ALLEGATO 5 - limiti cariche microbiche negli ... - Erdisu di Trieste

PROCEDURA NEGOZIATA PER L’ALLESTIMENTO E LA GESTIONE TEMPORANEA DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
DELLE MENSE UNIVERSITARIE DELL’ERDISU DI TRIESTE
(CIG N. 3218525AD7).
ALLEGATO N. 5
LIMITI DI CARICHE MICROBICHE NEGLI ALIMENTI DESTINATI ALLA RISTORAZIONE COLLETTIVA
TABELLA A
LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI: CARNI BOVINE CRUDE
Alimento Aerobi
mesofili
Tagli di carne refrigerata o 800.000
congelata
Porzioni unitarie di
refrigerata e non
Carni crude Macinate da
cuocere
1.000.000
500.000
Coliformi
totali
1.000
2.000
500
Microrganismi (u.f.c./g)
Escherichia
coli
100
100
50
Streptococchi
fecali
1.000
2.000
500
Staphylococcus
aureus
100
100
50
Anaerobi
solfitoriduttori
10
10
10
1

(5.000.000 2u.c./5) (5.000
2u.c./5)
(500 2u.c./5) (5.000 2u.c./5) (500 2u.c./5) (100 2u.c./5)
In tutti gli alimenti Salmonella spp. e Listeria monocytogenes devono essere assenti in 25 g.
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TABELLA B
LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI: CARNI SUINE CRUDE
Alimento Aerobi
mesofili
Tagli di carne refrigerata o 1.000.000
congelata
Porzioni unitarie di
refrigerata e non
1.000.000
Coliformi
totali
1.000
5.000
Microrganismi (u.f.c./g)
Escherichia
coli
100
100
Streptococchi
fecali
1.000
10.000
Staphylococcus
aureus
100
In tutti gli alimenti Salmonella spp. e Listeria monocytogenes devono essere assenti in 25 g.
100
Anaerobi Yersinia
solfitoriduttori enterocolitica
10 Ass. 1 g.
10 Ass. 1 g.
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TABELLA C
LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI: CARNI AVICUNICOLE CRUDE
Alimento Aerobi
mesofili
Carcasse intere refrigerate 2.000.000
o congelate
Tagli di carne refrigerata e
non
1.000.000
Coliformi
totali
5.000
1.000
Microrganismi (u.f.c./g)
Escherichia
coli
500
100
Streptococchi
fecali
5.000
1.000
In tutti gli alimenti Salmonella spp. e Listeria monocytogenes devono essere assenti in 25 g.
Staphylococcus
aureus
500
100
Anaerobi Campylobacter
solfitoriduttori jejuni/coli
10 Ass. 1 g.
10 Ass. 1 g.
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TABELLA D
LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI: PRODOTTI ITTICI CRUDI
Alimento Aerobi
mesofili
Pesce intero o a tranci
refrigerato o congelato
Molluschi
Altri prodotti ittici crudi
500.000
Coliformi
totali
100
Microrganismi (u.f.c./g)
Escherichia
coli
100
< 3.000 su 100 g. < 300 su 100 g.
Streptococchi
fecali
1.000
Staphylococcus
aureus

