LA VINIFICAZIONE IN BIANCO
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FERMENTAZIONE <strong>IN</strong> BARRIQUE<br />
Gli aspetti da considerare nei fenomeni che si<br />
verificano in questi processi sono:<br />
1. Il ruolo dei colloidi esocellulari e parietali dei lieviti<br />
2. I fenomeni ox-red associati alle fecce<br />
3. La natura e le trasformazioni ad opera dei lieviti delle<br />
sostanze volatili cedute dal legno.<br />
FERMENTAZIONE <strong>IN</strong> BARRIQUE<br />
Fra le numerose sostanze volatili cedute al<br />
vino dal legno, le aldeidi fenoliche (vanillina)<br />
sono le responsabili del’aroma boisè dei vini<br />
affinati in barrique.<br />
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