Ente Sviluppo Agricolo - Ente di Sviluppo Agricolo

Regione Siciliana
Ente Sviluppo Agricolo

Ente di Sviluppo Agricolo (E.S.A.)
L’Ente di Sviluppo Agricolo (E.S.A.) della Regione Siciliana, attraverso cambi di denominazione
intervenuti nel tempo, è l’ente regionale più antico in Sicilia essendo stato fondato 87
anni fa.
La sua longevità si spiega con la sua capacità di adattamento alle crescenti esigenze dell’impresa
agricola, accompagnandone lo sviluppo con una costante opera di divulgazione a favore
di un settore apparentemente statico ma che, al contrario, è in continua evoluzione.
In origine i compiti istituzionali miravano ad agevolare e promuovere la riduzione e la progressiva
eliminazione degli squilibri economici e sociali nei suoi diversificati territori siciliani,
con l’obiettivo di incrementare la produttività agricola, migliorare le condizioni di vita
ed elevare i redditi di lavoro della popolazione rurale, anche attraverso la strutturazione
aziendale e l’infrastrutturazione irrigua, viabile ed elettrica.
Diversi dei suddetti compiti rimangono ancora oggi attuali ma, dopo oltre un trentennio di
attività, si è avviato un processo di profondo cambiamento teso ad assicurare agli agricoltori
quei servizi reali che sempre più pressantemente vengono richiesti alle Istituzioni pubbliche in
termini di informazioni e strumenti che permettano di orientare al meglio scelte e strategie.
Le iniziative intraprese dall’E.S.A. sono oggi, pertanto, indirizzate a sostenere l’agricoltura
siciliana nei diversi e variegati aspetti che la caratterizzano.
Per rispondere a tali e nuove esigenze, l’Ente è organizzato in una Sede Centrale strutturata
in Servizi ed uffici, in nove Sedi Provinciali, oltre che in 32 Sezioni Operative Periferiche di
Assistenza Tecnica (S.O.P.A.T.), 2 Laboratori di analisi agro-ambienetali, una Biofabbrica
per la produzione di insetti utili alla difesa agrumicola, una sede distaccata dedicata ai dei
produttori di manna di Castelbuono, Centri/Nuclei di Meccanizzazione Agricola e Centri/
Nuclei di Ricerche Idrogeologiche.
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L’E.S.A. e la partecipazione al Salone del Gusto e Terra Madre 2012.
Nel contesto di una continua emancipazione del settore agricolo siciliano, oggi l’ESA punta a
favorire la crescita di un’agricoltura sostenibile, rispettosa dei principi della sicurezza alimentare
e in grado di mitigare, laddove occorra, gli effetti più discutibili della globalizzazione.
Per raggiungere questi scopi, oltre che compiere un’opera di promozione e conservazione
delle tradizioni nonché di divulgazione e diffusione delle innovazioni, mette a disposizione
dell’agricoltura siciliana anche servizi reali come quelli di natura chimico-analitica, mediante
la presenza sul territorio di 2 Laboratori - che sono i capo-stipite di una rete regionale dedicata
di valorizzazione e controllo – o come quelli tesi a favorire la produzione di alimenti
biologici o a basso impatto mediante la distribuzione di insetti utili a programmi di difesa
fitosanitaria, ottenuti in fabbrica a Ramacca (CT) su scala industriale.
In questa visione, l’Ente favorisce lo sviluppo di filiere a basso impatto, assicurando i propri
servizi a prodotti di qualità sia a larga diffusione (come ad esempio l’Uva da tavola Italia di
Canicattì IGP o l’Arancia di Ribera DOP) che a minima massa critica (tutti gli altri prodotti
di questo catalogo), selezionatisi questi ultimi, nel tempo e nel rispetto della tradizione.
Ed è qui che l’azione dell’E.S.A. si sposa con la manifestazione del “Salone del gusto” e
l’evento “Terra madre”: un impegno che si traduce nella difesa delle biodiversità alimentari
siciliane, in ciò proteggendo una tradizione enogastronomica, i suoi autori ed i suoi cultori
che, probabilmente per la secolare scarsezza di mezzi economici, hanno contribuito antelitteram
alla lotta contro l’omologazione dei sapori, l’agricoltura massiva e le manipolazioni
genetiche.
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Ape nera sicula
L’ape siciliana, o “sicula” nella parlata locale, è un’ape scurissima, quasi nera, che ha popolato per
millenni la Sicilia e oggi è a forte rischio di estinzione. Si differenzia dalla comune Apis mellifica
ligustica per il colore scuro e le ali più piccole. È docile e produttiva – lavora anche a temperature
elevate, quando le altre api si bloccano – e sopporta bene gli sbalzi di temperatura. È stata
abbandonata negli anni ‘70-80 quando gli apicoltori siciliani sostituirono i bugni di legno di ferula
(tronchi quadrati usati come arnie) e iniziarono ad importare api dal nord Italia. Un piccolo gruppo
di apicoltori sta collaborando con il CRA – API (Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in
Agricoltura Unità di Ricerca di Apicoltura e Bachicoltura) e le Università di Catania, Palermo e
l’Istituto Zooprofilattico.
Obiettivo: la reintroduzione di questa razza sull’isola e l’ampliamento quindi del numero di apicoltori
in grado di produrre miele da ape nera siciliana in purezza.
