Ente Sviluppo Agricolo - Ente di Sviluppo Agricolo
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Regione Siciliana<br />
<strong>Ente</strong> <strong>Sviluppo</strong> <strong>Agricolo</strong>
<strong>Ente</strong> <strong>di</strong> <strong>Sviluppo</strong> <strong>Agricolo</strong> (E.S.A.)<br />
L’<strong>Ente</strong> <strong>di</strong> <strong>Sviluppo</strong> <strong>Agricolo</strong> (E.S.A.) della Regione Siciliana, attraverso cambi <strong>di</strong> denominazione<br />
intervenuti nel tempo, è l’ente regionale più antico in Sicilia essendo stato fondato 87<br />
anni fa.<br />
La sua longevità si spiega con la sua capacità <strong>di</strong> adattamento alle crescenti esigenze dell’impresa<br />
agricola, accompagnandone lo sviluppo con una costante opera <strong>di</strong> <strong>di</strong>vulgazione a favore<br />
<strong>di</strong> un settore apparentemente statico ma che, al contrario, è in continua evoluzione.<br />
In origine i compiti istituzionali miravano ad agevolare e promuovere la riduzione e la progressiva<br />
eliminazione degli squilibri economici e sociali nei suoi <strong>di</strong>versificati territori siciliani,<br />
con l’obiettivo <strong>di</strong> incrementare la produttività agricola, migliorare le con<strong>di</strong>zioni <strong>di</strong> vita<br />
ed elevare i red<strong>di</strong>ti <strong>di</strong> lavoro della popolazione rurale, anche attraverso la strutturazione<br />
aziendale e l’infrastrutturazione irrigua, viabile ed elettrica.<br />
Diversi dei suddetti compiti rimangono ancora oggi attuali ma, dopo oltre un trentennio <strong>di</strong><br />
attività, si è avviato un processo <strong>di</strong> profondo cambiamento teso ad assicurare agli agricoltori<br />
quei servizi reali che sempre più pressantemente vengono richiesti alle Istituzioni pubbliche in<br />
termini <strong>di</strong> informazioni e strumenti che permettano <strong>di</strong> orientare al meglio scelte e strategie.<br />
Le iniziative intraprese dall’E.S.A. sono oggi, pertanto, in<strong>di</strong>rizzate a sostenere l’agricoltura<br />
siciliana nei <strong>di</strong>versi e variegati aspetti che la caratterizzano.<br />
Per rispondere a tali e nuove esigenze, l’<strong>Ente</strong> è organizzato in una Sede Centrale strutturata<br />
in Servizi ed uffici, in nove Se<strong>di</strong> Provinciali, oltre che in 32 Sezioni Operative Periferiche <strong>di</strong><br />
Assistenza Tecnica (S.O.P.A.T.), 2 Laboratori <strong>di</strong> analisi agro-ambienetali, una Biofabbrica<br />
per la produzione <strong>di</strong> insetti utili alla <strong>di</strong>fesa agrumicola, una sede <strong>di</strong>staccata de<strong>di</strong>cata ai dei<br />
produttori <strong>di</strong> manna <strong>di</strong> Castelbuono, Centri/Nuclei <strong>di</strong> Meccanizzazione Agricola e Centri/<br />
Nuclei <strong>di</strong> Ricerche Idrogeologiche.<br />
2
L’E.S.A. e la partecipazione al Salone del Gusto e Terra Madre 2012.<br />
Nel contesto <strong>di</strong> una continua emancipazione del settore agricolo siciliano, oggi l’ESA punta a<br />
favorire la crescita <strong>di</strong> un’agricoltura sostenibile, rispettosa dei principi della sicurezza alimentare<br />
e in grado <strong>di</strong> mitigare, laddove occorra, gli effetti più <strong>di</strong>scutibili della globalizzazione.<br />
Per raggiungere questi scopi, oltre che compiere un’opera <strong>di</strong> promozione e conservazione<br />
delle tra<strong>di</strong>zioni nonché <strong>di</strong> <strong>di</strong>vulgazione e <strong>di</strong>ffusione delle innovazioni, mette a <strong>di</strong>sposizione<br />
dell’agricoltura siciliana anche servizi reali come quelli <strong>di</strong> natura chimico-analitica, me<strong>di</strong>ante<br />
la presenza sul territorio <strong>di</strong> 2 Laboratori - che sono i capo-stipite <strong>di</strong> una rete regionale de<strong>di</strong>cata<br />
<strong>di</strong> valorizzazione e controllo – o come quelli tesi a favorire la produzione <strong>di</strong> alimenti<br />
biologici o a basso impatto me<strong>di</strong>ante la <strong>di</strong>stribuzione <strong>di</strong> insetti utili a programmi <strong>di</strong> <strong>di</strong>fesa<br />
fitosanitaria, ottenuti in fabbrica a Ramacca (CT) su scala industriale.<br />
In questa visione, l’<strong>Ente</strong> favorisce lo sviluppo <strong>di</strong> filiere a basso impatto, assicurando i propri<br />
servizi a prodotti <strong>di</strong> qualità sia a larga <strong>di</strong>ffusione (come ad esempio l’Uva da tavola Italia <strong>di</strong><br />
Canicattì IGP o l’Arancia <strong>di</strong> Ribera DOP) che a minima massa critica (tutti gli altri prodotti<br />
<strong>di</strong> questo catalogo), selezionatisi questi ultimi, nel tempo e nel rispetto della tra<strong>di</strong>zione.<br />
Ed è qui che l’azione dell’E.S.A. si sposa con la manifestazione del “Salone del gusto” e<br />
l’evento “Terra madre”: un impegno che si traduce nella <strong>di</strong>fesa delle bio<strong>di</strong>versità alimentari<br />
siciliane, in ciò proteggendo una tra<strong>di</strong>zione enogastronomica, i suoi autori ed i suoi cultori<br />
che, probabilmente per la secolare scarsezza <strong>di</strong> mezzi economici, hanno contribuito antelitteram<br />
alla lotta contro l’omologazione dei sapori, l’agricoltura massiva e le manipolazioni<br />
genetiche.<br />
3
Ape nera sicula<br />
L’ape siciliana, o “sicula” nella parlata locale, è un’ape scurissima, quasi nera, che ha popolato per<br />
millenni la Sicilia e oggi è a forte rischio <strong>di</strong> estinzione. Si <strong>di</strong>fferenzia dalla comune Apis mellifica<br />
ligustica per il colore scuro e le ali più piccole. È docile e produttiva – lavora anche a temperature<br />
elevate, quando le altre api si bloccano – e sopporta bene gli sbalzi <strong>di</strong> temperatura. È stata<br />
abbandonata negli anni ‘70-80 quando gli apicoltori siciliani sostituirono i bugni <strong>di</strong> legno <strong>di</strong> ferula<br />
(tronchi quadrati usati come arnie) e iniziarono ad importare api dal nord Italia. Un piccolo gruppo<br />
<strong>di</strong> apicoltori sta collaborando con il CRA – API (Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in<br />
