.
Colombina verde, verdone
Russula virescens (schaeff.) fr.
Russola ottima e inconfondibile grazie al cappello verdeggiante (da cui il
nome latino virescens), molto apprezzata per la consistenza e il sapore
delle sue carni.
Il cappello (diametro 5-15 cm) è dapprima globoso con margine aderente al
gambo, poi piano-convesso, a volte irregolare con margine ondulato; la
cuticola è separabile solo sul margine, secca e più o meno screpolata
areolata, inizialmente bianca, poi verdastra e ocra nelle areole poligonali,
infine decolorata irregolarmente. le lamelle sono fitte, fragili, prima biancastre, poi crema pallido, spesso
chiazzate.
Il gambo (6-10 cm x 2-4 cm) è robusto, rugoso, più o meno cilindrico, spesso ingrossato al centro, pieno e
poi cavernoso, bianco.
La carne è soda, fragile, bianca; l’odore è leggermente fruttato, il sapore gradevole di noci, meno piacevole
negli esemplari maturi.
È una specie micorrizica. si riviene in estate fino all’inizio d’autunno, solitaria o in piccoli gruppi, soprattutto in
boschi di latifoglie, sotto quercia, faggio o castagno, anche nell’erba ai margini del bosco.
È un ottimo fungo commestibile sia da crudo che da cotto, da molti ritenuto la migliore russola edibile.
Si può confondere con R. cutefracta, dal cappello screpolato ma a volte violaceo, anch’essa commestibile.
Dentino, steccherino dorato
Hydnum repandum l.: fr. (sin. Sarcodon r. l. ex fries)
Fungo molto facile da riconoscere grazie alla presenza sotto il cappello
degli aculei (idni) che è bene togliere, specie negli esemplari adulti.
Il cappello (diametro 2-12 cm) è convesso, poi piano e anche concavo, con
margine irregolare, a volte contorto, e cuticola glabra, asciutta e vellutata,
poi leggermente squamata; colore da quasi bianco a giallo pallido e giallo
opaco-aranciato, se contuso vira al bruno-aranciato.

L’imenio è dato da fitti aculei, lunghi 2-6 mm, di colore bianco, poi concolore al cappello, diseguali, appena
decorrenti sul gambo, fragili e delicati, che si staccano subito alla pressione.
Il gambo, di 2-9 cm x 1-4 cm, è da cilindrico ad allargato alla base, talora eccentrico e incurvato, glabro,
concolore al cappello. la carne è soda, fragile, bianca (ingiallisce leggermente all’aria); l’odore è gradevole e
fruttato; il sapore è lievemente acidulo negli esemplari giovani, ma amarognolo a maturità.
È una specie micorrizica. cresce dalla metà dell’estate alla metà dell’autunno, in gruppi nei boschi di conifere
e latifoglie. sotto latifoglie appenniniche raggiunge le dimensioni maggiori formando colonie numerose,
reperibili anche fino a dicembre.
È un fungo buono se giovane e liberato dagli aculei amarognoli; gli esemplari maturi divengono amari e poco
digeribili. si consuma nei misti in padella e soprattutto sottolio e sottaceto.
Si può confondere con Cantharellus cibarius e Albatrellus confluens, entrambi privi di aculei, e con H.
rufescens e H. albidum, tutte e quattro specie commestibili. non esistono funghi a idni tossici, tutt’al più sono
immangiabili per il sapore amaro o la consistenza coriacea.
Famigliola buona, chiodino
Armillaria mellea (vahl) p. Kumm. (sin. Armillariella m. (vahl)
singer; Clitocybe m. (vahl) ricken)
È un fungo a colorazione mutevole in base al legno ospitante: è color
giallo miele (da cui il nome latino mellea) se nasce su gelso, nocciola
su melo e pero, bruno o bruno-rossastro su querce, bruno scuro su
castagno, olivastro su olivo, biancastro su robinia.
Il cappello, di 3-15 cm, è convesso, poi piano e quindi umbonato, con
margine ondulato, striato e poi fessurato; cuticola viscida con l’umidità; color miele, cannella, cuoio,
brunastro, bruno rossastro, olivastro a seconda della specie ospite, più scuro al centro con sottili squame.