Area di produzione: alcune aree delle province di Palermo e Trapani
Stagionalità: il miele viene prodotto da aprile a luglio.
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Fagiolo cosaruciaru di Scicli
Fagiolo badda di Polizzi
Fagiolo cosaruciaru di scicli (fig.1)
In siciliano cosaruciaru significa “cosa dolce”, e la dolcezza è una delle particolarità del fagiolo di
Scicli, oltre al suo colore caratteristico e alla buccia sottile. Il cosaruciaro è un cannellino color biancopanna
con una macchiolina marrone tendente al rosso intorno all’ilo. I semi di questo ecotipo sono tramandati
di generazione in generazione nelle famiglie sciclitane ma, nel tempo, è diventato una coltura
sempre più marginale. Con il Presidio Slow Food, la cui istituzione è stata stimolata dalla locale sezione
dell’E.S.A., si intende riunire tutti i produttori in un’associazione e conservare questa piccola biodiversità
locale, cercando di avvicinare anche giovani coltivatori.
Area di produzione:comune di Scicli (provincia di Ragusa)
Stagionalità: i fagioli si raccolgono dal metà ottobre a metà novembre, ma si trovano secchi tutto l’anno.
Fagiolo badda di Polizzi (fig.2)
Da due secoli negli orti di Polizzi Generosa, nel parco delle Madonie, si coltiva un fagiolo bicolore:
medio piccolo e tondeggiante, di qui il nome dialettale badda, cioè a palla. È un fagiolo screziato, con
una suddivisione netta tra due colorazioni distinte che, di volta in volta, sono avorio con macchie rosate,
aranciate, oppure viola scuro, quasi nere. Il fagiolo Badda è stato oggetto di diverse prove di coltivazione,
effettuate dall’E.S.A., che ora intende mettere in campo una strategia per il risanamento genetico
del materiale di propagazione, partendo dal lavoro effettuato da altri cultori di questa particolare e
limitatissima coltivazione locale. Con i fagioli badda sia freschi che secchi si cucinano alcuni tra i piatti
più tradizionali della cucina polizzana.
Area di produzione: comune di Polizzi Generosa (provincia di Palermo)
Stagionalità: il fagiolo badda viene raccolto da agosto a settembre, il prodotto essiccato può essere
reperito tutto l’anno.
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Carciofo spinoso di Menfi
Le campagne di Menfi sono indiscutibilmente il territorio a maggiore vocazione carcioficola della
Sicilia: il carciofo si coltiva su oltre 600 ettari, di cui solo 10 sono riservati al tradizionale “spinoso
di Menfi”. Un tempo questa varietà era l’unica coltivata in tutta l’area poi, dall’inizio degli anni
Ottanta, il mercato ha reso disponibili varietà più produttive in grado di diversificare il mercato e
ampliare il calendario di raccolta. Lo spinoso vanta una qualità eccellente e un alto contenuto di lignina,
che consente una migliore cottura e conservazione. Il Presidio nasce per sostenere un gruppo
di agricoltori e aiutarli ad affermarsi anche grazie alla produzione di sottoli.
L’E.S.A., presso la propria azienda sperimentale Campo Carboj di Castelvetrano, organizza, da
diversi anni, prove di confronto e valorizzazione di questa varietà di carciofo spinoso che presenta
un gusto ed una produttività eccellenti.
Area di produzione: comune di Menfi, Selinunte, Castelvetrano, Partanna, Montevago, Santa Margherita
Belìce, Sciacca e Sambuca di Sicilia (province di Trapani e Agrigento)
Stagionalità: la raccolta avviene da dicembre ad aprile. I carciofi trasformati si possono trovare
tutto l’anno.
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Pesca di Leonforte I.G.P
Nel territorio di Leonforte la coltivazione del pesco ha una tradizione secolare. Incroci naturali tra
antiche cultivar locali hanno dato origine alle attuali popolazioni di pesche tardive tanto apprezzate
dai consumatori. Maturano a settembre, ottobre, addirittura novembre. Per difendere la produzione
e impedire l’ovodeposizione della mosca della frutta, ricorrono all’insacchettamento dei frutti. Tale
pratica consiste nell’utilizzo di un sacchetto di carta che, applicato ad ogni frutto 4/5 mesi prima
della maturazione, protegge i frutti da tutti gli agenti esterni fino alla maturazione completa.
Il ricorso a tale tecnica colturale, unica nel suo genere, giustifica pienamente l’assenza dei trattamenti
chimici e scongiura l’eventuale presenza di residui tossici nei frutti. Sicuramente l’insacchettamento
dei frutti, seppur oneroso da un punto di vista economico, ha l’indubbio vantaggio di
produrre una pesca di ottime caratteristiche organolettiche, apprezzabile per il profumo, il gusto
e la consistenza della polpa, qualità uniche ed inconfondibili, che fanno della pesca settembrina di
Leonforte uno dei prodotti più straordinari di questa terra.Dolcissime, aromatiche e profumate, la
pesca tardiva di Leonforte è un autentico gioiello dell’agricoltura italiana. La zona di produzione,
oltre a Leonforte, insiste in alcune contrade dei territori di Agira, Calascibetta, Enna e Assoro.