Agricoltura Unità <strong>di</strong> Ricerca <strong>di</strong> Apicoltura e Bachicoltura) e le Università <strong>di</strong> Catania, Palermo e<br />
l’Istituto Zooprofilattico.<br />
Obiettivo: la reintroduzione <strong>di</strong> questa razza sull’isola e l’ampliamento quin<strong>di</strong> del numero <strong>di</strong> apicoltori<br />
in grado <strong>di</strong> produrre miele da ape nera siciliana in purezza.<br />
Area <strong>di</strong> produzione: alcune aree delle province <strong>di</strong> Palermo e Trapani<br />
Stagionalità: il miele viene prodotto da aprile a luglio.<br />
4
Fagiolo cosaruciaru <strong>di</strong> Scicli<br />
Fagiolo badda <strong>di</strong> Polizzi<br />
Fagiolo cosaruciaru <strong>di</strong> scicli (fig.1)<br />
In siciliano cosaruciaru significa “cosa dolce”, e la dolcezza è una delle particolarità del fagiolo <strong>di</strong><br />
Scicli, oltre al suo colore caratteristico e alla buccia sottile. Il cosaruciaro è un cannellino color biancopanna<br />
con una macchiolina marrone tendente al rosso intorno all’ilo. I semi <strong>di</strong> questo ecotipo sono tramandati<br />
<strong>di</strong> generazione in generazione nelle famiglie sciclitane ma, nel tempo, è <strong>di</strong>ventato una coltura<br />
sempre più marginale. Con il Presi<strong>di</strong>o Slow Food, la cui istituzione è stata stimolata dalla locale sezione<br />
dell’E.S.A., si intende riunire tutti i produttori in un’associazione e conservare questa piccola bio<strong>di</strong>versità<br />
locale, cercando <strong>di</strong> avvicinare anche giovani coltivatori.<br />
Area <strong>di</strong> produzione:comune <strong>di</strong> Scicli (provincia <strong>di</strong> Ragusa)<br />
Stagionalità: i fagioli si raccolgono dal metà ottobre a metà novembre, ma si trovano secchi tutto l’anno.<br />
Fagiolo badda <strong>di</strong> Polizzi (fig.2)<br />
Da due secoli negli orti <strong>di</strong> Polizzi Generosa, nel parco delle Madonie, si coltiva un fagiolo bicolore:<br />
me<strong>di</strong>o piccolo e tondeggiante, <strong>di</strong> qui il nome <strong>di</strong>alettale badda, cioè a palla. È un fagiolo screziato, con<br />
una sud<strong>di</strong>visione netta tra due colorazioni <strong>di</strong>stinte che, <strong>di</strong> volta in volta, sono avorio con macchie rosate,<br />
aranciate, oppure viola scuro, quasi nere. Il fagiolo Badda è stato oggetto <strong>di</strong> <strong>di</strong>verse prove <strong>di</strong> coltivazione,<br />
effettuate dall’E.S.A., che ora intende mettere in campo una strategia per il risanamento genetico<br />
del materiale <strong>di</strong> propagazione, partendo dal lavoro effettuato da altri cultori <strong>di</strong> questa particolare e<br />
limitatissima coltivazione locale. Con i fagioli badda sia freschi che secchi si cucinano alcuni tra i piatti<br />
più tra<strong>di</strong>zionali della cucina polizzana.<br />
Area <strong>di</strong> produzione: comune <strong>di</strong> Polizzi Generosa (provincia <strong>di</strong> Palermo)<br />
Stagionalità: il fagiolo badda viene raccolto da agosto a settembre, il prodotto essiccato può essere<br />
reperito tutto l’anno.<br />
5
Carciofo spinoso <strong>di</strong> Menfi<br />
Le campagne <strong>di</strong> Menfi sono in<strong>di</strong>scutibilmente il territorio a maggiore vocazione carcioficola della<br />
Sicilia: il carciofo si coltiva su oltre 600 ettari, <strong>di</strong> cui solo 10 sono riservati al tra<strong>di</strong>zionale “spinoso<br />
<strong>di</strong> Menfi”. Un tempo questa varietà era l’unica coltivata in tutta l’area poi, dall’inizio degli anni<br />
Ottanta, il mercato ha reso <strong>di</strong>sponibili varietà più produttive in grado <strong>di</strong> <strong>di</strong>versificare il mercato e<br />
ampliare il calendario <strong>di</strong> raccolta. Lo spinoso vanta una qualità eccellente e un alto contenuto <strong>di</strong> lignina,<br />
che consente una migliore cottura e conservazione. Il Presi<strong>di</strong>o nasce per sostenere un gruppo<br />
<strong>di</strong> agricoltori e aiutarli ad affermarsi anche grazie alla produzione <strong>di</strong> sottoli.<br />
L’E.S.A., presso la propria azienda sperimentale Campo Carboj <strong>di</strong> Castelvetrano, organizza, da<br />
<strong>di</strong>versi anni, prove <strong>di</strong> confronto e valorizzazione <strong>di</strong> questa varietà <strong>di</strong> carciofo spinoso che presenta<br />
un gusto ed una produttività eccellenti.<br />
Area <strong>di</strong> produzione: comune <strong>di</strong> Menfi, Selinunte, Castelvetrano, Partanna, Montevago, Santa Margherita<br />
Belìce, Sciacca e Sambuca <strong>di</strong> Sicilia (province <strong>di</strong> Trapani e Agrigento)<br />
Stagionalità: la raccolta avviene da <strong>di</strong>cembre ad aprile. I carciofi trasformati si possono trovare<br />
tutto l’anno.<br />
6
Pesca <strong>di</strong> Leonforte I.G.P<br />
Nel territorio <strong>di</strong> Leonforte la coltivazione del pesco ha una tra<strong>di</strong>zione secolare. Incroci naturali tra<br />
antiche cultivar locali hanno dato origine alle attuali popolazioni <strong>di</strong> pesche tar<strong>di</strong>ve tanto apprezzate<br />
dai consumatori. Maturano a settembre, ottobre, ad<strong>di</strong>rittura novembre. Per <strong>di</strong>fendere la produzione<br />
e impe<strong>di</strong>re l’ovodeposizione della mosca della frutta, ricorrono all’insacchettamento dei frutti. Tale<br />
pratica consiste nell’utilizzo <strong>di</strong> un sacchetto <strong>di</strong> carta che, applicato ad ogni frutto 4/5 mesi prima<br />
della maturazione, protegge i frutti da tutti gli agenti esterni fino alla maturazione completa.<br />
Il ricorso a tale tecnica colturale, unica nel suo genere, giustifica pienamente l’assenza dei trattamenti<br />
chimici e scongiura l’eventuale presenza <strong>di</strong> residui tossici nei frutti. Sicuramente l’insacchettamento<br />
dei frutti, seppur oneroso da un punto <strong>di</strong> vista economico, ha l’indubbio vantaggio <strong>di</strong><br />
produrre una pesca <strong>di</strong> ottime caratteristiche organolettiche, apprezzabile per il profumo, il gusto<br />
e la consistenza della polpa, qualità uniche ed inconfon<strong>di</strong>bili, che fanno della pesca settembrina <strong>di</strong><br />
