LA VINIFICAZIONE IN BIANCO

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FERMENTAZIONE IN BARRIQUE I polisaccaridi liberati nel corso del’afinamento sono in grado di combinarsi con i composti fenolici dei vini bianchi. Così l’indice di polifenoli totali diminuisce. FERMENTAZIONE IN BARRIQUE L’influenza organoletica del rilascio di tali sostanze è una consistenza di grasso. 94
FERMENTAZIONE IN BARRIQUE Le fecce inoltre permettono di limitare il tenore dei vini in tannini ellagici derivati dal legno poiché in parte si fissano sulle pareti del lievito e sulle mannoproteine liberate dalle fecce. Possiamo quindi dedurre che la liberazione di mannoproteine migliora la stabilità dei vini bianchi. FERMENTAZIONE IN BARRIQUE Gli aspetti da considerare nei fenomeni che si verificano in questi processi sono: 1. Il ruolo dei colloidi esocellulari e parietali dei lieviti 2. I fenomeni ox-red associati alle fecce 3. La natura e le trasformazioni ad opera dei lieviti delle sostanze volatili cedute dal legno. 95
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