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Manna delle Madonie
Dalla corteccia dei frassini e degli ornielli di Castelbuono e Pollina, nelle Madonie, nel culmine
dell’estate, trasuda una sostanza azzurrina e resinosa che, esposta al sole, si rapprende trasformandosi
nella manna: un dolcificante naturale a bassissimo contenuto di glucosio e fruttosio.
Si utilizza in erboristeria o nell’industria chimico-farmaceutica “illuminata”, perché contiene mannitolo,
componente che favorisce l’azione di regolazione intestinale. Vista la spietata concorrenza
del “mannitolo sintetico” prodotto da diverse case farmaceutiche con procedimenti strettamente
chimici, la produzione della “manna naturale”, oramai a livello mondiale, è limitata a poco più di
200 ettari tra Pollina e Castelbuono.
La tecnica per raccoglierla è antichissima ed è sopravvissuta soltanto in questo angolo di Mediterraneo.
Non tutta la manna è di alta qualità: solo quella che scivola a stalattite senza toccare
la corteccia è purissima (la cosiddetta manna eletta). Il Presidio riguarda solo i cannoli di manna
eletta, mentre diverso è il ruolo istituzionale assegnato all’E.S.A.
Infatti, nei primi anni 2000, l’E.S.A. ha avuto attribuito il compito di gestire l’ex-consorzio dei produttori
manna ed oggi svolge la funzione di soggetto pubblico che provvede all’ammasso del prodotto
annuale che l’Ente poi colloca sul libero mercato, mediante aste o alienazioni di piccole partite
(sotto i Kg 100) regolamentate. L’E.S.A. inoltre favorisce iniziative imprenditoriali private volte a
lavorare in proprio la manna naturale per i diffusi scopi salutistici ma anche per quelli secondari di
natura gastronomica (utilizzo in dolci, panettoni di produzione locale, etc.)
Area di produzione: comuni di Castelbuono e di Pollina (provincia di Palermo)
Stagionalità: il periodo della raccolta della manna va da luglio ad agosto, ma la manna è commercializzata
tutto l’anno.
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Il Riso Siciliano
Sicilia, terra di agrumi e fichi d’india, terra di legumi e grano duro. Pensare a coltivare riso in può
sembrare un’idea quantomeno bizzarra. Ma in fondo non è poi così strano. In fondo in passato il
riso in Sicilia era una pianta molto diffusa, soprattutto nella piana di Catania e nella zona di Ribera
(AG). Sappiamo per certo che il riso è stato introdotto in Europa dagli Arabi passando proprio dalla
Sicilia, che fu la primissima zona d’Europa dove fu introdotta la coltivazione del riso e dove conobbe
un lungo periodo di prosperità. D’altro canto le zone paludose della Sicilia (pensiamo alla piana di
Catania), fornivano delle condizioni ambientali ottimali allo sviluppo di questa coltivazione. Inoltre
il riso è sempre stato l’ ingrediente principale di molte ricette e piatti tradizionali: pensiamo agli
arancini di riso, il timballo di riso, i sartù siciliani, le crispelle di riso catanesi, ecc. Probabilmente 2
eventi particolari contribuirono a far abbandonare questa coltivazione in Sicilia. La prima riguarda
l’unità d’Italia quando, probabilmente furono promosse delle iniziative legislative volte a disincentivare
le coltivazioni di riso siciliano, a favore delle produzioni del Nord Italia (piemontesi in primis),
alle quali ovviamente il riso siciliano faceva “concorrenza”. Il secondo, e ben più importante evento,
fu relativo all’intervento in epoca fascista noto come “la bonifica integrale”, quando furono messe
in campo iniziative di bonifica in diverse parti d’Italia che posero fine alla presenza di quelle paludi
e acquitrini presenti in Sicilia, che comportavano diversi problemi di tipo ambientale e sanitario,
ma che costituivano un ambiente ideale per la coltivazione del riso. Tutto nacque all’inizio del 2010,
quando lo chef Carmelo Floridia, auspicava che ci fosse in futuro la possibilità di utilizzare nella
sua cucina riso siciliano. In seguito, nel mese di Giugno 2010, si è provveduto a fare un piccolissimo
campo sperimentale, in collaborazione con la facoltà di Scienze agrarie dell’Università di Catania
e con l’E.S.A. – SOPAT 47 di Valguarnera Ovviamente nel frattempo ci si è adoperati a cercare
qualche antica varietà coltivata in Sicilia, ma trattandosi di una pianta annuale che non viene più
coltivata da diversi decenni,fino ad oggi non ci si è riusciti.
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Piacentinu Ennese D.O.P.
Un altro formaggio storico è il Piacentinu Ennese, formaggio a denominazione d’origine protetta dal
2010. L’origine del termine “Piacentinu” non è chiara. Alcuni sostengono che si chiami così perchè
originario da Piacenza; altri sostengono che si chiami “Piangentinu”, ossia formaggio con la lacrima,
che piange (per via delle gocce di grasso che trasudano dalle forme). Altri ancora ritengono che derivi
dal termine siciliano “Piacentinu”, ossia piacente, che piace. La tradizione vuole che l’aggiunta di
zafferano risalga all’epoca di Ruggero il Normanno il quale, credendo nelle proprietà antidepressive
della spezia, ordinò ai suoi casari di metterlo nel formaggio che doveva essere consumato dalla moglie.