Le lamelle sono rade, appena decorrenti sul gambo, biancastre con iridescenze giallo-rosate, poi con
tonalità più scure. il gambo (5-7 cm ma anche 18 cm x 0,5-3,0 cm) è slanciato, fibroso, elastico, midolloso,
assottigliato alla base nei cespi, allargato e bulboso alla base se solitario; roseo e striato in alto, brunastro e
più scuro dall’anello al piede. il velo parziale forma un anello supero, che somiglia a una calza svasata
(armilla = calza), spesso, durevole, striato, bianco pallido sopra e bruno-giallastro-rossastro sotto.
La carne del cappello è soda, quella del gambo è fibrosa e coriacea e va scartata; l’odore è fungino, non
molto gradevole; il sapore è acidulo-dolciastro. È una specie parassita. si rinviene in autunno in cespi su
alberi vivi, alla base del ceppo o tra l’erba che maschera le radici superficiali; più
raramente solitaria.
È un fungo buono se ben cotto (almeno 30 minuti dalla bollitura), previa eliminazione
del gambo fibroso e di tutto il liquido rilasciato in cottura. può essere conservato
sottaceto.
Si può confondere con Kuehneromyces mutabilis (sin. Pholiota mutabilis), ottimo
commestibile, o con Hypholoma fasciculare, velenoso.
Finferla
Cantharellus lutescens (pers.) fries.
È uno fra i funghi più ricercati nella stagione autunnale, perché è una
specie di buona qualità e molto abbondante nelle stazioni di crescita. si
riconosce per la caratteristica forma a fiore.
Il cappello è submembranoso, inizialmente convesso, ombelicato, poi
espanso e a forma di imbuto, di colore bruno scuro su fondo giallo
aranciato; del diametro di 2-6 cm; margine crespo, revoluto e sinuoso.
L’imenio da giovane è liscio, poi con venature o pieghe sinuose, che
decorrono sul gambo; ha colore rosa carne, aurora o giallo arancio. il gambo sottile è lungo 4-8 cm; è
irregolare, più largo in alto, spesso ricurvo, normalmente a maturità più lungo del diametro del cappello,
cavo, poco carnoso, liscio, di color giallo oro con la base a volte biancastra. la carne è delicata, minuta,
elastica, giallo crema; l’odore è intensamente fruttato; il sapore è gradevole e dolce.
È una specie micorrizica. È molto comune, numerosa, in gruppi, nei boschi di latifoglie e aghifoglie, in luoghi
umidi, in estate e fino all’autunno inoltrato.
È un fungo buono, gustoso e aromatico, adatto per frittate e trifolati misti, ma anche essiccato e polverizzato
per condimento.
Si può confondere con C. tubaeformis, commestibile.

Mazza di tamburo, ombrellone, bubbola
maggiore, parasole
Macrolepiota procera (scop. fr.) singer
È uno dei più vistosi funghi commestibili e si presta a ricette particolari e
diverse da quelle dei suoi consimili.
Il cappello è inizialmente sferoidale, poi semi-ellittico e a maturità piano.
È dotato di umbone liscio al centro, mentre il resto del cappello è coperto
di scaglie fioccose e brunicce. le dimensioni sono di 15-40 cm.
Le lamelle sono fitte e di colore bianco, poi di color cipria e facilmente
imbrunenti al tocco; mostrano un evidente distacco dal gambo. il gambo è
assai slanciato e sottile (20-45 cm x 1-2 cm), diritto, fibroso, abbastanza duro
nei giovani esemplari e poi cavo e bulboso al piede. L’anello è doppio,
scorrevole e persistente; al di sotto c’è una caratteristica zebratura color
caffellatte.
La carne è bianca, rosata al taglio, fioccosa e fragile nel cappello, fibrosa
(quasi legnosa) nel gambo; l’odore è di farina fresca; il sapore è dolce, di
nocciola specialmente negli esemplari giovani, più aromatico negli esemplari
adulti.
È una specie micorrizica. vive indifferentemente in boschi di latifoglie o di
conifere, nei prati e nelle radure, dall’estate all’autunno ed è spesso gregario
(cioè presente in numerosi esemplari per volta).