TABELLA E
LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI: CARNI COTTE
Alimento Aerobi
mesofili
Pezzi interi (tagli) 10.000
Porzioni unitarie
Ragù di carne
Brodo di carne
10.000
Microrganismi (u.f.c./g)
Coliformi Escherichia Streptococchi Staphylococcus Anaerobi
totali
coli
fecali
aureus
solfitoriduttori
500 < 10 500 < 10 < 10
500 < 10 500 < 10 < 10
10.000 500 < 10 100
< 10 < 10
10.000 500 < 10 100 < 10 < 10
In tutti gli alimenti Salmonella spp. e Listeria monocytogenes devono essere assenti in 25 g.
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TABELLA F
LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI: PRODOTTI DI SALUMERIA: SALUMI IN PEZZI
Alimento Aerobi
mesofili
Prodotti salati crudi interi 300.000
(prosciutto crudo,
bresaola, ecc.)
Prodotti crudi affettati
Prodotti cotti interi
(prosciutto cotto, spalla,
ecc.)
Prodotti cotti affettati
1.000.000
10.000
100.000
Coliformi
totali
1.000
1.000
100
100
Microrganismi (u.f.c./g)
Escherichia
coli
< 10
< 10
Streptococchi
fecali
1.000
1000
Staphylococcus
aureus
500
100
< 10 50 < 10 10
< 10 50 < 10 10
Anaerobi
solfitoriduttori
< 100
In tutti gli alimenti Salmonella spp. e Listeria monocytogenes devono essere assenti in 25 g.
Nota: periodicamente nei prodotti salati crudi interi verrà effettuata la ricerca di enterotossina di Staphylococcus aureus .
10
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TABELLA G
LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI: PRODOTTI DI SALUMERIA: INSACCATI
Alimento Aerobi
mesofili
Freschi da cuocere 1.000.000
(salsiccia, cotechino, ecc.)
Cotti interi (mortadella,
wurstel, ecc.)
Cotti affettati
Stagionati (salami)
< 100.000 100
500.000
1.000.000
Coliformi
totali
5.000
100
100
Microrganismi (u.f.c./g)
Escherichia
coli
100
Streptococchi
fecali
5.000
Staphylococcus
aureus
100
< 10 50 < 10 10
< 10 50 < 10 10
< 10 100
In tutti gli alimenti Salmonella spp. e Listeria monocytogenes devono essere assenti in 25 g.
100
Anaerobi
solfitoriduttori
10
10
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TABELLA H
LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI: FORMAGGI E LATTICINI (D.P.R. n.° 54 del 14/01/1997)
Alimento Aerobi
mesofili
Formaggi stagionati 500.000
(grana, fontina,
emmenthal, ecc.)
Formaggi freschi 1.000.000
(mozzarella, ricotta,
caprini, ecc.)
Formaggio grattugiato 50.000
Burro 10.000
Coliformi
totali
1.000
Microrganismi (u.f.c./g)
Escherichia Streptococchi
coli
fecali
10 100
10.000 10 100 < 100
1.000
10 100
Staphylococcus
aureus
1.000
100
10 < 10 100 100
Anaerobi
solfitoriduttori
< 10
< 10
< 10
Muffe e lieviti
< 10 Assenti
Yogurt < 10* Assenti* < 10
Latte UHT < 10 Assenti
Latte sterilizzato < 10
Latte pastorizzato < 5
Panna UHT Assenti
In tutti gli alimenti Salmonella spp. e Listeria monocytogenes devono essere assenti in 25 g.
Nello yogurt Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophylus non devono essere inferiori a 1.000.000-5.000.000/g
(Istituto superiore di Sanità)
* Istituto Superiore di Sanità
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TABELLA I
LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI: VEGETALI FRESCHI LAVATI (DA CONSUMARE
CRUDI)
Microrganismi (u.f.c./g)
Alimento Aerobi
Coliformi Escherichia Staphylococcus Anaerobi Muffe
mesofili
totali
coli
aureus solfitoriduttori
Insalata verde, carote
grattugiate, pomodori,
sedano, prezzemolo, ecc.
1.000.000 1.000 < 100 100 < 10 < 100
Macedonia di frutta
500.000
1.000
< 10 < 50 < 100
In tutti gli alimenti Salmonella spp. e Listeria monocytogenes devono essere assenti in 25 g.
10