Le tecniche di produzione tradizionali del Piacentino vengono illustrate in maniera esaustiva nel
libro di Carmelo Campisi “Pecore e Pecorino di Sicilia”. Anche lo storico Gallo nel ‘500 in “Le venti
giornate dell’agricoltura e dei piaceri della villa” fa un accenno all’aggiunta di zafferano
per dare più sapore e colore al formaggio. Il Piacentino viene ancora oggi prodotto con tecniche
tradizionali utilizzando antichi utensili. Il Piacentino è un formaggio pregiato a pasta dura che viene
prodotto in modeste quantità con latte intero e crudo. Le sue caratteristiche si possono così compendiare:
forma cilindrica, crosta di colore giallo bruno, con la superficie rugosa per via della modellatura
lasciata dal canestro, pasta di colore giallo dovuto all’aggiunta di zafferano, compatta e pastosa,
sapore aromatico e gradevole, peso variabile da 4 a 9 Kg, scalzo da 12 a 14 cm, diametro di 18-28
cm. Il territorio interessato alla produzione riguarda i seguenti comuni: Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca,
Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera e Villarosa.
Si segnalano le prove in corso dell’E.S.A. sullo zafferano ed in particolare su quello che rientra tra
gli ingredienti di questo formaggio.
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Pecorino Siciliano D.O.P.
Il Picurinu (formaggio di pecora) è un formaggio molto antico. La sua storia e le attrezzature
tradizionali per la sua produzione sono del tutto identiche a quelle del Pecorino Siciliano D.O.P. Le
caratteristiche del prodotto sono: forma cilindrica a facce piane o lievemente concave; crosta bianco-giallognola,
con la superficie rugosa a causa della modellatura lasciata dal canestro, cappatura
con olio, pasta compatta, bianca o paglierina con occhiatura scarsa, sapore piccante
nello stagionato, peso 4-12 Kg, scalzo 10-18 cm, aggiunta facoltativa di pepe nero in grani o fiocchi
di peperoncino.
Per la sua produzione viene usato il caglio in pasta di capretto.
Le denominazioni ricorrenti del Picurinu sono: Tuma (cagliata fresca senza alcuna salatura); Primosale
(formaggio fresco di 8-10 giorni circa che ha subito la salatura a secco o in salamoia satura);
Secondosale (formaggio semistagionato di 2-4 mesi che ha subito la salatura a secco o in salamoia
satura); Stagionato (formaggio, salato con le stesse modalità, la cui maturazione supera i 4 mesi).
E’ interessato alla produzione di Pecorino l’intero territorio siciliano.
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Caprino Siciliano e Caci Figurati
Un importante riferimento storico sul Caprino Siciliano ci viene da Plinio il Vecchio il quale in “Naturalis
Historia” ricorda che la Sicilia esportava a Roma il formaggio “caprino” di Agrigento la
grazia del quale è aumentata dal fumo. In epoca più recente un altro autore - il Campisi - in “Pecore
e Pecorino di Sicilia” ne illustra la tecnologia di produzione. Il Caprino Siciliano (detto anche Caciu
di crapa) viene prodotto, mediante tecniche tradizionali, con latte caprino intero e crudo. E’ un
formaggio a pasta dura e cruda. Le caratteristiche del prodotto sono: forma cilindrica a facce piane
o lievemente concave, crosta bianca-giallognola, con superficie rugosa per la modellatura lasciata
dal canestro, cappatura con olio, pasta compatta, bianca o paglierina con occhiatura scarsa, sapore
piccante, peso circa 3 Kg. L’area di produzione riguarda l’intero territorio siciliano.
caci Figurati (fig.2)
Nelle zone dei Nebrodi e delle Madonie è antica usanza modellare statuette con la pasta filata, dette
appunto Caci Figurati. Anche a Contessa Entellina i casari sono abilissimi nel plasmare la medesima
e a creare così piccole opere d’arte rappresentanti figure di cavallucci, cerbiatti, gallinelle, ecc.
Nel 1892 i Caci Figurati hanno fatto il loro ingresso ufficiale nella “Mostra etnografica siciliana”
di Palermo.
I Caci Figurati hanno soprattutto un valore artistico, vengono offerti come doni speciali e usati
come soprammobili. Le caratteristiche del prodotto sono: crosta sottile di colore giallo paglierino
tendente all’ambrato, pasta bianca tendente al paglierino con consistenza morbida e compatta,
sapore dolce e delicato, peso variabile in relazione alla figura rappresentata. L’area interessata
alla produzione riguarda soprattutto i Monti Nebrodi ed i Monti Madonie. I Caci Figurati seguono
lo stesso processo di caseificazione delle Provole. La differenza sostanziale è nella fase di filatura
durante la quale il casaro-artista si dedica alla creazione di figure artistiche.
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Uva da tavola Italia di Canicattì IGP
Una varietà d’uva di pregio apprezzata e riconosciuta in varie parti del mondo è l’Uva Italia Di Canicattì,
ottenuta da un illustre genetista, Alberto Pirovano, incrociando due varietà diviti, Bicane e moscato
d’Amburgo. L’uva ottenuta da questo incrocio presenta grappoli dorati con acini grossi, croccanti e
succosi, gusto dolce con delicato aroma di moscato: gioia per gli occhi e delizia per la bocca.