Leonforte uno dei prodotti più straor<strong>di</strong>nari <strong>di</strong> questa terra.Dolcissime, aromatiche e profumate, la<br />
pesca tar<strong>di</strong>va <strong>di</strong> Leonforte è un autentico gioiello dell’agricoltura italiana. La zona <strong>di</strong> produzione,<br />
oltre a Leonforte, insiste in alcune contrade dei territori <strong>di</strong> Agira, Calascibetta, Enna e Assoro.<br />
7
Manna delle Madonie<br />
Dalla corteccia dei frassini e degli ornielli <strong>di</strong> Castelbuono e Pollina, nelle Madonie, nel culmine<br />
dell’estate, trasuda una sostanza azzurrina e resinosa che, esposta al sole, si rapprende trasformandosi<br />
nella manna: un dolcificante naturale a bassissimo contenuto <strong>di</strong> glucosio e fruttosio.<br />
Si utilizza in erboristeria o nell’industria chimico-farmaceutica “illuminata”, perché contiene mannitolo,<br />
componente che favorisce l’azione <strong>di</strong> regolazione intestinale. Vista la spietata concorrenza<br />
del “mannitolo sintetico” prodotto da <strong>di</strong>verse case farmaceutiche con proce<strong>di</strong>menti strettamente<br />
chimici, la produzione della “manna naturale”, oramai a livello mon<strong>di</strong>ale, è limitata a poco più <strong>di</strong><br />
200 ettari tra Pollina e Castelbuono.<br />
La tecnica per raccoglierla è antichissima ed è sopravvissuta soltanto in questo angolo <strong>di</strong> Me<strong>di</strong>terraneo.<br />
Non tutta la manna è <strong>di</strong> alta qualità: solo quella che scivola a stalattite senza toccare<br />
la corteccia è purissima (la cosiddetta manna eletta). Il Presi<strong>di</strong>o riguarda solo i cannoli <strong>di</strong> manna<br />
eletta, mentre <strong>di</strong>verso è il ruolo istituzionale assegnato all’E.S.A.<br />
Infatti, nei primi anni 2000, l’E.S.A. ha avuto attribuito il compito <strong>di</strong> gestire l’ex-consorzio dei produttori<br />
manna ed oggi svolge la funzione <strong>di</strong> soggetto pubblico che provvede all’ammasso del prodotto<br />
annuale che l’<strong>Ente</strong> poi colloca sul libero mercato, me<strong>di</strong>ante aste o alienazioni <strong>di</strong> piccole partite<br />
(sotto i Kg 100) regolamentate. L’E.S.A. inoltre favorisce iniziative impren<strong>di</strong>toriali private volte a<br />
lavorare in proprio la manna naturale per i <strong>di</strong>ffusi scopi salutistici ma anche per quelli secondari <strong>di</strong><br />
natura gastronomica (utilizzo in dolci, panettoni <strong>di</strong> produzione locale, etc.)<br />
Area <strong>di</strong> produzione: comuni <strong>di</strong> Castelbuono e <strong>di</strong> Pollina (provincia <strong>di</strong> Palermo)<br />
Stagionalità: il periodo della raccolta della manna va da luglio ad agosto, ma la manna è commercializzata<br />
tutto l’anno.<br />
8
Il Riso Siciliano<br />
Sicilia, terra <strong>di</strong> agrumi e fichi d’in<strong>di</strong>a, terra <strong>di</strong> legumi e grano duro. Pensare a coltivare riso in può<br />
sembrare un’idea quantomeno bizzarra. Ma in fondo non è poi così strano. In fondo in passato il<br />
riso in Sicilia era una pianta molto <strong>di</strong>ffusa, soprattutto nella piana <strong>di</strong> Catania e nella zona <strong>di</strong> Ribera<br />
(AG). Sappiamo per certo che il riso è stato introdotto in Europa dagli Arabi passando proprio dalla<br />
Sicilia, che fu la primissima zona d’Europa dove fu introdotta la coltivazione del riso e dove conobbe<br />
un lungo periodo <strong>di</strong> prosperità. D’altro canto le zone paludose della Sicilia (pensiamo alla piana <strong>di</strong><br />
Catania), fornivano delle con<strong>di</strong>zioni ambientali ottimali allo sviluppo <strong>di</strong> questa coltivazione. Inoltre<br />
il riso è sempre stato l’ ingre<strong>di</strong>ente principale <strong>di</strong> molte ricette e piatti tra<strong>di</strong>zionali: pensiamo agli<br />
arancini <strong>di</strong> riso, il timballo <strong>di</strong> riso, i sartù siciliani, le crispelle <strong>di</strong> riso catanesi, ecc. Probabilmente 2<br />
eventi particolari contribuirono a far abbandonare questa coltivazione in Sicilia. La prima riguarda<br />
l’unità d’Italia quando, probabilmente furono promosse delle iniziative legislative volte a <strong>di</strong>sincentivare<br />
le coltivazioni <strong>di</strong> riso siciliano, a favore delle produzioni del Nord Italia (piemontesi in primis),<br />
alle quali ovviamente il riso siciliano faceva “concorrenza”. Il secondo, e ben più importante evento,<br />
fu relativo all’intervento in epoca fascista noto come “la bonifica integrale”, quando furono messe<br />
in campo iniziative <strong>di</strong> bonifica in <strong>di</strong>verse parti d’Italia che posero fine alla presenza <strong>di</strong> quelle palu<strong>di</strong><br />
e acquitrini presenti in Sicilia, che comportavano <strong>di</strong>versi problemi <strong>di</strong> tipo ambientale e sanitario,<br />
ma che costituivano un ambiente ideale per la coltivazione del riso. Tutto nacque all’inizio del 2010,<br />
quando lo chef Carmelo Flori<strong>di</strong>a, auspicava che ci fosse in futuro la possibilità <strong>di</strong> utilizzare nella<br />
sua cucina riso siciliano. In seguito, nel mese <strong>di</strong> Giugno 2010, si è provveduto a fare un piccolissimo<br />
campo sperimentale, in collaborazione con la facoltà <strong>di</strong> Scienze agrarie dell’Università <strong>di</strong> Catania<br />
e con l’E.S.A. – SOPAT 47 <strong>di</strong> Valguarnera Ovviamente nel frattempo ci si è adoperati a cercare<br />
qualche antica varietà coltivata in Sicilia, ma trattandosi <strong>di</strong> una pianta annuale che non viene più<br />
coltivata da <strong>di</strong>versi decenni,fino ad oggi non ci si è riusciti.<br />
9
Piacentinu Ennese D.O.P.<br />
Un altro formaggio storico è il Piacentinu Ennese, formaggio a denominazione d’origine protetta dal<br />
2010. L’origine del termine “Piacentinu” non è chiara. Alcuni sostengono che si chiami così perchè<br />
originario da Piacenza; altri sostengono che si chiami “Piangentinu”, ossia formaggio con la lacrima,<br />
che piange (per via delle gocce <strong>di</strong> grasso che trasudano dalle forme). Altri ancora ritengono che derivi<br />
dal termine siciliano “Piacentinu”, ossia piacente, che piace. La tra<strong>di</strong>zione vuole che l’aggiunta <strong>di</strong><br />