TABELLA L
LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI: VEGETALI COTTI
Alimento Aerobi
mesofili
Spinaci, patate, zucchine, 10.000
erbette, coste, fagiolini,
ecc.
Microrganismi (u.f.c./g)
Coliformi Escherichia Streptococchi
totali
coli
fecali
1.000 < 10 200
In tutti gli alimenti Salmonella spp. e Listeria monocytogenes devono essere assenti in 25 g.
Staphylococcus Anaerobi Bacillus cereus
aureus
solfitoriduttori
< 10 < 10 < 100
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TABELLA M
LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI: PRIMI PIATTI
Alimento
CRUDI
Aerobi
mesofili
Paste all’uovo industriali
secche, ecc.
10.000
Paste all’uovo artigianali
fresche non confezionate
100.000
Paste farcite industriali 100.000
fresche confezionate
Paste farcite artigianali 100.000
fresche non confezionate
Paste farcite precotte 100.000
surgelate
COTTI
Pasta in bianco, riso in
bianco
1.000
Paste condite 10.000
Coliformi
totali
100
1.000
500
1.000
100
Microrganismi (u.f.c./g)
Escherichia
coli
Streptococchi
fecali
< 10 50 100
< 10 100
< 100 100
< 100 100
Staphylococcus
aureus
100
100
500
Assente in 1 g. 50 100
50 < 10 50 < 50
100
Anaerobi
solfitoriduttori
< 10
< 10
< 10 50 < 10 < 10
In tutti gli alimenti Salmonella spp. e Listeria monocytogenes devono essere assenti in 25 g.
* Circolare Ministeriale n° 32 del 03/08/1985
Muffe e lieviti
10 < 100 muffe
< 1.000 lieviti
10 < 100 muffe
< 1.000 lieviti
10
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TABELLA N
LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI: PRODOTTI DI GASTRONOMIA
Alimento Aerobi
mesofili
Insalate di pollo, pesce, 50.000
ecc. con maionese
Insalate di riso con tonno,
uovo e sottaceti
50.000
Insalata russa 50.000
Involtini di prosciutto 50.000
Maionese 50.000
Polpettoni e polpette
peperoni e pomodori
ripieni
Ripieni cotti di ravioli,
cannelloni, lasagne, ecc.
Pollo in gelatina e vitello
tonnato
30.000
30.000
500.000
Coliformi
totali
100
100
500
500
100
100
100
1.000
Microrganismi (u.f.c./g)
Escherichia Streptococchi
coli
fecali
< 10 100
< 10 100
< 10 500
< 10 500
< 10 100
< 10 100
< 10 100
< 10 500
Staphylococcus Anaerobi
aureus solfitoriduttori
50 < 10
50 < 10
50 < 10
50 < 10
50 < 10
< 10 < 10
< 10 < 10
50 < 10
In tutti gli alimenti Salmonella spp. e Listeria monocytogenes devono essere assenti in 25 g.
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TABELLA N (bis)
LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI: PRODOTTI DI GASTRONOMIA
Alimento Aerobi
Coliformi
mesofili
totali
Salsa verde
500.000 1.000
1e3
Salsa di pomodoro e
besciamella
10.000
100
Pesto 500.000 1.000
Gelatina 500
Microrganismi (u.f.c./g)
Escherichia Streptococchi
coli
fecali
< 10 1.000
1e3
< 10 100
Staphylococcus Anaerobi
aureus solfitoriduttori
100
1e2
< 10
50 < 10
< 10 50 50 < 10
50 < 10 50 50 < 10
In tutti gli alimenti Salmonella spp. e Listeria monocytogenes devono essere assenti in 25 g.
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TABELLA O
LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI: DOLCI
Microrganismi (u.f.c./g)
Alimento Aerobi
Coliformi Escherichia Streptococchi Staphylococcus Muffe
mesofili
totali
coli
fecali
aureus
Prodotti da forno, budini 5000 300 < 10 50 < 50 50
Gelati < 500.000 < 1.000 < 10 < 100
Preparati per gelati < 10.000 < 100 < 10 < 10
In tutti gli alimenti Salmonella spp. e Listeria monocytogenes devono essere assenti in 25 g.
D.P.R. n° 54 del 14/01/1997
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TABELLA P
LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI: BEVANDE
Microrganismi (u.f.c./ml)
Alimento Aerobi
Coliformi Coliformi Streptococchi Staphylococcus Anaerobi Muffe
mesofili
totali
fecali fecali aureus solfitoriduttori
Succhi 10.000 < 10 < 10 < 10

Alimento Aerobi
mesofili
Prodotti surgelati* 300.000
TABELLA Q
LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI: SURGELATI
Coliformi
totali
< 1.000
Microrganismi (u.f.c./g)
Escherichia Streptococchi Staphylococcus
coli
fecali aureus
< 10 < 100
In tutti gli alimenti Salmonella spp. e Listeria monocytogenes devono essere assenti in 25 g.
* Circolare Ministeriale n° 81 del 21/09/1978
Anaerobi
solfitoriduttori
< 30
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TABELLA R
LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI: PRODOTTI VARI
Alimento Aerobi
mesofili
Prodotti d’uovo* 100.000
Uova sode e frittate 5.000
Farine, pane grattugiato 100.000
Coliformi
totali
100
Microrganismi (u.f.c./g)
Escherichia Streptococchi Staphylococcus
coli
fecali
aureus
< 10 < 10 Assenti 1 g.
50 Assenti 1 g.
100
In tutti gli alimenti Salmonella spp. e Listeria monocytogenes devono essere assenti in 25 g.
* D.Lgs. n°65 del 04/02/1993
Muffe
Assenti 1 g. 1.000
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