L’uva Italia di Canicattì nasce solo in un particolare territorio che si estende tra le province di Agrigento
e Caltanissetta. Le condizioni climatiche, pedologiche e le specifiche tecniche colturali hanno determinato
la tipicità di questa uva che, prima in Italia, ha ottenuto il riconoscimento IGP (Indicazione
Geografica Protetta).
Ad oggi sono 260 le aziende specializzate aderiscono al Consorzio di Tutela e Valorizzazione dell’Uva
da Tavola di Canicattì.
L’uva da tavola “Italia” trova nell’areale canicattinese, l’ambiente ideale per esaltare le proprie caratteristiche:
grappoli del peso di 0,8 -1 kg, acini medio-grossi, dorati e croccanti, aroma di moscato,
profumo gradevole, sono le eccellenti proprietà che hanno fatto apprezzare il prodotto in tutto il mondo.
L’uva da tavola “Italia” è un alimento gustoso ed equilibrato,la cui composizione nutritiva la rende
adatta a qualsiasi tipo di alimentazione. E’ tra i frutti piú zuccherini, contiene circa l’8% di fruttosio
e l’8% di glucosio ed è un frutto energetico. L’uva contiene una percentuale alta di acqua (l’80%). Può
avere, perciò, un effetto diuretico e purificante.
L’Ente di Certificazione C.S.Q.A. garantisce la provenienza e le caratteristiche qualitative del prodotto,
mentre l’ASCA della Regione Siciliana sta elaborando il profilo sensoriale del prodotto.
Dopo la metà di agosto, i vigneti vengono coperti per proteggere i grappoli dalle avversità climatiche e
consentire la raccolta e la vendita del prodotto fresco fino alla seconda decade di gennaio.
La lotta antiparassitaria viene condotta nel rispetto dei disciplinari di lotta integrata della Regione
Siciliana per garantire, alla raccolta, residui nel frutto pari a zero.
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Arance di Ribera D.O.P.
Un vero dono della natura, un frutto che sembra racchiuda in sé i raggi ed il calore del sole di Sicilia,
identificato col pomo aureo del giardino delle Esperidi.
L’arancia di Ribera è un’arancia bionda, del gruppo Navel, senza semi e dalla buccia facilmente
staccabile dalla polpa, dal gusto gradevolissimo e croccante, dall’alto contenuto vitaminico (C, A,
B, PP), sali minerali e zuccheri.
Rappresenta una ricchezza naturale capace di fornire una dieta sana, sostanze importantissime per
la crescita. Consumata sia allo stato fresco sia come succo costituisce la fonte principale di vitamina
C che è antiossidante e contribuisce al potenziamento del sistema immunitario.
Medici e specialisti della nutrizione concordano nell’assegnare all’arancia bionda un ruolo molto
importante nell’alimentazione quotidiana, e per le sue, eccezionali caratteristiche nutritive, lo raccomandano
nelle diete.
L’arancia di Ribera, consumata anche come spremuta, ha un elevato potere dissetante.
Tutte queste caratteristiche rendono l’arancia particolarmente gradita al consumatore che in qualsiasi
momento della giornata, negli intervalli scolastici o di lavoro possono farne uso. E per la sua
elevata digeribilità e per la bassa acidità va benissimo consumata anche la sera.
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Lenticchia Nera delle Colline Ennesi
il recupero di un gioiello che ha rischiato l’estinzione. Questa lenticchia è un’ antica cultivar tipica
della provincia di Enna, coltivata nei comuni di Enna, Leonforte, Calascibetta e Nicosia. Molto apprezzata
fino agli anni ‘50. Dal dopoguerra in poi la sua produzione si è via via scemata, complice la
politica agricola comunitaria, ma soprattutto l’avvento di nuove cultivar più resistenti, più produttive
e la cui produzione era possibile meccanizzare.
In tutto questo arco di tempo la lenticchia nera ha rischiato seriamente di scomparire per sempre,
ed è stata prodotta in quantità variabili dai 100 ai 400 kg/anno. Nel 2002, si è riusciti a trovare
solamente 800 grammi di semente. Dunque è diventata una vera e propria “chicca” da buongustai,
che per gran parte viene venduta all’interno della provincia stessa.
Oggi la nostra azienda sta cercando di recuperare questa lenticchia e di farla. La coltivazione è
estremamente laboriosa e le tecniche colturali sono svolte tutte manualmente. Questo soprattutto a
causa del portamento, infatti la pianta ha uno stelo cortissimo ed è praticamente strisciante, quasi
a contato col terreno.
Per questo motivo non è possibile meccanizzare la raccolta. di conseguenza anche tutte le operazioni
che seguono la raccolta devono essere eseguite necessariamente a mano o, quantomeno, con metodi
che ci riportino all’antica tradizione contadina siciliana. Questo legume inoltre contiene una maggiore
percentuale in proteine e in fibra e un minore contenuto in grassi, rispetto alle normali lenticchie.
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Lenticchia di Villalba
Lenticchia di Monreale
lenticchia di villalba (fig.1)
La prima testimonianza scritta di questa coltivazione nel territorio di Villalba risale al 1900, ma
la lenticchia era già storicamente presente nel territorio. Questa lenticchia appartiene, come quella
di Altamura, alla tipologia a seme grande, tipica delle aree temperate. Il periodo di massima
produzione si è avuto fra gli anni Trenta e gli anni Sessanta, quando circa il 30% della produzione
italiana arrivava dalla Sicilia. Successivamente il costo della manodopera e le rese limitate hanno
costretto molti agricoltore ad abbandonare la coltivazione, che oggi è stata ripresa da un gruppo di
produttori. Il Presidio promuove questo interessante legume, molto ricco in ferro.