zafferano risalga all’epoca <strong>di</strong> Ruggero il Normanno il quale, credendo nelle proprietà antidepressive<br />
della spezia, or<strong>di</strong>nò ai suoi casari <strong>di</strong> metterlo nel formaggio che doveva essere consumato dalla moglie.<br />
Le tecniche <strong>di</strong> produzione tra<strong>di</strong>zionali del Piacentino vengono illustrate in maniera esaustiva nel<br />
libro <strong>di</strong> Carmelo Campisi “Pecore e Pecorino <strong>di</strong> Sicilia”. Anche lo storico Gallo nel ‘500 in “Le venti<br />
giornate dell’agricoltura e dei piaceri della villa” fa un accenno all’aggiunta <strong>di</strong> zafferano<br />
per dare più sapore e colore al formaggio. Il Piacentino viene ancora oggi prodotto con tecniche<br />
tra<strong>di</strong>zionali utilizzando antichi utensili. Il Piacentino è un formaggio pregiato a pasta dura che viene<br />
prodotto in modeste quantità con latte intero e crudo. Le sue caratteristiche si possono così compen<strong>di</strong>are:<br />
forma cilindrica, crosta <strong>di</strong> colore giallo bruno, con la superficie rugosa per via della modellatura<br />
lasciata dal canestro, pasta <strong>di</strong> colore giallo dovuto all’aggiunta <strong>di</strong> zafferano, compatta e pastosa,<br />
sapore aromatico e gradevole, peso variabile da 4 a 9 Kg, scalzo da 12 a 14 cm, <strong>di</strong>ametro <strong>di</strong> 18-28<br />
cm. Il territorio interessato alla produzione riguarda i seguenti comuni: Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca,<br />
Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera e Villarosa.<br />
Si segnalano le prove in corso dell’E.S.A. sullo zafferano ed in particolare su quello che rientra tra<br />
gli ingre<strong>di</strong>enti <strong>di</strong> questo formaggio.<br />
10
Pecorino Siciliano D.O.P.<br />
Il Picurinu (formaggio <strong>di</strong> pecora) è un formaggio molto antico. La sua storia e le attrezzature<br />
tra<strong>di</strong>zionali per la sua produzione sono del tutto identiche a quelle del Pecorino Siciliano D.O.P. Le<br />
caratteristiche del prodotto sono: forma cilindrica a facce piane o lievemente concave; crosta bianco-giallognola,<br />
con la superficie rugosa a causa della modellatura lasciata dal canestro, cappatura<br />
con olio, pasta compatta, bianca o paglierina con occhiatura scarsa, sapore piccante<br />
nello stagionato, peso 4-12 Kg, scalzo 10-18 cm, aggiunta facoltativa <strong>di</strong> pepe nero in grani o fiocchi<br />
<strong>di</strong> peperoncino.<br />
Per la sua produzione viene usato il caglio in pasta <strong>di</strong> capretto.<br />
Le denominazioni ricorrenti del Picurinu sono: Tuma (cagliata fresca senza alcuna salatura); Primosale<br />
(formaggio fresco <strong>di</strong> 8-10 giorni circa che ha subito la salatura a secco o in salamoia satura);<br />
Secondosale (formaggio semistagionato <strong>di</strong> 2-4 mesi che ha subito la salatura a secco o in salamoia<br />
satura); Stagionato (formaggio, salato con le stesse modalità, la cui maturazione supera i 4 mesi).<br />
E’ interessato alla produzione <strong>di</strong> Pecorino l’intero territorio siciliano.<br />
11
Caprino Siciliano e Caci Figurati<br />
Un importante riferimento storico sul Caprino Siciliano ci viene da Plinio il Vecchio il quale in “Naturalis<br />
Historia” ricorda che la Sicilia esportava a Roma il formaggio “caprino” <strong>di</strong> Agrigento la<br />
grazia del quale è aumentata dal fumo. In epoca più recente un altro autore - il Campisi - in “Pecore<br />
e Pecorino <strong>di</strong> Sicilia” ne illustra la tecnologia <strong>di</strong> produzione. Il Caprino Siciliano (detto anche Caciu<br />
<strong>di</strong> crapa) viene prodotto, me<strong>di</strong>ante tecniche tra<strong>di</strong>zionali, con latte caprino intero e crudo. E’ un<br />
formaggio a pasta dura e cruda. Le caratteristiche del prodotto sono: forma cilindrica a facce piane<br />
o lievemente concave, crosta bianca-giallognola, con superficie rugosa per la modellatura lasciata<br />
dal canestro, cappatura con olio, pasta compatta, bianca o paglierina con occhiatura scarsa, sapore<br />
piccante, peso circa 3 Kg. L’area <strong>di</strong> produzione riguarda l’intero territorio siciliano.<br />
caci Figurati (fig.2)<br />
Nelle zone dei Nebro<strong>di</strong> e delle Madonie è antica usanza modellare statuette con la pasta filata, dette<br />
appunto Caci Figurati. Anche a Contessa <strong>Ente</strong>llina i casari sono abilissimi nel plasmare la medesima<br />
e a creare così piccole opere d’arte rappresentanti figure <strong>di</strong> cavallucci, cerbiatti, gallinelle, ecc.<br />
Nel 1892 i Caci Figurati hanno fatto il loro ingresso ufficiale nella “Mostra etnografica siciliana”<br />
<strong>di</strong> Palermo.<br />
I Caci Figurati hanno soprattutto un valore artistico, vengono offerti come doni speciali e usati<br />
come soprammobili. Le caratteristiche del prodotto sono: crosta sottile <strong>di</strong> colore giallo paglierino<br />
tendente all’ambrato, pasta bianca tendente al paglierino con consistenza morbida e compatta,<br />
sapore dolce e delicato, peso variabile in relazione alla figura rappresentata. L’area interessata<br />
alla produzione riguarda soprattutto i Monti Nebro<strong>di</strong> ed i Monti Madonie. I Caci Figurati seguono<br />
lo stesso processo <strong>di</strong> caseificazione delle Provole. La <strong>di</strong>fferenza sostanziale è nella fase <strong>di</strong> filatura<br />
durante la quale il casaro-artista si de<strong>di</strong>ca alla creazione <strong>di</strong> figure artistiche.<br />
12
Uva da tavola Italia <strong>di</strong> Canicattì IGP<br />
Una varietà d’uva <strong>di</strong> pregio apprezzata e riconosciuta in varie parti del mondo è l’Uva Italia Di Canicattì,<br />
ottenuta da un illustre genetista, Alberto Pirovano, incrociando due varietà <strong>di</strong>viti, Bicane e moscato<br />
d’Amburgo. L’uva ottenuta da questo incrocio presenta grappoli dorati con acini grossi, croccanti e<br />
succosi, gusto dolce con delicato aroma <strong>di</strong> moscato: gioia per gli occhi e delizia per la bocca.<br />
L’uva Italia <strong>di</strong> Canicattì nasce solo in un particolare territorio che si estende tra le province <strong>di</strong> Agrigento<br />
