LA VINIFICAZIONE IN BIANCO

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FERMENTAZIONE IN BARRIQUE Generalmente l’aroma di un vino fermentato in barrique è inferiore a quello del medesimo vino messo in barrique dopo la fermentazione alcolica. Questo soprattutto perchè lieviti riducono la vanillina in alcool vanillico, pressochè inodore. FERMENTAZIONE IN BARRIQUE I fusti più utilizzati in Francia per i vini bianchi sono costruiti con legno di quercia a grana fine provenienti dale foreste del centro dela Francia particolarmente l’ allier. Questa tipologia di legno risulta ricca in composti odorosi, in particolare β-metil-γ-ottalattone (vaniglia). 98
FERMENTAZIONE IN BARRIQUE Il legno a grana grossa (limousin) contiene molto più tannino, di conseguenza un vino affinato in legno di quercia limousin presenta un colore giallo più intenso. Il legno della quercia americana è molto odoroso quindi tende a mascherare la personalità del vino. Ecco perché è utilizzato per quei vini che sono carenti di aromi propri. 99
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