Area di produzione: comune di Villalba e parte dei territori dei comuni di Mussomeli, Marianopoli,
Vallelunga e Cammarata (Caltanissetta). Stagionalità: la lenticchia si raccoglie a metà giugno e
una volta essiccata è reperibile tutto l’anno.
lenticchia di Monreale (fig.2)
Dalla selezione di un germoplasma locale (popolazioni di paesi in agro del comune di Monreale, in
provincia di Palermo) e da semi provenienti dal centro internazionale di ricerca ICARDA in Siria è
nata la lenticchia di Monreale. L’incrocio di germoplasma locale e linee resistenti al freddo e/o alla
siccità e la selezione di popolazioni ha permesso di selezionare 2 varietà di lenticchie scure micro,
particolarmente vocate per le coltivazioni biologiche, sia per le resistenze a fitopatie, sia per una
resa sostenibile soddisfacente in un programma di filiera produttiva. Sono state prese in considerazione
le produttività, le dimensioni e la qualità del seme, l’architettura della pianta, il sistema
riproduttivo della stessa. I luoghi di produzione sono gli altipiani monrealesi, altitudine compresa
tra i 400-700 mt. s.l.m. terreni di medio impasto, poco calcarei.
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Fava larga di Leonforte (EN)
La fava larga di Leonforte viene coltivata nel territorio del comune di Leonforte e dei comuni limitrofi
(assoro, nissoria, enna).Gran parte delle operazioni inerenti alla sua coltivazione vengono
ancora svolte manualmente. Le operazioni colturali vengono ancora svolte attraverso metodi che
derivano direttamente dagli egizi e dai romani:praticamente ancora oggi la fava larga di Leonforte
viene coltivata allo stesso modo. Semine tardive possono prevenire massicci attacchi di orobanche
(Orobanche crenata, volgarmente detta “a lupa”), temibile parassita della fava. La semina viene
effettuata preparando i zotini che derivano da un’aratura a strisce parallele. Viene così seminata
a filari distanti fra loro 1,50 m, per agevolare così le operazioni di sarchiatura e rincalzatura,
importanti per evitare il proliferarsi di piante infestanti. I pregi della fava di Leonforte, che viene
citata in testi specializzati e in mercuriali, sono i seguenti: è larga, di facile cottura, gustosa e poco
farinosa. La semina avviene verso la metà di novembre. Quando la piantina germoglia si zappa per
evitare la crescita delle erbe infestanti e per favorire l’accrescimento. Grazie all’impiego di questa
tecnica si evita l’uso di diserbanti. Dopo un’ulteriore sarchiatura, che di solito avviene nei mesi di
marzo-aprile, inizia la raccolta delle fave verdi comunemente dette “favaiane”.
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Lo Zafferano
Lo zafferano è una pianta erbacea originaria dell’Asia minore ed è menzionato già nel 1550 a.C..
La pianta, di colore violaceo, racchiude degli stigmi dalla intensa colorazione. Lo zafferano era usato
da greci e romani come condimento di parecchie vivande. In Europa la pianta arriva nel X secolo
con le coltivazioni spagnole. La caratteristica polvere gialla viene estratta dalla parte superiore dei
pistilli, la stimma, poi essiccata e macinata. Il costo elevato è dovuto al fatto che per ottenere un
chilo di prodotto sono necessarie decine di migliaia di fiori. In Sicilia cresce soprattutto in provincia
di Enna, dove viene utilizzato soprattutto per la produzione del formaggio Piacentino, formaggio
locale ottenuto da latte ovino crudo. Allo zafferano, considerato nell’antichità un elisir di lunga vita,
vengono attribuite diverse qualità: contrasta l’invecchiamento, stimola il metabolismo, favorisce le
funzioni digestive, riduce la pressione sanguigna, abbassa le quote di colesterolo e trigliceridi che
vengono assorbiti con l’alimentazione ed è anche antiossidante. Insomma qualità degne davvero di
un elisir di lunga vita.
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Le Pesche in Sicilia
La produzione siciliana di Pesche risulta concentrata per oltre 2/3 su varietà a maturazione precoce,
precocissima ed ultratardiva, incidendo in misura parziale su quella nazionale. Le Pesche di
maggiore pregio in Sicilia, per peculiarità produttive e commerciali, sono le Pesche di Bivona, le
Pesche Nettarine tardive del centro Sicilia e le Tabacchiere. La coltivazione della Pesca di Bivona
o “montagnola”, come comunemente viene definita per rimarcare la provenienza da un’area caratterizzata
da una orografia collinare e montana, si estende nella zona dell’alta valle dei Platani. Le
prime pesche vengono raccolte alla fine di agosto e proseguono fino alla prima settimana di ottobre;
questo fa sì che il frutto sull’albero si lasci baciare dal caldo sole di Sicilia per tutto il periodo estivo,
accumulando dolcezza e profumo. Polpa bianca e soda, talvolta solcata da venature rosee tendenti
al rosso, sapore dolce e aromatico. Tra le molteplici varietà di pesche introdotte nel mercato spicca
tra tutte in modo particolare la Pesca tabacchiera. Questa pesca, presidio Slow Food, è assai particolare
per il profumo estremamente intenso e la sua forma tanto schiacciata da sembrare appunto
una tabacchiera. E’ di taglia medio-piccola a polpa bianca e a polpa gialla. Entrambe le varietà si
caratterizzano per l’intensità dei loro profumi, la dolcezza e la morbidezza.