e Caltanissetta. Le con<strong>di</strong>zioni climatiche, pedologiche e le specifiche tecniche colturali hanno determinato<br />
la tipicità <strong>di</strong> questa uva che, prima in Italia, ha ottenuto il riconoscimento IGP (In<strong>di</strong>cazione<br />
Geografica Protetta).<br />
Ad oggi sono 260 le aziende specializzate aderiscono al Consorzio <strong>di</strong> Tutela e Valorizzazione dell’Uva<br />
da Tavola <strong>di</strong> Canicattì.<br />
L’uva da tavola “Italia” trova nell’areale canicattinese, l’ambiente ideale per esaltare le proprie caratteristiche:<br />
grappoli del peso <strong>di</strong> 0,8 -1 kg, acini me<strong>di</strong>o-grossi, dorati e croccanti, aroma <strong>di</strong> moscato,<br />
profumo gradevole, sono le eccellenti proprietà che hanno fatto apprezzare il prodotto in tutto il mondo.<br />
L’uva da tavola “Italia” è un alimento gustoso ed equilibrato,la cui composizione nutritiva la rende<br />
adatta a qualsiasi tipo <strong>di</strong> alimentazione. E’ tra i frutti piú zuccherini, contiene circa l’8% <strong>di</strong> fruttosio<br />
e l’8% <strong>di</strong> glucosio ed è un frutto energetico. L’uva contiene una percentuale alta <strong>di</strong> acqua (l’80%). Può<br />
avere, perciò, un effetto <strong>di</strong>uretico e purificante.<br />
L’<strong>Ente</strong> <strong>di</strong> Certificazione C.S.Q.A. garantisce la provenienza e le caratteristiche qualitative del prodotto,<br />
mentre l’ASCA della Regione Siciliana sta elaborando il profilo sensoriale del prodotto.<br />
Dopo la metà <strong>di</strong> agosto, i vigneti vengono coperti per proteggere i grappoli dalle avversità climatiche e<br />
consentire la raccolta e la ven<strong>di</strong>ta del prodotto fresco fino alla seconda decade <strong>di</strong> gennaio.<br />
La lotta antiparassitaria viene condotta nel rispetto dei <strong>di</strong>sciplinari <strong>di</strong> lotta integrata della Regione<br />
Siciliana per garantire, alla raccolta, residui nel frutto pari a zero.<br />
13
Arance <strong>di</strong> Ribera D.O.P.<br />
Un vero dono della natura, un frutto che sembra racchiuda in sé i raggi ed il calore del sole <strong>di</strong> Sicilia,<br />
identificato col pomo aureo del giar<strong>di</strong>no delle Esperi<strong>di</strong>.<br />
L’arancia <strong>di</strong> Ribera è un’arancia bionda, del gruppo Navel, senza semi e dalla buccia facilmente<br />
staccabile dalla polpa, dal gusto gradevolissimo e croccante, dall’alto contenuto vitaminico (C, A,<br />
B, PP), sali minerali e zuccheri.<br />
Rappresenta una ricchezza naturale capace <strong>di</strong> fornire una <strong>di</strong>eta sana, sostanze importantissime per<br />
la crescita. Consumata sia allo stato fresco sia come succo costituisce la fonte principale <strong>di</strong> vitamina<br />
C che è antiossidante e contribuisce al potenziamento del sistema immunitario.<br />
Me<strong>di</strong>ci e specialisti della nutrizione concordano nell’assegnare all’arancia bionda un ruolo molto<br />
importante nell’alimentazione quoti<strong>di</strong>ana, e per le sue, eccezionali caratteristiche nutritive, lo raccomandano<br />
nelle <strong>di</strong>ete.<br />
L’arancia <strong>di</strong> Ribera, consumata anche come spremuta, ha un elevato potere <strong>di</strong>ssetante.<br />
Tutte queste caratteristiche rendono l’arancia particolarmente gra<strong>di</strong>ta al consumatore che in qualsiasi<br />
momento della giornata, negli intervalli scolastici o <strong>di</strong> lavoro possono farne uso. E per la sua<br />
elevata <strong>di</strong>geribilità e per la bassa aci<strong>di</strong>tà va benissimo consumata anche la sera.<br />
14
Lenticchia Nera delle Colline Ennesi<br />
il recupero <strong>di</strong> un gioiello che ha rischiato l’estinzione. Questa lenticchia è un’ antica cultivar tipica<br />
della provincia <strong>di</strong> Enna, coltivata nei comuni <strong>di</strong> Enna, Leonforte, Calascibetta e Nicosia. Molto apprezzata<br />
fino agli anni ‘50. Dal dopoguerra in poi la sua produzione si è via via scemata, complice la<br />
politica agricola comunitaria, ma soprattutto l’avvento <strong>di</strong> nuove cultivar più resistenti, più produttive<br />
e la cui produzione era possibile meccanizzare.<br />
In tutto questo arco <strong>di</strong> tempo la lenticchia nera ha rischiato seriamente <strong>di</strong> scomparire per sempre,<br />
ed è stata prodotta in quantità variabili dai 100 ai 400 kg/anno. Nel 2002, si è riusciti a trovare<br />
solamente 800 grammi <strong>di</strong> semente. Dunque è <strong>di</strong>ventata una vera e propria “chicca” da buongustai,<br />
che per gran parte viene venduta all’interno della provincia stessa.<br />
Oggi la nostra azienda sta cercando <strong>di</strong> recuperare questa lenticchia e <strong>di</strong> farla. La coltivazione è<br />
estremamente laboriosa e le tecniche colturali sono svolte tutte manualmente. Questo soprattutto a<br />
causa del portamento, infatti la pianta ha uno stelo cortissimo ed è praticamente strisciante, quasi<br />
a contato col terreno.<br />
Per questo motivo non è possibile meccanizzare la raccolta. <strong>di</strong> conseguenza anche tutte le operazioni<br />
che seguono la raccolta devono essere eseguite necessariamente a mano o, quantomeno, con meto<strong>di</strong><br />
che ci riportino all’antica tra<strong>di</strong>zione conta<strong>di</strong>na siciliana. Questo legume inoltre contiene una maggiore<br />
percentuale in proteine e in fibra e un minore contenuto in grassi, rispetto alle normali lenticchie.<br />
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Lenticchia <strong>di</strong> Villalba<br />
Lenticchia <strong>di</strong> Monreale<br />
lenticchia <strong>di</strong> villalba (fig.1)<br />
La prima testimonianza scritta <strong>di</strong> questa coltivazione nel territorio <strong>di</strong> Villalba risale al 1900, ma<br />
la lenticchia era già storicamente presente nel territorio. Questa lenticchia appartiene, come quella<br />
<strong>di</strong> Altamura, alla tipologia a seme grande, tipica delle aree temperate. Il periodo <strong>di</strong> massima<br />
produzione si è avuto fra gli anni Trenta e gli anni Sessanta, quando circa il 30% della produzione<br />
italiana arrivava dalla Sicilia. Successivamente il costo della manodopera e le rese limitate hanno<br />
