LA VINIFICAZIONE IN BIANCO

FERMENTAZIONE IN BARRIQUE
Le fecce inoltre permettono di limitare il tenore dei vini in
tannini ellagici derivati dal legno poiché in parte si fissano
sulle pareti del lievito e sulle mannoproteine liberate dalle
fecce.
Possiamo quindi dedurre che la liberazione di
mannoproteine migliora la stabilità dei vini bianchi.
FERMENTAZIONE IN BARRIQUE
Gli aspetti da considerare nei fenomeni che si
verificano in questi processi sono:
1. Il ruolo dei colloidi esocellulari e parietali dei lieviti
2. I fenomeni ox-red associati alle fecce
3. La natura e le trasformazioni ad opera dei lieviti delle
sostanze volatili cedute dal legno.
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