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La cicerchia
La cicerchia (il cui nome scientifico è Lathyrus sativus) è un legume da sempre importante per la
nutrizione di vaste popolazioni dell’Asia e dell’Africa orientale. Rispetto ad altre piante commestibili,
presenta l’importante vantaggio di necessitare di pochissima acqua. Purtroppo, nel nostro
Paese il consumo di questi preziosi semi è limitato ad alcune zone del centro e va inesorabilmente
diminuendo con gli anni. Per questo non è affatto facile reperirlo nei negozi, soprattutto quelli del
Norditalia. Bisognerebbe invece promuoverne la coltivazione e il consumo in tutti i modi. Basti pensare
che si tratta di uno dei cibi base degli abitanti di Campodimele, in Ciociaria, il paese dei longevi
per antonomasia, già oggetto di studio da parte dell’OMS per i bassissimi livelli di patologie legate
a colesterolo e ipertensione nella popolazione. La cicerchia, tra i legumi brilla per l’alto contenuto
di proteine, ma anche di vitamine B1, B2, PP, calcio, fosforo e fibre. Poiché i semi contengono
anche una piccola quantità di tossina che a lungo andare potrebbe essere la causa di una patologia
chiamata latirismo, il suo consumo non deve essere eccessivo. Secondo la tradizione popolare buona
parte delle tossine viene eliminata con un ammollo in acqua salata da dodici ore a ventiquattro
ore, dopo le quali l’acqua deve essere buttata e sostituita con altra per la bollitura. La cottura del
legume richiede almeno un’ora e mezza. Il suo gusto è estremamente gradevole e si sposa bene
con un soffritto di cipolle, con una minestra di pasta fresca, oppure in insalata con sedano e carote
grattugiate, sale, pepe e olio.
La cicerchia si coltiva in tutta la Sicilia ed in particolare ad Aidone (En) dove la sua farina si utilizza
per fare la “Frascuatula” (Polenta). Tra l’altro esiste la “Comunità del Cibo della Cicerchia
di Aidone.
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Il Melone Purceddu d’Alcamo
Il Melone Cartucciaru di Paceco
Il purceddu d’Alcamo (fig.1) ha forma ovale e buccia verde e rugosa, polpa bianca e succosa. È il
classico melone “d’inverno”, uno dei prodotti più importanti e antichi dell’agricoltura trapanese. Si
raccoglie a partire dal mese di agosto fino a settembre e si conserva appeso in un ambiente ventilato
e asciutto diventando sempre più buono e dolce con il passare del tempo, tanto che tradizionalmente
gli ultimi meloni si consumano a Natale. Ottimo frutto da tavola, è anche ingrediente del gelato e
delle tradizionali granite siciliane.
Area di produzione: comune di Alcamo, Castellammare del Golfo, Calatafimi (provincia di Trapani)
e parte dei comuni di Camporeale, Roccamena, San Giuseppe Iato (provincia di Palermo)
Stagionalità: il melone purceddu si raccoglie da agosto a settembre, ma si conserva fino a Natale.
il Melone cartucciaru di Paceco (FIG.2)
Le campagne di Paceco, nel Trapanese, dal mese di giugno si colmano di meloni. Precoci e molto
produttivi, a inizio stagione sono protagonisti del mercato ma, a fine luglio, causa il crollo del
prezzo, non è più conveniente raccoglierli. Nonostante l’elevata qualità, le vecchie varietà sono
state abbandonate perché meno produttive: tra queste c’era il cartucciaru di Paceco, dalla forma
allungata, con l’estremità un po’ ricurva, buccia liscia e gialla, polpa bianca e succosa. Grazie al
lavoro di recupero dei tecnici della Regione e di alcuni agricoltori, il seme originario del cartucciaru
è stato rimesso in campo. Il Presidio vuole rilanciarne la coltivazione.
Area di produzione: comune di Paceco e parte del comune di Trapani (provincia di Trapani)
Stagionalità: i cartucciaru si raccolgono da giugno ad agosto. Appesi in luogo fresco e ventilato,
diventano più dolci e possono essere conservati per almeno due mesi.
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Morgantìnon, Concorso Regionale
degli Oli Extravergini d’Oliva Siciliani
La S.O.P.A.T. 47 dell’Ente di Sviluppo Agricolo di Valguarnera, ormai da diversi anni, si trova
impegnata in un percorso di valorizzazione dell’olio extravergine di oliva che ha avuto origine
dalla consapevolezza comune di differenziare le produzioni agricole legandole inscindibilmente al
territorio di origine. Questo percorso, che ha avuto come soggetto trainante la Provincia Regionale
di Enna e che ha visto la compartecipazione di tutte le istituzioni pubbliche e private presenti nel
territorio, ha portato, tra l’altro, al riconoscimento della protezione transitoria nazionale dell’olio
extravergine di oliva D.O.P. “Colline Ennesi” nelle more del definitivo riconoscimento europeo.