costretto molti agricoltore ad abbandonare la coltivazione, che oggi è stata ripresa da un gruppo <strong>di</strong><br />
produttori. Il Presi<strong>di</strong>o promuove questo interessante legume, molto ricco in ferro.<br />
Area <strong>di</strong> produzione: comune <strong>di</strong> Villalba e parte dei territori dei comuni <strong>di</strong> Mussomeli, Marianopoli,<br />
Vallelunga e Cammarata (Caltanissetta). Stagionalità: la lenticchia si raccoglie a metà giugno e<br />
una volta essiccata è reperibile tutto l’anno.<br />
lenticchia <strong>di</strong> Monreale (fig.2)<br />
Dalla selezione <strong>di</strong> un germoplasma locale (popolazioni <strong>di</strong> paesi in agro del comune <strong>di</strong> Monreale, in<br />
provincia <strong>di</strong> Palermo) e da semi provenienti dal centro internazionale <strong>di</strong> ricerca ICARDA in Siria è<br />
nata la lenticchia <strong>di</strong> Monreale. L’incrocio <strong>di</strong> germoplasma locale e linee resistenti al freddo e/o alla<br />
siccità e la selezione <strong>di</strong> popolazioni ha permesso <strong>di</strong> selezionare 2 varietà <strong>di</strong> lenticchie scure micro,<br />
particolarmente vocate per le coltivazioni biologiche, sia per le resistenze a fitopatie, sia per una<br />
resa sostenibile sod<strong>di</strong>sfacente in un programma <strong>di</strong> filiera produttiva. Sono state prese in considerazione<br />
le produttività, le <strong>di</strong>mensioni e la qualità del seme, l’architettura della pianta, il sistema<br />
riproduttivo della stessa. I luoghi <strong>di</strong> produzione sono gli altipiani monrealesi, altitu<strong>di</strong>ne compresa<br />
tra i 400-700 mt. s.l.m. terreni <strong>di</strong> me<strong>di</strong>o impasto, poco calcarei.<br />
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Fava larga <strong>di</strong> Leonforte (EN)<br />
La fava larga <strong>di</strong> Leonforte viene coltivata nel territorio del comune <strong>di</strong> Leonforte e dei comuni limitrofi<br />
(assoro, nissoria, enna).Gran parte delle operazioni inerenti alla sua coltivazione vengono<br />
ancora svolte manualmente. Le operazioni colturali vengono ancora svolte attraverso meto<strong>di</strong> che<br />
derivano <strong>di</strong>rettamente dagli egizi e dai romani:praticamente ancora oggi la fava larga <strong>di</strong> Leonforte<br />
viene coltivata allo stesso modo. Semine tar<strong>di</strong>ve possono prevenire massicci attacchi <strong>di</strong> orobanche<br />
(Orobanche crenata, volgarmente detta “a lupa”), temibile parassita della fava. La semina viene<br />
effettuata preparando i zotini che derivano da un’aratura a strisce parallele. Viene così seminata<br />
a filari <strong>di</strong>stanti fra loro 1,50 m, per agevolare così le operazioni <strong>di</strong> sarchiatura e rincalzatura,<br />
importanti per evitare il proliferarsi <strong>di</strong> piante infestanti. I pregi della fava <strong>di</strong> Leonforte, che viene<br />
citata in testi specializzati e in mercuriali, sono i seguenti: è larga, <strong>di</strong> facile cottura, gustosa e poco<br />
farinosa. La semina avviene verso la metà <strong>di</strong> novembre. Quando la piantina germoglia si zappa per<br />
evitare la crescita delle erbe infestanti e per favorire l’accrescimento. Grazie all’impiego <strong>di</strong> questa<br />
tecnica si evita l’uso <strong>di</strong> <strong>di</strong>serbanti. Dopo un’ulteriore sarchiatura, che <strong>di</strong> solito avviene nei mesi <strong>di</strong><br />
marzo-aprile, inizia la raccolta delle fave ver<strong>di</strong> comunemente dette “favaiane”.<br />
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Lo Zafferano<br />
Lo zafferano è una pianta erbacea originaria dell’Asia minore ed è menzionato già nel 1550 a.C..<br />
La pianta, <strong>di</strong> colore violaceo, racchiude degli stigmi dalla intensa colorazione. Lo zafferano era usato<br />
da greci e romani come con<strong>di</strong>mento <strong>di</strong> parecchie vivande. In Europa la pianta arriva nel X secolo<br />
con le coltivazioni spagnole. La caratteristica polvere gialla viene estratta dalla parte superiore dei<br />
pistilli, la stimma, poi essiccata e macinata. Il costo elevato è dovuto al fatto che per ottenere un<br />
chilo <strong>di</strong> prodotto sono necessarie decine <strong>di</strong> migliaia <strong>di</strong> fiori. In Sicilia cresce soprattutto in provincia<br />
<strong>di</strong> Enna, dove viene utilizzato soprattutto per la produzione del formaggio Piacentino, formaggio<br />
locale ottenuto da latte ovino crudo. Allo zafferano, considerato nell’antichità un elisir <strong>di</strong> lunga vita,<br />
vengono attribuite <strong>di</strong>verse qualità: contrasta l’invecchiamento, stimola il metabolismo, favorisce le<br />
funzioni <strong>di</strong>gestive, riduce la pressione sanguigna, abbassa le quote <strong>di</strong> colesterolo e trigliceri<strong>di</strong> che<br />
vengono assorbiti con l’alimentazione ed è anche antiossidante. Insomma qualità degne davvero <strong>di</strong><br />
un elisir <strong>di</strong> lunga vita.<br />
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Le Pesche in Sicilia<br />
La produzione siciliana <strong>di</strong> Pesche risulta concentrata per oltre 2/3 su varietà a maturazione precoce,<br />
precocissima ed ultratar<strong>di</strong>va, incidendo in misura parziale su quella nazionale. Le Pesche <strong>di</strong><br />
maggiore pregio in Sicilia, per peculiarità produttive e commerciali, sono le Pesche <strong>di</strong> Bivona, le<br />
Pesche Nettarine tar<strong>di</strong>ve del centro Sicilia e le Tabacchiere. La coltivazione della Pesca <strong>di</strong> Bivona<br />
o “montagnola”, come comunemente viene definita per rimarcare la provenienza da un’area caratterizzata<br />
da una orografia collinare e montana, si estende nella zona dell’alta valle dei Platani. Le<br />
prime pesche vengono raccolte alla fine <strong>di</strong> agosto e proseguono fino alla prima settimana <strong>di</strong> ottobre;<br />
questo fa sì che il frutto sull’albero si lasci baciare dal caldo sole <strong>di</strong> Sicilia per tutto il periodo estivo,<br />
accumulando dolcezza e profumo. Polpa bianca e soda, talvolta solcata da venature rosee tendenti<br />