È un fungo eccellente. È leggermente indigesto: si raccomanda di cuocerlo
bene. si presta per la preparazione di cotolette, quando il cappello è totalmente aperto e con le lamelle
ancora bianche, mentre con gli esemplari non ancora aperti si preparano gustose frittate o saporiti sottoli.
Si può confondere con M. escoriata, commestibile; M. mastoidea, commestibile; M. rhacodes, velenosa da
cruda.
Prataiolo
Agaricus arvensis schaeff.: fr.; A. langei (möll.) möll.Agaricus arvensis
È la specie spontanea di prataiolo che si trova nei campi e nei prati; A. langei è
il prataiolo di bosco. il cappello è largo fino a 12 cm, prima è ovoideo, poi
emisferico, infine convesso; molto carnoso e di color bianco, spesso con
squame brunastre in A. arvensis, nocciola-bruno fioccato in A. langei; il
margine è fioccoso.
Le lamelle sono color rosa candido, ma diventano color cioccolato in breve
tempo e infine marrone scuro; sono libere e piuttosto fitte.
Il gambo è corto, tozzo e cilindrico, di colore bianco in A. arvensis; tende a
macchiarsi vivacemente di rossastro alla base se contuso in A. langei.
L’anello è fioccoso, bianco, facilmente asportabile. La carne è bianca,
leggermente virante al rosso se esposta all’aria (intensamente rossa al taglio
in A. langei); l’odore è gradevole, come di muschio o di erba stropicciata in A.
arvensis, con un intenso sentore di mandorla in A. langei; il sapore è grato e
dolce. È una specie saprofita. A. arvensis cresce in campi concimati, letamai,
giardini, prati ai margini dei boschi; A. langei nasce con frequenza nei boschi
di abete rosso; è gregaria.
È un fungo ottimo. si può cucinare in numerosissimi piatti e ricette diversi, dal
risotto alla pizza, passando per i contorni trifolati, i cappelli ripieni o alla
griglia e i sottoli.
Si può confondere con altre specie del genere Agaricus (evitare i prataioli
che odorano di inchiostro o di fenolo) e con specie mortali del genere
Amanita (queste presentano la volva) allo stadio di ovulo (raccolta vietata per legge).
Prugnolo, fungo di San Giorgio, fungo della saetta,
maggengo
Calocybe gambosa (sin. Tricholoma georgii) (fr.) Donk
Il precedente nome scientifico, Tricholoma georgii, sta a indicare che il
fungo fa la sua comparsa intorno al 23 aprile, giorno della ricorrenza di
san giorgio: in realtà può anticipare o posticipare la sua comparsa anche
di alcune settimane, a seconda dell’altitudine o dell’andamento
stagionale.

Il cappello nella prima fase dello sviluppo sembra saldato al gambo e di forma rotondeggiante, poi prende
forma emisferica, convessa, infine quasi piana, liscia, con margine involuto; di colore bianco o color nocciola
chiaro, simile alla crosta di pane; del diametro di 5-10 cm.
Le lamelle sono smarginate al gambo, fitte, intercalate da lamellule, di colore bianco tendenti al crema negli
esemplari adulti. Il gambo, di 3-8 cm x 1-3 cm, è sodo, massiccio, talvolta tozzo, assottigliato alla base. la
carne è molto soda e compatta, bianca; l’odore e il sapore sono molto grati, di farina lievitata.
È una specie saprofita. cresce in primavera, da aprile a maggio, nei prati o ai margini
del bosco, spesso in cerchi, fra i cespugli di piante spinose come il biancospino, la
rosa canina, il ginepro e il prugnolo da cui deriva il nome volgare prugnolo. È uno dei
funghi più saporiti e gustosi e per questo molto ricercato: anche nelle zone dov’è
reperibile sta diventando sempre più raro.
Si può confondere con Inocybe patouillardii, velenoso.
Sanguinello, rossello
Lactarius deliciosus (l.: fr.) s.f. gray
Fungo dalle ottime qualità gastronomiche, come indica anche la
denominazione latina deliciosus, delizioso.