Tantissime sono state le iniziative realizzate in questi anni (momenti di aggiornamento tecnico,
seminari, convegni, corsi nelle scuole, ecc.) tutte tendenti alla crescita culturale dell’intero comparto
e all’innalzamento dei caratteri qualitativi al fine di intercettare le esigenze di un consumatore
finale sempre più attento. L’istituzione del 1° Concorso – Morgantìnon fa parte di questa strategia
complessiva e, partendo dalla scelta del nome legato ad un sito archeologico di fama internazionale,
va verso la triplice direzione di: - valorizzare i migliori oli extravergini d’oliva che possono aspirare
a rientrare nell’istituenda D.O.P. “Colline Ennesi” per favorirne la conoscenza e l’apprezzamento
dei consumatori e per permetterne una qualificata presenza nei mercati nazionali ed esteri; - stimolare
olivicoltori e frantoiani al miglioramento della qualità del prodotto; - favorire l’adesione dei
produttori all’istituenda D.O.P. “Colline Ennesi”. I partner istituzionali sono: Provincia Regionale
di Enna, Camera di Commercio di Enna, Comune di Aidone, Ass.to Regionale alle Risorse Agricole
e Alimentari
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Grani antichi di Sicilia
Nel settore cerealicolo, negli ultimi 30 anni, la produzione mondiale è progressivamente aumentata.
In Europa, dal 1970 al 2000 non vi è stato un decremento della produzione (circa 200 milioni di
tonnellate, di cui il 90% frumento tenero), pur in presenza di una riduzione delle superfici. Tutto
ciò grazie all’adozione di tecniche sempre più idonee alle varietà di frumento create con il miglioramento
genetico. Il tipo di agricoltura così specializzatasi ha imposto il sacrificio della variabilità
colturale. La monocoltura ha soddisfatto la domanda delle principali derrate alimentari per buona
parte del pianeta, ma ha anche creato un appiattimento ed una progressiva erosione genetica delle
specie coltivate. Il risultato è che le vecchie popolazioni locali di frumento sono state spodestate
dalle cultivar migliorate che ne stanno decretando la scomparsa, e per questo occorre intervenire
con la conservazione del germoplasma degli ecotipi (varietà autoctone), che con il loro prezioso patrimonio
di geni tenderanno a svolgere un ruolo non secondario nei futuri agroecosistemi colturali.
L’Ente Sviluppo Agricolo della Regione Siciliana insieme ad altri enti, è impegnata anch’essa nella
salavaguardia e valorizzazione di antiche varietà di grano, come il Russello (Tangarò), il Senatore
Capelli, la Tumminia (Timilia), Il Perciasacchi, il Capeiti, cercando di favorirne la conoscenza alla
fliliera del pane e della pasta, e di incrementarne la richiesta di mercato.
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Il Carciofo Spinoso di Palermo
IL CARCIOFO SPINOSO DI PALERMO: (prodotto tradizionale D.M. n. 350 del 08/09/1999)
“ …. un vegetale armato, vestito da guerriero, tenero di cuore e di polpa pacifica…” (Ode al
carciofo - Pablo Neruda)
ZONA DI COLTIVAZIONE: la provincia di Palermo risulta un’aerea vocata dell’Imerese che comprende
i comuni di Cerda, Sciara, Termini Imerese, Caccamo, Collesano, Campofelice di Roccella.
EPOCA TIPICA DI PRODUZIONE: Novembre – Maggio.
PROPRIETA’ NUTRIZIONALI: sin dai tempi di Plinio (Historia Naturalis) si conosceva l’azione
diuretica del carciofo, mentre già nel Medioevo e Rinascimento si apprezzavano le proprietà stimolatrici
della secrezione biliare e antinfiammatorie. Proprietà riconducibili alla Cinarina (acido
1-5 ortodicaffeilchimico) che agisce da epastotimolante e antiossidante con benefici effetti
sull’organismo umano. Inoltre lo spinoso di Palermo si caratterizza rispetto alle altre varietà
per un elevato contenuto di fruttosio che contribuisce a rendere “dolci” i capolini. Per i diabetici
l’elevato livello di fruttosio risulta positivo perché non interferisce sul metabolismo degli zuccheri
e non comporta aumento di glicemia; inoltre il suo assorbimento intestinale risulta più basso di
quello del glucosio. Da non dimenticare infine che il basso potere calorico circa 22 Kcal per 100
g. di parte edibile, rappresentato dalla brattee e dal ricettacolo con valori di: calcio 53 mg. %,
fosforo 130 mg %, ferro 1,5 mg. %, sodio 47 mg. %, potassio 350 mg. %, vitamina A (sottoforma
di provitamina), 0,1 mg. % e da parti minori di vitamine B1, B2, C, PP. che lo rendono particolarmente
adatto nelle diete ipocaloriche. Di seguito è possibile consultare il disciplinare di produzione
integrata al seguente link: http://www.imerasviluppo.it/?page_id=1414
associazione dei Produttori del carcioFo PalerMitano
Via san Giovanni Bosco snc. - 90020 SCIARA (PA) – Sicilia.

Opere di copertina e Illustrazioni:
Donatella Miraglia
Impaginazione:
Claudio Lipari
Stampa:
Tipografia Paruzzo Z.I. Caltanissetta
Regione Siciliana
Ente Sviluppo Agricolo
Servizio Speciale Assistenza Tecnica