al rosso, sapore dolce e aromatico. Tra le molteplici varietà <strong>di</strong> pesche introdotte nel mercato spicca<br />
tra tutte in modo particolare la Pesca tabacchiera. Questa pesca, presi<strong>di</strong>o Slow Food, è assai particolare<br />
per il profumo estremamente intenso e la sua forma tanto schiacciata da sembrare appunto<br />
una tabacchiera. E’ <strong>di</strong> taglia me<strong>di</strong>o-piccola a polpa bianca e a polpa gialla. Entrambe le varietà si<br />
caratterizzano per l’intensità dei loro profumi, la dolcezza e la morbidezza.<br />
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La cicerchia<br />
La cicerchia (il cui nome scientifico è Lathyrus sativus) è un legume da sempre importante per la<br />
nutrizione <strong>di</strong> vaste popolazioni dell’Asia e dell’Africa orientale. Rispetto ad altre piante commestibili,<br />
presenta l’importante vantaggio <strong>di</strong> necessitare <strong>di</strong> pochissima acqua. Purtroppo, nel nostro<br />
Paese il consumo <strong>di</strong> questi preziosi semi è limitato ad alcune zone del centro e va inesorabilmente<br />
<strong>di</strong>minuendo con gli anni. Per questo non è affatto facile reperirlo nei negozi, soprattutto quelli del<br />
Nor<strong>di</strong>talia. Bisognerebbe invece promuoverne la coltivazione e il consumo in tutti i mo<strong>di</strong>. Basti pensare<br />
che si tratta <strong>di</strong> uno dei cibi base degli abitanti <strong>di</strong> Campo<strong>di</strong>mele, in Ciociaria, il paese dei longevi<br />
per antonomasia, già oggetto <strong>di</strong> stu<strong>di</strong>o da parte dell’OMS per i bassissimi livelli <strong>di</strong> patologie legate<br />
a colesterolo e ipertensione nella popolazione. La cicerchia, tra i legumi brilla per l’alto contenuto<br />
<strong>di</strong> proteine, ma anche <strong>di</strong> vitamine B1, B2, PP, calcio, fosforo e fibre. Poiché i semi contengono<br />
anche una piccola quantità <strong>di</strong> tossina che a lungo andare potrebbe essere la causa <strong>di</strong> una patologia<br />
chiamata latirismo, il suo consumo non deve essere eccessivo. Secondo la tra<strong>di</strong>zione popolare buona<br />
parte delle tossine viene eliminata con un ammollo in acqua salata da do<strong>di</strong>ci ore a ventiquattro<br />
ore, dopo le quali l’acqua deve essere buttata e sostituita con altra per la bollitura. La cottura del<br />
legume richiede almeno un’ora e mezza. Il suo gusto è estremamente gradevole e si sposa bene<br />
con un soffritto <strong>di</strong> cipolle, con una minestra <strong>di</strong> pasta fresca, oppure in insalata con sedano e carote<br />
grattugiate, sale, pepe e olio.<br />
La cicerchia si coltiva in tutta la Sicilia ed in particolare ad Aidone (En) dove la sua farina si utilizza<br />
per fare la “Frascuatula” (Polenta). Tra l’altro esiste la “Comunità del Cibo della Cicerchia<br />
<strong>di</strong> Aidone.<br />
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Il Melone Purceddu d’Alcamo<br />
Il Melone Cartucciaru <strong>di</strong> Paceco<br />
Il purceddu d’Alcamo (fig.1) ha forma ovale e buccia verde e rugosa, polpa bianca e succosa. È il<br />
classico melone “d’inverno”, uno dei prodotti più importanti e antichi dell’agricoltura trapanese. Si<br />
raccoglie a partire dal mese <strong>di</strong> agosto fino a settembre e si conserva appeso in un ambiente ventilato<br />
e asciutto <strong>di</strong>ventando sempre più buono e dolce con il passare del tempo, tanto che tra<strong>di</strong>zionalmente<br />
gli ultimi meloni si consumano a Natale. Ottimo frutto da tavola, è anche ingre<strong>di</strong>ente del gelato e<br />
delle tra<strong>di</strong>zionali granite siciliane.<br />
Area <strong>di</strong> produzione: comune <strong>di</strong> Alcamo, Castellammare del Golfo, Calatafimi (provincia <strong>di</strong> Trapani)<br />
e parte dei comuni <strong>di</strong> Camporeale, Roccamena, San Giuseppe Iato (provincia <strong>di</strong> Palermo)<br />
Stagionalità: il melone purceddu si raccoglie da agosto a settembre, ma si conserva fino a Natale.<br />
il Melone cartucciaru <strong>di</strong> Paceco (FIG.2)<br />
Le campagne <strong>di</strong> Paceco, nel Trapanese, dal mese <strong>di</strong> giugno si colmano <strong>di</strong> meloni. Precoci e molto<br />
produttivi, a inizio stagione sono protagonisti del mercato ma, a fine luglio, causa il crollo del<br />
prezzo, non è più conveniente raccoglierli. Nonostante l’elevata qualità, le vecchie varietà sono<br />
state abbandonate perché meno produttive: tra queste c’era il cartucciaru <strong>di</strong> Paceco, dalla forma<br />
allungata, con l’estremità un po’ ricurva, buccia liscia e gialla, polpa bianca e succosa. Grazie al<br />
lavoro <strong>di</strong> recupero dei tecnici della Regione e <strong>di</strong> alcuni agricoltori, il seme originario del cartucciaru<br />
è stato rimesso in campo. Il Presi<strong>di</strong>o vuole rilanciarne la coltivazione.<br />
Area <strong>di</strong> produzione: comune <strong>di</strong> Paceco e parte del comune <strong>di</strong> Trapani (provincia <strong>di</strong> Trapani)<br />
Stagionalità: i cartucciaru si raccolgono da giugno ad agosto. Appesi in luogo fresco e ventilato,<br />
<strong>di</strong>ventano più dolci e possono essere conservati per almeno due mesi.<br />
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Morgantìnon, Concorso Regionale<br />
degli Oli Extravergini d’Oliva Siciliani<br />
La S.O.P.A.T. 47 dell’<strong>Ente</strong> <strong>di</strong> <strong>Sviluppo</strong> <strong>Agricolo</strong> <strong>di</strong> Valguarnera, ormai da <strong>di</strong>versi anni, si trova<br />
impegnata in un percorso <strong>di</strong> valorizzazione dell’olio extravergine <strong>di</strong> oliva che ha avuto origine<br />
dalla consapevolezza comune <strong>di</strong> <strong>di</strong>fferenziare le produzioni agricole legandole inscin<strong>di</strong>bilmente al<br />
territorio <strong>di</strong> origine. Questo percorso, che ha avuto come soggetto trainante la Provincia Regionale<br />
<strong>di</strong> Enna e che ha visto la compartecipazione <strong>di</strong> tutte le istituzioni pubbliche e private presenti nel<br />
territorio, ha portato, tra l’altro, al riconoscimento della protezione transitoria nazionale dell’olio<br />