Il cappello, di 5-15 cm di diametro, è convesso-ombelicato, poi piano e
depresso al centro fino a imbutiforme, con margine involuto poi disteso e
irregolarmente ondulato; cuticola glabra, viscida con tempo umido, rossoarancio,
ocra-arancio, rosa-arancio con patina biancastra e con larghe
cerchiature concentriche più scure che invecchiando divengono verde-rame. Le lamelle sono fitte, sottili,
fragili, appena decorrenti sul gambo, di color arancio vivo, se ammaccate si tingono di verdastro. il gambo
(3-7 cm x 1-2 cm) è cilindrico o ristretto verso il piede, tozzo, consistente, fragile, presto cavo, del colore del
cappello, ma ricoperto di una leggera pruina che lo sbiadisce. La carne è soda ma fragile, di color arancio
pallido; al taglio emette un lattice rosso carota; ha odore fruttato e sapore dolce, poi più o meno acre.
È una specie micorrizica. È reperibile in estate e autunno, sotto pino silvestre, pino nero e ginepro,
tendenzialmente su suolo acido. Buona specie commestibile soprattutto cotta alla griglia oppure posta
sottolio o sottaceto (solo esemplari piccoli e sodi); meno indicata nei misti in padella dove il suo sapore si
disperde.
Si può confondere con le altre specie a lattice rosso o arancione, come L. deterrimus, L. salmonicolor, L.
sanguifluus, L. semisanguifluus e L. vinosus, tutti commestibili.
Spugnola
Morchella esculenta (sin. M. rotunda) (l.) pers.
È uno fra i funghi che aprono la stagione, già in marzo, rendendosi
reperibile anche in pianura.
Il cappello delle spugnole prende il nome di “mitra”. Nella Morchella
esculenta è media grandezza, ovatoconico, con apice ottuso, alveoli
allungati, angolosi e contornati da costolature di color fuligginoso e poi
nero, attraversati nel fondo da vene trasversali, mentre internamente è
cavo e bianco; colore castano brunastro o fuliginoso-olivastro; alto da 5-10 cm e largo 2-5 cm.
Il gambo è di media grandezza (6-8 cm x 3-4 cm), grosso e solcato, finemente pruinoso in alto, cavo, di
colore biancastro o giallastro. La carne è di consistenza ceracea, bianca; l’odore è gradevole; il sapore è
dolciastro, delicato e gradevole. È una specie saprofita. cresce nei terreni
umidi, presso frassini, pioppi, olmi ecc., in primavera.
È un fungo molto buono, adatto a risotti e contorni, ma come tutte le
morchelle va consumato previa bollitura in quanto contiene acido elvellico,
micotossina termolabile.
Si può confondere con gyromitra esculenta, velenosa anche mortale,
distinguibile per la mitra di tipo “cerebriforme” (ricorda le circonvoluzioni del
cervello).
Trombetta da morto, cornucopia
Craterellus cornucopioides (l.: fr.) pers.
È un fungo molto ricercato: viene usato, essiccato e polverizzato, come
condimento. viene chiamato “trombetta da morto”, non tanto per il colore
scuro, ma perché spunta intorno al 2 novembre, giorno della
commemorazione dei defunti. il nome “cornucopia” si riferisce
all’abbondanza degli esemplari in uno stesso luogo di raccolta.

Il cappello è a forma di tromba, interamente cavo sino alla base del gambo, di colore da bruno grigiastro con
tempo secco, a nero brillante con l’umidità; del diametro di 2-10 cm.
L’imenio da giovane è liscio, poi rugoso, venoso a maturità, di colore grigio cenere o bluastro secondo il
grado di maturità. il gambo è imbutiforme, cavo, elastico, floscio, di forma irregolare.
La carne è prima grigia, poi subito nera, scarsa, sottile ed elastica; l’odore è gradevole, fruttato di prugna,
molto più intenso nel fungo essiccato; il sapore è molto caratteristico, eccellente, dolce, con retrogusto
aromatico di tartufo. È una specie micorrizica. È molto comune, in gruppi numerosi, in terreni umidi e boschi
di latifoglie, spesso vicino a ceppi marcescenti, sotto fogliame in decomposizione, lungo piccoli corsi d’acqua
o fossati, in autunno inoltrato.
È un fungo eccellente in cucina in tutti i misti, è ottimo nei risotti e con la selvaggina; si presta
all’essiccazione per la preparazione della polvere di fungo, che viene utilizzata come aromatico condimento.
Si può confondere con Cantharellus cinereus, commestibile.