LA VINIFICAZIONE IN BIANCO
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FERMENTAZIONE <strong>IN</strong> BARRIQUE<br />
Le fecce inoltre permettono di limitare il tenore dei vini in<br />
tannini ellagici derivati dal legno poiché in parte si fissano<br />
sulle pareti del lievito e sulle mannoproteine liberate dalle<br />
fecce.<br />
Possiamo quindi dedurre che la liberazione di<br />
mannoproteine migliora la stabilità dei vini bianchi.<br />
FERMENTAZIONE <strong>IN</strong> BARRIQUE<br />
Gli aspetti da considerare nei fenomeni che si<br />
verificano in questi processi sono:<br />
1. Il ruolo dei colloidi esocellulari e parietali dei lieviti<br />
2. I fenomeni ox-red associati alle fecce<br />
3. La natura e le trasformazioni ad opera dei lieviti delle<br />
sostanze volatili cedute dal legno.<br />
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