extravergine <strong>di</strong> oliva D.O.P. “Colline Ennesi” nelle more del definitivo riconoscimento europeo.<br />
Tantissime sono state le iniziative realizzate in questi anni (momenti <strong>di</strong> aggiornamento tecnico,<br />
seminari, convegni, corsi nelle scuole, ecc.) tutte tendenti alla crescita culturale dell’intero comparto<br />
e all’innalzamento dei caratteri qualitativi al fine <strong>di</strong> intercettare le esigenze <strong>di</strong> un consumatore<br />
finale sempre più attento. L’istituzione del 1° Concorso – Morgantìnon fa parte <strong>di</strong> questa strategia<br />
complessiva e, partendo dalla scelta del nome legato ad un sito archeologico <strong>di</strong> fama internazionale,<br />
va verso la triplice <strong>di</strong>rezione <strong>di</strong>: - valorizzare i migliori oli extravergini d’oliva che possono aspirare<br />
a rientrare nell’istituenda D.O.P. “Colline Ennesi” per favorirne la conoscenza e l’apprezzamento<br />
dei consumatori e per permetterne una qualificata presenza nei mercati nazionali ed esteri; - stimolare<br />
olivicoltori e frantoiani al miglioramento della qualità del prodotto; - favorire l’adesione dei<br />
produttori all’istituenda D.O.P. “Colline Ennesi”. I partner istituzionali sono: Provincia Regionale<br />
<strong>di</strong> Enna, Camera <strong>di</strong> Commercio <strong>di</strong> Enna, Comune <strong>di</strong> Aidone, Ass.to Regionale alle Risorse Agricole<br />
e Alimentari<br />
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Grani antichi <strong>di</strong> Sicilia<br />
Nel settore cerealicolo, negli ultimi 30 anni, la produzione mon<strong>di</strong>ale è progressivamente aumentata.<br />
In Europa, dal 1970 al 2000 non vi è stato un decremento della produzione (circa 200 milioni <strong>di</strong><br />
tonnellate, <strong>di</strong> cui il 90% frumento tenero), pur in presenza <strong>di</strong> una riduzione delle superfici. Tutto<br />
ciò grazie all’adozione <strong>di</strong> tecniche sempre più idonee alle varietà <strong>di</strong> frumento create con il miglioramento<br />
genetico. Il tipo <strong>di</strong> agricoltura così specializzatasi ha imposto il sacrificio della variabilità<br />
colturale. La monocoltura ha sod<strong>di</strong>sfatto la domanda delle principali derrate alimentari per buona<br />
parte del pianeta, ma ha anche creato un appiattimento ed una progressiva erosione genetica delle<br />
specie coltivate. Il risultato è che le vecchie popolazioni locali <strong>di</strong> frumento sono state spodestate<br />
dalle cultivar migliorate che ne stanno decretando la scomparsa, e per questo occorre intervenire<br />
con la conservazione del germoplasma degli ecotipi (varietà autoctone), che con il loro prezioso patrimonio<br />
<strong>di</strong> geni tenderanno a svolgere un ruolo non secondario nei futuri agroecosistemi colturali.<br />
L’<strong>Ente</strong> <strong>Sviluppo</strong> <strong>Agricolo</strong> della Regione Siciliana insieme ad altri enti, è impegnata anch’essa nella<br />
salavaguar<strong>di</strong>a e valorizzazione <strong>di</strong> antiche varietà <strong>di</strong> grano, come il Russello (Tangarò), il Senatore<br />
Capelli, la Tumminia (Timilia), Il Perciasacchi, il Capeiti, cercando <strong>di</strong> favorirne la conoscenza alla<br />
fliliera del pane e della pasta, e <strong>di</strong> incrementarne la richiesta <strong>di</strong> mercato.<br />
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Il Carciofo Spinoso <strong>di</strong> Palermo<br />
IL CARCIOFO SPINOSO DI PALERMO: (prodotto tra<strong>di</strong>zionale D.M. n. 350 del 08/09/1999)<br />
“ …. un vegetale armato, vestito da guerriero, tenero <strong>di</strong> cuore e <strong>di</strong> polpa pacifica…” (Ode al<br />
carciofo - Pablo Neruda)<br />
ZONA DI COLTIVAZIONE: la provincia <strong>di</strong> Palermo risulta un’aerea vocata dell’Imerese che comprende<br />
i comuni <strong>di</strong> Cerda, Sciara, Termini Imerese, Caccamo, Collesano, Campofelice <strong>di</strong> Roccella.<br />
EPOCA TIPICA DI PRODUZIONE: Novembre – Maggio.<br />
PROPRIETA’ NUTRIZIONALI: sin dai tempi <strong>di</strong> Plinio (Historia Naturalis) si conosceva l’azione<br />
<strong>di</strong>uretica del carciofo, mentre già nel Me<strong>di</strong>oevo e Rinascimento si apprezzavano le proprietà stimolatrici<br />
della secrezione biliare e antinfiammatorie. Proprietà riconducibili alla Cinarina (acido<br />
1-5 orto<strong>di</strong>caffeilchimico) che agisce da epastotimolante e antiossidante con benefici effetti<br />
sull’organismo umano. Inoltre lo spinoso <strong>di</strong> Palermo si caratterizza rispetto alle altre varietà<br />
per un elevato contenuto <strong>di</strong> fruttosio che contribuisce a rendere “dolci” i capolini. Per i <strong>di</strong>abetici<br />
l’elevato livello <strong>di</strong> fruttosio risulta positivo perché non interferisce sul metabolismo degli zuccheri<br />
e non comporta aumento <strong>di</strong> glicemia; inoltre il suo assorbimento intestinale risulta più basso <strong>di</strong><br />
quello del glucosio. Da non <strong>di</strong>menticare infine che il basso potere calorico circa 22 Kcal per 100<br />
g. <strong>di</strong> parte e<strong>di</strong>bile, rappresentato dalla brattee e dal ricettacolo con valori <strong>di</strong>: calcio 53 mg. %,<br />
fosforo 130 mg %, ferro 1,5 mg. %, so<strong>di</strong>o 47 mg. %, potassio 350 mg. %, vitamina A (sottoforma<br />
<strong>di</strong> provitamina), 0,1 mg. % e da parti minori <strong>di</strong> vitamine B1, B2, C, PP. che lo rendono particolarmente<br />
adatto nelle <strong>di</strong>ete ipocaloriche. Di seguito è possibile consultare il <strong>di</strong>sciplinare <strong>di</strong> produzione<br />
integrata al seguente link: http://www.imerasviluppo.it/?page_id=1414<br />
associazione dei Produttori del carcioFo PalerMitano<br />
Via san Giovanni Bosco snc. - 90020 SCIARA (PA) – Sicilia.
Opere <strong>di</strong> copertina e Illustrazioni:<br />
Donatella Miraglia<br />
Impaginazione:<br />
Clau<strong>di</strong>o Lipari<br />
Stampa:<br />
Tipografia Paruzzo Z.I. Caltanissetta<br />
Regione Siciliana<br />
<strong>Ente</strong> <strong>Sviluppo</strong> <strong>Agricolo</strong><br />
Servizio Speciale Assistenza Tecnica